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Rosenkohlspieße mit Püree aus Das große Servus-Kochbuch 2

November 24, 2017, 3:30 am
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Zugegeben, wenn man so oft neue Rezepte ausprobiert, wie ich, dann begegnet einem nur selten etwas wirklich neues. Deshalb war ich beim ersten Blick auf dieses Rezept sofort neugierig, wie das wohl schmecken mag, Rosenkohl, Schinken und Dörrobst? Das konnte ich mir beim besten Willen nicht vorstellen. Und so blieb gar nichts anderes übrig, als es auszuprobieren.

Es ist ungewohnt, aber die Kombination schmeckt sehr gut und etwas würzig. Mir gefällt auch die Optik und, dass man das prima in einer größeren Portion kochen und aufwärmen kann.

Entdeckt habe ich das Rezept in "Das große Servus-Kochbuch 2" und wer die Rezension nachlesen will, kann das mit diesem Link.



für 4 Personen

12 Rosenkohl
250 gr. gepökelten Schinken
6 Dörrpflaumen
1 EL Rapsöl
1 EL Butter
2 Nelken
1 kleines Stück Zimtrinde
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 gr. Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 gr. Butter
1 TL Zucker
Meersalz
250 gr. mehlige Kartoffeln
200 gr. Sauerrahm
Muskat

Schalotten und Knoblauch schälen, mit Salz und Zucker marinieren. Ein kleines Stück von der Butter dazugeben und bei geschlossenem Topf und niedriger Temperatur ganz weich schmorgen.

Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser weich dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Die Schalotten fein pürieren und mit Kartoffeln und Sauerrahm glatt verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien und den Strunk kreuzweise einschneiden. In leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen und anschließend kalt abschrecken.

Den Schinken in etwa 2 - 3 cm große Würfel schneiden, die Dörrpflaumen halbieren. Auf einem Spieß je zwei Rosenkohl, zwei Schinkenwürfel und zwei Dörrpflaumen abwechselnd aufstecken. Den leeren Teil des Spießes mit dem Messer abtrennen. So haben die Spieße ein bessere Größe zum Braten in der Pfanne und auf dem Teller sieht es attraktiver aus.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße von allen Seiten kräftig abraten. Die Hitze reduzieren, Butter, Nelken und Zimt zugeben und unter ständigem Begießen fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Spieße mit Püree anrichten und mit Bratensaft beträufelt anrichten.



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Restaurant Les Deux in München mit Fabrice Kieffer im Service und Johann Rappenglück am Herd

November 26, 2017, 3:30 am
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Vor einer guten Woche waren wir im "Les Deux" in der Münchner Innenstadt. Vorher habe ich mich schon gefragt, weshalb wir da nicht öfter hingehen und hinterher habe ich mich das noch viel intensiver gefragt. Ich zähle dieses Sterne-Restaurant mal zu den "stillen Stars" der Gourmet-Szene. Man hört wenig darüber, man liest wenig darüber - vermutlich haben sie begeisterte Stammgäste, denn es gab keinen freien Tisch an diesem Abend. Ich musste selbst in meinem Blog kramen, um festzustellen, dass wir das letzte Mal vor drei Jahren dort essen waren (hier nachzulesen).



Im Frühjahr erlebte ich dann eine Überraschung, als bei facebook plötzlich ein Zitat aus meinem Bericht hoch ploppte. Das hat mich gefreut und ich dachte mir, weshalb gehen wir da nicht hin? Trotzdem hat es nochmal ein halbes Jahr gedauert, bis es endlich anlässlich des Geburtstags von Herrn bushcook so weit war.  Ein paar Tage vorher war ich noch in Berlin auf der Gala des Guide Michelin. Dort wurden nicht nur die neuen Sterne an die Küchenchefs verliehen. Zu meiner großen Freude erhielt Fabrice Kieffer den ersten Service-Award von Michelin überreicht. (Link zum Bericht)

Eigentlich kann ich mich nur wiederholen, sowohl die Optik, als auch der Geschmack (was wichtiger ist!) sind ein großes kulinarisches Erlebnis. Für eine sehr angenehme Atmosphäre sorgt der charmante Service von Fabrice Kieffer. Er zeichnet auch verantwortlich für die Weinbegleitung und schöpft dabei mit vollen Händen aus seiner französischen Heimat.

Ein besonders runder und schöner kulinarischer Abend, nicht zu viel und nicht zu wenig. Danke, an die beiden im "Les Deux".


Lolly - Wakame, Nori, Ingwer, Bonito

Erbsschaumsuppe - Reiscracker mit Jacobsmuschel-Tatar

Tatar vom Wagyu Rind | Rote Bete | Wasabi | Kürbiskernöl

Sot-L'y-Laisse | Powerade | Ratatouille | Piment d'Espelette

Bretonischer Wolfsbarsch | Grüner Spargel | Wintertrüffel | Brunnenkresse

Zweierlei vom Milchkalb | Sellerie | Perlzwiebeln | Wintertrüffel

weil es so köstlich war, das Zweierlei: Kalbszuge

Savarin von Pistazie & Himbeere

Petits Four


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Rezension: Schnittlauch statt Petersilie von Anna Matscher

November 28, 2017, 3:30 am
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Weibliche Küchenchefs sind in der Spitzengastronomie eher selten zu finden. Das hat die Veröffentlichung des Guide Michelin in Deutschland vor ein paar Tagen auch gezeigt. Von 300 ausgezeichneten Köchen sind nur 9 weiblich. Genauso selten ist es, dass sich ein Autodidakt in diese Liga kocht. Beides trifft auf Anna Matscher zu und damit ist sie wirklich eine Ausnahmeerscheinung. Ihr Name ist mir schon länger präsent, leider habe ich es noch nicht geschafft, ihr Restaurant in Südtirol zu besuchen. Um so mehr freue ich mich, dass sie nun das erste Kochbuch "Schnittlauch statt Petersilie" veröffentlicht hat.



Köchin zu werden stand bei Anna Matscher gar nicht auf dem Plan. Sie machte eine Ausbildung zur Masseurin in Wien und arbeitete in diesem Beruf in Lana. Dort lernte sie ihren Mann, Alois Matscher, kennen. Seine Familie besaß das Gasthaus "Zum Löwen" in Tisens und sie begann dort als "Mädchen für alles" zu arbeiten. Zwei Jahre später wagte sie den Schritt in die Küche und wuchs immer besser in diese Rolle hinein. Zehn Jahre später wurde sie mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Vier Jahre später wurde dieser, genauso unerwartet, wieder aberkannt. Sie konnte aber zeigen, dass ihre Küche ausgezeichnet werden sollte und seit 2005 wurde ihr der Stern jedes Jahr verliehen. Das Restaurant ist ein Familienbetrieb, in dem ihr Mann Alois und ihre Tochter Elisabeth die Gäste verwöhnen. Beide begeistern sich für den Weinkeller und so war die Ausbildung von Elisabeth zur Sommelière nur eine logische Konsequenz. Mit viel Liebe für jedes Detail und Fleiß haben sie es aus eigener Kraft geschafft, ein Spitzen-Restaurant aufzubauen. Dazu gehört auch der eigene Garten, in dem sie Obst und Gemüse anbauen, das auf dem Markt nicht erhältlich ist.

Die Jahreszeiten geben die Struktur des Kochbuchs vor und im Fokus stehen die Rezepte. Nach einem Vorwort von Anna Matscher und einem Grußwort von Hans Haas, bei dem Anna Matscher ein Praktikum machte, geht es schon mit dem Frühling los. Zu jeder Jahreszeit gibt es Rezepte für Vorspeisen, Zwischengänge, Hauptgänge und Desserts. Für jedes Rezept steht eine Doppelseite zur Verfügung. Eine Seite ist dem Rezeptbild gewidmet, das sich auf das Wesentliche, nämlich den Teller mit dem fertigen Gericht, konzentriert. Auf der Seite gegenüber sind die Zutatenliste mit Angabe der Personenanzahl und der Zubereitungstext zu finden. Der Rezepttext ist sehr gut strukturiert und in die beiden wichtigsten Schritte, Zubereitung und Fertigstellung, gegliedert.

Im Kapitel Basisrezepte finden sich z. B. Fonds, eingelegte Gemüse, Backwaren oder Gewürzmischungen. Erst gegen Ende des Buchs, wird Anna Matscher und ihre Geschichte vorgestellt. Das ist sehr gut gelungen und entspricht ihrem sympathischen und bescheidenen Auftreten. Illustriert ist dies mit vielen Fotos aus ihrem Arbeitsalltag und Privatleben.

Zur Abrundung fasst das Register der Rezepte noch alle Gerichte nach "kalten Vorspeisen", "warmen Vorspeisen", "Hauptspeisen" und "Desserts" zusammen. Das ist hilfreich, wenn man ein Menü zusammenstellen möchte. Mit Hilfe des alphabetischen Stichwortregisters kann das passende Rezept zu einer vorhandenen Zutat gefunden werden.

Bei der Auswahl eines Rezepts, das ich gerne ausprobieren wollte, habe ich im Kapitel "Winter" nachgesehen. Da fiel mir sofort die Blumenkohlsuppe mit Zitrusfrüchten, Kapern und Koriander auf. Ich habe bereits die Erfahrung gemacht, dass Blumenkohl mit Zitrusfrüchten sehr gewinnt. Mich hat auch die Optik der Suppe sehr angesprochen. Für diese Suppe mussten mehrere Komponenten zubereitet werden. Die gute Struktur des Rezepttexts war hier sehr hilfreich und es machte Freude Stück für Stück fertig zu stellen. Sehr gut gefallen hat mir auch, dass Zutaten verwendet werden, die einfach zu bekommen sind und durch schöne handwerkliche Arbeit zu einem raffinierten Gericht werden. Geschmacklich war die Suppe sehr fein.


Blumenkohlsuppe mit Zitrusfrüchten, Kapern und Koriander


















Fazit:
Das Kochbuch "Schnittlauch statt Petersilie" von Anna Matscher ist ein sehr gelungenes Buch mit schönen Rezepten aus ihrem Sterne-Restaurant, die trotzdem daheim gut nachgekocht werden können. Es werden weder exotische Zutaten, noch ungewöhnliche Küchengeräte benötigt. Wer gerne saisonal kocht und für Gäste auch einmal etwas Besonderes servieren möchte, bekommt hier viele Anregungen.

Anna Matscher bei der Präsentation ihres Kochbuchs in München.
Bei diesem Abend servierte sie Kostproben daraus, die, trotz der schwierigen Umstände, ausgezeichnet schmeckten und auch sehr schön angerichtet waren. Leider hat mir eine dritte Hand gefehlt, um die Tellerchen zu fotografieren.

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Blumenkohlsuppe mit Zitrusfrüchten, Kapern und Koriander aus Schnittlauch, statt Petersilie von Anna Matscher

November 30, 2017, 3:30 am
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Das Schöne an den Gerichten der Südtiroler Sterneköchin Anna Matscher ist, dass sie gleich auf den ersten Blick so wirken, wie feine Gerichte aus der bodenständigen Küche. In gewisser Weise ist das auch so, aber es ist noch einen Tick feiner und raffinierter. Dazu braucht es keine exotischen Zutaten und keine high-end Küchengeräte. Es braucht ein bisschen Geduld und Mühe und das lohnt sich sehr.

Die Blumenkohlsuppe ist eigentlich eine Blumenkohlsuppe, wie ein erfahrener Hobbykoch sie aus dem Stand kochen würde. Zu etwas ganz Besonderem wird sie aber mit den Beilagen. Die zu kochen ist auch kein Hexenwerk, wie gesagt es erfordert einfach etwas Mühe und Liebe zum Detail.

Am wichtigsten ist es, sich die richtige Reihenfolge der Arbeitsschritte zu überlegen und alles vorzubereiten, was vorbereitet werden kann. Dann gerät man nicht in Hektik und kann seinen Gästen diese schöne Suppe servieren. Wer bisher sich mit Blumenkohl nicht anfreunden konnte, wird überrascht sein, wie angenehm der Geschmack in Kombination mit den Zitrusfrüchten wird.

Entdeckt habe ich dieses schöne Rezept in dem ersten Kochbuch "Schnittlauch statt Petersilie" von Anna Matscher.

Meine Rezension zum Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen

750 gr. Blumenkohl
30 ml Weißwein
20 gr. Butter
300 ml Gemüsefond
Meersalz
200 ml Sahne
20 gr. rote Zwiebeln
Olivenöl
5 Orangenfilets
2 rosa Grapefruitfilets
1 TL Kapern
2 Zweige Koriander
Korianderblätter

Zum Anrichten:
Blumenkohlchips
Korianderblätter fein geschnitten
4 Orangenfilets
Kapern mit Stiel

Senföl:
10 gr. mittelscharfen Senf
50 ml Olivenöl

Es empfiehlt sich, das Senföl bereits am Vortag zu machen. Dazu gibt man den Senf mit dem Öl in einen kleinen Topf und erwärmt das Ganze auf 50 Grad (Thermometer benutzen!). Die Mischung lässt man dann einen Tag ziehen.

Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen zerteilen. Drei Röschen beiseite stellen. Die übrigen Röschen grob schneiden und mit Salz und Zucker marinieren.

In der Zwischenzeit aus den Röschen dünne Scheiben schneiden, die später frittiert werden. Pro Teller werden zwei Scheiben benötigt. Den Rest sehr fein hacken, für das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout.

Die Butter zum Blumenkohl geben und diesen bei geschlossenem Topf weich dünsten. Mit Weißwein ablöschen und Fond und Sahne auffüllen. Jetzt nochmals 10 Minuten kochen lassen und im Mixer zu einer dickflüssigen Suppe pürieren.

Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen. Die Orange und die Grapefruit filetieren und die benötigte Anzahl Filets in kleine Würfel schneiden. Die Kapern fein hacken. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles mit den rohen Blumenkohlwürfeln gut vermischen und salzen.

