bushcooks kitchen

Für meine Rezension wollte ich noch ein zweites Rezept mit Tintenfisch aus dem schönen Kochbuch "Gone Fishing" ausprobieren. Bei dieser Variante war ich besonders auf die Kombination mit den Aprikosen gespannt. Die verleihen dem Gericht eine schöne Frische und ein besonders rundes Aroma. Das Grillen in der Grillpfanne hat leider nicht so gut funktioniert, wie ich es mir vorgestellt hatte und beim nächsten Mal würde ich sogar den Kontaktgrill dafür verwenden. Ansonsten ist das eine tolle Vorspeise, die auch noch sehr schnell zubereitet werden kann.

Meine Rezension zu "Gone Fishing" könnt hier nachlesen.

für 4 Personen

400 gr. Tintenfisch-Tuben
1 EL Olivenöl
4 reife Aprikosen
1/2 rote Chili
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
50 ml Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Meersalz
Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Tintenfisch in große Stücke schneiden und auf der Innenseite diagonal einritzen, damit er sich beim grillen nicht zu stark wölbt. Die Stücke in wenig Olivenöl geben und darin wenden. Für 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Aprikosen halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Chili in feine Ringe und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alles mit den Aprikosenspalten vermengen.

Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren.

Die Tintenfischstücke in der heißen Grillpfanne oder auf einem Kontaktgrill auf beiden Seiten je 30 Sekunden grillen, damit sie ein schönes Muster bekommen, aber nicht übergaren. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die gegrillten Tintenfischstücke auf einen Teller geben, mit der Aprikosen-Mischung bestreuen und mit der Vinaigrette beträufeln. Sofort servieren.

Manchmal liegt das kulinarische Glück ganz nah und mit diesem Bericht möchte ich animieren auch einmal in der nahen Umgebung zu schauen, ob da nicht etwas besonderes passiert. Schon öfters habe ich über den Forstwirt in Harthausen geschrieben. Wir sind da schon so lange Gast, dass ich das Gefühl habe wir gehören zum Inventar und man wird uns bald abstauben. Und trotzdem konnte uns das Forstwirt-Team noch überraschen und einen ganz besonderen Abend gestalten.

So etwas ist nur Möglich, wenn man sich nicht im Alltagstrott verliert, sondern seinen Beruf liebt und genau das machen Melanie und Lukas Zellermayr und ihr tolles Team in Küche und Service. Die vielen langjährigen Mitarbeiter und die treuen Gäste sind der beste Beweis dafür. Wenn man so viel Anerkennung hat, dann kann man auch mal mutig sein und als Landgasthof zeigen, dass man nicht nur die gut bürgerliche Küche beherrscht, sondern über handwerkliches Spitzen-Niveau verfügt. Nichts lag da näher, als einmal ein mehrgängiges Galadinner mit passender Weinbegleitung anzubieten.

Für die Weinbegleitung hat man mit Philipp Künemund einen Spitzen-Sommelier gewinnen können, der bereits in den Gourmet-Restaurants Tantris, Dallmayr und Schloss Lerbach gearbeitet hat und Vize-Präsident der Sommelier-Union ist. Aktuell arbeitet er bei der Weinhandlung Linke und sorgt auch sonst dafür, dass die Weinkarte im Forstwirt eine schöne Auswahl bietet.

Dieser Abend hat allen Beteiligten große Freude bereitet und die Gäste waren so begeistert, dass es hoffentlich wieder einmal eine Wiederholung gibt.

Melanie und Lukas Zellermayr (2. und 3. v. l.) und Philipp Künemund (2. v. r.) umrahmt vom Team

Tatar-Variation

Lauwarmer Saibling mit gegrillter Avocado und Erbsenpüree

Jakobsmuschelcarpaccio mit Paprika und Tomate

Pochiertes Eigelb mit Spinatcreme, Kartoffel-Espuma und Pastinakenchips

Brust & Keule von der Wachtel auf geschmorten Balsamico-Linsen

Rosa gebratener Rehrücken an Thymianjus mit Blaukraut und Rote-Beete-Ravioli

Ziegenkäsepraline mit Honig und Rosmarin

Schoko-Banane

line-up der Weinbegleitung, ausgewählt von Spitzen-Sommelier Philipp Künemund
Riesling Sekt Brut Grauschiefer, Weingut Altenkirch, Lorch
2016 Riesling Grauschiefer, Weingut Altenkirch, Lorch
2016 Sauvignon Blanc, Weingut Gary & Kathy Jordan, Stellenbosch
2016 Sauvignon Blanc barrel fermented, Weingut Gary & Kathy Jordan, Stellenbosch
2015 Antheos, St. Magdalener Classico, Weingut Waldgries, Südtirol
2014 Areni Noir Karasi, Weingut Zorah, Armenien
2015 Furmint Auslese, Weingut Heidi Schröck, Burgenland
2014 Welschriesling & Weißburgunder Beerenauslese, Weingut Heidi Schröck, Burgenland

Die Königin der Aprikosen ist die Wachauer Marille und sie ist hier in München nur schwierig zu bekommen. Das liegt auch daran, dass sie perfekt gereift sein muss und dann der Transport schwierig wird. Ich hatte das große Glück, dass ich ein paar Jahre von einer engagierten Kochfreundin profitieren konnte, die zur Saison in die Wachau zum Einkaufen gefahren ist. Da konnte ich mir das eine oder andere Kilo mitbringen lassen.

Für diese Aprikosen-Gazpacho sollten die Aprikosen perfekt gereift und süß sein. Sonst schmeckt es leider nur nach Tomate. Perfekt für den Geschmack ist dieses Spiel aus Süße der Aprikosen, Säure der Tomaten und eine klitzekleine Chili-Schärfe. Das Olivenöl sorgt für Frische und Cremigkeit. Apropos Cremigkeit: bei so einer kalten, sommerlichen Suppe stören mich kleine Bröckchen. Deshalb püriere ich so etwas im Thermomix. Wer es in einem anderen Standmixer oder mit dem Pürierstab macht, dem empfehle ich, die Masse durch ein Passiersieb zu streichen.

Die Suppe ist ziemlich dickflüssig, deshalb machen die Eiswürfel sowohl für die Temperatur, als auch für die Konsistenz Sinn. Ich verwende dafür gerne einen Eiswürfelbehälter aus dem Bar-Bereich, der das Wasser zu großen Kugeln friert. Damit das Eis oben schwimmt, ist es besser, es nachher vorsichtig ins Glas gleiten zu lassen.

für 2 Personen

350 gr. reife Aprikosen
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Tomate
1 TL Balsamico bianco
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1 gute Prise Chilipulver
Prise Zucker

Eiswürfel
2 Zweige Basilikum

Die Aprikosen halbieren und den Stein entfernen. Aprikosen und Tomaten grob würfeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Alles mit Salz und Zucker vermengen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Essig und Öl dazugeben und im Thermomix sehr fein pürieren. (Bei Bedarf durch ein Sieb streichen.) Mit Salz und Chili abschmecken. Die Suppe für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Zum Servieren in Gläser füllen, Eiswürfel dazugeben und mit Basilikum garnieren. Sofort servieren.

Wenn man Pech hat, muss man auch mal Glück haben. Wer mich kennt, der weiß, dass ich im April Geburtstag habe und das war auch dieses Jahr so. Leider konnte ich aus zeitlichen Gründen schon länger nicht mehr richtig feiern und auch heuer deutete sich frühzeitig an, dass tausende Dinge wichtiger sein werden und erledigt werden müssen. Und dann passierte ein kleines Wunder. Ich habe entdeckt, dass der legendäre Menü-Abend, an dem mein Lieblingskoch Stefan Marquard bei seinem Schwager im Landgasthof Schwögler kocht, am Vorabend meines Geburtstags sein wird. Geburtstagsfeier gerettet.....

Wie jedes Jahr gab es zum Menü eine Weinbegleitung, die der Winzer persönlich präsentierte. Heuer übernahm das Hans Schwarz vom Weingut Schwarz im schönen Burgenland. Ihn eint mit Stefan, dass er ebenfalls ausgebildeter Metzger ist. So wie sich da zwei "Brüder im Geiste" gefunden hatten, so wunderbar ergänzten sich an dem Abend Speis und Trank.

Für mich war es ein ganz besonders schönes Hineinfeiern mit wunderbaren Menschen am Tisch und Köstlichkeiten auf dem Teller und im Glas. Gekrönt wurde das Ganze nur noch mit einem herrlichen Geburtstagstörtchen, mit dem Stefan in den Saal schwebte. Mehr geht fast nicht.

Ich danke Euch allen für diesen wunderbaren Abend, an den ich mich noch lange erinnern werde. Ganz besonders möchte ich dem lieben Friedel danken, der extra gekommen ist um mir mit so einem schönen Blumenstrauß zu gratulieren. In den letzten Jahren habe ich viele schwierige Hürden nehmen müssen und ich schöpfe viel Kraft aus solch liebevollen Gesten. Und ich freue mich schon auf das Wiedersehen nächstes Jahr.

