bushcooks kitchen

Vor ein paar Wochen bekam ich völlig überraschend eine sehr nette Einladung zur Tea-Party. So richtig konnte ich mir nichts darunter vorstellen. Der Begriff "High-Tea" war mir von London-Besuchen und der letzten Ägyptenreise zwar ein Begriff, aber in dieser Dimension eine neue Erfahrung.

Ich wusste, daß zwei Kochfreundinnen einen Kurs mit diesem Thema bei Frau Wöllstein in ihrem Desserthaus besucht hatten. Und jetzt gab es eine schöne Gelegenheit, das Erlernte auszuprobieren.

Auf dem liebevoll gedeckten Tisch bogen sich die Köstlichkeiten:
Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade
Finger-Sandwiches mit Gurke, Lachs, Roastbeef und Ei
Macarons
Viktoria Sponge
Battenberg
Bakewell Tarte
Macarons
Schokokuchen-Herzen
und noch mehr... - seht selbst

Dieser wunderbare Tisch mit diesen vielen charmanten Kleinigkeiten und dem edlen Geschirr hat mich ganz besonders begeistert. Meine Kochfreundin hat ein ganz besonders gutes Auge und glückliches Händchen dafür. Ich freue mich schon sehr darauf, wenn sie ihr Talent auch uns zur Verfügung stellt und ihren Online-Shop für kleine alte und neue Möbel und diverse andere Kleinigkeiten eröffnet. Komischerweise freut sich Herr bushcook überhaupt nicht darauf.

Es war so ein ganz besonderer Sonntagnachmittag in netter Runde mit lustigen Gesprächen und traumhaften Genüssen. Auch so im Nachhinein muss ich sagen, daß die Uhrzeit viele Vorteile hat und es abends nicht so spät wird. Vielleicht hat es das deutsche Kaffeekränzchen verdient auch wieder mit Leben gefüllt zu werden.

Wenn so viele Kochverrückte zusammen sitzen, wird natürlich auch über das passende Kochbuch diskutiert. Endlich konnte ich die hochgelobte Vintage Tea Party in meinen Händen halten. Dieses Buch spricht mich nicht so sehr an. Glücklicherweise habe ich aber entdeckt, daß in meinem geliebten Hugendubel Verlag auch ein passendes Buch erschienen ist.

Mittlerweile kann ich die Zeit zwischen den Kochkursen sehr gut mit Stefans Küchenquickiesüberbrücken und mir wann immer ich will ein paar Kniffe abschauen und mit ihm gemeinsam ein Gericht kochen. Trotzdem ist es schon ein ganz besonderes Highlight ihn in Natur zu erleben.

Jetzt schmeisse ich wieder die alte Leier an: wenn ihr einen Kochkurs bei einem Koch der Spitzengastronomie bucht, dann fragt vorher nach, ob er auch die ganze Zeit dabei ist. Bei Stefan Marquard braucht Ihr nicht zu fragen, er ist immer die gesamte Zeit anwesend. Und wie er das ist!

Stefan ist mit vollem Einsatz und Begeisterung bei der Sache. Da spürt man einfach, wie sehr er seinen Beruf liebt und er ist nie festgefahren oder spult ein einstudiertes Programm ab. In jeder Sekunde hat er neue Ideen oder ist offen für Variationen. Das ist für mich die beste Schule, um von seiner Kreativität und Spontanität zu profitieren. Wer Freiheit beim Kochen lernen will, der sollte einen seiner Kurse besuchen.

Diesmal fand der Kurs wieder in der Kochschule "Ess-Art" von Kustermann am Viktualienmarkt statt. Und so konnte ich mich auf das Wiedersehen mit Stefan und seinem Bruder, der ebenfalls Profikoch ist, und Reinhard Angerer, dem Küchenchef der Kochschule freuen. Auch das ist ein Argument für einen hochklassigen Kochkurs. Wer ist dabei? In diesem Fall drei sehr erfahrene Spitzenköche. Und so verwundert es mich nicht, daß auch Profiköche diese Kurse besuchen. Auch diesmal war wieder einer unter den Teilnehmern.

Damit keiner verhungern mußte, gab es gleich bald nach der Aufteilung in die Kochgruppen schon mal ein wunderbares Rinder-Carpaccio und danach Salsicca mit Herz, Kräuter-Croutons in einem aromatischen zitronigem Sud und Parmesan. Davon hätte ich noch viel mehr essen können, aber ich wusste ja, das eigentliche Menü kommt erst noch.

Auch für den kleinen Hunger zwischendurch war gesorgt. Schließlich mußten noch verschiedene Rindersteaks getestet werden. Sanft erwärmt kamen sie aus dem Ofen und auf den Grill. Dann durften wir sie mit vier selbstgemachten Grillsaucen verkosten. Welches Fleisch mir am besten geschmeckt hat, kann ich gar nicht sagen. Die waren alle sehr gut, aber mein Grillsaucen-Liebling war eindeutig der Ananas-Dip und genial einfach in der Herstellung ist er auch noch.

Glücklicherweise muß man für diesen Blick über den Münchner Viktualienmarkt nicht Raucher werden. Die Raucher waren tolerant und haben auch mir ein Plätzchen auf ihrem Balkon gegönnt.

Wir waren alle sehr fleissig und haben mit vereinten Kräften ein besonders schönes Menü gezaubert.

Nach getaner Arbeit konnten wir unser frisch gekochtes Menü an der langen Tafel gemeinsam genießen.

Gepiercter Kokos-Butter-Lachs auf Rahmspargel und Spargel Nam-Yhim-Sauce

Carabineros mit Poularde auf Tomaten-Fenchel

Geschmorte Schweinebacke und Schweineschulter mit Spinat, Fonduta und Schnittlauch-Popcorn

Schoko-Krokant-Crepes mit Joghurtmousse auf Erdbeer-Kondensmilch-Eis

Satt, müde und glücklich bin ich nach einem wunderbaren Tag wieder nach Hause gefahren. Mal sehen, wann es das nächste Wiedersehen gibt und bis dahin hole ich mir Stefan als online-Kochkurs in die Küche.

Spontane Gelegenheiten ergreife ich gerne und plötzlich war ich in Berlin. Damenprogramm, streng genommen kulinarisches Damenprogramm war bei unserem Kurzbesuch angesagt. Trotz einiger Besuche in der Vergangenheit bin ich mit Berlin noch nicht so richtig warm geworden, wie mit Hamburg. Nach diesen Erlebnissen kann ich sagen: es wird besser.

Kurz vorher wurde ich auf ein sehr interessantes Eisbuch aufmerksam und natürlich mußte die Eisdiele im Stadtteil Moabit gleich getestet werden. Marion Schmid hat sich nach den Jahren als Autorin entschieden den Sprung mit einem eigenen Eiscafe zu wagen. Und das sehr erfolgreich. Ihre Eisbox ist in der gesamten Stadt bekannt und beliebt. Zu Recht! Es werden nur hochwertige Bio-Zutaten verwendet, sie hat interessante Geschmacks-Kombinationen im Programm und die Auswahl fällt wirklich sehr schwer. Die wenigen Sorten, die wir probieren konnten schmeckten sehr köstlich.

Das Angebot wird mit Kaffeespezialitäten, Macarons und Kleingebäck ergänzt. Ein Besuch lohnt sich und wer will kann ja auch noch einen Abstecher in die Arminiushalle, die schöne Markthalle in der Nähe machen.

Die tollen Rezept-Ideen von Frau Schmid gibt es auch im Buch:

Gut gestärkt ging es dann weiter im Kochbuch-Antiquariat. Bibliotheca Culinaria, da gibt es nichts, was es nicht gibt. Eine tolle Fundgrube für Liebhaber alter, mittelalter und jüngerer Kochbücher. Und zwischen den unzähligen Büchern sind Küchen-Relikte aus alten Zeiten dekoriert. Hingehen und Spaß haben!

Bestimmt habt Ihr schon mitbekommen, daß ich eine große Vorliebe für essbare Blüten habe. Jedes Jahr besorgen wir uns wieder Pflanzen für den Garten, um im Sommer täglich frisch ernten zu können. Und eine Zierde ist der Blütenschmuck zusätzlich noch. Schon länger war mir die von Blythen Manufaktur in Berlin ein Begriff und ich wollte sie endlich einmal besuchen.

