bushcooks kitchen

Die Veranstaltungen der AEG Taste Academy haben sich als beliebte Treffpunkte für kulinarisch Interessierte etabliert. Und das hat mehrere gute Gründe. Die drei Referenten sind erfahrene Köche aus der Spitzen-Gastronomie und decken sehr unterschiedliche Themen ab. Die Veranstaltungen sind mit 150.-- Euro pro Person auch bezahlbar. Dafür bekommt man einen schönen Abend mit viel Genuss, bei dem man auch etwas lernt. Man kann es ein wenig mit einem Chefs Table vergleichen. Jeder Gang ist von den Köchen schon komplett vorbereitet, aber vorher erklärt der Koch spezielle Zutaten oder Zubereitungsmethoden und sein Konzept hinter dem Gericht. Dann wird vor den Augen der Gäste angerichtet und man nimmt danach am gedeckten Tisch Platz. Natürlich wird auch noch eine passende Weinbegleitung serviert.

Vor zwei Wochen lud AEG einige Blogger nach Nürnberg ein, um unter dem Motto "no waste" gemeinsam zu kochen und das aktuelle Menü von Lucki Maurer kennen zu lernen.

Torten Pistol und Lucki Maurer

Gleich zu Beginn erklärte uns Torsten Pistol die japanische Schlachtmethode Ike Jime, bei der Fische möglichst stressfrei und schonend getötet werden. Das für das Tier besser und dient auch der besseren Qualität. Gut erklärt ist diese Methode hier, in einem Artikel der Effilee. Für uns hat Torsten Saiblinge mitgebracht, die so getötet wurden. Man merkt den Unterschied bereits beim Anfassen und im Geschmack sowieso. Das Fleisch ist viel kompakter und der Fisch hält auch länger. Unsere Aufgabe war es, aus dem Saibling ein Amuse für die Gruppe zu kochen und dabei möglichst keine Reste zu haben.

Die unterschiedlichen Amuses der anderen Gruppen

Meine Blogger-Freundin Petra von "Der Mut Anderer" und ich haben uns vorgenommen, den Saibling mit Kohlrabi und Holunderblüte zu kombinieren. Dabei war es uns sehr wichtig, Reste zu vermeiden und handwerklich zu kochen. Dem Lob der Fachjury nach zu urteilen, ist uns das auch ganz gut gelungen. Übrig geblieben ist uns nur, was noch im Sieb war, nach dem Abgießen des Fischfonds. Alles andere landete auf den Tellern und wurde gegessen. Hier geht es zum Rezept.

Saiblings-Kohlrabi-Tatar und Saiblingsfilet auf Kohlrabipüree mit Hautchip und Saibling-Holunderblüten-Shot
(Bei uns etwas geschummelt, da noch ein Stück Zander übrig war. Der kam auch in das Tatar, deshalb ist es so hell.)

Nach diesem schönen Auftakt, servierte Lucki sein Menü, bei dem jeder Gang von einem der aktuellen Foodtrends, wie "purple food", "zero waste" oder "umami" inspiriert wurde. Das Amuse trug den Titel "kill the enemy" und ein befreundeter Jäger, der Biber geschossen hatte, brachte Lucki auf die Idee. Niemand wollte das Fleisch haben, obwohl es sich um hochwertiges Fleisch handelt. Die Biber sind in Bayern so erfolgreich eingewildert worden, dass sie nun dem Baumbestand schaden. Deshalb werden sie streng kontrolliert geschossen. Auch im Hinblick auf "no waste" macht es keinen Sinn, dieses gesunde und regionale Fleisch wegzuwerfen. Lucki hat sich diesem Thema angenommen und findet, dass "Schädlinge" auch angemessen verwertet werden sollen. Für das Amuse verwendete er den, sich explosionsartig ausbreitenden, Amerikanischen Flusskrebs, der viel zerstört.

"Kill the Enemy" (Krebsperle)

Ike Jime Saibling | Kaviar | Rauchaalsud | Seidentofu | gereifte Sojasauce

Kalbsbries | Boudin Noir | Kutteln | Pelmeni | Kefir

Lucki Maurer, Laura Kroiss und Stefan Lemberger beim Anrichten

Iberico Secreto | Aprikosen | Fenchel | Sobrasada | schwarzer Reis

Ochsenschwanz | Kronfleisch | Brotessenz | Grammeln

Belper Knolle | Tatar vom Handkäse | Bergamotte | Holunder

Wer noch mehr Informationen über die verwendeten Produkte und die Ideen hinter Luckis Menü wissen möchte, findet hier viel Wissenswertes. Wer dabei sein möchte, dem kann ich nur eine schnelle Anmeldung empfehlen, da die AEG Taste-Academy diesmal nur wenige Termine geplant und schon viele Anmeldung hat. Neben Lucki kann man auch Heiko Antoniewicz und Christian Mittermeier treffen.

Zum Auftakt der aktuellen AEG Taste-Academy waren meine Blogger-Freundin Petra von "Der Mut Anderer" und ich in Nürnberg. Dort hatten wir einen Ike Jime-Saibling zur Verfügung, aus dem wir ein Amuse unter dem Motto "no waste" kochen sollten. (Hier der Bericht dazu)

Im Vorfeld waren einige Überlegungen notwendig, wie wir diesen wunderbaren Fisch, den Torsten Pistol, mitgebracht hatte, optimal einsetzen können. Sehr schnell war klar, dass wir vom Filet nur den schönsten Teil nehmen und die Bauchlappen für ein Tatar verwenden. Die Haut wollten wir als Chip knusprig braten. Für die Karkasse überlegten wir, ob wir nicht die Gräten knusprig frittieren sollten. Letztendlich entschieden wir uns ganz klassisch für einen Fischsud. Als Sparringspartner stellten wir dem Fisch Kohlrabi zur Verfügung und als zusätzliches Aroma kamen Zitronenmelisse und Holunderblüten dazu. Der Kohlrabi ist deshalb interessant, weil man von ihm alles essen kann, also die Schale, das Innere und die Blätter.

So fühlten wir uns gut aufgestellt und letztendlich ist ein Amuse mit sehr feinen Aromen herausgekommen, das der Fachjury sehr gut geschmeckt hat. Die optimale Ausnutzung der Zutaten ist uns ebenfalls geglückt und wir hatten nur noch die Reste im Sieb, nach dem Abgießen des Fischsuds. Alles andere kam auf die Teller und wurde gegessen. Dazu gab es noch einen Shot aus dem Fischsud mit Holunderblüte abgeschmeckt.

Das Rezept soll eine Anregung für ein Amuse für 4 Personen sein. Wir haben es damals aus einem Saibling mit dem stolzen Gewicht von einem Kilo für 25 Personen gekocht. Deshalb sind die Angaben etwas ungenau. Trotzdem lässt es sich so kochen und durch abschmecken ein gutes Ergebnis erzielen.

1 Portionssaibling
1 kleiner Kohlrabi
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
1 kleiner Fenchel
1 Zweig Zitronenmelisse
Gartenkresse
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Rapsöl
100 ml trockener Weißwein
Butter
Sahne
Holunderblütensirup
Holunderblütenessig

Vorbereitende Arbeiten:
Den Fisch filetieren, die Haut abziehen, die Gräten ziehen und die Bauchlappen abtrennen.
Holzige Stellen vom Kohlrabi entfernen, aber aufheben. Falls er Blätter hat, diese abtrennen und ebenfalls aufheben. Vom Kohlrabi dann rundum gerade Stücke so abschneiden, dass von der Mitte ein gleichmäßiger Würfel überbleibt. Der wird für das Tatar verwendet.

Kohlrabipüree:
Die abgetrennten Stücke des Kohlrabis (mit Schale!) in mittelgroße Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Die angeschlagene Knoblauchzehe und ein Stück Butter dazugeben und mit Sahne auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze weich kochen. Die Knoblauchzehe entfernen und alles sehr fein pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Die Blätter der Zitronenmelisse abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Falls der Kohlrabi Blätter hatte, diese ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Blattstreifen erst dazugeben, wenn das Püree etwas kühler geworden ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Saibling-Holunderblüten-Shot:
Die Fischkarkasse grob zerteilen und in kaltem Wasser wässern. Die Frühlingszwiebel, die Schalotte und den Fenchel in mittelgroße Würfel schneiden. Die Hälfte der Zitrone abschälen. Alle Zutaten in den Topf geben. Die holzigen Teile des Kohlrabi, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt und Wein dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen und bei niedriger Stufe ca. 20 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit kommt noch der Stiel der Zitronenmelisse dazu. Nach der Kochzeit abgießen und bei Bedarf durch ein feines Tuch passieren, falls der Sud trüb ist. Mit Salz, Holunderblütensirup und -essig abschmecken.

Saiblings-Kohlrabi-Tatar:
Den Kohlrabiwürfel in sehr feine Würfel schneiden und eine Minute in Salzwasser blanchieren. Die Bauchlappen ebenfalls in feine Würfel schneiden. Wenn die Kohlrabiwürfel ausgekühlt sind, die Fischwürfel dazugeben. Kurz vor dem Anrichten salzen und pfeffern. Dann das Tatar mit dem Olivenöl vermengen und erst danach mit dem Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Bei Bedarf nochmals mit Salz abschmecken.

Hautchip:
Backpapier in eine Pfanne legen. Die Fischhaut leicht salzen und auf das Backpapier legen. Obenauf nochmal eine Lage Backpapier geben und mit einem Topf beschweren. Die Fischhaut nun knusprig braten und regelmäßig kontrollieren, ob sie schon knusprig ist und auf die Farbe aufpassen.

Saiblingsfilet:
Das Sablingsfilet in Tranchen schneiden. Etwas Butter schmelzen und ein kleines Blech damit bestreichen. Den Saibling leicht von beiden Seiten salzen, auf das Blech setzen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Das Blech mit Frischhaltefolie abdecken und auf der unteren Schiene des vorgeheizten Backofens bei 60 Grad für 5 - 10 Minuten garen. Das kommt auf die Dicke des Filets an. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Filets ein paar Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
Die krosse Haut in Chips brechen, die Kresse abschneiden. Etwas Püree auf den Teller geben und ein Saiblingsfilet darauf setzen. Das Tatar zu einer Nocke formen und daneben auf den Teller geben, mit Kresse garnieren und den Hautchip einstecken. Den Shot in kleine Gläser füllen.

Die Zeiten ändern sich und ich hatte es nicht im Auge, dass die souveränen und langjährigen Küchenchefs den Staffelstab abgeben. Meine Freude ist groß, über Jan Hartwig oder Tohru Nakamura, die mit viel Know-How und Engagement sich einen verdienten Platz in der Münchner Sternegastronomie erarbeitet haben. Sie sind jung und in aller Munde, sie stehen im Licht der Öffentlichkeit und spielen virtuos nicht nur mit den Töpfen, sondern auch mit den neuen Medien. Das was sie machen, machen sie großartig und trotzdem hängt mein Herz auch an den lange gedienten Küchenchefs. Die mit harter Arbeit und großem Fleiß viele Jahre ihre Bewertungen bei Gault Millau und Guide Michelin halten konnten. In dieser Liga haben wir in München so wunderbare Köche, wie Diethard Urbansky, Hans Haas und Bobby Bräuer. In diese Riege gehört für mich auch Otto Koch, den ich seit der Schließung des 181 schmerzlich vermisse, da er der erste Sternekoch meines Lebens war und damals war ich 13 Jahre alt.

