bushcooks kitchen

Im WDR-Kochbuch von Björn Freitag gab es dieses Rezept und im Moment mache ich gerne kleine Gerichte mit warmen Käse. Herr bushcook war auch schon voller Vorfreude, weil er Blauschimmelkäse liebt.

Björn Freitag empfiehlt das Käsetörtchen auf einem Porzellanlöffel oder auf Backpapier in den Ofen zu geben. Ich habe mich für den Löffel entschieden und die mit Abstand größten Porzellanlöffel genommen, die ich habe. Trotzdem ging da nur ein ganz winziges Törtchen hinein und das ist vermutlich auch der Grund, weshalb mir der Blauschimmelkäse so zerlaufen ist. Trotzdem hat es noch sehr hübsch ausgesehen. Das Ausstechen ist etwas pfriemelig und vermutlich ist es einfacher den Käse zu schneiden. Im folgenden Rezept beschreibe ich die Zubereitung von 4 kleinen Törtchen, die aber deutlich größer sind, als auf dem Foto und deshalb auf einem kleinen Teller serviert werden sollen.

Im Original wird Birnen- oder Feigensenf verwendet. Den hatte ich nicht und ich mag ihn auch nicht besonders. Da mein Keller voller selbstgemachter Chutneys ist, habe ich alternativ eines davon genommen.

Für 4 Törtchen

1 feste Birnen
50 ml Rotwein
1 EL Zucker
1 Gewürznelke
1 Sternanis
ca. 100 gr. Blauschimmelkäse z. B. Fourme d’ambert (man sollte 4 gleichgroße Scheiben, wie der Ziegenfrischkäse ausstechen können)
4 Ziegenfrischkäse-Taler von Picandou
1 EL selbstgemachtes Chutney, Birnen- oder Feigensenf
2 Stängel Kerbel

Die Birnen schälen und halbieren, die Kerngehäuse entfernen. Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen und in eine Schüssel geben. Das übrige Fruchtfleisch kann püriert und mit etwas von dem Sud zum Dekorieren der Teller verwendet werden.

Den Wein, mit dem Zucker, der Gewürznelke und dem Sternanis in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Die Birnenkugeln mit dem gewürzten Wein übergießen und 3 Stunden ziehen lassen.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Ziegenfrischkäse-Taler quer halbieren, damit aus jedem 2 Scheiben entstehen. Den Blauschimmelkäse in der gleichen Größe ausstechen und ebenfalls halbieren. Blauschimmelkäse-Taler und Frischkäse-Taler sollten gleich groß sein.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Blauschimmel-Taler auflegen, die Frischkäse-Taler darauf legen und mit etwas von dem Chutney bestreichen. Den Käse 3 bis 5 Minuten im Ofen erwärmen. Die Törtchen aus dem Ofen nehmen, kurz ausdampfen lassen und für weitere 5 Minuten in den Ofen geben. Danach diesen Vorgang noch einmal wiederholen.

Die Törtchen mit Hilfe einer Palette auf Teller geben und mit je einem abgezupften Kerbelblättchen belegen. Mit den Birnenkugeln und ggf. mit der Birnen-Rotwein-Soße dekorieren.

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.

Beim Durchblättern von Björn Freitags WDR-Kochbuch war ich sofort neugierig auf die Kombination von Jakobsmuschel, Rhabarber und Kokos. Glücklicherweise war gerade Rhaberber-Saison und so stand diesem wunderbaren Gericht nichts im Wege. Die Schalen von Rhabarber werfe ich ungern ungenutzt weg und habe sie deshalb für den Kokosschaum verwendet. Er bekommt so eine ganz zarte rosa Farbe, die auf dem Bild leider kaum zu sehen ist. Zusätzlich habe ich ihn mit etwas Thai-Fischsauce und Chili abgeschmeckt. Die gesamte Kombination ist ungewöhnlich, schmeckt aber sehr gut.

Das Gericht kocht sich sehr schnell und ist ideal für Gäste. Den Rhabarber und den Schaum könnte man auch einen Tag vorher zubereiten und nur noch leicht erwärmen. Nur die Jakobsmuscheln müssen dann frisch gebraten werden.

4 Personen als Vorspeise oder Zwischengericht

Rhabarber:
3 Stangen Rhabarber
2 EL Butter
40 gr. Puderzucker
Saft einer halben Zitrone

Kokosschaum:
1 EL Puderzucker
200 ml Kokosmilch
100 ml Fischfond
100 ml Ananassaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thai-Fischsauce
gemahlener Chili

Jakobsmuscheln:
8 Jakobsmuscheln
1 EL Butterschmalz
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rhabarber:
Die Rhabarberstangen schälen und in Würfel schneiden. (Die Schalen und Abschnitte aufheben.) Die Butter in einem Topf erhitzen und den Rhabarber darin 2 Minuten unter Rühren andünsten. Den Puderzucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit dem Zitronensaft ablöschen. Den Rhabarber zugedeckt beiseite stellen.

Kokosschaum:
Den Puderzucker karamellisieren und mit dem Ananassaft ablöschen. Die Rhabarberschalen und -Abschnitte hineingeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Sud abgießen und die Schalen ausdrücken. Die Kokosmilch und den Fond zum Sud geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Thai-Fischsauce und Chili abschmecken und kurz mit dem Stabmixer aufschäumen. Dazu sollte die Flüssigkeit nicht zu heiß sein.

Jakobsmuscheln:
Die Jakobsmuscheln leicht salzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen.

Anrichten:
Den Rhabarber auf Teller verteilen, die Jakobsmuscheln daraufsetzen und den Kokosschaum außen herumträufeln.

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In dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch von Björn Freitag habe ich mich sofort verliebt, weil ich Aal und Austern liebe. In Hamburg habe ich einmal Rührei mit Aal gegessen und wusste deshalb, daß das eine geniale Kombi ist. Bei den Austern stören mich meistens die Splitter von der aufgebrochenen Schale, die beim Schlürfen nur schwer zu vermeiden sind. Deshalb war ich sehr neugierig auf den Shot.

Es hat genauso geschmeckt, wie ich mir vorgestellt habe und es läßt sich sehr schnell und unkompliziert zubereiten. Das ist ein ganz schnell gekochtes feines Mittagessen. Auch bei einem Brunch würde ich es gerne essen. Und es war eine sehr "komfortable" Auster.

für 2 Personen

Sylt-Tokio-Omelett:
100 gr. Räucheraal
1/2 Gurke
2 Stiele Dill
4 Eier
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Rapsöl
50 gr. Crème fraiche
Wasabipaste

Austernshot:
2 Austern
guter Weißweinessig
1 kleine Schalotte

Den Aal häuten und die Filets von der Mittelgräte ablösen. Die Aalfilets in kleine Würfel schneiden. Die Gurke schälen und längs vierteln. Die Kerne längs wegschneiden und die Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Spitzen vom Dill abzupfen und fein schneiden.