Zum Anrichten noch weitere Korianderblätter in Streifen schneiden. Die Stiele der Kapernapfel entfernen und die Kapern halbieren. Blumenkohlscheiben und Kapernäpfel in neutralem Öl, in zwei Arbeitsgängen, knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout mit der Hilfe von Anrichtringen in tiefe Teller setzen. Die Suppe angießen und mit Blumenkohlchips, Orangenfilets, Kapern und Koriander garnieren. Mit Senföl beträufeln und sofort servieren.



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Weihnachtsgeschenke für Kochbegeisterte

December 2, 2017, 3:30 am
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Die Zeiten sind längst vorbei, als es verpönt war zu Weihnachten etwas zu verschenken, das im weitesten Sinne mit Kochen zu tun hat. Mittlerweile gibt es so viele engagierte Hobbyköche, die Freude an schönen Dingen in der Küche haben. Ich verschenke auch viel lieber Dinge, die jemand täglich und mit Freude benutzen kann.

Seit einigen Jahren stelle ich Kochbücher vor, die ein schönes Weihnachtsgeschenk sein könnten. Letztes Jahr habe ich erstmals auch Kochutensilien empfohlen. Das ist so gut angekommen, dass ich es heuer wieder gerne mache.

Und weil gute Dinge immer Saison haben, könnt Ihr Euch auch von den vergangenen Empfehlungen inspirieren lassen.

Weihnachtsgeschenke für Kochbegeisterte 2016

Kochbuchempfehlungen für Weihnachten 2017
Kochbuchempfehlungen für Weihnachten 2016
Kochbuchempfehlungen für Weihnachten 2015

kolibri by Tim Raue von ASA Selection:
Link zum Geschirr

Das ist mein neues Lieblingsgeschirr und es wird künftig öfter hier zu sehen sein. Es wurde in Zusammenarbeit mit Tim Raue entwickelt und mir gefällt ganz besonders die klare, schlichte Form und das Farbenspiel, das sich je nach Lichteinfall (siehe Foto) verändert. Auf allen vier Fotos sind die gleichen Teller zu sehen. Mit Esstellern und Schalen ist man schon gut ausgestattet und kann es flexibel einsetzen. Auch der Preis von 14,90 pro Teller macht Freude.
Microplane Vierkantreibe:
Link zur Reibe

Die feine Reibe von Microplane hat sich durchgesetzt. Es gibt kaum etwas besseres. Nur manchmal braucht es halt auch eine gröbere Reibe. Ich habe mir heuer endlich die Vierkantreibe gegönnt. Auf den vier Seiten sind die grobe, die mittlere und die feine Reibe. Zusätzlich gibt es einen Hobel für dünne Scheiben. Zum Reinigen kann man die feine Reibe herausziehen und so ist sie schnell wieder sauber.






Topf Ron BergHOff:
Link zum Topf

Das ist der Suppen-/Gemüsetopf Ron mit 24 cm Durchmesser. Der sieht nicht nur sehr gut aus, der verhält sich auch so, wie ich es von einem guten Topf erwarte. Wegen meinem Induktionsherd  musste ich alle Töpfe weggeben und bin mit dem neuen Topfset (es war kein Billiges!) mehr als unzufrieden. Nun lege ich mir einzelne gute Töpfe zu, wenn sie mir über den Weg laufen. Bei Ron verteilt sich die Hitze sehr schnell und gleichmäßig. Er ist aus einem Stück gearbeitet und so kann keine Flüssigkeit aus den Ritzen austreten (wie ich es jetzt habe). Ron darf bleiben und kriegt noch Zuwachs.

Muskatmühle von Peugeot:
Link zur Mühle

Diese Mühle sieht nicht nur sehr gut aus, sie besticht auch durch Funktionalität. Die Nüsse werden in einem Behälter oben aufbewahrt. Der Deckel schließt gut mit Hilfe eines Magneten. Durch leichtes Drehen erhält man fein abgeriebene Muskatnuss.

Hier habe ich die Mühle schon einmal näher vorgestellt.
Eiskugelbehälter:
Link zur Form

Diese Eiswürfelform, mit der man schöne große Bälle erhält, stammt aus dem Barbedarf. Die großen kugelrunden Eiswürfel machen sich sehr gut in einem Gin Tonic. Ich habe auch schon fertige Eiscreme darin eingefroren und hatte so das Eis gut portioniert und schnell auf dem Tisch.
Spiralschneider von GEFU:
Link zum Schneider

Ja, ich habe ihn auch den großen Spiralschneider von Lurch. Er steht im Keller und kommt nie rauf, wenn ich ihn mal brauche. Nein, ich esse altmodische Nudeln, wenn ich Nudeln essen möchte. Aber manchmal habe ich gerne ein paar so Gemüsenudeln als zusätzlichen Biss oder zusätzliche Garnitur. Dafür habe ich mir den Spirelli 2.0 angeschafft. Der macht dünnere und etwas breitere Spiralen und liegt in einer Küchenschublade griffbereit.
kleiner Messbecher von OXO:
Link zum Messbecher

Diesen kleinen Freund habe ich mir aus Irland mitgebracht. Gerade wenn es um kleine Mengen zum Abmessen geht, geht es um Genauigkeit. Ich habe es noch nie geschafft mit einem großen Messbecher 20 ml abzumessen. Dafür habe ich bisher immer ein Barmaß verwendet. Bei 25 ml habe ich schon geschätzt. Jetzt funktioniert das prima, weil man die Menge von oben ablesen kann und so das Ergebnis bei schief gehaltenem Becher nicht verfälscht.
beschichtete Pfanne von elo:
Link zur Pfanne

Bisher stand ich immer auf Kriegsfuss mit beschichteten Pfannen und habe schon mal eine während des Bratens vom Herd genommen und zur Mülltonne gebracht. Das ist die erste beschichtete Pfanne, die mir gefällt. Ich habe sie schon ein paar Monate und oft benutzt. Sie lässt sich sehr gut reinigen und sieht immer noch aus, wie neu. Das Bratgut bekommt wirklich Röstaromen und nichts bleibt kleben. In dieser Pfanne kann ich genauso knusprig braten, wie in meinen Edelstahlpfannen.
Ingwerreibe von GSD:
Link zur Reibe

Diese Reibe ist schwer auffindbar, da sie als Wasabireibe im Handel ist. Aber, wann hat man schon mal einen Wasabi? Die scharfen Porzellanzähne reiben den Ingwer ganz wunderbar, austretende Flüssigkeit kann abgegossen werden und am Boden ist ein Silikonstreifen für festen Stand.
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Kochbuchempfehlungen für Weihnachten

December 3, 2017, 3:30 am
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Es tut sich viel im Markt der kulinarischen Bücher. Hatte ich letztes Jahr noch gedacht, die Kochbuch-Schwemme ist auf dem Höhepunkt angekommen, musste ich heuer erkennen, dass da anscheinend noch viel Platz ist. Leider wird es immer mühsamer die "Perlen" aus dem Meer der Belanglosigkeit zu fischen. Gefreut hat es mich, dass ich mich auf einige Bücher eingelassen habe, bei denen ich zuvor dachte: "braucht es das wirklich?". Da waren ein paar schöne Überraschungen dabei.

Ansonsten habe ich mich bemüht, empfehlenswerte Bücher in die Kategorien "gepflegte Alltagsküche", "Spitzenküche", "kulinarisches Schmökern und Lesen", "Getränke" und "Kulinarische Reiseführer" einzuteilen. Wenn meine Rezension bereits online ist, findet Ihr den direkten Link beim Buch. Fehlende Rezensionen kommen noch in den nächsten Wochen.

Da gute Bücher nichts an Aktualität einbüßen, verweise ich auch auf meine Empfehlungen der letzten Jahre.

Kochbuchempfehlungen für Weihnachten 2016
Kochbuchempfehlungen für Weihnachten 2015

Letztes Jahr habe ich erstmals auch Geschenke rund um das Kochen vorgestellt. Die aktuelle Liste findet Ihr hier und die vom letzten Jahr hier.

Ich hoffe, ich konnte Euch inspirieren und Euch ein wenig von der hektischen Geschenke-Suche befreien.


Gepflegte Alltagsküche:


Koch doch einfach! von Clare Lattin und Tom Hill (29,95 Euro):
Link zum Buch / Link zur Rezension

Sowohl das Kochbuch, als auch die beiden Autorin waren heuer eine schöne Entdeckung für mich. In ihrem Londoner Restaurant Ducksoup servieren sie Gerichte, die einfach anmuten, aber mit viel Liebe zu den Zutaten und Sorgfalt bei der Zubereitung auf den Tisch kommen. Hier sind sie zu finden, Rezepte für Gerichte, die mit kulinarischem Sachverstand zusammengestellt sind und mit wenig Zutaten auskommen.





Korsika - Das Kochbuch von Nicolas Stromboni (40.-- Euro):
Link zum Buch / Link zur Rezension

Die korsische Küche ist für eine Überraschung gut. Im Buch werden die besonderen Zutaten, die in der korsischen Küche eine Rolle spielen, genau erklärt und finden bei den Rezepten Anwendung. Man kann diese Produkte bestellen, oder mit etwas Mut auch gut ersetzen und somit neue Gerichte auf den Tisch bringen.








Miso von Claudia Zaltenbach (29.-- Euro):
Link zum Buch / Rezensionlink folgt

Die japanische Küche ist ohne Miso nicht vorstellbar. Die Autorin begeistert sich schon lange dafür und hat einige Reisen nach Asien unternommen, um Produktion und Einsatz in der Küche kennen zu lernen. Davon berichtet sie und erklärt rundum, was man zu Miso wissen muss. Bei den Rezepten zeigt sie die Verwendungsvielfalt auf. Das spiegelt sich auch im Rezeptteil mit "aufgepeppten" bekannten Gerichten und vielen neuen Ideen. Wer sich rundum um Miso informieren und Miso in der Küche erleben möchte, findet hier viele Anregungen.



Das Prinzip Sonntagsbraten von Christoph Brand (29,99 Euro):
Link zum Buch / Link zur Rezension

Hinter dem Begriff "Sonntagsbraten" verbirgt sich die Idee, ein gutes Stück Fleisch nur am Sonntag zu essen und an den Werktagen andere Gerichte. Wie vielfältig und kreativ man an diesen Tagen kochen kann, zeigt Christoph Brand in seinem Buch. Der Spitzenkoch kümmert sich sonst um das leibliche Wohl der deutschen Musikgrößen.







Semplice! von Andrea Boscagli (28.-- Euro):
Link zum Buch / Link zur Rezension

Endlich gibt es wieder ein Kochbuch, in dem die große Bandbreite der italienischen Küche authentisch präsentiert wird. Der Autor betreibt seit vielen Jahren einen kleinen Laden mit italienischen Delikatessen in München, in dem man auch zu Mittag essen kann. Besonders gut gelungen sind die Texte zu den handwerklichen Passagen der Rezepte. Wer ein italienisches Kochbuch haben möchte, in dem alle wichtigen Rezepte enthalten sind, hier ist es.





Giesinger Kochbuch und Pasinger Kochbuch von Andreas Hantschke (15.-- bzw. 12,50 Euro):
Link zum Buch / Link zur Vorstellung

Giesing ist ein Stadtteil von München, die Giesinger halten sich für eine Art gallisches Dorf wie bei Asterix. Wie vielfältig und bunt Giesing ist, hat der Münchner Fotograf Andreas Hantschke mit dem Giesinger Kochbuch bewiesen. Giesinger und Giesingerinnen kochen spannende und interntionale Rezepte, die schön fotografiert und von der renommierten Kochbuch-Autorin Petra Casparek gut aufbereitet wurden. Ich durfte auch zwei Rezepte beisteuern.


Malakeh von Malakeh Jazmati (34.-- Euro):
Link zum Buch / Link zur Rezension

Auf der Flucht aus dem syrischen Damaskus landete Malakeh mit ihrer Familie im Libanon und wurde dort eine TV-Köchin. Das war nur eine Zwischenstation. Inzwischen lebt sie in Berlin und betreibt mit ihrem Ehemann ein Catering-Unternehmen. Die Sehnsucht nach der Heimat stillt sie mit den Familienrezepten. Wer neugierig auf die arabische Küche ist, findet hier schöne, bodenständige Rezepte, die gut erklärt sind und fein schmecken. Die Zutaten sind mittlerweile in gut sortierten Supermärkten erhältlich und in jedem türkischen Markt.


Vegetarische Winterküche von Paul Ivic (29,90 Euro):
Link zum Buch / Link zur Rezension folgt

Paul Ivic gilt als der beste vegetarische Koch und ist mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Mit der vegetarischen Winterküche zeigt er, wie vielfältig man mit Wintergemüse kochen kann. Wer auch daheim "feine" vegetarische Küche genießen will, ohne Kopfstände beim Einkaufen und beim Kochen zu machen, wird mit diesem Buch viel Freude haben.







Rock'n'Soul Kitchen von Tobi Stegmann (22,99 Euro):
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Tobi Stegmann ist es tatsächlich gelungen ein Kochbuch mit einem neuen Konzept zu schreiben. Dabei bedient er sich saisonalen Zutaten und kocht daraus Menüs. Genauer gesagt gibt es aus einem saisonalen Warenkorb immer zwei Menüs. Eines geht schneller und ist alltagstauglich und das zweite etwas aufwändiger und für Gäste-Einladungen geeignet, bei denen man Eindruck machen möchte. Vorletztes Jahr war er zweiter Sieger bei der Kochsendung "The Taste" und aktuell kann man ihn in seinem Restaurant in Landshut antreffen.