Genau dieses Gefühl hatte ich, als ich erfuhr, dass Herr Urbansky beschlossen hatte, sich mehr auf sein Privatleben zu konzentrieren. Diesen Monat wurde er 60 Jahre alt und wollte einfach mehr Zeit für seine Familie und sich haben. So traurig ich darüber bin, dass aus seiner Küche mit den wohl-akzentuierten Gerichten, bei denen nur das Produkt und die Kochkunst im Fokus stehen, keine Teller mehr geschickt werden, so gut kann ich verstehen, dass Köche in diesem Alter seit 45 Jahren hinter dem Herd stehen und nun mehr Ruhe verdient haben. Diethard Urbansky hat das Dallmayr Gourmet-Restaurant aufgebaut und geprägt. Seit über dreißig Jahren ist er in den Betrieb von Sternerestaurants eingebunden. 1986 kam der gebürtige Sauerländer nach München und kochte mit Heinz Winkler im Tantris drei Michelin-Sterne. Als Küchenchef wechselte er in den Hilton Grill und erkochte sich seinen ersten eigenen Stern. Danach verantwortete er die Küche in der Käferschenke, gemeinsam mit Fritz Schilling. 2001 fand dann der Wechsel zu Dallmayr statt, wo er mit der schönen Aufgabe betraut wurde, die Konzeption für ein Gourmetrestaurant zu übernehmen. Dieser Aufgabe hat er sich mit Bravour und hoher Kompetenz gestellt und konnte so für das Münchner Traditionshaus zwei Michelin-Sterne erringen. Seit fast zehn Jahren hat er diese Bewertung gehalten. So eine Leistung ist nicht selbstverständlich und in dieser Zeit waren ihm auch immer die große Wertschätzung und der Rückhalt der Mitarbeiter in Küche und Service sicher. Das spricht, neben seiner Kochkompetenz für seine Stärken als Führungskraft. Ich bin sehr glücklich, dass ich ihn kennen lernen durfte und in seiner Ruhe und Bescheidenheit ist er ein Vorbild für mich.

Am 31. Mai ist Schluss, das ist sein letzter Arbeitstag und wer die letzte Gelegenheit noch ergreifen möchte, der muss sich beeilen. Für uns war es Ehrensache, noch auf ein letztes Menü vorbei zu kommen. Ein Restaurant auf diesem Niveau ist immer Team-Sache und so gehört nicht nur die Leistung aus der Küche zu einem schönen Abend, sondern auch die kompetent ausgewählten Weine durch den Sommelier Julien Morlat und der harmonische und freundliche Service unter der Leitung von Barbara Englbrecht. Mit dem Weggang von Diethard Urbansky stehen große Veränderungen, auch für das gesamte Team, an. Das Gourmetrestaurant wird schließen und im September, mit einem anderen Konzept, wieder neu eröffnet werden. Es bleibt also spannend im Hause Dallmayr, die mit dem Dallmayr Bar & Grill im Erdgeschoss bereits ein neues Konzept sehr erfolgreich umgesetzt haben.

Wirsing, Kimizu, Blutorange

Essigzwetschge, braune Butter, Buttermilch

Iberico Schwein, Limette, Erdnuss, Koriander
2015 Silvaner Eigenart, Weingut Max Müller, Franken

Langoustine, Lardo, Zitronenthymian
2016 Felseneck Riesling GG, Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe

Rochen, grüne Olive, Mandel
2015 Brauneberger Juffler Sonnenuhr Riesling GG, Weingut Martin Conrad, Mosel

Ente aus Challans, Schwarzwurzel, Cashew
2013 Terres Chaudes Saumur - Champigny, Domaine des Roches Neuves, Loire

Alter Comté, gelbe Bete, Buchweizen
2010 Viré-Clessé, Domaine Valette, Burgund

Erdbeere, Avocado, Mehrkorn, Petersilie
2016 Merlot Spätburgunder Rosé Beerenauslese, Weingut Frey, Pfalz

Kokos, Pandan, Apfel, Zitronengras

Milchreis, Mango, Chicorée, Lassi

Frisandises

Meine Neuentdeckung, da ich noch nie einen Chartreuse getrunken habe. Serviert mit einem kleinen
Eiswürfel ist das ein tolles, sommerliches Getränk, mit einer sehr hübschen hellgrünen Farbe. Man
schmeckt schön die Kräuter und trotzdem hat er nichts gemein mit den sonstigen Kräuterlikören, sondern
ist frisch und angenehm im Geschmack.

Das Schwierige bei Kochshows im Fernsehen ist ja immer, dass über den Geschmack von Essen berichtet wird, man selbst kann es leider nicht schmecken. Diesem Umstand geschuldet und meiner Neugierde, wie man diese winzigen Löffelportionen in vernünftige Rezepte umsetzt, haben mich gereizt mich mit dem Buch "The Taste: Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow - Das Siegerbuch 2017" zu beschäftigen.

Dieses Kochbuch erscheint immer erst nach der Ausstrahlung der letzten Sendung einer Staffel, weil es dem Sieger gewidmet ist und der soll ja vorher nicht verraten werden. Letztes Jahr hat die sympathische Lisa Angermann, eine Profiköchin aus Thüringen gewonnen. Mit ihren 21 Rezepten startet das Buch. Gleich im Anschluss werden Lisa und ihre bunte, fröhliche Kochwelt in Wort und Bild vorgestellt. Es haben aber auch die besten Rezepte aus allen vier Teams der Koch-Coaches Alexander Herrmann, Cornelia Poletto, Frank Rosin und Roland Trettl Einzug ins Buch gehalten.

Jedem Rezept ist eine Doppelseite gewidmet, auf der die (oft sehr umfangreiche) Zutatenliste und der ausführliche Rezepttext zu finden sind. "Gewürzt" sind die Rezepte mit vielen Fotos aus der Sendung, der Erwähnung des jeweiligen Gastjurors und des Themas. Selbstverständlich fehlt auch das Foto vom fertigen Löffelgericht nicht. Bei diesen Fotos hätte ich mir mehr Deutlichkeit gewünscht. Das liegt aber auch daran, dass ich es beim Sehen der Sendung nie schaffe gleichzeitig den langen Titel des Gerichts zu lesen und den eingeblendeten Löffel im Detail anzuschauen. Ich habe mir schon angewöhnt, die Sendung aufzuzeichnen, um dann die Stellen mit interessanten Löffeln nochmal sehen zu können.

Die Struktur des Buchs folgt konsequent der Sendung und das finde ich auch richtig. Es macht es halt nur leider etwas schwierig Gerichte zum Nachkochen auszuwählen. Hier hätte ich mir ein Register mit einer Einteilung der Gerichte in Kategorien gewünscht. Großen Spaß macht es, wenn man die Sendung gerne sieht, durch das Buch zu blättern und anhand der vielen eingestreuten Zitate und Fotos aus der Sendung in Erinnerungen zu schwelgen.

Wer sich an die Gastjuroren, die alle aus der Spitzengastronomie kommen, und ihre mitgebrachten Aufgaben erinnert, der kann sich vorstellen, dass in den Rezepten Zutaten enthalten sind, die nicht so einfach zu bekommen sind. Auch die Zubereitung ist eher aufwändig. Wenn ich es so im nachhinein betrachte, wächst bei mir der Respekt, wie die Kandidaten in so kurzer Zeit solche Ergebnisse kochen können. Wenn es ans Nachkochen geht, könnte ich mir vorstellen, dass man eher einzelne Komponenten herauspickt. Dann hat man einen großen Fundus an kreativen Ideen.

Ich habe mich entschieden, ein Rezept der Gewinnerin auszuprobieren und habe auch eines gefunden, bei dem die Zutaten für mich einfach einzukaufen waren. Hier wird Mini-Fenchel verlangt. Das sind keine kleinen Fenchelknollen, sondern wirklich winzige Gemüse, wie für die Puppenküche. Da ich regelmäßig im Frischeparadies München einkaufe, wusste ich, dass sie immer verschiedene Mini-Gemüse vorrätig haben. Ich war überrascht, wie toll die Textur dieser winzigen Dinger ist, kann mir aber dieses Rezept genauso gut mit einem normalen Fenchel vorstellen. In der Sendung macht es natürlich Sinn, alles in Mini zu verwenden, sonst passt es nicht auf den Löffel. Im Kochbuch wurden die Rezepte grundsätzlich für 4 Personen umgesetzt. Das finde ich auch sehr sinnvoll, da niemand daheim 6 - 8 winzige Löffel von einem Gericht kocht. Die Umsetzung dieses Kochshow-Rezepts daheim hat sehr gut geklappt und das Gericht hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

Wolfsbarsch mit Fenchelsalat und Avocadocreme

Fazit:
"The Taste: Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow - Das Siegerbuch 2017" ist ein absolutes Muss für die Fans der Sendung. Es ist sehr gut gelungen, die Stimmung und einzelne Szenen einzufangen. Gut gelungen ist auch, die Rezepte als übliche 4-Personen-Menge umzusetzen und trotzdem nah am Original Löffelgericht zu bleiben. Ambitionierte Hobbyköche finden besonders bei der Aromenwelt von Lisa schöne Anregungen. Für unerfahrene Köche ist es eher weniger geeignet.

Letztes Jahr hat die sympathische Lisa Angermann die Kochshow "The Taste" gewonnen. Diese Sendung gehört zu den wenigen Kochsendungen im Fernsehen, die ich noch aufmerksam verfolge. Waren beim Start dieses Formats noch viele Hobbyköche unter den Kandidaten, so sind inzwischen die gelernten Köche in der Überzahl. Auch Lisa ist Profi-Köchin. Nach meiner Einschätzung wird es für Amateure immer schwieriger als Sieger nach Hause zu gehen.

In der Sendung präsentieren die Teilnehmer ihr Gericht auf kleinen Porzellanlöffeln der Jury. Diese Löffel werden dann großformatig aus allen Perspektiven gezeigt. Mich macht das immer sehr neugierig, wie das wohl schmeckt und wie das wohl zubereitet wurde. Deshalb habe ich mir das begleitende Kochbuch "The Taste: Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow - Das Siegerbuch 2017" einmal näher angesehen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Ausprobiert habe ich ein Gericht der Gewinnerin Lisa. Die Rezepte im Buch sind für 4 normale Portionen umgesetzt. Das ist vernünftig, da man mit diesen kleinen Löffelportionen im Alltag wenig anfangen kann. Für den Fenchelsalat werden Mini-Fenchel verwendet. Es ist mir gelungen welche zu bekommen. Sie sind sehr zart und werden fein gehobelt. Das, in Kombination mit den kleinen Gurkenwürfeln, gibt einen sehr aromatischen Salat mit feinem Biss. Durch die fertige Chilisauce ist die Avocadocreme blitzschnell gemacht und geht geschmacklich in Richtung Guacamole. Das war ein sehr schönes Gericht, das ich mir auch in einem Menü vorstellen kann. Da lohnt sich dann auch die Präsentation auf einem schönen Teller, wie dieser aus der Serie kolibri by Tim Raue von Selection ASA.

Fenchelsalat:
8 Mini-Fenchel oder zwei kleine Fenchelknollen
4 Mini-Gurken oder 1/2 Salatgurke
100 gr. Salicornes
3 EL Weißweinessig
4 EL Limonen-Olivenöl
1 MSP Piment d'Espelette
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Fenchel längs halbieren und den Stunk keilförmig ausschneiden. Die Fenchelhälften in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Gurken schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben. Dann in feine Würfel schneiden. Bei den Salicornes die holzigen Enden abschneiden und lange Teile halbieren. Alles in eine Schüssel geben. Aus Essig, Olivenöl, Salz, Piment d'Espelette und Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen.

