bushcooks kitchen

In ihrem Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" lässt Claudia Zaltenbach auch Gastköche zu Wort kommen. Eine davon ist die, von mir sehr geschätzte, Spitzenköchin Tanja Grandits (2 Michelin-Sterne). Ihre Gerichte zeichnen sich nicht nur durch eine intensive Aromatik, sondern auch durch eine durchgängige Farbharmonie aus.

Um die Bandbreite der Rezepte im Buch zu beurteilen, wollte ich unbedingt auch ein Rezept der Gastköche ausprobieren. Beim Lesen war ich schon misstrauisch, ob die Mengen der einzelnen Komponenten zueinander stimmig sind. Ich habe beschlossen, mich dem Rezept experimentell zu nähern und als Basis die Menge der Karotten für die Pickles zu nehmen. Es schien mir ein guter Ansatz zu sein, zuerst die kleinen Kügelchen für die Pickles auszustechen und dann die löchrigen Karottenreste als Saft zu verwerten.

Die Tapiokaperlen waren auch nach einer Mengenreduzierung zu viel. Im Gegenteil, ich hatte den Eindruck mit voranschreitender Zeit wurden sie immer mehr. Das lag vielleicht auch daran, dass Tapioka nicht unbedingt zu meinen Lieblingszutaten gehört. Mit etwas Tüftelei ist es mir aber gelungen ein sehr schönes und im Geschmack feines Gericht auf den Tisch zu bringen.

Um es angemessen zu würdigen, servierte ich es auf meinen neuen Tellern aus der Serie kolibri by Tim Raue von ASA. Dazu gönnten wir uns einen Kallstadter Riesling vom Weingut am Nil. Dieses Weingut, das nicht in Afrika, sondern in der Pfalz liegt, habe ich letztes Jahr für mich entdeckt. Mir gefallen besonders die Rieslinge. Sie sind mineralisch wie ich es schätze und haben ein schönes Säure-Süße-Spiel, für das die Rebsorte bekannt ist und das besonders gut zu diesem Gericht passt. Hier finden wir die Süße bei der Karotte und die Säure bei Zitrone, Orange und Ingwer.

Meine Rezension zum Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" von Claudia Zaltenbach ist hier zu finden.

für 2 Portionen

Karotten-Pickles:

(Anmerkung zur Menge: aus 800 gr. Karotten erhält man ca. 200 gr. kleine Kugeln. Diese sind viel mehr, als man für das Rezept braucht. Aber sie halten sich im Kühlschrank ein paar Wochen und sind eine schöne Zugabe zu Salaten oder anderen Gerichten)

250 ml Apfelessig

175 ml Wasser

100 gr. Zucker

12 gr. Salz

1 TL Koriandersamen

1 MSP Anis gemahlen

1 kleine Scheibe Ingwer geschält und gehackt

1 breiter Streifen unbehandelte Zitronenschale

1/2 TL weiße Pfefferkörner

1 MSP Kurkumapulver

800 gr. Karotten

1 Einmachglas mit 750 ml Inhalt

Den Ingwer fein hacken und mit der Zitronenschale, Essig, Wasser und allen Gewürzen aufkochen lassen. Den Sud für ungefähr eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und mit dem kleinen Pariser Ausstecher rundum kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln in ein Einmachglas geben. Den Sud nochmals aufkochen und durch ein Sieb auf die Kugeln gießen. Das Glas verschließen, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pickles können sofort verwendet werden, wenn sie abgekühlt sind. Mir haben sie am besten nach vier Tagen Standzeit geschmeckt.

Karotten-Tapioka:
200 gr. der übrig gebliebenen Karotten

1 EL Shiro Miso (weißes Miso)

1 Bio-Limette

1 TL Ingwer

50 ml Olivenöl

10 ml Sesamöl

2 EL Tamari

Meersalz

Zucker

50 gr. Tapioka

Meersalz

250 ml Wasser

Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten (außer dem Tapioka und dem Wasser) vermengen und auf 70 Grad erwärmen. Etwa 2 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen.

Das Wasser mit Salz aufkochen und das Tapioka dazugeben. 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen und nochmals vier Minuten ziehen lassen. In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Die Marinade mit einem Pürierstab mixen und das abgetropfte Tapioka hineingeben und vermengen.

Karottenpüree:

1 EL Butter

alle restlichen Karotten

1 Prise Meersalz

1 Prise brauner Zucker

200 ml Orangensaft

50 gr. mehlig kochende Kartoffeln

Die Kartoffeln über Salzwasser ca. 25 Minuten dämpfen, dann schälen. Die Karotten in mittelgroße Würfel schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Etwas stehen lassen, bis sie Wasser ziehen. Den Orangensaft zugießen und die Butter dazugeben. Karotten im Saft weich kochen und fein mixen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Karotten zu einem Püree verarbeiten.

Lachs-Tataki:

1 EL Tamari

1 EL Shiro Miso (weiß)

1/2 EL Sesamöl

1 Prise Anis gemahlen

300 gr. Lachsloin

Rapsöl

Fleur de Sel

Tamari, Misopaste, Sesamöl und Anispulver zu einer glatten Marinade rühren und etwas ziehen lassen. Den Lachs mit der Marinade rundum bestreichen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin bei starker Hitze von jeder Seite nur kurz anbraten. Den Lachs mit einem sehr scharfen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Anrichten und Garnitur:

1 kleine Karotte

Aus der Karotte Spiralen drehen und in kaltes Wasser einlegen.

Das Karottenpüree mittig auf den Teller setzen. Darum herum das Tapioka mit den Karotten-Pickles geben. Auf dem Püree zwei Lachsscheiben platzieren und mit den Karottenspirelli garnieren.

Bisher war mir gar nicht so klar, wie vielseitig man Miso einsetzen kann. Claudia Zaltenbach, die Autorin des Kochbuchs "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" ist begeistert von dem geschmacklichen Kick, den Miso gibt und verwendet ihn sozusagen "in allen Lebenslagen". Deshalb hat sie auch süße Rezepte entwickelt. Mich hat das neugierig gemacht und ich wollte unbedingt das Miso-Eis ausprobieren.

Sehr gut hat mir die Grundmasse gefallen - die sollte man sich wirklich als Basisrezept merken. Dabei werden keine Eier verwendet. Das gefällt mir deshalb, weil meist nur Eigelbe ins Eis kommen und sich in meinem Tiefkühler die Eiweiße stapeln. Alle Zutaten können ein paar Tage im Voraus besorgt werden und sind einfach erhältlich. Die Konsistenz ist sehr cremig und angenehm. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass man damit auch ein wunderbares Vanille- oder Tonka-Eis machen kann.

Schon länger mache ich mir Gedanken, wie man Eis einfriert, damit man es schnell und in einer attraktiven Form servieren kann. Diesmal habe ich versucht es in großen Bällen einzufrieren. Das ist etwas tricky, da die Form aus dem Barbedarf stammt und für Eiswürfel vorgesehen ist. Sie besteht aus zwei Halbkugeln, von denen eine normalerweise mit Wasser aufgefüllt wird. Das Wasser wird über den Rand aufgefüllt und die zweite Halbkugel übergestülpt. Mit der Eismasse sieht das natürlich anders aus und habe die beiden Hälften mit Eis gefüllt, schnell zusammen gesetzt und gehofft. Mein Mut wurde belohnt und ich habe dies hübschen Kugeln bekommen.

Damit es farblich netter wird und zur Unterstützung des Geschmacks habe ich ein Glas meiner selbst gemachten Rosmarin-Kirschen dazu serviert.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

1,5 EL Kartoffelstärke
400 ml Milch
350 ml Sahne
150 gr. Zucker
2 EL Shiro Miso
50 gr. Frischkäse

Von der Milch zwei EL abnehmen und die Stärke damit anrühren. Die restliche Milch mit der Sahne und dem Zucker aufkochen und etwa 3 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Dann die Stärke einrühren und weiterköcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen

Miso mit dem Frischkäse verrühren und mit einem Schneebesen in die Milch-Sahne-Mischung einrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Eismasse nochmals durchrühren und in einer Eismaschine gefrieren lassen. Das angefrorene Eis (mehr schafft eine handelsübliche Eismaschine leider nicht) in eine Form füllen und für ca. 2 Stunden in den Tiefkühler geben, damit sie richtig fest wird.

Im Dezember letzten Jahres haben wir es uns noch zur Aufgabe gemacht unsere "Lücken" bei den Münchner Sterne-Restaurants zu schließen. Jetzt können wir wieder mit gutem Gewissen sagen, dass wir in allen besternten Häusern unserer Heimatstadt gegessen haben. Wir haben große Freude an gutem Essen und gönnen uns ab und zu einen schönen und genussvollen Abend.

Zu Alfons Schuhbeck muss ich nicht viel sagen, da ich denke, dass er schon "in aller Munde" ist. Am Platzl in der Münchner Altstadt hat er sich ein kulinarisches Imperium geschaffen. Der Volksmund nennt ihn deshalb gerne "Platzlhirsch". Sehr viele Jahre war eines seiner Restaurants, die "Südtiroler Stuben", mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dieser Stern wurde letztes Jahr nicht mehr vergeben, da das Restaurant einen Konzeptwechsel vollzog. Aber Schuhbeck wäre nicht Schuhbeck, wenn er nicht ein neues heißes Eisen im Feuer hätte und dieses heißt "Schuhbecks Fine Dining im Boettners".

Der alteingesessene Münchner denkt bei Boettners sofort an Krustentiere, Edelfische und Champagner. Seit 1901 existierte dieses feine Restaurant und wurde bis zuletzt in der vierten Generation in der Familie geführt. Auch wenn der neue Name etwas kompliziert wirkt, ich bin froh, dass das Boettners dort verewigt wurde.

Küchenchef ist Maurice Kriegs, der erst 26 Jahre alt ist und ein "Schuhbeck-Gewächs". Vor 10 Jahren sprach der Teenager Maurice den berühmten Fernsehkoch in der Sendung Küchenschlacht an, ob er bei ihm eine Koch-Lehre machen könnte. Ja, er konnte und verbrachte danach einige Jahre bei Christian Bau (3 Sterne) im Saarland. Jetzt ist er wieder zurück und hat mit seiner ersten Küchenchef-Stelle gleich den ersten Stern verliehen bekommen.