Lauwarmer Salat von Krake & Zunge
Kartoffel-Chorizo Vinaigrette
2014 Butcher Cuvée weiss

Bachsaibling
Melone | Süßkartoffel
2015 Schwarz Chardonnay, Grüner Veltliner

Der kochende und der weinmachende Metzger.

Crépinette von Wolfsbarsch & Kalbskopf
Brunnenkresse | Beurre Blanc
2015 Schwarz Rot 100 % Zweigelt

Ragout vom Wasserbüffel auf Gewürzpudding
Brösel-Mozzarella | Tomaten-Kompott
2013 PantaRhei Blaufränkisch

Reh mit Pilz-Cannelloni
Wilder Brokkoli
2011 PantaRhei Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc

Vanille-Whiskeycreme
Buttermilch-Limonen-Sorbet | Erdbeer-Kondensmilch-Salat
2015 Beerenauslese Cuvée Welschriesling, Scheurebe, Bouvier

Die japanische Küche, wie Stevan Paul sie empfindet und sich zu eigen gemacht hat, schlug schon vor dem Erscheinen hohe Wellen. Damals war in meinem Leben sehr viel echtes Leben und ich habe mir nicht näher Gedanken dazu gemacht. Kurz nach dem Erscheinen erreichte mich das Buch mit lieben und persönlichen Zeilen vom Autor. An eine Rezension war aus zeitlichen Gründen nicht mal im entferntesten zu denken. Aber, bei dem Titel "Meine japanische Küche - Rezepte für jeden Tag" dachte ich mir, dass wäre jetzt wohl der "Härtetest" für das Buch. Zeit zum Kochen hatte ich keine, aber irgendwas essen wollten wir schon. So habe ich bereits im September 2017 viel aus diesem Buch gekocht und meine Notizen gemacht. Bis heute hat es nun gedauert, um eine Rezension mit meiner persönlichen Meinung zu schreiben.

Stevan Paul muss kulinarisch interessierten Menschen eigentlich nicht mehr vorgestellt werden. Deshalb gibt es heute nur ein Kurz-Portrait. Er stammt aus Ravensburg und machte eine Ausbildung zum Koch bei dem Spitzenkoch Albert Bouley. Auch in seinen anfänglichen Berufsjahren blieb er der Spitzengastronomie treu. Aus Liebe zum Schreiben wechselte er die Seiten und wurde Foodjournalist und Kochbuch-Autor. Zur Unterstützung seiner professionellen Arbeit schreibt er den Foodblog Nutriculinary. Sein Gespür für aktuelle kulinarische Themen und seine hohe Fachkompetenz haben ihn zu einem sehr erfolgreichen Kochbuch-Autor gemacht. Bald erscheint sein neuestes Buch, auf das ich mich heute schon freue, da es den von mir so geliebten Apéro im Fokus hat.

Bereits vor dem Aufschlagen macht das Buch Freude. Das liegt am haptischen Eindruck, da das Cover nicht nur wie Holz aussieht, es fühlt sich auch so an. Dazu kommt die offene Bindung, bei der der Buchrücken nicht fehlt. Das ist so gewollt und hat den großen Vorteil, dass das Buch an der Stelle offen liegen bleibt, an der man das haben möchte.

Die japanische Küche erfreut sich bei uns zwar immer größerer Beliebtheit, ist aber noch weitgehend unbekannt. So macht es viel Sinn mit einer Warenkunde zu den japanischen Produkten zu starten. Besonders gut finde ich es, dass zu vielen fertigen Produkten auch Alternativen aufgezeigt werden, wie man es selber machen kann. Das ist für mich sehr hilfreich, da viele fertige Saucen nur wegen der Andickung mit Weizenmehl glutenhaltig sind und ich so gleichwertige, aber glutenfreie, Zutaten herstellen kann. Danach steht nichts mehr im Wege, aus den Rezeptkapiteln auszuwählen. Im Angebot sind: Dashi, Miso & Ramen-Nudelsuppen, Sushi & Sashimi, Tempura, der japanische Grill, Izakaya & Familienküche, Japan vegetarisch und das süße Japan.

Das Schöne an diesen Kapiteln ist, dass sie den Leser nicht mit Rezepten zu Gerichten alleine lassen. Zuerst werden die Gerichte kurz und prägnant erklärt. Dabei gibt es gleich Tipps, wie man das Ganze daheim einfach umsetzen kann. Danach geht es langsam los, wie den Grundrezepten zu Brühen, Miso und Sushireis. Erst danach gibt es die eigentlichen Rezepte zu den Gerichten. Aufgelockert wird das Ganze mit vielen Fotos und Erzählungen von Japan-Reisen des Autors. Zum Abschluss gibt es im Kapitel Sake & Co. noch einen "Crashkurs" zu passenden Getränken, wobei der Schwerpunkt natürlich auf dem Sake liegt. Vorbildlich wurden im alphabetischen Register Rezepttitel und Zutaten aufgelistet und ermöglichen somit die Suche nach allen Richtungen.

Die Darstellung der Rezepte auf einer Doppelseite entspricht dem, was die meisten Kochbuch-Liebhaber schätzen: ein ansprechendes Foto vom fertigen Gericht auf der einen Seite und gegenüber die Rezeptbeschreibung mit Zutatenliste und Handlungsanweisung. Bei Rezepten mit unterschiedlichen Variationen stehen die Zutaten manchmal nur fettgedruckt im Text. Das ist übersichtlich und es liegt nur an meinen persönlichen Vorlieben, dass mir es nicht gefällt. Gut gefallen hat mir, dass es Angaben zur Zubereitungszeit, Tipps und ggf. Alternativen gibt. Unglücklich war ich über die fehlenden Informationen zur Personenanzahl. Stevan Paul hat es richtig erläutert, dass in Japan nie ein Gericht gekocht wird, sondern es kommt eine Vielzahl kleiner Portionen auf den Tisch. Diesem Gedanken kann ich folgen, es widerstrebt mir allerdings, wenn ich auf der Suche nach Alltagsrezepten bin, dass ich mehrere Dinge gleichzeitig koche. Hier würde ich mir sehr eine Ergänzung wünschen, wie viele Personen satt werden, wenn man nur dieses eine Gericht kocht.

Wie eingangs erwähnt, habe ich das Buch einem "Härte-Test" unterzogen und in einer Zeit gekocht, wo ich vor lauter Arbeit kaum papp sagen konnte. Nach einer pi-mal-Daumen-Schätzung über die Menge, die mich, ich gebe es zu, genervt hat, war der Rest ein Kinderspiel. Viele der Zutaten hatte ich im Vorrat und ich musste kaum etwas im Asia-Laden dazukaufen. So war der Einkauf der frischen Lebensmittel gut zu bewältigen. Die Rezepte waren so gut beschrieben, dass alles schnell und einfach gekocht werden konnte. Das was dann auf den Teller kam, hat uns mit einem sehr schönen Geschmack begeistert.

Venusmuscheln in Sake gedämpft

Auberginen mit Miso

Japanischer Krautsalat

Ein frischer Salat aus Spitzkohl, der mit Ingwer, Salz, Reisessig und Honig roh mariniert wird. Abgeschmeckt wird er mit Sesamöl und bekommt ein Topping aus geröstetem Sesam.

Butadon

Scharfe Rippchen

Die Rippchen werden zuerst in Salzwasser gekocht und kommen dann mit einer Würzpaste aus Ingwer, Knoblauch, Ketchup, Chilisauce, Tamari und Öl in den Backofen.

Schweinebauch butterzart und knusprig

Die gesalzene und eingeschnittene Schwarte wird zuerst im Ofen in Wasser weichgekocht. Danach wird der Schweinebauch einfach umgedreht und im Ofen knusprig gebraten. Ein sehr einfaches, aber wirkungsvolles Rezept.

Fazit:
Wer daheim japanisch kochen möchte, sollte "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" im Regal stehen haben. Die Rezepte sind eine perfekte Mischung aus Bewahrung des authentischen Geschmacks und einfacher Umsetzung für den "Hausgebrauch". Als ich es jetzt nach fast einem Jahr für diese Rezension wieder in die Hand genommen habe, bin ich wieder über so viele Gerichte gestolpert, die ich am liebsten sofort kochen möchte. Auch wenn der Fokus auf Alltag und den Hobbykoch liegt, halte ich es auch für ein gutes Kochbuch für Profis, die sich mit der japanischen Küche auseinander setzen möchten.