Meine japanische Küche von Stevan Paul (32.-- Euro):
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Die japanische Küche ist bei uns noch nicht so bekannt und entwickelt sich erst langsam zum Trend. Für die erste Begegnung am heimischen Herd ist das aktuelle Kochbuch von Stevan Paul ideal. Die Rezepte sind alltagstauglich und gut erklärt. Auch die speziellen Zutaten (die man in den asiatischen Supermärkten kaufen kann) werden genau erläutert oder Alternativen aufgezeigt.






Chicken & Rice von Shu Han Lee (32.-- Euro):
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Aus Heimweh startete die Autorin einen Blog, um die Küche Singapurs auch in London genießen zu können. Sie skypt mit ihrer Mutter, und erarbeitet die authentischen Rezepte, die sie dann den Blog-Lesern vorstellt. Danach war der Weg zum Kochbuch nicht weit. Das Buch ist ganz besonders für Einsteiger in die asiatischen Küchen von Singapur, Malaysia, Thailand, Vietnam und Indonesien geeignet. Die Rezepte sind gut nachkochbar und die Zutaten findet man im Asia-Markt.

Jahreszeitenkochschule Sommer (Herbst und Winter) von Richard Rauch und Katharina Seiser (je 34,90 Euro):
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Drei Bände dieser Reihe sind bereits erschienen, der Frühling steht in den Startlöchern. Die Rezepte stammen von dem österreichischen Spitzenkoch Richard Rauch und wurden von der erfahrenen Rezeptautorin Katharina Seiser intensiv beleuchtet und bestens für Hobbyköche aufbereitet. Im Fokus stehen die saisonale Küche und das handwerkliche Arbeiten. Wie es sich für eine Schule gehört, ist alles genau erläutert, um sein Wissen und seine Fertigkeit zu erweitern.



Einfach frisch kochen von Nils Egtermeyer (19,99 Euro):
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Der Titel sagt schon alles: einfach frisch kochen. Der Spitzenkoch und Protagonist der Sendung "Kochprofis" zeigt, wie man aus frischen Zutaten, ohne viel Aufwand, schöne Gerichte auf den Tisch bringt. Trotzdem steht der gute Geschmack im Vordergrund. Das Buch ist besonders gut für junge Hobbyköche geeignet, die in der Küche flügge werden wollen.








Spitzenküche:


Wurst & Küche von Wolfgang Müller (69,90 Euro):
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Wurst hat auf dem Teller die gleiche Berechtigung, wie ein Stück Fleisch oder Fisch, meint der Spitzenkoch (ehemals 2 Michelinsterne) und gelernte Metzger Wolfgang Müller. Deshalb stellt er in seinem, von der GAD mit Gold ausgezeichneten Buch, zuerst die Wurstrezepte vor und dann das dazu passende Gericht. Er ist ein sehr sorgfältiger Rezeptautor und ich schätze nicht nur den Geschmack seiner Gerichte, sondern auch die Qualität seiner Rezepte. Ein tolles Buch für Profis und ambitionierte Hobbyköche.



Im L'escalier von Maximilian Lorenz (49,99 Euro):
Link zum Buch

Mit 21 Jahren machte sich Maximilian Lorenz mit seinem Restaurant L'escalier selbständig und 2016 wurde er das erste Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. In seinem ersten Kochbuch stellt er vier jahreszeitliche Menüs vor. Das Besondere daran, es gibt wirklich die kompletten Rezepte vom Fingerfood, über Amuse, Vorspeise, Zwischengänge, Erfrischung, Hauptgang, Dessert bis hin zu den Petits Four. Erfreulich ist, dass die Gerichte sorgfältig in die einzelnen Komponenten zerlegt wurden und die Rezeptangaben für kleine Mengen sind. Auch wenn man nur einzelne Komponenten nachkocht, bietet dieses Kochbuch viele Anregungen für ambitionierte Hobbyköche und Profis.

Das große Buch vom Fleisch (79,90 Euro):
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Die Kochbuchserie "Das große Buch vom...." aus der Edition Teubner ist Kult. Ein Team aus einem Foodjournalisten, einem Metzgermeister und mehreren Spitzenköchen hat sich der großen Aufgabe gestellt, das Buch vom Fleisch zu überarbeiten. Herausgekommen ist ein Standardwerk, dass keine Fragen offen lässt und viele unterschiedliche und interessante Rezepte. Wer bereits die alte Ausgabe hat, kann sich auf dieses Buch ebenfalls freuen, da es neu und anders ist. Geeignet ist es für Hobbyköche und Profis gleichermaßen.



My Way von Tim Raue (49,95 Euro):
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Tim Raue ist die schillerndste Kochpersönlichkeiten in Deutschland und steht für eine elegante, sehr geschmackvolle und asiatisch inspirierte Küche. Das aktuelle Buch My Way stellt ihn und die Gerichte seines Berliner Gourmet-Restaurants in den Mittelpunkt. Die Mengenangaben in den Rezepten entsprechen den Gastronomie-Anforderungen. Trotzdem sollten auch Hobbyköche nicht davor zurück schrecken, sondern versuchen die Inspiration mit eigenen Möglichkeiten umzusetzen. Geschmacklich lohnt sich das sehr.


Aroma Gemüse von Thomas Vierich und Thomas Vilgis (39,99 Euro):
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Aroma Gemüse ist kein herkömmliches Kochbuch, obwohl Rezepte enthalten sind. Vielmehr geht es um den Geschmack von Gemüse und die optimale Kombination. Die Auswahl der beschriebenen Gemüse ist sehr umfassend und die theoretischen Themen sind sehr gut aufbereitet. Über dieses Buch freut sich jemand, der gerne eigene Ideen für Gerichte umsetzen möchte oder ein Nachschlagewerk über den Einsatz von Gemüse in der Küche sucht.



Jahreszeitenküche von Shane McMahon (29,99 Euro):
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Shane McMahon liebt es, sich von saisonalen Produkten auf dem Markt inspirieren zu lassen. In seinem Münchner Restaurant gibt es keine Speisekarte, da das Menü ständig dem Angebot auf dem Markt angepasst wird. Zusätzlich verwendet er gerne Lieblingszutaten aus dem Vorratsschrank, die den Gerichten seine unverwechselbare Handschrift geben. Der Hobbykoch findet hier viele kreative Gerichte, die gut nachkochbar sind.

Herz und Niere von Christoph Hauser und Michael Köhle (49,90 Euro):

Link zum Buch / Link zur Rezension
Die beiden Autoren betreiben in Berlin ein Fine-Dining-Restaurant und legen großen Wert darauf alles zu verwerten. Wie der Titel schon sagt, kommen gerne Innereien auf die Karte. Sie verwenden aber auch gerne Wildpflanzen oder Schalen und Kernen von Obst und Gemüse für ihre kreativen Rezepte. Für ihr Kochbuch haben sie ihre saisonalen Gerichte aus dem Restaurant in Szene gesetzt.





Schnittlauch statt Petersilie von Anna Matscher (38.-- Euro):
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Die Südtiroler Sterneköchin Anna Matscher steht für eine feinsinnige und doch bodenständige Küche. In ihrem ersten Kochbuch stellt sie schöne saisonale Menüs vor, die in der heimischen Küche gut nachgekocht werden können. Ideal ist es für Hobbyköche, die Gäste mit schönen Menüs bewirten möchten.








Kulinarisches Schmökern und Lesen:

Geländegang von Jan C. Maier und Tobias Becker (16,80 Euro):

Die beiden Köche betreiben in Köln das Sterne-Restaurant Maibeck. Dort servieren Sie kreative saisonale Menüs aus regionalen Zutaten für kleines Geld. Ganz bewusst konzentrieren Sie sich auf das Wesentliche, die Produkte und die Kochkunst. So reduziert ist auch ihr Buch. Es enthält neben ihren Rezepten ausführliche Reportagen über ihre Produzenten und erlaubt einen ungeschönten Blick in deren Alltag. Das broschierte Buch ist für kleine 16,80 Euro nur direkt hier zu bestellen.





Lustige Kochgeschichten von Otto Koch (19,90 Euro):
Link zum Buch

Otto Koch machte seinem Namen alle Ehre und wurde ein Spitzenkoch, der in der Welt herum gekommen ist. Mit Eckhard Witzigmann und Hans-Peter Wodarz bildete er einmal das Dreigestirn der Spitzengastronomie in München. Aus dieser Zeit und seiner Lehrzeit im legendären Regina Palasthotel stammen viele der Anekdoten, die Franz Kotteder (Süddeutsche Zeitung) aufgeschrieben hat. Seine Zeit beim Robinson Club und beim Fernsehen war auch vergnüglich. Illustriert hat die charmanten Kurzgeschichten Dieter Hanitzsch.



Gut Wildshut von Gabriele Scheinast & Franz-Maria Sommer (39,90 Euro):
Link zum Buch

Die Salzburger Stieglbrauerei hat in Oberösterreich einen ganz besonderen Ort geschaffen - das Biergut Wildshut. Dort werden alte Getreidesorten in Bio-Qualität angebaut aus denen sie dann Malz selbst herstellen und Bier brauen. Die Biere und gute Küche gibt es im Wirtshaus. Das Buch stellt die eindrucksvolle Arbeit auf dem Gut und die Rezepte des Wirtshauses vor. Illustriert ist es mit vielen Fotos und macht Lust zu schmökern, sich zu informieren und es eines Tages zu besuchen.






Getränke:

Frenzels Weinschule von Ralf Frenzel (49,90 Euro):
Link zum Buch / Link zur Rezension folgt

Hier geht der Verleger und erfahrene Sommelier Ralf Frenzel neue Wege und stellt die Rebsorten in den Vordergrund. Wie schmecken sie und welche Speise passt zu ihnen? Das ganze wird mit ansprechenden Schautafeln und kurzweiligen Texten erklärt. Abgerundet wird der große praktische Teil mit viel Informationen zur Weingeschichte, Gläserkunde, Einkauf und Lagerung von Wein.

Wer neugierig ist und etwas über den typischen Charakter einzelner Rebsorten lernen möchte, der findet konkrete Angaben zu verkosteten Weinen und kann dies sozusagen im "Selbsttest" nachempfinden.

Wein - die große Schule von Jens Priewe (29,80 Euro):
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Dieses Buch ist ein Standardwerk und unzählige Weinliebhaber haben damit ihr Weinwissen nachhaltig erweitert. Vor kurzem ist die überarbeitete Version erschienen. Und wenn ein so versierter Fachjournalist, wie Jens Priewe sich an die Arbeit macht alles auf den aktuellen Stand zu bringen, dann kommt ein völlig neues Buch dabei heraus. Wer mehr über Wein lernen will, findet damit einen praktischen Ratgeber. Die umfangreiche Themenwelt Wein wurde knackig gegliedert und jedes Spezialthema auf zwei Seiten in Wort und Bild dargestellt. So kann man sich schnell einen guten Überblick verschaffen.


Wein & Gemüse von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser (30.-- Euro):
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Welcher Wein passt zu welchem Gericht ist oft eine schwierige Frage und mal ehrlich, meist hat man doch einen Wein daheim und möchte was passendes kochen. Hier kann man sich einfach informieren und nachschlagen, welche Gerichte passend sind. Die Rezept-Ideen umfassen alle Arten von vegetarischen Gerichten und aus unterschiedlichsten Länderküchen. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei und sie können einfach daheim gekocht werden.




Bar Bibel von Cihan Anadologlu (39,95 Euro):
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Die Bar Bibel des Münchner Spitzen-Bartenders gibt einen sehr guten Einblick in die Welt der Cocktails. Neben 200 klassischen Cocktails sind auch Cihans 50 beste Eigenkreationen zu finden. Und hier bedient er sich auch Techniken aus der Spitzenküche. Die Rezepte für das Barfood hat Florian Gürster (Stefan-Marquard-Schüler) beigesteuert. Wer sich für die gepflegte Barkultur interessiert, findet hier viele Anregungen.

Gin von Karl Rudolf (25.-- Euro):
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Das ideale Buchgeschenk für Gin-Liebhaber. Rund 150 Sorten Gin stellt der Autor detailliert vor und so kann man bei dem stark wachsenden Gin-Markt besser den Überblick bewahren. Zusätzlich gibt es einige Cocktail-Rezepte mit Gin und einen kompakten Theorieteil. Das Format ist handlich, sodass man es auch mal zum Einkaufen oder auf Reisen mitnehmen kann.









Kulinarische Reiseführer:

12 Gourmet-Weekends (39,90 Euro):
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Für die Liebhaber von Städtereisen, die kulinarisch interessiert sind, ist das das ideale Buch. Von den 12 vorgestellten Städten kenne ich drei sehr gut und die Empfehlungen für Restaurants, Cafés, Bars, Hotels und Einkaufsmöglichkeiten sind mit meinen Erfahrungen identisch. Das gibt mir Sicherheit für Städte, die ich noch entdecken möchte und spart mir viel Zeit für die Recherche. Wer gerne vorher plant und sich inspirieren lässt, wird mit diesem Buch viel Freude haben.

Guide Michelin Deutschland 2018 (29,95 Euro):
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Der Guide Michelin ist DER Klassiker unter den kulinarischen Reiseführern. Gegründet wurde er, um den Automobilkunden des Reifenherstellers Michelin unterwegs eine Orientierung zu geben, wo man gut essen oder übernachten kann. Heute werden hauptsächlich die Restaurants mit Sternen wargenommen, dabei führt der Führer auch Restaurants auf, in denen man gut essen kann, auch ohne große Auszeichnung. Die alphabetische Gliederung nach Orten macht die Suche einfach. Bei jedem gelisteten Ort findet man Hotelempfehlungen, empfehlenswerte Restaurants und die ausgezeichnete mit BiB-Gourmand und Stern. Bei größeren Orten ist sogar ein kleiner Stadtplan dabei und die Gliederung der Empfehlungen nach Stadtteil.