Zwei Eier mit einer Gabel in einem Schälchen mit Salz und Pfeffer würzen und verquirlen. Einen TL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen und die Eimasse hineingießen. Aal, Gurke und Dill direkt auf das Ei geben und diese bei starker Hitze stocken lassen. Wenn die Hitze groß genug ist, kann das Omelett schon nach rund 20 Sekunden an den Seiten eingeklappt werden und nach weiteren 20 Sekunden aus der Pfanne genommen werden. Das zweite Omelett genauso herstellen.

Die Crème fraiche und Wasabipaste miteinander verrühren und leicht salzen. Die Omeletts damit garnieren und servieren.

Austernshot:

4 Austern mit einer Brüste gründlich unter fließendem kaltem Wasser säubern, mit der gewölbten Seite nach unten auf ein Küchentuch legen und in die Hand nehmen. Mit der Spitze des Austernmessers in die kleine Öffnung des Gelenks stechen und das Gelenk durchtrennen. Das Messer entlang der oberen Schale führen, den Schließmuskel durchtrennen und die obere Schale entfernen. Das Austernwasser mit 2 EL Essig (z. B. Champagneressig) und 1 fein gewürfelten Schalotte mischen. Die Austern in kleine eiskalte Gläser (aus dem Tiefkühlfach) füllen und mit der Vinaigrette begießen.

Die Kerne der Gurke kann man grob hacken und mit der restlichen Creme fraiche vermischen. Etwas Knoblauch und/oder frische Kräuter dazu und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. So hat man noch schnell einen Brotaufstrich.

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.

Das ist ein tolles Sommergericht und blitzschnell gemacht. Diese kalten Gurkensuppen begeistern mich sowieso und den angebratenen Matjes mit Curry wollte ich unbedingt ausprobieren. Das fand ich eine tolle Idee aus Björn Freitags WDR-Kochbuch.

Wer den Klassiker Matjes Hausfrauenart liebt, wird von diesem Gericht begeistert sein. Es ist eleganter und leichter - uns hat es ausgezeichnet geschmeckt.

Für 2 Personen

Gurkensuppe:
1 große Salatgurken
200 gr. saure Sahne
3 EL guten Weißweinessig
1 EL Puderzucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3-5 Stängel Basilikum

Matjes:
1 EL Speisestärke
1/2 EL Currypulver
2 Doppelfilets Matjes
2 EL Rapsöl
1/2 Kästchen Gartenkresse

Gurkensuppe:
Die Gurken schälen und längs vierteln. Ein Viertel halbieren und von diesem Stück das Kerngehäuse herausschneiden und die Gurke in kleine Würfel schneiden. Das restliche Kerngehäuse und die anderen Gurkenstücke grob würfeln. Die grobe Gurkenstücke mit der sauren Sahne, dem Essig, dem Puderzucker, Meersalz und Pfeffer in Küchenmixer fein pürieren (besonders fein wird es im Thermomix). Die Mischung und die kleinen Gurkenwürfel in den Kühlschrank stellen. Die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Die Suppe schmeckt am besten, wenn sie einen halben Tag durchgezogen ist und eiskalt serviert wird.

Matjes:
Die Speisestärke mit dem Curry mischen und fein sieben. Die Doppelfilets teilen und auf der Hautseite in die Currymischung hineindrücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Matjesfilets darin auf der gewürzten Seite etwa eine Minute braten. Herausnehmen und mit etwas abgeschnittener Kresse bestreuen.

Anrichten:
Die Suppe aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal gut durchrühren. Dann in Gläser oder Suppentassen verteilen und mit dem Basilikum bestreuen. Die Matjes mit der Kresse zum Süppchen reichen.

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Dieser Selleriecappuccino aus Björn Freitags WDR-Kochbuch kommt im meine kleine Sellerie-Lieblings-Rezepte-Sammlung. Ich mag Selleriegerichte, die schön nach Sellerie schmecken, sehr gerne und genau das trifft auf diese Suppe zu. Zusätzliche Pluspunkte: sie ist schnell und einfach gemacht und kann gut vorbereitet werden.

Für 4 Personen

Selleriecappuccino:
1 Knollensellerie ca. 500 gr.
1 Zwiebel
4 EL Butter
650 ml Geflügelbrühe (Gemüsebrühe geht genauso)
250 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft von ½ Zitrone
Rosa Pfefferbeeren

Satéspießchen:
1 Hähnchenbrustfilet ca. 200 gr.
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 gr. Erdnüsse
2 EL Rapsöl

Selleriecappuccino:
Den Sellerie, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel andünsten und etwas salzen. Dann den Sellerie ebenfalls darin andünsten und leicht salzen. Mit der Brühe auffüllen und köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist.

Die Sahne dazugeben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Selleriesuppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Wer einen Standmixer oder Thermomix verwendet kann sich das passieren sparen.

Satéspießchen:
Das Hähnchenbrustfilet in 8 dünne Streifen schneiden. Die Hähnchenstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und jeden Streifen ziehharmonika-artig auf einen Holzspieß stecken.

Die Erdnüsse im Blitzhacker fein mahlen und in einen tiefen Teller geben. Die Spieße rundum darin wälzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.

Die Suppe nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Selleriecappuccino in Suppentassen oder -teller verteilen, mit Rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit den Erdnuss-Satéspießen anrichten.

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Entenbrust mal ganz anders, ohne Haut, in Streifen geschnitten und in Zucker karamellisiert - ohne Fett. Das war mir bisher völlig unbekannt und deshalb war ich sehr neugierig darauf dieses Rezept aus dem WDR-Kochbuch von Björn Freitag auszuprobieren.

Geschmeckt hat es toll, leider ist es nicht fotogen. Die zweite Portion, die es am nächsten Tag gab, habe ich anders geschnitten - diagonal, statt längs. Das gefällt mir besser. Außerdem habe ich nach dem Karamellisieren noch etwas Butter zugegeben. Auch das würde ich beim nächsten Mal wieder so machen. Bei den Tomaten macht es uns nichts aus, die Haut mitzuessen und deshalb habe ich für die zweite Portion die Tomaten nur etwas im Ofen erwärmt.

Für 2 Personen

Royal:
6 Stangen grüner Spargel
Meersalz
1/2 Vanilleschote
50 gr. Sahne
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Creme fraiche
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuß

Entenfilet:
1 Entenbrustfilet
2 Fleischtomaten
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1/2 Bio-Zitrone
2 EL Zucker
etwas grobes Meersalz
etwas Olivenöl
1 EL Butter
1 TL Tasmanischer Pfeffer
3 Stängel Petersilie

Royal:
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, Stangen halbieren und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Den Spargel abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Spargelstangen in feine Scheiben schneiden und auf 2 kleine ofenfeste Schälchen (gut geeignet sind die kleinen WECK-Gläser) verteilen. Die Spitzen aufbewahren.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Sahne in einem kleinen Topf mit der ausgekratzten Vanilleschote leicht erwärmen (Achtung: sie darf nicht kochen). Die Vanilleschote herausnehmen. Die Eier und die Eigelbe mit der warmen Sahne in einer Schüssel verquirlen und die Creme fraiche unterrühren. Den Guss mit Vanillemark, Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Über die Spargelscheiben in die Gläschen gießen, sodass der Spargel bedeckt ist. Im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten stocken lassen.