Venusmuscheln oder Vongole, wie die Italiener sagen, kommen hierzulande meist italienisch mit Spaghetti auf den Tisch. Dabei schmecken diese kleinen Muscheln auch so ausgezeichnet. Ich habe mich sehr darauf gefreut, sie nach diesem Rezept von Stevan Paul aus seinem Kochbuch "Meine japanische Küche" zuzubereiten.

Die Menge reicht für 1 bis 2 Personen und die asiatischen Aromen stehen ihnen sehr gut. Ich könnte mir auch vorstellen, sie für Gäste in einem Menü anzubieten. Allerdings würde ich sie auslösen und im heißen Sud wieder sanft erwärmen und so servieren. Den restlichen Sud bitte nicht wegschütten. Der schmeckt so gut, dass er anderweitig verwendet werden kann.

Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" ist hier nachzulesen.

für 1 - 2 Personen

1 kg Venusmuscheln
2 junge Frühlingszwiebeln
2 Stück Ingwer, etwa daumengroß
1 EL Rapsöl zum Braten
100 ml Sake
200 ml Dashi
2 EL Tamari
40 gr. Butter

Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser putzen. Verdorbene Muscheln aussortieren und wegwerfen.

Die Frühlingszwiebeln längs in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben und anbraten. Die Muscheln hinzufügen und alles gut verrühren. Sake mit Dashi und Tamari mischen und dazugießen. Aufkochen lassen und die Muscheln zugedeckt 3 - 4 Minuten dämpfen.

Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und auf Tellern anrichten. Die Butter in den Topf geben und mit einem Schneebesen in den heißen Sud einrühren. Diesen über die angerichteten Muscheln gießen und sofort heiß servieren.

Auberginen haben leider den Ruf ein langweiliges und schlecht schmeckendes Gemüse zu sein. Dabei stimmt das gar nicht. Meine Vermutung ist, dass die meisten Auberginen, die bei uns angeboten werden unreif auf den Markt kommen. Wir haben das große Glück, dass wir Auberginen im Garten haben. Die wachsen übrigens im Topf ganz ausgezeichnet und wir können sie ernten, wenn sie wirklich reif sind. Unsere Auberginen werden nicht besonders groß, dafür schmecken sie sehr gut.

Ich mache sehr oft Baba Ghanoush, dieses Püree aus der arabischen Küche daraus. Doch diesmal wollte ich unbedingt ein Rezept mit Miso von Stevan Paul aus seinem beliebten Kochbuch "Meine japanische Küche" ausprobieren. Die Kombination mit dem Miso ergibt eine sehr ausgewogene Süße, die gut zum Auberginenfleisch passt. Ich habe mich bewusst für das Braten in der Grillpfanne entschieden und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Bei mir waren die Garzeiten etwas kürzer, da meine Auberginen kleiner waren.

Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" ist hier nachzulesen.

für 4 Personen als Beilage

4 Auberginen
Rapsöl
Meersalz
1 EL Sake
1 EL Shiro-Miso
1 EL Mirin
1 EL Zucker
2 EL heller Sesam
1-2 Frühlingszwiebeln

Den Sesam in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in feine Ringe schneiden.

Die Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch mit dem Messer bis zur unteren Hautschicht kreuzförmig einschneiden. Die Schnittflächen mit dem Öl bestreichen und leicht salzen. Die Auberginen dann, mit der Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Grillpfanne, bei mittlerer Hitze 3 - 6 Minuten braten (das kommt auf die Größe der Auberginen an).

Danach die Auberginen wenden, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und das Gemüse nochmals drei Minuten garen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Sake, Miso-Paste, Mirin und Zucker zu einer Paste verrühren und die Auberginen damit bestreichen und auf ein Blech legen. Im heißen Ofen bei 200 Grad für 5 Minuten garen.

Die Auberginen vor dem Servieren mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.

Wer den Geschmack von Schweinenacken schätzt und ihn bisher nur auf den Grill gelegt hat, sollte unbedingt einmal dieses Rezept probieren. Die Süße der Zwiebel und die Würze der Teriyaki-Sauce passen perfekt zum Schweinefleisch. Der Reis ist ideal um die Sauce aufzunehmen und der gebratene Spitzkohl bringt einen knackigen Biss.

Das Gericht besteht aus drei Komponenten, die gleichzeitig war auf den Teller müssen. Deshalb ist eine gute Organisation wichtig. Dem Dilemma mit drei Kochgeschirren gleichzeitig hantieren zu müssen, kann man ein wenig entgehen, wenn man den Reis in einem Reiskocher zubereitet. Basmatireis lässt sich aber genauso gut in einem normalen Topf kochen. Wer keine Hektik am Herd möchte, kann den Reis als erstes garen und dann im Herd warmstellen. Für das Fleisch und den Kohl braucht es zwei Pfannen. Ich mache es bei solchen Gerichten anders, da ich einen uralten und heißgeliebten IKEA-Wok habe. Den besitze ich seit mehr als 25 Jahren und der hat damals nur ein paar Mark gekostet. Hergestellt ist er original Made in China, über die Produktionsbedingungen mag man heute gar nicht mehr nachdenken. Auf jeden Fall ist er aus hauchdünnem Metall und innen beschichtet. Er wird in Sekunden heiß, also richtig heiß und ich finde ihn für solche Gerichte perfekt. Deshalb würde ich den Kohl zuerst garen und ebenfalls im Ofen warm stellen. Dann kann man das Fleisch im Wok machen, ohne ihn zwischendurch spülen zu müssen. Wie gesagt, ein bisserl Aufwand macht es, aber der lohnt sich für ein köstliches Gericht. Und dazu darf es auch gerne ein Glas von einer schönen fränkischen Scheurebe sein.

Meine Rezension zu "Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag" könnt Ihr hier nachlesen.

für 3 Personen

150 gr. Basmatireis
450 gr. Schweinenacken am Stück
2 EL Sake
2 kleine Zwiebeln
1 kleiner Kopf Spitzkohl
7 EL Rapsöl zum Braten
1 TL Zucker
400 ml Gemüsebrühe
50 ml Teriyaki-Sauce Meersalz

Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen, dabei schwenken, damit sich die Stärke löst. Das Wasser vorsichtig abgießen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis in einem Reiskocher oder einem Topf kochen. Falls notwendig, im Backofen warm stellen.

Den Schweinenacken in 8 dünne Scheiben schneiden und mit Sake marinieren. Die Zwiebeln schälen und längs in feine Spalten schneiden. Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und in eine große beschichtete Pfanne oder Wok 3 EL Öl geben und erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen und von jeder Seite 2 - 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller im Ofen warm stellen.

Nun die Zwiebeln mit 2 EL Öl in die Pfanne geben und 4 - 6 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Den Zucker dazugeben und verrühren, mit Brühe und Teriyaki-Sauce auffüllen und offen 3 - 4 Minuten dicklich einkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Schnitzel aus dem Ofen dazugeben und bei milder Hitze weitere 2 Minuten leise simmern lassen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Kohl in einer zweiten Pfanne mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze in 4 - 5 Minuten hellbraun braten, mit Salz würzen. Reis mit Kohl und Schnitzeln in vorgewärmten Schalen anrichten.

Letztes Jahr besuchte ich das Weingut Ernst Popp in Franken und entdeckte dort mein Herz für trocken ausgebaute Scheureube. Sie war ein wunderbarer Speisebegleiter.

In den letzten drei Jahren war ich in Irland, um das Ballymaloe LIT Festival zu besuchen. Heuer war das nicht möglich, da es das Festival leider nicht mehr gibt. Eigentlich war es geplant, dass wir im Mai trotzdem fahren, weil uns dort die Landschaft und die hohe Qualität der Lebensmittel sehr gut gefallen hat. Die Arbeit hatte uns fest im Griff und es war bis jetzt zeitlich nicht möglich. So müssen wir es halt auf das nächste Jahr verschieben. Wir freuen uns schon auf die vielen grünen Weiden, wo Schafe und Rinder fast das ganze Jahr im Freien verbringen und Gras fressen können. Bis dahin stillen wir unsere Sehnsucht mit irischem Fleisch, das immer öfter bei uns zu bekommen ist. Wer die Gelegenheit hat, einmal an einer Verkostung teilnehmen zu können, sollte das unbedingt tun. Da kann man wirklich deutliche Geschmacksunterschiede feststellen. Das liegt nicht nur an unterschiedlichen Rassen, das liegt hauptsächlich an der Fütterung und der Haltung der Tiere.

So habe ich mich sehr gefreut, als ich über Bord Bia eine Einladung zu einem BBQ-Abend mit Bobby Bräuer in die BMW-Welt bekommen habe. Bobby Bräuer ist in München eine Institution. Der Spitzenkoch kehrte nach über 10 Jahren in der deutschen und österreichischen Spitzengastronomie im Jahr 2013 wieder zurück in seine Geburtsstadt, in der er (bei Otto Koch im Le Gourmet) seine berufliche Laufbahn begann und im Königshof den ersten eigenen Stern erkochte. Im Restaurant Esszimmer gelang es ihm bereits nach einem Jahr vom Guide Michelin mit zwei Sternen und 18 Punkten Gault Millau ausgezeichnet zu werden.