Rindertatar mit Eigelb und Espuma aus Knochenmark

Gänseleber-Reh-Pastrami | Quitte | Blaukraut | Walnussbrioche

Getauchte Jakobsmuschel | Beurre Blanc | Buddahs Hand | Meeresaromen

Rotbarbe mit aufgestellten Schuppen| Edamame | Brandade | Combava

Miéral Ente | Butternusskürbis | Wintergemüse | Kashmir Curry

Crème brûlée

Grand Cru Schokolade 85 % | Mandarine | Ingwer | Nougat

Pralinen

Die Teubner Edition gilt als der Rolls-Royce unter den Kochbüchern. Besonders bekannt ist die Serie "Das große Buch vom ......". Diese Bücher sind mehr als nur ein Kochbuch mit Rezepten, das sind Enzyklopädien, die sich rundum mit einem Thema beschäftigen. Das große Buch vom Fleisch erschien erstmals im Jahr 2006. Die Zeit ist nicht stehen geblieben, neue Methoden beim Kochen und der Fleischverarbeitung haben Einzug gehalten. Dieser Entwicklung sollte mit einer kompletten Überarbeitung des Buches Rechnung getragen werden. In meiner Sammlung stehen die Bücher der bisherigen Ausgabe und ich war neugierig auf das neue Buch.

Als Autoren zeichnen ein großes Team kompetenter Experten, die auf dem Cover nicht Platz gehabt hätten. Dafür werden alle ausführlich am Schluss des Buchs vorgestellt. Die umfangreiche Warenkunde stammt aus der Feder des Journalisten Peter Wagner, der wöchentlich bei Spiegel online als Hobbykoch Peter Wagner zu lesen ist. Unterstützt wurde er dabei von dem Metzger Claus Böbel. Für die Rezepte konnte gleich eine ganze Reihe von Spitzenköchen gewonnen werden, die in ihrer beruflichen Laufbahn insgesamt 11 Michelinsterne erkochen konnten. Einige von ihnen glänzen auch mit einer zusätzlichen Ausbildung als Metzger.

Das großformatige und richtig "dicke" Buch hat eine hochwertige Ausstattung, wie man an zwei Lesebändchen, der Bindung und dem Schuber feststellen kann. Es ist Nachschlagewerk und Quelle der Inspiration ein einem. Es besticht mit sehr guten Fotografien, sowohl bei den Rezeptbildern, als auch bei den Detailfotos der Warenkunde. Die Seitenanzahl von Warenkunde und Rezepten halten sich in etwa die Waage.

Besonders der Warenkundeteil macht es aus, was dieses Buch von anderen Büchern zum Thema Fleisch unterscheidet. Die sehr gut aufbereiteten Informationen zeigen, dass es auch in den Zeiten von Internet, Sinn macht solche Bücher zu kaufen. In den beiden Kapiteln "Produkte" und "Handwerk" wird jedes Thema rund um Fleisch, Nutztiere, Einkaufen, Lagerung, Vorbereitung und Garmethoden umfassend behandelt. Die Themen sind gut strukturiert, damit man schnell den Absatz findet, der die richtige Information bereit hält. Die Texte strotzen nur so von Fachwissen und sind trotzdem gut zu lesen. Visuell aufbereitet sind die Themen mit vielen Fotos, Tabellen und grafischen Darstellungen.

Die Struktur des Rezeptteils ist eine Mischung aus unterschiedlichen Gängen in der Menüfolge und besonderen Garmethoden. Somit sind für alle Anwendungsbereiche von Fleisch Rezepte zu finden. Neben Rezepten für Amuse Gueule & Vorspeisen und Suppen & Eintöpfen stehen besonders die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden im Fokus. Mit Pochieren, Sieden & Kochen, Sous-vide & Dämpfen, Dünsten & Kurzbraten, Schmoren & Braten, Grillen & Smoken sind für jede Garmethode Rezepte vorhanden. Ergänzend gibt es Workshop-Kapitel zu den Themen Schnitzel, Schnetzeln & Pfannenrühren, Rouladen und Wursten. In diesen Kapitel wird mit vielen Schritt-für-Schritt-Fotos die Zubereitung genau erklärt und es finden sich passende Rezepte.

Zusätzlich gibt es einen kleinen Exkurs mit Rezepten zu Rubs & Mops, Fonds & Saucen. Abgerundet wird dies mit einem Glossar, das die Fachbegriffe aus der Küchensprache erklärt und je einem alphabetischen Sach- und Rezeptregister. Die detaillierte Sorgfalt der Register ist beeindruckend. Hier wurde sehr darauf geachtet auch kleine Details zu erfassen.

Für jedes Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung. Eine Seite ist für das Rezeptbild reserviert. Auf der gegenüber liegenden Seite findet sich das Rezept mit der Zutatenliste und einer ausführlichen Beschreibung der Zubereitung. Der Rezepttext ist sehr sorgfältig und genau. Auch Zubereitungsschritte, die etwas schwieriger sind, können gut nachvollzogen werden. Sehr gut gefällt mir, dass die Personenanzahl bei jedem Rezept steht und auch Angaben zu den Zubereitungszeiten gemacht werden. Es muss eine große Fleißaufgabe gewesen sein, dass in den Rezepten auch die Querverweise zu den fachlichen Themen im Warenkundeteil aufgeführt sind. Damit schließt sich besonders für solche Menschen wie mich, die NIEMALS eine Gebrauchsanweisung lesen, der Kreis. Im Falle eines Falles kann man sich jetzt genau die Information besorgen, die notwendig sind.

Der thematische Bogen der Rezepte spannt sich von klassischen Gerichten modern interpretiert, bis zu modernen Gerichten aus der Spitzengastronomie, die trotzdem daheim nachgekocht werden können. Ich habe mich bei der Auswahl für meinen Test der Rezepte für zwei sehr kreative und moderne Gerichte entschieden. Ceviche, das peruanische Gericht aus rohem Fisch mit viel Säure, ist aktuell in aller Munde. Ich fand es witzig und interessant, diese Idee für so einen traditionellen Klassiker wie Ochsenmaul aufzugreifen. Der Trend Tiere "nose-to-tail" zu verarbeiten hat dazu geführt, dass die sog. "second cuts" mehr Aufmerksamkeit bekommen haben. Die Sous-Vide-Garmethode hat mittlerweile bei den ambitionierten Hobbyköchen Einzug gehalten. Diese Aspekte und die Neu-Entdeckung des Einmachens bzw. Fermentierens von Gemüse trafen bei meiner zweiten Auswahl zusammen. Das Nachkochen ist mir leicht gefallen, da die Rezepttexte gut strukturiert und sehr verständlich waren. Beide Gerichte waren ein sehr großer Genuss und für uns eine tolle Neu-Entdeckung.

Ceviche vom Ochsenmaul

Flank Steak mit sauer eingelegtem Gemüse

Das "Alte" in der Sonder-Edition

Kleiner Exkurs:
Was unterscheidet das "alte"Große Buch vom Fleisch vom "neuen"Großen Buch vom Fleisch?

Die Rezepte sind bodenständiger. Hauptsächlich werden Klassiker, mit kleinen Ausflügen in die "exotische" Küche vorgestellt. Bei der Warenkunde fehlen aktuelle Themen wie Dry Aged, Sous-Vide, Nose to Tail, etc. Dieses Buch hat immer noch seine Berechtigung und ist besonders für Hobbyköche mit erster Erfahrung geeignet. Wer bereits mehr Know-How gesammelt hat, wird mit dem "Neuen" mehr Freude haben und sein Wissen erweitern.

Fazit:
Das Große Buch vom Fleisch ist ein hervorragendes Standardwerk rund um das Thema Fleisch. Die umfangreiche Warenkunde bietet Antworten auf viele Fragen und besonders die guten Detailfotos ermöglichen es, sein Wissen zu erweitern. Die Rezepte sind vielfältig und interessant. Man hat nicht das Gefühl dieses oder jenes bereits gesehen zu haben. Sie sind eine Mischung aus Spitzenküche und internationaler Länderküche. Auch bei dem gehobenen Niveau sind sie so gut erklärt, dass sie von Laien ausprobiert werden können. Dieses Buch ist für Profis und Hobbyköche gleichermaßen geeignet.

Letztes Jahr durfte ich auf Einladung der Edition Teubner bei der Kochbuch-Präsentation in Andi Schweigers Kochschule zu Gast sein. Ich habe Euch ein paar Impressionen dieser Veranstaltung mitgebracht. Das Menü der drei anwesenden Rezept-Autoren setzte sich aus Rezepten des Buchs zusammen und hat mir sehr gut gefallen.

Die drei Münchner Vertreter der Rezept-Autoren: Manuel Reheis vom Broeding, Bernd Arold vom Gesellschaftsraum und Andi Schweiger von der gleichnamigen Kochschule (von links nach rechts)

Die Autoren Claus Böbel (l.) und Peter Wagner (r.) beim Fleisch-Workshop

Surf 'n' Turf | Rindertatar | Langostino | schwarzer Quinoa | Gurke von Andi Schweiger
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Kaninchenrücken | Herbsttrompeten | Kräutersalat | Pfifferlinge von Andi Schweiger
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Ash e Anar - Lammsuppe von Manuel Reheis
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Pulled Lamb von Manuel Reheis
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Königsberger Klopse von Bernd Arold
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Wildessenz-Port-Pannacotta mit Birnen und Johannisbeerschaum von Bernd Arold

Ceviche ist ein Trendgericht der letzten Zeit und darunter versteht man eigentlich rohen Fisch mit Chili, Zwiebeln und Koriander in einer Limettenmarinade. Durch die Säure gart der Fisch und man hat ein wunderbar leichtes Gericht, das besonders für heiße Tage geeignet ist. Im Zusammenhang mit diesem Rezept ist Ceviche vielleicht nicht so ganz passend, da das Ochsenmal bereits gekocht ist. Von einem Ochsenmaulsalat zu sprechen wäre auch verfehlt. Dieser Begriff ist bereits durch eine traditionelle bayerische Spezialität belegt.

