bushcooks kitchen

Birnen sind meiner Meinung nach, ein unterschätztes Obst. Leider bekommt man sie bei uns oft unreif und steinhart. Dann haben sie weder ihren süßen Duft, noch ihr feines Aroma. Bei diesem Dessert aus "Koch doch einfach!" von Clare Lattin und Tom Hill werden sie in der Pfanne gegrillt. Das verstärkt ihr Eigenaroma. Dazu kommt ein Walnusskrokant und eine Mascarponecreme auf den Teller. Beides ist schnell gemacht und lässt sich vorbereiten.

Mir hat besonders gut gefallen, wie einfach es sein kann, aus Obst ein schönes Dessert zu zaubern.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Walnusskrokant:
100 gr. Walnusshälften
200 gr. Zucker
1 Prise Salz

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Walnüsse grob hacken, in einer trockenen Pfanne rösten und auf das Blech legen. Sie sollten alle dicht aneinander liegen.

Etwas Zucker mit dem Salz in einen Topf geben und karamellisieren. Sobald der Zucker geschmolzen ist, immer wieder Zucker nachgeben und schmelzen lassen. Den Topf nicht aus den Augen lassen und regelmäßig am Topf rütteln, damit die Masse in Bewegung bleibt und nicht anbrennen kann. Falls notwendig, die Hitze reduzieren. Nach etwa 10 Minuten sollte der Karamell goldbraun sein. Sofort über die Walnüsse gießen und abkühlen lassen.

Sobald der Krokant ausgehärtet ist, in kleine Stücke brechen und diese mit dem Messer hacken.

Mascarponecreme:
125 ml Crème double
250 gr. Mascarpone
10 gr. Puderzucker

Crème double mit dem Mascarpone und dem Puderzucker in einer Schüssel gut verrühren.

Birnen:
3 reife Birnen
Walnussöl

Die Birnen schälen, Kernhaus entfernen und vierteln. Etwas Walnussöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und die Birnen auf jeder Seite goldbraun anbraten.

Anrichten:

Birnenviertel mit der Mascarponecreme auf einem Teller anrichten und mit Walnusskrokant bestreuen.

Wenn ich Fisch oder Meeresfrüchte kaufen möchte, dann führt mich mein Weg immer in das Frischeparadies München. Hier bekomme ich alles was ich brauche und in sehr guter Qualität. Genauso gut sortiert ist die Fleischauswahl und die Obst- und Gemüseabteilung. Das sind die drei wichtigen Säulen für mich, gerade wenn ich an Kochbuch-Rezensionen arbeite. Ich kann mir die Rezepte immer sehr frei aussuchen, da ich weiß, dass ich die notwendigen Zutaten im Frischeparadies bekomme. Ich kaufe auch Milchprodukte, Käse, Gewürze, Nüsse, Essig und Olivenöl gerne dort. Das Frischeparadies ist für mich, wie eine sehr gut sortierte Markthalle.

Zu dieser Atmosphäre trägt auch das Marktrestaurant mitten im Raum bei. Dort kann man sich tagsüber mit einer frischen Marktküche verwöhnen lassen. Besonders empfehlenswert sind für mich die Fischgerichte. Zusätzlich gibt es immer wieder Abendtermine, bei denen Gabriel Arendt seine Küchenquickies vorstellt. Er stellt an diesem Abend ein Produkt in den Mittelpunkt und erklärt wie man was am besten verarbeitet und man kann natürlich ausgiebig probieren. Das Ganze kann man sich vorstellen, wie eine praktische Warenkunde mit Verkostung. Wer dazulernen möchte, ist hier bestens aufgehoben. Über die Themen und Termine informiert das Frischeparadies regelmäßig auf der Homepage.

Regelmäßig findet die Meeresfrüchtesause statt. Wer diese üppigen Platten voller Meeresfrüchte aus Frankreich kennt, der wird daran seine große Freude haben. Gleich zu Beginn begrüßt Gabriel die Gäste und serviert eine Meeresfrüchteplatte, die diesen Namen auch verdient. Da ist wirklich alles an Muscheln, Schnecken und Krustentieren dabei, was das Meer so hergibt. Gabriel arbeitet als freier Koch und einem breiteren Publikum als Teilnehmer der ersten Kochsendung "The Taste" bekannt. Als Jäger ist er besonders auf Wild spezialisiert, aber auch bei allen anderen Zutaten hat er umfangreiche Erfahrung.

So sah unser Abendprogramm also aus: eine große Meeresfrüchteplatte, dazu gab es Mayonnaise und Essigschalotten. Den passenden Wein konnte man sich aus drei verschiedenen Weißweinen, einem Rosé und zwei Rotweinen aussuchen.

Das passende Besteck, oder sollte man hier lieber Werkzeug sagen, war eingedeckt. Vor dem Genuss steht schon ein wenig Arbeit, aber das gehört zum Spaß einfach dazu. Wer wenig Erfahrung hat, braucht keine Angst zu haben. Gabriel erklärt alles ganz genau und hilft. Manches funktioniert sogar leichter, als es zuerst aussieht. Die ganze Atmosphäre ist sehr locker und zwanglos und ein großer Stoß Servietten liegt für alle Fälle bereit.

Stück für Stück nimmt man sich von der Platte auf seinen Teller. Dabei empfiehlt es sich mit den rohen Muscheln, wie den Austern, zu beginnen. Danach gibt es keine Reihenfolge, an die man sich halten müsste. Wir haben einfach zuerst die Muscheln und die Schnecken gegessen und dann die Schalentiere.

Fines de Claires-, Belon- und Tsarskaya- Austern
Jakobsmuscheln in der Schale und fangfrisch
Meermandeln
Vongole Veraci
Bulot (Wellhornschnecken)
Bigorneaux Strandschnecken

Bouchon Muscheln
Crevetten
Taschenkrebs
Meerspinne
Hummer
Kaisergranat

In den letzten Wochen wurde die Fischtheke umgebaut und erst vor ein paar Tagen wieder eröffnet. Sehr schön ist sie geworden, mit den handbemalten blauen Fliesen. Sie ist auch länger als vorher und mir erscheint das Angebot noch reichhaltiger.

Neu sind die eigene Theke für frische Räucherfische und die neue Anordnung der Kühlschränke. Es gibt eigene Bereiche z. B. für Kaviar oder TK-Ware. Ich selbst habe noch gar keine Zeit gehabt, mich genau um zu sehen. Das hole ich bei meinem nächsten Besuch nach und bin gespannt, was ich noch entdecken kann.

Bereits vor längerer Zeit habe ich verstanden, dass die Arbeit eines Spitzenbartenders viel Ähnlichkeit mit der eines Spitzenkochs hat. Es geht ganz grundsätzlich um die perfekte Kombination von Aromen. Längst haben moderne Methoden des Kochens, wie Vakuumieren oder Einsatz einer iSi-Flasche Einzug in die Barwelt gehalten. Deshalb sind für mich Bücher über Cocktails sehr interessant geworden. Im Callwey Verlag ist kürzlich ein solches Buch, die "Bar Bibel" von Cihan Anadologlu erschienen.

