bushcooks kitchen

Nach der ganzen Kocherei und der großen Party mit ganz viel lieben Gästen, hatte ich mir Urlaub verdient. Einen Tag gab es noch dazwischen zum Kofferpacken Geschirr spülen und aufstapeln und Reste-Essen mit Freunden. Dann sind wir aufgebrochen, zu einer wunderbaren Geburtstagsreise. Und damit ich gleich im Thema bleibe, habe ich die Route nach Kochbüchern zusammengestellt.

Ich freue mich schon sehr darauf, Euch in den nächsten Tagen vom bunten kulinarischen Programm berichten zu können. Einen Blick auf die Stationen könnt Ihr schon einmal anhand der Bücher werfen, die ich alle signiert wieder nach Hause mitgenommen habe :-).

Schöner Start bei Vincent Klink in Stuttgart

Kochen mit Barbara Schlachter-Ebert auf der slow food Messe

Pralinenträume bei Daniel Rebert in Wissembourg

Edel bei Jean-Georges Klein in Arnsbourg

Wohlfühlen und Spaß haben bei Karl-Josef Fuchs im Spielweg

Liebevoll umsorgt bei Vreni Giger in St. Gallen

Irgendwie habe ich den Satz noch in Erinnerung: "Vincent Klink kocht so, daß jede Hausfrau denkt, sie könnte es auch!" Ich glaube das hat mein Lieblings-Praktikant gesagt. Auf jeden Fall stimmt es. Bei Vincent Klink gibt es Gerichte, die kommen so unscheinbar und schlicht daher. In dieser Schlichtheit sind sie perfekt, geschmacklich und handwerklich und das ist ganz große Kochkunst.

Wir können uns glücklich schätzen, daß wir ihn in seinem genauso geschmackvoll und schlicht eingerichtetem Restaurant Wielandshöhe ein zweites Mal besuchen konnten. Bei unserem letzten Besuch hat er mir das wundervolle Kochbuch Wielandshöhe aus dem Hugendubel-Verlag signiert und meiner Neugierde über die jemenitischen Rezept Auskunft gegeben. Ich habe versprochen diese beiden Rezepte zu kochen und habe ihm diesmal davon erzählt. Er hatte sofort eine Frage: "Hat es funktioniert?" Ja, es hat und zwar perfekt.

Es war zu spüren, daß es ihm wichtig war und er hinter den Rezepten steht. Für mich ist Vincent Klink ein Grandseigneur der Küche und jeder Liebhaber guten Essens, sollte einmal im Leben bei ihm gegessen haben.
Dieser Abend war ein wunderbarer Start in meine Geburtstagsreise und ich kann mich heute noch darüber freuen.

Lauchquiche

Tafelspitzsülzchen mit Eiszapfensalat

Meeresfrüchtesalat mit Calamari, Pulpo und Wildfang-Gernele, Dicke Bohnen und Oliven, Orangen-Vinaigrette

Vol au Vent mit Kalbsbries, Grüner Apulischer Spargel, Morcheln

Gebackene Aubergine mit Büffel-Mozzarella, Tomatensugo

Barigoule von Artischocken

Ochsenbouillion mit geschmälzter Maultasche

Blanquette vom Nantaiser Bauernhahn, glasiertes Marktgemüse, Butterreis

Rosa gebratener Rücken vom Alblamm mit Rosmarin, grüne Bohnen, Kartoffelgratin

Schokopudding mit Vanillesauce

Zitronentarte mit Sauce Chantilly, Albedo, Sauerrahmeis

Meringue Perdu mit marinierter Mango und Vanilleeis

Pralinen

Herr bushcook und ich konnten uns diesmal nicht für ein einheitliches Menü entscheiden und so habt Ihr die schöne Gelegenheit mehrere Gänge zu sehen.

Mein Kochbuchtip zu Vincent Klink:

Wie schön, wenn eine Messe nicht so früh startet. Das Wetter war unterirdisch und so ein bißchen ausschlafen hat nach dem wunderbaren Abend bei Vincent Klink sehr gut getan.

Der erste Messetag der Slow Food Messe in Stuttgart steht unter dem Motto "Nacht der Sinne". Am langen Donnerstag ist die Messe bis 22.00 Uhr geöffnet und es bleibt viel Zeit zum Entdecken und Schmecken. Mein Liebling ist die Lange Tafel. Über die gesamte Länge der Messehalle zieht sich eine Tafel von 100 Meter Länge.

Das Rahmenprogramm hat mich so begeistert, daß ich mich gleich für ein paar Veranstaltungen angemeldet habe. Gleich zum Messestart blieb nur Zeit für einen sehr kleinen Rundgang und schon stand das gemeinsame Kochen mit Barbara Schlachter-Ebert auf dem Programm.

Zander-Fischpflanzerl auf pochiertem Chicorée mit gerösteten Pinienkernen stand auf dem Programm. Was sich die Organisatoren beim Aufbau der Kochkurs-Küche gedacht haben kann ich nicht nachvollziehen, aber Barbara Schlachter-Ebert tat das einzig richtige und verließ diese merkwürdige und weit entfernte Bühnenküche, um mit den Teilnehmern direkt zu kochen. Über die Gestaltung dieser Kochkurse sollten die Messe-Verantwortlichen vielleicht nochmal nachdenken. Das ist weder für die Köche noch für die Kursteilnehmer angenehm. So geht mein Dankeschön hauptsächlich an Barbara Schlachter-Ebert.

Barbara Schlachter-Ebert in ihrem Element, beim Kochen.

Das wunderbare Gericht: Zander-Fischpflanzerl auf pochiertem Chicorée mit Pinienkernen

Kurz vor dem nächstem Programmpunkt blieb nur wenig Zeit. Die haben wir perfekt genutzt und bei Joachim Kaiser seinen wunderbaren Schinken verkostet. Ein Besuch in seinem Schinken- keller ist derzeit in Planung und danach gibt es einen genaueren Bericht.

Wir machten uns auf den Weg zum Pfeffer-Seminar mit Ute Bornholdt, der Inhaberin von Spirit of Spice.

Im Freundeskreis haben wir vor Jahren auch einmal eine Pfefferverkostung durchgeführt. Als "Unterlage" verwendeten wir damals Brot mit Frischkäse. Im Seminar gab es Brot und Mascarpone. Für mich geht beides sehr gut zum Pfeffer. Frau Bornholdt wies auf eine weitere, sehr attraktive, Verkostungs-Methode hin. Ein gebratenes Steak wird dabei mit unterschiedlichen Pfeffersorten gewürzt.

Der preisliche Unterschied bei Pfeffer macht auch einen Qualitätsunterschied. Bei günstigen Sorten wird die ganze Rispe mit dem Vollernter geerntet. Dagegen steht die Ernte von Hand einzelner Pfefferkörner. Echter Pfeffer stammt immer von der Pfefferpflanze Piper Negron. Unter dem Namen Pfeffer kennen wir auch andere Sorten, die von anderen Pflanzen stammen. Hierzu gehören exemplarisch die Rosa Pfefferbeeren, Piment und tasmanischer Pfeffer.

Der frische Pfeffer ist immer grün und wird heute auch gefriergetrocknet in sehr guter Qualität angeboten. Nicht nur der Wein kennt die Spätlese, auch die schwarzen Pfefferkörner werden spät geerntet. Beim weißen Pfeffer werden die schwarzen Körner eingeweicht und geschält. Pfeffer in ganzen Körnern ist mindestens 5 Jahre lagerbar. Er sollte dunkel und trocken gelagert werden. Bei richtiger Lagerung kann man ihn sogar noch länger geniessen.

In dieser Reihenfolge, die ich als optimal empfunden habe, verkosteten wir den sehr hochwertigen Pfeffer von spirit of spice:

- Pfeffer grün
- Urwaldpfeffer Tellicherry
- Pfeffer weiß
- Kubebenpfeffer
- Voatisperry-Pfeffer
- Langer Pfeffer
- Rosa Beeren, Schinusbeeren
- Szechuan Pfeffer
- Tasmanischer Pfeffer

Vielen Dank an Frau Bornholdt für das sehr informative Pfeffer-Seminar und die interessante Verkostung. Neben meinem bisherigen Gewürz-Liebling Spice for Life, nehme ich auch spirit of spice gerne in die Liste meiner Einkaufsempfehlungen auf.