Aus dem Zentrum von Berlin kommend war die Anreise doch noch ziemlich weit und wir brauchten eine knappe Stunde dort hin. Aber es hat sich gelohnt. Die Manufaktur ist in einem alten Postamt, das eher wie eine Villa aussieht und umgeben von einem wunderbaren Garten - selbstverständlich mit essbaren Blüten.

Der Verkaufsraum in Inneren ist sehr liebevoll gestaltet und wir wurden sehr freundlich begrüßt und gleich kompetent beraten. Alle Produkte können verkostet werden. Die Inhaberin, Martina Kabitzsch hat uns nicht nur unsere Kochbücher signiert, sondern auch noch einen Blick hinter die Kulissen gewährt.

Wir konnten die Produktionsküche besichtigen und uns im ersten Stock die Räumlichkeiten für die Kochkurse bewundern. Der Zufall wollte es, daß in einer Viertelstunde ein Kochkurs stattfinden sollte, leider war er schon ausgebucht. So hatten wir Gelegenheit die Küche der Kochschule und den schön eingedeckten Tisch zu bestaunen. Bei diesen Kochkursen wird ein Mehrgang-Menü mit Blüten gekocht. Dabei stehen immer andere Blüten im Fokus, z. B. Sommerblüten, Lavendelblüten, Rosenblüten. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt und das saisonale Angebot wird berücksichtigt.

Zwischenzeitlich waren die Kursteilnehmer eingetroffen und wurden gleich in den Garten geführt, um die Blüten für das heutige Menü zu pflücken. Das ist doch ein sehr schöner Kursbeginn. Wir haben etwas wehmütig Abschied genommen und planen ebenfalls solch einen Kurs zu besuchen.

Der Plan war, rechtzeitig von der schönen Manufaktur van Blythen ins Hotel zu fahren, dort mein Patenkind zu treffen und sich umzuziehen. Berlin hatte einen anderen Plan und wegen dem Stadt-Marathon so ziemlich alle Straßen in der Innenstadt gesperrt. So fuhren wir und tausend andere auf der letzten Straße ins Zentrum. Die Details des Staus erspare ich Euch. Das arme Patenkind hat fast eine Stunde gewartet und musste dann im Vorbeifahren ins Auto springen. Wenigstens haben wir einen Parkplatz genau vor dem Hotel Concorde bekommen. Dort zeichnet Steffen Sinzinger in der Brasserie Faubourg als Küchenchef verantwortlich.

Er war so nett uns persönlich bei der Zusammenstellung des Menüs zu beraten und zu unserer großen Freude bekamen wir die Desserts als Auswahl, jeweils in einer perfekten Mini-Portion. Bei der Vorspeise und dem Hauptgang entschieden wir uns für unterschiedliche Gerichte.

Wir verbrachten einen sehr schönen und lustigen Abend, vorzüglich gegessen haben wir natürlich auch.

Amuse - Rochenflügel

Vorspeise - Flambierte Garnele, Karotte, Bärlauch, Morcheln, Löwenzahn

Vorspeise - Gebeizter Lachs, Hummerknusper, Artischocke, Eigelb

Hauptgang - Lammrücken, Ratatouille, Orangengelee, Rote Zwiebel, Falafel

Hauptgang - Geschmorte Kalbsbacke, Entenleberterrine, Kopfsalat, Brunnenkresse, Karotte, Spargel

Rüblikuchen 2013, Traube, Rum-Limetten-Joghurteis, Mascarpone

Rhabarberparfait, Pumpernickel, Waldmeister, Rosenwassereis

Creme Caramel, Essigkaramell, Melisseneis, 2 x Erdbeere

Pralinen

Das Patenkind liebt Hummer, bereits als Dreijährige hat sie mit Begeisterung Garnelen verschnabuliert und diese Leidenschaft ist geblieben. Morgen sollte es im Restaurant Duke des tollen Hotels Ellington, in dem wir wohnten, ein Hummer-Menü geben. Als wir davon sprachen und ich die glänzenden Augen gesehen habe, war es klar - sie kommt mit.

Und so konnten wir unsere nette Damen-Runde gleich am nächsten Tag fortsetzen.

Cocktail vom Maine Hummer mit Avocadocreme und Basilikum-Vinaigrette

Samtsüppchen vom weißen Spargel mit Hummerschaum und Estragon

Cassoulet vom Maine Hummer mit Kohlrabi, Pariser Kartoffeln und Morchelcreme

Creme Brulee mit Tarita Tahiti Vanille

Leider war uns der Wettergott nicht wohlgesonnen und es war nicht möglich, im Garten zu sitzen. Dafür hatten wir von unserem Tisch aus einen sehr guten Blick in die offene Küche und verfolgten so live die Zubereitung unseres Menüs.

Zumindest zwei Tage hatten wir Sonnenschein und wirklich sehr schönes Wetter in Berlin, während der Rest von Deutschland in Regen versank. Es war kühl, aber nicht zu kalt und wir genossen unsere Mittagsgerichte im sehr attraktiven Sommergarten - der nicht nur den Hotelgästen offen steht.

Salat von grünem Spargel, Avocado und Rucola mit Parmesan und Zitrone
Gebeizter Lachs mit Fenchel-Bohnensalat und Aprikosen-Vinaigrette
Kalbsrahmbratwurst mit Kartoffelstampf, Röstzwiebeln

Wie man sieht, war es den meisten Gästen zu kalt und sie blieben im Restaurant. Aber die Sonne kann man auch gut erkennen, sie war wirklich da.

Für diesen Abend hatten wir unser kulinarisches Highlight geplant. Einen Besuch im Restaurant Margaux um ein Menü bei Michael Hoffmann zu erleben. Er bezeichnet sich selbst als Koch und Gärtner und verarbeitet Produkte, die aus seinem eigenen Garten kommen.

Sein Schwerpunkt liegt in der vegetarischen Küche und so kann man zwischen einem rein vegetarischen Menü und einem Menü mit vereinzelter Ergänzung von Fisch und Fleisch wählen. Bereits im Vorfeld wollte ich unbedingt das vegetarische Menü essen und war bereits beim Lesen der Menükarte sehr angetan. Bei den Amuses gab es noch eine kleine Portion Fisch, das Menü kam völlig ohne aus und ich habe auch nichts vermisst. Es war ein großartiges Erlebnis und ein Hochgenuss für das Auge und den Gaumen.

Auch vom Service, unter der Leitung der wunderbaren Frau Hoffmann, fühlten wir uns sehr gut betreut. Wir bekamen sogar noch einen kleinen Extra-Service, und wurden laufend aus der Küche über den aktuellen Spielstand des Champions League Finale informiert.

Himbeere und Earl Grey

Knäckebrot, Rote Bete, Lauch und Kardonen-Bruschetta, Peperoncini

Makrele, Kohlrabi und Spargel süss-sauer

Gemüse Kroepoek und Gurkenschaum

Ziegenquark, Tapioka und Kresse

Butter und Gemüseaufstrich

Grüne Tomate - Eingelegt 2012

Couscous-Konfitüre mit grünem Gemüse, Süßkartoffel und Estragonöl

Möhren, Schwarzer Rettich und Bärlauch, Konfitüre und Zitrone

Saure Linsen und Schwarzwurzel, Pastinaken, fermentierter Kohl und Bouillon von Gemüse

Kohlrabi und grüner Spargel, Sud aus getrockneten Pilzen und Monatserdbeere Rügen

Ein Teller Spinat, Eigelb, knusprige Kartoffeln und Gartenkräuter

Aubergine, geräucherte Erbsencreme und Limone, Schnittlauchjus

Spargel, Schnibbelbohnen und Sellerie, Kandierte Zitrone, Roter Rübenfond und Holzkohle

Waldmeister und Mispel, Buttermilch, Limone und Schokolade

Kaffee und Anis, Oliven-Macaron, Walnuss-Schokoladen-Cookie mit Milchschaum, Berliner Pfannkuchen

Mohn-Schaum-Kuss

Gerade die Vielzahl der verwendeten Kräuter waren ein besonderes Geschmackserlebnis. Michael Hoffmann gilt auch als ein Experte auf diesem Gebiet und hat sein Wissen in einem Buch veröffentlicht.