Das Ausgangsprodukt, Ochsenmaul, ist das gleiche, wie beim Ochsenmaulsalat und leider gar nicht mehr so einfach zu bekommen. Auch in den Münchner Metzgereien ist es nicht mehr so oft zu sehen, da die Kunden es immer weniger kaufen und die Metzger nicht mehr schlachten, sondern das Fleisch im Schlachthof kaufen. Besondere Stücke müssen sogar vorbestellt werden, damit der Metzger sie beschaffen kann.

Auch wenn es jetzt umständlich klingt, aber ich habe das Ochsenmaul bei meinem Freund Jens bestellt. Der ist Metzgermeister in Franken, schlachtet noch selbst und betreibt mit seiner Familie die Metzgerei Kachler-Hoferer. Vorher erfolgte ein umfangreicher Mail-Verkehr, um den Zeitpunkt von Schlachtung, Kochen des Ochsenmauls und meinen Einkäufen für den Rest abzustimmen. Wie man sieht, haben wir es gut hinbekommen.

Das Rezept stammt aus "Das große Buch vom Fleisch" aus der Teubner Edition. Es ist der Auftakt einer kompletten Neubearbeitung der erfolgreichen Kochbuch-Serie. Ich wollte bei der Rezeptauswahl zeigen, dass das Buch nicht nur überarbeitet wurde, sondern es sich um ein neues, anderes Buch handelt. Die Idee, aus dem sehr traditionellen Ochsenmaulsalat eine modern interpretierte Ceviche zu machen, hat mir sofort gefallen und auch geschmacklich hat es uns begeistert.

Meine Rezension von "Das große Buch vom Fleisch" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen

80 gr. rote Zwiebeln
2 Stiele Staudensellerie
2 unbehandelte Limetten
1 kleine Chilischote
1 kleine Knoblauchzehe
20 gr. Ingwer
80 gr. Tomaten
Meersalz
Palmblütenzucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 gr. gekochtes Ochsenmaul in feinen Scheiben
80 gr. Papayafruchtfleisch
3 Limetten
1 Bund Koriandergrün
4 EL Olivenöl

Die Zwiebeln, schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen, die Fäden ziehen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die 2 Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn abreiben. Das Weiße Schale sorgfältig entfernen und die Filets auslösen. Die Zwiebeln, den Sellerie und den Limettenabrieb in eine Schüssel geben. Die Limettenfilets zufügen und die Innenhäute der Limette über der Schüssel gut ausdrücken.

Die Chili waschen, längs halbieren, die Kerne herauskratzen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit dem Ingwer, der Hälfte der Chiliwürfel und den Tomaten in die Schüssel geben. Alles mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und gut miteinander vermengen.

Die Ochsenmaulscheiben je nach Größe ganz lassen oder halbieren, in die Schüssel geben und untermischen.

Das Papayafruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, unter den Salat mischen und alles mit Salz, Palmblütenzucker, Pfeffer und Chili abschmecken. Den Saft der 3 Limetten auspressen und unterrühren. Den Ochsenmaulsalat mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht kühl durchziehen lassen.

Das Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Salat mit drei Vierteln der Korianderblättchen bestreuen und nochmals gut durchmischen.

Das Ochsenmaul-Ceviche auf Tellern anrichten, jeweils mit etwas Olivenöl beträufeln, mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen und servieren.

Das war das zweite Rezept aus dem neuen Kochbuch der Teubner Edition "Das große Buch vom Fleisch", das ich ausprobiert habe. Vieles daran hat mir sehr gut gefallen. Ich fand es sehr abwechslungsreich, wie unterschiedlich die drei Gemüsekomponenten eingelegt wurden. Alle drei schmeckten auch sehr verschieden, ergänzten sich aber harmonisch. Auch das Fleisch lässt sich sehr gut vorbereiten, da es Sous-vide gegart wurde. Die Mayonnaise verträgt ruhig einen Tag Aufenthalt im Kühlschrank. Somit kann man die Hauptkomponenten bereits einen Tag vorher zubereiten. Nur die Chips sollten frisch zubereitet werden. Ich könnte mir aber auch vorstellen, sie durch hochwertige gekaufte zu ersetzen.

Das Gericht eignet sich sehr gut für einen gemütlichen Abend mit Freunden, wenn man die einzelnen Komponenten in Schälchen auf den Tisch bringt. Auch das Fleisch könnte man vorschneiden und auf einer Platte servieren. So kann sich jeder nach Herzenslust bedienen. Als Alternative zur Pfanne könnte man das Fleisch auch auf dem Grill fertig machen.

Meine Rezension von "Das große Buch vom Fleisch" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

Eingelegtes Gemüse:
1 Rettich
1 kleine rote Bete Knolle
95 gr. Zucker
2 Sternanis
40 ml Himbeeressig
Meersalz

1 TL Senfkörner
100 ml Weißwein
15 sehr kleine Zwiebeln oder Perlzwiebeln geschält
1 TL gemahlener Kurkuma
2 Limetten
2 Lorbeerblätter

1 Mini-Gurke
1/4 - 1/2 TL Lavendel
80 ml Apfelsaft

Den Rettich schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden, die Rote Bete schälen und in grobe Stifte schneiden. Beides in einem Topf mit Wasser bedecken. 80 gr. Zucker, Sternanis und Essig zugeben. Alles kurz aufkochen lassen, salzen, in ein Einmachglas füllen und verschließen.

Die Zwiebeln schälen. Den Saft der Limetten auspressen. Die Senfkörner ohne Fett kurz rösten und mit dem Wein ablöschen. Die Zwiebeln zugeben, mit Wasser bedecken, Kurkuma, Limettensaft, Lorbeerblätter und den übrigen Zucker zugeben. Alles 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, aber noch nicht zerfallen. Die Zwiebeln mit Salz abschmecken, in ein Einmachglas füllen und verschließen.

Die Gurke schälen, halbieren, entkernen und in etwa 6 x 5 mm lange Stifte schneiden. Den Lavendel in ein Stoffsäckchen geben, mit Salz, Apfelsaft und Gurkenstiften in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Sämtliches Gemüse etwa 24 Stunden marinieren.

Flank Steak:
1 gut gereiftes Flanksteak ca. 800 gr.
2 Rispen langer Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
40 ml Rapsöl

Das Flanksteak trocken tupfen, parieren und die Oberseite sehr fein rautenförmig einschneiden. Den Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, kurz abkühlen lassen, im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb anbraten. Rosmarin zufügen und die Mischung abkühlen lassen. Das Fleisch mit dem aromatisierten Öl, Knoblauch und Rosmarin vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad etwa 1 Stunde garen.

Kartoffelchips:
6 blaue Kartoffeln - z. b. Vitelotte
Rapsöl zum Frittieren
Meersalz
(alternativ können auch hochwertige Kartoffelchips gekauft werden)

Die Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und trocken tupfen. Das Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf 175 Grad erhitzen und die Kartoffeln darin portionsweise frittieren. Die Chips herausheben, auf Küchenpapier entfetten und salzen.

Petersilienmayonnaise:
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf
150 ml Rapsöl
1 Bund Petersilie
100 gr. Schmand
Meersalz

Das Eigelb mit dem Senf in einem hohen Bechergefäß verrühren. Das Öl zugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Petersilienblätter abzupfen, mit einem Messer fein schneiden und mit 4 EL Mayonnaise fein pürieren. Das Püree mit dem Schmand unter die übrige Mayonnaise rühren, alles salzen und die abschmecken.

Anrichten:
40 gr. Butter
Fleur de Sel

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute braten. Das Flank Steak quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit dem eingelegten Gemüse auf Tellern anrichten. Die blauen Chips und die Petersilienmayonnaise separat dazu reichen.

Als zweites Sterne-Restaurant, das wir unbedingt noch im Dezember besuchen wollten, stand das Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten auf unserer Liste. Ebenso wie Maurice Kriegs, wurde Anton Pozeg letztes Jahr zum ersten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Sehr schön, dass es endlich geklappt hat. Das Hotel Vier Jahreszeiten gehört zu den renommiertesten Fünf-Stern-Hotels in München. Nur mit den Sternen im Restaurantbereich hat es länger nicht geklappt. Während ihnen der Bayerische Hof regelrecht davon gerannt ist und letztes Jahr sogar den dritten Stern einheimsen konnte, wurde im Schwarzreiter ein paar Küchenchefs eine Chance gegeben. Mit Anton Pozeg scheint man nun den Richtigen gefunden zu haben. Wir waren sehr gespannt.

Den Aperitif tranken wir in der angrenzenden Tagesbar und bekamen dazu die Amuse gueules serviert. Dann ging es an den Tisch im Restaurant, wo wir uns sofort wohl gefühlt haben. Auf der Karte gab es zwei Menüs, die beide unter dem Motto "Young Bavarian Cuisine by Anton Pozeg" standen. Wie treffend dieses Konzept auf den Tellern umgesetzt waren, wussten wir hinterher. Der Abend hat großen Spaß gemacht, da die Gerichte sehr gelungen waren. Sie überforderten einen nicht, sie haben ausgezeichnet geschmeckt und die Idee einer jungen bayerischen Küche zog sich wie ein roter Faden durch. Wie schön, dass das auch Einzug in die Weinkarte gehalten hat und mehrere fränkische Weine angeboten werden. Das ist konsequent und es dürfen ruhig noch mehr Franken auf die Karte.

Wir probieren deshalb gerne alle besternten Restaurants in München aus, weil wir uns dann ein eigenes Urteil erlauben können und uns im Kopf eine eigene kleine Liste zusammen stellen können. Ins Schwarzreiter gehen wir gerne wieder.