An diesem wunderbaren Sommerabend konnten wir auf der Terrasse der Bavarie, des zweiten Restaurants in der BMW-Welt, sitzen und kamen in den Genuss eines sehr feinen BBQs und der geballten Fachkompetenz von zwei Spitzenköchen. Bobby Bräuer wurde von seinem Kollegen, Philip Jaeger, dem Küchenchef der Bavarie, unterstützt, der ebenfalls auf seine Gault-Millau-Auszeichnung mit 15 Punkten stolz sein kann.

Die BMW-Welt befindet sich in unmittelbarer Nähe des Olympiaparks und steht ebenfalls für eine
bemerkenswerte Architektur. Wer einen neuen BMW kauft und persönlich abholen möchte,
kann dies dort tun. Zusätzlich gibt es eine interessante Ausstellung und Spitzen-Gastronomie zu erleben.

Amuse gueules: Tatar, Irish Beef Carpaccio mit Steinpilzen, I
rische Auster mit Rhabarbervinaigrette, Roastbeef

leichte, frische Gemüse-Beilagen zum BBQ präsentiert von den beiden Küchenchefs der
BMW-Welt: Bobby Bräuer, Esszimmer und Philip Jaeger, Bavarie

Die ersten Gerichte des umfangreichen BBQs: Pulled Beef aus der Backe,
Roastbeef aus dem Smoker, Boeuf à la mode aus dem Rinderschwanz

Lammkeule aus dem Smoker, geschmorte Lammschulter, Filet aus dem Green Egg

Heiße Liebe 2.0 mit heißen Himbeeren und geräuchertem Vanilleparfait - eine Reminiszenz an das Dessert, dass
Gerd Käfer, der Vater des Betreibers der Restaurants Michael Käfer, für die Münchner Theatergastronomie
erfunden hat. Als Kind galt immer, kein Theaterbesuch, ohne Heiße Liebe in der Pause.

Zu diesem Abend war ich von Bord Bia eingeladen. Der Artikel spiegelt meine persönliche Meinung wider. Auch ohne diese Einladung habe ich in der Vergangenheit irisches Lamm und Rind gekauft und mache das auch weiterhin.

Dieses Gericht besteht aus völlig bodenständigen Zutaten, die man sozusagen an jeder Ecke bekommen kann. Nur beim Zander sollte man kritisch sein, da er fast roh auf den Teller kommt. Es wird zu einem Highlight, da alles fein mit dem Messer geschnitten wird. Ich gebe zu, ich schneide sehr gerne und freue mich dann, wenn alles ein gutes Mundgefühl gibt.

Mir gefällt es nicht nur wegen seiner Schlichtheit, sondern auch wegen seinem feinen Geschmack und dem Spiel mit der Konsistenzen. Es ist perfekt für den Sommer und es eignet sich für eine Vorspeise genauso, wie für einen Hauptgang. Da macht es einfach die Menge.

Zandertatar:
1 Zanderfilet (ca. 250 gr.) ohne Haut
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
1/2 Bio-Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fischfilet auf Gräten untersuchen, ggf. entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden und zu den Fischwürfeln geben. Alles mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Olivenöl dazugeben und gut vermischen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und gemeinsam mit dem ausgepressten Zitronensaft kurz vor dem Servieren untermischen und abschmecken.

Kohlrabi-Carpaccio:
1 kleiner Kohlrabi
1/2 Bio-Zitrone
Olivenöl
Meersalz
Zucker

Den Kohlrabi schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft und -schale mit Salz, Zucker und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren und die Kohlrabischeiben damit marinieren und für mind. 30 Minuten ziehen lassen.

Kräuter-Sauerrahm:
1 Becher Sauerrahm (200 gr.)
3 Stiele Zitronenmelisse
3 Stiele Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
Meersalz
Olivenöl

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die Kräuter unter den Sauerrahm rühren und mit Salz und Olivenöl abschmecken.

Kartoffelstroh:
250 gr. mehlige Kartoffeln
Rapsöl
Meersalz
edelsüßer Paprika

Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Das Rapsöl erhitzen und die Kartoffelstreifen portionsweise darin erhitzen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die vor-frittierten Kartoffeln erneut portionsweise frittieren und entfetten. In einer Schüssel Paprika und Salz mischen. Die knusprigen Kartoffelstreifen dazugeben und in der Schüssel durchschwenken.

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Tim Mälzer, Hans Dampf auf vielen Fernsehformaten, polarisiert und damit spielt er sehr gerne. Er hat eine sehr große Fangemeinde und fast genauso viele Menschen können ihn nicht leiden und äußern sich abschätzig über ihn. "Tim Mälzer kann nicht kochen!", dieses Vorurteil hält sich hartnäckig. Mir ist es selbst schon einmal passiert, dass ich in den sozialen Netzwerken massiv angegriffen wurde, weil ich in einer Kochbuch-Gruppe die Frage nach einer Empfehlung für ein Kochbuch für einen jungen Menschen, der den ersten Hausstand gründen wollte, mit seinem Kochbuch "Die Küche" beantwortet habe.

Seit der Ausstrahlung der großartigen Fernsehreihe "Kitchen Impossible" könnte man sich jetzt langsam mal mit dem Gedanken anfreunden, dass Tim Mälzer vermutlich doch kochen kann. Immerhin hat er eine Berufsausbildung als Koch absolviert und bestanden. Mit seiner ersten Kochsendung "Schmeckt nicht, gibt's nicht" wurde er sehr schnell prominent und hat vielen jungen Menschen die Freude am Kochen vermittelt. Unglaubliche 15 Jahre ist das jetzt her. In dieser Zeit hat Tim Mälzer bewiesen, dass er auch als Gastronom erfolgreich ist. Flaggschiff seiner gastronomischen Betriebe ist die Bullerei in Hamburg. Und ja, da kann man gut essen. Tim Mälzer steht dort nicht am Herd, er hat genügend andere Themen zu betreuen. Früher stand auf der Menükarte der Bullerei ein Steckrüben-Eintopf, mit dem Hinweis, dass es diesen nur gibt, wenn der Chef im Haus ist. Was für eine charmante Idee, nach ihm zu fragen.

Die Gelegenheiten ein Menü von Tim Mälzer zu essen, bei dem er selbst "Hand angelegt" hat, tendieren gegen Null. Einer hat es geschafft, ihn für zwei Abende in sein Pop-Up-Restaurant zu holen: Lucki Maurer. Ich bin sehr froh, dass wir an einem dieser Abende dabei sein konnten. Es war so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Eine uneitle Küche, die Wert auf gutes Handwerk, gute Produkte und guten Geschmack legt. Kein Platz bleibt für Chi-Chi und zum Abschluss gibt es für alle Hackbraten. Ernsthaft, wann habt ihr das letzte Mal Hackbraten gegessen? Und Tim Mälzer hat recht. Ich liebe Hackbraten und kann ihn nicht mehr kochen, da er mit Semmeln gebunden wird und somit glutenhaltig ist. Und der Hackbraten von Tim ist durchaus ein kulinarisches Ereignis. Und ja, er ist ein Fernsehstar und die Leute kommen wegen seiner Person. Dem ist er sich bewusst und nimmt sich auch Zeit für die Gäste. Es lohnt sich aber auch wegen seiner Küche zu kommen.

Vielleicht schaut er wieder einmal im Bayerischen Wald vorbei. Über künftige Termine informiert die Homepage von Lucki Maurer.

Schnittlauchbrot von Bäcker Gaues
Tarbouriech Auster | Gewürzgurke | Speck
Tatar Bayerische Garnele & Hühnerhaut, Zitronenremoulade

Ike Jime Zander | Tomaten Dashi | Hechtcaviar

Scharfe Ente und Rotkohl | Dim Sum

Milchziege | Spitzkohl | Hanf | Apfel und Kren

Mandarinensorbet via STOI

Hühnerfrikassee geflämmt | Morchel | Erbse

Onglet vom Wagyurind | Jalapenos | Avocado

Agnes Bernauer Torte 2018 via STOI

Mitternachtssnack:
Hackbraten | Semmel | Bayerisch Kraut

Die Weinbegleitung, ausgewählt von der charmanten Sommelière Romana Echensperger

Letztes Jahr ging ein großer Wunsch für mich in Erfüllung und ich durfte bei einer Kochbuch-Produktion ein bisserl über die Schulter schauen. Es ging an die Ahr zu Hans Stefan Steinheuer. Wir durften in der Küche dabei sein und wurden von einer herrlichen Auswahl an Salat, Kräuter und Gemüse aus einem benachbarten Garten überrascht. Wir durften gemeinsam mit den Köchen die Amuses anrichten und erleben, wie der Fotograf die Gerichte für das Buch in Szene setzt. Wer es nochmal nachlesen will, findet hier den Link. Bis zum Erscheinen musste ich noch etwas Geduld aufbringen, aber jetzt ist "Steinheuer - Unsere Wurzeln" erhältlich.