Der letzte Tag unserer kleinen Berlin-Reise hatte noch einen ganz besonderen Programmpunkt für uns. Wir besuchten die Messe Next Organic in der alten Abflughalle des Flughafens Tempelhof. Dort präsentierten sich kleine Manufakturen und andere Anbieter hochwertiger Lebensmittel und Getränke. Das Angebot von ca. 120 Ausstellern und die Atmosphäre haben mich sehr begeistert. Genau so stelle ich mir eine solche Messe vor und denke mit Gruseln an die Messen dieser Art, die in München durchgeführt werden.

So langsam fange ich an, die Zusammenhänge zu begreifen. Besonders gut gefällt mir, wie stark sich die kleinen Anbieter vernetzen und das erscheint mir ein solider Baustein ihres Erfolgs zu sein. Bereits in München habe ich bei dem Koch-Event von Kochzauber einige dieser Produzenten kennengelernt. Auch meine Besuche der beiden wunderbaren Markthallen Arminiushalle und Markthalle 9 ergänzen dies. Wie konsequent ist es doch, daß am letzten Messeabend in der Markthalle 9 ein Dinner veranstaltet wurde, bei dem alle restlichen Lebensmittel der Messe verkocht wurden. Da waren wir leider schon auf der Heimfahrt.

Die Messe hat für die Food-Blogger einen tollen Rundgang organisiert und vorher und danach haben wir uns noch ein bißchen alleine umgesehen. Ein großes Dankeschön an Cathrin Brandes, die alles perfekt organisiert hatte. Und es gab jede Menge zu entdecken. Besonders gefreut habe ich mich zwei Bekannte, die Köche Wolfgang Müller und Ralf Jakumeit, wieder zu treffen.

Bereits am Eingang blieb dem Besucher nichts anderes übrig, als sich durch die Naschstraße zu quälen. Die entzückenden Stände von Makrönchen und Art Sucré verführten zum Probieren.

Bei Koppert Cress entdeckten wir die Vielfalt von Kresse, Blätter und Samen. Die Möglichkeiten die verschiedenen Aromen und Texturen zu kombinieren ist grenzenlos. Besonders beeindruckt hat mich die vegetarische Auster, eine Kombination unterschiedlicher Pflanzen, die wirklich wie Auster schmeckt (Bild unten links). Danke für die geschmackvolle Präsentation und Erläuterung.

Katrin Knopp von beumer lutum erklärte in ihrem Vortrag "Krumme und Kruste", daß eine gebrochene Kruste gewünscht ist, da durch die Oberflächenvergrösserung mehr Röstaromen am Brot entstehen. Hingegen Roggen hat Schleimstoffe, die halten das Brot feucht und es bleibt länger frisch. Deshalb kleben diese Brote beim Schneiden am Messer. Wer mehr Interesse hat, kann einmal im Monat an einer öffentlichen Führung von beumer lutum teilnehmen. Die Termine findet Ihr auf der Homepage.

Die nächste Station unseres Rundgangs brachte uns zu Foodhero. Gestartet als Manufaktur, bietet Foodhero jetzt auch einen Lieferservice und hat sich die Produzentenvernetzung zur Aufgabe gemacht.

Das war natürlich einer meiner Lieblingsstände. Ralf Jakumeit hatte seine Hydra leider nicht dabei, zauberte aber trotzdem köstliche Kleinigkeiten aus einem wunderbaren Rindfleisch das in einem Kokon von Rindertalg gereift wurde. Gleich nebenan präsentierte Boris Lauser vegane Häppchen. Unglaublich köstlich der Brennessel-Chip.

Kaum losreißen konnten wir uns von Hansis Käse-Stand. Dort lagen die herrlichsten Käse und wir mussten uns auch durch fast das ganze Sortiment durchprobieren.

Bei Pestodealer entdeckten wir, wie vielfältig die Pesto-Welt sein kann. Kein Kraut ist davor geschützt nicht als leckeres Pesto in ein Glas zu wandern. Süßes Kontrastprogramm gab es bei Atelier Cacao, die nur Kakaobohnen aus einer Kooperative in Peru verwenden. Die Schokoladen werden ohne Zusatzstoffe von Konditorinnen in einer gläsernen Produktion gefertigt. Diese kann auch besichtigt werden. So eine Schokolade kann nur gut schmecken!

Das köstliche Tonic Water von Thomas Henry hat uns vor dem Verdursten gerettet. Und zum Abschluß gab es für uns noch ein kleines Stamperl Korn, das korn, genauer gesagt. Normalerweise mag ich Korn nicht, aber der hat toll geschmeckt. Sehr klar und brannte nicht im Hals.

Das Sommermenü in Haus Waldfrieden ist bereits ein Klassiker geworden. Treue Leser haben sich gleich darauf gefreut, als ich meine Reisepläne bekannt gegeben habe. Wer noch nicht so vertraut ist, kann gerne noch die Reportagen aus den Jahren 2012 und 2011 nachlesen - dort gibt es auch die Bilder des schönsten Arbeitsplatzes der Welt.

Diesmal sollte das Menü ganz anders ablaufen. Uli Stein, unser Freund und Lieblingswinzer hatte die Idee, das Menü doch mit der Weinprobe einer sehr netten und kulinarisch interessierten Gruppe aus Wuppertal zu kombinieren. Die "Herausforderung" habe ich gerne angenommen.

Grundsätzlich bin ich der Meinung, wer kochen kann, kann überall und in jeder Situation kochen. Klar, daheim habe ich eine Küche mit jedem Schnick-Schnack und so manchem Profigerät. Damit ist das Kochen nicht erledigt. Ich habe mir im Laufe der Jahre diese Dinge angeschafft, weil Kochen mein größtes Hobby ist und ich auf der Suche nach dem Optimum bin. Das Optimum ist nicht nur Geschmack, es ist auch Konsistenz, zeitliche Einsparung, Vorbereitungsmöglichkeit, etc. Wer nur diese Ausstattung hat, aber die Grundlagen des Kochens nicht beherrscht oder nicht abschmecken kann, der erzielt auch damit keine guten Ergebnisse. Da darf ich mal das Reizwort Thermomix einwerfen........

Meine Rahmenbedingungen für das Menü waren folgende:

Eine Küche mit einem normalen Herd mit Ceranfeld und Backofen und einem großen Gasherd mit elektrischem Backofen, eine Spülmaschine, zwei Kühlschränke mit Tiefkühlschubläden und normale Kleingeräte, wie Pürierstab und Handmixer. Und sonst gibt es dort keine weitere Ausstattung!!!!
Schlechte Einkaufsmöglichkeiten, es gibt einen riesigen Supermarkt mit sehr reduzierter Fischtheke, eine Obst- und Gemüseabteilung ohne Bio-Angebot, nur abgepacktes Fleisch aus der Großmetzgerei, aber eine sehr gute Käsetheke. Zusätzlich gibt es einen kleinen Dorfmetzger. Über ein evtl. spezielles saisonales Angebot bin ich nicht informiert und vorbestellen kann ich auch nicht.
Wir waren vorher über eine Woche unterwegs und konnten nichts frisches mitbringen oder besorgen. Außerdem hat die allgm. Gepäcksituation nicht erlaubt viel Küchenkrempel mitzubringen. Deshalb habe ich mich auf ein Messer, einen kleinen Meßbacher, kleine Gläser, die Tarteformen und eine microplane-Reibe beschränkt.

Was will ich mit den langen Vorworten sagen? Dieses Menü kann in jeder normalen Haushaltsküche gekocht werden. Die Ausstattung hat normalerweise jeder daheim und auch die Zutaten sind überall erhältlich. Den einzigen "Exoten", das Korianderkraut, habe ich mir aus Wuppertal mitbringen lassen. Danke an Rico!

Das Menü habe ich für 14 Personen gekocht und das sehr begeisterte und liebevolle Feedback hat mich sehr gefreut. Ich glaube, daß gerade die einfachen Zutaten und die Menükarte, die sich eher bescheiden präsentiert hat, für eine große Überraschung gesorgt haben.

Eins hätte ich fast noch vergessen. Es sollte ja zu Ulis Weinen passen. Ich kenne seine Weine sehr gut und schätze sie seit Jahren, den neuen Jahrgang kannte ich noch nicht. Uli kannte das Menü nicht, aber wir sind ein gutes Team :-). Das Menü mit Rezepten, Arbeitsplan und Einkaufsliste habe ich bereits daheim ausgearbeitet. Kaum angekommen in Haus Waldfrieden, haben wir es besprochen und Uli hat sehr sicher die Weine dazu kombiniert. Während meiner Anrichtpausen ging der Winzer mit ihm durch und er schenkte noch "Zwischenweine" aus. Die Weine haben phantastisch zu den Gängen gepasst und die Weinprobe war diesmal ein ganz besonderes Ereignis. Auch Herr bushcook meinte, daß die Weine so besser in Erinnerung geblieben sind.