Jetzt blieb leider nur noch wenig Zeit das sehr hochwertige und genussvolle Angebot der Messe zu erkunden. Wir waren auch schon ein bißchen müde und haben uns eine Pause an der traumhaft schönen Langen Tafel gegönnt. Dort lernten wir eine sehr charmante Dame aus Stuttgart kennen, die uns zu einem Birnen-Champagner der Manufaktur Jörg Geiger verführt hat. Der war so wunderbar, daß ich mir gleich ein Kartönchen bestellt habe :-).

Sie sprudelte nur so für Tips, die ich mir alle für das nächste Jahr aufheben muß. Alb-Büffel von Fallenschmid aus Reutlingen, Fleisch und Wurstwaren vom Eichelschwein und Steffans Käsekuchen soll auch ein MUSS sein. Mir wurde immer klarer, daß mein erster Besuch dieser Messe nur einmal ein Herantasten war und es noch viel zu entdecken ist. Das hole ich nächstes Jahr bestimmt nach. Besonders diese Lange Tafel hat es mir sehr angetan, wo man so nett und zwanglos ins Gespräch kommt und mit Gleichgesinnten einen wunderbaren Abend verbringen kann. Danke Stuttgart, so habe ich Dich noch nie kennen gelernt.

Der Messe-Ausklang konnte natürlich nur an unserem Lieblingsstand der Destillerie Kohler stattfinden. Lieb-gewonnene Genussfreunde treffen, sich austauschen, lachen und diesen unglaublichen Schnaps probieren. Wer es versäumt hat, kann bei Lars bestimmt etwas bestellen......

So kann die Geburtstagsreise weitergehen.

Obwohl wir erst seit zwei Tagen auf der Geburtstagsreise waren, hatte ich schon das Gefühl ewig unterwegs zu sein. Kein Wunder bei den vielen schönen Eindrücken, die wir bisher hatten. Nach dem tollen Auftakt in Stuttgart stand ein Abstecher ins Elsaß auf dem Programm.

Seit vielen Jahren will ich schon bei Jean-Georges Klein essen und glücklicherweise führt der Weg zu ihm über Wissembourg, einen meiner Lieblingsorte im Elsaß. Dort gibt es schon lange die Patisserie - Chocolaterie Rebert, die von Daniel Rebert uns seiner charmanten Frau geführt wird. Wir kennen uns seit über 25 Jahren, viele gemeinsame Stunden haben wir in seiner Backstube verbracht, wo er uns sein wundervolles Handwerk gezeigt hat. Ein Besuch bei ihm ist ein Pflichttermin für uns, wenn wir uns irgendwo in der Nähe befinden. Ehrlich gesagt ist uns kein Weg zu weit. Es fällt mir dort immer sehr schwer zu entscheiden, was ich vor Ort esse. Leider ist nicht alles so gut geeignet, um es zu transportieren und so ist es meist die Qual der Wahl. Aber ein paar der leckeren Törtchen und Gläschen müssen immer sein. Dafür lasse ich gerne Frühstück und Mittagessen aus :-).

Die Auswahl ist riesig und warme Quiche und eine kleine Mittagskarte gibt es auch noch. Seht einfach selbst oder noch besser: besucht das Cafe und probiert es aus.

Genug der Quälerei mit Schokolade, Pralinen, Eis, Macarons und Törtchen. Jetzt laufen wir ein paar Schritte die Hauptstraße entlang (vielleicht schaffen wir hinterher noch ein Macarönchen....) und besuchen einen richtig schön-kunterbunten Haushaltswaren-Laden. Leider finde ich dort immer was. Diesmal durften die tollen kleinen Blini-Pfännchen aus Madame Schneiders Laden mit.

Seit unserem letzten Besuch hat sich einiges getan und es gibt viele neue interessante Läden und Restaurants. Da sehe ich schon neue Forschungsgebiete auf mich zukommen. Eine wunderbare Expertin vor Ort hätte ich auch noch. Diesmal hat es leider nicht geklappt, aber ich freue mich darauf, endlich einmal mit Sabine durch Wissembourg zu laufen.

Oft werde ich nach dem Honigessig gefragt, der in meinen Chutney-Rezepten immer auftaucht. Den gibt es in jedem Supermarkt im Elsaß und ich habe mich auch wieder eingedeckt. Dieses Regal ist übrigens jetzt leer.

Ein bißchen wehmütig haben wir Wissembourg verlassen, um ins Baerenthal weiter zu fahren. Ob es dort Bären gibt, konnte ich nicht feststellen, aber es liegt wirklich ganz tief und einsam im Wald. Dort gibt es eigentlich nur das Hotel und das Restaurant Arnsbourg von Jean-Georges Klein und unzählige Bäume, viel Natur und eine wunderschöne Landschaft.

Hier kann man richtig die Seele baumeln lassen und ich habe auch nicht meine üblichen Probleme mir Zimmernummern zu merken. Wir wohnten im Risotto und das habe ich bis heute nicht vergessen. Zum Empfang gab es gleich ein Glas Champagner und köstliche Macarons. Danach war erstmal Nichtstun und Entspannen angesagt, schließlich war ich auf Geburtstagsreise.

Abends gingen wir die paar Schritte über einen kleinen Weg durch den Park des Hotels zum Abendessen ins Restaurant. Das Ambiente hat mich etwas überrascht. Durch die großen Glasfronten sieht man diese herrlichen alten Bäume, die auch attraktiv ausgeleuchtet wurden. Im Raum stehen sehr kontrastreich überlebensgroße japanische Kitschfiguren. Man möge mir meinen mangelnden Kunstsinn nachsehen, aber ich finde die Dinger einfach nur häßlich.

Konzentrieren wir uns lieber auf das Essen. Der Service hat sich viel Mühe gegeben, uns alle Gerichte auch auf deutsch vorzustellen. Im Laufe unserer Elsaß-Reisen habe ich festgestellt, daß sich die französische Sprache immer mehr durchsetzt. Deshalb darf man nicht mehr selbstverständlich erwarten, auf deutsch angesprochen zu werden.

Jean-Georges Klein, der erst im Alter von 40 Jahren vom Service in die Küche wechselte, steht für die molekulare Küche, die er mit traditionellen elsässichen Gerichten kombiniert. Es waren einige sehr attraktive und spannende Komponenten im Menü. Irgendwie haben wir bei uns selbst festgestellt, daß wir für diese Art zu kochen nicht mehr sehr empfänglich sind.

Karamellisierte Kürbiskerne

Radieschenbrioche, Erdbeermacaron mit Aal und Gänseleber

pochiertes Wachtelei, Koriandercreme, Ras-el-Hanout-Öl

Lachs-Spargel-Variationen

Auster mit Beurre-blanc-Emulsion

Marinierte Makrele in Ceviche-Jus

Gebratener Seehecht, Pomelos und Picholine, Holunderblüten-Vinaigrette

Gänseleber-Mousse, Hibiskus und Grüner Apfel

Gebratene Taubenbrust, Aloe Vera Confit, Variation von Jungen Beeten

Tiramisu mit schwarzem Trüffel und Onsenei

Cappuccino von Kartoffeln und Trüffeln

Briocheschaum und Mangosorbet

Getränktes Madeleine mit Kokos und Mango

Whiskytrüffel, Salz-Karamell, Nußkaramell

Banane-Muskat-Krokant, Fenchel-Krokant, Baiser mit Ananas, Kaffeemacaron, Beerengelee

Orangen-Marshmellow

Wer sich mit der Küche von Jean-Georges Klein intensiver auseinander setzen will, findet viele Anregungen in diesem Buch:

Straffes Programm, strenge Disziplin, schließlich waren wir ja nicht zum Spaß auf Geburtstagsreise. Um 12.00 Uhr beginnt der legendäre Wurstkurs bei Karl-Josef Fuchs im Schwarzwald. Und wir sassen immer noch im tiefen Baerenthal bei einem unglaublichen Verwöhn-Frühstück. Dem leicht überhasteten Aufbruch fiel dann mein Ladekabel für den Laptop zum Opfer - einfach stecken gelassen. Glücklicherweise wurde es mir nach Hause geschickt und kam sogar einen Tag nach mir wieder an.