In München gibt es eine respektable Barszene mit einigen Bartendern der ersten Liga, die auch international Anerkennung erfahren haben. Dazu zählt auf jeden Fall Cihan Anaddologlu, der über eine fundierte Ausbildung als Koch und Bartender gemacht hat. Darunter waren Stationen in New York, bei Alain Passard, Paul Bocuse und Tim Raue. In den letzten Jahren festigte er seinen guten Ruf als Chef-Bartender in der weltberühmten Bar von Charles Schumann in München. Er konnte sich seinen Traum von der Selbständigkeit verwirklichen und eröffnete im Münchner Club Hearthouse die Bar Circle. Bereits nach 10 Monaten wurde er vom Mixology Magazin unter die Top 5 der neuen europäischen Bars gewählt und erhielt den Preis für die "most innovative Bar" in Deutschland. Zu seinen großen Erfolgen gehört die Auszeichnung als "Bacardi Grey Goose Global Finals". Das war die Eintrittskarte, mit der er bei der Oscar-Verleihung 2014 einen eigenen Cocktail präsentieren durfte.

Das großformatige Buch ist optisch angelehnt an "Burger Unser" von Hubertus Tzschirner und sollte in diesem Sinne auch als Standardwerk verstanden werden. Nach der Vorstellung von Cihan und seiner Circle Bar werden wir in die Geschichte des Cocktails eingeführt. Besonders gut gefallen hat mir das Schaubild mit der Überschrift "Cocktails, Longdrinks & Spirituosen around the clock". Jetzt weiß ich, welcher Cocktail um welche Uhrzeit angemessen ist. Vielleicht versuche ich einmal einen Milk Punch zum Frühstück um 7.00 Uhr.

Wer regelmäßig Bars besucht weiß, dass es Klassiker gibt, die jeder Bartender kennt und sofort mixen kann. 200 klassische Cocktails aus dem Gebetsbuch der Barwelt stellt Cihan als die 200 besten Drinks der Welt vor. Zur besseren Orientierung sind sie nach der Haupt-Spirituose eingeteilt. Das hilft sehr, wenn man eine Flasche Gin oder Wodka daheim hat und Ideen für Cocktails sucht. Cocktail-Rezepte sind sehr knapp gefasst. Das gilt auch hier, Zutatenliste, kurze Zubereitungsanleitung und Empfehlung für das passende Glas. Das ist ausreichend, um die Cocktails auszuprobieren.

Während die Klassiker eher knapp vorgestellt werden, ist viel Raum für Cihans 50 beste Eigenkreationen. Jedem Cocktail wird eine Doppelseite gewidmet. Die brillanten Fotos von Daniel Esswein, der auch "Burger Unser" fotografiert hat, sind auf einer ganzen Seite abgebildet. Auf der zweiten Seite erläutert Cihan die Idee zum Cocktail und die Vorgehensweise (Zutatenliste, Zubereitung, Garnitur und passendes Glas). Bei einigen Drinks wird eine Zutat verwendet, die selbst hergestellt werden muss. Die Anleitung dazu ist ebenfalls genau erläutert.

Cihan ist sehr gut vernetzt und ein sehr guter Gastgeber. Er lädt immer wieder internationale Spitzenbartender ein, um das schöne München kennen zu lernen und ihnen eine Bühne für ihre Arbeit zu geben. Dem trägt er mit 9 Kreationen internationaler Bartender auch in seinem Buch Rechnung. Je eine Kreation haben Agostino Perrone, Geoffrey Canillo, Bar Shira und Dror Alterovich, Serhan Kusaksizoglu, Maro Mahjoub, Marian Beke, Nico de Soto, Philipp Bischoff und Onurcan und Yigitcan Gencer beigesteuert.

Mein Augenmerk wurde besonders auf das Kapitel " Food & Cocktail-Pairings" geleitet. In Zusammenarbeit mit Florian Gürster, dem Küchenchef des Hearthouse entstanden schöne Anregungen für Barfood, zu dem der passende Cocktail aus Cihans Eigenkreationen kombiniert wurde. Diese Rezepte sind sehr kreativ und haben eine wunderbare geschmackliche Tiefe. Leider sind sie nicht im Detail ausgearbeitet. Man sollte schon etwas Kocherfahrung haben, um sie umzusetzen. Meine Hoffnung ist sehr, dass zu diesem Thema einmal ein Buch erscheint. Hier sehe ich noch ein interessantes Thema, zu dem es kaum Literatur gibt. Und man möchte ja zu den excellenten Cocktails nicht immer nur Nüsschen essen.

Im Anhang finden wir die Grundlagen. Cihan verrät seine Rezepte für Säfte, Sirups und Espumas. Außerdem stellt er das grundsätzliche Equipment und die Techniken der Bar vor. Im Serviceteil gibt es Bar-Adressen in Deutschland, Europa und dem Rest der Welt. Das alphabetische Register am Ende des Buches fasst Fachbegriffe, Zutaten und Cocktails zusammen und erleichtert somit das Auffinden eines bestimmten Begriffs.

Es war natürlich Ehrensache ein Gericht aus dem Pairing-Kapitel zu kochen und den passenden Cocktail dazu zu mixen. Sinnvollerweise habe ich mir auch noch einen Cocktail aus den 200 Klassikern ausgesucht. Wie bereits gesagt, beim Nachkochen hat mir meine Erfahrung geholfen. Geschmeckt hat es ausgezeichnet. Beim Mixen von Cocktails bin ich nicht sehr erfahren und um jede Hilfestellung dankbar. Die beiden Rezepte waren für mich leicht nachzuvollziehen und auch die Beschaffung der Zutaten sehr unkompliziert.

Salty Dog

Cocktail: Like a Zombie
Bar-Food: Baby Back Ribs mit Asia Crust und Sesam-Schneeerbsen

Fazit:
Die Bar Bibel von Cihan Anadologluüberzeugt mit einer guten Mischung aus klassischen Cocktails, den besonderen Eigenkreationen und den Anregungen zu Barfood. Die hochwertige Aufmachung und die tollen Fotos machen Lust, es öfters in die Hand zu nehmen und darin zu schmökern.

Ein paar Impressionen von der Buch-Präsentation in München habe ich noch mitgebracht:

Mit der "Bar Bibel" hat Cihan Anadologlu sein erstes Buch veröffentlicht. Hinter dem Titel verbirgt sich natürlich auch ein Anspruch. Die Barwelt ist sehr interessant für mich, da ich viele Parallelen zur Spitzengastronomie ziehen kann. Während die Köche auch bei klassischen Rezepten unzählige Varianten kennen, die oft nur in Nuancen abweichend sind, gibt es für die klassischen Cocktails weniger Spielraum. Die Kombination aus Spirituose, Süße, Säure und Filler folgt einem festgelegten Mengenverhältnis. Einen Unterschied machen die Zutaten und die Qualität der Spirituose ist hier sehr entscheidend.