Hans Stefan Steinheuer machte seine Kochausbildung im Gut Schwarzenbruch im Rheinland. Als prägend für seinen späteren Kochstil können das Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen und die Schweizer Stuben in Wertheim gesehen werden. Dort arbeitete er als Souschef mit Dieter und Jörg Müller zusammen. 1985 ging es, zusammen mit seiner Frau Gabriele, zurück in den elterlichen Betrieb in Bad Neuenahr. Damals war die Alte Post noch ein Landgasthof, doch Hans Stefan Steinheuer etablierte dort eine Gourmet-Küche mit viel Liebe zu den Produkten und den Grundlagen der französischen Küche. Bereits nach einem Jahr wurde er mit dem ersten Michelinstern ausgezeichnet, auf den 1999 der zweite folgte. Er gilt als einer der "Väter" des deutschen Küchenwunders.

Es zeichnet sich bereits jetzt ab, dass die erfolgreiche Kombination aus Bewahrung des Alten und Einbringung neuer Ideen weiter geht. Vor drei Jahren hat Christian Binder die Leitung der Küche übernommen. Er kam, nach seiner Ausbildung bei Michael Hoffmann im damaligen Berliner Restaurant Margaux, als Demi-Chef in das Haus. Dort lernte er Désirée, die Tochter von Gabriele und Hans Stefan Steinheuer, kennen und lieben. Gemeinsam gingen sie auf die Lehr- und Wanderjahre, die sie bis nach Shanghai, London und zu Nils Henkel ins Schlosshotel Lerbach brachten. Bestens vorbereitet traten sie dann ihre neuen Aufgaben in Küche und Service an. Damit sind neue Wurzeln gelegt, um die Geschichte dieses besonderen Hauses weiter zu schreiben.

Der Tre Torri Verlag ist einer der wenigen Verlage, der überhaupt noch Kochbücher aus der Spitzen-Gastronomie verlegt. Besonders schön ist, dass sich Verleger Ralf Frenzel von Anfang an Gedanken über das Format gemacht hat. Und so reiht sich dieses Buch, mit seinem großen quadratischen Format und seiner hochwertigen Ausstattung, nathlos in diese Reihe ein. Es mag seltsam klingen, dass für mich die wahre Größe dieses Buchs in der Bescheidenheit der Hauptakteure liegt.

Mit dem Titel "Unsere Wurzeln" verbinde ich Tradition, viel Verbundenheit zur Familie, zur eigenen Geschichte und zur heimatlichen Region, aber auch den Anbau von hochwertigen Lebensmitteln und die perfekte Umsetzung in Gerichte. Alles das hat Platz gefunden, wobei im Fokus die 60 Gerichte stehen. Ich erinnere mich an andere Kochbücher, bei denen ein Drittel bis zur Hälfte der Seiten sich nur um den Koch drehen.

Es genügen wenige Seiten zum Auftakt, um sich in die wechselhafte Geschichte der Region und des Restaurants einzulesen. Das macht man dann auch gerne, weil man schnell im Thema ist und sich dann auf die Rezepte freuen kann. Und da sprechen wir dann von rund 200 Seiten, auf denen es nur um Gerichte geht, wie sie bei Steinheuers den Gästen serviert werden.

Die Rezeptkapitel orientieren sich am klassischen Aufbau der französischen Menüfolge. Auf die Amuses-Gueules folgen die Vorspeisen. Bei den Zwischengängen wird zwischen Vegetarisch, Fisch und Fleisch unterschieden. Alle Hauptgänge sind Fleischgänge, dafür gibt es auch Rezepte für "echte" Käsegänge (keine Käseauswahl) und natürlich Desserts. Wie es sich gehört sind die Fonds, Saucen, etc. in dem eigenen Kapitel Grundrezepte. Vorbildlich ist das Glossar, das sowohl spezielle Zutaten, als auch Küchenfachbegriffe alphabetisch auflistet. Mir fehlt ein alphabetisches Rezeptregister. Zum leichteren Auffinden hätte ich mir eine Liste mit allen Rezeptkomponenten sehr gewünscht.

Den Rezepten hat man Platz gegeben, viel Platz. Für die Amuses, deren Komplexität geringer ist, sind immer zwei Doppelseiten reserviert. Das ist ausreichend für das Foto des Gerichts, die Zutatenliste und die Zubereitungsanweisung. Bei allen anderen Gängen wird das Foto auf einer Doppelseite präsentiert. Ungewöhnlich ist, die Unterlegung des Rezepttitels mit dem Foto. Dadurch wird es schwer leserlich. Die umfangreichen Rezepte brauchen eine Doppelseite, wenn man es so sorgfältig macht, wie hier geschehen. Jede Komponente des Gerichts hat eine eigene Zutatenliste und einen eigenen Rezepttext. Das macht es einfach auch nur einmal eine Komponente auszuprobieren. Um so wichtiger wäre das Rezeptregister gewesen. Jeder Arbeitsschritt ist genau erklärt. Jeder Fachbegriff bzw. jede ungewöhnliche Zutat ist mit einem Stern (Verweis auf das Glossar) gekennzeichnet. Sollten Grundrezepte zum Einsatz kommen, ist gleich die Seitenzahl, auf der das Rezept zu finden ist, angegeben. Bei jedem Gericht ist angegeben, für welche Personenanzahl es gedacht ist. Die angegebenen Mengen passen sogar zu dieser Personenzahl und das ist in Kochbüchern dieser Liga sehr selten.

Eigentlich wollte ich zwei Rezepte für diese Rezension kochen. Auch wenn alles perfekt für den Hobbykoch aufbereitet ist, es handelt sich nicht um Alltagsküche, die in 30 Minuten auf dem Tisch steht. Das ist schon Hobbykochen, bei dem man sich mindestens einen halben Tag damit beschäftigen sollte und diese Zeit habe ich leider nicht gehabt. Ich werde das nachholen, sobald es mir möglich ist. Trotz meines sehr engen zeitlichen Umfelds hat es mir sehr großen Spaß gemacht dieses Gericht zu kochen. Es ging mir leicht von der Hand, es hat alles sehr gut funktioniert und vom Geschmack waren wir sehr begeistert. Und zwar so begeistert, dass ich mir ein einfaches "Alltagsrezept" ausgedacht habe, um die wunderbare Kombination aus Karotte, Aprikose und Haselnuss öfters essen zu können.

Karotte mit Pilzchutney, Aprikose und Haselnuss

Fazit:
"Steinheuer - Unsere Wurzeln" ist ein sehr sorgfältig gemachtes Kochbuch mit Rezepten aus der Spitzengastronomie. Natürlich ist es für die ambitionierten Hobbyköche und auch für Profiköche sehr geeignet. Als besonders gut geeignet empfinde ich es für Hobbyköche, die schon ein gutes Wissen haben uns jetzt den nächsten Schritt machen möchten und sich einmal an komplexere Gerichte wagen möchten. Aufgrund der ausgezeichneten Beschreibung und der realistischen Mengenangaben, kann man die Rezepte umsetzen, ohne vorher daran "schrauben" zu müssen. Für Liebhaber der Küche von Hans Stefan Steinheuer und Freunde des Hauses ist es ein Muss.

Es gibt Geschmackskombinationen, denen begegnet man und dann fragt man sich, weshalb man so viele Jahre warten musste, um das zu schmecken. So ging es mir bei dem Zusammenspiel von Karotten, Haselnüssen und Aprikosen, dass der Spitzenkoch Hans-Stefan Steinheuer zu einem vegetarischen Gericht zusammengefügt und mich sehr begeistert hat. Ich muss dazu sagen, dass ich eine große Haselnuss-Liebe habe. Keine andere Nuss schmeckt mir so gut, wie die Haselnuss.

Streng genommen besteht dieser Hauptgang aus wenigen und sehr einfachen Zutaten. Das erfordert gute Handwerkskunst und Präzision, um die Aromen richtig in Szene zu setzen. Es hat mir unglaublich viel Freude gemacht, dieses Rezept aus dem Kochbuch "Steinheuer: Unsere Wurzeln" auszuprobieren und der Gedanke an die drei wichtigsten Aromengeber hat mich nicht mehr losgelassen.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.