Die Schale der Vanilleschote waschen, trocknen lassen und mit Zucker sehr fein mahlen. Den Vanillezucker für Kuchen oder Desserts verwenden.

Entenfilet:
Die Haut von der Entenbrust entfernen. Sie läßt sich ganz einfach abziehen. An Stellen, wo es schwer geht und das Fleisch einreißen könnte, einfach mit dem Messer nachhelfen. Die Entenbrust sorgfältig parieren und dann das Fleisch diagonal in Streifen schneiden.

(Die Parüren einfrieren und wenn man genug davon hat für einen Fond verwenden. Die Entenbrust in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne knusprig braten. Diese Haut-Croutons können für einen Salat als Topping verwendet werden. Das ausgelassene Entenfett aufheben und später Brot-Würfel darin anbraten. Auch diese Croutons sind sehr schön zu einem Salat oder als Topping für Polenta.)

Die Tomaten in schmale Spalten schneiden und mit etwas Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer vermengen. In einen kleinen Topf geben und zur Royal in den Ofen stellen.

Die Blättchen und Nadeln von Thymian und Rosmarin abzupfen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Das Meersalz mit dem Tasmanischen Pfeffer in einem Mörser zerreiben. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Entenfilets mit Butter, Thymian, Rosmarin und Zitronenschale rundum bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten darin braten. Die Filets mit dem Tasmanischen Pfeffer bestreuen.

Die Spargelroyal auf Tellern anrichten und mit den aufbewahrten Spargelspitzen garnieren. Die Tomatenspalten aus dem Ofen nehmen und die Entenfiletstücke mit der gehackten Petersilie darauf anrichten.

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Dieses Rezept aus dem WDR-Kochbuch von Björn Freitag hat mich vor die größten Herausforderungen beim Einkaufen gestellt. Ich habe es von den Feigen abhängig gemacht, ob ich es überhaupt koche. Meiner Meinung nach war die Saison schon vorbei. Da ich in der Innenstadt etwas erledigen mußte, bin ich über den Viktualienmarkt gelaufen und bereits am ersten Stand hatten sie die schönsten Feigen. Damit war die Entscheidung dann gefallen.

Rosenkohl war einfach nicht mehr zu bekommen, dabei haben mich die karamellisierten Rosenkohlspieße im Originalrezept so sehr interessiert. Es half aber nichts und der Rosenkohl mußte mit Spitzkohl ersetzt werden. Auch das Wildschwein, das Björn Freitag vorgesehen hatte, wollte nicht in meinen Einkaufskorb springen und so wurde es ein Duroc-Schweinerücken.

Leider ist das Foto nicht schön, aber geschmeckt hat es sehr gut und geht zumindest als Interpretation des Gerichts von Herrn Freitag durch. Ich möchte mit diesem Beitrag auch Mut machen. Wenn man nicht genau das bekommt, was im Rezept aufgeführt ist, Zutaten anpassen oder ersetzen ist immer möglich.

Für 4 Personen

Feigenconfit:
4 Feigen
2 EL Zucker
150 ml Rotwein
3 TL gelbe Senfkörner

Duroc-Schweinerücken:
500 gr. Duroc-Schweinerücken
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zimtstangen
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
100 ml Milch

Spitzkohl:
1 kleiner Spitzkohl ca. 300 gr.
Meersalz
1,5 EL Butter
1 EL Puderzucker
frisch geriebene Muskatnuß

Feigenconfit:
Die Feigen waschen, die Stiele abschneiden und die Früchte vierteln. Einen TL der Senfkörner zum Pulver mahlen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Die Senfkörner zugeben und den Rotwein etwas einkochen lassen. Mit dem Senfpulver binden und die Feigen kurz darin anschwenken.

Duroc-Schweinerücken:
Die Fettschicht diagonal einritzen. Den Schweinerücken mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Zimtstangen, den Kräutern und der Milch in einen Kunststoffbeutel geben und vakuumieren. Bei 60 Grad für 35 Minuten sous-vide-garen. Aus dem Beutel nehmen und abtrocknen. Die Fettschicht salzen und in der Pfanne aufknuspern. Das Fleisch im austretenden Fett rundum anbraten.

Spitzkohl:
Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spitzkohlstreifen darin anschwenken. Mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Sous-Vide mit "Bordmitteln":
Ich habe das Fleisch in einem Thermalisierer gegart. Auch mit normalem Haushalts-Equipment kann der Schweinerücken zubereitet werden. Den Beutel mit einer Verschlußklemme ziemlich knapp am Flüssigkeitsrand verschließen. Den verschlossenen Beutel in einen zweiten Vakuumierbeutel geben und einschweissen. So kann die Flüssigkeit nicht angezogen werden.

In einem großen Topf reichlich Wasser auf 60 Grad erhitzen und das Fleisch darin etwa 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren und die Hitze entsprechend regulieren. Empfehlenswert ist es auch, in den Topf einen umgedrehten Teller zu legen, damit die Hitze nicht direkt auf das Fleisch wirken kann.

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.

Bei den Blog-Events von Zorra mache ich immer gerne mit. Es macht mir viel Spaß ein vorgegebenes Thema in der Küche umzusetzen. Beim letzten Event habe ich mich schon gedrückt, Pizza in glutenfrei ist nicht so einfach und irgendwie auch nicht so lecker. Diesmal sollte es Australien sein. Vorsichtshalber habe ich gleich mal nachgefragt, was unter Australien zu verstehen ist. Es sollte um das Land Australien gehen, nicht um den Kontinent. Schade, in Neuseeland war ich schon mal - da wäre mir auch gleich was eingefallen.

Dann muß ich halt in meiner Kochbuch-Sammlung recherchieren. Da fiel mir auch sofort "Australien - Eine kulinarische Reise" ein. Im Kapitel Fleisch, Geflügel und Wild fand sich ein Rezept für Emu-Steaks mit Karamel-Birnen und Rucola. Für den Emu als Ersatz wird gleich Putenbrust vorgeschlagen. Ich habe das Rezept aufmerksam gelesen und mein Kopfschütteln wurde immer größer. Meine Lieblingspassage ist: "Die Rucola auf sechs großen flachen Tellern jeweils in der Mitte aufhäufen." Schon einen Satz später kommt die Mengenangabe: "Für 2 - 3 Personen". Aha!!! Da richte ich doch lieber alles auf einer großen Platte an und jeder kann sich was nehmen.