In dem Kapitel "Die 200 besten Drinks der Welt" gibt uns Cihan die Möglichkeit ein gutes Rezept für die klassischen Cocktails kennen zu lernen. Deshalb wollte ich für meine Rezension unbedingt einen Cocktail aus dieser Kategorie ausprobieren. Ich habe mich für den Salty Dog entschieden. Mir hat es gut gefallen, dass nur sehr wenig Zutaten gebraucht werden. Um so wichtiger ist es, gute Produkte zu verwenden. Bei mir war das der "Harald Schatz Wodka", für den A WITCH, A DRAGON & ME verantwortlich zeichnen.

Dahinter verbergen sich vier Freunde aus Mainz, die die Leidenschaft für schöne und handwerkliche Dinge vereint. Sie wollten einen Wodka auf den Markt bringen und widmeten diesen Harald Schatz, dem Hausmeister des etablierten Clubs eines der Teammitglieders. Das kann ich gut nachvollziehen, so ein Hausmeister, auf den man sich immer verlassen kann, ist ein wahrer Schatz. Bei einem Wodka ist die Klarheit wichtig. Der Harald Schatz Wodka ist ein fünffach destillierter Getreidealkohol, der mit zweifach gefiltertem Wasser auf Trinkstärke gebracht wird. Das merkt man gleich, wenn man ihn pur trinkt. Sein feines Aroma bleibt lange auf der Zunge und im Hals brennt nichts, er ist sehr mild.

So war er prädestiniert für diesen sehr reduzierten Cocktail. Wer die Kombination Salz und Limette zu Tequila kennt, wird überrascht sein, dass die Kombination mit Wodka und Grapefruit edler und aromatischer ist. Eine kleine Warnung muss ich noch aussprechen, wer den Tequila mit Salz und Säure schon nicht mochte, wird auch kein Freund des Salty Dog werden. Das habe ich mit Herrn bushcook eindrucksvoll erlebt. Dafür schmeckte ihm der Wodka pur sehr gut.

Meine Rezension der "Bar Bibel" ist hier nachzulesen.

1 Cocktail

6 cl Harald Schatz Wodka
1 rosa Grapefruit
20 cl Grapefruitsaft einer rosa Grapefruit, frisch gepesst

Garnitur:
Meersalz
Grapefruitzeste

Die Schale der Grapefruit dünn abschälen für die Garnitur, dann den Saft auspressen. Für den Cocktail werden 20 cl Grapefruitsaft benötigt.

Den restlichen Saft in ein Gefäß geben das etwas größer ist, als das Cocktailglas. Eine dünne Schicht Salz auf einen Teller streuen. Das Glas zuerst in den Grapefruitsaft tunken und danach in das Salz, damit sich eine Salzschicht am Glasrand bildet.

Eiswürfel in das Glas geben und Wodka und Grapefruitsaft dazugeben. Alles einmal mit einem Barlöffel durchrühren.

Mit Grapefruitschale garnieren.

Für einen guten Cocktail kann ich mich sehr begeistern. Zu meinem Glück haben wir hier in München eine ausgezeichnete Barszene. Cihan Anadologlu gehört hier zu dem Kreis der Spitzen-Bartender. Diese Profis sind gleichzusetzen mit Spitzen-Köchen. Sie bekommen keine Sterne oder Punkte, sie messen sich in Wettbewerben und da hat Cihan einiges an ersten Plätzen vorzuweisen.

Selten, leider viel zu selten gibt es zu den ausgefeilten Cocktail-Kreationen die passenden Gerichte. Meist gibt es ein Tellerchen mit Nüssen. Dabei bietet das Pairing von Getränk und Essen so spannende Möglichkeiten. In Cihans "Bar Bibel" hat mich das Kapitel "Food- & Cocktail-Pairings" besonders neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt ein Pairing für meine Rezension (hier nachzulesen) ausprobieren. Dabei habe ich mich auf das Gericht konzentriert und war von dem Rezept für Spareribs und Zuckerschoten sehr angetan. Der passende Cocktail hatte den vielversprechenden Namen "Like a Zombie".

Die Rezepte stammen von Florian Gürster, dem Küchenchef des Münchner Heart Clubs. Er ist Weggefährte von Stefan Marquard und hat u. a. bei Frank Heppner und in der Londoner Restaurant-Szene seine Liebe zur Euroasiatischen Küche entdeckt. Beim Nachkochen und bei Tisch habe ich verstanden, wie elegant er die beiden Richtungen kombiniert. Das Rezept für die Spareribs liest sich auf den ersten Moment nicht so aufregend. Obwohl die Sauce sehr schlicht aus drei Zutaten besteht, ist sie geschmacklich hervorragend. Das Topping aus Wasabi-Erbsen, Frühlingszwiebeln und Chili macht die Spareribs zu den besten, die ich je gegessen habe. Als "Abfallprodukt" bleibt sogar noch ein würziger Fond, der uns eine wunderbare "Reste-Suppe" beschert hat. Kleiner Wermuts-Tropfen: die Rezepte sind sehr rudimentär formuliert und ich hoffe, ich habe Herrn Gürsters Stil richtig interpretiert.

Dazu kommt der Zombie ins Glas, der einiges an Spirituosen voraussetzt und mit Cola aufgefüllt wird. Die Idee des Pairings habe ich gut verstanden und finde die beiden sehr passend. Mein Problem ist nur, dass ich nicht sehr gerne Fernet Branca trinke. Das wurde mir wieder bewusst, als ich eine uralte, verschlossene Flasche aus der hintersten Ecke unserer Bar gefischt habe.

Cocktail Like a Zombie

1 Glas

2 cl Gin
2 cl weißer Rum
2 cl Tequila
2 cl Portwein
1 cl Fernet Branca
20 cl Coca-Cola

Garnitur: Zitronenzeste

Eiswürfel in ein Longdrinkglas geben, Gin, Rum, Tequila, Portwein und Fernet Branca dazugeben und mit einem Barlöffel verrühren. Mit Coca Cola auffüllen und einer Zitronenzeste garnieren.

Baby Back Ribs mit Asia Crust

für 4 Personen

2 kg Spareribs
100 gr. frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
2 Stangen Zitronengras
Meersalz
Backpapier

Marinade:
100 gr. Ketchup
30 gr. Honig
1/2 Glas Hoisinsauce

Garnitur:
Wasabi-Erbsen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Chilischote

Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch in der Schale andrücken und grob hacken, die Chilischote in Ringe schneiden, das Zitronengras mit dem Messerrücken klopfen und grob schneiden. Einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, kräftig salzen, alle vorbereiteten Zutaten hineingeben und erhitzen. In der Zwischenzeit die Spareribs zerteilen.