Es musste ja so enden: diese Weine haben das Menü begleitet oder wurden "dazwischen geschoben".

Jetzt freue ich mich, Euch das Menü vorzustellen. Die Rezepte werden in den nächsten Tagen veröffentlicht und dann funktionieren auch die Links unter den Bildern.

Garnele mit Ananas-Dip

Geflügelsalat mit Walnüssen

Zitronenrisotto mit Zuckerschoten

Schweinebauch mit Fenchel-Tomaten-Gemüse und Ruccola-Pesto

Ricottaparfait mit Rosmarin-Karamell und Aprikosen

Ein bißchen darf ich noch aus dem Nähkästchen plaudern. Zu den Rahmenbedingungen gehören auch Ginger und Ivenhoe, die am liebsten zwischen Türstöcken oder in schmalen Gängen liegen. Sie sind meine größten Fans, wenn ich Hühner koche oder mit Schweinebauch an ihnen vorbei laufe........

Ehrlich, ich war's nicht..........

Im Sommer, der kein Sommer war, ist Haus Waldfrieden trotzdem ein herrliches Fleckchen Erde und ein paar Bilder kann ich Euch nicht vorenthalten.

Wenigstens zum Frühstück konnten wir auf der Terrasse sitzen.

Blick durch die Alfer Hölle (die Rebstöcke sind ein paar Wochen zurück)
auf die Eisenbahn-Auto-Brücke nach Bullay.

Der Hubschrauber spritzt die Hölle gegen Pilzkrankheiten.
Gefährlicher Job, letztes Jahr ist einer der Piloten tödlich verunglückt.

Zum Auftakt des Waldfrieden-Sommermenüs wollte ich gerne eine frische Kleinigkeit haben, die gut zum trockenen Riesling-Sekt des Weinguts Stein passt. Da kam mir der Ananas-Dip sehr recht, den ich vor kurzem bei Stefan Marquard kennengelernt habe.

Ananasdip:
1 reife Babyananas
150 gr. Butter
1 Thai-Chili
2 Stiele Koriandergrün
Meersalz
1 Bio-Zitrone
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Ananas schälen und den Strunk entfernen, dann in breite Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Ananas bei kleiner Temperatur ganz langsam rundum braten. Leicht salzen.

Die Chili halbieren und die Kerne herauskratzen, dann in schmale Streifen schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Sobald die Butter eine leichte braune Färbung hat und die Ananasstücke sehr weich sind, alles in ein hohes Gefäß geben und auskühlen lassen. Chili, Koriander, Zitronenschale und -saft zugeben und sehr fein pürieren. Es soll eine cremige Masse entstehen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Der Dip kann einen Tag vorher vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann muß er am nächsten Tag in einer Schüssel mit warmen Wasser erneut püriert werden, damit er wieder die cremige Konsistenz bekommt.

Die Menge reicht für 14 kleine Portionen. Zum Einfüllen in kleine Gläser, den Dip in einen Einweg-Spritzbeutel geben.

Garnelen:
28 Garnelen (pro Person 2 Stück)
Rapsöl
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Angeschlagene Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian zugeben. Die Garnelen leicht salzen und kurz auf beiden Seiten braten. Mit Pfeffer und Olivenöl würzen.

Diesen ungewöhnlichen Geflügelsalat habe ich vor ungefähr 20 Jahren in einem italienischen Kochbuch entdeckt und im Lauf der Jahre das Rezept ziemlich verändert. Mittlerweile darf ich den fast schon einen Klassiker in meiner Küche nennen. Über die Vorspeise beim Waldfrieden-Sommermenü musste ich also nicht lange nachdenken. Die Zutaten waren vor Ort einfach zu besorgen und zu den neuen Jahrgängen des Weinguts Stein ist bestimmt ein passender Tropfen dabei.

Besonders groß war meine Freude, als ich während der Reise von Zorras aktuellem Blog-Event "Mit Walnüssen durchs Jahr", gelesen habe. Da hatte ich richtig Glück gehabt, im Event-Zeitraum ein passendes Gericht zu kochen. Eine Jury wird entscheiden, welche 12 Rezepte in einem Kalender veröffentlicht werden. Da sollte ich mir schon ein bißchen Mühe geben, besonders bei meiner Schwachstelle Fotos. Aus diesem Grund gibt es hier nicht nur das Foto eines der 14 Teller, die während des Menüs gegessen wurden, sondern auch noch Bilder eines Tellers, den ich bereits am Nachmittag angerichtet hatte. Der wurde anschließend von Herrn bushcook mit Genuss verspeist und hatte damit die erste Qualitätskontrolle bestanden.

Begleitende Weine - es war sehr interessant den gleichen Wein, der einmal trocken und einmal feinherb ausgebaut wurde in Verbindung mit dem Geflügelsalat zu probieren. Beide haben mir dazu sehr gut gefallen.

Danach kam der erste "Zwischenwein"

Für 6 Personen

1 Hähnchen (kein Suppenhuhn)
1 großer Staudensellerie
2 Karotten
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Zucker

16 Walnußhälften
2 EL Rosinen
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
1 kleiner Kopfsalat

Die Karotte (ungeschält) in Scheiben schneiden. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und den oberen Teil mit den Blättern abschneiden. Die geputzten Teile kommen in den Salat, der Rest in die Suppe. Einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Karottenstücke, die Staudensellerieteile, Petersilie, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben und erhitzen. Sobald das Wasser heiß ist, das Huhn zugeben und bei kleiner Hitze solange köcheln lassen, bis das Huhn gar ist.

Den geputzten Staudensellerie in Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Das gegarte Huhn aus der Brühe heben und auskühlen lassen. Die Brühe abseihen und mit Salz abschmecken.

Das Fleisch der Hühnerbrust und der Keulen auslösen und in Scheiben schneiden. Soweit kann der Salat einen Tag vorher vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Etwas Brühe erwärmen und die Rosinen darin 1 Stunde einweichen lassen, danach abgießen. Einen Schuß Olivenöl und eine Kelle Brühe zum marinierten Staudensellerie geben und diesen bei mittlerer Temperatur bißfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Walnußhälften vierteln und in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Den Kopfsalat waschen und die abgetropften Blätter in Streifen schneiden.

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Salz, Zucker und Pfeffer im Zitronensaft verrühren und mit dem Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette schlagen. Geflügelfleisch, Rosinen, Staudensellerie und Zitronenzesten vermischen und mit der Vinaigrette anmachen.

Die Kopfsalat-Streifen auf einen Teller geben, den Geflügelsalat darauf geben und mit den Walnüssen garnieren. Der Salat sollte zimmerwarm serviert werden.

Spezial-Blog-Event LXXXVIV - Mit Walnüssen durchs Jahr

Risotto gehört zu meinem Alltag und das koche ich regelmäßig in unzähligen Varianten zum Abendessen. Spannend ist es, es so in ein Menü einzubauen ohne stundenlang in der Küche zu stehen. Da hilft ein kleiner Trick, abgeschaut von den Profis aus der Gastronomie. Der Risotto wird nur halb gegart und dann sofort auf ein Blech flach ausgestrichen, damit er rasch und gleichmäßig auskühlt. Dann kann er zurück in den Topf und auf seinen großen Einsatz am nächsten Tag warten. Dazu wird zum kalten Reis warme Brühe zugegeben und unter Rühren wird er in der Brühe langsam wieder erwärmt. Ab da geht es ganz normal weiter.

In dem neuen Buch Citrus der Collection Rolf Heyne, das ich rezensieren darf, habe ich ein schönes Risotto-Rezept entdeckt und war mir gleich sicher, daß es gut in das Waldfrieden-Sommermenü passt. Der Hausherr des Weinguts Stein kombinierte dazu zwei meiner Lieblings-Rieslinge.

Den Domwein (links) schmückt das Künstleretikett von Wolfgang Niedecken.

Vor dem Hauptgang hat auch noch ein "Zwischenwein" Platz.