Perfektes timing: um 11.30 Uhr kamen wir im Spielweg an. Leider konnte ich Herrn bushcook nicht mit dem Gepäck behilflich sein, ich mußte ja pünktlich in den Kurs :-).

Der Wurstkurs bei Karl-Josef ist nahezu unbeschreiblich. Ihr mußt Euch Berge von Fleisch, interessante Geräte und sehr viel grün gekleidete Herren vorstellen. Und ich mittendrin. Dieser Kurs wird in Kooperation mit der Zeitschrift Wild und Hund (Merkste was? Grün!) angeboten. Und er ist auch sehr beliebt und obwohl Karl-Josef immer mehr Kurse anbietet, ständig ausgebucht. Nicht-Jäger dürfen selbstverständlich auch mitmachen und sich direkt im Spielweg anmelden. Aber bitte frühzeitig und lieber langfristig. Und wenn jemand mal wirklich nicht kann, bitte fairerweise absagen. Es gibt immer eine Warteliste und dann freut sich ein anderer Teilnehmer.

Hirschleberparfait

geräucherte Bauernbratwurst

Hausmacher Blutwurst mit Rotwildherzen

Presskopf "Spice Market"

Bratwürstle vom Wildschwein "Thüringer Art"

Wir haben jede Menge unterschiedliche Würste gemacht und sie in Gläser, Aluformen, Plastikdarm und Darm gefüllt. Mir kam die sehr wichtige Rolle der "Gewürze-Abwiegerin" zu. Das hat mir unglaublich viel Spaß gemacht, jede Menge Gewürze zusammenzustellen.

Karl-Josef hat uns rundum ums Wursten alles erklärt und gezeigt. Danach ging es mit vereinten Kräften daran, die Würste herzustellen. Besonders interessant war für mich, daß nicht alles in diese winzigen Tierdärme muß. Gerade im Glas und in der Aluschale sind das gute Möglichkeiten eine selbst gemachte Wurst zu verschenken. Jeder Teilnehmer hat nicht nur gefühlte 100 kg Wurst zum Mitnehmen bekommen, sondern auch ein ausführliches Rezeptheft. Wie sagen alle, die den Kurs schon einmal gemacht haben: YEAH, Wurstkurs rockt!

Geniale Produktion von Wurst, Wurst und nochmal Wurst

Meine Wurst-Beute durfte noch ein bißchen spazierenfahren (der Genussprofi fährt nie ohne Kühlbox irgendwo hin) und die erste Woche zuhause gab es nur noch Wurstgerichte. Ein paar Beispiele habe ich für Euch festgehalten.

Geräucherte Bauernbrat mit Blattsalat

Pate de la Campagne mit Spitzkohlsalat und getrockneten Tomaten

Sülze Creolisch mit Schalotten

Sülze mit Bärlauch

Wenn Engel reisen.... ist das Wetter nicht nur perfekt. Aber es hat optimal gepasst, überall, wo wir gutes Wetter gebraucht haben, da hatten wir es. Und besonders perfekt, warm und sonnig war es im Schwarzwald, wo wir im Romantik-Hotel Spielweg richtig verwöhnt wurden. Besonders traumhaft ist das Frühstück auf der Terasse in der Sonne. Heute kann ich es kaum mehr glauben, daß ich mir da morgens im April einen kleinen Sonnenbrand geholt habe.

Beim Wurstkurs habe ich mich ziemlich zurück gehalten, obwohl die selbstgemachten Würstel vom Grill es mir sehr schwer gemacht haben. Aber ich wollte ja mit Herrn bushcook gemeinsam ein schönes Abendessen erleben. Und ich war sehr brav und tapfer. So konnte ich unser Menü im wunderschönen Restaurant auch genießen. Wir haben uns für unterschiedliche Gerichte entschieden und ich habe auch ein bißchen von seinem Teller genascht.

Gemüsequiche

Gänseleberterrine und Entenleberparfait mit schwarzen Nüssen und Quittengelee

Frühlingssalat mit hausgemachter Wildpate und Presskopf Spice-Market, Creole Remoulade

Hinterwälder Kalbsrücken auf Bohnen-Casoulette und Zuckerschoten und Kartoffelterrine

Münsterländer Wildschweinsauerbraten auf Balsamico-Alblinsen mit geschmorten
Ochsenherztomaten und Frischkäseravioli

Ananas-Carpaccio mit Rosa Pfeffer und Karamell-Fleur de Sel-Eis

Creme Karamell mit Orangenfilets und Sauerrahmeis

Am Abend des zweiten Tags konnten wir nicht anders und haben uns für das große Menü entschieden. Und wie Ihr sehen könnt, war das eine sehr gute Entscheidung.

1 - Schwarzwälderschinken, Melonensalat, Frischkäsebällchen

Kalbskopf mit lauwarmer Kräuter-Vinaigrette, geschmortem Sepia, Pesto

Dorade Royal-Filet auf Penne Rigate im Gemüse-Safran-Fond, frittierte Kräuter

Crepinette vom Münstertaler Rehrücken, Schupfnudeln und Trüffeljus

Variation von der Valrhona-Schokolade

Süßes zum Espresso

Es war ein wunderbare Zeit im Spielweg und mein großes Dankeschön geht an Karl-Josef und seine Familie und alle Mitarbeiter, die sehr aufmerksam und freundlich sind. Einfach ein Ort zum Rundum-Wohlfühlen. Wir kommen sicher wieder einmal um einfach mal die Seele baumeln zu lassen.

Karl-Josef arbeitet aktuell an seinem dritten Buch auf das ich schon sehr gespannt bin. Die beiden anderen stehen schon in meinem Regal und ich kann sie sehr empfehlen.

Obwohl uns der Abschied aus dem Schwarzwald schwer gefallen ist, auf die nächste Station habe ich mich sehr gefreut. Zum Abschluß der Geburtstagsreise wollte ich gerne noch ein Highlight haben und so stand der Jägerhof von Vreni Giger in St. Gallen auf dem Plan. Seit ich in einem Kochbuch einen Bericht über sie gelesen hatte, wollte ich bei ihr essen. Als ich den Küchentisch entdeckte stand für mich fest: da möchte ich einmal sitzen und von Vreni Giger bekocht werden.

In den Restaurants der Spitzengastronomie gibt es meist nur wenig Küchentische und manchmal muß die Reservierung langfristig geplant werden. Küchentisch gibt es nur einen und dann könnt Ihr Euch vorstellen, welche Vorlaufzeit ich hatte.

Nach einer schönen Autofahrt durch die wunderbare Landschaft des Schwarzwalds, ganz oben lag sogar noch Schnee, kamen wir in St. Gallen an und wurden sehr herzlich von Frau Giger empfangen. In dem modernen Zimmer gleich unter dem Dach haben wir uns sofort wohl gefühlt. Das Mittagessen hatten wir vorsorglich ausgelassen und freuten uns rundum auf den Abend.

Wir wurden gleich in die Küche gebeten, wo der schön gedeckte Tisch auf uns wartete. Von dort aus hat man einen perfekten Blick in die Küche. Wir waren an einem Montag zu Gast und es war wenig Betrieb im Restaurant. Vreni Giger managte die Küche mit einem männlichen Azubi im dritten Lehrjahr und einer weiblichen Azubine im ersten Jahr. An der Spüle unterstützte der Praktikant, der demnächst die Ausbildung beginnen wird.

Auch im Service wurden wir von einer sehr charmanten Mitarbeiterin und einer weiblichen Auszubildenden begleitet. Zum Aperitiv gab es nicht nur diese zarten Schwiegermutterzungen, alle Mitarbeiter des Abends wurden uns vorgestellt. Das war so herzlich und nett, daß ich sogar noch immer gerührt bin, wenn ich diesen Bericht schreibe.