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Weihnachtsessen ohne Einkaufen

December 6, 2017, 3:30 am
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Diesen Beitrag habe ich letztes Jahr im Januar geschrieben und wollte ihn für diesen Dezember aufheben. Alles was ich geschrieben habe, ist genau so passiert und ich habe es genau so gekocht. Meine Empfehlungen gebe ich gerne weiter, da ich die Einkaufssituation heuer als extrem chaotisch einschätze. Ich werde den Irrsinn nicht mitmachen und bin auch heuer gut vorbereitet. Meine familiäre Situation hat sich leider dramatisch verändert. Trotzdem wollte ich den Text nicht ändern. Mehr darüber erzähle ich am 12. Dezember und stelle ein neues Rezept vor, dass jetzt für uns passend ist.



Das Wichtigste an Weihnachten ist für uns Ruhe. Vor vielen Jahren habe ich in der Familie eingeführt, dass wir uns am 4. Advent zu einem schönen Essen treffen. Bis vor wenigen Jahren habe ich selbst gekocht. Das ist schwierig geworden, da meine Eltern mittlerweile hochbetagt sind und lange Menü-Abende zu anstrengend geworden sind. Wir gehen am 4. Advents-Sonntag in ein sehr gepflegtes bayerisches Wirtshaus zum Mittagessen. Den Heiligen Abend und die Weihnachtsfeiertage verbringen wir ganz entspannt und alleine daheim. Der Einkaufsterror kurz vor dem Festtagen ist mir ein Gräuel. Das ganze Jahr bemühe ich mich darum gut und hochwertig einzukaufen und ich koche immer frisch. Davon rücke ich an Weihnachten nicht ab, aber ich kaufe Lebensmittel, die sich gut lagern lassen und ergänze sie durch Dinge aus dem Vorrat.

In diesem Beitrag möchte ich Euch zeigen, was wir während den Tagen rund um Weihnachten gegessen haben. Alles was zu sehen ist, habe ich sehr entspannt am 20. Dezember gekauft oder es war bereits vorrätig. An diesem Tag war normaler Betrieb und ich konnte die Einkäufe in der normalen Zeit erledigen.  Hülsenfrüchte bzw. Getreide habe ich immer vorrätig. Wichtig ist die Lagerung der Einkäufe. Die Kartoffeln kommen in den kühlen Keller. Das Gemüse sollte in die dafür vorgesehene Zone im Kühlschrank. Das gilt auch für die Milchprodukte. Bei den Kräutern zupfe ich die Blätter ab und gebe sie mit etwas Wasser in ein großes Glas. Dann schüttel ich es kräftig, damit alle Kräuter feucht sind und bewahre das Glas im Kühlschrank auf. In meinem Kühlschrank steht immer ein Glas mit selbst eingemachten Salz-Zitronen, die ich bei solchen Gerichten gerne verwende. (Hier ist das Rezept.)

Zwischen dem 22. und dem 27. Dezember habe ich je ein Gericht für uns zwei gekocht. Die Reste habe ich ganz neu kombiniert und als Mittagessen auf den Tisch gebracht. Bis auf ein Gericht ist alles vegetarisch, das hat sich einfach so ergeben. Man hätte auch Fisch und Fleisch dazu kombinieren können, aber das ist gar nicht notwendig.





Kürbis mit Linsen-Chili-Vinaigrette und Ziegenfrischkäse
nach einem Rezept von Andi Schweiger aus Vegetarisch mit Leidenschaft



1 Hokkaidokürbis
Olivenöl
Meersalz

100 gr. Rote Linsen
Meersalz
3 EL Weißweinessig
1 Thai-Chili
Oivenöl

4 kleine Ziegenfrischkäse
Olivenöl
Koriander

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Kürbis halbieren und die Kerne mit dem Löffel auskratzen. Die Kürbishälften auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Für 1 Stunde im Backofen bei 180 Grad garen.

In der Zwischenzeit die Linsen in Salzwasser für 10 bis 12 Minuten bissfest garen. Durch ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser überbrausen. Die noch warmen Linsen mit Essig, Salz und Öl mischen. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden und zu den Linsen geben.

Die Kürbishälften aus dem Ofen nehmen, längs halbieren und auf Teller setzen. Die Linsen-Chili-Vinaigrette darüber geben. Den Ziegenfrischkäse mit den Fingern zerteilen und auf den Kürbis geben. Mit Korianderblättern garnieren und mit dem Olivenöl beträufeln.




Vacherin Mont d'Or mit Kartoffeln



1 Vacherin Mont d'Or in der Holzschachtel
2 Knoblauchzehen
1 großer Schuss trockener Weißwein
600 gr. kleine Kartoffeln
Rapsöl

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Knoblauchzehen schälen und in Stifte schneiden. Den Käse mit einer Gabel einstechen und mit den Knoblauchstiften "spicken". Den Weißwein über den Käse gießen. Die Holzschachtel mit Alufolie umwickeln, damit das Holz geschützt ist.

Den Käse für 30 Minuten in den Ofen geben und schmelzen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen. Die Kartoffelschalen in heißem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Den geschmolzenen Käse mit den Kartoffeln und den knusprigen Schalen servieren.




Mozzarella auf Rote-Bete-Carpaccio mit Kürbis-Vinaigrette



2 Rote Bete, vorgegart
1/4 Hokkaidokürbis
Meersalz
Zucker
Olivenöl
kleines Stück Kurkuma
kleines Stück Ingwer
kleines Stück Salzzitrone
schwarzer Pfeffer
Apfelbalsamessig
2 Büffelmozzarella
1/2 Bund Koriander

Den Kürbis in feine Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Die Rote Bete in feine Scheiben hobeln und auf einem Teller auslegen. Kurkuma und Ingwer schälen, sehr fein würfeln und zum marinierten Kürbis geben. Einen kräftigen Schuss Olivenöl dazugeben und das Gemüse bissfest dünsten. Die Salzzitrone ebenfalls fein würfeln und kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Etwas abkühlen lassen und mit Pfeffer und Apfelbalsam abschmecken.

Den Mozzarella mit den Händen zerteilen und auf der Roten Bete placieren. Die lauwarme Kürbis-Vinaigrette darüber verteilen.

Die Korianderblätter und die zarten Stengel in feine Streifen schneiden und den Mozzarella damit garnieren.




Salsiccia, gebratene Kartoffeln, Spitzkohl-Koriander-Salat


1 Kleiner Spitzkohl
Meersalz
Zucker
1/2 Bund Koriander
kleines Stück Salzzitrone
Olivenöl
10 kleine Kartoffeln
Butter
2 Salsiccia

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Dabei mit den Händen kräftig kneten. Die Kartoffeln schälen und über Salzwasser dämpfen (wer wirtschaftlich vorgeht, hat für den Vacherin bereits mehr Kartoffeln zubereitet).

Die Salzzitrone in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl zum Spitzkohl geben. Die Korianderblätter und feinen -Stiele in feine Streifen schneiden und zum Salat geben. Den Spitzkohlsalat abschmecken.

Die Kartoffeln halbieren und in der Butter braten.

Das Brät der Salsiccia herausdrücken und zu kleinen Kugeln formen. Gemeinsam mit den Kartoffeln knusprig braten.




Kohlrabi-Fenchel-Salat mit Orangen, schwarzem Quinoa und Petersilienpesto


1 Fenchel
1 Kohlrabi
Meersalz
Zucker
1 Orange
Weißweinessig
1 Bund Petersilie
kleines Stück Salzzitrone
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 EL Mandelsplitter
100 gr. schwarzer Quinoa

Den Kohlrabi und den Fenchel (etwas Fenchelgrün für die Garnitur aufbewahren) in feine Scheiben hobeln, mit Salz und Zucker marinieren und mit den Händen kräftig kneten. Die Orange filetieren und den austretenden Saft auffangen. Den Kohlrabi-Fenchel-Salat mit Essig, Orangensaft und Olivenöl abschmecken.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden (einige für die Garnitur aufbewahren). Die Knoblauchzehe und die Salzzitrone in feine Würfel schneiden. Die Mandelsplitter in einer trockenen Pfanne rösten. Petersilie, Knoblauch, Salzzitrone und Mandeln mit Olivenöl zu einem Pesto mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Quinoa in Salzwasser garen.

Anrichten:
Den Quinoa in einen Anrichtring geben, festdrücken und den Ring vorsichtig abziehen. Den Kohlrabi-Fenchel-Salat im Halbkreis auf den Teller geben, mit den Orangenfilets belegen und mit Petersilie und Fenchelgrün garnieren. Das Pesto auf den Teller streichen.




Rote Bete, Ziegenfrischkäse, marinierter Quinoa


2 Rote Bete, vorgegart
Meersalz
Zucker
Himbeeressig
Olivenöl

gegarter Quinoa und Petersilienpesto (siehe Rezept oben)

Ziegenfrischkäse


Dieses Rezept ist wahre Resteverwertung. Wer sich die anderen Rezepte angesehen hat, wird verstehen, dass hier vieles auf den Teller gekommen ist, was von den anderen Gerichten übrig war.

Die Rote Bete in feine Streifen raspeln. Aus Salz, Zucker, Essig und Öl eine cremige Vinaigrette rühren, die Rote Bete damit marinieren und auf den Teller geben. Den Ziegenkäse mit den Fingern in Stücke brechen und auf die Rote Bete setzen. Den gegarten Quinoa mit dem Petersilienpesto verrühren und auf den Ziegenkäse geben.

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Feine bayerische Küche in der Pfistermühle, München

December 8, 2017, 3:30 am
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Die Altstadt von München ist mehr als Marienplatz, Sendlinger Straße und Stachus. Diese Gegend meide ich seit vielen Jahren, da es mir zu voll ist und mich der Einheitsbrei der Ladenketten langweilt.  Richtig ans Herz gewachsen ist mir inzwischen das Graggenauviertel hinter dem Marienplatz. In die alt-ehrwürdigen Gebäude kehrt immer mehr pulsierendes Leben ein. Es gibt interessante Einzelhandelsgeschäfte und eine gepflegte Gastronomie. Seit letzter Woche gibt es einen weiteren schönen Grund die Sparkassenstraße bis zum Ende zu gehen. Dort liegt das Restaurant Pfistermühle.

München-Kennern fällt bei dem Wort Pfister sofort die Hofpfisterei, eine angesehene Bäckerei mit sehr gutem Brot, ein. Die Verbindung ist einfach. Zur Zeit, als die bayerischen Herzöge noch im Alten Hof residierten, wurde gegenüber Mehl gemahlen und Brot gebacken. Das Wort Pfister bedeutet Bäcker und die Verbundenheit wird heute noch gelebt, da sich eine Filiale der Hofpfisterei neben der Pfistermühle befindet. In den Räumen der alten Hofmühle wurde ein Restaurant eingerichtet, als das alte Platzl-Hotel durch einen Neubau ersetzt wurde. Nun war der richtige Zeitpunkt für eine Renovierung und die Betreiberfamilie Inselkammer hat wieder darauf gesetzt, behutsam zu agieren und der Historie Rechnung zu tragen. Seit kurzem erstrahlt die Pfistermühle wieder in neuem Glanz.

Küchendirektor Michael Sobota erläutert die Philosophie der Küche

Gleich beim Betreten der Räumlichkeiten versteht man die Intension der Familie Inselkammer, die Handwerkskunst wieder in den Fokus zu rücken. Ganz wunderbar wird die Brücke zum Bäckerhandwerk mit einer feinen Brotauswahl geschlagen. Wenn man aufmerksam bleibt, fallen auch die Lampenschirme aus alten Mehlsäcken auf. Viele Details im Raum zeigen, dass auf eine hochwertige Einrichtung geachtet wurde, die in unterschiedlichen Handwerksbetrieben gefertigt wurde.

Damit wurde eine Bühne geschaffen, für die wichtigste Handwerkskunst des Hauses, das Kochhandwerk. Die beiden verantwortlichen Köche, Küchendirektor Michael Sobota und Sous-Chef Tino Nawrocki, lieben ihren Beruf und bringen viel Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit. Sie möchten mit einer gepflegten und trotzdem bodenständigen bayerischen Küche die Gäste überzeugen. Dabei legen Sie großen Wert auf gute, regionale Produzenten und besinnen sich immer wieder auf die Geschichte des Hauses. Brot und Getreide sind ein Thema und sie verarbeiten es geschickt im Menü. Mal taucht es als Panade oder Sud in einer Vorspeise auf, mal als Müsli im Dessert.



Im Rahmen einer kleinen Küchenparty konnten wir das Anrichten der Amuses genau beobachten und die Tellerchen direkt aus der Hand des Koches genießen. Schönes Detail am Rande: auch Köche fotografieren ihr Essen und sorgen somit dafür, dass das Gericht beim Gast immer gleich ankommt. Zum Auftakt gab es Kürbis mal anders mit Vanille und Affila-Kresse.



Dann ging es mit zwei köstlichen kleinen Vorspeisen weiter. Zuerst die konfierte Lachsforelle von der Fischzucht Birnbaum mit zweierlei Schinken, Petersilienöl und Lieblingsbrot und zum Abschluss die Entenleber vom Gutshof Polting mit Portweingel, Feigen und Bitterschokolade. In der Küche habe ich mich besonders über die Dekoration gefreut. Überall standen große Gläser mit eingewecktem Gemüse, die nach der Reifezeit auch auf die Teller der Gäste kommen.


Für die weitere Menüfolge nahmen wir dann in einem der vier kleinen Gasträume Platz. Das helle Holz der Wandvertäfelung und das Leder der Stühle sorgen für eine angenehme Wohlfühl-Atmospähre, in der uns die getrüffelte Kartoffelsuppe mit Trüffelschnee, Petersilienöl und Trüffelkartoffel sehr gut geschmeckt hat.