Fischhaut - Tramezzini

gebackener Kalbsfuss mit Liebstöckelpüree und Senfjus

BAYRISCHE GARNELE Karotte, Ingwer, Kräuter

BAYRISCHES WAGYU Kürbis, Sanddorn

BANDNUDELN Trüffel, Landei

SCHWEINEBAUCH Erdartischocke, Knoblauch, Kumquat

BLAUER ALLGÄUER Quitte, Walnussbrot, Speck

REHRÜCKEN Pastinake, Rosenkohl-Triebe, Hagebutte, Marone

Pflaume und Joghurt

GEWÜRZKUCHEN Mandarine, Macadamia, Nougat

Plätzchen Passionsfruchtgelee

Rezepte fürs Leben: Das Kochbuch für meine Tochter Justine ist das fünfte Kochbuch mit Rezepten von Douce Steiner. Die anderen vier stehen schon lange in meinem Kochbuch-Regal und ich habe auch das eine oder andere Rezept ausprobiert und war immer sehr angetan davon. Vor ein paar Jahren besuchten wir ihr Restaurant. Ihre feinen und eleganten Gerichte haben uns sehr begeistert. Der Rahmen rundherum hat uns leider nicht besonders gut gefallen. Auf ihr neuestes Kochbuch war ich sehr gespannt.

Douce Steiner stammt aus einem gastronomischen Elternhaus. Ihr Vater Hans-Paul Steiner ist Koch und Gastronom und eröffnete 1980 das Hotel und Restaurant "Hirschen" im Schwarzwald. Seine Tochter Douce machte ihre Ausbildung zur Köchin bei ihm. Ein interessantes Detail war für mich, dass Douce Steiner sich bei den großen Köchen der damaligen Zeit (Haeberlin, Witzigmann, Giradet, Ducasse) um eine Ausbildungsstelle beworben hatte. Leider erhielt sie nur Absagen.

Nach der Ausbildung daheim ging sie auf Wanderschaft und konnte endlich bei den großen Namen mitwirken. Ihre Stationen waren Georges Blanc in Vonnas, Schweizer Stuben in Wertheim und die Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt, wo sie auch ihren Mann Udo Weiler kennen lernte. Gemeinsam absolvierten sie 1997 die Hotelfachschule in Heidelberg. Ein Jahr später kochten beide im elterlichen Betrieb. 2008 übernahmen sie das Haus und bereits im Jahr 2012 verlieh der Guide Michelin den zweiten Stern. Damit ist Douce Steiner die einzige weibliche Köchin mit dieser Auszeichnung in Deutschland. Die zweite wäre Tanja Grandits, sie kocht aber in der Schweiz.

Das Kochbuch ist der Tochter Justine zu ihrem 18. Geburtstag gewidmet und ein Geschenk. Es beinhaltet Rezepte der Spitzengastronomie aus dem Hirschen, aber auch ganz bodenständige Lieblingsrezepte. "Gewürzt" wird das Ganze mit persönlichen Erzählungen, Briefen und Fotos aus dem Familienalbum. Das macht die Angelegenheit sehr charmant, aber auch etwas schwierig. Ich versuche meine Rezensionen immer aus dem Blickwinkel der passenden Zielgruppe zu schreiben. Die Bandbreite der Rezepte geht von Lasagne bis zu gegrillte blaue Garnele mit Topinamburcreme, Buchweizen und Périgord-Trüffel. Damit wären meine beiden Lieblingskategorien gepflegte Alltagsküche und Spitzenküche in einem Buch abgedeckt.

Bei den Rezepten von Gerichten, wie sie im Hirschen serviert werden, bekommt man eine Ahnung, weshalb die Küche mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Tolle Produkte, große handwerkliche Fähigkeiten und trotzdem sind sie gut strukturiert und beschrieben. Dazu gibt es ein gutes Foto eines perfekt angerichteten Tellers. Das ist eher für einen ambitionierten Hobbykoch geeignet. Die Familienrezepte kommen eher bodenständig daher. Auch das Rezeptbild zeigt eine Anrichtweise, wie wir es ebenfalls daheim machen würden. Bei manchen Rezepten wird auf das Bild verzichtet, da es gar nicht nötig ist - siehe Lasagne.

Die Intension des Buches wurde bei den Kapiteln konsequent umgesetzt. Jedes Kapitel steht unter einem Motto und beginnt mit einer sehr persönlichen Familiengeschichte, die Bezug auf Gerichte nimmt. Danach folgen die dazu passenden Rezepte. Man muss sich auf dieses Buch einlassen und darin lesen, schmökern und sich inspirieren lassen. Wer auf der gezielten Suche nach einem Rezept ist, das er ausprobieren möchte, tut sich schwer. Es gibt keine Unterscheidung nach Vor- oder Hauptspeise bzw. Dessert. Eine kleine Hilfe ist nur das alphabetische Rezeptverzeichnis am Ende des Buchs. Dort wird unterschieden nach Rezepten aus dem Restaurant (ca. 2/3) und Rezepten für zu Hause (ca. 1/3). Einzig den Basisrezepten wurde ein eigenes Kapitel gewidmet.

Beim Nachkochen wollte ich gerne ein Rezept aus dem Restaurant, anstatt einem Familienrezept nachkochen. Das lag auch daran, dass viele der Familienrezepte glutenhaltig waren und ich das meinem Mann nicht servieren kann. Spontan angelacht hat mich eine Kombination aus Lachs, Rettich und Miso. Das Prinzip des Rezepts war mir klar und aufgrund der sehr guten Beschreibung kam ich gut zurecht. Besonders gereizt hat mich, dass der Rettich auf unterschiedliche Art verarbeitet wurde. Grandios war die Gewürzkruste vom Lachs.

Gewürzlachs mit Misofond und Rettich

Fazit:
Ich bin zwiegespalten. Die Restaurantrezepte in Rezepte fürs Leben: Das Kochbuch für meine Tochter Justine hätte ich mir in einem großformatigen Kochbuch gewünscht, so wie die männlichen Kollegen von Douce Steiner präsentiert werden. Gerade in der letzten Zeit erleben wir viele Diskussionen um die Benachteiligung der berufstätigen Frau und das besonders in der Gastronomie. Ich versuche bewusst nicht in diese Kerbe zu hauen, da ich zuviel Geschrei als kontra-produktiv empfinde. Die Ergänzung der Rezepte aus der Spitzenküche um ganz bodenständige Gerichte und liebevolle Erzählungen und Details aus dem privaten Schatz erscheint mir unpassend. Trotzdem möchte ich respektieren, dass hinter dem Konzept große Wertschätzung und Gefühle stecken. Das Buch ist mehr für den ambitionierten Hobbykoch geeignet, der von der fachlichen Qualität von Douce Steiner profitieren möchte, als für den Gelegenheitskoch, der gelingsichere Rezepte für den Alltag sucht. Ein unbedingtes Muss ist es für Stammgäste des Hauses und Fans.

Der Rettich in diesem Gericht war in mehrfacher Hinsicht fast ein Hindernis. Ich habe dieses Rezept in dem aktuellen Kochbuch von Douce Steiner entdeckt und wollte es unbedingt ausprobieren. Dabei habe ich schon bedacht, dass es keine Saison für Rettich war und vertraute darauf, einen Winterrettich zu bekommen. Das ist mir viele Jahre gelungen, aber ausgerechnet diesmal war das Fehlanzeige. Nur mit großer Mühe konnte ich einen normalen Rettich ergattern. Vermutlich lag es auch daran, dass der Rettichgeschmack kaum zum Tragen kam und ich habe mir fest vorgenommen, es im Sommer nochmals zu kochen.

Es ist ein sehr feines Gericht und lässt sich auch einigermaßen einfach nachkochen. Wie gesagt, das größte Hindernis war die Rettichbeschaffung und auch das Entsaften ist etwas mühsam, da ich einen uralten Champion Entsafter (ja, der heißt wirklich so) habe. Der entsaftet sehr wirkunsvoll, ist aber ein großes unhandliches und schweres Gerät. Ich hieve ihn nur ungern aus dem Schrank auf die Arbeitsfläche. Dieses Rezept ist aller Mühen wert.

Meine Rezension zu "Rezepte fürs Leben" ist hier nachzulesen.

Gewürzlachs mit Misofond und Rettich

für 2 Personen

Misofond:
2 Schalotten gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 EL Noilly Prat
1/2 L Fischfond
1 Rettich entsaftet
1 Msp Safranpulver
Meersalz
1 Lorbeerblatt
1 TL Misopaste
5 EL Rapsöl

Den Safran mit etwas Salz mörsern und in heißem Wasser lösen. Den Rettich ungeschält in große Stücke schneiden und entsaften. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

In einer großen Sauteuse das Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Fischfond und Rettichsaft auffüllen. Die Safranflüssigkeit und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Flüssigkeit stark einkochen lassen. Zum Schluss die Misopaste und das Rapsöl mit einem Pürierstab einmixen.

Gewürzlachs:
1/2 Sternanis
1/2 TL Fenchel
1/2 TL Rosa Pfeffer
1/2 TL Anis
2 Nelken
1/2 TL Koriander
1/4 Blatt Lorbeer
1/2 TL Meersalz
1/4 Rettich
200 gr. Lachsfilet
Olivenöl

Alle Gewürze in einer Kaffeemühle zu Pulver mahlen. Das Salz zufügen und nochmals kurz mahlen. Die Mischung auf einen Teller geben.

Den Rettich schälen und in sehr feine Scheiben hobeln.

Das Lachsfilet auf Gräten kontrollieren, die Haut entfernen und in Portionsgrößen schneiden. Die Lachsstücke in der Gewürzmischung wälzen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten. Herausheben und aufschneiden.

Eine Schale mit dem Rettich auslegen (etwas für die Deko aufheben). Die Lachsstücke auf den Rettich setzen. Den restlichen Rettich kurz in den Misofond tunken und den Lachs damit garnieren. Den Misofond angießen und sofort servieren.

Jedes Jahr im Frühling bewundere ich die Bilder aus Japan, die ein rosa Blütenmeer zeigen. Ich habe zu Kirschen eine besondere Beziehung und mag sie sogar lieber als Erdbeeren. Da wo ich aufgewachsen bin, gab es einige Kirschbäume, die allerdings weiß blühten. Es war eine kleine Sorte mit dunkler Farbe, die etwas säuerlich schmeckte. Im Lauf der Jahre wurden die Bäume gefällt. Leider steht kein einziger mehr.