Liebe Zorra, es tut mir leid, auch wenn im Buch steht, daß es ein Originalrezept aus Perth ist, es ist völlig unbrauchbar. Vielleicht läßt Du meine Version auch durchgehen. Vorsichtshalber habe ich es noch mit etwas Wattleseed aufgepeppt. Und das ist wenigstens eine australische Zutat.

Für 4 Personen

Marinade für das Fleisch:
50 ml Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1 Knoblauchzehe feingehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 gr. Putenbrust

50 gr. Walnußkerne
1 TL Jaggery-Zucker oder brauner Zucker

2 Birnen
1 Limette
1EL Jaggery-Zucker oder brauner Zucker
1 TL Wattleseed
Prise Salz

250 gr. Rucola
2 EL Weißweinessig
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Fleisch:
Schaschlickspieße
Meersalz
Zucker
1 EL Butter

Den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch mit Olivenöl, Essig und Pfeffer gut verrühren. Die Putenbrust in schmale Streifen schneiden und gut mit der Marinade vermengen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Rucola waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Aus Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Die marinierten Putenbruststücke aufspießen.

Die Walnußkernhälften nochmals halbieren und mit dem Jaggeryzucker in einer beschichteten Pfanne rösten. Einen Schuß Limettensaft (von den Birnen!) dazugeben und die Nüsse karamellisieren lassen.

Die Limette auspressen und den Saft in eine Schale geben. Die Birnen ungeschält halbieren und das Kerngehäuse mit einem Pariser Ausstecher entfernen. Die Birnenhälften in je 8 Scheiben schneiden und sofort im Limettensaft wenden, damit sie nicht braun werden.

Die Walnüsse aus der Pfanne nehmen und Jaggeryzucker, Limettensaft und die Birnenspalten zugeben und leicht karamellisieren. Mit einer Prise Salz würzen und mit dem Wattleseed bestreuen. Die Birnen herausnehmen.

Etwas Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Die Spieße mit Salz und Zucker würzen und bei starker Hitze auf beiden Seiten braten.

Den Rucolasalat mit der Vinaigrette mischen und auf einer Platte anrichten. Mit Birnenspalten und Walnüssen garnieren und die Spieße dazugeben. Sofort servieren.

Wie Ihr gelesen habt, habe ich für das Gericht nur eine Pfanne verwendet und sie zwischendurch auch nicht gereinigt. Ich bin ja immer noch im Lern-Modus und möchte meinen neuen AEG-Induktionsherd blind bedienen können. Indie hat mir viel Freude gemacht, weil ich die Temperaturen sehr kurzfristig wechseln konnte. Das Karamellisieren habe ich mit einer niedrigen Temperatur bei Stufe 6 gemacht. Das Fleisch bekam schon mehr Power auf 10. Dieses Hin- und Her-Springen der Temperaturen gefällt mir sehr gut. Ich habe auch den Eindruck, daß die Wärme gleichmäßiger ist, als bei dem alten Ceranfeld. So kann es weitergehen.

Mal sehen, ob Zorra dieses Rezept bei Ihrem Jubiläums-Event "8 Jahre Blog-Events" zuläßt.

8 Jahre Blog-Event - Down Under im kochtopf plus Verlosung (Einsendeschluss 15. Mai 2013)

Zeitsprung, wir schreiben Anfang April :-)

Ich stecke bis über beide Ohren in den Vorbereitungen für meine Geburtstagsfeier. Ihr erinnert Euch sicher noch an das tolle Blog-Event "Open Door" und jetzt stand mein persönliches "Open Door" sozusagen vor der Tür. Trotzdem habe ich nicht lange gezögert in der Woche vor meinem Geburtstag noch einen Workshop bei Holger Stromberg zu besuchen. Das Thema Fisch und Krustentiere hat mich einfach sehr gereizt.

Und nach meinem ersten Kochtag für den Geburtstag stand ich abends in der Kounge und freute mich über die tollen frischen Einkäufe von Holger. Anders, als beim Kochkurs wird beim Koch-Workshop kein Menü gekocht, sondern Holger entscheidet nach dem frischen Marktangebot das Programm. Es werden viele kleine Gerichte gekocht, die schnell zubereitet werden können. Das macht mir besonders viel Spaß, weil ich von der spontanen Kreativität eines Profikochs viel profitieren kann.

In zwangloser Atmosphäre wurde geschnibbelt, ausgehöhlt, gewickelt, gerollt, gekocht, püriert, gebrutzelt und, und, und. Jedes fertige Gericht haben wir gleich in der Küche gegessen und dann wieder weiter gekocht.

Sommerrolle, Kaki, Kohlrabi, Jakobsmuschel

Langustinen-Carpaccio, Maracuja-Vinaigrette

Langustinen-Tempura, Mandarinen-Mayo, Spargel

Saibling, Rote Bete, Estragonlsauce

Garnelen-RisottoSteinbutt, Karamellsauce, Kräutersaitlinge, Artischocke

Knurrhahn ganz und Saiblingsklösschen

Fischfond
Krustentierfond

Oktopus, Mango, Chili

Schokoladen-Tagliatelle Dörr-Orange, Vanillesauce

Der Plan - und wir haben ihn fast ganz eingehalten....

Holger hat uns alles genau erklärt und sich viel Zeit genommen. Da blieben keine Fragen offen und wir konnten auch viel ausprobieren. Es wurde ziemlich spät und ich war ganz schön froh, daß auf meinem Plan für den nächsten Tag Kochen nicht vorgesehen war. Sehr vorausschauend hatte ich den Geschirr-Organisations-Tag vorgesehen und konnte mich lange genug ausschlafen :-).

Keiner hat es verstanden. Da hast Du ja gar nichts von Deinem Geburtstag. Doch, ich hatte sehr viel davon, ich hatte den ganzen Tag wunderbare Gäste und unendlich viel Spaß. Und der Spaß ging schon viel früher los mit Planungen, den Einkäufen, den ersten Vorbereitungen und dem konzentrierten Kochen. Der Tag danach war auch sehr schön, obwohl ich da das Chaos beseitigen mußte, aber ich konnte auch den ganzen Tag so schöne und liebevolle Geschenke auspacken. Das Chaos habe ich nicht so ganz beseitigt und einen weiteren Tag danach sind wir zu einer schönen Reise aufgebrochen.

Und so habe ich auch ganz viele und wunderbare Erinnerungen an diesen Geburtstag. Viel mehr, als wenn ich mir einfach einen Caterer genommen hätte oder in ein Restaurant gegangen wäre. Ich bin auch ein bisserl stolz darauf, daß ich insgesamt über 40 Gäste bewirtet habe.