Liebevoll gedeckter Tisch mit Schwiegermutterzungen in drei Geschmacksrichtungen
(Rote Bete, Bärlauch, Safran und Naturelle)

Wurzelsalat mit Ziegenfrischkäse

Saiblingstatar mit Kartoffelstampf und Sauerrahm

Die Kartoffeln wurden mit Olivenöl und Essig gestampft.

Die ersten Gänge waren ein Hochgenuß für uns. Beste Produkte und gleichzeitig perfekt und auf sich selbst reduziert gekocht. Vreni Giger hat uns zwischenzeitlich immer erklärt, was gemacht wird und ich konnte auch viele Fragen stellen. So war das fast noch ein Kochkurs gleichzeitig.

Riesenscampi auf Radieschenpüree mit glasierten Radieschen

Für das Radieschenpüree wurden kleine Radieschen mit viel roter Schale bei geringer Hitze verwendet und
mit etwas Rotwein abgelöscht, um die Farbe zu erhalten.

Pulpo-Safran-Risotto mit Zander und gebratenem Pulpo

Der Pulpo wurde in Bratbutter zuerst mit kleiner Hitze und zum Schluß mit starker Hitze gebraten.

Morcheltöpfchen mit Ei

Kalbsbriesravioli mit Kalbsnierchen

Gefüllter Kalbsschwanz mit Bärlauchpüree

Joghurt-Limonengras-Mousse mit Apfel und Avocado und Limonengrasgranite

Cru Sauvage Macaron mit weissem Mocca-Eis

Espresso und Eiskaffee

Der besondere Stolz des Hauses ist die Pralinenauswahl. Am Wochenende war eine große Veranstaltung und es waren nicht mehr alle Sorten vorrätig, ich fand die Auswahl so schon sehr reichhaltig und konnte mich kaum entscheiden, was ich nehmen möchte. Sie haben nicht nur wunderbar ausgesehen, sondern auch so geschmeckt.

Die beiden Desserts und die süße Begleitung zum Espresso wurden von dem AZUBI im dritten Lehrjahr komplett alleine angerichtet. Auch so etwas freut mich ganz besonders, wenn man erkennen kann, daß die jungen Leute gut ausgebildet werden und mit Freude und Engagement bei der Sache sind. Er konnte mir auch jede Frage zu den Gerichten beantworten.

Pralinenauswahl

Hier kommt der von Euch sehnsüchtig erwartete Blick in die Küche - ich kenne Euch schließlich :-).

Im Hintergrund seht Ihr den jungen Patissier.

Küchenbetrieb

Wenn der Küchentisch nicht frei ist, nicht traurig sein. Auch das Restaurant ist sehr schön und einen Besuch wert.

Die Abende am Küchentisch sind sehr unterschiedlich. Bei uns hatte Vreni Giger viel Zeit und wir konnten uns den ganzen Abend intensiv austauschen. Wenn das Restaurant voll ist, wird das natürlich anders sein. Dafür kann man dann die gut organisierten Abläufe in der Küche besser verfolgen. Beides hat seinen Reiz.

Vielen Dank an Vreni Giger und das ganze Team. Das war der krönende Abschluß einer wunderbaren Reise.

Für ein bißchen Vreni Giger zuhause gibt es ihr schönes Kochbuch:

Mir liegt eher das Praktische. Also keine Gebrauchsanweisung lesen, lieber mal die Knöpfchen drücken und schauen was passiert. Deshalb besuche ich so gerne Kochkurse. Da bekomme ich etwas erklärt, kann alles sehen und gleich ausprobieren.

Als ich erfahren habe, dass es von Stefan Marquard jetzt online-Kochkurse gibt, da war meine Neugierde sofort geweckt. Stefan zeigt 30 schnelle Gerichte, von denen keines länger als 15 Minuten dauert. Das musste ich sofort ausprobieren. Außerdem hat sich meine Freundin zur Weinprobe angekündigt und eine kleine "Unterlage" konnte da nicht schaden.

Angelacht hat mich ja vieles und ich konnte mich nur schwer entscheiden. Da meine Freundin sehr gerne Gemüse isst, sollte es unbedingt die Sellerielasagne werden. Zum "Ausgleich" gab es vorneweg das Asiatische Tatar.

Die Küchenquickies machen sofort gute Laune. Mit einem Klick ist das Gericht ausgewählt und die Einkaufsliste ist erstellt. Wenn ich daran denke, wieviel Zeit ich darauf verwende Einkaufszettel zu schreiben ist das schon mal eine gute Unterstützung. Sogar als E-Mail kann man die Liste verschicken und hat sie damit im Zugriff auf dem Smartphone. So könnte man auch unterwegs entscheiden, was man Abends essen möchte und vergisst keine Zutaten.

Das notwendige Equipment wird ebenfalls aufgelistet. Also Töpfe und Messer bereitstellen, alle Zutaten waschen und aufbauen und schon geht es los. Wer die Sellerielasagne mal testen möchte, kann auf den Link unter dem Bild klicken und kommt direkt zum Video.

Mit einem Klick landet Ihr bei dem Video

Das hat Spaß gemacht. Mit Stefan koche ich sowieso am aller-liebsten :-). Er ist mit soviel Spaß und Begeisterung dabei, daß ich ihm immer ganz fasziniert zuschaue, wenn er kocht. Aber Halt: nicht nur gucken, mitkochen! Schließlich kommt meine Freundin in einer halben Stunde und die bringt Hunger mit. Und so schnibbeln wir gemeinsam vor uns hin und plötzlich ist das Tatar fertig - unangenehme Nebenwirkung, das Video ist leider auch aus.

Also, Tatar in den Kühlschrank und sofort auf die Sellerielasagne geklickt. Schon erklärt Stefan wieder mit einer Engelsgeduld, wie man den Sellerie in dünne Scheiben schneidet und der Topf steht schnell auf dem Herd. Ich bin schon ein bisserl im Vorteil, weil ich meinen neuen Freund, den AEG-Induktionsherd habe und Stefan auch mit Induktion kocht. Bei meinem alten Ceranfeld hätte ich jetzt das Video angehalten und gewartet, bis der Herd auf Betriebstemperatur ist.

Die Selleriescheiben sind gedämpft, die Füllung ist geschnitten, bei der Sauce musste ich improvisieren, weil ich die Tomaten vergessen hatte. Stattdessen gab es eine Mischung aus selbst eingemachter Tomatensauce und eingelegten Tomaten der letztjährigen Bürogarten-Ernte. Hat auch wunderbar geklappt.

Zwischenzeitlich ist meine Freundin eingetroffen und war gar nicht mehr aus der Küche zu bekommen. Sie wollte unbedingt das Video nochmal ganz sehen und mitkochen. Da habe ich sie zum Tatar anrichten eingeteilt und schnell die Lasagne geschichtet. Wie ich mir schon gedacht habe, war sie davon ganz besonders begeistert. Dieses Gericht trifft absolut ihren Geschmack. Auch Herrn bushcook und mir hat es ausgezeichnet geschmeckt.

Zu jedem Gericht gibt es auch noch passende Videos mit Erklärungen zu Grundlagen und Tipps und Tricks. Es ist also deutlich mehr, als nur ein Rezept. Oft sind in den Kochbüchern wichtige Arbeitsschritte nicht beschrieben und beim Nachkochen gibt es ziemliche Probleme. Deshalb gefallen mir die Küchenquickies so gut, weil man jeden Arbeitsschritt sehen kann und wenn man es nicht genau verstanden hat, dann könnte man das Video auch mehrfach anschauen. Man muß sich nicht großartig auf das Kochen vorbereiten. Einfach Gerichte auswählen, Zutaten kaufen, Zutaten bereit legen und loskochen.