Als kleine Vorspeise für 14 Personen:

Zitronenrisotto:
500 gr. Carnaroli-Reis
3 große Schalotten
Olivenöl
Meersalz
Zucker
400 ml trockenen Weißwein
500 - 750 ml Geflügelbrühe
4 Bio-Zitronen
100 gr. Butter
150 gr. Parmesan
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Geflügelbrühe erwärmen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in reichlich Olivenöl anbraten, sofort leicht salzen und zuckern. Den Reis zugeben und unter ständigem Rühren anrösten. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und reduzieren lassen, danach mit der zweiten Hälfte genauso verfahren.

Regelmäßig mit der Brühe auffüllen und unter ständigem Rühren reduzieren lassen. Sobald der Reis gar ist, die eiskalte Butter unterrühren. Anschließend den Parmesan reiben und einrühren. Ganz zum Schluß die Schale der Zitrone fein abreiben und zugeben. Die Schale der vierten Zitrone für die Deko aufheben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eingelegte Schale von Salzzitronen hat, kann auch damit sehr gut abschmecken.

Zuckerschoten:
300 gr. Zuckerschoten
Meersalz
Zucker
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe

Die Spitzen der Zuckerschoten abschneiden und die Fäden ziehen. Dann längs in schmale Streifen schneiden. Die Zuckerschoten-Streifen mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. Die angeschlagene Knoblauchzehe und Olivenöl zugeben. Vorsichtig und bei mittlerer Hitze bißfest garen. Darauf achten, daß das Gemüse nicht zu heiß wird und eine graue Verfärbung bekommt.

Eine Rezeptidee aus diesem Buch, die Rezension kommt bald:

Hauptgang! Das ist immer mein Angstgegner beim Waldfrieden-Sommermenü. Geeigneten Fisch bekomme ich nicht und auch beim Fleisch gibt es nicht das Angebot, wie ich es aus München gewohnt bin. Es mußte also ein Stück Fleisch sein, daß ohne Probleme zu besorgen ist. So fiel meine Wahl auf den Schweinebauch. Und das war goldrichtig. Die Gäste waren erst skeptisch und danach um so mehr begeistert.

Anfangs war ich mir unsicher, ob dazu Rotwein passt. Uli kombinierte dann doch zwei der neuen Roten des Weinguts Stein dazu. Der dritte kam einfach vorher ins Glas und ich hatte schön Zeit zum Anrichten. Beide Weine haben mir sehr gut dazu gefallen.

Die beiden schönen Weine zum Hauptgang.

Die Kruste war so kross und ich musste sie abheben, damit sie geschnitten werden konnte.

Ein neuer Spätburgunder, der leicht gekühlt getrunken wird.

Das Geheimnis des Erfolgs: DER WAGEN! Ein riesiger uralter und unglaublich stabiler Servierwagen mit drei Etagen. So konnte ich alle Teller und das gesamte Essen zu den Gästen bringen und dort vor den Augen aller anrichten. Dann wurde es in den Pausen nicht langweilig und das warme Essen war am schnellsten am Tisch.

Als "Reparaturwein" fast zu schade. Mein Lieblingswein des neuen Jahrgangs.

Diese Mengen habe ich für 14 Personen gekocht.

Schweinebauch:
2,6 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 EL Fenchelsamen
2 TL gemahlener Ingwer
2 TL gemahlener Zimt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Fenchelknollen
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Tomatenkerne vom Gemüse oder 2 Tomaten gewürfelt
Olivenöl
250 ml trockener Weißwein

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einer Rasierklinge in kleinen Rauten einschneiden. Den Fenchel in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Etwas abkühlen lassen und fein mahlen. Mit Ingwer, Zimt und Salz mischen und auf dem Schweinebauch verteilen und die Gewürzmischung einreiben.

Den Fenchel, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen würfeln und mit der Petersilie und der Tomate in einen Bräter geben. Salzen und pfeffern und mit Olivenöl mischen. Den Schweinebauch auf das Gemüse setzen und den Bräter in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160 Grad reduzieren.

Nach 30 Minuten, den Bräter aus dem Ofen holen und bei Bedarf ausgetretenes Fett abschöpfen. Das Gemüse mit dem Weißwein aufgießen. Den Bräter für weitere 3 Stunden zurück in den Ofen geben.

Am Ende der Garzeit, den Bauch herausheben und in Scheiben schneiden. Das Gemüse abpassieren und die Sauce abschmecken.

Fenchel-Tomaten-Gemüse:
7 Fenchelknollen
4 Knoblauchzehen
10 Tomaten
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Von den äußeren Teilen des Fenchel die Fäden ziehen. Die Knollen vierteln und den Strunk und das Grün abschneiden. Das Fenchelgrün für die Deko aufheben. Die Fenchelviertel in Streifen schneiden. Das Gemüse mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis es Wasser gezogen hat.

Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten achteln und die Kerngehäuse entfernen (die Kerne für den Schweinebauch verwenden).

Knoblauch zum Fenchel geben und mit Olivenöl vermischen. Bei milder Hitze das Gemüse bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Tomatenstücke dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ruccolapesto:

2 Bund Ruccola

50 gr. Mandelblättchen

Olivenöl

Parmesan nach Geschmack

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Zitrone

1,5 Bund Ruccola grob schneiden und mit Olivenöl sehr fein pürieren. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Auskühlen lassen und zum Ruccola geben, geriebenen Parmesan dazu und erneut fein pürieren.

Den restlichen Ruccola sehr fein mit dem Messer schneiden und unter das Pesto rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Parmesan abschmecken.

Anrichten:

Ruccolapesto kreisförmig auf den Teller geben. Das Fenchel-Tomaten-Gemüse in die Mitte geben und mit etwas Sauce beträufeln. Den Schweinebauch auf das Gemüse setzen und mit dem Fenchelgrün garnieren.

Das Dessert wollte ich unbedingt vorbereiten und deshalb kam nur ein Parfait für das Waldfrieden-Sommermenü in Frage. Auch die Aprikosen lassen sich wunderbar schon ein bis zwei Tage vorher zubereiten. Die Kombination der süßen Aprikosen, des säuerlichen Parfaits und des würzigen Rosmarin hat mir sehr gut gefallen und auch die beiden Dessertweine vom Weingut Stein wussten zu begeistern. Der Striehween ist eine Spezialität von Uli und wird aus Rieslingtrauben gemacht, die auf Stroh getrocknet wurden, ähnlich dem Vin Santo in der Toskana.

Die beiden edelsüßen Weine zum Dessert.

Für die 14 Personen habe ich die doppelte Menge gemacht. Einfach ist die Menge für 8 gut ausreichend.

Ricottaparfait:
150 gr. Ricotta
150 gr. Sahne
3 Eier
2 Eigelb
3 Bio-Zitronen
120 gr. Zucker

Die Schale der Zitronen fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem Zucker zusammen für ca. 5 Minuten sirupartig einkochen und dann etwas abkühlen lassen.

Die Eier und die Eigelbe im Wasserbad mit dem Zitronensirup cremig schlagen, anschließend im kalten Wasserbad kalt rühren. Den Ricotta unter die Masse rühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Parfaitmasse ziehen.

Eine Tarteform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parfaitmasse einfüllen und die Tarteform mit Frischhaltefolie abdecken und einfrieren. Das kann bereits 2 bis 3 Tage im Voraus gemacht werden.

Rosmarin-Karamell:
50 gr. Zucker
Prise Salz
1 Zweig Rosmarin

Einen Teller mit Backpapier auslegen.

Die Rosmarinnadeln abzupfen. Den Zucker mit einer Prise Salz karamellisieren lassen und die Rosmarinnadeln einstreuen. Die Masse auf das Backpapier gießen und auskühlen lassen. Den Karamell mit dem Messer hacken.

Aprikosen:
8 Aprikosen
100 gr. Zucker
Prise Salz
Stück Butter
100 ml Aprikosensaft

Die Aprikosen vierteln und entsteinen. Den Zucker schmelzen lassen, Prise Salz und Butter zugeben. Mit dem Aprikosensaft ablöschen. Die Aprikosen vorsichtig zugeben und den Topf vom Herd nehmen. Aufpassen, daß sie nicht zerfallen.

Anrichten:
Ein Messer in heißes Wasser stellen und den Rand lösen. Vorsichtig das Parfait mit der Frischhaltefolie aus der Form heben und mit einem gewärmten Messer in Stücke schneiden. Mit dem Karamell bestreuen und die Aprikosen mit der Sauce dazugeben.