Wenn das Wasser leicht köchelt, die Spareribs dazugeben und die Hitze reduzieren. Die Spareribs sollten nun eine Stunde gekocht werden, dabei darf das Wasser nur leicht simmern. Danach den Schaum abschöpfen und die Spareribs mit einem Schaumlöffel herausheben. Den Fond durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und anderweitig verwenden. (Er ergibt eine kräftige Suppe mit asiatischen Noten und kann eingefroren werden.) Die Spareribs etwas abkühlen lassen und dann auf das mitgekochte Gemüse kontrollieren und dies evtl. entfernen. Anschließend das Fleisch für eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Ketchup mit Honig und Hoisinsauce in einer kleinen Schüssel verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Wasabi-Erbsen grob hacken, die Frühlingzwiebeln und den Chili in feine Ringe schneiden. Die Spareribs aus dem Kühlschrank holen und auf das Blech legen. Mit der Marinade großzügig bestreichen und für 10 Minuten in den Backofen geben. Danach mit Wasabi-Erbsen, Frühlingszwiebeln und Chili bestreuen und sofort servieren.

Für die Marinade Ketchup, Honig und Hoisinsauce verrühren. Die Spareribs großzügig marinieren und auf das Backblech geben. In den Ofen schieben und ca. 10 Minuten fertig garen. In der Zwischenzeit Nüsse klein hacken und Frühlingszwiebeln fein schneiden. Die fertigen Spareribs damit bestreuen.

Sesam-Schneeerbsen

für 4 Personen

500 gr. Zuckerschoten
2 EL weißer Sesam
Sesamöl
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kresse oder Sprossen für die Deko

Die Zuckerschoten diagonal halbieren. Den Sesam in einem Wok rösten.

Das Sesamöl im Wok bis zum Rauchpunkt erhitzen, dann die Hitze etwas reduzieren und die vorbereiteten Zuckerschoten hineingeben, anbraten und immer wieder rühren. Von der Hitze nehmen und mit etwas Zitronensaft ablöschen.

Den Wok beiseite stellen und die Zuckerschoten für 5 Minuten halb mit einem Teller abdecken. Mit Salz, Pfeffer und dem gerösteten Sesam würzen. Auf einer Platte anrichten und mit Kresse oder Sprossen garnieren.

Die Brühe, in der die Spare-Ribs gegart werden, ist viel zu köstlich, um sie wegzuschütten. Ich habe daraus eine schnelle Reste-Suppe gemacht und sie einfach mit den restlichen Frühlingszwiebel- und Chiliringe und Steakfleisch-Reste (vom T-Bone, ganz nah am Knochen) als Einlage serviert. Dazu gab es noch Reisnudeln. Das war ein sehr schönes und schnelles Mittagessen.

Die Taste Academy von AEG geht in die zweite Runde. Letztes Jahr waren Heiko Antoniewicz, Lucki Maurer und Christian Mittermeier in verschiedenen Kochstudios in ganz Deutschland zu Gast und haben Kochbegeisterte an ihrem Wissen teilhaben lassen. Jeder, wie ich es gerne nenne, Genuss-Workshop steht unter einem anderen Motto. Letztes Jahr stand bei Heiko vegetarische Küche auf höchstem Niveau im Fokus, heuer ging es um Geschmack.

Im Vorfeld hatten Heiko und sein Kollege Adrien Hurnungee ungewöhnliche Aromen kombiniert und daraus ein Menü entwickelt. Wichtig war Ihnen dabei, dass die Gerichte einen traditionellen Ursprung hatten und durch die Kombination dieser ungewöhnlichen Aromen etwas Neues entstand. Vor dem Genuss der Teller erklärte Heiko jede Komponente ganz genau und wir durften die Zutaten auch fühlen, riechen und schmecken. Das finde ich immer sehr hilfreich eine Zutat erst alleine kennen zu lernen. Dann kann man die Kombination auf dem Teller besser verstehen, sozusagen "Essen mit Verstand".

Büsumer Krabbe | Aprikose | Sesam | Chicoree | Oliven

Gelierter Borschtsch | Sauerrahm | Prasselkohl | Apfelessig | Livar Schwein

Schellfisch | Bak Kut Teh Sud | Bohnen | Paprika

Nicht nur die Zutaten wurden genau vorgestellt, Heiko erklärte auch, wie sehr umfangreich die Zubereitung und es gab viele Möglichkeiten Fragen zu stellen. Wenn man die Gelegenheit hat, einen Spitzenkoch so nah in seinem Arbeitsumfeld zu erleben, sollte man immer Fragen stellen, denn man kann dadurch viel lernen.

Das gesamte Menü war vorbereitet und wurde dann nur noch servier-fertig gemacht, so wie das Profiköche eben machen. Das ist ein wichtiges Thema, von dem Hobbyköche immer profitieren können. Jeder hat das schon mal erlebt, dass man für Gäste kocht und dann muss alles gleichzeitig fertig und warm sein und man gerät ins Schleudern. Profis sind hier ganz anders organisiert, deshalb empfehle ich besonders an dieser Stelle gut hinzuschauen.

Lamm | Linsen | Senfkörner | Bumbu Besengek

Geröstete Gerste | Kaffee | Malz | Rinderbug

Süsse Kirschtomaten | Mandeleis | Minze | Gewürzsud

Der Abend in der Gienger Concept Lounge in München hat riesigen Spaß gemacht. Dazu beigetragen haben natürlich besonders Heiko und Adrien mit ihrer lockeren Art. Ein Garant für den schönen Abend ist aber auch das Umfeld, das AEG immer sehr liebevoll gestaltet. Es gibt eine wunderbare Tischdeko, einen charmanten Service, eine passende Weinbegleitung und zum Abschied ein sehr hochwertiges Rezeptheft, in dem jedes Gericht genau erklärt wird.

Die drei Taste-Academy-Experten haben noch einige Termine heuer frei. Wer Interesse hat, kann sich hier über die nächsten Stationen informieren.

Danke Jungs, super war es!

Bei Rezensionen ist mir ja nichts heilig. Ich rezensiere da alles weg, egal ob Spitzenkoch mit drei Sternen oder Grundkochbuch für Einsteiger. Aber, ich gebe mir Mühe das Buch aus dem richtigen Blickwinkel der Zielgruppe zu sehen. Mit dieser Grundhaltung habe ich mich dem aktuellen Kochbuch von Jamie Oliver, "Jamies 5-Zutaten-Küche" beschäftigt. Gleich bei Erscheinen, konnte ich schon die ersten Statements in der Gruppe der Kochbuch-Süchtigen bei facebook lesen. Da war ich mir unsicher, ob die Kommentatoren verstanden haben, was die Botschaft des Buchs ist. Danach habe ich es vergessen, bis das Buch eines Tages an meine Tür klopfte. Meine Neugierde war geweckt und ich rezensiere ja auch gerne gegen den Mainstream.