Es gibt eigentlich keinen Grund mehr irgendein industrielles Fertigfutter zu essen. Die Zeit, die man da zum Auftauen oder Erwärmen braucht, die kann man sinnvoller zu einer lustigen Koch-Session mit Stefan nutzen. Nebenbei lernt man auch noch etwas und wenn man regelmäßig das Schneiden übt, wird man dabei auch schneller. Und kann endlich diese blöden Obst- und Gemüse-Quetscher wegwerfen! (Und ich weiß, wer jetzt ein bisserl zuckt :-) )

Irgendwie schäme ich mich gleich, wenn ich die Kommentare lese. Wer interesse hat, möge bitte diesem Link folgen:

http://www.kuechenquickies.de/gratis-video?optinDone=true

So rückblickend betrachtet habe ich den Sommer perfekt genutzt. An einem schönen Abend im Mai war ich eingeladen zur Eröffnung der Grill-Terrasse im Cafe Reitschule. Weitere Veranstaltungen im argentinischen Ambiente von La Terraza werden noch in Frankfurt, Köln und Hamburg folgen.

Klaus Pfeiffer, der Inhaber des Cafes Reitschule, hat kürzlich das schöne Weingut in Argentinien besucht und herrliche Weine und argentinische Grillspezialitäten mitgebracht. Dies alles konnten wir an dem stimmungsvollen Abend genießen.

Argentinisches Ambiente inmitten einer Münchner Terrasse. Für die musikalische Untermalung sorgte die Band Buena Vida. Ein besonderes Highlight waren die beiden Tangos, die uns von dem Tanzpaar Lugo präsentiert wurden.

Klaus Pfeffer stellt Gonzalo Carrasco, den Kellermeister und den argentinischen Chefkoch der
Bodega Terrazas de los Andes, Marcos Zabaletta und seinen Kollegen Manuel Debandi vor.

Kulinarisch verwöhnt wurden wir gleich zu Beginn mit unglaublich knusprigen und würzigen Empanadas criolla, die mein Liebling des Abends waren. Daran schlossen sich Ziegen-Salbei-Bonbons mit jungem Spinat und Grapefruit-Reduktion an. Dazu hatten wir einen Terrazas Torrontés Reserva 2011 im Glas.

Zum Chardonnay Reserva 2011 wurden uns Forellen-Fasan-Focaccia mit Rosmarincrème und Camembert mit Tomatenmarmelade und cremigen Maissüppchen serviert.

Jetzt wurde es Zeit für den ersten Rotwein, auf den ich als Cabernet-Sauvignon-Liebhaberin schon sehr gespannt war. Zum Cabernet Sauvignon Reserva 2010 gab es kleine Rouladen vom Flank-Beef mit Oliven, Criolla-Sauce und Polenta. Das zarte Fleisch vom Grill war sehr gut gewürzt und mein zweit-liebstes Gericht an diesem Abend.

Der Malbec Reserva 2010 wurde von einem Lamm-Pilz-Ragout mit Waldfrucht und Thymain-Jelly begleitet. Das süße Finale bestritten eine Dulce de Leche-Crème mit Haselnuß-Biskuit und flambierten weißen Früchten und der Terrazas Afincado Petit Manseng 2008.

Eine besondere Freude war es für mich, daß sich Gonzalo Carrasco noch Zeit genommen hat, um einige besondere Rotweine gemeinsam mit uns zu verkosten.

Die Argentinier haben die Heimreise angetreten, aber ihre schönen Weine und köstlichen Gerichte haben sie uns da gelassen. Wer das erleben möchte, kann dies in der Asado-Lounge im Café Reitschule. Sie ist bei guter Witterung immer Donnerstag bis Sonntag ab 18.00 Uhr geöffnet. Jetzt nur noch ein bißchen Daumendrücken, damit die Sonne uns gewogen ist.

Den Fliederblüten-Sirup hatte ich vor Jahren schon einmal gemacht und dann ein Rezept für ein Fliederblüten-Eis in der Landlust entdeckt. Die Idee hat mich gleich fasziniert aber ich war zu spät dran. Glücklicherweise ist es mir heuer während der Fliederblüte wieder eingefallen und ich konnte endlich am Fliederblüten-Eis basteln. Die Originalversion hat mir in vielen Teilen nicht gefallen.

Bei solchen Arbeiten, ist mir wieder aufgefallen, wie glücklich ich mit meinem AEG-Induktionsherd bin. Für das Aufschlagen der Eigelb verwende ich gerne eine dieser typischen Plastikrührschüsseln. Früher musste ich immer erstmal nachdenken, wo ich sie hinstelle und da passieren schon mal Fehler :-). Heute kann ich sie einfach neben dem Topf mit der heißen Flüssigkeit placieren und es passiert kein Malheur, weil der Herd immer kalt ist. Sehr schön!

2 Fliederblüten-Dolden
300 ml Milch
300 ml Sahne
4 EL Akazienhonig
Prise Salz
1 Blatt Gelatine
4 Eigelb

Den Flieder nach einer trockenen, sonnigen Wetterperiode ernten (ca. 3 Tage wären gut). Die Dolden sollten voll aufgeblüht und noch nicht angewelkt sein.

Die Blüten einzeln von den Stielen zupfen und mit der Milch und der Sahne übergießen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Fliedermischung einmal aufkochen lassen und die Fliederblüten durch ein feines Sieb abpassieren. Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen. Prise Salz und Honig zugeben und gut verrühren.

Die Eigelbe schaumig schlagen und die heiße Flüssigkeit zugeben und weiter rühren. Die Eismasse abkühlen lassen und ein paar Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. In eine Eismaschine geben und gefrieren.

Leider überträgt sich die hübsche Farbe nicht auf das Eis und es sieht aus wie ein Vanilleeis. Für den Flieder-Effekt habe ich ein paar Fliederblüten kandiert. Das ist ein ziemliches Geduldspiel aber es lohnt sich.

Dafür braucht Ihr einzelne, schöne Fliederblüten, Zucker, Wasser, Zitrone und Backpapier.

30 gr. Zucker mit 15 gr. Wasser aufkochen und solange kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Den Sirup vollständig erkalten lassen. Die Fliederblüten einzeln in den Sirup tauchen und dann abtropfen lassen. Darauf achten, daß die Blüten nicht zusammenkleben. Zum Abtropfen klebe ich sie kurzzeitig an den Topfrand.

Etwas Zucker in eine kleine Schale geben. Die Fliederblüten hineingeben und mit dem Zucker bestreuen. Darauf achten, daß sie rundum mit Zucker bedeckt sind. Auf einen Teller, der mit Backpapier belegt ist, legen und vollständig trocknen lassen.

Eine kleine Pinzette erleichtert die Arbeit.

Der Fliederblüten-Sirup wird am schönsten, mit den dunkelvioletten Blüten. Damit bekommt man einen hellen fliederfarbenen Sirup. Leider kann ich solche nicht mehr bekommen und unser Flieder ist sehr hell und färbt den Sirup eher ganz leicht rosa.

Wichtig ist, daß die Blüten ungefähr 3 Tage Sonne, ohne Regen-Unterbrechung, gesehen haben.

10 Fliederblüten-Dolden
1 ½ Liter Wasser
1 kg Zucker
2 Bio-Zitronen
30 g Zitronensäure

Die einzelnen Blüten sorgfältig von den Dolden abzupfen. Die Zitronen heiß abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.

Das Wasser mit dem Zucker und der Zitronensäure zu einem Sirup aufkochen. Etwas abkühlen lassen und dann die Fliederblüten und die Zitronenscheiben hinein geben. Die Blüten müssen ganz vom Sirup bedeckt sein, deshalb mit einem Teller beschweren.

Den Ansatz 5 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Den Sirup abgießen und einmal kurz aufkochen lassen, wenn er zu lange kocht, verliert er an Aroma!

Noch heiß in Flaschen mit Twist-Off-Verschluss geben.

Der Sirup ist sehr aromatisch und schmeckt gut in Sekt und Wasser.