Im Jahr 2009 startete das Bayerische Fernsehen mit der Landfrauenküche eine besonders schöne Fernsehreihe. Sieben Landfrauen, aus jedem bayerischen Regierungsbezirk, kochen ein Menü und werden von ihren Mitstreiterinnen bewertet. Zu den gegenseitigen Besuchen fahren sie mit einem so entzückenden Oldtimer-Bus durch die schöne bayerische Landschaft. Man sieht das Typische aus jeder Region, lernt die Landfrauen und den heimischen Betrieb mit den Produkten kennen. Die Menüs sind oft sehr regional geprägt und die eigenen Produkte werden verwendet.

Mittlerweile gibt es dieses Format auch bei den anderen regionalen Fernsehsendern der ARD. Die bayerische Variante gefällt mir immer noch am besten und dort wird, meiner Meinung nach, am besten gekocht.

In der ersten Staffel kochten die Winzerin Beate Loos aus Unterfranken und die Bäuerin und Catering-Betreiberin Regina Mayer aus Oberbayern.

Wie der Zufall es wollte, waren Herr bushcook und ich ein Jahr nach der Ausstrahlung in Franken unterwegs und haben uns zur Weinprobe bei Frau Loos angemeldet. Es war eine sehr nette Begegnung und der Kontakt ist nie abgerissen.

Im Mai trudelte eine Einladung zu einer Weinprobe mit Menü bei uns ein. Was für eine schöne Idee und besonders gefreut hat mich, daß sich die Damen wirklich gut verstanden haben und dies nicht nur während der Sendung so dargestellt wurde. Die Veranstaltung sollte in Dietramszell auf dem Huberhof stattfinden, sozusagen ein "Heimspiel" für uns.

Die schöne, restaurierte Scheune war bereits liebevoll eingedeckt.
Die Gäste wurden von Beate Loos und Regina Mayer herzlich begrüßt.

Aufstriche
Silvaner Sekt

Bärlauchrahmsuppe mit Tomatenwürfel
LOOS Bonum

Getrüffeltes Knödelcarpaccio mit Salatbouquet
LOOS Sommerwein

Lammrücken mit Steinpilzkruste an Rosmarinjus mit glasierten Babykarotten auf Spargelrisotto
LOOS Lignum und Silvaner Tradition

Variation von Erdbeere, Rhabarber und Topfen
LOOS Rosé

Kerner-Trüffel
Kerner Tradition

Das war so ein schöner und sympathischer Abend, der uns rundum viel Spaß gemacht hat. Wir hoffen, daß es keine einmalige Aktion geblieben ist und diese gelungene Weinprobe mit passendem Menü künftig regelmäßig stattfindet. Wir kommen gerne wieder.

Die Rezepte der Menüs aus der Landfrauenküche sind auch in Buchform erschienen und ich habe mir die Gelegenheit nicht entgehen lassen, beide Damen um eine Signatur zu bitten.

Im Frühjahr lernten ein paar Münchner Foodblogger und ich Joachim Kaiser bei einem tollen Kochkurs in der Siemens cookingLounge in der Allianz-Arena kennen. Wir hatten so viel Spaß zusammen und uns sehr gut verstanden, da haben wir gleich versprochen, ihn einmal in seiner heimischen Küche zu besuchen.

Dort sollte auch noch ein ganz besonderer Raum auf uns warten: der Schinken-Keller. Herr bushcook und ich hatten bei der slow food-Messe in Stuttgart schon einmal die Gelegenheit den wunderbaren bayerischen Culatello zu verkosten.

Foodblogger sind alle wuselig und sehr aktiv. Wir konnten keinen gemeinsamen Termin finden und zusammen mit Claudia von Dinner um Acht machte ich mich auf den Weg nach Nördlingen. Irgendwie war an diesem Wochenende wohl die Sternen-Konstellation ungünstig. Im Hotel erwartete man uns mit einem goldigen "Wir haben keine Reservierung!". Nur komisch, dass bereits vorab die Rechnung von der Kreditkarte abgebucht wurde......

Der einzige örtliche Taxifahrer war so gut gebucht, daß er nur mit Verspätung kommen konnte. Aber ein großes Lob an ihn, er wusste wo das Restaurant ist, er fragte nicht nach der Straße und er tippte nicht in das Navigationsgerät. Das ist leider sehr selten geworden. Bereits während unserer Fahrt wurde er schon wieder gebucht und beim Blick in unsere erschreckten Augen, wie wir wieder heimkommen werden, überreichte er uns auch noch seine Handy-Nummer. Top!

Nach soviel Trubel waren wir sehr froh, dass wir doch noch gut im Wirtshaus Meyers Keller angekommen sind. Es war ein schöner Sommertag und wir freuten uns auf ein Essen im Freien. Im wunderschönen Kastaniengarten mit seinen 100 Jahre alten Kastanien und Linden war schon ein Tisch für uns gedeckt. Wir freuten uns auf das Menü und die dazu passende Weinbegleitung. Für mich sind die schönsten Dinnerabende immer im Freien, den Fotos tut das nicht so gut, wenn es langsam dunkel und der Tisch von Kerzen erleuchtet wird. Aber mir tut das gut und so haben wir den Abend sehr genossen.

Spargelsalat mit Frischkäsebällchen

Erfrischender Salat von Zitronen-Tapioka, Salatgurke und Avokado mit mariniertem Saiblingsfilet

Weiße Tomatencremesuppe mit Schmortomate, hausgebeiztem Matjesfilet und Wacholder-Krokant

Gänseleberterrine mit Kirschragout und erfrischendem Schokoladensorbet

Meeräsche mit Fenchel-Gemüse, Bärlauch-Kapern, warmer Mayonnaise, Bottarga und frittierten Kartoffeln

Gebratenes Adlerfisch-Filet mit Erbsenschoten und lauwarmem Apfelkompott

Brust und gegrillter Flügel vom Rieser Bauerngockel mit geschmorten Scheiben von der Tropea-Zwiebel

Leicht geliertes Holundersüppchen mit Sauerrahmeis, gegrillter Melone und Hollerküchle

Pralinen

Nach dem Service hatte Joachim Kaiser sich noch viel Zeit für uns genommen. Mit der gemeinsamen Begeisterung für gutes Essen, Kochen und tolle Produkte haben wir uns auch viel zu erzählen. Dann war der große Moment gekommen und wir durften den Culatello probieren und im Schinken-Keller bewundern.

Im ehrwürdigen Keller, der früher zu einer Brauerei gehörte, reifen entbeinte Schweinekeulen nach dem norditalienischen Vorbild. Die Räume bieten mit 12 Grad C und 80 % Luftfeuchte die optimalen Bedingungen für einen bayerischen Culatello. Die Kellerdecke ist über und über vollgehängt mit den Schinken, die dort 30 Monate bleiben dürfen. Der Geruch ist unbeschreiblich. Ein ganz zarter Pilzgeruch steigt uns in die Nase und wir bewundern die kleinen Schinken, die von einem perfekten Edelschimmel überzogen sind. Joachim Kaiser spricht überall mit viel Leidenschaft über sein hochwertiges Produkt, aber im Keller ist er kaum mehr zu bremsen.

So viel Begeisterung steckt an und wir lassen den wunderbaren Abend im neu renovierten Restaurant ausklingen. Lieber Jockl, vielen, vielen Dank für die schöne Zeit.

Bei einem ganz besonderen Menü-Event letztes Jahr habe ich den Mozart Choclate-Bitters kennengelernt und war von dem speziellen Aroma ganz begeistert. Und so war ich natürlich sofort gerne dabei, als Mike Linner von barmasters eine Besichtigung der Mozart Distillerie in Salzburg organisierte.

In der hauseigenen und perfekt ausgestatteten Bar wurden wir von Karin Frener und Stefan Stevancsecz sehr herzlich mit verschiedenen Gin-Tonic-Varianten empfangen. Die Bar wird als Zentrum der Barkultur betrachtet und dort finden hochwertige Trainings für Barprofis statt. Die Präsenz und Kompetenz von Stefan Stevancsecz hat mich sehr beeindruckt, er gilt als Österreichs höchstprämierter Barkeeper.