Avocadocreme:
2 Avocado
1/2 Bund Koriander
3 EL Sweet Chili Sauce
1 Limette
Meersalz

Die Avocado halbieren, den Kern herausdrehen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Beides in ein hohes Bechergefäß geben. Den Saft der Limette und die Chilisauce dazugeben. Alles mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und mit Salz abschmecken.

Wolfsbarsch:
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 Wolfsbarschfilets mit Haut (Portionsgröße)
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
Meersalz

Den Fisch auf Gräten kontrollieren und ggf. ziehen. Den Bauchlappen abschneiden und anderweitig verwenden (schnelle Ceviche oder Tatar). Das Filet in Portionen schneiden und mit Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuter dazugeben. Die Fischfilets auf der Hautseite knusprig braten. Dann die Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Den Fisch wenden und nur kurz (2 - 3 Minuten) fertig garen lassen.

Es ist ewig her, trotzdem ist es mir sofort wieder eingefallen. Vor sechs Jahren habe ich mich mit zwei Ratz-Fatz-Schnell-Kochbüchern auseinander gesetzt. Eines davon war die Blitzküche von Stefan Marquard, das die kurzen Zubereitungszeiten in einigen Rezepten damit erreicht hat, dass in einem Schnellkochtopf gekocht wurde. Den hatte ich damals nicht zur Verfügung, weil ich mit diesem Topf nie froh wurde und ihn vorher bereits verkauft hatte.

Als der COOK 4 ME von Krups bei mir einzog, erinnerte ich mich sofort daran und es war klar, dass ich ein Rezept aus diesem Buch ausprobieren wollte, um die Funktion "Garen unter Druck" auszuprobieren. Dabei erinnerte ich mich daran, weshalb ich mich von Schnellkochtopf getrennt habe. Er war mir etwas ungeheuer. Knöpfchen rauf, Knöpfchen runter, kaltes Wasser über den Deckel, vorsichtig öffnen und vielleicht fliegt er einem doch um die Ohren, wie in der Presse manchmal zu lesen war. Meine Mutter hat viel und oft darin gekocht und mir kurz nach dem Auszug in die erste eigene Wohnung einen kleinen Schnellkochtopf von WMF geschenkt. Wie gesagt, wir wurden keine Freunde und ich hoffe, dass er irgendwo ein besseres Zuhause gefunden hat.

Mir sind die Vorteile dieses schnellen Garens schon klar und die bessere Alternative scheint mir dieses Gerät zu sein. Nach dem Schließen des Deckels bekommt man über das Display klare Anweisungen, die einfach zu befolgen sind. Sobald der Kochvorgang beendet ist, zischt der Topf sehr hörbar und zeigt an, dass der Deckel nun zu öffnen ist. Gut gefallen hat mir, dass sich da jemand Gedanken gemacht hat, wohin der zu Wasser kondensierte Dampf soll. Sobald der Deckel senkrecht steht, tropft das ganze Wasser nach unten und fließt durch ein kleines Loch ab. Aufgefangen wird es von einem kleinen Behälter an der Rückseite des Geräts. Diesen kann man mit einem kleinen Ruck abnehmen und ausleeren. Damit ist das gesamte Thema sehr angenehm und sehr sicher erledigt.

Diese Suppe lässt sich damit blitzschnell kochen und sie ist sehr schmackhaft. Wer für 4 Personen kochen möchte, kann die Menge ganz einfach verdoppeln. Der beschichtete Topf im COOK 4 ME ist groß genug dafür.

Blumenkohl-Curry-Suppe aus Blitzküche von Stefan Marquard

für 2 Personen
200 ml Kokosmilch
200 ml Gefügelbrühe
50 gr. Mango
150 gr. Blumenkohl
1 TL grüne Currypaste
Meersalz
Zucker
50 gr. Blattspinat
1 EL Radieschensprossen

Blumenkohl waschen und in Röschen zerteilen. Die Röschen für etwas anderes verwenden. Die Stiele schälen und grob würfeln. Die Mango schälen und die beiden Hälften links und rechts vom Kern herunterschneiden und grob würfeln - für etwas anderes verwenden. Das restliche Fruchtfleisch vom Kern lösen, große Stücke zu den Würfeln geben. Den Rest für die Suppe verwenden. Spinat waschen und abtropfen lassen. Fünf bis sechs Blätter in feine Streifen schneiden. Die Radieschensprossen waschen und abtropfen lassen. Von den Radieschensprossen die Wurzeln abzupfen.

Kokosmilch und Geflügelbrühe mit Salz und Zucker in den Topf geben und aufkochen. Dann die vorbereiteten Blumenkohl- und Mangostücke und die Currypaste dazugeben und zwei Minuten unter Dampf garen.

Die Suppe in ein hohes Bechergefäss geben und fein pürieren. Die Spinatblätter portionsweise dazugeben und ebenfalls pürieren. Die Suppe mit Salz abschmecken und in Gläser füllen. Mit Spinatstreifen und Radieschensprossen dekorieren.

Da steht er also jetzt auf meiner Arbeitsfläche in der Küche, der neue Multikocher COOK 4 ME von Krups. Er macht mich neugierig, weil ich mir anhand der Beschreibung so gar nichts vorstellen konnte. So habe ich das Angebot von Krups gerne angenommen, seine nähere Bekanntschaft zu machen. Optisch finde ich ihn sehr ansprechend. Bitte nicht lachen, aber er erinnert mich optisch an den Fluxskompensator und ich nenne ihn spontan Fluxy. Das Prinzip ist gar nicht so unähnlich. Man macht den Deckel auf, steckt was hinein und erlebt einen Zeitsprung. Dr. Emmet Brown und
Marty McFly reisten damit in andere Zeiten, wir haben Essen schneller auf dem Tisch, als mit konventionellen Kochmethoden.

Kleiner, nicht ernst zu nehmender, Exkurs: Fluxkompensator.

Zum Auftakt habe ich mir vorgenommen, meinen Mann diesmal nicht in den Wahnsinn zu treiben. Normalerweise drücke ich bei einem neuen Gerät alle Tasten und wenn es nicht geht, dann bitte ich ihn um Hilfe. Seine erste Frage ist immer: "Hast Du die Bedienungsanweisung gelesen?" und meine Antwort ist immer: "Nein, warum?" Dann ernte ich immer einen schockierten Blick und nur dank seiner unendlichen Geduld bringt er alles wieder in Ordnung. Bei Krups haben sie das wohl geahnt und es gibt neben der ausführlichen Bedienungsanleitung so eine Art Schnelleinweisung auf einer Karte. Mit nur zwei Seiten und vielen erklärenden Fotos hat man sofort das Wichtigste verstanden.

Eingestellt wird das Gerät nach einem einfach zu verstehenden Prinzip. Man dreht am Rad, bis die richtige Auswahl im Display aufleuchtet und drückt dann "ok". Hat man sich geirrt, drückt man eine Taste, die aussieht, wie die "return-Taste" am Computer und das ist schließlich auch ihre Funktion. Beim Kochvorgang kann man sich zwischen drei Schwerpunkt-Themen entscheiden. Wählt man aus dem Programm "Zutaten", so entscheidet man sich in einem Untermenü nach Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst oder Reis und Cerealien. Dann folgt man einfach den Anweisungen im Menü, um die Zutaten in den Topf zu geben und den Garvorgang zu starten. Für das Kochen nach den "Rezepten" hat man zusätzlich ein Heft, in dem die unterschiedlichen Gerichte aufgelistet sind. Man bereitet die Zutaten nach diesem Rezept in der gewünschten Menge (2, 4 oder 6 Personen) vor und folgt dann den Anweisungen im Display. Der Programmpunkt "Manuell" ermöglicht das "Garen unter Druck", und das "klassische Garen" als slow-cooking, warmhalten und aufwärmen. Bei den Favoriten kann man später alle gespeicherten Lieblingsrezepte schnell wieder finden.

Ich wollte möglichst viele Funktionalitäten kennen lernen und bis auf das Speichern von Favoriten habe ich auch alles ausprobiert. Zum Auftakt ging es mit dem Rezept Hähnchenbrust mit Curry aus der Liste der Hauptspeisen los. Danach habe ich die Blumenkohl-Curry-Suppe gekocht, für die man sonst einen Dampfkochtopf braucht. Um das Kochen nach Zutaten auszuprobieren, garte ich Quinoa, den ich für einen orientalischen Salat verwendet habe. Das manuelle Kochen hat mich am meisten gereizt und dafür habe ich zwei alte Rezepte aus meinem Blog ausgewählt, die ich schon seit Jahren gerne koche und gut kenne. Bei den Perlebällchen kam das Garen unter Druck zum Einsatz und beim Chili con Carne das slow cooking und das Aufwärmen. Zusätzlich habe ich noch eine Polenta gemacht und, da es leider in der Funktion Zutaten kein fertiges Rezept dafür gab, musste sie eine Mischung aus verschiedenen manuellen Funktionen über sich ergehen lassen. An dieser Stelle würde ich mich sehr freuen, wenn Krups die Polenta auch noch bei den Zutaten unter "Reis und Cerealien" aufnimmt. Gerade mit dem beschichteten Topf und den gegebenen Funktionalitäten wäre es ideal richtige Polenta darin zu garen und damit hat man auch die Möglichkeit weiße (so wie ich), rote oder schwarze Polenta problemlos zu machen. Die gibt es nämlich nicht als "Blitz-Polenta".

Hähnchenbrust mit Curry
Funktion: Rezepte

Im Rezeptbuch sind die Zutaten zu finden und auf dem Display folgt man dann der Handlungsanweisung, die gut nachzuvollziehen ist. Das Ergebnis war ein durchaus schmackhaftes Gericht mit kleinen Einschränkungen. Uns war es zuviel Sauce und sie war zu dünn. Dafür war das Fleisch erstaunlich gut gegart und nicht trocken. Da Krups Steffen Henssler als Testimonial verpflichtet hat, dem das schnelle Kochen im Blut liegt, wäre es mein Wunsch, ob er nicht einige Rezepte entwickeln könnte.

Blumenkohl-Curry-Suppe
Funktion: Manuell - Garen unter Druck

Für diese blitzschnelle Suppe empfiehlt Stefan Marquard einen Dampfkochtopf. Bei mir kam die Funktion "Garen unter Dampf" zum Einsatz und das hat super funktioniert. Es ging schnell, alles war sehr einfach und ich habe den Deckel mit einem guten und sicheren Gefühl geöffnet. Diese Funktion halte ich für die größte Stärke des Geräts und würde es einem klassischen Dampfkochtopf vorziehen.

Link zum Rezept

Gegrilltes Lammfilet mit orientalischem Quinoasalat
Funktion: Zutaten - Reis und Cerealien

Das Zubereiten von einzelnen Zutaten geht besonders schnell und einfach. Ich kann es gleich vorwegnehmen, das war der beste Quinoa, den ich je gegessen habe. Perfekt gegart und noch einen leicht körnigen Biss. Schade, dass bei der Anleitung Wasser angegeben wird. Hier würde ich sehr dafür plädieren, dass dies auf Brühe geändert wird, da das Ergebnis deutlich schmackhafter wird - ich habe es so gemacht.