Jetzt hat sie auch mich erreicht, die "Boxen-Welt". Gelesen habe ich schon viel darüber, zuletzt bei den österreichischen Kollegen. Ein eigenes Urteil konnte ich mir bisher nur mit einer Gourmet-Box bilden, die überhaupt nicht zu meinen Vorstellungen von guten Lebensmitteln gepasst hat.

Und nun kam eine Einladung von dem Berliner Start-up-Unternehmen Kochzauber, zu einem Kochevent in den Räumen von Bild und Raum. Getreu dem Motto: "Mitreden kann man nur, wenn man es erlebt hat!" machte ich mich auf den Weg und wurde sehr nett empfangen. Ein liebevoll gedeckter Tisch mit kleinen gefüllten Tüten mit Linsen, Bulgur oder kleinen Nudeln als Tischkärtchen erwartete uns. Die große Schrankwand präsentierte das heutige Menü. Auf dem Herd brodelte schon der Saucenansatz und ich freute mich auf den Abend.

Alle drei Gerichte waren Rezepte aus vergangenen Kochboxen und die Foodblogger-Gruppe übernahm die Vorspeise. Max, der Koch fasste schnell Vertrauen zu uns und ließ uns einfach machen.

Wencke Harder, die Geschäftsführerin von Kochzauber, schilderte, wie die Idee entstanden ist. Oft fehlt einfach die Zeit einzukaufen und zu kochen. Gerade für berufstätige Mütter ist das schwierig und da kann sie sehr gut aus selbst erlebten Situationen sprechen. Wer sich vernünftig und mit guten Lebensmitteln ernähren will, muß auch Zeit dafür aufwenden. Hier sieht sich Kochzauber als Dienstleister, der den Einkauf abnimmt. Ein weiterer Vorteil ist die richtige Portionierung der Zutaten. Die sind genau auf das Rezept abgestimmt und es bleiben keine Reste.

Herzhaft-süßer Salsiccia-Couscous mit getrockneten Aprikosen und Paprika-Sauerrahm

Rosa gebratenes Kalbstückensteak mit Trüffelgnocchi und Kaffeesoße an
Feldsalat mit fruchtiger Granatapfel-Vinaigrette

Gebackener Rhabarber-Crumble mit Bourbon-Vanillesoße

Die drei Gerichte haben mir sehr gut geschmeckt und mich auch von der Qualität der Zutaten überzeugt. Es war ein rundum gelungener Abend und ich bin sehr gespannt darauf einmal eine Kochzauber-Box am heimischen Herd zu testen.

Der Abend ermöglichte uns auch Getränke, Knabbereien und Schokolade von kleinen Berliner Manufakturen zu verkosten. Das war für mich ein sehr interessanter Einstieg in eine neue Welt. Bis zu diesem Zeitpunkt war mir nicht bewusst, daß sich in Berlin einiges tut und viele kleine Anbieter hochwertiger Lebensmittel auf dem Markt sind. Dieser Eindruck verstärkte sich bei meinem kürzlichen Berlin-Besuch und ich kann Euch hierüber noch viel berichten.

Der Großteil der sehr reichen Rhabarber-Ernte aus dem Bürogarten wandert in ein Rhabarber-Chutney. Bereits letztes Jahr habe ich ein paar Kleinigkeiten geändert. Schon immer hat mich die Farbe gestört. Unser Rhabarber ist leider ein giftgrüner uns sehr saurer Vertreter seiner Gattung. Er hat leider kein kleines Stück roter Färbung. So wurde das Chutney immer unattraktiv dunkelbraun.

Jetzt war die Gelegenheit das Rezept nochmals zu verändern, da Indie, mein neuer AEG-Induktionsherd, mich sowieso herausgefordert hat. Beim alten Ceranfeld wusste ich genau, auf welcher Stufe und wie lange das Chutney dauert. So war ich schon ein bisserl nervös, ob alles gut geht.

Das erste Aufkochen ging wirklich blitzschnell auf der Power-Stufe "P" und danach habe ich auf Stufe 5 (so finde ich das nächstes Jahr auch wieder :-) ) herunter geschalten. Es ist schon angenehm, daß die Temperatur sofort reduziert ist und ich nicht bangen und kontrollieren muß, ob es nicht doch zu heiß wird und unten anbrennt. Überhaupt hatte ich den Eindruck, daß das Chutney gleichmäßiger gart und die Hitze besser verteilt ist. Ich mußte kaum umrühren. Früher ist es unten immer heißer und dicker geworden. Das hat sich auch auf die Färbung ausgewirkt.

2 kg Rhabarber
450 gr. Zwiebeln
25 gr. Ingwer gewürfelt
500 gr. Zucker
1 EL Salz
500 ml Honigessig
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise gemahlener tasmanischer Pfeffer

Die Fäden des Rhabarbers ziehen und ihn in feine Würfel schneiden. Mit 400 gr. Zucker und Salz vermengen, ein paar Stunden stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat.

Die Zwiebel fein würfeln und mit den restlichen 100 gr. Zucker in einer Pfanne etwas karamellisieren lassen. Den Ingwer schälen und fein würfeln, mit den Zwiebeln zum Rhabarber geben und mit dem Essig mischen.

Einmal aufkochen lassen und dann ganz langsam bei kleinster Hitze einkochen lassen. Ab und zu umrühren. (Wer das ohne Induktionsherd macht, muß regelmäßig umrühren). Am Ende den Pfeffer untermischen.

Noch heiß in Gläser füllen und sofort schließen.

Zuhause habe ich wenig Gelegenheit mich mit unterschiedlichen Teigen zu beschäftigen. So hat mich der neue Kochkurs von Lukas Zellermayr mit dem Thema: " Mehl- Süß- und Nachspeisen" gleich angesprochen.

Den Weg zum Forstwirt in Harthausen, bei München kenne ich ja schon auswendig und habe mich auf einen schönen Tag in der sehr gut ausgestatteten Profi-Küche von Lukas gefreut.

So für den kleinen Hunger zwischendurch haben wir gleich mit selbstgemachtem Flammkuchen gestartet.

Darauf habe ich mich besonders gefreut, kleine Erdbeerbuchteln und das Vanilleeis dazu kühlte
parallel in der Eismaschine

Auch bei einem Dessertkurs braucht es unbedingt etwas Herzhaftes, sonst kann man sich auf die süßen Gerichte gar nicht mehr freuen. So lernten wir eine wunderbare Kartoffel-Focaccia und mit Roastbeef und verschiedenem Gemüse konnte sich jeder sein eigenes Sandwich "basteln".

Zum Schokoküchlein und den Erdbeeren lernten wir, wie Teller besonders dekorativ gestaltet werden können.
Ganz großes Kino!

Das ist das neueste Gimmick, für den Küchen-Junkie: der Fillini-Röllchen-Maker.
Sehr schönes Spielzeug für sensible Finger :-)

Deko, Deko, Deko - mit einfachen Mitteln und viel Kreativität lassen sich die schönsten Dekorationen herstellen.

Besonders angenehm: große, helle Profiküche und kleine Teilnehmergruppe.
Da kann jeder den Küchenchef genau beobachten.

Flammkuchen und Mittags-Brotzeit

Erdbeerbuchteln mit Vanilleeis

Focaccia mit Roastbeef

Schokokuchen mit flüssigem Kern, Erdbeeren in Balsamico-Karamell-Sauce

Schokosorbet, Kokosmousse in Papayagelee mit Ananassalat

Sicher könnt Ihr Euch vorstellen, daß die Desserts alle köstlich geschmeckt haben. Für mich war es wieder einmal sehr beeindruckend zu sehen, wie man aus den Einzelkomponenten diese wunderschönen Teller zaubert. Die meisten der einzelnen Dessertteile sind gut vorzubereiten und es macht wirklich Sinn, vorher über die Anrichtweise nachzudenken und auch entsprechende Dekoration vorzubereiten. Das möchte ich beim nächsten Mal unbedingt beherzigen.

Das kalt-nasse Frühjahr hat meine Spargelpläne ziemlich zerstört. Ich hatte es mir so schön überlegt und wollte jede Spargelwoche mit zweimal Spargel voll genießen. Das hat so gut wie gar nicht geklappt. Dafür konnte ich wenigstens einmal schönes Spargelgericht auf den Tisch bringen.