In meiner Rezension zum Kochbuch habe ich aufmerksam gemacht, dass die Umsetzung von Rezepten, eines mit zwei Michelinsternen bewerteten Restaurants, für kleine Mengen und den "Hausgebrauch" excellent gelungen ist. Es verlangt von dem Hobbykoch, der sich daran versucht, immer noch einige Erfahrung und das hat mich herausgefordert. Es hat mich gereizt, aus den Grundzutaten ein Rezept zu entwickeln, dass in der Aromatik bleibt und sehr einfach umzusetzen ist. Hier ist das Rezept zu finden.

Meiner Meinung nach, ist ein großer Pluspunkt des Kochbuchs auch die exakte Beschreibung der Anrichtweise. Ich habe mich daran versucht, weil ich an solche Aufgaben immer sehr unbelastet gehe. Meine Erfahrung, dass Profiköche die Bemühungen eines Hobbykochs sehr wertschätzen, stärkt mich dabei sehr und ich bin mir über den Unterschied, was die Profis können und was ich kann, sehr bewusst. Beim Anrichten gab es Stolpersteine und deshalb habe ich einen weiteren Teller einfach "frei von der Leber weg" angerichtet, so wie es für mich einfacher war. Was ich damit sagen will? Habt keine Angst vor Rezepten aus der Spitzengastronomie. Probiert es einfach aus. Lasst schwierige Dinge, bei denen ihr die Geräte oder die Zutaten nicht habt, einfach weg. Lasst Euch ein auf Geschmacksbilder, die Spitzenköche entwickeln, und macht Euer eigenes Ding daraus. So könnt Ihr in der Praxis lernen und habt tolles Essen auf dem Teller.

So ist die Anrichtweise der Profis, von mir umgesetzt:

So habe ich die Anrichtweise verändert, damit es für mich einfacher ist:
(Hauptgründe dafür: das Pilzchutney war nicht so schlotzig, dass man es gut zu einer Nocke formen konnte und das Aprikosenpüree war zu fest, dass man es nicht elegant auf den Teller streichen konnte)

für 4 Personen als Vorspeise
(man kann es auch zu zweit als Hauptgang essen)

Aprikosenpüree - Standzeit ca. 2 Stunden
80 gr. Aprikosenpüree (kann man auch selbst machen)
1 gr. Agar
10 ml Aprikosenlikör
Meersalz

Das Aprikosenpüree in einem Topf mit dem Agar verrühren und aufkochen. Dann für ca. 2 Stunden kalt stellen. Anschließend mit einem Stabmixer aufmixen und mit Aprikosenlikör sowie 1 Prise Salz abschmecken.

Haselnuss
15 Haselnusskerne

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Haselnusskerne auf ein Backblech geben und im Ofen rösten. Auskühlen lassen (falls die Nüsse mit Schale waren, diese abrubbeln) und halbieren.

Karotten - Standzeit 35 Minuten
8 Karotten
Meersalz
70 gr. Butter
200 ml Karottensaft (für selbstgemachten werden ca. 500 gr. Karotten benötigt)

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Karotten schälen. 6 Karotten mit Salz würzen und mit 50 gr. Butter in Backpapier einwickeln. Im Backofen ca. 22 Minuten garen, anschließend im Backpapier auskühlen lassen. Die Karotten längs halbieren. Das untere und das obere Ende schräg abschneiden und die Karotten auf der Schnittseite anbraten. Falls die Karotten sehr lang sind, können sie auch nochmals quer halbiert werden.

Die restlichen zwei Karotten längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im Ofen bei 100 Grad Umluft etwa 35 Minuten trocknen. Danach mit dem Karottensaft in einen Topf geben und bissfest köcheln. Herausnehmen. Den Karottensaft einkochen und mit der restlichen Butter aufmontieren. Die getrockneten Karotten darin schwenken und zum Anrichten aufrollen. Den Saft auch als Sauce nutzen, dafür warm halten.

Bunte Karotte
1 gelbe oder violette Karotte
Meersalz
1 EL geröstetes Haselnussöl

Die Karotte schälen und schräg in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Scheiben in Streifen schneiden, mit Salz und Haselnussöl würzen.

Pilzchutney
100 gr. Shiitakepilze
1 kleine Schalotte
10 ml geröstetes Haselnussöl
1 Schuss Weißweinessig
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 gr. Steinpilzpulver

Die Pilze putzen, die Stiele entfernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Pilz- und Schalottenwürfel in einer Pfanne im heißen Haselnussöl anschwitzen, mit Sherryessig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Steinpilzpulver würzen.

Haselnusscreme
0,2 gr. Xanthan
50 ml Milch
80 ml geröstetes Haselnussöl
Salz

Xanthan und Milch in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab aufschlagen. Das Öl langsam einlaufen lassen und währenddessen weiter mixen, sodass eine cremige Masse entsteht. Mit Salz würzen.

Zum Anrichten eine frische Aprikose halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden.

Wie bereits erzählt, habe ich für die Rezension des neuen Kochbuchs von Hans Stefan Steinheuer "Steinheuer: Unsere Wurzeln" ein sehr feines vegetarisches Zwischengericht nachgekocht. Die Kombination der Aromen aus Karotten, Aprikose und Haselnuss hat mir so gut gefallen, dass ich es gerne auch in der Alltagsküche genießen wollte.

Im Mittelpunkt stehen die Karotten, die mit Butter und Salz in einem Backpapier-Päckchen im Ofen gegart werden. Dazu kommen geröstete Haselnüsse und Aprikosen. Im Originalrezept wird mit Haselnussöl eine Art Milch-Mayonnaise hergestellt. Die Cremigkeit habe ich ganz einfach durch Schmand ersetzt. Damit es etwas frischer wird, habe ich Zitronenverbene aus meinem Garten dazu kombiniert. Wer keine hat, kann auch Zitronenmelisse oder Zitronenschale oder eine Kombination aus beidem nehmen. Es ist alles erlaubt, was schmeckt. Schließlich soll es ein unkompliziertes Rezept für den Alltag sein.

für 2 Personen

3 Karotten
2 Aprikosen
Meersalz
25 gr. Butter
1 EL Haselnüsse (ohne Schale)
1/2 Becher Schmand (75 gr.)
Olivenöl
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bio-Zitrone
Zitronenverbene oder Zitronenmelisse

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Karotten schälen, das Grün abschneiden und längs halbieren. Die beiden Karottenhälften nochmals halbieren, dabei schräg schneiden. Wenn die Stücke sehr unregelmäßig groß sind, die dicken Hälften nochmals längs halbieren. (Sonst garen sie nicht gleichmäßig).

Die Karotten auf Backpapier ausbreiten und leicht salzen. Die Butter schmelzen und über die Karotten gießen. Das Backpapier zu einem Päckchen verschließen und auf einem Backblech in den Ofen schieben. Bei 200 Grad Umluft für 20 bis 25 Minuten bissfest garen.

In der Zwischenzeit die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken. Die Schale der halben Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Den Schmand mit Zitronenschale, -saft, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter in feine Streifen schneiden. Die Aprikosen halbieren und den Kern entfernen.

Die gegarten Karotten mit der flüssigen Butter in eine Pfanne geben und auf der Schnittfläche anbraten.

Anrichten:
Einen Klecks Schmand in die Mitte des Tellers geben und mit dem Löffel kreisförmig verstreichen. Die Karotten darauf anrichten und mit den Haselnüssen bestreuen. Die Aprikosenhälften mit dem Schmand füllen und alles mit den Kräutern bestreuen.

Als Roland Trettl noch Exekutive Chef im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7 war, war es auch schon nicht so einfach, ihn dort zu treffen. Er reiste viel durch die ganze Welt, um spannende Köche als Gastköche zu entdecken und gewinnen. Jeden Monat wechselte nicht nur das Menü, es wechselte die komplette kulinarische Welt in der Küche. Die beiden ersten Tage war der Gastkoch im Haus, um die Feinheiten seines Menüs mit der Küchen-Mannschaft des Ikarus einzustellen. Danach bewältigten die Köche das neue Menü alleine. Letztendlich hat es dazu geführt, dass es wohl kaum einen Koch gibt, der wie Roland Trettl so viele unterschiedlichen Zutaten, Techniken und Aromenwelten umsetzen konnte. Aus dieser überbordenden Vielfalt und der Verbundenheit zu seiner Südtiroler Heimat schöpft er die Ideen für seine Menüs.