Auf der gut sortierten Weinkarte finden sich viele Winzer aus Deutschland und Österreich. Aber auch Frankreich und Italien sind vertreten. Sehr erfreulich ist für mich, dass auch Weine aus der Magnumflasche im offenen Ausschank glasweise zu haben sind.


Zum Hauptgang gab es Süßwasserfisch von der Fischzucht Birnbaum: in Orangenbutter gebratenes Saiblingsfilet mit geschmortem Topinambur, Babyspinat und Safran-Vanilleschaum. Das Dessert, ein Pfistermühlen Weihnachtsmüsli mit Joghurt, Beeren, karamellisierten Honig-Cerealien und Glühweinsorbet erinnerte zum Abschluss nochmals besonders köstlich an die Historie des Hauses.


Kurz vor dem Heimgehen musste ich doch noch einen Blick in die Küche werfen und mit Spaß stand Tino am Pass und hat aufgepasst, dass die Teller richtig angerichtet sind und schnell zum Gast können. Gerade der Besuch in der Küche hat mir viel Spaß gemacht und der jungen Crew beim Arbeiten über die Schulter zu sehen. Alle haben sich viel Mühe gegeben, uns die Gerichte zu erklären und wer die Küche für die Gäste so liebevoll dekoriert, der hat Freude an seinem Beruf.

Spass am Pass mit Sous-Chef Tino Nawrocki

Besonders positiv ist mir das "Mittagsbrettl" aufgefallen. Das kann man mittags bestellen und bekommt innerhalb von 15 Minuten ein kleines 3-Gang-Menü für 19,50 Euro serviert. Es wird extra darauf geachtet, dass der Teller für den Hauptgang heiß ist und mit Vorspeise und Dessert auf einem Brett zum Gast kommt. Das möchte ich unbedingt ausprobieren, wenn ich wieder mittags in der Stadt bin.



Ganz herzlichen Dank an die Pfistermühle für die schöne Einladung und an Katja vom Wellness-Bummler für die tolle Organisation.
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Rezension: Gin - Alles über Geschichte, Herstellung, Sorten und Marken von Karl Rudolf

December 10, 2017, 3:30 am
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Gin hat sich bei vielen Menschen zu einer Lieblings-Spirituose entwickelt. Es gibt viel zu entdecken und immer mehr Brennereien bringen einen eigenen Gin mit besonderen Botanicals - so heißen die Zutaten, die den Geschmack beeinflussen - auf den Markt. Seine Beliebtheit als Cocktail-Spirituose ist sicher auch auf den Gin Tonic zurück zu führen. Einfach Gin und Eis ins Glas, mit Tonic auffüllen und fertig ist ein erfrischender Cocktail. Das bewältigt jede Hausbar, auch wenn sie nur einfach bestückt ist.

Wenn man ehrlich ist, gibt es mittlerweile so viele gute Gins, die man sogar pur geniessen kann. Allerdings ist es gar nicht mehr so einfach, den Überblick zu bewahren. Auch als regelmäßige Besucherin der Messe "finest spirits" in München, entdecke ich immer wieder neue Gins. Da kam der aktuelle Gin-Führer aus dem AT-Verlag wie gerufen.




Karl Rudolf ist Profi-Koch und hat auch die Prüfung zum Küchenmeister abgeschlossen. Bereits in den 70ern wechselte der zur schreibenden Zunft als Redakteur für gastronomische Fachzeitungen. Anfang der 80er spezialisierte er sich auf Spirituosen. In seiner 30-jährigen Erfahrung als Fachjournalist hat er viele Brennereien besucht und an unzähligen Tastings teilgenommen. Er ist u. a Träger des "World Press Award" der International Bartenders Association.

Die Aufmachung von "Gin - Alles über Geschichte, Herstellung, Sorten und Marken" gefällt mir gut. Es ist brochiert und erinnert an ein Notizbuch. Die Größe lässt es noch zu, dass man es auch einmal in eine größere Tasche stecken und zu einem Tasting oder Einkauf mitnehmen kann.

Wie im Buchtitel bereits aufgezeigt geht es gleich mit der Geschichte von Alkohol und Gin los. Das ist mit vielen Informationen gespickt und liest sich trotzdem kurzweilig. Historische Fotos runden das Kapitel ab. In der Chronologie der Gin-Klassiker habe ich überraschende Details entdeckt, wie die erste Destillierung des Tanqueray, die bereits im Jahre 1830 war. Auf wenigen Seiten kann man sich geballtes Wissen über die Definition von Gin, die eingesetzten Botanicals und die Herstellung des Gins holen. So hat man sich schnell ein gutes Hintergrundwissen angelesen.

Der Hauptaugenmerk liegt natürlich auf den Gin-Marken. Rund 150 verschiedene Gins werden alphabetisch aufgelistet. Jedem Gin ist eine Doppelseite gewidmet. Eine Seite ist für das Foto der Flasche reserviert, die gegenüberliegende Seite beschreibt die Spirituose. Knapp beschrieben sind: Markeneigner, Produktionsstätte, Ursprungsjahr der Marke und manchmal gibt es auch ein Foto der Eigner. Ausführlicher vorgestellt wird der Gin in den Rubriken Wissenswertes und Herstellung. Bei Verkostung beschreibt der Autor Duft und Geschmack und gibt Tipps zum optimalen Genuss. Es werden viele Marken aus Deutschland, Österreich und der Schweiz vorgestellt. Aber auch Gins aus England, Niederlande und USA sind dabei. 

Die Auswahl der Gin-Marken scheint mir gut getroffen zu sein. So finden sich die bekannten Namen aus Großbritannien, wie Beefeater, Bombay Sapphire, Hendrick's, Gordon's oder Tanqueray. Der beliebte Monkey 47 aus dem Schwarzwald ist genauso dabei, wie Aejst aus der Steiermark, Ferdinand von der Saar, G=in3 aus Franken, Liebl aus dem Bayerischen Wald, Senft vom Bodensee und Siegfried aus dem Rheinland. Das sind alles Gins von regionalen Brenner, die mir schon einmal über den Weg gelaufen sind und sehr gut gefallen haben. Ich habe in dem Buch aber auch unzählige Gins entdeckt, von denen ich noch nie etwas gehört habe. Wer gerne auf Entdeckungsreise geht, kann mit diesem Buch seinen Gin-Horizont erweitern.

Das Kapitel "Gin in der Praxis" rundet das Informationsangebot ab. Neben einigen Cocktail-Rezepten wird auch beschrieben, wie man Gin am besten probiert. Ein alphabetisches Glossar und ein alphabetisches Markenverzeichnis am Ende des Buches erleichtern das Suchen.

Fazit:
"Gin - Alles über Geschichte, Herstellung, Sorten und Marken" ist ein schöner Begleiter für Gin-Liebhaber und bietet sich als Nachschlagewerk genauso an, wie als Inspirationsquelle für neue Gin-Marken. In Kombination mit einer Flasche Gin wäre es auch ein durchdachtes Geschenk für einen Gin-Liebhaber.


Wenn man das Buch verschenken möchte, dann bietet es sich an, auch eine Flasche Gin mitzugeben. Das Thema Gin ist mittlerweile sehr populär geworden und es kommen immer neue Gins auf dem Markt, die es wert sind entdeckt zu werden, wie der Gin Muscatel von einem jungen Start-up aus Mainz. Wie der Name sagt, haben sie ihn mit Muskateller versetzt, um den Geschmack fruchtiger zu machen.

Unter den 12 Botanicals, mit denen er versetzt wurde, sind Orangenschale, Salbeiblüten, Kamille, Holunderblüten und jede Menge Begeisterungsfähigkeit der beiden Gründer für den ersten eigenen Gin. Er schmeckt kräftig, würzig und kräuterig. Wer die zarten Gins nicht so gerne hat, ist mit diesem gut beraten.




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Weihnachtsessen: Gebeizter Apfel-Hopfen-Lachs mit Kartoffelküchlein und Kürbis-Apfel-Salat

December 12, 2017, 12:00 am
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Es ist mir eine liebgewordene Tradition, bei dem Adventskalender von Zorra dabei zu sein. Auf ihrem Blog "Kochtopf" veranstaltet sie diesen bereits zum 13. Mal. Mittlerweile ist die Flut an Adventskalendern unübersichtlich geworden, aber ich halte diesen Kalender für den bekanntesten und abwechslungsreichsten. Über ihren Blog wird nicht nur jeden Tag ein Türchen geöffnet, hinter dem sich ein schöner Beitrag eines Foodbloggers verbirgt, es gibt auch viele tolle Preise für die Leser zu gewinnen. Wer dabei sein möchte, der braucht nur auf diesen Link zu klicken.

Ich freue mich, dass ich heuer Türchen 12 sein darf. Alle 24 Türchen kann man öffnen, wenn man hier klickt.




Weihnachten ist ein Ritual und für mich macht Weihnachten aus, dass jeder seine eigenen Gewohnheiten hat. In meiner Familie gab es immer kulinarische Rituale und im Laufe der Zeit haben sie sich sehr stark verändert. Ich bin ein echtes Münchner Kindl, also in München geboren und bei uns daheim war es Tradition, dass am Heiligen Abend Wiener Würstel und Kartoffelsalat auf den Tisch kamen. Irgendwann war ich so richtig erwachsen und verheiratet, mit der Folge, dass mein Mann und ich den Heiligen Abend auf der Straße verbrachten. Erst zu meiner Schwiegermutter zu Kaffee und Kuchen, dann zu meinen Eltern zum Abendessen und dann zu meinem Schwiegervater zum Sekttrinken.

Nach ein paar Jahren wollte ich das nicht mehr und suchte nach einer verträglichen Lösung. Die Schwester meines Mannes und mein Bruder sahen das ähnlich. Also rief ich das Adventsmenü ins Leben und lud alle am 4. Advent zu einem schönen Essen ein. Das hatte für mich den großen Vorteil, dass ich zu einem Zeitpunkt einkaufen konnte, wo die anderen noch die Rezepte wälzten. Der Heilige Abend wurde für uns alle wirklich zur Stillen Nacht. Die Jahre gingen ins Land, die Eltern wurden älter und aufwändige Abendmenüs waren für sie nicht mehr passend. Also änderte ich das Konzept und wir gingen am 4. Advent Mittags in einem gepflegten bayerischen Restaurant zum Essen. Auch das war Veränderungen unterworfen und meine hochbetagten Eltern können daran nicht mehr teilhaben. Mittlerweile müssen sie leider in zwei verschiedenen Pflegeheimen leben, da ihre Anforderungen an Hilfe unterschiedlich sind. Heuer ist das erste Weihnachten unter diesen Bedingungen und, was es besonders schwer macht, es ist das erste Weihnachten ohne meinen Bruder. Er ist im März nach einer kurzen und schweren Krankheit verstorben.

Ich habe nach einer neuen Lösung gesucht, meinen Eltern im Heim ein Essen zu servieren, ohne Kochen zu müssen, und für sie das Ritual des familiären Weihnachtens fortzuführen. Dabei wollte ich klassische Kombinationen, die sie kennen, verwenden und trotzdem etwas auf den Teller bringen, das neu und überraschend ist.

Rückwirkend betrachtet habe ich vor vielen Monaten begonnen über dieses Gericht nachzudenken. Ich war zu Besuch bei der wunderbaren Frau Johanna von der Trumer Brauerei, die uns von ihrer Liebe zum Hopfen erzählte und wie man Salz damit aromatisiert. Im September fand rund um den Odeonsplatz in München die Bauernmarktmeile statt, die wir heuer erstmalig besuchten konnten, da unser Urlaub ausgefallen ist. Dort lernte ich einen Apfelbalsam kennen, der mich immer noch begeistert und einen Kürbisbauern, der mich davon überzeugte, dass man Kürbis auch roh essen kann. Danach stolperte ich über ein Rapskernöl mit wunderbar nussigen Aromen und einen Bergapfelsaft mit Hopfen. Irgendwie schwirrte alles in meinem Kopf eine längere Zeit herum und dann fügte sich alles wunderbar zusammen. Mir war es sehr wichtig hochwertige Zutaten zu verarbeiten, da die Zubereitung eher einfach ist, auch wenn sich das jetzt komisch anhört.

Für dieses Gericht sind mir auch noch ganz viele Variationen eingefallen, wie man es anders machen könnte. Diese stelle ich am Ende des Rezepts vor. Diesmal gibt es als Getränkebegleitung einen wunderbaren Apfelsaft von Kohl mit Hopfen. Der Hopfen gibt dem Apfelsaft ein würziges Aroma und er ist somit ein angenehmer Speisebegleiter. Für die alten Eltern ist es ideal, ein Getränk ohne Alkohol zu bekommen. (Bezugsquelle für den Saft: nur Gutes)




Die Mengenangaben sind für 6 - 8 Personen (je nach Hunger)


Gebeizter Apfel-Hopfen-Lachs:
700 gr. Lachsloin oder Lachsfilet ohne Haut
getrocknete Apfelschale von 4 Äpfeln (säuerlicher Apfel wie Braeburn oder Boskop)
2 EL getrocknete Hopfendolden Hallertauer Perle (Bezugsquelle: Gastro Brennecke)
6 EL Salz
4 EL Zucker
1 EL Koriander

Den Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet. Koriander, Apfelschale und Hopfen in einer Moulinette fein mahlen und mit Salz und Zucker mischen.

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Eine passende Auflaufform mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Gewürzmischung auf der Folie so verteilen, dass der Lachs nach dem Auflegen überall Kontakt hat. Den Lachs auf die Gewürze setzen und die zweite Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Die Frischhaltefolie über dem Lachs zusammenschlagen, damit er vollständig eingewickelt ist. Die Auflaufform für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürzreste mit Küchenpapier abreiben. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden.