Mit Bärlauch geht es mir, wie mit dem Spargel. Den mag' ich nur in der Saison und deshalb verarbeite ich ihn gerne frisch direkt aus dem Garten und aus dem Rest mache ich ein kleines Glas Bärlauchpaste. Das ist nur klein geschnittener Bärlauch, Olivenöl und Salz und dann ganz fein püriert. Leider muß ich es sagen: den besten Job macht hier der Thermomix.

Ehrlich gesagt, habe ich bei diesem Gericht kaum gekocht. Nur der Spargel wurde frisch zubereitet. Dazu schäle ich ihn, schneide ihn in Stücke, mariniere ihn mit Salz und Zucker. Wenn er Wasser gezogen hat, dünste ich ihn mit einem Stück Butter bißfest (geschlossener Topfdeckel!).

Den geräucherten Saibling habe ich auf dem Markt gekauft. Bärlauchpaste und die Bärlauchkapern sind aus meinem Vorrat. Den Saibling habe ich im Backofen erwärmt und sobald der Spargel gegart ist, kann schon angerichtet werden.

So macht schnelle Küche Spaß!

Schon seit einiger Zeit verbindet mich eine virtuelle Freundschaft mit Barbara Luetgebrune. Ihre schönen Texte und kulinarischen Ideen schätze ich sehr. Deshalb stelle ich meinen Blog gerne für ihre Beiträge zu Blog-Events zur Verfügung.

Astrid Lindgren, die großartige Erzählerin, hat - davon bin ich überzeugt - in mir nicht nur unbändigen Lesehunger geweckt, sondern auch den Appetit auf gutes Essen. Die allererste literarische Schlemmerei, bei der mir während des Lesens das Wasser im Munde zusammenlief, war ihr "Großes Aufräumen von Katthult". In der Geschichte setzt Michel aus Lönneberga den Weihnachts-Festschmaus seiner Familie kurzerhand den Armenhäuslern vor. Nicht weniger als 29 Gerichte lässt die Autorin ihren Michel den bettelarmen Menschen auftischen - von gepökelten Schweinerippchen über Heringssalat und Käsekuchen bis hin zu einem "kleinen, im Ganzen gebratenen Spanferkel, mit weißem Kandiszucker garniert". Nur ein einsames Würstchen bleibt am Ende übrig vom Gelage. Bis heute kann ich mich nicht entscheiden, was ich an dieser Geschichte am schönsten finde: Michels sicheres Gespür für Gerechtigkeit und sein so echtes, aus vollem Herzen strömendes Mitgefühl; die Genugtuung darüber, dass die hartherzige Chefin des Armenhauses am Ende Opfer ihrer eigenen Gier wird, oder eben diese Fülle herrlicher Genüsse, die da auf den Tisch kommt.

Meine Schwestern und ich haben Astrid Lindgrens Bücher verschlungen - und wir sind, zusammen mit den Mädchen vom Nachbarhof, selbst ein bisschen so aufgewachsen wie die Kinder aus Bullerbü. Wenn Astrid Lindgren in "Mein entschwundenes Land" schreibt "und wir spielten und spielten, so dass es das reine Wunder ist, dass wir uns nicht tot gespielt haben", dann beschreibt das unsere Kindheit ganz genau.

Spielen macht hungrig. Das weiß meine Mutter, die uns Nachmittag für Nachmittag bergeweise Marmeladenbrote strich oder auch Pickert buk, den wir mit Butter, Pflaumenmus oder Leberwurst gleich im Dutzend und oft um die Wette futterten. Und das wusste Astrid Lindgren, die die Figuren ihrer Geschichten liebevoll mit allerlei Köstlichkeiten versorgt. Egal ob Britta, Inga, Lisa, Lasse, Bosse, Ole und Kerstin aus Bullerbü, Lotta aus der Krachmacherstraße, der Meisterdetektiv Kalle Blomquist und seine Freunde von der "Weißen Rose" oder auch Lillebror und sein Kumpel Karlsson vom Dach - zwei Leckereien lassen sie alle sich in den Büchern immer wieder und für ihr Leben gern schmecken: Fleischklößchen und Zimtwecken. Dazu ein Krug Himbeersaft, und so ein scheinbar endloser Kindheitssommer lässt sich spielend meistern.

Über diesen Beitrag freut sich Shermin, die den wunderbaren Lesehunter, einen bibliophil-kulinarischen Blog-Event ins Leben gerufen hat.

Sobald es um kulinarische Empfehlungen im Allgäu geht, ist auf meine Blogger-Freundin Mel Verlass. Sie hat uns das Restaurant Symphonie in Kempten sehr ans Herz gelegt.

In der Kemptener Innenstadt haben die beiden jungen Gastronomen Marcus Andre Janzen und Nadine Reutter sich den Traum vom ersten eigenen Restaurant erfüllt. Der junge Küchenchef hat mit seinem schönen Menü voll überzeugt. Auch der Service trägt viel zu einem wunderbaren Abend bei. Wir haben uns rundum wohl und sehr gut betreut gefühlt.

Also, liebe Allgäuer und Urlauber: unbedingt hingehen und das große Engagement der beiden unterstützen.

Bärlauchfrischkäse, Rote-Bete-Mousse, Schwarzwälder Schinken

Basilikum-Spargel-Milch, getrüffelter Kalbstafelspitz

Wildkräutersalat im Pinienkerndressing mit grünem Spargel, luftgetrocknetem Schinken und Gazpachojus

Cappuccino von der Strauchtomatenessenz mit Ricotta-Basilikum-Nockerl und erlesenem Limonenöl

Abgeflämmte Jakobsmuscheln mit wildem Spargel, Rosenreduktion und Chorizomarmelade

Sorbetvariation, Rhabarber, Avocado, Erdbeer-Basilikum

Duett vom heimischen Weidekalb, Rosa Filet und geschmortes Haxerl mit Flusskrebs,
Erbsen-Tonkabohnen-Ravioli auf Mousseline von der Flageoletbohne

Konsonanz von der Milchschnitte mit Schokoladenerde und Erdbeertraum

Wer in einem kleinen Ort, weit vor den Toren von München in einem kleinen Bauernhaus ein Restaurant betreibt und dies auch nur selten aufsperrt muss schon etwas spezielles zu bieten haben. Und das hat Toni Krank so sehr, dass es sogar der Süddeutschen Zeitung einen ganzseitigen Artikel wert war.

Ich würde Euch gerne sagen, wie man es erfährt, wenn im arte mangiare wieder ein Menü der Spitzenklasse gekocht wird, aber ich weiß es selbst nicht. Glücklicherweise wohnt ein Kochfreund im Nachbarort und der erfährt es irgendwie und dann sagt er es mir. Eine Homepage habe ich leider nicht gefunden, es gibt bei facebook eine Fanseite, dort stehen wenigstens die Kontaktdaten.

arte mangiare vinothek
Wasserweg 2
83559 Mittergars
Tel. 08073 - 2548
artemangiare(AT)t-online(PUNKT)de

Mit der begeisterten Schilderung des Kochfreunds und der Information, daß Toni Krank bei dem von mir sehr geschätzten Otto Koch gelernt hat, sind wir losgefahren. In Mittergars angekommen war ich gleich über den Anblick des kleinen alten Bauernhauses, das sehr liebevoll restauriert wurde, begeistert. Diese Begeisterung setzte sich im Inneren fort. Da wurde an jedes Detail gedacht. In der Stube finden 20 Gäste Platz und werden von Anna und Maria sehr charmant durch den Abend begleitet.

Im Raum nebenan kochen Toni und Markus. Und wie die da kochen! Die Neugierde hat mich natürlich nicht auf meinem Stuhl gehalten und ich musste ab und zu bei den Köchen vorbei kommen und ein bisserl zuschauen. Es ist schon beeindruckend, mit welcher Präzision dort in der kleinen Küche gearbeitet wird. Vermutlich sind die kleinen Teller nicht nur dem umfangreichen Mehrgang-Menü, sondern auch dem kleinen Pass geschuldet. Zumindest passen immer genau 20 kleine Teller drauf und so haben alle Gäste in der Stube immer gleichzeitig den nächsten Gang. Es gibt dieses eine Menü und das für alle. Und hinterher sind alle begeistert.