Nach dem sehr gelungenen Auftakt der Veranstaltung durften wir uns mit weißen Kitteln und Häubchen bis zur Unkenntlichkeit und zur allgemeinen Erheiterung verkleiden. Karin Frener informierte uns sehr charmant und mit großem fachlichen Know How über die Rohstoffe der Likörproduktion: Kakaopulver, Zucker und Vanille.

Das Malvengewächs Kakao benötigt ein tropisches Klima und die natürliche Bestäubung erfolgt durch eine Micromücke. In Regionen, wo diese Mücke nicht heimisch ist muss die Bestäubung manuell mit einem Pinsel erfolgen. Der notwendige Kristallzucker wird aus gepresstem Zuckerrohrsaft gewonnen. Das manuelle Bestäubungsverfahren findet auch bei der Vanille häufig Anwendung. Für den Mozartlikör wird Bourbon-Vanille aus Madagaskar verwendet. Dafür werden die Samenkapseln der Frucht mit Wasser bedampft, fermentiert und dann getrocknet.

Die Liköre von Mozart entstehen im Mazerationsverfahren. Vanille wird in kleinen Stücken in Alkohol und Wasser eingelegt und in einem zweiten Behältnis geschieht dies ebenfalls mit dem Kakao. Beide Ansätze ziehen so getrennt voneinander vier bis sechs Wochen. Danach werden sie vermischt und stehen insgesamt drei Monate. In den Glasballons befinden sich die beiden Ansätze zu Schulungszwecken und wir konnten den intensiven Geruch des Ausgangsprodukts kennenlernen.

Der Vortrag von Karin war sehr informativ und anschaulich. Ich habe einiges über die Rohstoffe und das Herstellungsverfahren gelernt.

Von der Theorie zur Praxis, Karin übergibt unsere kleine Gruppe an ihren Kollegen Jürgen und wir stehen in einer Halle mit Tanks. Dort wird der Likör produziert und der klare Schnaps Mozart Dry gebrannt. Gleich nebenan gibt es jede Menge Maschinen zu besichtigen. Sie stehen dort im natürlichen Verlauf der Arbeitsschritte. Flaschen spülen, füllen, verschließen, etikettieren........

Trotz der technischen Helferchen wird uns bewusst, dass immer noch viel Handarbeit notwendig ist. Die Destillerie Mozart achtet sehr auf Qualität und hat viele Schritte eingebaut, bei denen eine manuelle Überprüfung durchgeführt wird. Jürgen hat uns sehr detailliert und anschaulich den gesamten Prozess erklärt und geduldig alle Fragen beantwortet. Mir hat es sehr gut gefallen und ich konnte den Weg von der Anlieferung der Rohstoffe bis zur Versendung der gefüllten Likörflaschen überblicken.

Mit soviel Wissen und Information ausgestattet waren wir jetzt sehr neugierig auf die Produkte und wurden von Jürgen zur Verkostung eingeladen. Wir starteten mit dem Dry, ein Schokoladenbrand mit 40 % Alkohol, der in der Nase mit dem starken Kakao-Aroma schon Spaß macht. Dies setzt sich dann auch geschmacklich fort. Ich kann mir den auch sehr gut in der Küche, zum Aromatisieren von Desserts vorstellen.

Danach waren die beiden Sahneliköre Gold und White an der Reihe. Beim Gold ist es gelungen, ein Produkt zu schaffen, daß nicht geschüttelt werden muß und sich nichts am Boden absetzt. Schmeckt einfach schön rund schokoladig. Der White, für den die Kakaobutter zum Einsatz kommt, erfreut mich mit Karamellnoten. Und zum Schluß verkosten wir den Black, ein Likör mit 17 % Alkohol, der schöne Röstaromen hat und wir schmecken auch Kaffee und Vanille.

Die Damen und Herren Barprofis hält jetzt natürlich nichts mehr - sie wollen die Produkte selbst ausprobieren und Stefan übergibt die Bar an die Gruppe. Ich habe solche Mix-Workshops schon ein paar Mal erleben dürfen und bin immer völlig fasziniert, welche Vielfalt, Kreativität und Phantasie da zum Vorschein kommt. In diesem Segment fühle ich mich auch etwas planlos und freue mich über meinen Platz in der Jury und den wunderbaren Satz von Stefan: "Cocktailmixen ist die flüssigste Form des Kochens".

Jeder versucht sich nun an den Choctails, also Cocktails, die Schokolade beinhalten. Und parallel erzählt Stefan aus seinem reichen Erfahrungsschatz, wie man sich diesem Thema nähern kann. Es ist mir sehr plausibel, bekannte Aromen wie Schwarzwälder Kirsch, After Eight oder Rum-Trauben-Nuss als Choctail "nachzubauen". Josef Zotter und sein Aromenspektrum bei der Schokolade machen es vor und an der Bar funktioniert es genauso.

Die Vielfalt der Choctails, die in kürzester Zeit entstanden sind, war schon beeindruckend und drei Kreationen kamen in die Bewertung der Jury.

Der strahlende Sieger: Philipp mit seinem attraktiven Basilichoc.

Ömer überzeugte mit dem Hammerdeus.

Die bezaubernde Candy erfreute die Jury mit dem After Raspberry.

Zum Abschluß dieses perfekten Tags durfte jeder noch ein Fläschchen Mozart Choclate Bitters mitnehmen. Über dieses Geschenk habe ich mich ganz besonders gefreut und denke schon darüber nach, welchem Dessert es den letzten Kick geben könnte. Ein herzliches Dankeschön an Mike für die Organisation, an Stefan für den großen Spaß, an Karin, ihre Kollegen und die ganze Mozart Distillerie für die perfekte Betreuung und herzliche Aufnahme.

Ein Besuch der Blumenschule in Schongau gehört für uns jedes Jahr zum Start in den Frühling. Dort kaufen wir die Pflanzen, die wir in unserem kleinen Garten daheim und im Bürogarten anpflanzen wollen.

Zu unserer Standardliste gehören natürlich die klassischen Küchenkräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Lorbeer, Salbei, Basilikum usw., aber natürlich auch Zitronenverbene und verschiedene Sorten Minze.

Besonders wichtig sind mir immer die esßbaren Blüten, von denen kann ich den ganzen Sommer ernten und habe immer eine schöne und schmackhafte Deko. Meine Standards sind Kapuzinerkresse, Borretsch, Orangen- und Zitronentargetes.

Zusätzlich dürfen immer drei Sorten Chili mit. Der fast schon "weltbekannte" Nymphenburger Knubbel, Lemon Drop und Bishops Crown. Ein paar Salatpflanzen und heuer erstmals ein Wasabi komplettieren meine Ausbeute.

Der Bürogarten wird auch ausgestattet mit verschiedenen Tomatensorten, Gurken, diversen Zucchini, Auberginen und Salat.

Nachdem wir unsere beiden Einkaufswägen in den Kofferraum des Autos verstaut hatten, freuten wir uns schon auf das Mittagessen im Cafe Blumenschule. Das frische Angebot ist nicht zu überbieten. Klar, die sitzen schließlich an der Quelle.....

Großer bunter Salat mit Schafskäse, getrockneten Tomaten und hausgemachten Aufstrichen

Ziegenkäse mit Chili-Honig und buntem Salat

Gebratene Mini-Avocado mit Couscous und Tomaten-Petersilien-Pesto

Wer nicht hinfahren kann, kann auch über den online-Shop bestellen.
Die Blumenschule und weitere Allgäu-Tips findet Ihr auch auf meiner Allgäu-Karte unter dem Reiter Genussregionen.

Zu meinen ganz großen Lieblingen im Garten und auch auf dem Teller gehört die Kapuzinerkresse. Herr bushcook nimmt von den Pflanzen jedes Jahr liebevoll Samen ab und streut ihn das Jahr darauf wieder aus. Zwischendurch besorgen wir uns neue Pflanzen bei der Blumenschule, die ich Euch auch sehr ans Herz legen möchte und vorgestern vorgestellt habe.

Die Blüten verwende ich den ganzen Sommer, auf jedes noch so banale Alltagsgericht kommen welche, weil sie so hübsch sind und gut schmecken. Die Blätter schnippel ich in den Salat oder verarbeite sie als Pesto.

Seit Jahren schleiche ich um eine Rezept-Idee herum, die ich in einem alten Kochbuch gefunden habe: Gefüllte Kapuzinerkresse. Sozusagen eine Variation der gefüllten Weinblätter. Diese Idee begeistert mich seit Jahren und läßt mich auch verzweifeln.