Jamie Oliver vorzustellen, hieße Eulen nach Athen zu tragen. Die ganze Welt kennt Jamie Oliver, der als "Young Chef" im Fernsehen Karriere machte und viel Menschen inspirierte frisch zu kochen. Manche seiner Kollegen halten ihn nicht für einen guten Koch, aber alle achten und respektieren seinen Einsatz für gutes Essen und das ganz speziell für Kinder. Dieses Thema liegt dem fünffachen Vater ganz selbstverständlich am Herzen. Und damit eröffnet er dieses Buch, mit seinen fünf Kindern, denen es gewidmet ist.

Die Zahl fünf und kurze Zubereitungszeiten sind der Schlüssel zu diesem Buch. Für jedes Rezept werden nur fünf Zutaten und Grundzutaten aus dem Vorrat benötigt. Konsequenterweise umfasst der Vorrat auch nur fünf Dinge, die man normalerweise daheim hat, wenn man frisch kocht. Das wären Salz, Pfeffer, ein Olivenöl zum Braten, ein natives Olivenöl und Rotweinessig. Aus meiner Sicht darf es statt dem Olivenöl zum Braten auch Raps- oder Sonnenblumenöl sein. Auf diese Basis-Zutaten wird gleich zum Einstieg verwiesen. Dann geht es schon los, mit den Rezepten.

Wie es sich für die Alltagsküche gehört sind Gerichte mit den unterschiedlichsten Hauptzutaten aus den Kategorien Salate, Pasta, Eier, Hähnchen, Fisch, Gemüse, Rind, Schwein, Lamm, Reis & Nudeln und Süsses im Kochbuch enthalten. Im Anhang sind noch ein paar Worte von Jamies Ernährungsteam zur ausgewogenen Ernährung und ein ausführliches alphabetisches Register nach Rezepttiteln und Zutaten zu finden.

Die Rezepte sind sehr gut auf je einer Doppelseite aufbereitet. Das Rezeptbild auf der einen Seite ist klar und auf das Wesentliche konzentriert. Das Rezept gegenüber ist grafisch sehr gut gestaltet, sogar alle fünf Zutaten haben ein eigenes kleines Foto. Zu den Angaben gehören, Personenanzahl, Zubereitungsdauer - je nachdem auch Ruhe- oder Garzeiten, Zutatenliste (immer fünf Stück) und Rezepttext.

Beim Durchblättern dachte ich anfangs, braucht man das? Sind für die Gerichte Pseudo-Zutaten notwendig? Ich wurde sehr schnell eines besseren belehrt. Verwendet werden Produkte, für die man sich nicht mit dem erhobenen Zeigefinger aufregen muss. Bei manchen Zutaten bin ich mir unsicher, ob man die bei uns so kaufen kann, wie in London bzw. Großbritannien. Nicht alle Linsensorten gibt es bei uns vorgegart und Brunnenkresse ist auch bei meiner excellenten Einkaufssituation eine kleine Herausforderung. Die Gerichte sind interessant und nicht in unzähligen anderen Kochbüchern als kleine Abwandlung zu finden.

Beim Nachkochen für diese Rezension habe ich mich sehr für die Wirkung unterschiedlicher Würzpasten interessiert und drei Rezepte mit Thai-Curry-Paste, Hoisin-Sauce und Harissa entdeckt. Einmal stand der Wolfsbarsch im Fokus und zweimal Huhn. Das hat mir gut gepasst, weil ich so die Vielfalt und den Unterschied der Gerichte besser beurteilen konnte. Bei zwei Gerichten war ich nur in Nuancen unzufrieden, beim dritten müsste nach meinem Geschmack viel verändert werden. Trotzdem möchte ich sagen, dass die Rezepte ganz gut umsetzbar und schmackhaft sind. Ich bin in diesen Punkten eher streng, da ich für das Buch als Zielgruppe eher Hobbyköche mit Basis-Kenntnissen sehe. Und gerade für diese Zielgruppe, die das Kochen für sich entdeckt, finde ich es wichtig, sie gut anzuleiten und nicht zu verprellen. Das Konzept dieses Kochbuchs steht für einfach und schnell und dies ist in der konsequenten Umsetzung sehr gut gelungen. Ich würde lieber Brüche im Konzept zu Gunsten der Qualität zulassen. Die Erhöhung der Anzahl der Zutaten ist nicht notwendig, aber es braucht an manchen Stellen mehr Erläuterungen. Das führt zu längeren und auch komplexeren Rezepttexten. Trotzdem denke ich, dass man den Lesern dies zumuten und ihren Kochhorizont erweitern sollte.

Grundsätzlich empfinde ich die Rezepte sorgfältiger bei der Zubereitung der Hauptzutat. Bei den Beilagen fehlte mir meistens die sorgfältige Behandlung und auch die Würzung. Die Zubereitungszeiten der Rezepte habe ich jedes Mal knapp verfehlt. Ich halte mich schon für eine erfahrene Hobbyköchin und für mich beginnt die Zubereitungszeit, wenn ich den Kühlschrank aufmache, um Zutaten herauszunehmen und zu waschen. Es ist meine Vermutung, dass die Stoppuhr erst gedrückt wurde, als die gewaschenen Zutaten auf dem Schneidebrett lagen. Der Unterschied ist nicht so schlimm, wenn man die Zeitangaben als Richtwert versteht, ob das Kochen schnell, mittel oder lange dauert. In meinem Alltag ist die Richtschnur 30 Minuten. Das ist der Idealzustand, wenn ich heimkomme, koche und nach einer halben Stunde steht das Essen auf dem Tisch. Das schaffe ich ganz gut, wenn ich "frei Schnauze" koche. Deshalb freue ich mich sehr, neue Inspirationen innerhalb dieses Zeitrahmens zu finden und da sind bei Jamie viele neue Ideen zu finden.

Knuspriger Wolfsbarsch auf Thai-Art

Harissa-Hähnchen aus dem Ofen

Glasiertes Hoisin-Hähnchen

Fazit:
Bei "Jamies 5-Zutaten-Küche" gibt es viele Anregungen für moderne und schmackhafte "Jeden-Tag-Gerichte". Wer den Mut hat, bei den Rezepten aufgrund eigener Erfahrungen abzuweichen, wird mit frischem und sehr gut schmeckendem Essen belohnt.