Die Einladung zu einem japanischen Menü, bei dem die Kirschblüte im Mittelpunkt steht, hat mich sehr gefreut. Das Restaurant Emiko befindet sich im Herzen der Stadt und durch die Fenster sieht man direkt auf den Viktualienmarkt. Serviert wird dort eine moderne Fusionsküche mit starkem japanischem Einschlag. Die Gerichte kommen in die Mitte des Tisches und die Gäste teilen sich diese. Das hat den großen Vorteil, dass man viele unterschiedliche Dinge probieren kann und es am Tisch ganz zwanglos zugeht.

Sobald in Japan die Kirschbäume blühen, treffen sich die Japaner unter Ihnen, um den Beginn des Frühlings zu feiern. Dabei bringen Speisen in den Bento-Boxen mit und trinken Sake dazu. Diese Tradition nennt sich Hanami und war namensgebend für das Menü. Stilgerecht bietet das Emiko eine Sake-Begleitung dazu an. Nun bin ich zum dritten Mal in den Genuss von ausgewählten Sakes als Essens-Begleiter gekommen und es gefällt mir immer besser. Ich mag ganz besonders den zarten Reisduft, den man sofort wahrnehmen kann, wenn man das Glas erhebt.

Ab heute, bis zum 05. Mai kann man dieses Menü mit japanischen Kirschblüten im Restaurant Emiko erleben.

Hamachi mit Yuzu-Joghurt, schwarzer Kaviar und Shitake Dashi

Sashimi von gebeizten Huchen mit Shiso-Miso und Kirschblüten

Itou-Sumashi mit Garnelen Shinjo

Chirachi mit Kirschblütenreis

Wagyu Tafelspitz mit Sesamcreme und gewickelte Kirschblüten-Zwiebeln

Black Cod mit Sake-Kirschblütenmarinade und Onigiri mit Ingwer-Wasabifüllung

Flanksteaks mit Sakurakruste, grüner Spargel und Yuzu-Hollandaise

Confierter schwarzer Heilbutt im Kirschblatt mit Wildkräutern, Kirschblüten-Vinaigrette

Wagashi-Emiko Konfektion

ausgewählte Sake

Tarik Rose habe ich vor ein paar Jahren beim Chef's Table auf der Genussmesse Gustav in Bregenz kennengelernt. Seitdem treffen wir uns immer wieder einmal bei kulinarischen Veranstaltungen und wenn wir in Hamburg sind, gehen wir bei ihm essen. Sein Restaurant Engel liegt auf der Landeanlage Teufelsbrück und vermittelt somit das perfekte Hamburg-Feeling. Seine frische Marktküche schmeckt und die Karte hält immer interessante Gerichte bereit. Wenn draußen die großen Schiffe vorbei ziehen, dann ist das für uns etwas ganz besonders. Die Mischung aus guter Küche, Ambiente und besonderer Lage ist Garant für einen schönen Abend. Nun hat Tarik sein erstes Kochbuch veröffentlicht: "Tarik kocht Dich fit".

Tarik Rose, sein Name kommt aus Libyen, aber er kommt aus Kiel. Sobald man ihn sprechen hört, weiß man, dass da ein echtes Nordlicht vor einem steht und so sieht er sich auch. Die Leidenschaft für das Kochen verdankt er seinem Großvater, der bereits mit dem Enkel gemeinsam am Herd stand. Das befähigte ihn schon in jungen Jahren als Pizzabäcker und Tellerwäscher zu arbeiten. Der Berufswunsch Koch stand früh fest und er absolvierte die Ausbildung im Restaurant Fayence in seiner Heimatstadt. 2004 wurde er Küchenchef bei Christian Rach im Restaurant Engel, Hamburg. Vor zwei Jahren konnte er das Restaurant übernehmen und ist nun sein eigener Chef. Parallel dazu kamen die Fernsehauftritte. Er ist zu sehen bei den Beef Buddies, in der Küchenschlacht, bei Mein Nachmittag und seinem eigenen Format.

"Iss besser! - Tarik kocht Dich fit" lautet der Name von Tariks Kochsendung im NDR. Der Titel seines Kochbuches "Tarik kocht Dich fit" ist eine Anlehnung an das Fernsehformat und hat bei mir zuerst eine Assoziation von Smoothies, Superfood und Müsli ausgelöst. Dabei trifft "iss besser" genau die Philosophie von Tarik gute, auch gerne bodenständige, Gerichte zu kochen und dabei auf die beste Qualität der Lebensmittel zu achten. In diesem Stil ist auch sein Kochbuch und fällt damit in die bei mir so beliebte Kategorie der gepflegten Alltagsküche. Schließlich glaube ich fest daran, dass wer besser isst auch fit wird.

Die Struktur der Rezeptkapitel entspricht dem, was man im Alltag so braucht: Frühstück und je nach Vorlieben eine Mahlzeit mit Fisch, Fleisch und Vegetarisch. Auch an die Dessertliebhaber wurde gedacht. Die Titel lesen sich sympathisch nordisch, so wie Tarik eben ist.
Weckerklingeln - Kraftfutter für den Tag

Grünfutter - Vegetarisches für jede Gelegenheit
Fischkoppküche - Frisches aus dem Wasser
Fleischeslust - Bewusster Genuss von der Weide
Sündhaft gut - Süßes für die Seele

Mir gefällt die Mischung der Gerichte. Da ist von bodenständigen Klassikern bis zu frischen neuen Ideen alles dabei. Sogar in meinem "Angstkapitel" zum Frühstück sind Vorschläge dabei, wie Ei im Glas mit Schnittlauch und Parmesan oder selbst gebeizter Lachs mit roh mariniertem Fenchel, die ich gerne zubereiten und essen würde. Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite vorgestellt. Eine Seite ist dem Rezeptbild vorbehalten und auf der Seite gegenüber sind Nährwertangaben, Personenanzahl, Zubereitungszeit, Zutatenliste und Rezepttext zu finden. Bei den Rezepttexten hat man sich viel Mühe gegeben. Sie sind gut erklärt und verständlich. Auch etwas anspruchsvollere handwerkliche Schritte können von weniger geübten Hobbyköchen gut nachvollzogen werden.

Zu den einzelnen Kapiteln gibt es auch noch kleine Ausflüge in die Warenkunde, wo beispielsweise Gemüse als heimisches Superfood oder natürliche Zutaten zum Süßen vorgestellt werden. Im Anhang werden in einem alphabetischen Zutaten-Register die passenden Rezepte zugeordnet. Das ist praktisch, wenn man ein bestimmtes Lebensmittel verarbeiten möchte und noch keine Idee hat.

Bei der Auswahl der Rezepte zum Nachkochen wollte ich gerne je ein Gericht mit Fisch, mit Fleisch und vegetarisch ausprobieren. Dabei habe ich mich ein wenig nach der Saisonalität und sehr stark nach meiner spontanen Vorliebe entschieden. Der Gemüseeinkauf hat mir gezeigt, dass ich bei ein paar Sorten knapp an der Saison vorbei bin. Trotzdem konnte ich es umsetzen, da im Rezept bereits einige Alternativen aufgezeigt wurden. Das Ausprobieren ist mir leicht gefallen und hat bestens geklappt. Die drei Gerichte haben uns nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich sehr überzeugt.

Gemüseblätter mit Büffelmozzarella

Gebratener Skrei mit Kürbis-Rosenkohl-Curry

Brathähnchen de Luxe mit Kartoffelstampf

Fazit:
"Tarik kocht Dich fit" ist ein gut gemachtes Kochbuch das man gerne zur Hand nimmt. Die Rezepte machen Lust auf's Ausprobieren und sind kreativ. Die Zutaten sind, bis auf wenige Ausnahmen, die ersetzt werden können, im normalen Supermarkt zu bekommen. Große Kocherfahrung ist nicht notwendig, da die Rezepte sehr gut erklärt sind. Trotzdem ist das Buch auch für ambitioniertere Hobbyköche geeignet.

Wahrscheinlich geht das jedem so, bei Mozzarella denke ich sofort an Tomaten, Basilikum und Olivenöl und bin damit automatisch im Sommer. Das hat zur Folge, dass in den drei anderen Jahreszeiten kaum Mozzarella auf den Tisch kommt. Dabei muss man nur mal diesen Zutaten-Reflex überwinden und schon eröffnen sich ganz neue Möglichkeiten.

Dieses Rezept von Tarik Rose aus seinem ersten Kochbuch "Tarik kocht Dich fit" passt gut in die kalte Jahreszeit, da es winterliche Gemüse zum Käse kombiniert. Die Gemüseblätter sind dünne Scheiben von Wurzelgemüse und Blattgemüse. Dabei zählt Tarik viele Alternativen auf, falls man die im Rezept angegebenen Sorten nicht bekommt. So habe ich es auch gemacht und einiges ausgetauscht. Man kann es als grundsätzliche Inspiration eines bunten Winter-Gemüse-Mix verstehen und dazu einen abgeflämmten Mozzarella servieren. Bei uns gab es am nächsten Tag noch genug Reste vom Gemüse, und einfach ein Steak dazu. Das passt auch sehr gut.

Meine Rezension zu "Tarik kocht Dich fit" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

4 Schalotten
5 verschieden farbige Karotten
150 gr. Topinambur
150 gr. wilder Brokkoli
1 Bund Cima di Rape
Olivenöl
2 TL Honig
Meersalz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten und die Topinambur schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen trennen und die Stiele in Stücke schneiden. Vom Cima die Rape die Blätter abtrennen und in Streifen schneiden. Die Stiele schräg in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Salz und Zucker würzen und etwas ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Das Gemüse zugeben und kurz mitdünsten, damit es bissfest bleibt. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Büffelmozzarella
1 kleine Knoblauchzehe
1-2 EL Olivenöl
Meersalz
1 EL brauner Zucker
3 - 4 Stiele Thymian
Pfeffer aus der Mühle

Den Mozzarella aus der Lake nehmen und mit Küchenpapaier trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln und mit Olivenöl und Salz vermengen. Den Mozzarella darin rundum wenden und etwa 5 Minuten marinieren lassen.

Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Zucker auf einem flachen Teller ausbreiten und den Mozzarella darin eintauchen und anschließend abflämmen. Mit Thymian bestreuen und Pfeffer darüber mahlen.

Das Gemüse auf Tellern verteilen und den Mozzarella aufsetzen.

Immer wenn die Skrei-Saison startet, habe ich den Eindruck, dass kein anderer Fisch mehr in unsere Küchen kommt. Nur ich bin immer zu spät dran. Bis ich mir überlegt habe, was ich damit machen könnte, ist die kurze Zeit des Winter-Kabeljaus vorbei. Heuer sollte mir das nicht passieren, weil ich rechtzeitig dieses Rezept aus dem ersten Kochbuch von Tarik Rose "Tarik kocht dich fit".

Dafür war ich zu spät dran für die Steckrübe, mit der Tarik das Curry vorstellt. Alternativ habe ich mich für einen Butternut-Kürbis entschieden und einfach die Garzeit etwas verkürzt. Das hat super gepasst und super geschmeckt. Bei Tarik gibt es dazu noch ein Petersilien-Walnuss-Pesto. Da ich Walnüsse, Petersilie und Parmesan daheim habe, konnte ich noch ein schnelles Pesto dazu machen. Optisch sieht es hübsch aus, geschmacklich kommt das Curry auch gut ohne aus.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

800 gr. Butternut-Kürbis
500 gr. Rosenkohl
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
½ EL Currypaste
2 TL Currypulver
600 ml Kokosmilch
2 Stängel Zitronengras
1 haselnussgroßes Stück Ingwer
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Kürbis schälen, entkernen und in mittelgroße Würfel schneiden, mit etwas Salz und Zucker marinieren und ziehen lassen. Den Rosenkohl in Blättchen zerteilen. Den kleinen Kern, der übrig bleibt, halbieren und unter die Kürbiswürfel mischen. Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die Kürbiswürfel und die Rosenkohlhälften zugeben und ebenfalls anschwitzen. Currypaste und - pulver dazugeben und kurz mitrösten lassen. Nach etwa 5 Minuten die Kokosmilch angießen und alles bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Zitronengras in feine Ringe schneiden, den Ingwer schälen und fein würfeln. Beides zum Gemüse geben. Die Temperatur reduzieren und alles bei ganz schwacher Hitze weitere 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Rosenkohlblätter unterheben und zugedeckt 3 – 4 Minuten mit ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Skreifilets mit Haut
Meersalz
1 – 2 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Fisch auf Gräten prüfen und ggf. ziehen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die Haut des Fisches einritzen, mit Salz würzen und etwas Olivenöl beträufeln. Für 5 Minuten ziehen lassen. Dann den Fisch auf der Hautseite bei starker Hitze 2 Minuten braten. Danach die Temperatur reduzieren und den Fisch bei schwacher bis mittlerer Hitze weitere 4 - 6 Minuten braten. Parallel die Fleischseite mit Salz würzen und Olivenöl beträufeln. Dann wenden und eine Minute auf der Fleischseite ziehen lassen, mit Pfeffer würzen.

Das Curry auf Schalen oder tiefe Teller verteilen und den Fisch mit der Hautseite nach oben darauf anrichten. Dazu passt ein Petersilien-Walnuss-Pesto.

Obwohl ich regelmäßig ein ganzes Huhn esse, brate ich es kaum im Ganzen. Ich löse Brüste und Keulen aus und bereite sie separat zu. Aus der Karkasse koche ich eine Brühe und dann löse ich das restliche Fleisch vom Rücken aus und mache einen Salat daraus. Ich esse Hühnerfleisch sehr gerne bei einem Rezept für Brathähnchen de Luxe werde ich natürlich schwach. Für mich ist ein gutes Bio-Huhn sowieso schon Luxus und Tarik Rose setzt da noch eins drauf und serviert es mit Kartoffelstampf und einem Topping aus Champignons, Speck, Schalotten und Petersilie. Damit die zarte Brust beim Braten geschützt wird, kommt eine Würzbutter mit Rosmarin und Zitronenabrieb unter die Haut.

Das Schöne an seinem Rezept aus seinem ersten Kochbuch "Tarik kocht dich fit" ist, dass man das Topping und den Stampf nebenbei machen kann, während das Huhn im Ofen ist.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Bei vier Essern am Tisch empfiehlt es sich, das Huhn in der Küche zu tranchieren. Wenn man es möglichst gerecht aufteilen möchte, dann löst man die beiden Keulen und Brüste aus. Die Brüste kann man einfach halbieren und auch die Keulen lassen sich am Gelenk nochmals trennen. So hat jeder beide Fleischsorten auf dem Teller.

für 4 Personen

1 Bio-Brathähnchen
1 Zweig Rosmarin
1 TL Butter
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Nadeln des Rosmarin abzupfen und fein hacken. Die Schale der Zitrone fein abreiben. Rosmarin und Zitronenschale mit der Butter vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haut des Hähnchens an der Brust mit den Fingern leicht ablösen und etwas Rosmarin-Zitronen-Butter darunterschieben. Das Hähnchen außen mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Würzbutter beim Braten nicht so leicht austreten kann.

Das Hähnchen auf ein Gitter legen und eine Auffangschale darunter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene zunächst 30 Minuten garen.

Nach 30 Minuten Garzeit die Temperatur auf 200 Grad Umluft erhöhen. Das Hähnchen weitere 15 – 20 Minuten garen, dabei mit dem aufgefangenen Bratensaft ungefähr alle 5 Minuten bestreichen.

1 kg festkochende Kartoffeln
Meersalz
6 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser in etwa 25 Minuten weich dämpfen. Kurz ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Olivenöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig umrühren und vermengen.

200 gr. braune Champignons
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
50 gr. fettarme Schinkenspeckwürfel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Stiele Petersilie

Die Pilze putzen und vierteln. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Speck darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Pilze dazugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie darüber streuen.

Unglaubliche sieben Jahre ist es schon her, dass Heike und ich uns auf den Weg nach Hamburg machten, um an einem Kochwettbewerb für das Fernsehen teilzunehmen. Topfgeldjäger hieß die Sendung, lief im ZDF und leider gibt es sie schon länger nicht mehr. Ursprünglich moderierte sie Steffen Henssler, dessen Fernsehkarriere in den letzten Jahren mächtig Fahrt aufgenommen hat. Er erfreute sich, als furios wirbelnder TV-Koch, großer Beliebtheit in der Sendung "Grill den Henssler". Letztes Jahr war Schluss und Steffen hat nun ein neues Format, in dem er sich austoben kann. Bei Pro7 ist er als Nachfolger von Stefan Raab in "Schlag den Henssler" zu sehen.

In der ganzen Zeit war er auch als Koch und Gastronom nicht untätig und besitzt mittlerweile drei Restaurants und eine Kochschule in Hamburg. Und wie man es als angesagter Fernsehkoch heute so macht, ist er aktuell mit seinem dritten Bühnenprogramm "Henssler tischt auf" auf Tournee.

Fotocredit: Ilka Wolf

Und so kam ich zu der schönen Gelegenheit ihn nach so vielen Jahren wieder zu treffen. Auf Einladung von Krups durfte ich sogar beim meet & greet dabei sein, wo er uns bereits vor der Veranstaltung sein aktuelles Kochbuch signierte.

Fotocredit: Krups

Als ich Steffen bei Topfgeldjäger kennengelernt hatte, da zeigte er bereits die ersten Ansätze seines Bühnenverhaltens, das er nun perfektioniert hat. Man kann darüber geteilter Meinung sein, aber ich habe ihn durch sein faires Verhalten in der Sendung sehr schätzen gelernt. Kurz vor der Aufzeichnung einer Sendung kam er an unseren Tisch und schaute sich das vorbereitete Stück Fleisch an. Er sagte kein Wort, ging zu einer Mitarbeiterin und sagte: "Ihr Fleisch hat eine Sehne, gib Ihnen mein Stück." Und so sorgte er dafür, dass wir das bessere Fleischstück bekamen. Als Koch schätze ich ihn sowieso, ich bedauere es eher, dass es kaum mehr Gelegenheit gibt ihn am Herd zu erleben. In die konzeptionelle Arbeit von Restaurants und Kochschule ist er immer noch eingebunden und vermutlich kocht er auch mit, wenn er vor Ort ist und es seine knappe Zeit erlaubt. Ansonsten steckt er zwischen Fernsehsendungen, bald soll eine neue Kochshow kommen, der aktuellen Tour und der geplanten nächsten Tour voll im Geschäft.

Die Show von Steffen war wie immer sehr rasant, ein bisserl frech und lustig. Seine Fans lieben ihn dafür heiß und innig. Das merkt man an den spontanen Reaktionen im Publikum und auch am "Nachhall" am nächsten Tagen in den Sozialen Medien. Dort kommen besonders die kleinen und liebevollen Details zu jedem Tour-Ort an. Steffen hatte die Gabe Zuschauer auf die Bühne zu holen, die ein gepflegtes Bayerisch sprechen. Sein Problem ist nicht nur, dass er es nicht sprechen kann, er kann es vor allem nicht verstehen. Und so entstanden die schönsten neuen Wortschöpfungen.