Kartoffelküchlein (glutenfrei):
Wer nicht glutenfrei kochen muss, verwendet normales Mehl und normale Semmelbrösel
ergibt 16 kleine Küchlein für eine Muffinsform mit 4,5 cm Durchmesser (oder 6 größere für eine Standard-Muffinsform mit 7 cm Durchmesser)

350 gr. Kartoffeln vorwiegend festkochend
Meersalz
1 kleine Zwiebel ca. 20 gr.
60 ml Milch
1/4 Würfel Hefe
1/2 EL glutenfreies Mehl
1 Ei
25 gr. Schmand
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
2 EL weiche Butter
glutenfreie Semmelbrösel

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine kleine Kartoffel (ca. 80 Gramm) abnehmen und über Salzwasser dämpfen. In der Zwischenzeit die anderen Kartoffeln schälen und reiben. Die Zwiebel ebenfalls schälen und zu den Kartoffeln reiben - dies verhindert, dass die Kartoffeln braun werden. Alles in ein sauberes Küchentuch geben und die Enden fest zusammendrehen und drücken. Dadurch wird das Wasser aus den Kartoffeln gepresst. Das Wasser in einer kleinen Schüssel auffangen und stehen lassen, bis sich die Kartoffelstärke unten abgesetzt hat, dann vorsichtig das Wasser abgießen. Die gedämpfte Kartoffel durch die Presse drücken und mit den geriebenen Kartoffeln in eine große Schüssel geben.

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe hineinbröseln und gut verrühren, damit sie sich auflöst. Das Mehl dazugeben und ebenfalls gut verrühren. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und ca. 10 Minuten gehen lassen.

Das Ei mit dem Schmand in einer kleinen Schüssel verquirlen und dann zusammen mit der Hefemilch und der Kartoffelstärke unter die Kartoffelmasse mischen. Den Kartoffelteig kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Muffinsförmchen mit der Butter gut einfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig in die Förmchen geben und für 30 Minuten in den Ofen geben (die größeren Förmchen brauchen etwa 45 Minuten). Danach etwas abkühlen lassen und am Rand mit einer kleinen Winkelpalette etwas lösen und die Küchlein herausheben.

Man kann sie noch warm, aber auch mit Zimmertemperatur servieren.


Kürbis-Apfel-Salat:
250 gr. Butternut-Kürbis
1 säuerlicher Apfel (Braeburn oder Boskop)
1 Chili
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Apfelbalsam (Bezugsquelle: Winklhof Fruchtparadies)
2 EL Rapskernöl (Bezugsquelle: Teutoburger Ölmühle)

Den Kürbis schälen und in feine Julienne raspeln. Den Apfel ebenfalls schälen (die Schale trocknen und für den nächsten Lachs aufheben) und in feine Julienne raspeln. Den längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.

Aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen. Er sollte mindestens eine Stunde durchziehen und kann einen halben Tag vorher vorbereitet werden.





Variationen:

Lachs:
Man kann den Hopfen weglassen und dafür einfach die doppelte Menge Koriander nehmen.

Kartoffelküchlein:
Wenn die Küchlein in der größeren Muffinsform gemacht werden, dann die fertigen Küchlein in vier gleichdicke Scheiben schneiden und diese in der Pfanne in Butter knusprig braten.

Salat:
Wer den Kürbis nicht roh essen möchte, kann ihn mit etwas Salz und Zucker marinieren und dann mit etwas Rapsöl kurz dünsten. Den Apfel und den Chili erst zum Schluss zugeben und noch warm mit der Vinaigrette mischen.
Alternativ kann der Salat auch mit Süßkartoffel gemacht werden.
Statt der Julienne ist es auch möglich, Kürbis und Apfel in kleine Würfel zu schneiden. Dann wäre es aber besser, die Kürbis- oder Süßkartoffelwürfel kurz zu dünsten.




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Nose to tail reloaded mit Lucki Maurer bei der AEG Taste Academy

December 15, 2017, 3:30 am
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Im Rahmen der AEG Taste Academy kann man drei Spitzenköche "zum Anfassen" erleben. Die Veranstaltungsreihe ist so erfolgreich, dass sie heuer bereits im zweiten Jahr ist. Das Schöne daran ist, dass man Lucki Maurer, Heiko Antoniewicz und Christian Mittermeier nicht nur in München, sondern auch in anderen Städten Deutschlands erleben kann. Die Termine und Veranstaltungsorte sind hier veröffentlicht.

Vor zwei Wochen war Lucki Maurer wieder zu Gast in München. Er hat sich einen Namen gemacht, als Spitzenkoch und Wagyu-Züchter. Diese beiden Kompetenzen stehen bei seinem Workshop "Nose to tail reloaded" im Vordergrund. Er gibt seinen Tieren viel Freiheit und achtet sehr auf eine stressfreie Schlachtung. Es ist selbstverständlich für ihn, dass der Tod eines so großen Tieres sinnvoll genutzt werden muss und somit auch alles verwertet wird. Wer immer nur Filet isst, wird nie erleben können, wie gut die "Second Cuts" oder Innereien schmecken. Dazu gehört natürlich auch, dass man weiß, wie man diese Stücke behandelt. In Bayern und Österreich gibt es eine lange Tradition der Innereien-Küche. Dies kennt Lucki, als Sohn eines Kochs, von klein auf. Mit seiner Kreativität und seinem großen Know-How bringt er diese Fleischstücke als Delikatessen auf den Tisch. Was so theoretisch klingt, kann man bei seinen Veranstaltungen erleben. Mit seinem Team Laura Kroiss und Stefan Lemberger hat er die Gerichte vorbereitet. In lockerer Atmosphäre erklärte er genau, wie es zubereitet wurde und gibt einzelne Zutaten durch die Reihen, um sie zu verkosten. Im Mittelpunkt standen diesmal alte Klassiker, die neu und modern interpretiert wurden. Manches war unkonventionell, aber alles machte Sinn.

Zu den größten Highlights gehörten für mich das asiatisch interpretierte Kesselfleisch und der Kalbskopf. Das mit dem Kalbskopf ist schnell erklärt - ich liebe gebackenen Kalbskopf. Den Kontrast zwischen der knusprigen Panade und dem cremigen Fleisch finde ich, als bekennender "Konsistenzesser" ganz wunderbar.

Kesselfleisch hat eine alte Tradition und war gerade bei Hausschlachtungen wichtig, um wirklich alle Teile sofort genussbereit machen zu können. Bei Lucki gibt es eine gelungene Allianz aus traditionellen Teilen, wie Brühe (Sausud), Schnaps (der wunderbar milde Wodka von Vodrocks), Salz, Pfeffer und Meerrettich und asiatischen Komponenten. Da wird das gegarte Fleisch in Dim Sum verpackt und mit Pak Choi gedämpft, dazu gibt es einen Blutwurststrudel und Kimchi. Das wird mir noch lange im Gedächtnis bleiben.

Der schöne Abend ging viel zu schnell vorbei und ich hoffe, dass AEG auch nächstes Jahr eine neue Runde der Taste Academy startet.

Seeigel | Eigelb | Gänsehaut

Bavar-Asia Kesselfleisch 3.0

Mockturtlesoup "Sir James" 

Kalbskopf | Wallerleber | Stör | Madeira

Ross | Meerrettich | Süßer Senf

Kefir | Birne | Schüttelbrot



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Rezension: Vegetarische Winterküche von Paul Ivic

December 16, 2017, 3:30 am
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Die vegetarische Küche ist längst über eine Modeerscheinung hinausgewachsen. Immer mehr Menschen möchten sich vegetarisch ernähren. Vegetarische Gerichte sind auch für Fleischliebhaber interessant, die gerne Fleisch essen, aber weniger davon essen möchten und lieber auf die Qualität achten. Profi-Köche haben Freude daran, die Gäste mit kreativen Gemüsegerichten zu verwöhnen, da dort viel mehr Kreativität gefragt ist, als bei Fleischgerichten. Vegetarische Küche ist salonfähig und sogar mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Rechtzeitig zur kalten Jahreszeit ist nun das neue Kochbuch von Paul Ivic - "Vegetarische Winterküche" erschienen.



Mit starkem Willen und viel Fleiß engagierte sich der Tiroler Paul Ivic in den Küchen verschiedener Spitzenhotels in Österreich, Deutschland, Schweiz und Spanien. Er geriet in eine gesundheitliche Krise und änderte, auf Anraten des Arztes, seinen Lebensstil und entdeckte die vegetarische Küche für sich. Im Jahr 2011 bekam er von Christian Halper ein Angebot als Küchenchef für das Wiener Restaurant Tian. Er wollte dort ein vegetarisches Spitzen-Restaurant ins Leben rufen. Dieser Plan gelang und Paul Ivic ist der einzige vegetarische Koch in Österreich, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Dabei ist er selbst kein Vegetarier und isst immer noch Fleisch, allerdings in Maßen.

Die "Vegetarische Winterküche" ist sein zweites Buch. Vor zwei Jahren ist die "Vegetarische Sommerküche", ebenfalls bei Brandstätter erschienen. Bei diesem Buch haben mich die Optik und die Rezept-Ideen sehr angesprochen. Mit der praktischen Umsetzung war ich leider nicht glücklich. So etwas tut mir immer sehr leid, da ich das Engagement und die Arbeit aller Beteiligten bei einem Kochbuch sehr schätze. Ganz besonders schätze ich den Brandstätter Verlag, die sich mein "Magengrummeln" immer mit viel Aufmerksamkeit und Wertschätzung anhören. Mit dieser kleinen Vorgeschichte im Gepäck war ich sehr gespannt auf das neue Kochbuch.

Nach meiner Erfahrung gehört es zu den spannendsten Aufgaben die Rezepte eines Spitzenkochs für den Hobbykoch aufzubereiten. Profis verwenden Rezepte als Inspiration und lassen sich nicht gerne in ein Korsett zwängen. Hobbyköche lieben die Sicherheit eines funktionierenden Rezepts und genau an dieser Schnittstelle braucht es eine Art "Übersetzer". Es ist meine tiefe Überzeugung, dass ein Profi "bessere" Rezepte entwickelt, als ein Laie, aber er kann sie nicht so gut aufbereiten. Wenn sich hier zwei finden, die sich verstehen, dann kann sich der Leser über feine und funktionierende Rezepte freuen, so wie in diesem Buch.

Die besondere Stimmung im Winter wurde mit sehr stimmungsvollen Fotos, die genau die Lichtstimmung zu dieser Jahreszeit wiederspiegeln, eingefangen. Nach ein paar persönlichen Worten von Paul Ivic zu seiner Philosophie geht es gleich los mit den 70 Rezepten. Unterteilt sind die Gerichte in die Kapitel "Winter-Highlights", "Suppen & Eintöpfe", "Wintersalate", "Fingerfood", "Hauptspeisen", "Süßes & Drinks", und "Homemade".

Für mich war es sehr spannend, über die Rezepte nachzudenken und, wenn ich sie mit einem knappen Begriff beschreiben müsste, dann fällt mir nur "dark horse" ein. Das beschreibt ein Understatement, bei dem man auf den ersten Blick nichts besonderes erkennt. Sobald man aber näher hinschaut, merkt man die Qualität. Rezepttitel, Anrichtweise und Foto zeigen eine gepflegte Alltagsküche. Umgang mit den Zutaten und Geschmack deuten ganz klar auf eine Spitzenküche hin. Der Spagat ist hier sehr gut gelungen.

Die Rezepte präsentieren sich ganz klassisch auf einer Doppelseite, wobei eine Seite für das Foto des fertigen Gerichts reserviert ist. Auf der gegenüber liegenden Seite finden sich Zutatenliste, Personenanzahl und der Zubereitungstext. Für den schnellen Blick gibt es noch Hinweise, ob ein Gericht auch vegan, gluten- oder laktosefrei ist.

Im Kapitel "Homemade" geht Paul Ivic auf die Qualität der Lebensmittel und die Vorratshaltung ein. Ausführlich vorgestellt (mit Schritt für Schritt-Fotos) werden Blätterteig, Germknödel und eingelegte Gemüse. Eine große Herausforderung der vegetarischen Küche sind Fonds. Es ist nicht von der Hand zu weisen, dass ein Fisch- oder Fleischfond viel Geschmack in ein Gericht bringt. Für die vegetarische Küche braucht es da Alternativen und Paul Ivic verrät seine Fond-Rezepte, wie er sie auch im Restaurant Tian kocht.

Sehr gut gelungen ist das alphabetische Register am Ende des Buches. Es listet die Rezepttitel, aber auch alle möglichen Zutaten mit den passenden Rezepten auf. So wird man schnell fündig, wenn man noch etwas im Vorrat hat.

Zum Nachkochen habe ich mir zwei sehr unterschiedliche Rezepte gesucht. Die Kartoffeln mit dem Kürbistatar lassen sich, mit ganz normal erhältlichen Zutaten, sehr gut am heimischen Herd kochen. Die Raffinesse liegt in dem sorgfältigen Umgang mit den Produkten. Natürlich könnte man die Kartoffeln ganz normal im Salzwasser kochen. Bei Paul Ivic kommen sie mit Walnussöl, Zitronenthymian, Lorbeer und Salz/Pfeffer in den Ofen. Das Kürbistatar verdankt den intensiven Geschmack der Säure der Limetten und belebt die Kartoffeln.  Der Saft lässt sich ziemlich einfach pressen und schmeckt ganz hervorragend.


Überbackene Kartoffeln mit Kürbistatar
Muntermacher

Ein Saft aus 400 gr. Papaya mit Kernen, 400 gr. Ananas, 10 gr. Ingwer, 80 gr. Staudensellerie und einer Limette.














Fazit:
Das Kochbuch "Vegetarische Winterküche" von Paul Ivic ist für Hobbyköche interessant, die großen Wert auf Geschmack legen und bereit sind, dafür ein paar Minuten mehr Zeit und Sorgfalt zu investieren. Die Zutaten sind im normalen Lebensmittelhandel gut erhältlich und es braucht keine spezielle Küchenausstattung zum Nachkochen. Wer Wert auf eine sehr gepflegte Alltagsküche legt, oder vegetarischen Gästen etwas Besonderes servieren möchte, wird an diesem Buch seine Freude finden. Auch für Profis bietet das Buch gute Anregungen, kreative vegetarische Gerichte auf die Karte zu nehmen.