Der Charme der Rezepte im aktuellen Kochbuch "Jamies 5-Zutaten-Küche" von Jamie Oliver liegt darin, dass sie grundsätzlich mit 5 im Supermarkt erhältlichen Zutaten auskommen und schnell zubereitet sind. So werden für den Wolfsbarsch geschickt die thailändischen "Basic-Aromen" Currypaste, Limette, Frühlingszwiebel und Koriander um Salz, Pfeffer und Olivenöl ergänzt. In kurzer Zeit ist ein sehr schmackhaftes Gericht auf dem Tisch. Der Fisch hat toll geschmeckt, nur der "Salat" war mir zu trocken. Hier ist es besser etwas Vinagrette zu machen und ihn damit zu beträufeln.

Meine Wolfsbarsche waren aus deutscher Zucht, gekauft im Frischeparadies München und ganz schön große "Brummer". Ich habe sie kaum in die Pfanne gebracht. Aus diesem Grund durften sie bei 100 Grad noch etwas im Ofen nachziehen. Normalerweise sind die Portions-Wolfsbarsche kleiner und dann funktioniert das perfekt mit dem Braten 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite.

Besonders glücklich bin ich über den Teller. Der ist durch einen sehr glücklichen Zufall zu mir gekommen. Eine facebook-Freundin, die im Moment ein bisserl gebeutelt ist und wieder umziehen musste, wollte sich davon trennen. Ich war schon sehr lange auf der Suche nach Glastellern und nie hat mir etwas gefallen. Diese Teller haben mir optisch sofort sehr gut gefallen und ich mag' es auch sehr gerne, wenn Dinge eine Geschichte haben. Vielen Dank, Marion.

Meine Rezension zu Jamies Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

4 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Koriandergrün
2 Wolfsbarsche
2 EL rote Thai-Currypaste
1 Bio-Limette

(Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl)

Die Frühlingszwiebeln quer dritteln und dann längs in feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie sich kringeln. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls in das Wasser legen. Die Stiele aufbewahren.

Kurz vor dem Braten der Fische, den Salat aus dem Wasser nehmen und in einer Salatschleuder trocken schleudern.

Die Wolfsbarsche auf beiden Seiten schräg, im Abstand von 2 cm, einschneiden. Die Fische außen und innen mit der Currypaste einreiben, dabei besonders die Einschnitte berücksichtigen. Die Korianderstiele in die Fische legen und sie mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Fische auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Wenn sie sehr groß und dick sind bei 100 Grad im Ofen nachziehen lassen.

Den Salat auf Teller verteilen und mit etwas Vinaigrette aus Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu beträufeln, dann die Fische darauf legen. Das Bratfett aus der Pfanne über den Fischen verteilen. Die Limettenschale abreiben und über die Fische geben. Die Limette halbieren und dazugeben, damit sie über den Fischen bei Tisch ausgepresst werden kann.

Das Harissa-Hähnchen von Jamie Oliver aus seinem neuen Kochbuch "Jamies 5-Zutaten-Küche" hat vieles, was ich im Alltag gerne koche. Es geht wirklich schnell und die meiste Arbeit macht der Backofen. Da kann man in der Zwischenzeit die Küche aufräumen, den Tisch decken und sich auf das Essen freuen. Da Hühnerschenkel und Hühnerbrust unterschiedliche Garzeiten brauchen, wurde das geschickt mit dem Einschneiden der Schenkel ausgeglichen. Angenehm ist es auch, dass die Zwiebeln und Paprikaschoten nur in große Stücke geschnitten werden.

Im Originalrezept wird Harissa mit Rosenblüten angegeben. So eines habe ich bei uns noch nicht gesehen und deshalb einfach getrocknete Rosenblüten gehackt und unter das Harissa gemischt.

Schwieriger war es für mich, die richtige Einstellung des Ofens herauszufinden. Wenn in Kochbüchern keine Angaben gemacht werden, dann wähle ich Ober-/Unterhitze. So nach 20 Minuten Garzeit war mir schon klar, dass das nicht funktionieren wird und habe auf Umluft umgeschaltet. Das hat noch gut geklappt, da mein Hähnchen schwerer war, als im Rezept angegeben und ich es 10 Minuten länger braten wollte. Die Umluft führt dazu, dass das Gemüse leider austrocknet und nur da gut gegart und knackig war, wo es Kontakt mit dem ausgelaufenen Fett des Hähnchens hatte. Da es nicht gewürzt wird, muss auch hier die Harissapaste den Job erledigen. Ich werde dieses Gericht auf jeden Fall wieder machen, da es toll schmeckt und schnell zubereitet werden kann. Beim nächsten Mal werde ich das Gemüse leicht salzen, mit Olivenöl beträufeln, durchmischen und dann das Huhn darauf setzen. Das Ganze kommt dann bei 180 Grad Umluft in den Ofen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen

4 verschieden farbige Paprikaschoten
2 rote Zwiebeln
1 Hähnchen ca. 1,2 kg
4 gehäufte EL Harissa
2 TL Rosenblüten
1/2 Bund Minze

(Meersalz, Olivenöl, schwarzer Pfeffer, Rotweinessig)

Die Paprikaschoten in Segmente schneiden, entkernen und die Segmente halbieren. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in die einzelnen Schichten teilen. Das Gemüse in eine ofenfeste Auflaufform geben, leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln. Gut durchmischen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Das Hähnchen am Rückgrat aufschneiden, umdrehen und flach ausbreiten, dabei die Brust nach unten drücken. Die Rosenblüten hacken und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Rotweinessig in das Harissa rühren. Das Hähnchen innen und außen damit einreiben und auf das Gemüse, mit der Hautseite nach oben, setzen.

In den Ofen schieben und bei 180 Grad Umluft für mind. 50 Minuten braten, bis es knusprig und durchgegart ist. Überprüfen kann man das, wenn man mit einem Holzstäbchen in das Fleisch sticht und klarer Saft, ohne Blut, austritt.

In der Zwischenzeit die Minzblättchen abzupfen und vor dem Servieren das Gericht damit garnieren.

Bei diesem Rezept von Jamie Oliver aus seinem aktuellen Kochbuch "Jamies 5-Zutaten-Küche" hatte ich mir gewünscht, dass die Zubereitung so beschrieben wird, wie es auf dem Rezeptbild zu sehen ist. In weiten Teilen habe ich mich an den Text gehalten. Nur an wenigen Stellen fand ich das Rezept so abwegig, dass ich es eigenmächtig geändert habe.