Meine eigentliche Geburtstagsfeier begann schon einen Tag vorher mit Claudia von Dinner um Acht, die auch so lieb war und mir die ersten Fotos gemacht hat. Und die sind besonders gut geworden. Vielen Dank, liebe Claudia, daß ich sie veröffentlichen darf.

Die Gerichte, die in meine Auswahl fielen, mussten folgende Kriterien erfüllen:
- sie sollten gut vorzubereiten sein
- sie sollten sich einfach auf Platten und Schüssel anrichten lassen
- sie sollten auch bei längerem Stehen nicht "schlapp" machen
- es sollte von allem was dabei sein, Gemüse, Vegetarisch, Fisch, Fleisch, Süßes, kalt und heiß
- und ich wollte unbedingt ein paar "Oldies" machen, also Rezepte, die ich seit mind. 20 Jahren kenne und die bewährt sind.

Das waren die kalten Vorspeisen:
Zusätzlich hat mir meine Koch-Freundin Christine auch noch wunderbare Speck-Gugglhupfs gemacht, aber in der ganzen Aufregung habe ich völlig vergessen die zu fotografieren und die Gäste haben auch alles weggeputzt.

Asiatischer Rote-Bete-Salat
(vierfache Menge, wie im Rezept beschrieben und in Schüsseln angerichtet)

Marinierte Karotten

Eingelegter Fenchel

Zitronenhummus

Spargel-Tomaten-Salat

Gebeizter Lachs

Wischi-Waschi oder Limetten-Vichysoisse :-)

Tafelspitz-Cocktail
(doppelte Menge, wie im Rezept beschrieben und in Schüsseln angerichtet)

Ochsenschwanz-Rillette

Nachdem sich die Gäste schon ein wenig gestärkt hatten, gab es warme Gerichte. Die hatte ich so vorbereitet, damit ich sie portionsweise erwärmen konnte. Und das hat sehr gut funktioniert - würde ich immer wieder so machen.

Gelbes Linsenpüree mit Geflügelspieß
(vierfache Menge, wie im Rezept beschrieben. Die Hühnerbrüste in 6 bis 8 Stücke (je nach Größe) geschnitten und
auf Holzspieße gesteckt. Mit Salz und Zucker gewürzt und in einem Teller mit Rapsöl gewälzt. Dann in einer
Pfanne rundum angebraten - so spitzt das Öl nicht. Im Ofen bei 120 Grad für 15 Minuten garen lassen)

Chili con Carne mit Koriander-Creme-fraiche

Blaue Zipfel mit den tollen Würsten von Jens von der Metzgerei Kachler-Hoferer
(Dreifache Menge Sud und fünffache Menge vom Gemüse vorbereitet. Achtung: das Gemüse muß kalt abgeschreckt werden. Je nach Bedarf Würste und Gemüse erhitzt. Die Menge reichte für 40 Würste.)

Für die Süßschnäbel gab es danach noch eine Dessertauswahl. Beim "Hinein-Feiern" hat Claudia nur noch das Parfait geschafft. Deshalb gibt es von der gesamten Dessertauswahl nur ein schlechtes Tellerfoto. Das habe ich am Tag danach fotografiert, beim Reste-Essen mit den Nachbarn :-).

Sauerkirsch-Parfait

Sauerkirsch-Parfait
(dreifache Menge, wie im Rezept Elsässischer Parfait-Guglhupf beschrieben und die Masse in zwei
kleine Kastenformen gefüllt. Die Masse mit 50 gr. gerösteten Mandelblättchen bestreut)

Tiramisu

Rotweinbirne
(doppelte Menge, wie im Rezept beschrieben, die Birnen wurden geviertelt)

Schokokuchen

Orangensorbet aus dem Pacolino
(vierfache Menge, wie im Rezept Orangengranite beschrieben, zusätzlich noch den Abrieb von
2 Bio-Orangen dazu und in zwei Pacossierbecher gefüllt)

Damit die Gäste auf keinen Fall hungrig heimgehen mussten, hatte Martin noch eine wundervolle glutenfreie Geburtstagstorte mitgebracht. Ich bin ja nur sauer, daß die Konditorei Schönleben soooo weit weg ist.

Happy birthday to me - es war ein wundervoller Tag!

Einige der Rezepte sind ja bereits im Blog veröffentlicht und die fehlenden kommen ganz schnell nach.

Dieses Karottenrezept kenne ich schon sehr lange. Manchmal vergesse ich es und das ist absolut zu unrecht, sie sind wirklich köstlich. Auch als Begleiter zu Grillfleisch machen sie sich gut. Ihr größter Vorteil ist: man muss sie drei Tage vorher vorbereiten. Also zwei gute Gründe, um bei meiner Geburtstagspary serviert zu werden.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

500 gr Karotten, besonders gut sind Bundkarotten
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriander
250 ml trockenen Weißwein
1 Zitrone
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Dill
150 ml Olivenöl

Karotten schälen und längs vierteln, dann in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, salzen und zuckern.
Die Schalotten und den Knoblauch ebenfalls schälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone auspressen. Die Wacholderbeeren andrücken.

Die Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Knoblauch- und Schalottenscheiben und 2 EL Olivenöl dazugeben und aufkochen. Die Karotten dazugeben und bei geschlossenem Topfdeckel bissfest garen (dauert ca. 8 Minuten).

Die Dillspitzen, den Zitronensaft und die restlichen 2 EL Olivenöl zu den erkalteten Karotten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Karotten müssen 3 Tage marinieren.

Anrichten:
in kleinen Gläsern oder auf kleinen Tellern oder einer Platte.

Dieses Fenchelgericht habe ich vor mindestens 15 Jahren zum ersten Mal gemacht und habe damals bei allen Fenchelhassern begeisterte Reaktionen ausgelöst. Damals fiel meine Wahl auf dieses Rezept, weil ich es vorbereiten konnte. Es sollte mein Beitrag zu einem schönen Abend mit Freunden im Haus Waldfrieden sein und wir waren eine Woche vorher schon unterwegs. So musste der Fenchel halt auch mit auf die Reise. Bereits bei Beginn meiner Planungen für meine Geburtstagspary stand dieses Rezept auf der Liste. Diesmal habe ich es stark verändert. Das war interessant für mich, festzustellen, wie sich meine Art zu Kochen verändert hat.

Der unschätzbare Vorteil des eingelegten Fenchels ist, dass er mindestens eine Woche marinieren muß und dann immer noch 3 Wochen hält, wenn man ihn kalt lagert. Er eignet sich gut als Vorspeise oder als Beilage zum Grillfleisch.