Ende November kam der sympathische Paul Ivic in den Münchner Ableger des Restaurants Tian, um sein Kochbuch persönlich vorzustellen. Ich habe Euch ein paar Impressionen der Pressekonferenz mitgebracht



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Überbackene Kartoffeln mit Kürbistatar aus Vegetarische Winterküche von Paul Ivic

December 18, 2017, 3:30 am
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Meine Kochbuch-Rezensionen versuche ich sinnvoll in meinen Alltag zu integrieren, sonst würde ich es zeitlich gar nicht schaffen. Beim Blick auf den Hokkaido-Kürbis, der immer noch auf der Fensterbank wohnte, war klar, dass dieses Rezept aus dem zweiten Kochbuch von Paul Ivic, der vegetarischen Winterküche, ideal wäre.

An seiner vegetarischen Küche gefällt mir grundsätzlich die Raffinesse - leider sind einige Rezepte für uns nicht möglich, da mein Mann eine Gluten-Intoleranz hat. Die Verwendung von Teig und die zusätzliche Knusper-Komponente halte ich gerade für diese Küche für wichtig und interessant. Deshalb habe ich mich so über die überbackenen Kartoffeln mit Kürbistatar gefreut, da das Gericht unterschiedliche Konsistenzen hat und ohne Gluten auskommt.

Das Nachkochen ging mir leicht von der Hand und das Resultat hat uns sehr gut geschmeckt. Ich würde das jederzeit auch als Hauptgang für Gäste in einem Winter- oder Herbst-Menü servieren. Eine kleine, aber wesentliche, Änderung am Rezept gebe ich Euch gerne mit. Wie man auf dem Foto sieht, kippen die Kartoffeln auf die Seite. Da kann man leicht Abhilfe schaffen, indem man auf der Unterseite der Kartoffeln eine ganz dünne Scheibe abschneidet. Dann stehen sie schön gerade.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




für 4 Personen

Kartoffeln:
Walnußöl
4 große mehlige Kartoffeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Zitronenthymian
4 Lorbeerblätter
8 dünne Scheiben Bergkäse
40 gr. Pinienkerne
1 Schale Kresse
Alufolie

Kürbistatar:
180 gr. Hokkaido Kürbis
2 unbehandelte Limetten
1 rote Zwiebel
50 ml Apfelsaft
2 EL Zucker
10 gr. Feine Kapern
1 Schuss milder Apfelbalsam
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Vier Stück Alufolie mit Walnussöl bestreichen und die beölte Fläche salzen. Die Kartoffeln aufsetzen, salzen und pfeffern und mit jeweils einem Zweig Zitronenthymian und einem Blatt Lorbeer fest in die Alufolie wickeln. 60 bis 90 Minuten im Ofen sehr weich garen.

In der Zwischenzeit den Kürbis entkernen und fein würfeln. Die Schale von einer Limette abreiben. Beide Limetten schälen und filetieren, die Filets dann in kleine Würfel schneiden. Den dabei entstehenden Saft auffangen.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Limettensaft, Apfelsaft und Zucker in einen kleinen Topf aufkochen. Die Kürbiswürfel, Kapern, Limettenschale und -filets sowie den Essig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2 - 4 Minuten kochen, dann von der Hitze nehmen und bis zum Servieren ziehen lassen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, das stellt man am besten fest, wenn man mit einem Messer hinein sticht und es sich leicht wieder herausziehen lässt, aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 200 Grad erhöhen. Die Kartoffeln aus der Folie nehmen, halbieren und auf der Unterseite einen sehr dünne Scheibe abschneiden, damit sie Stand haben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Die Kartoffeln kräftig pfeffern, mit dem Käse belegen und im Ofen ca. fünf Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Währenddessen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Überbackene Kartoffeln mit dem Kürbistatar und den Pinienkernen anrichten und mit Kresse bestreuen.



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Weihnachtstradition: family & friends bei Holger Stromberg

December 21, 2017, 3:30 am
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An Weihnachten mag ich besonders die Tradition. Wenn ich um mich herum schaue, dann verkommt Weihnachten immer mehr zu Stress, Hektik und Konsumrausch. Vor rund 20 Jahren haben wir damit begonnen, Weihnachten zu entzerren und neue Traditionen zu leben, die zu uns passen. Dazu gehört diese Weihnachtsfeier bei Holger Stromberg in der Kounge in München.

Diesen Veranstaltungsort hat Holger bereits vor vielen Jahren für sein Catering-Unternehmen ins Leben gerufen. Das Wortspiel aus Küche und Lounge soll beschreiben, was die Gäste dort erwartet. Ein offener Raum, für Austausch, Genuss und private Atmosphäre. In dem großen loftartigen Raum befindet sich nicht nur die Küche, sondern auch eine sehr lange Tafel, an der alle Gäste Platz nehmen. In dem zwanglosen Rahmen, den Holger ermöglicht, findet man sehr schnell Kontakt. Wir haben vor Jahren dort bereits genussaffine Menschen kennengelernt, mit denen wir immer noch in Verbindung stehen und freuen uns jedes Jahr auf das Wiedersehen mit bekannten Gesichtern.


Isartaler Saiblingsfilet | Rucola | Beete | Quinoa | Avocado | Granatapfel-Dressing

Rotkohlschaumsuppe | Garnele | Parmesan


Safran-Risotto | Jakobsmuschel | geröstete Austernpilze | Trevisano

Rosa-Grapefruit-Sorbet mit gepopptem Wildreis

Smoked Kalbsentrecote | Süßkartoffel-Kokos-Rendang | Grünkohl | Zimtblüten-Jus

Gebrannte Mandel | Kirsche | Rumeiscreme

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Der korsische Klassiker: Polenta aus Kastanienmehl mit Figatelli und Ricotta

December 22, 2017, 3:30 am
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So etwas ist mir bisher auch noch nicht passiert. Bei der Arbeit an der Rezension für "Korsika - Das Kochbuch" hat mich ein Rezept so angefixt, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte und auf eine wichtige Zutat warten musste. Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Nach der Beschreibung ist das sozusagen DAS korsische Essen schlechthin. Es ist einfach und gilt als "Arme-Leute-Essen", wahrscheinlich lieben es die Korsen deshalb so sehr. Ganz entfernt erinnert es mich an den heimischen Bauernschmaus. Es ist sehr deftig und macht unglaublich satt. Für körperlich hart arbeitende Menschen ist es die richtige Mahlzeit. Für uns Stadtmenschen ist es aufgrund der komplexen Aromen mit süß, salzig und bitter interessant, aber wir sollten es in viel kleineren Mengen essen.

Das Originalrezept ist für 8 Personen ausgelegt und benötigt 1 kg Kastanienmehl. Ich habe das deutlich auf 250 Gramm reduziert und trotzdem haben wir zu zweit nur die Hälfte davon gegessen und waren sehr satt. Die zweite Hälfte gab es einfach an einem anderen Tag. Wenn ich viel um die Ohren habe, bin ich immer froh um Reste.

Ausschlaggebend für das Nachkochen war die Figatelli. Das ist eine traditionelle korsische Wurst, die aus der Leber von den korsischen schwarzen Schweinen gemacht wird. Neben Salz, Pfeffer und Nelken wird die Wurst auch noch mit Rot- oder Roséwein aromatisiert und mehrere Tage geräuchert. Die wollte ich unbedingt probieren und habe mir eine bei speci-corse bestellt. Sie schmeckt sehr würzig und ich kenne keine vergleichbare Wurst.

Die Idee, aus Kastanienmehl eine Polenta zu kochen, hat mir sofort gefallen. Ich hatte noch einen Beutel davon im Vorrat, da es glutenfrei ist und ich immer etwas davon backen wollte. Leider sind backen und ich keine großen Freunde. Traditionell wird die Polenta mit einem "pulendaghju" gerührt. Nach der Beschreibung ist das ein langer, runder Holzstab, der innerhalb der Familie weitergegeben wird. Ein Holzkochlöffel tut es zur Not auch und ich gebe zu, dass ich die Polenta in der Angsthasen-Version gekocht habe. Breiartige Massen brennen sehr gerne an und wer einmal eine afrikanische Frau gesehen hat, wie sie Fufu kocht, oder besser gesagt schlägt, der weiß wie viel Arbeit es macht diese Masse in Bewegung zu halten. Mein Trick ist es, einen beschichteten Topf zu benutzen. Normalerweise kann ich diese Töpfe nicht leiden, da man nicht richtig darin anbraten kann. Ich habe mir einen aufbewahrt für solche "Spezial-Jobs". Außerdem habe ich festgestellt, dass das Kastanienmehl gerne klumpt, deshalb ist es besser, es vorher zu sieben.



für 4 Personen

125 gr. Kastanienmehl
Meersalz
1 Figatelli
4 Eier
Rapsöl
250 gr. Ricotta
Petersilie für die Deko

500 ml Wasser in einem Topf erhitzen und etwas Salz zugeben. Wenn das Wasser kocht, das Kastanienmehl durch ein Sieb geben und mit einem Schneebesen einrühren. Wer einen unbeschichteten Topf verwendet, muss darauf achten, dass die Masse nicht anbrennt. Mit einem beschichteten Topf braucht es weniger Aufmerksamkeit. Die Masse ständig mit einem Holzkochlöffel rühren und dabei regelmäßig den Rand abkratzen. Wenn ein dicker Brei entstanden ist, ein Küchentuch einmal zusammenfalten und mit Kastanienmehl bestäuben. Die Polenta auf das Tuch geben und zu einer Rolle formen. Etwas ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Spiegeleier in etwas Rapsöl braten und die Figatelli grillen oder in einer Grillpfanne braten. Die Petersilienblätter in feine Streifen schneiden.

Die Kastanienpolenta mit einem Küchenzwirn in Scheiben schneiden und auf einen Teller geben. Die Figatelli in große Stücke schneiden und zusammen mit dem Spiegelei auf den Teller geben. Einen Klecks Ricotta an die Seite setzen. Alles mit etwas Petersilie bestreuen.




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Frohe Weihnachten

December 24, 2017, 3:30 am
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Als ich vor zwei Jahren begonnen habe, Fotos von der Krippe, die mein Großvater vor rund 100 Jahren begonnen hatte zu schnitzen, zu veröffentlichen, da dachte ich noch jetzt ist das Schlimmste bald überstanden. Das letzte Quartal 2015 war schlimm und das folgende Jahr 2016 furchtbar. Ich gönnte mir eine kleine Auszeit zwischen den Jahren, die jäh von weiteren Hiobsbotschaften beendet wurde. Das Jahr 2017 toppte die schreckliche Zeit in 2016 in großem Maße. Ich habe viele meiner Probleme und Aufgaben lösen können, aber leider noch nicht alle. Trotzdem hoffe ich immer noch, dass 2018 leichter wird und es wieder bergauf geht.

In diesem Sinne gönne ich dem Blog und mir eine längere Pause. Am 8. Januar geht es hier wieder weiter. Ich wünsche Euch allen ein schönes und friedliches Weihnachtsfest und einen guten Start für 2018. Vielen Dank, für Eure Treue und Euer Interesse.



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Ausnahmeköche im STOI: Wolfgang Müller und Véronique Witzigmann

January 9, 2018, 3:30 am
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Schon ein paar Mal habe ich über Ludwig "Lucki" Maurer und seine Frau Stephanie berichtet. Mit viel Fleiß und Herzblut haben sie auf ihrem Bauernhof im Bayerischen Wald nicht nur eine Bio-Wagyu-Zucht aufgebaut, sondern auch in einem alten Stall einen ganz besonderen Ort geschaffen. Der Umbau zu einer Profi-Küche der Extra-Klasse mit angrenzendem Gastraum ist ihnen sehr gut gelungen und so bieten sie Ausnahmeköchen die Möglichkeit, für einen kleinen Kreis an Gästen, ihre Kochkunst zu zeigen. Für die Gäste sind die wenigen Termine im Jahr eine besondere Gelegenheit, Menüs von Spitzenköchen zu erleben, die nicht mehr im eigenen Restaurant kochen.

Für den Auftakt in unser kulinarisches 2018 haben wir an Heilig-Drei-König so einen Abend besucht. Am Herd stand Wolfgang Müller, den ich als Koch und als Mensch sehr schätze. Seine Lehr- und Wanderjahre verbrachte er bei bei so großen Köchen wie Eckart Witzigmann, Marc Haeberlin, Marc Veyrat und Dieter Müller. Als Küchenchef des Gourmet-Restaurants Imperial auf der Bühler Höhe war er mit 2 Michelin-Sternen und 18 Punkten Gaut Millau ausgezeichnet. Danach ging er nach Berlin und eröffnete die Restaurants Adermann und Hórvath, für die er auch den begehrten Michelin-Stern erhielt. Heute ist er zu den Wurzeln seiner ersten Ausbildung als Metzger zurückgekehrt und verbindet beide Kompetenzen als erfolgreicher Kochbuchautor, Berater für die Gastronomie und präsentiert sein Spezialgebiet Fleisch & Wurst auf Messen und Workshops.

Die seltene Gelegenheit ein Menü aus seiner Hand, nach der Tradition der klassischen französischen Kochkunst, zu erleben, konnten wir uns natürlich nicht entgehen lassen. Für den perfekten Genuss gehören zu so einem Menü natürlich auch die Desserts und die Weinbegleitung. Hier hat sich Wolfgang Müller mit Véronique Witzigmann und Michel Constantin von Grapes Finest wunderbare Unterstützung geholt.