Es gibt kaum noch eine Möglichkeit ein Menü aus seiner Hand zu essen. Ich kenne nur eine und das ist im STOI von Lucki Maurer, im "Outback" von Niederbayern. Auf dem Hof seiner Großeltern hat Lucki einen Stall zu einem edlen Pop-Up-Restaurant umgebaut. Und er schafft es, unter dem Motto "Ausnahmeköche im STOI" wirklich ganz besondere Spitzenköche zu sich zu holen. Über die nächsten Termine zu den wenigen Abende im Jahr kann man sich auf seiner Homepage informieren.

marinierter Saibling, Salat aus Pomelo, Gurken, Fenchel und Erdnüssen, schwarzes Knoblauch-Gel

abgeflämmte Jakobsmuscheln, Meerrettichsahne, fermentierte Radieschen, Gurke und Dillöl

Kalbskopfragout-Gyozas, Südtiroler Specksud mit Linsen und Petersilie.

gegrillter Oktopus, Bouchot-Muscheln, Paprika-Vinaigrette, Paella-Schaum

Wagyu, Tomaten-Sesam-Salsa, Schalotten, Auberginen und Topinambur-Chips

Trüffel-Pizza

Mango in verschiedenen Konsistenzen, als Sorbet, als Frucht, serviert mit Zitrus-Aromen und Baiser

Schöne Weinbegleitung mit Weinen aus Deutschland und Südtirol

Jetzt im Hochsommer steht leichte und frische Küche auf dem Speiseplan. Falls Ihr auch auf solche Gerichte Lust habt und nicht wisst, was Ihr kochen sollt, habe ich Euch 36 bewährte Rezepte aus meinem Blog zusammengestellt.

Wer sich Inspirationen lieber auf pinterest merkt, für den habe ich ein gleichnamiges pinterest-Board zusammengestellt. Hier ist der Link dazu:

https://pin.it/otustlnqez6cs2

Aprikosen-Gazpacho

Gegrilltes Lammfilet mit orientalischem Quinoasalat

Gefüllte Gartengurke mit Basilikumblüten

Lachsforelle mit Rettichnudeln

Insalata Caprese mit Pfirsich

Hähnchen vom Grill mit Zitronen-Karotten

Paprika-Crème-Brûlée mit Salsa, Aioli und Weissbrotknusper

Lavendel-Polenta-Garnelen und Gurkensalat

Garnelen-Ceviche mit Avocado

Melonen-Gazpacho mit Joghurteis und -espuma

Papaya mit Garnelen

Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma

Wassermelonenpizza

Lauwarmes Kalbsfilet mit Kräutervinaigrette

Kopfsalat mit Petersiliendressing und Honigschalotten

Schwertfisch-Carpaccio

Oktopussalat

Lillet Berry und Crostini mit Zucchinipaste und getrocknete Tomaten

La Pastijo und Orangen-Avocado-Salat

Sommersalat mit Zucchini

Ziegenfrischkäse mit gelben Tomaten und Johannisbeeren

Caprese-Frittata

Gazpacho von Gurken, Mandeln und Crème fraîche

Kohlrabisalat mit Himbeeren

Gurke mit kühler Ingwersauce

Grapefruit-Gurken-Salat mit geeistem Gurkenmousse

Lachsforellencarpaccio mit Gurkenschleifen und Rauke

Bresaola mit Grapefruit

Rote-Bete-Carpaccio mit Bottarga

Lammbitok mit breiten Bohnen und jungem Knoblauch

Sellerieherzen mit Gewürz-Walnüssen und Zitrus-Mayonnaise

Gebratene Hendlbrust auf Rucola-Himbeer-Salat mit Himbeeressig

Erbsen-Kokos-Kaltschale mit marinierten Krabben

Brasilianischer Salat mit Garnelen

Schweinebauch mit Fenchel-Tomaten-Gemüse und Rucolapesto

Ratatouille-Röllchen

Ende Juni waren wir von sehr guten Freunden zu einer Geburtstagsfeier am Attersee eingeladen. Das Ziel war der kleine Ort Nußdorf. Wobei man sagen muss, dass es an dem wunderschönen Gebirgsort sowieso keine großen Orte gibt. Ziel war der Lexenhof, ein alter Hof, mitten im Ortskern, der nun als Hotel zur Verfügung steht. Wir haben uns schon wochenlang darauf gefreut und, weil es einfach gepasst hat, noch ein paar Tage darangehängt. Wenn wir im Freundeskreis darüber gesprochen haben, war immer vom Lexenhof die Rede. Was uns irgendwie "verschwiegen" wurde (ehrlich gesagt, ich habe es auch nicht recherchiert) war, dass der Lexenhof nur für die Übernachtung und das Frühstück zuständig sein wird. Gegessen wird zwar in den Räumlichkeiten bzw. der Terrasse des Hauses, aber das firmiert unter 1er Beisl und eigener Leitung.

Das Understatement des Namens zieht sich wie ein roter Faden durch das ganze Konzept. Man sitzt wunderschön auf der Terrasse, alles ist sehr gepflegt, aber ohne übertriebenes Chi-Chi. Eine sehr gepflegte Weinkarte, selbstverständlich in der Hauptsache mit österreichischen Weinen, lädt ein sich einen guten Tropfen zu gönnen. Die Karte ist klein und sehr durchdacht. Bodenständige österreichische Küche ist da genauso zu finden, wie Gerichte aus der kreativen Marktküche. Bei jedem Teller ist zu spüren, dass da einer am Herd steht, der sein Handwerk sehr gut versteht und mit Liebe zum Detail kocht. Mit größtem Respekt möchte ich ihn als "alten Haudegen der Küche" bezeichnen. Wenn man einen Blick in die Küche wirft, dann stehen da Hans Lugstein und seine Frau Sabine und zaubern ein Essen, für das woanders eine ganze Brigade notwendig ist. Nicht ohne Grund ist das "Beisl" mit einer Haube (14 Punkte) vom Gault Millau ausgezeichnet.

Wir haben uns ausgiebig durch die Karte gegessen und es war sehr gut, dass wir eine ganze Woche da waren. Der Auftakt war bereits besonders vielversprechend, da wir am Montag ankamen und das 1er Beisl jeden Montag eine besondere Aktion hat. Es gibt nur 3-Gang- oder 5-Gang-Überraschungsmenü zu einem sehr fairen Preis. Überraschung heißt wirklich Überraschung (man kann Allergien selbstverständlich angeben). Die Küche schickt die Gerichte entsprechend dem, was da ist. So können die Gäste für kleines Geld ein tolles Menü und vielleicht auch einmal neue Gerichte erleben und die vorbereiteten Essen in der Küche gehen zur Neige. Am Tag darauf ist Ruhetag und da passt es gut, wenn die Vorräte leer sind und für die kommende Woche wieder neu gestartet wird.

Der Wettergott hat es anfangs der Woche sehr gut mit uns gemeint und wir konnten sogar im See baden. Für Gäste im Lexenhof gibt es die Möglichkeit eine große Wiese mit schattigen Bäumen direkt am See zu nutzen. Das war so eine perfekte Kombination aus entspanntem Badeurlaub und wunderbarem Essen. Im September kommen wir wieder und freuen uns schon sehr darauf.

Gibt es immer zum Auftakt: die Nußdorfer Gourmetjause und immer mit anderen Aufstrichten

Ausklang eines schönen Tages

Wundervolle Zeit am Attersee

Das 5-Gang-Überraschungsmenü am Montag
Tatar vom Rinderfilet, "Nüßdorfer" Wachtelei, schwarze Sommertrüffel, Buttertoast
Hausgebeizte Reinanke, Erdäpfelrösti, Senfsauce
Wachtelbrust, Spargel, Selleriecreme
Kalb, Steinpilze, Risotto, Jus
Weißes Mus von der Tonkabohne, Rhabarberkompott

Marinierter Thunfisch, Soja, Rote Bete, Wasabinüsse, Avocado
Schaumsuppe von Häuptlsalat, Zanderbackerl
Gebratene Gänsestopfleber, Pfirsich, Balsamicojus, Brioche
Beiried vom Bio-Angus-Rind, Kartoffelpüree, frische schwarze Sommertrüffel, Rosmarinjus
Zitronentörtchen mit Beeren

Hausgebeizte Reinanke, Erdäpfelrösti, Kräutersalat
Mus vom grünen Spargel, gebratene Garnele, Dill-Senf-Sauce, Lachskaviar
Kalbsbries, Karfiol, Spinat, weiße Nudeln
Ragout vom Reh, Steinpilz, Kartoffelpüree

Marinierte geröstete Eierschwammerl & Steinpilze, Sommersalate, Honig, Liebstöckl
Gebratenes Filet von der Seeforelle, karamellisierte Krautfleckerl, Veltlinersauce
Gefüllte Brust vom Maishenderl, Blattspinat, Thymianjus
Topfen-Nougat-Knödel, Marillenragout, Zimtbrösel

In den letzten Jahren ist auch Bier stärker in den Fokus geraten, wenn es um Genuss oder Getränkebegleitung geht. Die Craftbier-Szene boomt und gut gemachtes handwerkliches Bier erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Als Münchner Kindl geht mein Blick auch immer ins benachbarte Österreich und dort besonders zum nahe gelegenen Salzburg. Die Privatbrauerei Stiegl ist mir seit vielen Jahren ein Begriff. Neu war mir, dass ein Großteil der benötigten Braugerste selbst angebaut und verarbeitet wird. Über das "Gut Wildshut" ist im Brandstätter Verlag sogar ein Buch erschienen.