Ich kann gar nicht verstehen, weshalb ich das so lange nicht mehr gemacht habe, den gibt es jetzt wieder öfter.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

6 - 8 Personen

1 kg Fenchel
1 EL Salz
350 ml Weißweinessig
60 gr. Zucker
1 weiße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 rote Chilischoten
2 Blüten getrockneter Sternanis
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Bio-Orange

2 große Einmachgläser von 1 L Inhalt

Den Fenchel waschen und die harten Stengel abschneiden. Den Fenchel vierteln und von den Außenblättern die Fäden ziehen. Die Fenchelviertel je nach Größe nochmals halbieren oder vierteln. Das Fenchelgrün abzupfen und aufheben.

Einen sehr großzügigen Liter Wasser mit dem EL Salz aufkochen. Den Fenchel darin 10 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Fenchelwasser aufheben.

Die Orange heiß abwaschen und die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Die Schalenstreifen in feine Streifen schneiden. Das Weiße der Orangenschale von der Orange schneiden und die Orange filetieren. Den austretenden Saft auffangen und die Orangenfilets grob zerkleinern. Saft und Filets mit dem blanchierten Fenchel mischen.

1/4 L Fenchelwasser mit Essig und Zucker aufkochen. Die Chilischoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in Scheibchen schneiden, mit den Chilischoten, dem Fenchelgrün, den Gewürzen und dem Lorbeerblatt in den Sud geben und einmal kurz aufkochen. Alles über die Fenchel-Orangen-Mischung geben und gut vermengen.

Den Fenchel mit allen Zutaten und dem Sud in die Gläser schichten. Die Gläser verschließen und für mind. 1 Woche kühl stellen.

Vor dem Servieren Fenchel abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Gut verschlossen ist der Fenchel im Kühlschrank 2 - 3 Wochen haltbar.

Den restlichen Sud kann man kalt trinken oder als Basis für eine Gemüsesuppe verwenden.

Diesen Zitronenhummus gibt es in Shane's Restaurant zusammen mit Kartoffelbrot immer als Amuse. Das esse ich so gerne, daß ich mich beherrschen muß, mich nicht daran schon satt zu essen. Deshalb wollte ich das unbedingt für meine Geburtstagspary nachbasteln. Der Hummus ohne Joghurt, wie ich ihn normalerweise nach einem traditionellen syrischen Rezept mache, darf auch länger stehen bleiben und war damit ein idealer Kandidat für die Gerichte, die ich schon 4 bis 5 Tage vorher gemacht habe.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

Das ergibt eine große Menge und reicht für 10 Personen

200 gr. getrocknete Kichererbsen (ergeben ca. 400 gr. gekochte Kichererbsen)
75 gr. Olivenöl
50 gr. Kochwasser von den Kichererbsen
1 Bio-Zitrone
1 EL Cumin
1 Prise Chilipulver, vorzugsweise Nymphenburger Knubbel :-)
2 EL Sumach
2 TL Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kichererbsen über Nacht im kalten Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ungesalzenem Wasser ca. 1 Stunde weich kochen, abgiessen und auskühlen lassen. Etwas von dem Kochwasser aufheben.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Die Kichererbsen in den Thermomix geben. Olivenöl, Kochwasser und Zitronensaft zugeben und auf Stufe 4 für 25 Sekunden pürieren.

Den Cumin in einer trockenen Pfanne rösten und dann fein mahlen.

Zitronenschale und Gewürze zu den Kichererbsen geben und rückwärts laufen lassen, damit sich alles vermengt. Fertig abschmecken.

Die gesamte Menge geht nicht auf einmal in den Thermomix, deshalb portionsweise pürieren.

Es war ein bißchen früh, aber ich wollte unbedingt Spargel dabei haben. Zumindest grünen gab es schon in ausreichender Qualität. Spargel mit Tomaten mache ich immer sehr gerne als Gemüse und habe es für meine Geburtstagspary etwas abgewandelt. Der Tasmanische Pfeffer gibt dem ganzen einen besonderen fruchtig-scharfen Geschmack und kann natürlich auch mit normalem schwarzen Pfeffer ersetzt werden. Für ein bißchen Crunch sorgen die Erdnüsse.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

500 gr. grüner Spargel
8 Kirschtomaten
Meersalz
Zucker
Butter
2 Knoblauchzehen
tasmanischer Pfeffer

Weißweinessig
Olivenöl

2 EL geröstete Erdnüsse

Das untere Drittel des Spargels schälen und den trockenen Teil abschneiden. Dann in mundgerechte Stücke zerteilen. Mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat. Angeschlagene Knoblauchzehen und Butter zugeben und bei geschlossenem Topfdeckel bißfest garen.

Die Kirschtomaten vierteln und zum Ende der Garzeit zugeben.

Den Salat noch warm mit Essig, Öl und zerstossenem tasmanischem Pfeffer abschmecken. Auskühlen und durchziehen lassen.

Der Salat kann einen Tag vorher zubereitet werden.

Die gerösteten Erdnüsse grob durchhacken und kurz vor dem Servieren über den Salat streuen.

Gebeizter Fisch ist immer meine Empfehlung, wenn man etwas Besonderes machen möchte und es schnell gehen soll. Ich nehme lieber mehr Gewürze und weniger Salz, sonst könnte es passieren, daß der Fisch zu salzig schmeckt. Nach diesem Rezept habe ich schon öfters Lachs gebeizt und somit war es eine risikolose Zubereitung für meine Geburtstagspary.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

1 Lachsseite mit Haut
3 Bund Dill, ca. 150 gr.
2 Bio-Zitronen
2 TL Korianderkörner
2 TL Pfefferkörner
80 gr. Meersalz
150 gr. Zucker

Den Lachs auf Gräten prüfen und diese ggf. entfernen, dann in eine passende Schale legen - Fleischseite nach oben. Es ist wichtig, daß der Lachs in einem Gefäß mit kleinem Rand liegt. So kann die entstehende Flüssigkeit nicht auslaufen.

Den Dill mit den Stielen in Streifen schneiden. Die Schale der Zitronen fein abreiben. Koriander- und Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Dann grob mörsern. Alles mit Salz und Zucker gut vermischen und die Gewürzmischung auf dem Lachs gleichmäßig verteilen. Mit den Händen gut festdrücken.

Den Lachs mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Brett beschweren. Für ca. 30 Stunden in den Kühlschrank geben.

Nach der Einwirkzeit, die Gewürzmischung mit Küchenkrepp abnehmen und den Lachs damit trocken reiben. Mit einem Messer mit schmaler, langer Schneide leicht schräg in Scheiben schneiden.

Wer mag, serviert dazu eine Dill-Senf-Sauce oder einen Limetten-Chili-Schmand aus 150 gr. Schmand, Saft und Abrieb einer Bio-Limette, 1 Thai-Chili in kleinen Würfelchen, Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer.

Die Vichysoisse gehört zu den unbekannten Klassikern der französischen Küche. Es ist ganz einfach eine kalte Kartoffel-Lauch-Suppe und damit hat sie schon den Einzug bei meiner Geburtstagspary verdient. Die Originalversion schmeckt mir ein bißchen zu langweilig und mit dem Limettenabrieb wird sie so richtig aufgepeppt.