Als besonderes Highlight entdeckte er eine ältere Dame, mit der er unbedingt eine Sushirolle kochen wollte. Rosi, so hieß die schlagfertige Dame, war sehr bereit mit ihm zu kochen, sie war aber nicht begeistert davon sie zu essen. Sie bevorzugte einfach traditionelle bayerische Küche. Bei der Zubereitung stellte sie sich sehr geschickt an und es kam zum unvermeidbaren Probieren. Steffen hatte mittlerweile ihr Vertrauen gewonnen und sie nahm ein Stückchen. Wie immer, wenn es was zu essen gab, lechzte das Publikum nach einer Probierportion. Nicht so Rosi. Steffen stellte sie vor die Wahl, ob sie lieber die ganze Sushirolle mit zum Platz nimmt oder das neue Kochgerät Cook4me von Krups, für das Steffen Testimonial ist. Ganz trocken erwiderte sie: "Na, lieber das Gerät". Unter großem Applaus verlies sie die Bühne und der Assistent von Steffen trug ihr das Kochgerät bis zum Sitzplatz brav hinterher. Und Rosi amüsierte sich prächtig. Diesen Abend wird sie bestimmt nicht so schnell vergessen und ich auch nicht.

Wer sich für Kochen interessiert, kommt an Alexander Herrmann kaum vorbei. Durch seine langjährige Fernsehpräsenz in unterschiedlichen Kochformaten hat er einen sehr großen Bekanntheitsgrad erreicht. Im Laufe der Jahre sind einige Kochbuch-Reihen von ihm erschienen. Als leidenschaftliche Kochbuch-Sammlerin besitze und kenne ich alle. Vor zwei Jahren veröffentlichte er seine Rezepte erstmalig bei Dorling Kindersley. Dieses Buch hat mir bisher von allen seinen Büchern am besten gefallen (Link zur Rezension). Jetzt gibt es neue Rezepte in der, von mir sehr geschätzten, Kategorie gepflegte Alltagsküche. Schnell mal was Gutes verspricht Alexander Herrmann für den Feierabend.

Alexander Herrmann stammt aus dem fränkischen Ort Wirsberg und mit seinem fränkischen Dialekt kokettiert er gerne in Fernsehsendungen. Seine Eltern betrieben dort ein Hotel mit Restaurant. Im Alter von 9 Jahren kamen beide bei einem Autounfall ums Leben. Um ihn und das Hotel kümmerten sich von da an Onkel und Tante. Seine Kochausbildung begann er 1988 bei dem renommierten Nürnberger Sternekoch Stefan Rottner. Danach sammelte er Berufspraxis in der gehobenen Gastronomie wie den Restaurants La Vigna, Schweizer Stuben und dem Glockenbach von Karl Ederer in München. Im Jahr 1996 kehrte er in den Familienbetrieb "Herrmanns Posthotel" zurück und ist seit 2008 mit einem Stern des Guide Michelin bewertet. Parallel dazu startete er seine Fernsehkarriere und war u. a. bei Kochduell, Kerners Köche, Lanz kocht, Küchenschlacht, Topfgeldjäger und The Taste zu sehen. In den Jahren 2003 bis 2006 hatte er im Bayerischen Fernsehen mit Koch doch mit Alexander Herrmann sogar seine eigene Sendung. Wer in live erleben will, hat aktuell die Möglichkeit dazu, da er im Moment mit einem Bühnenprogramm auf Tournee ist.

Nach einem Vorwort des Autors und ein paar Seiten mit stimmungsvollen Fotos von der Arbeit am Buch und ausgewählten Rezeptbildern geht es mit dem Kapitel Seelenfutter los. Dort zu finden sind Alltagsgerichte wie Spaghetti, Risotto, Tintenfischringe oder Pizzabrot, die mit einem kleinen "Dreh" aufgepeppt wurden. Mit einer schnellen Griesnockerlsuppe mit Suppengrün und Liebstöckel oder gebackenem Blumenkohl mit Schnittlauch-Schmand und Lachsschinken schmeckt es wie bei Oma. Die Rezepte in den Kapiteln Express ohne Stress, Gesund und Gut und Entspannungsküche haben mich mehr angesprochen, da ich dort mehr Gerichte ohne Gluten entdeckt habe.

Ich wollte bewusst Rezepte ausprobieren, die ganz natürlich glutenfrei sind und ohne Ersatzprodukte auskommen. Besonders interessant waren deshalb die Pancakes aus Linsen für mich. Da war ich im Vorfeld skeptisch, ob der Teig sich gut braten lässt und hinterher besonders begeistert davon, dass sie sogar knusprig wurden. Aus diesem Grund gibt es diesmal sogar vier getestete Rezepte.

Die Rezepte sind durchweg für zwei Personen ausgelegt, wobei die Portionsgrößen unterschiedlich sind. Die Pancakes waren sehr reichhaltig, das Lachssashimi fiel dagegen eher knapp aus. Es wird nicht unterschieden zwischen Vorspeise oder Hauptspeise und ich gehe grundsätzlich davon aus, dass die Gerichte für eine Mahlzeit gedacht sind. Davon ausgenommen sind natürlich die Vorschläge für Desserts oder Getränke.

Jedem Rezept ist eine Doppelseite gewidmet und man hat somit Rezeptbild, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung auf einem Blick. Gut gefällt mir, dass fast jedes Rezept einen kleinen Tipp hat. Dort werden Warenkunde, Alternativen oder spezielle Zubereitungen gesondert erklärt. Die Rezepttexte sind gut strukturiert und nachvollziehbar geschrieben. Das Register am Ende des Buches ist sehr ausführlich und listet Zutaten, Rezeptgruppen und Rezepte alphabetisch auf.

Lachssashimi mit Limetten-Teriyaki-Sauce und Puffreis

Hähnchen-Minutensteaks und scharfer Karotten-Mango-Salat mit Erdnüssen

Quark-Pancakes mit roten Linsen und scharfem Tomaten-Orangen-Salat

Quinoa-Kokos-Risotto mit Currybananen, Pak Choi und Hähnchen

Fazit:
Schnell mal was Gutes bietet solide Rezepte für den Alltag, die Alexander Herrmann in bewährter Art und Weise noch mit einem kleinen "Dreh" kulinarisch aufwertet. Es ist besonders gut für Kochanfänger oder weniger erfahrene Hobbyköche geeignet. Wer für Menschen mit Gluten-Intoleranz kocht, der muss bei vielen Rezepten Zutaten ersetzen. Die meisten Zutaten sind im Supermarkt gut erhältlich, es gibt auch ein paar Ausreißer die aber ausgetauscht werden können. Mein Lieblingsbuch von Alexander Herrmann bleibt Geschmacksgeheimnisse.

Lachs kommt bei uns regelmäßig auf den Tisch, da er unkompliziert ist und uns gut schmeckt. Ich kaufe ihn immer in meinem Frischeparadies in München. Nicht erst seit der Eröffnung der neuen Fischtheke bin ich begeistert von der Auswahl und der Qualität. Die einfachste Form der Zubereitung ist, den Lachs roh zu lassen. Das setzt natürlich absolute Frische voraus und ich bin froh, dass ich mit meiner Einkaufsquelle auf der sicheren Seite bin.

Im aktuellen Kochbuch von Alexander Herrmann "Schnell mal was Gutes" entdeckte ich das Rezept für Lachssashimi, wie man rohen Lachs nennt. Jetzt kann man sich zu Recht fragen, für was man da ein Rezept braucht, aber mich haben die Beilagen zum Fisch interessiert. Ich wollte schon lange einmal eine Teriyakisauce selbst machen, da die gekaufte nicht glutenfrei ist. Im Rezept wird etwas Mayonnaise damit aromatisiert. Wer den Aufwand mit der selbstgemachten Mayo scheut, der kann gut auf einen kleinen Becher Schmand zurück greifen.

Ganz besonders neugierig war ich auf den Puffreis. Es war mir bisher nicht bewusst, dass man den so einfach herstellen kann. Es braucht auch nicht viel Frittieröl, wenn man das Ganze in einem kleinen Butterpfännchen macht. Da der Reis trocken ist, kann man das Öl hinterher sogar noch zum Braten verwenden.

Dieses elegante Gericht hat uns sehr gut geschmeckt und ich kann es mir auch als feine Vorspeise in einem Gästemenü vorstellen. Der Vorteil ist, dass Reis und Sauce vorbereitet werden können und somit muss nur noch der Lachs aufgeschnitten und angerichtet werden. Da passt natürlich ein besonders schöner Teller, wie der aus der Serie kolibri by Tim Raue von ASA.

Meine Rezension von "Schnell mal was Gutes" könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

2 Frühlingszwiebeln
Meersalz
Zucker
1 kleiner Becher Schmand
Abrieb und Saft von 1/4 Bio-Limette
1 EL Teriyakisauce
Tamari
250 gr. frischer Lachsloin ohne Haut

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit etwas Salz und Zucker marinieren. Bis zur Weiterverwendung ziehen lassen.

Den Schmand mit Limettenabrieb, einem guten Spritzer Saft, Teriyakisauce, einigen Spritzern Tamari und 2 Prisen Salz würzig abschmecken

Den Lachs in 2 - 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Puffreis:
Rapsöl
2 EL Parboiled-Langkornreis
1 kleines Butterpfännchen aus Metall
kleines Metallsieb zum Frittieren

Das Öl im Butterpfännchen erhitzen. Zum Testen der richtigen Temperatur einfach einen Kochlöffelstiel aus Holz ins heiße Fett tauchen: Steigen sofort Bläschen auf, ist das Fett optimal zum Frittieren.

Eine kleine Metallschüssel und das Metallsieb vorbereiten. Den Reis in das heiße Fett geben und mit dem Kochlöffelstiel mehrmals umrühren. Die Reiskörner sollen knusprig werden, aber hell bleiben. Sobald sie knusprig sind sofort mit dem Öl in das Sieb geben. Kurz abtropfen lassen und auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.

Anrichten:
1 Prise Chiliflocken
2 Prisen schwarzer Sesam
Fleur de Sel
2 Limettenspalten

Etwas Sauce auf zwei Tellern verteilen und den Lachs darauf anrichten. Locker mit Frühlingszwiebeln, knusprigen Puffreis, Chili, Sesam und Fleur de Sel bestreuen. Mit Limettenspalten servieren.

Schnelle Teriyaki-Sauce:
125 ml Sake
75 ml Tamari
50 ml Mirin
1 EL Reisessig
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer, etwa 1/2 Daumen groß
3 EL Zucker

Den Ingwer mit der Schale in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Beides mit allen Flüssigkeiten und dem Zucker in einen Topf geben und langsam sirupartig einkochen lassen. Das dauert etwa 20 Minuten. Durch ein Sieb in eine Flasche füllen.