Ludwig und Stephanie Maurer, Wolfgang Müller, Véronique Witzigmann

Tatar Wagyu | Creme Escargots | Câpres

Cuisses de Grenouilles | Sc. Rouille

Huîtres | Granite Nham Yhim | Creme de Champagne

Mosaique de Coquilles Saint-Jacques et Saumon avec Caviar

Rouget Barbet avec Bouchot-Moules avec Fenouils au Safran

Filet de Tourbot et Écrevisse aux Épinards avec Beurre Blanc

Ravioli-Pintade avec Alba-Truffes au Crème de Pecorino

Chatreusse de Ris de Veau avec Tete de Veau aux Beluga-Lentilles et Estragon

Tourbillon du Cerf avec Pommes et Airelle Rouge aux Sc. Ruanaisse

Sorbet Cacao avec l'Eau de Noix de Caco

Pigeon de Bresse arec Céliris - Marrons en Pûrée au Sc. Truffes de Perigord

Nougat avec Betteraves et Noisette

Poire - Fique avec Mousse Blanche et Cassis, Groseille Noire avec Caramel de Sel et Fond de Noix Bretonne

Petit Fours

Weinbegleitung

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SZ Gourmet-Award 2018: ein kleiner Blick hinter die Kulissen der Preisverleihung

March 14, 2018, 4:30 am
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Vergangenen Montag war es wieder soweit, die Süddeutsche Zeitung verlieh den SZ Gourmet Award. Dieser Preis wird alle zwei Jahre verliehen und im Fokus stehen dabei gastronomische Betriebe in München, die in diesem Zeitraum neu eröffnet wurden. Im Fokus stehen dabei gutes Essen und ein interessantes kulinarisches Konzept. Gutes Essen ist ein weiter Begriff und kann doch auch ganz einfach sein. Was zählt ist die Qualität und der Geschmack. In diesem Sinne war vom Sternerestaurant bis zur bodenständigen Küche alles dabei. Als große Liebhaberin von Ethno-Küche auf gehobenem Niveau hat es mich sehr gefreut, dass einige interessante Restaurants mit landestypischer Küche dabei waren.


Gefeiert wurde im Münchner Traditionskino Gloria Palast im Stachus-Rondell. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich gar nicht mitbekommen habe, wie liebevoll man dieses schöne Kino modernisiert hat und dort auch ein interessantes gastronomisches Konzept anbietet.



Gleich zum Auftakt wurden im Foyer Champagner und kleine Vorspeisen gereicht. Das war eine schöne Gelegenheit vertraute Gesichter zu begrüßen und über die anwesende Prominenz zu staunen. Die feierliche Preisverleihung fand im Kinosaal statt, der mich mit seinem tollen Komfort sehr erstaunte. An jedem Platz gab es ein kleines Tischchen und einen Fußschemel. So stand einem interessanten und schönem Abend nichts im Wege. Charmant führten zwei Mitarbeiterinnen des Verlags durch das Programm und stellten die zehn nominierten Restaurants vor. Dazu gab es kurze Filme zur Einstimmung. Diese Videos sind hier zu finden.


Die Recherchen der Jury-Mitglieder ergaben 30 Neueröffnungen, die des SZ Gourmet Awards würdig wären. Letztendlich haben es zehn davon in die Auswahl geschafft. Nominiert waren:


Savoy


Schneeweinchen und Rosenbrot


Vu Tang Kitchen


The Indian Affaiirr


Polka


Balbeek


Rocca Riviera


Izakaya


Schuhbecks Fine Dining im Boettners


Mun



Nach dem Genuss des Hauptgangs war das Publikum sehr gespannt, welches der zehn nominierten Restaurants sich mit dem Titel schmücken durfte. Die Jurymitglieder Birgit Kruse und Franz Kotteder von der Süddeutschen Zeitung sowie Caspar-Friedrich Brauckmann von Kustermann kamen gemeinsam mit dem Jury-Vorsitzenden Jan Hartwig auf die Bühne, um den Gewinner zu küren. Der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef des Ateliers im Bayerischen Hof verlas dann die Entscheidung.


Über die Auszeichnung durfte sich dann Mun Kim vom Restaurant Mun freuen. In der Begründung meinte Jan Hartwig, dass jemand, der mit so viel Liebe und Engagement Reis kocht und Sojasaucen selbst ansetzt, ein würdiger Preisträger ist.




Herzlichen Dank an die Süddeutsche Zeitung für die Einladung zu diesem besonders schönen Abend.


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Rezension: Miso: Rezepte - Kultur - Menschen von Claudia Zaltenbach

March 16, 2018, 4:30 am
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Die Entwicklung im Kochbuch-Markt beobachte ich nun schon länger mit Staunen und bin mir nicht sicher, ob es das alles braucht, was da hochpoppt. Scheinbar ist auch ein Trend an mir vorüber gegangen, dass jeder Foodblogger unbedingt ein Kochbuch veröffentlichen muss. Das führt zu Hyperventilation im Netzwerk des Autors, sobald irgendwo nur ein Coverfoto auftaucht. Mich verschreckt das, weil ich gar nicht so schnell "Super-Duper-Mega-Toll" schreien kann. Ich schaue mir Kochbücher gerne an, aber auch intensiv an und habe einen gewissen Aufwand damit.

Und warum kommt hier die Rezension des Kochbuchs einer Blogger-Kollegin? Und warum braucht es dafür das Gejammere in der Vorrede? Weil mir leider nichts besseres eingefallen ist, um aufzuzeigen, dass ich dieses Kochbuch gerne vorstelle, weil es gut ist und weil es wert ist beachtet zu werden und es nicht meine Intension ist, zum Jubelperser zu mutieren.

Heute stelle ich "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" von Claudia Zaltenbach vor und das mache ich aus Überzeugung.


Ich kenne Claudia seit einigen Jahren. Sie hat den Weg aus ihrer badischen Heimat über Berlin und New York dann doch nach München geschafft und sich gut eingelebt. Ihre Leidenschaft gehört dem Kochen, Genießen und Reisen, ihre Liebe gehört Asien. Diese Liebe lebt sie nicht nur auf ihren kulinarischen Reisen und ihrem mehrfach ausgezeichneten Foodblog "Dinner um Acht" aus. Sie gipfelt nun in ihrem ersten Kochbuch ""Miso: Rezepte - Kultur - Menschen"", wo sie ihre Vorlieben und Talente zusammenbringt.

Beim Gourmand World Cookbook Award 2018 wurde ihr Buch als Deutschland-Gewinner in der Kategorie "Japan" ausgezeichnet. Und das ist ein schöner Beweis, dass auch Autodidakten Kochbücher mit Qualität und Relevanz schreiben können. Denn, beruflich beschäftigt sich Claudia mit ganz anderen Themen und hat in ihrem Hobby den perfekten Ausgleich gefunden.

So schlicht der Titel "Miso" ist, so zutreffend ist er auch. Es geht um Miso und nur um Miso und mit diesem Buch hat man sozusagen das Thema komplett abgedeckt. Zwischen die Rezepte sind immer wieder warenkundliche Themen, Reiseberichte und Interviews mit den Gastköchen eingeschoben. Zum Auftakt wird das Produkt Miso in seinen unterschiedlichen Ausprägungen vorgestellt. Und schon geht es mit den schnellen Ideen mit Miso los.

Wie vielfältig Miso eingesetzt werden kann, zeigt die Autorin in den Rezeptkapiteln Suppenküche, Salate, Lust auf Veggie, Land Meer und Fluss, Streetfood und Süßes mit Miso. Dabei setzt sie nicht nur auf Exotik, sondern zeigt auf, dass ganz normale Alltagsrezepte mit Miso noch einen besonderen Dreh bekommen. Mir hat die Bandbreite gefallen, mit der sie zeigt, dass man Mut zum Experimentieren haben und Miso eine Chance geben sollte.

Claudia hat Reisen zu Miso-Produzenten in Südkorea, Japan und im Schwarzwald unternommen. Ihre Reiseberichte machen Lust zum Schmökern und die Fotos lassen uns ganz in diese Welt eintauchen. Alle Fotos in diesem Buch hat sie selbst aufgenommen, auch die Rezeptbilder.

Wie kommt man zu Miso? Entweder kauft man die fertige Paste oder man macht sie selber. Für beides hat die Autorin eine Anleitung bereit. Besondere Zutaten und Grundrezepte finden sich im Anhang. Das alphabetische Register listet die Rezepttitel und einzelne Komponenten der Gerichte auf.

Für den praktischen Test habe ich drei sehr unterschiedliche Rezepte ausgewählt, um die Alltagstauglichkeit zu testen. Die Tofu-Lollies machen sich fast von selbst und sind eine witzige Idee. Das Miso-Eis ist ähnlich einem Vanilleeis, wobei hier Miso die geschmacksgebende Komponente ist. Das waren zwei Beispiele für mich, wie einfach man Miso verwenden kann. Beim dritten Rezept habe ich mich bewusst an die Sterneküche herangewagt und das Rezept von Tanja Grandits ausprobiert. Da waren ein paar Herausforderungen gegeben, um die richtigen Mengen zu ermitteln. Trotzdem hat es sich gut nachkochen lassen und war etwas besonderes.

Jedem Rezept wurden zwei Seiten im Buch gewidmet. Eine Seite für das Rezeptbild und auf der gegenüberliegenden Seite findet sich das Rezept mit Personenanzahl, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung. Der Rezepttext konzentriert sich auf das Wesentliche und ist gut nachzuvollziehen. Die meisten der verwendeten Zutaten sind im Supermarkt erhältlich. 


Knusprige Tofu-Lollies mit Miso-Erdnuss-Topping


Lachs-Tataki mit Miso-Lack und Karotten-Tapioka








Miso-Eis


Fazit:
"Miso: Rezepte - Kultur - Menschen" von Claudia Zaltenbach ist ein Standardwerk zu Miso. Aufgrund der sehr alltagstauglichen Rezepte und den umfangreichen Informationen zum Produkt ist es für Hobbyköche, ohne Ansehen der Erfahrung, sehr gut geeignet. Wer mit Miso schon erste Erfahrungen gemacht hat, kann hier sein Wissensspektrum erweitern und wer noch keine Erfahrungen hat, wird an die Hand genommen, die ersten Schritte zu gehen.

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Knusprige Tofu-Lollies mit Miso-Erdnuss-Topping aus Miso von Claudia Zaltenbach

March 18, 2018, 4:30 am
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Vor rund 25 Jahren habe ich die Erfahrung gemacht, dass Tofu erst genießbar wird, wenn man ihn frittiert. Die zweite Erkenntnis damals war, dass der frittierte Tofu nur gut schmeckt, wenn man ihn in ein herzhaftes chinesisches Hackfleisch-Gericht packt. Ich esse kaum Tofu und wenn, dann frittiere ich ihn und kombiniere ihn sehr würzig.

In dem Kochbuch "Miso: Rezepte - Kultur - Menschen"  von Claudia Zaltenbach habe ich ein Rezept entdeckt für diese knusprigen Tofu-Lollies mit Miso-Erdnuss-Topping. Das hat mich sofort angesprochen, weil es meiner Grundhaltung zu Tofu entspricht und eine neue Erfahrung war.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Überzeugt hat mich auch, dass es wirklich einfach und schnell zuzubereiten ist. Auch die Optik hat mir gut gefallen, ich mag pikantes Essen an kleinen Spießen sehr gerne. Claudia empfiehlt, die Lollies mit Kräutern zu garnieren. Ich habe das zum Anlass genommen, die letzten Malven-Blüten dem ersten Schneegestöber zu entreißen.

Die Lollies haben uns sehr gut geschmeckt, auch wenn Herr bushcook meinte, dass eine Scheibe Schinken als Belag nicht schaden könnte. Ich glaube er mag keinen Tofu. Herausfordernder war die Getränkebegleitung. Ich habe ein paar offene Weine dazu versucht und war von keinem angetan. Bis mir die Idee kam, dass das ja ein ganz wunderbares Barfood ist und wechselte zu Gin. Aktuell habe ich drei Gins da, die mir gut schmecken. Zwei davon haben sich sehr gesperrt, aber der dritte war perfekt dazu. Der Gin "The Alpinist" stammt aus der Schweiz und wird mit Gletscherwasser vom Jungfraujoch destilliert. Zu den verwendeten Botanicals zählen Arnika, Silberdistel und Frauenmantel - also Schweizer Bergrkäuter und die sorgen für den Duft einer Bergwiese. Sein würzig-süßer Geschmack mit leichten Wacholder- und Orangennoten passt perfekt zu dem Topping, das mit Orangenschale aromatisiert wurde.




2 EL Cashews
2 EL Erdnussbutter
1 EL Aka Miso
2 EL flüssiger Honig
2 EL Mirin
1 Bio-Orange
300 gr. fester Tofu
2 EL Rapsöl
frische Kräuter für die Garnitur

Holzspieße

Die Cashewnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, herausnehmen und mit der flachen Messerseite andrücken, dann grob hacken.

Die Erdnussbutter mit Miso, Honig und Mirin zu einer dicken, glatten Paste verrühren. Ungefähr einen TL Orangenschale fein abreiben und mit den gehackten Cashews zur Paste geben. Einige von den Cashews zurück behalten.

Den Tofu mit Küchenkrepp trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben halbieren. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Tofuscheiben darin knusprig und goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann auf Holzspieße stecken. Auf jeden Lolly einen Klecks vom Erdnuss-Miso-Topping geben und mit den aufgehobenen Cashews bestreuen.

Die Lollies auf Teller geben und mit frischen Kräutern dekorieren.




Als Getränkepairing schlage ich einmal etwas ungewöhnliches vor, den Gin "The Alpinist". Mit seinem runden und ausgewogenen Aroma kann man ihn gut pur trinken, aber auch in Kombination mit einem Tonic schmeckt er sehr gut.


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