Nach meinem Geburtstag mußte ich sie einfach umbenennen. Sie heißt jetzt Wischi-Waschi.
Es war das einzige Gericht, daß ich als Fingerfood-Version im Glas serviert habe und da mußte ich mich natürlich vergewissern, ob jeder schon eine erhalten hat. Bei dem Lärmpegel, den so eine große Gruppe Gäste nun mal macht, konnte ich nur in das Eßzimmer hinein rufen, ob jeder schon eine Limetten-Vichysoisse hat? Genauso schlecht wurde ich auch verstanden und einer der Gäste fragte nur irritiert zurück: "Wischi-Waschi?" Das löste natürlich Gelächter aus und die Suppe hat jetzt auf ewig einen neuen Namen.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

Zutaten für 8 Fingerfood-Portionen:

300 gr. mehlig kochende Kartoffeln
350 gr. Lauch
2 EL Butter
75 ml Verjus
700 ml Hühnerbrühe
180 gr. Crème fraîche
Meersalz

Zucker

2 Bio-Limetten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
40 gr. Lachskaviar

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren, gut waschen und in feine Streifen schneiden.

Die Butter in einer Pfanne erwärmen, Kartoffeln und Lauch darin anschwitzen und sofort salzen und leicht zuckern. Mit dem Verjus ablöschen und die Hühnerbrühe zufügen, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Besonders fein wird sie im Thermomix. Ca. 160 gr. der Crème fraiche unterrühren, auskühlen lassen, für mindestens 2 Stunden kühl stellen. Mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und wenig Limettensaft abschmecken.

Die Suppe in kleinen Gläsern anrichten, mit der restlichen Crème fraiche und dem Lachskaviar garnieren.

Die Suppe kann bis zu 2 Tagen im Voraus zubereitet werden. Für eine vegetarische Variante einfach die Hühnerbrühe mit Gemüsebrühe ersetzen und den Kaviar weglassen oder vegetarischen Kaviar-Ersatz oder Kräuter, etc. verwenden.

Das Ochsenschwanz-Rillette hätte mich beinahe meinen letzten Nerv gekostet. Es überzeugte natürlich damit, daß es lange haltbar ist und auch entsprechend früh gemacht werden kann. Anfangs war ich mir ganz sicher, es mindestens 1 1/2 Wochen vorher zu machen. Dann war noch dies und jenes zu erledigen und die Zeit wurde knapper. Also habe ich es an meinem ersten Kochtag mit anderen Rezepten zubereitet.

Beim Auslösen wollte ich mir nicht die Finger verbrennen und habe es auskühlen lassen. Danach wäre ich beinahe verzweifelt, weil der Ochsenschwanz so fest war, da ging gar nichts. An diesem Tag hatte ich auch eine Verabredung mit Bernd Arold, um die Kochbücher für die Gewinner des Blog-Events signieren zu lassen. Da konnte ich gleich fragen, ob man Ochsenschwanz nur warm auslösen kann. Bernd hat sich sehr amüsiert und meinte, das wäre früher immer ein Scherz gewesen, um die Koch-Azubis im ersten Lehrjahr zu ärgern: "Geh' mal ins Kühlhaus, hol' den Ochsenschwanz und löse ihn aus."

Daheim habe ich ihn also wieder erwärmt und dann hat er sich auch ganz anständig zerlegen lassen. Auch beim Würzen war ich mir unsicher, ich habe es schon kräftig abgeschmeckt, war aber nicht so ganz zufrieden. Später konnte ich erleichtert feststellen, daß das Rillette durchzieht und dann auch rund schmeckt. Zwischenzeitlich war ich auch im Zweifel, ob es nicht zu fett ist um es bei meiner Geburtstagsparty zu servieren. Aber die Gäste waren unerschrocken und haben es mir begeistert fast aus den Händen gerissen.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

Die Menge reicht als Vorspeise für 15 - 20 Personen

1 Ochsenschwanz (ca. 1,2 kg)
700 gr. fetter Räucherspeck vom Schwein
350 ml roten Portwein
500 ml Rinderfond
1,5 EL getrockneter Thymian
3 Knoblauchzehen
100 ml Tomatenpüree oder Tomatenmark

Die Schwarte vom Speck abschneiden, ihn fein würfen und in einen großen Topf oder Bräter geben. Mit geringer Hitze auslassen, bis sich der Speck verflüssigt hat. Die entstandenen Grammeln abschöpfen, erkalten lassen und dann fein cuttern.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Den Ochsenschwanz an den Gelenken mit einem Messer zerteilen. Das geht ganz einfach, wenn man die richtige Stelle gefunden hat. Die Ochsenschwanzstücke zum flüssigen Speck in den Topf geben. Portwein, Rinderfond, Thymian, die geschälten Knoblauchzehen und das Tomatenpüree zugeben. Den Topf zudecken und alles in den Backofen geben. Etwa 4,5 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mühelos von den Knochen lösen lässt.

Den Ochsenschwanz nur wenig auskühlen lassen und noch warm das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch in den Thermomix geben und zerkleinern. Dabei 10 Sekunden auf Stufe 5 pürieren. Dann die untersten Fleischfasern nach oben holen und den Vorgang wiederholen. Dies ungefähr 3 bis 4 Mal durchführen, bis alle Fleischfasern ungefähr die gleiche Größe haben. Es sollten spürbare kleine Fleischfasern entstehen und kein matschiger Fleischbrei.

Die Fleischfasern und die gecutterten Grammeln wieder unter die Flüssigkeit im Topf vermengen, gut verrühren und erneut aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern kräftig abschmecken. Beim Abschmecken hilft es, eine kleine Portion auf einen Teller geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Im kalten Zustand schmeckt es ganz anders.

Leicht abkühlen lassen und noch warm in Terrinenformen und/oder Gläser abfüllen.

Schmeckt sehr fein auf Brot und mit etwas Fleur de Sel bestreut.

Dieses Chili-Rezept ist mein absolutes Lieblings-Chili-Rezept und ich finde es so köstlich, daß ich nur ungern auswärts Chili esse. Für die Hackfleisch-Chilis kann ich mich sowieso nicht begeistern.