Link zum Rezept

Perlebällchen
Funktion: Manuell - Garen unter Druck

Klassisch wird dieses chinesische Dim Sum in einem Garkörbchen im Wok gedämpft. Das dauert ca. 30 Minuten. Im COOK 4 ME kann man das Dämpfen in 3 Minuten erledigen. Dafür sollte man das Hackfleisch stärker würzen. Ich habe von meinem traditionellen Rezept die halbe Menge gemacht und die passt perfekt in das Garkörbchen.

Link zum Rezept

Chili con Carne
Funktion: Manuell - schmoren und slow cooking

Mein bewährtes Rezept habe ich auf 1 kg Rinderschulter reduziert. Das Anbraten im COOK 4 ME hat sehr gut funktioniert. Es war mein Plan, dann die restlichen Zutaten zuzugeben und alles langsam zu schmoren oder zu "slow-cooken". Allerdings scheint das nicht vorgesehen zu sein, da die Zeit, wie lange diese Kochfunktion möglich ist, beschränkt ist. Es ist mein Verdacht, dass der Fokus auf schnell liegt und das Garen unter Druck immer unterstützend zum Einsatz kommen sollte. So habe ich es dann auch gemacht und konnte mit dieser Funktion ein gutes Chili auf den Tisch bringen. Das Aufwärmen am nächsten Tag hat mit der gleichnamigen Funktion sehr gut funktioniert. Für mich ist es schade, dass diese slow-cooking-Funktion nicht wie ein Slow-Cooker funktioniert. Ich weiß nicht, ob es technisch so einfach zu lösen wäre, aber hier sehe ich ein gutes Potential das Gerät noch sinnvoller in der Küche einzusetzen. Dann sollte es bei dieser Funktion auch möglich sein, den Deckel zu schließen.

Link zum Rezept

weiße Polenta mit Salsiccia und Rosmarin
Funktion: slow cooking

Ich habe 200 ml Polenta mit Salz, 350 ml Gemüsebrühe und 350 ml Milch in den beschichteten Topf gegeben. Eigentlich wollte ich das Ganze mindestens 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Das hat aber leider nicht funktioniert, da das Gerät sich nach kurzer Zeit immer wieder abschaltet. Ich habe es immer wieder eingeschaltet und zwischendurch noch kurz mit Druck gegart. Zum Schluss noch Butter und Parmesan dazugeben und abschmecken. Mir hat die Polenta bei der Funktion Zutaten gefehlt, da ich das Gerät mit dem beschichteten Topf ideal für das Kochen von Polenta halte.

Fazit:
Wenn ich die Wahl zwischen einem Dampfkochtopf und dem COOK 4 ME hätte, würde ich mich für letzteren entscheiden. Er ist einfach und sicher zu bedienen. Der Deckel kann ohne großen Aufwand dicht geschlossen werden und wird erst wieder geöffnet, wenn es auf dem Display angezeigt wird. Das Gerät dampft selbständig ab, beim Öffnen rinnt das Wasser vom Deckel durch ein kleines Loch in eine Auffangschale, die einfach zu entnehmen und reinigen ist. Die Dauer des Dampfvorgangs kann in Minuten eingestellt werden.

Um das Gerät optimal zu nutzen sollte es auf der Arbeitsfläche bereit stehen und nicht im Schrank verschwinden. Der Topf hat eine gute Schüttkante und kleckert nicht. Er ist beschichtet und lässt sich gut reinigen. Beim Ausschütten ist es auch von Vorteil, dass er sehr leicht ist und auch nur mit einer Hand gehalten werden kann. Die Bedienung ist einfach und selbst erklärend. Wenn man nicht mehr zurecht kommt, kann mit der return-Taste unkompliziert abgebrochen werden.

In meinen Haushalt ist ein COOK 4 ME von Krups eingezogen. Und weil ich den auf Herz und Nieren geprüft habe, habe ich auch seine Zutaten-Funktion ausprobiert. Dort ist bei Reis und Cerealien auch Quinoa zu finden und man kocht sozusagen auf Anweisung vom Gerät. Das Garen von Quinoa empfand ich als Härtetest für das Gerät, da ich diesen leider öfters zubereit und nicht leiden kann, weil er meist matschig und schleimig ist. Seine große Stärke ist, dass er glutenfrei ist. Seine Schwäche ist, dass er mittlerweile bei uns so prominent ist, dass wir den Inkas sozusagen ihre traditionelle Nahrung wegessen.

Wer meinen Blog schon länger verfolgt, der weiß, dass Herr bushcook eine Gluten-Intoleranz hat und, ich sage das immer gerne: mein Mann ist nicht so hip, der hat das wirklich! Wir kommen im Alltag sehr gut damit zurecht, in dem wir einfach Dinge essen, die kein Gluten haben. Das geht gut, weil es unzählig viele Lebensmittel gibt, auf die das zutrifft. Drei Dinge gibt es, die mir schwer fallen, da ich immer alles mitesse. Ich liebe knusprige Dinge, wie Wiener Schnitzel, Backhendl, Croutons oder Calamariringe - gut, ich verzichte oder mache nur für mich eine winzige Portion. Ich verzichte leider auch auf selbstgemachte Nudeln und ich habe alle möglichen und unmöglichen Alternativen für Taboule (diesen orientalischen Salat mit Bulgur und viel Kräutern) ausprobiert. Alle waren sehr schrecklich. Gut: wir verzichten!

Dann kam der COOK 4 ME und ich habe nach seinen Anweisungen 200 gr. Quinoa in den Topf gegeben, mit Brühe (er wollte Wasser, aber das wollte ich nicht) aufgefüllt, den Deckel geschlossen und ihn mal machen lassen. Herausgekommen ist der mit Abstand beste Quinoa, den ich je gegessen habe. Sofort war mir klar, dass ich aus diesem wertvollen Schatz ein glutenfreies Taboule zaubere, das diesen Namen auch verdient. Und weil das so gut war, gab es gleich noch gegrilltes Lammfilet vom Eifeler Ur-Lamm aus meinem Frischeparadies dazu.

Hier geht es zu meinem Bericht über dieses Küchengerät.

200 gr. Quinoa
300 ml Brühe
5 bunte Tomaten (ich hatte 2 Ananastomaten und 3 San-Marzano-Tomaten)
1 kleiner Fenchel
eine Handvoll Blumenkohlröschen
1 Bund Petersilie
1 Bund Minze
1 EL Butter
2 Bio-Zitronen
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
8 Lammfilets
orientalisches Rosen-Zimt-Salz
1 kleiner Becher Joghurt

Den Quinoa in der Brühe bissfest garen, abtropfen und auskühlen lassen. Die Blumenkohlröschen in der Butter in einer Pfanne goldgelb braten und dabei leicht salzen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel vierteln und in sehr feine Scheiben schneiden. Falls der Fenchel noch Fenchelgrün hat, dieses in feine Streifen schneiden. Die Zitronenschale fein abreiben und mit allen bisher aufgeführten Zutaten mischen.

Den Saft der Zitronen auspressen und mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Den Salat damit anmachen und etwas durchziehen lassen. (Wenn man den Salat später servieren, oder zu einem Grillfest mitnehmen möchte, lässt man ihn so und bringt die Kräuter in einem extra Gefäß mit.)

Minze und Petersilie von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Salat mit den Kräutern mischen. Das Lamm parieren, mit wenig Olivenöl mit einem Küchenpinsel bestreichen und mit dem Rosen-Zimt-Salz bestreuen. Die vorbereiteten Lammfilets bei 350 Grad auf dem Grill insgesamt 5 Minuten auf beiden Seiten grillen.

Anrichten:
etwas Joghurt kreisförmig auf den Teller geben und mit den zerkleinerten Kräutern bestreuen. Den Salat mit den vorbereiteten Kräutern mischen und abschmecken. Salat auf den Teller geben und die gegrillten Lammfilets dazulegen.

Bei meinem Besuch des traditionellen Topf-Herstellers Lagostina am Lago d'Orta vor drei Jahren lernte ich den Reis Artemide kennen. Damals kam er bei einem wunderschönen Picknick als Reissalat auf den Tisch.

Die Reissorte Artemide ist eine Kreuzung zwischen Venere-Reis (von dem hat er auch die schwarze Farbe) und einem Indica-Reis. Letzterer ist verantwortlich für das lange schmale Korn. Er schmeckt leicht nussig und hat einen angenehmen festen Biss. Aufgrund der Farbe hatte ich immer im Kopf eine weiße Jakobsmuschel und gelbe Paprika dazu zu kombinieren. Lange hat es gedauert, die Idee ging mir nie verloren und endlich habe ich es geschafft. Der Reis hat eine längere Garzeit, als andere Sorten. Man muss schon mindestens 35 Minuten rechnen.

Farblich und geschmacklich war das Gericht so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Besonders der schwarze Reis kam auf dem Teller kolibri by Tim Raue von der ASA Selection sehr gut zur Geltung.

Für 4 Personen

Jakobsmuscheln:

12 Jakobsmuscheln

Butterschmalz

Meersalz

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und, sobald es flüssig ist, leicht salzen. Den kleinen seitlichen Muskel bei den Jakobsmuscheln entfernen und die Jakobsmuscheln bei großer Hitze kurz auf beiden Seiten braten. Die Oberfläche sollte gebräunt sein.

Artemide-Risotto:

250 gr. Artemide Reis

Olivenöl

Meersalz

ein Schuss trockener Weißwein

650 ml Brühe

2 EL Butter

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und den Reis darin anbraten, dabei leicht salzen. Mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit Brühe auffüllen, bis der Reis gegart ist. Zum Schluss mit eiskalter Butter binden.

Paprikapüree:

2 gelbe Paprikaschoten

Meersalz

Zucker

1 kleine Knoblauchzehe

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 kleiner Zweig Thymian

1 EL Butter

1 Schuss trockener Weißwein

2 EL Creme fraiche

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten entkernen, in Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Wenn das Gemüse etwas Wasser gezogen hat, die Butter, den Knoblauch und die Kräuter zugeben und dünsten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und das Gemüse weich garen. Die Kräuter entnehmen und alles mit der Creme fraiche zu einem Püree mixen. Mit Pfeffer abschmecken.

Second Cuts klingt cool, aber eigentlich ist dieses Thema mehr in der Kategorie "was die Großmutter noch wusste.....". Wieder in das Bewusstsein gebracht hat dies als erster Fergus Henderson mit seinem Klassiker "Nose to Tail". Die Szene neigt zu Extremen. Auf der einen Seite stehen die Veganer mit konsequenter Tier-Verweigerung, auf der anderen Seite wird der Fleischgenuss immer mehr zelebriert. Wie so meist, liegt die Wahrheit in der Mitte. Wir essen gerne Fleisch und legen dabei Wert auf höchste Qualität. Voraussetzung dafür ist das Tierwohl und es ist selbstverständlich, dass man alles bestens verwertet, wenn ein Lebewesen getötet werden muss. Fleisch wächst nun mal nicht in abgepackten Plastikschalen in der Fabrik. Ich begrüße es sehr, wenn in den Privathaushalten nicht nur das Filet in die Pfanne kommt, sondern auch die vermeintlich einfacheren Fleischstücke gekocht und gegessen werden. Diesem Thema hat Manuela Rüther in ihrem aktuellen Kochbuch "Backe, Brust und Bauch - Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter" ihr Augenmerk geschenkt.