Die Stiegl Brauerei ist ein Familienbetrieb und seit über 120 Jahren im Besitz der Familie Kiener. Seit 1990 leitet Dr. Heinrich Dieter Kiener das Unternehmen und entwickelte Stiegl von einer kleinen regionalen Brauerei zu Österreichs führender Privatbrauerei. Ein respektvoller Umgang mit natürlichen Ressourcen ist ihm wichtig und deshalb werden die Rohstoffe für das Bier bei österreichischen Produzenten bezogen.

Bereits 1917 kaufte der Großvater Heinrich Kiener Schloss Wildshut und nutzte es als Bierlager. Zusätzlich betrieb er dort Landwirtschaft, Metzgerei und Gaststätte. Im Lauf der Jahre wurde das Schloss zu dem Gut gestaltet, wie es heute existiert. Das Buch ist eine Hommage an einen besonderen Ort und erzählt seine Geschichte.

Zur Geschichte gehört auch der Bezug zum Innviertel und zur Brauerei Stiegl. Die kurzweilig zu lesenden Texte werden mit vielen sehr stimmungsvollen Fotos aufgelockert. Man kann sich ausgiebig über die Architektur, die angebauten Produkte, den wichtigen Kreislauf der gesamten Landwirtschaft, die Produktion von Brau-Zutaten, Bieren und Destillaten informieren. Das Buch gibt einen intensiven Einblick in einen Betrieb, der mit Herz und Verstand geführt wird und macht ausgiebig Laune, dem Ganzen einen Besuch abzustatten.

Abgerundet wird alles mit den Rezepten zu den Lieblingsgerichten, die dort auf der Karte stehen. Dabei handelt es sich um eine bodenständige, aber feine, österreichische Küche. Es gibt einen kleinen Schwerpunkt mit Rezepten zum Brotbacken und rund um die Brotmahlzeit (Aufstriche etc.). Aber auch Hauptgerichte mit Fisch und Fleisch und Desserts sind enthalten. Die Rezepte sind klar strukturiert mit Personenanzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanweisung. Zum besseren Verständnis ist ein Foto das fertigen Gerichts auf der Seite gegenüber. Die Rezepte sind gut nachzuvollziehen. Wer wenig Erfahrung mit den österreichischen Begriffen hat, dem hilft ein österreichisch-deutsches Küchenlexikon im Anhang.

Als Back-Verweigerer habe ich mich entschlossen ein Rezept auszuprobieren, bei dem Brot als Beilage gereicht wird. Das eingelegte Gemüse lässt sich leicht herstellen, schmeckt ausgezeichnet und man hat immer einen Vorrat für ein schnelles Essen zur Hand.

Wildshuter Speckbrett mit eingelegtem Gemüse

Fazit:
"Gut Wildshut" ist ein schönes Lese- und Schmökerbuch. Es regt an, über Zusammenhänge nachzudenken und macht Lust auf eine kleine Reise, um das Gut zu besuchen. Die Rezepte sind eine mundwässernde Ergänzung.

Das Gut Wildshut, nördlich von Salzburg, gehört der Unternehmerfamilie der österreichischen Brauerei Stiegl. Dort wird ein Großteil der benötigten Braugerste angebaut und zu Braumalz verarbeitet. Darüber hinaus werden Tiere gehalten, Bier gebraut und Schnaps gebrannt und es gibt die selbst produzierten Lebensmittel zu kaufen und zu verkosten. Man legt großen Wert auf einen ökologischen Kreislauf und in vielen Dingen erinnert mich das Gut Wildshut an die Herrmannsdorfer Landwerkstätten südöstlich von München. Meine Neugierde ist geweckt und beim nächsten Salzburg-Besuch werden wir wohl einen Abstecher dort hin machen.

In dem Buch "Gut Wildshut" gibt es auch einen Rezeptteil, in dem Gerichte vorgestellt werden, bei denen die selbst produzierten Lebensmittel Verwendung finden und wie sie den Gästen serviert werden. Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Aufgrund des Anbaus von Getreide wird dort natürlich viel Brot gebacken und diese Rezepte finden sich im Buch, genauso wie viele Aufstriche und andere Möglichkeiten Brot als Mahlzeit anzubieten. Da ich ungern backe und bei uns leider glutenfreies Brot auf den Tisch muss, habe ich mich dazu entschieden das "Drum-Herum" zur Brotmahlzeit auszuprobieren. Sofort angelacht hat mich ein Rezept für eingelegtes Gemüse, das mit Speck oder Lardo zum Brot serviert wird. Da im Kühlschrank noch ein Speck des Guts Manhagen, wo ich immer alte Spargelsorten bestelle, schlummerte, war das ein perfekter Zufall.

ergibt 4 Weck-Gläser à 500 ml

eingelegtes Gemüse:
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 kleiner Kopf Spitzkraut (wird nicht komplett benötigt)
2 mittlere Zwiebeln
1 Zucchini (nicht zu groß)

Würzessig:
750 ml Weißweinessig
300 ml Wasser
2,5 TL Salz
2 TL schwarze Pfefferkörner
2,5 EL Zucker
2 TL Senfkörner
2 TL Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter

Anrichten:
ca. 300 gr. dünn aufgeschnittener Speck und/oder Lardo
frische Kräuter
frisches Brot

Alle Zutaten für den Würzessig in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Danach abkühlen lassen und in der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten.

Die Paprikaschoten in Segmente schneiden, die Kerne entfernen und in schmale Streifen schneiden. Das Spitzkraut längs halbieren und von der Spitze weg schräg in schmale Streifen schneiden. Nur ungefähr bis zur Hälfte schneiden und den Rest anderweitig verwenden (z. B. für Krautsalat oder Gemüse). Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zuchini längs halbieren, dann dritteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die ausgehöhlte Zucchini in Streifen schneiden.

Das Gemüse in sterilisierte Gläser verteilen. Dabei kann man es in bunten Schichten einlegen, hochkant in Streifen oder einfach kunterbunt durcheinander. Wichtig ist nur, dass man es ganz fest in das Glas presst und Hohlräume vermeidet.

Den Würzessig durch ein Sieb in einen Meßbecher (oder ähnliches mit Ausguss) geben und auf die gefüllten Gläser verteilen. Danach die im Sieb aufgefangenen Gewürze in die Gläser verteilen. Anschließend die Gläser fest verschließen.

Das Gemüse kann sofort gegessen werden, wenn man es noch knackig mag. Je länger es durchzieht um so intensiver wird der Geschmack. Es sollte kühl und dunkel gelagert werden, dann hält es sich bis zu einem Jahr.

Zum Servieren mit dünn aufgeschnittenem Speck auf ein Brett geben und mit Kräutern dekorieren. Dazu Brot reichen.

Glück kann so einfach sein, großes Glück noch viel einfacher. Wenn man das große Glück hat, schon sehr lange mit einem sympathischen Antiquar befreundet zu sein, der es geschafft hat mit seiner großen Backleidenschaft ein zweites berufliches Standbein aufzubauen, dann kommt man auch in den Genuss an einem besonderen Menü teilzunehmen. Matthias Loidl hat in seinem Garten ein Backhaus gebaut und anfangs für die Nachbarn gebacken. Da die gerne Brot kaufen wollten und dies nicht erlaubt ist, hat er die Prüfung als Bäckermeister abgelegt, ohne jemals das Handwerk als Geselle erlernt zu haben. Seine ausgefeilten Rezepte stellt er in seinem Backblog "Backhausladen" interessierten Lesern zur Verfügung.

Genuss ist sein Thema und er ist in seinem Umfeld sehr gut vernetzt. So konnte es kaum ausbleiben, dass er Toni Krank kennen lernte. Der gelernte Koch (Ausbildung bei Otto Koch) hat im Nachbarort ein altes Bauernhaus gekauft und mit seiner Frau Anna liebevoll restauriert. Die meiste Zeit sind die beiden unterwegs, da Toni auf Foodstyling für Eis spezialisiert ist. Oder anders gesagt, wenn Euch im Fernsehen oder im Kino so ein mundwässerndes, eiskaltes Eis begegnet, dann hat das Toni vorher zu dieser optischen Schönheit gestylt. Wenn er zwischen den weltweiten Reisen wieder daheim ist, dann öffnet er sein Restaurant "arte mangiare vinothek" im Erdgeschoss seines Bauernhauses und kocht mit Liebe und Leidenschaft ein Menü aus den Zutaten, die gerade saisonal erhältlich sind. Eine Reservierung zu bekommen ist Glücksache, da es mehr Interessenten, als Termine gibt. Oder man hat einen lieben Freund, der Genuss gerne teilt und an einen denkt. Dieses Glück hatten wir und durften vor ein paar Wochen einen magischen Samstag erleben.