Es gehört sozusagen zu den Rezepten, die mein Leben begleiten und obwohl ich es schon jahrelang nicht mehr zubereitet habe, hatte ich den Geschmack genau im Kopf. Deshalb wußte ich sofort, daß meine Neuentdeckung: Koriander-Creme-fraiche zu pikanten Gerichten, gut passen wird. Den Gästen meiner Geburtstagspary hat es jedenfalls sehr gut gefallen.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

Für einen großen Topf mit 8 L Inhalt

2,5 kg Rinderhüfte
10 Zwiebeln
10 EL Öl
7 Knoblauchzehen
1,5 TL Cayennepfeffer
1,5 TL Thymian
2,5 TL Paprika edelsüß
2,5 TL Salz
2,5 TL gemahlener Kümmel
2,5 TL getrocknete Chilischoten
10 EL Tomatenmark
250 ml trockenen Weißwein
1,25 L Rinderbrühe
3 große Dosen Kidneybohnen
5 rote Paprikaschoten

300 gr. Creme fraiche
Prise Salz
1 - 2 EL Korianderkörner (nach Geschmack)

Das Fleisch in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Knoblauchzehen fein würfeln. Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben und mit Salz, Paprikapulver, Thymian, Cayennepfeffer, Knoblauch sowie Kümmel bestreuen. Alles zusammen mit den Händen gut durcharbeiten, abdecken und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

Die Zwiebeln grob würfeln, die Paprikaschoten fein würfeln.

Den Rinderfond langsam aufkochen lassen, so wird das Chili noch schmackhafter.

In einem großen Topf das Öl erhitzen und darin bei höchster Stufe das Fleisch rasch portionsweise anbraten. Anschließend die Fleischwürfel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einen großen Topf geben. Im verbleibenden Bratensaft die Zwiebeln glasig werden lassen, den frischen Paprika zugeben, kurz andünsten und mit Tomatenmark binden. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, das Fleisch dazugeben. Mit der Brühe aufgiessen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch fast weich ist.

Die roten Bohnen auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser kurz abspülen und zusammen mit den Chilischoten dem Gericht zufügen. Auf kleiner Flamme weiterköcheln bis das Fleisch endgültig fertig ist.

Das Gericht sollte die Konsistenz eines Eintopfgerichts haben. Nachträgliches Abschmecken mit etwas Zucker mildert die Schärfe.

Die Korianderkörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Dann fein mahlen und mörsern und mit der Creme fraiche verrühren. Mit Salz abschmecken.

Tiramisu habe ich schon gemacht, da war das noch was exotisches :-) und Mascarpone gab es nur im italienischen Spezialitätenladen. Das Rezept habe ich vor ungefähr 30 Jahren von einer Arbeitskollegin bekommen, deren Vater Italiener war. Dieses Original bewahre ich heute noch in einem meiner Backbücher auf. Es ist ein mittlerweile vergilbter Zettel in DIN A 5 auf dem mit Schreibmaschine das Rezept geschrieben steht. Falls dieser Zettel doch noch zu Staub zerfällt, bin ich froh, dieses Rezept hier zu sichern.

Damals durfte ich bei keinem Treffen mit Freunden ohne dieses Tiramisu erscheinen, die haben das regelrecht inhaliert. Wenn ich so zurück denke, habe ich eigentlich ständig Tiramisu geschichtet. Mir schmeckt das auch so gut, daß ich kein anderes Tiramisu anrühre. Auch in Restaurants bestelle ich es mir nicht, um eine Enttäuschung zu vermeiden.

Älter sind wir alle geworden, auch die Gäste meiner Geburtstagspary, aber Tiramisu inhalieren können sie immer noch..... Das habe ich vorher schon gewusst, daß ich vielen damit eine große Freude mache.

6 Eier
6 EL Zucker
3 starke Espresso
8 cl Amaretto
250 gr. Biskuit
500 gr. Mascarpone

Bio-Kakaopulver zum Bestäuben

Den Mascarpone einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er weich wird.

Espresso kochen und auskühlen lassen und dann mit dem Amaretto verrühren.

Die Eier trennen und die Eigelb zum Mascarpone geben und gut verrühren. Die Eiweiß anschlagen und sobald sie etwas schaumig sind den Zucker löffelweise unterrühren und dann zu einem festen Eischnee schlagen. Den Schnee unter den Mascarpone ziehen.

Biskuit in den mit Amaretto gemischten Espresso kurz eintauchen und in einer Schale aufreihen. Mascarpone-Masse darüber streichen und eine neue Lage Biskuit legen. Zum Abschluß erneut eine Schicht Mascarpone aufstreichen.

Das Tiramisu über Nacht im Kühlschrank lagern. Kakao erst vor dem Anrichten darüber streuen.

Wenn das Tiramisu aus dem Kühlschrank genommen wird, sollte es sofort gegessen werden - rohe Eier! Deshalb portioniere ich es lieber in zwei kleinen Schalen, damit es nicht zu lange auf einem Buffet etc. stehen muß.

Schon wieder so ein alter Klassiker auf dem Dessertbuffet. Das Rezept stammt noch aus einer Zeit, als so ein Schokokuchen ungestraft "Le Negre" heißen durfte. Für mich ist es ein perfektes Rezept. Der Kuchen ist glutenfrei - das Mehl muß nicht ersetzt werden, es kommt erst gar nicht vor. Er schmeckt nach einem Tag sogar noch besser. Leider ist er nicht hübsch. Er schmeckt richtig toll nach Schokolade, ist aber ein häßliches dunkles Etwas und muß mit etwas Puderzucker "aufgehübscht" werden.

Die Nichten meiner Freundin backen diesen Kuchen immer noch und haben ihn nach mir benannt. Sollten sie jemals einen Foodblog schreiben, so können sie auch eine nette Geschichte darüber erzählen.

Auf jeden Fall war das ein Muß-Rezept für meine Geburtstagspary.

200 gr. Zartbitter-Schokolade
200 gr. weiche Butter
200 gr. Zucker
4 Eier

etwas weiche Butter zum Ausfetten der Form

Puderzucker
Kakaopulver

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Eine runde Kuchenform von 22 cm Durchmesser mit Butter ausfetten.

Die Schokolade zerkleinern und im Wasserbad bei geringer Temperatur schmelzen. Die weiche Butter zugeben und mit einem Spatel gut umrühren, bis die Masse glatt ist.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers zu einer blassen Schaummasse schlagen. Die Schokoladenmasse darunter schlagen.

Das Eiweiß zu einem weichen Eischnee schlagen. Nach und nach die zweite Hälfte des Zuckers untermischen und schlagen, bis der Eischnee glatt und glänzend ist. Den Eischnee behutsam mit einem Gummispatel unter die Schokoladenmischung heben.

Den Teig in die vorbereitete Form gießen und 40 Minuten backen - Stäbchenprobe machen. Zwischendurch kontrollieren, ob der Kuchen oben zu dunkel wird. Ggf. nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken.

Den Kuchen bei Zimmertemperatur 10 Minuten stehen lassen, bevor man ihn aus der Form stürzt. Warm, mit Zimmertemperatur oder gekühlt servieren. Nach einem Tag Standzeit schmeckt er sogar noch besser.

Für ein Fingerfood-Büffet kann der Kuchen auch in kleine Stücke geschnitten oder ausgestochen werden.

Mit Puderzucker und/oder Kakao dekorieren.

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