Gerade bei Kochbuch-Rezensionen bemühe ich mich, ganz nahe am Original zu kochen, da man sich sonst kein Urteil über die Gelingsicherheit von Rezepten machen kann. Es hat mich beim Ausprobieren öfters gereizt davon abzuweichen und es anders zu machen. Ich war streng mit mir und das war insofern gut, dass ich jetzt sagen kann, dass das Rezept so leider wenig Sinn macht. Die Rezept-Idee ist schön und geschmacklich gut - die Umsetzung leider nicht. Nach dem Zubereitung und dem zweiten intensiven Studieren des Rezeptfotos weiß ich jetzt, wie es geht. Und so stelle ich das Rezept vor. Bitte nicht über mein Rezeptfoto wundern. Wenn Ihr es so kocht, wie bei mir beschrieben, wird es anders (und besser) aussehen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

für 2 Personen

2 Hähnchenkeulen
8 Frühlingszwiebeln
2 Chilischoten
2 Orangen
2 EL Hoisinsauce

(Meersalz, Rotweinessig)

Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und in längs in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in den weißen und den grünen Teil zerschneiden. Den weißen Teil zur Seite legen. Den grünen Teil auf etwa die gleiche Größe, wie den weißen Teil schneiden, dann halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Den Rest des grünen Teils in Ringe schneiden und anderweitig verwenden. Chili- und Frühlingszwiebelstreifen in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser legen, damit sie sich kringeln.

Die Orangen so schälen, als ob man sie filetieren würde und dann in dünne Scheiben schneiden. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Haut der Hähnchenkeulen abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Hähnchenkeule leicht salzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Hautstreifen knusprig braten. Sobald etwas Fett ausgetreten ist, die Hähnchenkeulen auf beiden Seiten kräftig anbraten. Wenn die Haut knusprig ist, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dabei leicht salzen. Nun die weißen Teile der Frühlingszwiebel in die Pfanne geben und braten, dabei die Keulen regelmäßig wenden.

In einer Schüssel die Hoisinsauce mit einem Schuss Rotweinessig verrühren. Die Hühnerkeulen herausnehmen und auf beiden Seiten damit bestreichen, auf ein Gitter setzen und für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.

Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und die Chilistreifen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in der Pfanne mit dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln kurz durchschwenken.

Die Orangenscheiben auf zwei Tellern auslegen, das Gemüse auf der Pfanne mit dem Saft darauf verteilen. Die Hähnchenkeulen darauf setzen und mit der knusprigen Haut bestreuen. Sofort servieren.

Seit drei Jahren kocht Jan Hartwig nun im Gourmet-Restaurant Atelier des weltberühmten Hotels Bayerischer Hof in München. In die Herzen der Münchner hat er sich sehr schnell gekocht und auch der Guide Michelin hat bereits nach einem Jahr den zweiten Stern vergeben. Das Rüstzeug für seine ausgezeichnete Kochkunst hat er sich u. a. bei Klaus Erfort in Saarbrücken und Sven Elverfeld in Wolfsburg (beide mit je drei Sternen bewertet) erarbeitet.

Im Mai diesen Jahres gelang es ihm sein Team mit einem Paukenschlag zu verstärken. Christian Hümbs, mit dem er schon im Aqua zusammen gearbeitet hat, hat die Patisserie übernommen. Er gilt als einer der besten Patissiers im deutschsprachigen Raum und gestaltete bei seinem vorherigen Arbeitgeber, dem Haerlin in Hamburg, komplette Menüs. Diese Aromenmenüs gab es nur selten und sie waren etwas sehr besonderes. Einmal konnten wir das erleben. Wer nachlesen möchte, findet hier den Link dazu.

Auch im Restaurant gab es einen Neuzugang. Neben der sehr charmanten und umsichtigen Restaurantleiterin Talisa Bernthaler, kümmert sich nun der renommierte Sommelier Jochen Benz um die Gäste. Er war vorher bei Tohru Nakamura im Werneckhof tätig.

Es war also höchste Zeit, wieder zu Jan ins Atelier zu gehen und wenn man sich ein bisserl Mühe gibt, findet man auch den passenden Anlass dazu. Bei uns war es der Hochzeitstag und wir haben uns einen ganz besonders schönen Abend gegönnt.

Rote Bete Baiser
Profiterole mit dänischer Remoulade und Kalbskopfsülze
Rauchforelle und Kren im knusprigen Frühlingsrollenteig

Brotauswahl

Kaninchenrücken, Gartenkräuter, Pilze und geeister Schmand

"Perlmutt" - Austernmousse, Rosé Champagnergelee und Sauerampfer

Gelbschwanzmakrele, Kohlrabi, Zitrone und Dill

Gamba Carabiniero, Ananas, Koriander, Karotte und Combavasud

Gedämpfter Zander, Brokkoli, Mandeln, Thaicurry, Wasabi und Schnittlauch

Krosser Spanferkelbauch, Sesam, Fregola und Umamibouillon

"Atelier Radler"

Lammrücken mit orientalischen Aromen, Spitzpaprika, Couscous & Gewürzjus

Tête de Moine, Dörrobst, Nüsse, getrocknete Sojasauce und rote Triumphbeere

Kopfsalat, Dinkel und Cassis

Getränkebegleitung zum Dessert - einmal selbstgemacht (Erdbeersirup mit Vanilleessig) und einmal aus dem Weinkeller

Kirsche, Douglasie und griechischer Joghurt in der glutenfreien Version,
sonst wäre noch Knäckebrot dabei gewesen

Erdbeeren, Sauerteig, Olivenöl und Weizengras

Macarons: Landmilch und Salz, Zitronenthymian und Bergamotte, Steirisches Kürbiskernöl und Java-Schokolade
gefülltes Brotkissen - Nougat und Apfelkraut, Abschieds(Schaum)kuss

Pralinen

Es ist schon ein paar Jahre her, da fragte mich die Frau eines Geschäftspartners meines Mannes, ob ich nicht ein Kochbuch wüsste, in dem auch die physikalischen Aspekte des Kochens erläutert werden. Für einen Hobbykoch mag das eine seltsame Frage sein, aber für eine Gymnasiallehrerin für Physik und Mathematik eine durchaus berechtigte. Damals war ich wirklich froh, dass ich ihr "Die Molekül-Küche: Physik und Chemie des feinen Geschmacks" empfehlen konnte. Sie war begeistert und hatte kürzlich das Glück, Professor Thomas Vilgis zu treffen. Davon hat sie mir mit großer Freude erzählt.

Auch ich schätze mich sehr glücklich, dass ich ihn schon ein paar Mal persönlich erleben durfte. Das letzte Mal war es im Studio von einfach geniessen in München. Dort stellte er, gemeinsam mit seinem Co-Autor Thomas Vierich, das aktuelle Buch "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" vor.

Die beiden Autoren haben keine Kochausbildung und kommen nicht aus der Gastronomie. Trotzdem sind sie ein kongeniales Autorenteam, da beide die Leidenschaft für Kochen und gutes Essen eint. Thomas Vierich lebt in Wien, ist Chefredakteur einer gastronomischen Fachzeitschrift und hat sich auch einen Namen als Krimi-Autor gemacht.
Thomas Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und leitet die Arbeitsgruppe "Molekulare Lebensmittelwissenschaften" am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Er arbeitet eng mit Spitzenköchen zusammen und hat bereits einige ungewöhnliche Kochbücher veröffentlicht. "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" ist bereits die zweite gemeinsame Arbeit. Gestartet haben sie ihre Zusammenarbeit mit "Aroma - Die Kunst des Würzens".