Manuela Rüther machte ihre Ausbildung zur Köchin in Köln. Danach bestritt sie ihre "Lehr- und Wanderjahre" in der deutschen Sternegastronomie bei so prominenten Namen, wie Kolja Kleeberg und Karl-Emil Kuntz. Nach einem Praktikum bei der Zeitschrift Feinschmecker und der Mitarbeit an einem Kochbuch entwickelte sie sich zur Food-Fotografin und Kochbuch-Autorin weiter.

In der Einleitung ihres aktuellen Kochbuchs "Backe, Brust und Bauch" erfahren wir etwas über Fleischqualität, Einkaufsmöglichkeiten und verschiedene Garmethoden. Die Informationen sind kurz und knackig gehalten. Die drei großen Rezeptkapitel orientieren sich an den drei Tieren, die bei uns am meisten gegessen werden: Rind, Kalb und Schwein. Der Aufbau dabei ist identisch. Eine Skizze des Tieres zeigt, wo die unterschiedlichen Zuschnitte sitzen und wie sie heißen. Damit wird sie auch zum Inhaltsverzeichnis, um welche Fleischstücke es geht. Jedes dieser Fleischteile wird detailliert vorgestellt. Dazu gehört auch ein ganzseitiges Foto vom rohen Fleisch. Wer wenig Erfahrung hat, dem hilft dies Fleischstücke zu bestimmen oder auch beim Metzger gezielt danach zu fragen. Zu jedem Stück gibt es zwei Rezepte. Eines ist eher klassisch und das zweite etwas moderner. Natürlich steht dabei das Fleisch im Mittelpunkt, das bleibt auch beim fertigen Gericht so. Um das Fleisch zu garen kommen unterschiedliche Methoden zur Anwendung mit den passenden Beilagen wird (meistens) ein Hauptgericht daraus. Im Anhang sind noch Bezugsquellen, Einkaufsquellen, Literaturhinweise, ein alphabetisches Stichwortverzeichnis und ein Rezeptverzeichnis nach den einzelnen Tieren und Fleischstücken zu finden.

Die Darstellung der Rezepte folgt dem Muster, dass sich mittlerweile bei Kochbüchern durchgesetzt hat: Foto vom fertigen Gericht auf der einen Seite und das eigentliche Rezept auf der gegenüber liegenden. Der Rezepttext umfasst die Personenanzahl, die Zutatenliste, die Zubereitungsanleitung und den ein oder anderen Tipp, was man mit so einem Fleischstück noch kochen könnte, oder welche Beilagen passen. Die Rezepttexte sind klar und gut verständlich formuliert. Zum Nachkochen habe ich mir eine Schweinshaxe ausgesucht, die mit asiatischen Aromen in den Backofen kommt und von grünem Gemüse begleitet wird. Es hat alles gut geklappt. Beim Lesen gab es ein paar Kleinigkeiten, bei denen ich mir aufgrund meiner bisherigen Erfahrungen unsicher war. Ich habe es rezeptgetreu umgesetzt und würde es aber künftig anders zubereiten.

Gegrillte Haxe mit Limette, Ingwer und grünem Gemüse

Fazit:
Mit dem Kochbuch "Backe, Brust und Bauch" ist es Manuela Rüther gelungen das wichtige Thema "einfachere" Fleischstücke anschaulich aufzubereiten. Wer noch wenig Erfahrung mit der Zubereitung solcher Zuschnitte hat, hat hier die Möglichkeit sein Wissen zu erweitern und die Angst vor den unbekannten Fleischteilen zu verlieren. Es ist besonders gut für weniger erfahrene Hobbyköche geeignet, die Gerichte für die gepflegte Alltagsküche suchen.

Dieses Gericht aus dem aktuellen Kochbuch "Backe, Brust und Bauch" von Manuela Rüther hat vieles, was ich gerne esse. Besonders die grünen Gemüse mit Saubohnen und Zuckerschoten haben es mir angetan. Dabei geht es in dem Buch um Fleisch und zwar um die immer stärker in den Fokus rückenden "Second Cuts". Im Mittelpunkt steht also die Schweinshaxe, die mit dem Gemüse, Reis und asiatischen Basis-Zutaten modern interpretiert wird. Ich habe mich für die vorderen Haxen entschieden, da ich eine kleinere Portion haben wollte.

Beim Nachkochen habe ich mich an die Vorgaben im Rezept gehalten, obwohl es da ein paar Stellen gab, mit denen ich nicht so einverstanden war. Dies hat sich auch im Ergebnis niedergeschlagen. Ich lerne am liebsten immer in der Praxis und habe das Rezept deshalb so aufgeschrieben, wie ich es beim nächsten Mal mit guten Gewissen kochen würde. Ein paar Zutaten habe ich ersetzt, wie das Malzbier oder die Sojasauce, da ich glutenfrei kochen muss.

Meine Rezension zu diesem Kochbuch könnt Ihr hier finden.

für 2 Personen

2 kleine Schweinshaxen
1 Chili
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer daumengroß
Meersalz
100 ml Bier (ich habe glutenfreies Weißbier genommen)
Zucker
3 EL Tamari
1 EL Teriyaki-Sauce (wer glutenfrei kochen muss, macht sie selbst - Rezept)
1/2 Limette
2 Stängel Zitronengras
3 Zweige Thymian
300 gr. Saubohnen (nur die Bohnen oder ca. 400 gr. in Hülsen)
125 gr. Zuckerschoten
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
Rapsöl
Sesamöl
2 Zweige Koriander
2 Zweige Thai-Basilikum
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Tasse Basmatireis

Die Schwarte der Haxe mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Den Backofen auf 160 Grad Unter-/Oberhitze aufheizen. Die Chili in sehr feine Ringe schneiden. Den Ingwer und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit den Chili-Ringen in einen Mörser geben und mit Salz zu einer Paste verreiben. Die Fleischseite der Haxen damit einreiben.

Die halbe Limette auspressen und den Saft mit Bier, Tamari und Teriyaki-Sauce in einen Bräter geben, in dem die Haxen Platz haben. Der Bräter sollte nicht zu groß sein, damit das Fleisch in Flüssigkeit liegen kann. Das Zitronengras halbieren und mit dem Messerrücken zerdrücken. Zusammen mit den Thymianzweigen in die Flüssigkeit legen.

Die Haxen mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. Den Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken und ca. 2,5 Stunden auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens garen.

Nach einer Stunde den Deckel bzw. die Alufolie abnehmen und die Haxen umdrehen, damit die Schwarte oben liegt. Während der weiteren 1,5 Stunden Garzeit die Haxen öfters mit dem Sud begießen. Am Ende der Garzeit, wenn das Fleisch weich ist, den Ofen auf 200 Grad schalten und solange weiterbraten, bis die Schwarten kross sind. Unterstützend kann der Grill zugeschaltet und die Schwarte mit Salz bestreut werden.

Während der Garzeit der Haxen können die Beilagen vorbereitet werden. Dazu die Saubohnen aus den Hülsen lösen und in Salzwasser sehr bissfest blanchieren. Danach kurz abkühlen lassen und die Häutchen um die Bohnenkerne entfernen. Die Zuckerschoten schräg halbieren, die Frühlingszwiebeln in grobe Stücke und dann in Streifen schneiden. Koriander- und Thai-Basilikum-Blätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden.

Kurz vor dem Ende der Garzeit der Haxen den Basmatireis garen. Das Rapsöl in einem Wok erhitzen und Saubohnen, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse bissfest ist, mit Sesamöl besprenkeln und mit den Kräutern bestreuen.

Die Haxe mit dem Sud, Gemüse und Reis servieren.

Das Buch "Wein - Die große Schule" des renommierten Wein-Journalisten Jens Priewe ist erstmalig 1997 erschienen und gilt als Standardwerk. Es steht bei vielen Wein-Fachleuten und -Liebhabern im Bücherregal. Für eine Neuerscheinung ist es komplett neu geschrieben und erweitert worden und kann somit neu entdeckt werden.

Die beruflichen Anfänge von Jens Priewe gingen in eine ganz andere Richtung. Er studierte Wirtschafts- und Sozialgeschichte, Philosophie und Soziologie in Hamburg und promovierte. Den Themenschwerpunkten Bildungspolitik, Ökologie und Wirtschaft widmete er sich als Redakteur bei verschiedenen Wochenzeitungen und Nachrichtenmagazinen. Die Weinwelt entdeckte er durch Zufall, als er einen Auftrag für eine Weinreportage erhielt. Sein erstes Weinbuch "Italiens große Weine" erschien 1987 nach einem Studienaufenthalt in Florenz. Das Thema Wein hat ihn nie wieder losgelassen und seit 1992 schreibt er ausschließlich über Wein. Er gilt als einer der renommiertesten Autoren zu diesem Thema in Deutschland und betreibt mit Kollegen auch das Magazin weinkenner.de im Internet.

Wie es sich für ein Standardwerk gehört ist "Wein - Die große Schule" ein großformatiges, dickes und schweres Buch. Das gilt nur für den haptischen Eindruck, auch als Laie muss man keine Angst davor haben. Im Gegenteil, durch eine sehr filigrane Gliederung ist es gelungen das umfangreiche Fachwissen so zu portionieren, dass auf einer Doppelseite ein Thema umfassend und doch kompakt darzustellen. Die Texte sind informativ und kurzweilig zu lesen. Aufgelockert werden sie noch mit Fotos und erläuternden Zeichnungen.

Wein ist ein sehr spannendes Getränk, das immer mehr Spaß macht, je mehr man darüber weiß. Natürlich ist das Wichtigste, dass der Wein schmeckt. Trotzdem lohnt es sich, sich mehr Wissen anzueignen. Plötzlich schmeckt man andere Dinge oder kann Weine vergleichen. Dabei kann dieses Buch gut unterstützen. Es geht nicht darum, sich ins Bockshorn jagen zu lassen, wenn die selbsternannten Weinexperten mit Fachbegriffen um sich werfen. Weinwissen ist kein Wettbewerb, sondern man sollte sich darauf einlassen und neugierig darauf werden, etwas Neues zu entdecken.

Gleich zum Einstieg gibt es Antworten auf 20 Fragen rund um den Wein aus dem Alltag. Die ersten beiden Kapitel "Wein geniessen" und "Wein verstehen" sind ebenfalls praxisorientiert und beleuchten Themen rund um das Wein trinken. Dabei geht es u. a. um die Farbe des Weins, das Riechen und Schmecken, aber auch ganz banale Dinge wie die richtigen Gläser oder den Korkenzieher, die Weintemperatur und wie man richtig einschenkt.

Die Kapitel "Die Weinrebe" und "Vielfalt der Rebsorten" beleuchten den Rohstoff, aus dem Wein gemacht wird. Damit aus der Weintraube Trinkgenuss wird, sind umfangreiche Arbeiten im Weinberg und im Keller zu leisten. Darüber informieren die Kapitel "Die Arbeit im Weinberg" und "Weinbereitung" und dabei wurden auch die neuesten Erkenntnisse und Techniken berücksichtigt. Auch an die Vorstellung von besonderen Weinen wurde im Kapitel "Schaumweine, Port, Sherry und andere Spezialitäten" gedacht.