Vor zwei Jahren hatte ich es versucht, da waren meine Blätter aber noch ziemlich klein und ich habe den Fehlversuch darauf geschoben. Letztes Jahr kümmerten die Pflanzen entweder vor sich hin oder wir waren unterwegs. Aber dieses Jahr, dieses Jahr sollte es klappen, dachte ich. Wir kamen von einer schönen Reise zurück (über die muß ich Euch auch noch berichten....) und die Kombination aus Dauerregen und Hitze hat unseren Garten zu einer grünen Hölle explodieren lassen. Und endlich gab es auch große Kapuzinerkresseblüten. Jetzt gehe ich es nochmal an!

12 Blätter der Kapuzinerkresse
2 TL Kapern
2 Cornichon, fein gehackt
1/2 Bund Petersilie
6 Sardellenfilets
100 ml trockenen Weißwein
50 ml Wasser
1 EL Weißweinessig
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
2 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Stengel von den Kresseblättern trennen. Die Cornichons sehr fein würfeln, die Kapern und die Petersilienblätter fein hacken und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Die Sardellenfilets längs halbieren.

Die Blätter mit der Außenseite nach unten auslegen. Auf den unteren Teil das Sardellenfilet legen und ca. 1 TL der vorbereiteten Masse. Die seitlichen Ränder einklappen und die Blätter aufrollen und in einen kleinen Topf legen. Die Röllchen müssen sehr eng liegen. Dies bedeutet, man muss soviele machen, bis die Fläche des Topfs kompakt gefüllt ist. Ich habe einen sehr kleinen Topf, bei mir reichen 12 Stück. Die Kresseröllchen mit einem Teller beschweren.

Den Weißwein aufkochen und Wasser, Essig, Thymian und Lorbeer zugeben. Den Sud über die Röllchen geben und bei kleiner Hitze etwa 10 - 15 Minuten köcheln lassen.

Normalerweise hält der Teller alles unten, bei mir funktioniert das überhaupt nicht. Die Blätter lösen sich und schummeln sich am Teller vorbei. Aber, ich gebe nicht auf! Für nächstes Jahr habe ich mir vorgenommen, die Blätter vorher kurz zu blanchieren. Ich denke, man kann sie dann besser wickeln und sie haben nicht so viel Widerstand. Alternativ denke ich über kleine Säckchen nach, die roh bleiben und mit Frischkäse und Kräutern gefüllt werden. Zum Zubinden kann man sehr gut die Stiele der Blätter und Blüten verwenden. Also, drückt mir bitte die Daumen, daß mir noch die richtige Eingebung kommt.

Der einzige Lichtblick bei dem ganzen Drama war mein geliebter AEG-Induktionsherd, der bei kleiner Hitze wirklich permanent eine kleine Hitze beibehält. Mein altes Ceranfeld wurde auch auf kleinster Stufe immer heißer und ich mußte ständig den Topf vom Herd nehmen und wieder zurückstellen. Das hätte ich mir vorher nicht vorstellen können, daß die Hitze so zart und gleichmäßig sein kann. Die Blätter waren weich, aber nicht zerkocht und sie sind nicht zerfallen. Zumindest das Garen auf Stufe 3 mit Indie kann ich das nächste Mal beibehalten.

Normalerweise hättet Ihr das nie zu sehen bekommen, aber an dem Tag, an dem ich getestet habe, hat meine liebe Freundin Melanieüber Zorras Blog zum "Katastrophen-Event" aufgerufen. So ist das Rezept wenigstens dokumentiert und ich kann auf dieser Basis nächstes Jahr weiter arbeiten.

Blog-Event XC - Outtakes (Einsendeschluss 15. August 2013)

In diesem Buch gibt es ein Foto, mit einer Allee von Kapuzinerkresse und richtig großen Blättern. In meinen Hängeampeln werde ich wohl diese Größe nie erreichen:

Es war wieder soweit, wir feierten das Sommerfest im Bürogarten. Vorgestern haben wir uns alle getroffen. Die Gäste kommen nicht nur aus dem Münchner Umland, sondern sogar aus Franken und Norddeutschland.

Diesmal war es ein richtiges Sommerwochenende, heiß, fast zu heiß - trotzdem habe ich sehr gerne gekocht und mich auf das Wiedersehen gefreut, mit den lieben Gästen und dem Garten.

Ein paar Impressionen von unserem Buffet und den Grills habe ich Euch mitgebracht.

Die Vorspeisen, mit viel Zitrusaromen, waren leicht und frisch und kamen bei der Hitze sehr gut an.

Saiblinge, Makrelen und Gemüsespieße vom Grill, dazu
Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und ein scharfes Karottenpüree.

Bei den gegrillten Fischen, die der Bürogärtner perfekt zubereitet hat, bedanke ich mich sehr für die virtuelle Beratung bei Thomas Zapp von der Grillschule Mäschda.

Gestern vormittag hatte ich noch Gelegenheit, ein paar aktuelle Fotos vom Bürogarten zu machen. Wie ich schon einmal gesagt habe, er ist nicht fotogen, aber mir gefällt er sehr gut und ich besuche ihn gerne und fühle mich dort sehr wohl.

Der Salat ist ausgewachsen, die schwarze Johannisbeere ist geerntet und verarbeitet. Die reiche Tomatenernte ist bald möglich und ich wusste vorher nicht, daß Auberginen so hübsche Blüten haben. Die Qualität der Auberginen ist übrigens unerreicht. Im Bio-Markt bekomme ich so gute nicht.

Die Obstbäume haben im regnerischen und kalten Frühling sehr gelitten. Um so erfreuter war ich, ein paar Apfel- und Birnenquitten, Zwetschgen und Birnen zu sehen.

Ist es nicht herrlich? Diese Blütenpracht macht viel Freude.

Wer vergleichen möchte, so sah der Bürogarten letztes Jahr aus.

So ein "Spontan-Bloging" schaffe ich ja nur sehr selten, aber diesmal kann ich bei der schönen Aktion Montagskrümmel von Nata dabei sein. Auf ihre fünf Fragen habe ich fast immer die gleiche Antwort: "Sommerfest im Bürogarten".

1. Wonach schmeckte das Wochenende?

Nach lieben Menschen und Sommer

2. Heiß?

Oh, ja! In der Vorbereitungsküche und am Grill.

3. Eiskalt?

Oh, nein! Es war eine tropische Nacht und das Partyzelt brauchten wir diesmal nicht gegen den Regen, sondern für den Schatten.

4. Was blieb übrig?

Ein Saibling, 2 EL Kartoffeln und von den Vorspeisen jeweils ein Mini-Schälchen. Vom Mozzarella gar nichts.

5. Auf die Hitze vorbereitet?

Na ja, mir blieb da gar nichts anderes übrig, ich musste da durch.

Inspiration für die Vorspeisen aus:

Inspiration für das Grillen aus:

Ungeahntes Vergnügen: Einladung zur Tea-Party

Menü-Kochkurs mit Stefan Marquard

Berlin: Eisbox und Bibliotheca Culinaria

Berlin: Blütenmanufaktur von Blythen

Berlin: Steffen Sinzingers Menü in der Brasserie Faubourg

Berlin: Hummermenü von Florian Glauert im Duke

Berlin: Vegetarisches Menü bei Michael Hoffmann im Margaux

Next Organic

Sommermenü in Haus Waldfrieden 2013 mit Weinprobe

Waldfrieden-Sommermenü: Garnele mit Ananas-Dip

Waldfrieden-Sommermenü: Geflügelsalat mit Walnüssen

Waldfrieden-Sommermenü: Zitronenrisotto mit Zuckerschoten

Waldfrieden-Sommermenü: Schweinebauch mit Fenchel-Tomaten-Gemüse und Ruccolapesto

Waldfrieden-Sommermenü: Ricottaparfait mit Rosmarin-Karamell und Aprikosen

Landfrauen-Menü mit Weinprobe von Regina Mayer und Beate Loos

Mit Joachim Kaiser im Schinken-Paradies: Wirtshaus Meyers Keller in Nördlingen

Besuch der Mozart-Distillerie in Salzburg

Ausflug in die Blumenschule in Schongau

Outtakes: Gefüllte Kapuzinerkresse

Neues aus dem Bürogarten