Waldmeister-Bowle

Spargel-Estragon-Süppchen

Gratinierte Jakobsmuschel mit Gurke und Basilikum

Krustentier-Terrine, gebratene Gamba auf Fenchelsalat, Krustentierschaum

Benito-Carpaccio mit Trüffelvinaigrette, Schwertfisch-Tatar, Trüffelmayonnaise

Gefüllte Entenkeule, Baumtomate, Blaukraut, Lakritzsoße

Räucherlachseis im Cornetto

Zucchiniblüte mit Chorizofüllung

Saibling mit Erdnußkruste, Zuckerschoten, Curry-Karotten-Schaum

Sanddornsorbet mit Wasabi-Joghurt

Kalbsbries mit Spargel, Saubohnen und Morchel

Lamm mit Artischocken, Tomaten und Blumenkohl

Erdnußeis, Ananas-Maracuja-Salat, Ras-el-Hanout-Kokos-Schaum

Waldmeistereis, Waldmeister-Armer-Ritter, Rhabarber-Ragout, Karamellsauce

Bevor der letzte Tisch besetzt war, konnte ich noch schnell ein Foto machen. Da sieht man schön die Verbindng aus dem alten Bauernhaus und einem sehr gepflegten Restaurant.

Es war ein langer und besonders schöner Abend. Toni Krank nimmt sich nach dem Menü noch Zeit für die Gäste und wir kamen als Letzte in den Genuß einer längeren Unterhaltung. Bei einem Koch mit so viel Erfahrung war die natürlich mit reichlich Anekdötchen aus dem Kochalltag gespickt und es gab viel zu Lachen.

Vielen Dank an Toni Krank und sein großartiges Team für diesen schönen Abend. Wir kommen gerne wieder und hoffentlich erfahren wir es rechtzeitig.

Mit neun Krüglein bestem Olivenöl ausgestattet wandert der sinnenfrohe Klostergärtner Fra Bartolo durch die Toskana. Er besteht viele köstliche Abenteuer und jede Geschichte endet mit einem kulinarischen Genuss.

Dieses Buch von Leonhard Reinirkens besitze ich schon seit vielen Jahren und habe es damals gerne und schmunzelnd gelesen. Leider hatte ich nach jeder Geschichte Hunger und Lust auf die gut beschriebenen Gerichte. Zu jeder Geschichte gibt es im Anhang auch noch das passende Rezept. Jetzt gibt es eine gute Gelegenheit, es endlich wieder einmal aus dem Bücherschrank zu holen.

Shermins magischer Kessel wird vier Jahre alt und zu diesem Anlass hat sie sich etwas ganz besonderes ausgedacht: Lesehunger! Ein bibliophil-kulinarisches Blogevent.

In der Geschichte der gehörnte Jäger und seine Frau kühlt Fra Bartolo seine, von der Wanderung, schmerzenden Füsse im kalten Fluss und entdeckt dabei eine Korbflasche mit Weißwein. Natürlich bedient er sich reichlich am köstlichen Nass. Und wird vom Besitzer der Flasche jäh unterbrochen. Der Jäger will ihn zur Strafe erschießen und Fra sieht keine Gelegenheit zur Flucht. Da bedient er sich einer List. Er wirft sich auf die Knie und spricht den Jäger als Heiligen, mit einem großen Geweih auf dem Kopf, an. Der weiß gar nicht, wie ihm geschieht und beklagt seinen fehlenden Jagderfolg. Nur ein dürres Huhn ist ihm heute vor die Flinte gelaufen.

Der Jäger hält Fra für einen Seher und möchte mit seiner Hilfe herausfinden, ob ihn seine Frau mit einem Jüngling betrügt. Durch List und Tücke gelingt es Fra, den Jäger aus dem Haus zu schicken und seine Frau zu überreden dieses köstliche Huhn zuzubereiten und mit ihm zu verzehren. Dafür steuerte er auch eine Tasse von seinem Olivenöl bei.

Pollo alla cacciatore - Hühnchen nach Jägerart

1 Huhn
1 kleine Zwiebel feingehackt
3 Knoblauchzehen, feingehackt
2 Zweige Rosmarin
1/2 Handvoll Thymian
1 Zweig Salbei - alles feingehackt

Saft einer Zitrone
200 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 Fleischtomaten
1 Handvoll schwarze Oliven
4 Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Weißwein

Basilikum und Salzzitronen-Zesten zum Dekorieren

Die Zwiebel und die drei Knoblauchzehen schälen und in feine Würfelchen schneiden. Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, die Thymianzweige und die abgestreiften Rosmarinnadeln fein hacken. Den Saft der Zitrone auspressen und mit dem Olivenöl verrühren. Knoblauch, Zwiebel, Kräuter und Pfeffer damit mischen.

Die Keulen und die Brust des Huhns auslösen. Die restliche Karkasse für einen Hühnerfond verwenden oder für die spätere Zubereitung einfrieren. Die ausgelösten Hühnerteile in der Marinade wenden und in eine Schüssel geben. Den Rest der Marinade darüber gießen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Hühnerteile rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen.

Die Haut der Tomaten leicht über Kreuz einritzen und kurz in heißes Salzwasser geben, bis sich die Einschnitte lösen. Dann herausheben, etwas auskühlen lassen und die Haut abziehen. Die Tomaten grob würfeln. Die Oliven vom Stein schneiden und die Knoblauchzehen schälen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Marinade etwas von den Fleischteilen abstreifen und auffangen. Die Hühnerteile salzen und auf beiden Seiten anbraten, herausnehmen und auf ein Blech legen. Die Tomatenwürfel, Knoblauchzehen und Oliven zwischen den Fleischstücken verteilen und mit Pfeffer würzen.

Die Marinade in die Pfanne geben und kurz anrösten. Mit einem guten Schuß Weißwein ablöschen und alles über das Gemüse auf dem Blech geben.

Für ca. 30 Minuten in den Ofen geben und dann ein Holzstäbchen in die Brust stecken. Wenn klarer Fleischsaft austritt, ist das Fleisch fertig. Auf einer Platte anrichten und mit Basilikum und Salzzitronen-Zesten garnieren.

Wer sich bei noch mehr kulinarischen Geschichten inspirieren lassen will, kann sich hier verführen lassen:

Mein Beitrag zu Shermins Event und Herzlichen Glückwunsch zum Blog-Geburtstag.

Eine Geburtstagsreise in Kochbüchern

Einfach perfekt - perfekt einfach: Vincent Klink in der Wielandshöhe

Buntes Programm bei der Slow Food Messe in Stuttgart

Pralinenträume und Küchengedöns in Wissembourg

Im Baerenthal bei Jean-Georges Klein

YEAH Wurstkurs! Ein besonderer Nachmittag bei Karl-Josef Fuchs

Ein schöne Zeit im Spielweg bei Karl-Josef Fuchs

Ein ganz besonderes Erlebnis: Küchentisch bei Vreni Giger in St. Gallen

Küchenquickies mit Stefan Marquard

Sommer in München: La Terraza-Eröffnung im Cafe Reitschule

Fliederblüten-Eis

Fliederblüten-Sirup

Willkommen in der Boxen-Welt: Kochzauber lädt zum Kochevent in München

Rhabarber-Chutney 2.0

Wie entstehen traumhafte Desserts? Die Antwort kennt Lukas Zellermayr.

Viel zu kurze Spargelsaison - Spargel, Saibling, Bärlauch

Gastbeitrag von Barbara: Astrid Lindgrens glückliche kulinarische Welt

Junge Gastronomen mit viel Herzblut: Restaurant Symphonie in Kempten

Große Kochkunst bei Toni Krank im kleinen arte mangiare

Fra Bartolo und die neun Krüge Olivenöl