Rund die Hälfte des Buchs ist den Weinregionen der Welt gewidmet. Jedes Weinland wird in einem eigenen Kapitel vorgestellt, wobei man bei der übersichtlichen Darstellung eines Themas auf einer Doppelseite geblieben ist. Somit können die einzelnen Anbaugebiete der Länder näher kennen gelernt werden. Neben den klassischen Ländern wie beispielsweise Deutschland, Österreich, Frankreich oder Italien sind auch die neue Welt u. a. mit Australien, Südafrika oder Südamerika zu finden. Inzwischen tut sich auch einiges in Ländern, bei denen man nicht gleich an Weinbau denkt, wie Georgien, Libanon oder China und Japan. Auch darüber informiert das Buch.

Abgerundet wird das Ganze mit einem Glossar, in dem man schnell einmal einen Fachbegriff nachlesen kann und einem sehr umfangreichen alphabetischen Register, zum Auffinden der gewünschten Stelle im Buch.

Fazit:
"Wein - Die große Schule" ist eine Schule die Spaß macht und das enorme Wissen rund um den Wein häppchenweise und informativ aufbereitet. Es ist als Nachschlagewerk für den gut informierten Weinliebhaber genauso geeignet, wie für Weintrinker, die noch wenig Erfahrung haben und ihr Wissen vergrößern möchten.

Jens Priewe mit seinem aktuellen Buch

Vor ein paar Wochen war ich bei der AEG-Taste-Academy und Torsten Pistol stellte uns seine Zander und Saiblinge vor, die nach der Ike-Jime-Methode getötet werden. Zu meiner großen Freude durfte jeder von uns einen solchen feinen Fisch mit nach Hause nehmen. Ich entschied mich für einen Saibling und wusste nur, dass ich ihn komplett verwerten und unterschiedlich zubereiten wollte. Also besorgte ich einfach mal einen Schwung Gemüse und Kräuter kochte nach spontaner Eingebung. So entstanden einige unterschiedliche Gerichte, die ich Euch als Inspirationsquelle vorstellen möchte. Diesmal gibt es keine exakten Rezepte, da man die Menge sehr einfach variieren kann und die Zubereitung auch nicht kompliziert ist. Traut Euch, das richtige Verhältnis der Zutaten durch Abschmecken selbst zu bestimmen.

Zur Vorbereitung habe ich den Saibling filetiert und bei einem Filet die Haut abgetrennt. Das zweite Filet habe ich nur teilweise enthäutet. Diese Haut habe ich für die Hautchips zwischen Backpapier und mit einem Topf beschwert in einer Pfanne knusprig gebraten. Bei beiden Filets habe ich die Bauchlappen abgeschnitten und daraus das Tatar gemacht. Aus der Karkasse habe ich noch einen Fischfond gekocht, wovon etwas in das Kerbelrübchenpüree kam und der Rest wurde eingefroren. Die Saiblingsfilets habe ich dann entsprechend portioniert.

Das erste Gericht fehlt leider auf dem Übersichtsbild, dafür stelle ich es als erstes vor.

Saibling auf der Haut gebraten mit gefülltem Rondini

Den Rondini vierteln und das Kernhaus mit einem Löffel auskratzen. 1 Zweig Petersilie und eine halbe Knoblauchzehe hacken und mit Olivenöl mischen, damit den Rondini bestreichen und leicht salzen und pfeffern. Für ca. 20 Minuten in den auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben.

In der Zwischenzeit einen Mozzarella, eine gelbe und eine rote Tomate fein würfeln. Etwas Basilikum in feine Streifen schneiden, alles mischen und mit Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem Salat anmachen.

Das Fischfilet portionieren, die Gräten ziehen, salzen und auf der Hautseite in etwas Rapsöl anbraten. Dabei anfangs beschweren, damit die Haut gerade bleibt und knusprig wird. Zum Schluss nur kurz auf die Fleischseite drehen und fertig garen.

Die Rondiniviertel aus dem Ofen nehmen, mit dem Salat füllen und zusammen mit dem gebratenen Saibling servieren.

Saiblingstatar mit bunten Beten

2 Gelbe Beten schälen und in Julienne raspeln, 4 Schnittknoblauchstiele in feine Ringe schneiden und zu den Julienne geben. Aus Holunderblütenessig und -sirup, Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Beten damit anmachen. Etwa eine Stunde ziehen lassen.

1 Rote Bete schälen und in feine Würfel schneiden. Aus Kirschbalsam, Walnussöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren und die Bete-Würfel darin für etwa eine Stunde marinieren.

1 Chioggia Bete in feine Scheiben hobeln und in einer Vinaigrette aus Balsamico bianco, Olivenöl, Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer für etwa eine Stunde marinieren.

Die Bauchlappen des Saiblings sehr fein würfeln und mit Olivenöl vermischen. Schale einer Limette abreiben und den Saft auspressen. Das Tatar mit Limettenschale, -saft, Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die drei marinierten Beten mit dem Tatar anrichten und mit einem krossen Hautchip garnieren.

Sanft gegartes Saiblingsfilet mit Kerbelrübchenpüree und Petersilienöl

Abgezupfte Petersilienblätter in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und Salz pürieren. Mit etwas Zitronenschale und -saft abschmecken.

3 Kerbelrübchen schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Mit Fischfond auffüllen und weich kochen. Einen EL Schmand dazugeben und fein pürieren. Mit Zitronenschale und Meersalz abschmecken.

Das Saiblingsfilet portionieren, auf ein Gitter legen mit etwas Olivenöl bestreichen und Fleur de Sel bestreuen. Bei 80 Grad für ein paar Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Petersilienöl kreisförmig auf den Teller geben. In die Mitte einen Klecks Püree dazugeben, das Filet anlegen und den Hautchip einstecken.

Saiblings-Sashimi mit gebratenem Pak Choi und würzigen Karotten

Den Mini-Pak-Choi vierteln und den Stunk entfernen. In etwas Rapsöl rundum braten, leicht salzen und etwas Shiro-Miso zugeben.

Je ein kleines Stückchen Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Zitronengras und eine kleine Chili sehr fein würfeln und in Rapsöl anbraten. Eine Karotte in Stifte schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Limettensaft ablöschen.

Pak Choi mit den Karottenstreifen anrichten und mit gehacktem Koriander bestreuen. Das Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden und daneben anrichten. Ein Stück kross gebratene Haut hacken und über den Fisch bröseln, mit Fleur de Sel bestreuen.

Abgeflämmter Saibling mit Mini-Miso-Auberginen

Mini-Auberginen halbieren und nach dem Rezept von Stevan Paul aus dem Kochbuch "Meine japanische Küche" zubereiten.

Das Saiblingsfilet portionieren und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, Mit Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Mit einem krossen Hautchip garnieren.

Gebratenes Saiblingsfilet auf Kresse-Salat

Verschiedene Kressen abschneiden und mischen. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen.

Das Saiblingsfilet portionieren, salzen und in einer Mischung aus Rapsöl und Butter in der Pfanne glasig braten.

Den Salat auf Tellern verteilen, das Saiblingsfilet anlegen und mit einem Hautchip garnieren.

Wein ist ein spannendes und komplexes Thema, dabei sollte es keine Wissenschaft sein. Im Vordergrund sollte der Genuss und die Freude über ein Glas Wein stehen. Mit diesem Credo im Hinterkopf habe ich mir das Buch "Frenzels Weinschule" aus dem Tre Torri Verlag angesehen.

Ralf Frenzel, der Herausgeber und Inhaber von Tre Torri, hat es sich zur Aufgabe gemacht, seine Liebe zum Wein und sein geballtes Wissen darüber zwischen zwei Buchdeckel zu bringen. Als Sohn eines Gastronomen wurde er im Hunsrück geboren und erlernte den Beruf des Kochs. Im Anschluss daran lies er sich auch noch zum Restaurantfachmann in der legendären "Ente vom Lehel" ausbilden. Zur damaligen Zeit kochte in dem hochdekorierten Gourmetrestaurant (2 Michelinsterne) noch Hans Peter Wodarz, der den Namen aus dem Münchner Stadtteil Lehel an seine neue Wirkungsstätte mitgenommen hatte. Ralf Frenzel packte die Gelegenheit beim Schopf und entwickelte sich zum Sommelier weiter. Es gelang ihm in kürzester Zeit der jüngste Chefsommelier Deutschlands zu werden. Das Thema Wein wurde immer stärker sein berufliches Standbein und er gründete einen Weinhandel und die CPA! Communications- und Projektagentur, um Genussthemen und Events professionell zu betreuen. Einer der Aufträge war es, gemeinsam mit Alfred Biolek, die Sendung Alfredissimo zu konzepieren. Als kulinarischer Berater begleitete er die Sendung und daraus ist eine langjährige Freundschaft zu Biolek gewachsen. Hier kam es auch zum ersten beruflichen Kontakt mit Kochbüchern. Ralf Frenzel reizten die Möglichkeiten und er gründete den Verlag Tre Torri. Die drei Türme stehen für Essen, Trinken und Genuss. Seit 2004 ist der Verlag nun erfolgreich am Markt.

Wie alle hochwertigen Genussbücher aus dem Tre Torri Verlag hat auch die Weinschule das bewährte quadratische Format. Es ist mit einem Lesebändchen versehen und das optisch sehr ansprechende Cover bietet Einblicke auf die erste Seite. Dieser Eindruck setzt sich im Inneren fort. Viele großformatige Fotos machen Lust, darin zu blättern.

Die Weinschule möchte keine "trockene Angelegenheit" sein, sondern ein unterstützender Begleiter für das praktische Erleben. Deshalb gibt es eine kleine Einführung in die Weinsensorik, um den wichtigen Kontext von Riechen und Schmecken zu verstehen. Im Kapitel Rebsorten und Aromen geht es ganz konkret um Geschmack und Geruch der unterschiedlichen Weinsorten. Jeder Rebsorte ist eine Doppelseite gewidmet auf der die Leitaromen (also die dominantesten und typischen Aromen) im Bild und die wichtigsten Informationen im Text vorgestellt werden. Was mir sehr gut gefällt, dass eine Probewein-Flasche mit Verkostungsnotizen angegeben ist. Es ist kein Hexenwerk Rebsorten zu erkennen. Wer einmal die wichtigsten Aromen beim Riechen und Schmecken erkannt hat, dem wird dies immer wieder gelingen. Es hilft, sich hier anleiten zu lassen. Dieses sozusagen "betreute Trinken" kann man bei Weinproben erleben oder man macht es eben im stillen Kämmerchen mit den entsprechenden Weinen. Damit ich den Bezug zu den Angaben im Buch gut herstellen kann, habe ich mir zwei der Referenzweine bestellt und konnte alles gut nachvollziehen. Man wird nicht immer den identischen Jahrgang bekommen, aber das ist kein Problem, da bei sortentypischen Weinen immer die Leitaromen zu erkennen sind.

2015 Kiedrich Gräfenberg GG, Robert Weil
2013 Frühburgunder "R", Rudolf Fürst

Nach soviel praktischer Erfahrung, darf es auch etwas Theorie sein. Die Kapitel "Weinausbau" und "Weingeschichte" vermitteln geballtes Fachwissen kompakt dargestellt. Viele Fotos geben einen guten Eindruck von der Arbeit in Weinberg und Keller. Wer einmal daheim eine Weinprobe organisieren möchte, findet viele Anregungen im gleichnamigen Kapitel. Mit der Weingläserkunde schließt sich das nächste Kapitel thematisch passend an. Dem Glas kommt tatsächlich eine wichtige Bedeutung zu und es ist interessant einen Wein aus unterschiedlichen Gläsern zu probieren. Die Weinschule bleibt mit dem Kapitel "Essen und Wein" dem starken Praxisbezug treu. Zu ganz klassischen Gerichten (sogar mit Rezept) werden unterschiedliche Weine vorgestellt und erläutert, wie sich der Geschmack beim Zusammenspiel von Speise und Getränk verändert. Gut gefällt mir, dass nicht nur bestimmte Weine kombiniert werden, sondern auch grundsätzlich erläutert wird, welche Art von Wein dazu passt. Wer daheim gerne experimentiert findet hier eine gute Anleitung. Die abschließenden Kapitel "Weinkauf" und "Weinpflege" geben Tipps für die Anschaffung eines Weinkellers daheim. Abgerundet wird das Ganze mit einem kleinen Wein-ABC, in dem wichtige Fachbegriffe erläutert werden.