Zu meinen altbewährten Rezepten gehört ein asiatischer Karottensalat mit kleinen Hähnchenscheiben, die mit Mandelblättchen paniert und gebraten werden. Das fiel mir sofort ein, als ich dieses Rezept von Alexander Herrmann in seinem aktuellen Kochbuch "Schnell mal was Gutes" entdeckte. Es war natürlich Ehrensache, dass ich es ausprobieren wollte.

Das Schöne daran war, dass es genauso glutenfrei ist, wie mein bewährtes Rezept. Wer es für einen Gluten-Allergiker nachkochen möchte, sollte darauf achten glutenfreie Cornflakes, wie die von Spielberger zu kaufen. Wenn die Cornflakes recht groß sind, dann einfach kurz mit der Hand zerdrücken. So haften sie besser am Fleisch und werden schön knusprig.

Obwohl die Rezepte sehr ähnlich klingen, unterscheiden sie sich dann doch deutlich im Geschmack. Uns haben beide Varianten gleich gut gefallen.

Meine Rezension von "Schnell mal was Gutes" könnt Ihr hier nachlesen.

Salat:
3 große. Karotten
Meersalz
Zucker
1/2 Mango
3 EL geröstete Erdnüsse
4 Stängel frische, glatte Petersilie
1 Bio-Orange
80 gr. Creme fraiche
80 gr. Naturjoghurt
1 Prise brauner Zucker
2 Prisen Chiliflocken
1 EL Olivenöl
ein paar Spritzer Weißweinessig

Die Karotten schälen und auf einer Reibe in Stifte raspeln, in eine Schüssel geben und mit Salz und Zucker marinieren. Die Mango schälen und in feine Streifen schneiden. Die Erdnüsse grob hacken. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. In einer kleinen Schüssel aus Orangensaft und -abrieb, Creme fraiche, Joghurt, braunem Zucker, Chiliflocken und Olivenöl zu einem Dressing verrühren.

Die Karotten mit Mango und Petersilie mischen und mit dem Dressing anmachen. Den Salat durchziehen lassen. Die gehackten Erdnüsse erst kurz vor dem Servieren dazugeben, damit sie knackig bleiben.

Hähnchensteaks:
250 gr. Hähnchenbrustfilet
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
80 gr. ungesüßte Cornflakes
50 gr. Butterschmalz

Das Hähnchenfleisch in Scheiben schneiden. Das Ei mit Salz und Pfeffer leicht verquirlen. Die Cornflakes in einer Schale bereitstellen. Das Fleisch zuerst im Ei, dann in den Cornflakes wenden und diese richtig gut andrücken.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Dann wenden und weitere 3 Minuten goldbraun und knusprig wenden lassen. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier kurz entfetten.

Ich bin bekennende Qunioa-Verweigerin und kann diesen kleinen Körnern nichts abgewinnen. In meine Küche sind sie eingezogen, weil sie glutenfrei sind und somit den Speisezettel erweitern können. Meist rutscht eine offene Tüte von links nach rechts, bis ich wieder ein Rezept in einem Kochbuch entdecke und mich dafür erwärmen kann.

So ging es mir beim Durchblättern von Alexander Herrmanns aktuellem Kochbuch "Schnell mal was Gutes". Das Rezept klang interessant und das Rezeptbild sah appetitanregend aus. Verwendet wurde ein Quinoa tricolore, den ich sogar genau so in meinem Bio-Markt kaufen konnte. Sonst hätte ich einfach ein paar rote oder schwarze Körner unter den weißen Quinoa gemischt. Leider hatte das Bild wenig mit dem Rezept zu tun und ich versuche mich bei Rezensionen immer möglichst nahe ans Original zu halten. Auf dem Foto sieht es so aus, als ob das Risotto und das Gemüse einzeln zubereitet wurden. Im Rezept kommt der Pak Choi am Schluss zum Quinoa. Das würde ich nicht mehr so machen. Nicht nur optisch hat mir die Trennung besser gefallen, ich bin auch überzeugt, dass es geschmacklich besser ist. Deshalb habe ich dieses Rezept umgeschrieben und erreiche damit den gleichen Effekt: das Foto passt nicht zum Rezept.

Ich würde dieses Gericht nur noch in der veränderten Variante kochen und versuche beim nächsten Mal daran zu denken, ein neues Foto zu machen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

Hähnchen:
2 Hähnchenbrustfilets mit Haut
Salz
Olivenöl

Den Backofen auf 130 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenbrust auf beiden Seiten kräftig salzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch mit der Hautseite zuerst hineinlegen. Solange braten, bis die Haut schön gebräunt ist, dann wenden und auf der Fleischseite anbraten. Das Fleisch herausnehmen, auf ein Gitter legen und im Backofen 25 Minuten garen.

Quinoa-Kokos-Risotto:
2 Frühlingszwiebeln
1 TL Kokosöl
100 gr. Quinoa tricolore
Meersalz
200 ml ungesüßte Kokosmilch
1 EL Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Weiße der Frühlingszwiebeln in feine Würfel schneiden, das Grüne schräg in feine Scheiben.

Das Kokosöl in einem Topf erwärmen, das Weiße der Frühlingszwiebeln darin 1 Minute glasig dünsten. Quinoa dazugeben, kurz durchrühren, salzen und mit Kokosmilch und 250 ml Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und offen bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten köcheln lassen. Dann das Grüne der Frühlingzwiebeln dazugeben, alles weitere 2 Minuten garen. Die Sahne einrühren, 1 Minute sämig einkochen lassen und den Quinoarisotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pak Choi:
200 gr. Baby Pak Choi
Meersalz
Zucker
1 TL Kokosöl
50 ml ungesüßte Kokosmilch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Stunk des Pak Choi abschneiden und die Stiele in ca.1 cm dicke Stücke schneiden. Die Blätter grob zerschneiden. Das Gemüse mit Salz und Zucker marinieren. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen und den Pak Choi darin anbraten. Die Kokosmilch zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bananen:
1 Banane
1 TL Butter
2 Prisen Currypulver
1 TL Honig

Die Banane schälen, halbieren und der Länge nach durchschneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bananenstücke darin, von beiden Seiten, goldbraun anbraten. Mit Curry, Honig und einer Prise Salz würzen, durchschwenken und vom Herd ziehen.

Anrichten:
1 Stängel Thai-Basilikum

Den Quinoa in die Mitte des Tellers geben und den Pak Choi an den Rand des Quinoas geben. Das Huhn aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Fleisch und Bananen auf den Quinoa legen und mit den abgezupften Blättern des Thai-Basilikum garnieren.

Die glutenfreie Küche besteht bei uns meist darin, dass wir Gerichte essen, die ganz natürlich ohne Gluten sind. Sehr selten probiere ich eine glutenfreie Variante eines normalerweise glutenhaltigen Rezepts aus. In dem aktuellen Kochbuch von Alexander Herrmann "Schnell mal was Gutes" entdeckte ich glutenfreie Pancakes aus roten Linsen. Die haben es mir sofort angetan und ich wollte wissen, wie sich der Teig beim Braten in der Pfanne verhält.

Wenn man darauf achtet, dass man nicht zu viel Teig in die Pfanne gibt und die Pancakes eher klein macht, dann funktioniert das Braten erstaunlich gut. Ich habe etwas mit der Hitze gespielt und darauf geachtet, dass sie nicht zu hoch ist, sonst werden die Pancakes zu dunkel. Ist die Hitze zu niedrig, dann garen die Pancakes nicht richtig durch. Beim Wenden muss man vorsichtig sein. Erst, wenn deutlich ein heller Rand zu sehen ist, dann kann man die Pancakes vorsichtig wenden. Dabei ist eine kleine Winkelpalette sehr hilfreich.

Geschmeckt haben die kleinen Pfannkuchen sehr gut und sie waren auch schön knusprig.

Meine Rezension von "Schnell mal was Gutes" ist hier nachzulesen.

für 12 - 14 sehr kleine Pancakes

80 gr. rote Linsen
Meersalz
20 gr. Magerquark
1 Ei
1 MSP Abrieb von einer Bio-Orange
1 Prise Ras el Hanout
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Stängel frische glatte Petersilie
2 EL Olivenöl

300 ml Salzwasser zum Kochen bringen, die Linsen hineingeben und für rund 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Die Linsen etwas abkühlen lassen und in ein hohes Mixgefäß umfüllen. Quark und Ei dazugeben und mit dem Pürierstab fein mixen.

Mit Orangenabrieb, Ras el Hanout, 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilieblätter von den Stielen zupfen, in sehr feine Streifen schneiden und unter die Linsenmasse rühren.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kleine Mengen von der Linsenmasse in die Pfanne geben, etwas in Form bringen und dabei flach drücken. Die Pancakes erst wenden, wenn ein heller Rand sichtbar ist. Von beiden Seiten braten, bis sie hellbraun sind. Bevor man die nächsten Pancakes brät, das Öl auswischen und neues Olivenöl erhitzen.

Salat:
400 gr. Tomaten
1 kleine Bio-Orange
1 EL Weißweinessig
2 Prisen Meersalz
2 Prisen Chiliflocken
2 EL Olivenöl
4 - 6 Blätter frische Minze

Die Tomaten kreuzförmig einritzen und in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut abzulösen beginnt. Kurz in eiskaltem Wasser abschrecken, dann häuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke oder Spalten schneiden. Die Schalen und Kernhäuser in ein Sieb geben und ausdrücken. Den austretenden Tomatensaft auffangen.

Die Orange filetieren und dabei den Saft auffangen. Aus dem Rest der Frucht ebenfalls den Saft ausdrücken und auffangen. Den Orangensaft mit etwas von dem Tomatensaft, Weißweinessig, Salz, Chili und dem Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Tomatenstücke und Orangenfilets hineingeben und kurz ziehen lassen.

Die Minze grob zupfen und beim Anrichten über den Salat geben.

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