Fazit:
"Frenzels Weinschule" hat einen hohen praktischen Bezug und animiert zum Ausprobieren. Wer sich auf neue Erfahrungen einlassen möchte und anhand dem eigenen Erleben, ohne erhobenen Zeigefinger, sein Wissen erweitern möchte, der wird hier einen guten "Lehrer" finden.

Ralf Frenzel bei der Präsentation der Weinschule in München

Dieses Gericht steht schon ewig auf meiner Liste, es endlich auszuprobieren. Es stammt aus dem Kochbuch "Die fabelhaften Rezepte der Felicitas Then", die die erste Gewinnerin der Kochshow "The Taste" im Jahr 2013 war. Bei einem Supperclub, wo sie gemeinsam mit einer Kollegin ein Menü kochte, durfte ich sie kennen lernen.

Jetzt war es endlich soweit und der würzige Schweinebauch mit dem asiatischen Gemüse kam endlich auf den Tisch.

für 4 Personen

Schweinebraten:
1 kg magerer Schweinebauch mit Schwarte
2 Knoblauchzehen
2 TL Five-Spice-Pulver
Salz
1 Zwiebel
1 daumengroßes Stück Ingwer
2 EL Sojasauce

Gemüse:
250 gr. Zuckerschoten
1 rote Paprikaschote
4 kleine Karotten
2 rote Zwiebeln
1 Glas Mini-Maiskolben 330 gr. Abtropfgewicht
1 EL Szechuanpfeffer
1 EL Sesamöl
1-2 EL Pflanzenöl
2 EL Sojasauce
1 EL Honig
Salz
1 Bund Koriander

Schweinebraten:
Den Schweinebauch der Länge nach halbieren und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden. Den Knoblauch schälen, fein würfeln und zerdrücken oder durch die Knoblauchpresse drücken.

Das Schweinefleisch mit dem Five-Spice-Pulver, 1/2 TL Salz und dem Knoblauch einreiben, fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Marinierzeit die Zwiebel und den Ingwer schälen, fein hacken und auf den Boden einer großen Auflaufform geben. Die Sojasauce sowie 100 ml Wasser darauf gießen. Das Schweinefleisch aus der Folie nehmen und mit der Schwarte nach oben in die Mitte der Auflaufform geben. Die Sojasauce sowie 100 ml Wasser daraufgießen. Die Form fest mit Alufolie verschließen und das Fleisch im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) auf der unteren Schiene 1,5 Stunden braten.

Die Folie von der Form nehmen und die Backofentemperatur auf 200 Grad erhöhen. Den Schweinebraten mit der Bratflüssigkeit übergießen. Anschließend nochmals etwas Salz über die Kruste streuen (das entzieht ihr Feuchtigkeit und macht sie schön knusprig) und weitere 30 Minuten braten.

Wenn die Schwarte noch nicht knusprig ist, 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Backofengrill anschalten. Dabei aber unbedingt aufpassen, dass das Fleisch nicht zu dunkel wird.

Gemüse:
Die Zuckerschoten putzen. Die Paprika halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Möhren putzen und in feine Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Maiskolben in einem kleinen Sieb abtropfen lassen. Den Szechuanpfeffer in einem Mörser zerstoßen oder vorsichtig mit einem scharfen Messer fein hacken. Das Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Möhrenstifte darin etwa 7 Minuten anbraten. Dann die Paprika, die Zuckerschoten und die Zwiebeln, sowie das Pflanzenöl hinzufügen. Das Gemüse auf höchster Stufe zehn Minuten unter Rühren braten. Wichtig: Das Gemüse nicht weich braten, es muss knackig bleiben.
Kurz vor Ende der Garzeit den Mais hinzufügen und alles mit der Sojasauce, dem Szechuanpfeffer, 2 EL Bratensaft vom Schweinebraten und dem Honig abschmecken. Eventuell noch etwas salzen. Den Koriander fein hacken und kurz vor dem Servieren über das Gemüse geben.

Anrichten:
Den knusprigen Schweinebraten in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und dem Bratensaft servieren.

Mein Mann und ich haben das große Glück, dass wir Paula Bosch noch an ihrer wichtigsten Wirkungsstätte, dem legendären Restaurant Tantris in München, erleben durften. Das Tantris gehört zu den wegweisenden Restaurants, die maßgeblich die Entwicklung der Spitzengastronomie in Deutschland gestaltet haben. Bisher standen dort nur drei Köche an der Spitze der Küche und alle drei Namen haben einen großen Klang: Eckard Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas. Ähnlich verhält es sich mit den Sommeliers, auch wenn diese Position erst seit kurzem näher in den Fokus der allgemeinen Aufmerksamkeit gerückt ist. Paula Bosch gehört zu diesen großen Namen, genauso wie Rakhshan Zhouleh und ihr Nachfolger Justin Leone. In Zusammenarbeit mit Eckard Witzigmann und Tim Raue erschienen bereits ein paar Bücher von ihr. Jetzt gibt sie mit "Wein genießen" ihr gesammeltes Wissen und ihre Empfehlungen weiter.

Paula Bosch ist ein Phänomen, diese Aussage kann man verstehen, wenn man in die Welt der hochdekorierten Spitzenköchinnen Deutschlands blickt. Es sind wenige und ich möchte mich nicht in der Diskussion von Diskriminierung und #metoo verlieren. Gastronomie ist ein Knochenjob und für den Aufstieg bedarf es eines enormen Willens und einer umfassenden Kompetenz. Frauen können das auch, klar. Leider ist es nur für wenige möglich, die Nasenspitze aus der Masse herauszuhalten. Das gilt aber nicht nur für die Gastronomie, das gilt für alle Wirtschaftszweige. Paula Bosch hat das geschafft und wurde 1981 der erste weibliche Sommelier Deutschlands und trat ihre Stelle als Chef-Sommelière im Hotel Inter-Continental in Köln an. Damit war sie in der Top-Liga der Sommeliers angekommen und eigentlich ist es traurig, dass man das so sagen muss, weil es selbstverständlich sein sollte. In Wirklichkeit musste sie sehr darum kämpfen, diese Position zu erreichen. Ihre nachweislich erworbene Kompetenz alleine genügte nicht. Ihre Liebe zum Wein und Ihre Hartnäckigkeit zahlten sich aus. Sie wurde 1991 die Chef-Sommelière des Tantris und somit Frau (weil Herrin ist ja blöd) über 50.000 Flaschen des Tantris, wohlgemerkt eines Restaurants das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet war. Diese Position behielt sie 20 Jahre inne, bis sie sich mit Wein-Consulting selbständig machte.

Wer Paula Bosch einmal persönlich kennen lernen konnte, wird meinen, sie bereits beim Aufschlagen des Buches sprechen zu hören. In diesem Buch hat sie viel von ihren Erfahrungen und Erlebnissen eingebracht.

Los geht es mit einer Spritztour durch die Weinwelt. In diesem Kapitel werden Länder mit ihren unterschiedlichen Weinanbau-Gebieten kurz und knackig vorgestellt. Ergänzt werden die, auf das wesentliche reduzierte, Informationen mit Adressen von empfehlenswerten Winzern vor Ort. Bei ihren Weinreisen hat Paula Bosch natürlich viele Kontakte knüpfen können ein großes Augenmerk legt sie dabei auch auf den Nachwuchs. Unter dem Titel Schichtwechsel im Talentschuppen-Weingut stellt sie junge Winzer im Kurzportrait vor und empfiehlt zwei bis drei Weine aus der Weinliste. Somit hat man schon ein gutes Rüstzeug, wenn man sich auf den Weg machen möchte eine Weinregion zu entdecken und zu verkosten.

Welche Sau wird als Nächstes durchs Dorf getrieben? Diese Frage ist berechtigt, da die Weinwelt nicht still steht. Es übernehmen immer mehr junge und sehr gut ausgebildete Winzer die Familienweingüter und sie wollen sich ausprobieren. Paula Bosch beleuchtet so Themen wie veganer Wein, Orangewein oder Bio-Wein.

Ausgangsprodukt für Wein sind die Trauben. Die Unterscheidung in weiß und rot wäre zu einfach. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Rebsorten, die alle ihre Eigenart haben. Jeder Rebsorte ist eine Seite gewidmet. Im knappen Text kann man sich die wichtigsten Informationen schnell anlesen. Besonders gut gefallen mir, da ich eine schlampige Schnell-Quer-Leserin bin, die prägnaten Begriffe in unterschiedlichen Farben und Größen. Da hat man mit einem schnellen Hinschauen Hauptaromen, Bodenbeschaffenheit und Anbaugebiete parat. Schön wäre es gewesen, wenn das Foto der Rebe auch auf dieser Seite gewesen wäre. Vermutlich war das aus Platzgründen nicht möglich und so finden wir es in einer Collage am Anfang des Kapitels.

Bevor es in den praktischen Teil geht, gibt es noch einen Überblick über die unterschiedlichen Arten von Schaumwein und persönliche Empfehlungen dazu.

Ungefähr ein Drittel des Buchs sind ganz konkreten Praxistipps vorbehalten. In den Kapiteln werden alle Themen rund um Weineinkauf, Lagerung, Wein probieren, passende Speisen, Wein in der Gastronomie und Beurteilung von Wein erläutert. Abschließend sind im Serviceteil Angaben zu Weinbars, Weinhändlern, Weingütern, Weiterbildungsmöglichkeiten und Weinmessen zu finden.

Die Texte sind grundsätzlich kurz und knapp gehalten. Mir gefällt das, weil man sich schnell und gezielt die gewünschte Information anlesen kann. Die Kapitel werden mit Fotos, nicht zu viel und nicht zu wenig, aufgelockert.

Fazit:
"Wein genießen" von Paula Bosch lebt von ihrer umfassenden Kompetenz. Es ist eine ausgewogene Mischung aus gut und knapp erklärten Grundlagen und sehr persönlichen Empfehlungen. Mit diesen vielen Praxis-Tipps sollte es nicht im Regal stehen, sondern immer wieder zur Hand genommen und bei speziellen Fragen rund um Wein konsultiert werden.

Der Callwey-Verlag hat auf ein Glas Wein mit Paula Bosch eingeladen. Die Veranstaltung fand in der neuen Weinhandlung der Münchner Weinbar Walter & Benjamin statt. Ich habe Euch ein paar Impressionen von der Buch-Präsentation mitgebracht.

Ich bin ja immer noch ein bisserl traurig, dass Franzi und Andi Schweiger ihr Restaurant in München an ihren Nachfolger übergeben haben. Sie konzentrieren sich seitdem ganz auf ihre Kochschule. Ab und zu veranstalten sie dort auch Menü-Abende oder Küchenpartys. Trotzdem sind sie neugierig geblieben und gehen auch neue Wege.

So waren sie gleich dabei, als die Kaffeerösterei Dinzler in Rosenheim am Irschenberg neue Räumlichkeiten bezog. Im Kaffeelager eröffneten sie für zwei Wochen ein Pop-Up Restaurant. Das klingt ungewöhnlich, hat aber sehr viel Spaß gemacht. In dem großen Raum ist trotz der gelagerten Kaffeekartons sehr viel Platz. Der wurde optimal genutzt, um ihn in ein modernes fine-dining-Restaurant umzugestalten. Von Vorteil war auch die ellenlange Theke auf der die Teller vor den Augen der Gäste angerichtet wurden. Viele fleißige Hände waren dafür notwendig und man konnte erahnen welches filigrane Räderwerk da abgelaufen ist, damit alle Gänge schnell und warm zu den Gästen kommen.

Kalbsfilet | Pulpo | Blumenkohl | Kartoffelkrusteln

Gebeizte bayerische Lachsforelle | Kohlrabi | Avocado | Birne | Quinoa

Krustentier-Schaumsuppe | Vanille-Lauch | Lauwarmer Langostino-Spieß

Rosa US-Rinderschulter und geschmorte Backe | Sellerie | Rollgerste | Buttermilch | Petersilienöl

Schokoladenkuchen | Schwarzbroterde | Zitrone | Quark | Tonkabohnen-Eiscreme

Mein Gefallen an der nordischen Küche wird größer und ich freue mich darüber, dass immer mehr Kochbücher aus den nordischen Ländern auch in deutscher Sprache erscheinen. Neugierig war ich deshalb auch auf "Gone Fishing: Fisch und Meeresfrüchte – Rezepte aus der nordischen Küche", das sich ganz dem naturnahen Genuss von Fischen und Meeresfrüchten verschrieben hat.

Die 80 Rezepte stammen von Mikkel Karstadt, der als Koch und Gastro-Berater in mehreren Sternerestaurants in Dänemark, und London arbeitete. Die bekannteste Adresse dürfte das NOMA in Kopenhagen sein. Später übernahm er die Kantine des dänischen Parlaments auf Schloss Christiansborg. Mittlerweile hat er sich als Foodstylist und -Autor etabliert. Mit seiner Frau Camilla betreibt er den Blog "We You They Ate".

Neben den Rezepten sind auch die vielen großartigen Fotos beachtenswert. Sie stammen von dem Fotografen Anders Schønnemann. Er ist auf Food- und Interior-Fotografie spezialisiert und hat bereits für einige Kochbücher und Food-Magazine gearbeitet.

Das großformatige Buch ist sehr hochwertig gestaltet. Es wurde darauf geachtet, dass der Bezug zur Natur auch bei der Ausstattung erhalten bleibt. Der Einband ist aus Leinen und es wurde auf nachhaltigem Papier gedruckt. Durch das große Format kommen die künstlerischen Fotos besonders gut zur Geltung. Es besteht ein bisschen die Gefahr, dass das Buch die Lese-Ecke nicht verlässt, aus Angst es schmutzig zu machen. Dabei sollte es unbedingt in die Küche, um sich an diesen schönen Gerichten nicht nur satt zu sehen, sondern sie auch zu genießen.

Die Rezeptkapitel sind nach den unterschiedlichen Fischen bzw. Meeresfrüchten (Scholle, Makrele, Hornhecht, Kaiserhummer, Rochen, Krabbenscheren, Steinbutt, Tintenfisch, Schwertmuscheln und Zander) gegliedert. Das Foto vom jeweiligen Produkt ist sehr ästhetisch gestaltet und hat mit den üblichen Warenkunde-Fotos nichts gemeinsam. Konsequenterweise gibt es auch keine Erläuterungen, nur 4 bis 6 (das variiert) Rezepte. In drei Kapiteln stehen die Landschafts- und Naturfotografien im Vordergrund und stehen für den Herkunftsort (Meer, Binnengewässer und Strand). Sie werden mit ein paar wenigen Rezepten für Beilagen oder Desserts aufgelockert.

Selten ist mir die Auswahl von Rezepten, die ich ausprobieren will, so schwer gefallen. Mich hat so vieles angesprochen, dass ich mich nicht entscheiden konnte. Besonders gut gefallen hat mir die Schlichtheit, mit der ein hochwertiges Produkt in den Fokus gestellt wird und trotzdem so viel Raffinesse hat, in dem Zutaten kombiniert werden, die mir zu Fisch nie eingefallen wären. Ich habe extra lange mit dem Nachkochen gewartet, bis der Holunder blühte oder die Aprikosen reif waren. Im Moment warte ich noch auf die Stachelbeeren, weil ich noch ein Rezept unbedingt ausprobieren möchte. Die Rezepte bestehen aus der Personenanzahl, der Zutatenliste und der Beschreibung der Zubereitung. Es gibt zu jedem Gericht mindestens ein Foto, allerdings kann dies schon einmal auf einer anderen Seite, als auf der gegenüber liegenden sein.

Die Rezepttexte sind gut verständlich und das Nachkochen war mühelos. Es braucht nicht viele Zutaten, aber manche Zutaten gibt es eben nur zu bestimmten Zeiten. Wer seine Fische nicht selbst angelt, so wie es im Buch vorgestellt wird, der braucht schon einen guten Fischhändler. Trotzdem ist das Besorgen der Zutaten nicht unlösbar. Die Belohnung für etwas Mühe ist der große Genuss, diese schönen Gerichte zu essen.

Im Anhang sind noch eine Übersicht der Angel- und Schonzeiten und ein alphabetisches Register zu finden. Dies erleichtert die Entscheidung, wann man welches Gericht überhaupt zubereiten kann.

Holunderblüten-Gegrillte Kaiserhummerschwänze mit Räuchermayo und herben Salaten

Frittierter Tintenfisch mit Avocado, Zitronenverbene und Piment d'Espelette

Gegrillter Tintenfisch mit Aprikosen, Chili, Zitrone, Schalotten und Petersilie

Fazit:

"Gone Fishing" ist ein sehr empfehlenswertes Buch für Fisch-Liebhaber. Die Rezepte sind sehr kreativ und nicht schon mehrfach veröffentlicht. Aufgrund der guten Beschreibung und der begrenzten Anzahl an Zutaten ist es auch für weniger geübte Hobbyköche geeignet. Auch der ambitionierte Hobbykoch findet viele Anregungen.

Beim Durchblättern des schönen Kochbuchs "Gone Fishing" ist mir dieses Gericht sofort ins Auge gefallen und hat mich neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt wissen, wie das schmeckt und habe so lange gewartet, bis der Holunder endlich blühte. Bei dem tollen Frühling den wir bisher hatten, war die Wartezeit glücklicherweise nicht zu lange. Überhaupt nicht vorstellen konnte ich mir, wie das Ganze dann noch mit der Räuchermayo und den bitteren Salaten passt. Um es vorweg zu nehmen, das passt ganz ausgezeichnet, obwohl diese Räuchermayo wirklich ein starkes Raucharoma hatte. Das angegebene Verhältnis aus Ei, Senf, Essig und Öl war perfekt abgestimmt, dass die Mayo mühelos gelang. Ich neige dazu, das als mein neues Standard-Rezept für Mayonnaise zu übernehmen.

Geschmack zu beschreiben ist immer etwas mühsam, ich empfehle Euch dieses Gericht lieber zum Nachmachen. Auch wenn Ihr jetzt leider ein Jahr warten müsst. Es ist auch eine tolle Überraschung für Gäste und lässt sich wirklich mit nur ein paar Handgriffen auf den Teller zaubern.

Meine Rezension zu "Gone Fishing" könnt hier nachlesen.

für 4 Personen

16 Kaiserhummerschwänze (auch Kaisergranat genannt)
5 große Dolden voll aufgeblühte Holunderdolden
3 EL Olivenöl
Meersalz
1 kleiner Kopf Radiccio
1/2 Kopf Friséesalat

Räuchermayo:
2 Eigelb
1 EL mittelscharfen Senf
1 EL Apfelessig
1 EL Rauchsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Rapsöl

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Die Kaiserhummerschwänze aus den Schalen brechen und entdarmen, dann in eine ofenfeste Form legen und die Holunderblüten darauf verteilen. Alles mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

Die Salatköpfe in größere Stücke zerteilen, waschen und trocken schleudern.

Eigelb, Senf, Essig, Rauchsalz und Pfeffer mit dem Stabmixer verquirlen. Das Öl langsam in einem feinen Strahl untermixen. Die Mayonnaise bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Die Kaiserhummerschwänze bei 230 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Evtl. noch den Grill zuschalten. Für 5 Minuten backen, bis sie gegart sind und duften. Aus dem Ofen nehmen und für 1 bis 2 Minuten ruhen lassen. Dann mit der Räuchermayo und den Blattsalaten anrichten.

Frittierte Tintenfischringe esse ich sehr gerne, doch leider bekommt man meistens nur diese gummiartigen Industriedinger. Zugegeben, sie selbst zu machen, bereitet etwas Mühe, aber mit diesem tollen Rezept aus dem schönen Kochbuch "Gone Fishing" ist es jeden Handgriff wert. In der Kombination mit einer reifen Avocado ist das eine köstliche und frische Vorspeise.

Bei panierten Sachen habe ich es aufgegeben, nach einer brauchbaren glutenfreien Alternative zu suchen. Entweder es schmeckt nicht oder es wird nicht knusprig. In diesem Fall gab es eben die glutenfreie Variante ohne Panade. Dann macht es Sinn ein paar Croutons aus glutenfreiem Brot dazu zu machen.

Im Originalrezept wird Bronzefenchel verwendet, den ich aber leider nicht bekommen habe. Deshalb habe ich ihn ganz einfach mit Fenchelgrün ersetzt. Auf dem Foto sieht man, dass ich den Joghurt als Kleckse zum Schluss auf den Teller gegeben habe. Das ist dem Umstand geschuldet, dass er zwar in der Zutatenliste steht, aber im Rezepttext nicht mehr vorkommt. Im Nachhinein hätte es mir besser gefallen, den Joghurt sozusagen als Unterlage für die Avocado auf den Teller zu geben. Im Rezept habe ich es so beschrieben.

Meine Rezension zu "Gone Fishing" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

400 gr. Tintenfisch-Tuben
1 Ei
Panko zum Panieren
Rapsöl zum Frittieren
Meersalz
2 Avocado
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Piment d'Espelette
1 kleiner Becher Joghurt
2 - 4 Zweige Zitronenverbene (je nach Größe)
Fenchelgrün oder Bronzefenchel

Den Joghurt mit einem Löffel kreisförmig auf den Tellern verteilen.

Die Avocado halbieren, den Stein entfernen und aus der Schale lösen. Die Avocadohälften in dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern auslegen. Den Saft der Zitrone auspressen und die Avocadoscheiben mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Piment d'Espelette würzen.

Das Rapsöl auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Tintenfisch-Tuben in Ringe schneiden. Das Ei in einem Suppenteller verquirlen. Das Panko in einen anderen Suppenteller geben. Die Tintenfischringe zuerst im Ei und dann im Panko wälzen. Die panierten Tintenfischringe ein bis zwei Minuten im heißen Öl frittieren. Sie sollen knusprig und goldgelb werden. Die fertigen Tintenfische aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dabei leicht salzen.

Die Tintenfischringe auf den Avocadoscheiben anrichten und mit Zitronenverbene und dem Fenchelgrün garnieren. Sofort servieren.

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