Ohne das Buch aufzuschlagen ist bereits klar, dass es ein dicker Wälzer mit geballtem Wissen ist. Auch wenn Rezepte enthalten sind, ist es kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne. Ich würde es eher als Enzyklopädie bezeichnen. Grundsätzlich geht es um Gemüse und Geschmack. Dabei gehen die beiden wissenschaftlich vor und verfolgen damit einen ganz anderen Ansatz, als ein ausgebildeter Koch. Das wurde mir bei der Buchvorstellung bewusst, als Manuel Reheis, der einige Gerichte aus diesem Buch nachgekocht hatte, meinte, dass es für ihn auch sehr interessant war und er anders heran gegangen wäre. So entsteht etwas Neues und die Möglichkeit von beiden Welten zu profitieren.

Das zentrale Kapitel des Buchs ist "Gemüse A bis Z". Hier war man sehr gründlich und hat alphabetisch so ziemlich jedes Gemüse aufgelistet, das bekannt ist. Die einzelnen Sorten werden auch noch in ihren unterschiedlichen Ausprägungen vorgestellt. Bei der Aubergine sind beispielsweise 19 unterschiedliche Sorten aufgelistet und kurz beschrieben. Der Geschmack eines Gemüse wird anhand eines Farbschemas, das zum Beginn des Kapitels erläutert wird, dargestellt. Dazu wurden alle Duftstoffe in acht farblich gekennzeichnete Gruppen eingeteilt. Die neunte Gruppe beschreibt scharf oder adstringierend wirkende Aromastoffe. So können, rein aus chemischer Sicht, jedem Gemüse seine idealen Geschmackspartner zugeordnet werden. Eine entsprechende Auflistung gibt es zu jedem beschriebenen Gemüse. Man kann sich umfassend über Zubereitung, Verwendung in unterschiedlichen Länderküchen, ideale Kombinationen, Geschichte und Botanik, Lagerhaltung und Einkauf, Saison und Anbau informieren. Sozusagen "on top" gibt es zu jedem Gemüse noch ein Rezept, das aufgrund der idealen Geschmackspartner entwickelt wurde. Es ist nahezu unmöglich, dieses Buch intensiv durchzuarbeiten, aber es ist ein sehr wertvoller Ratgeber, wenn man eine Antwort auf eine Frage sucht oder sich intensiv mit einem Gemüse beschäftigen möchte.

Vor dem Herzstück über die Gemüsesorten glänzt das Buch noch mit weiteren sachgerechten Informationen. "Gemüse - Genuss für alle Sinne" erklärt, wie wir die geschmackliche Vielfalt von süß, sauer, salzig und bitter schmecken können. Bei "Kleine Naturwunder" erfahren wir etwas über die molekulare Struktur von Gemüse. Das Kapitel "Gemüseküche" zeigt auf, wie unterschiedliche Zubereitungsmethoden Aroma, Geschmack und Textur verändern. Die "Kleine Geschichte des Gemüseanbaus" informiert über Ackerbau und Gartenbau und die Auswirkungen auf die Veränderung von Gemüse.

So gründlich, wie man das zentrale Thema Gemüse und Geschmack angegangen ist, so umfangreich ist auch der Anhang. Es gibt eine ausführliche Liste "Was passt wozu?", ein Schaubild "Mikronährstoffe im Vergleich", einen "Saisonkalender", ein alphabetisches "Register" und ein Literaturverzeichnis.

Wie bereits gesagt, im Fokus stehen nicht die Rezepte, sondern Wissen und Verstehen von Gemüse und Geschmack. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen ein Rezept nachzukochen, das mir bei der Buchpräsentation sehr gut geschmeckt hat. Die Kombination von Kräuterseitlingen mit Papaya fand ich sehr überraschend. Noch überraschender fand ich die Konsistenz der sous-vide gegarten Pilze, die wirklich an Kutteln erinnerte. Damals hat mir nur etwas Säure an der Papaya gefehlt und so habe ich mir erlaubt das neue Wissen mit meiner bisherigen Erfahrung zu kombinieren. Bei meinen Gästen ist das Gericht sehr gut angekommen. Das Rezept war gut beschrieben und hat bestens funktioniert. Die Darstellung ist ganz klassisch mit Zutatenliste und einem knappen, aber verständlichen Zubereitungstext. Nicht alle Rezepte haben ein Rezeptbild. Aus meiner Sicht ist das auch nicht nötig. Allerdings sind alle Gemüsesorten ausführlich auch mit einem Foto vorgestellt und das halte ich für wichtiger.

Saure "Kutteln" mit Papaya

Fazit:
"Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" ist ein Standardwerk, mit dem sich ein Hobbykoch, aber auch ein Profikoch weiter entwickeln kann. Es bietet Rat bei nahezu allen theoretischen Fragen, die sich im Zusammenhang mit Gemüse stellen. Wer neue Wege beschreiten und neue Kombinationen ausprobieren möchte, findet hier sehr viele Anregungen.

Thomas Vilgis (l.) und Thomas Vierich (r.) bei der launigen Buchvorstellung in München

Gerichte aus dem Buch, gekocht von Manuel Reheis, Restaurant Broeding:
Grüne Möhrensuppe
Artischocke (hoch 2)
Lauchcreme mit pochiertem Ei und angefrorenem Lauch
Saure Kutteln mit Papaya
Sauerrotkraut mit Sellerie-Trüffel-Handkäs
Grüne Avocado-Dômes

Im Oktober 2017 ist das Erstlingswerk der Beiden "Aroma - Die Kunst des Würzens" bereits in der 4 Auflage erschienen. Der gleichen Systematik folgend behandelt das Buch Kräuter, Gewürze, Gewürzmischungen, Saucen, Pasten, Alkohole, Essige, Fette und Öle.

Es war eine Premiere, dass ich ein Gericht aus einem Kochbuch bereits kannte, bevor ich es selbst ausprobiert hatte. Bei der Vorstellung des neuen Buchs "Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack" vom Autoren-Duo Thomas Vierich und Thomas Vilgis wurde dieses Gericht serviert. Gekocht hat es Manuel Reheis, der Küchenchef des Münchner Restaurants Broeding.

Bereits beim ersten Biss war ich begeistert davon, weil der Kräuterseitling im Mund wirklich wie Kutteln war. Auch der Geschmack und die exotische Kombination mit Papaya hat mir sehr gut gefallen. Reisessig und Weißwein sorgten für eine angenehme Säure, wie sie für ein schönes Kuttelgericht typisch ist. Nur bei der Papaya fehlte mir das kleine Tüpfelchen auf dem i. Eine Papaya schmeckt eher stumpf und gewinnt enorm mit Limettensaft. Dies wollte ich beim Nachkochen für die Rezension ausprobieren und mir hat es so noch besser gefallen. Eine weitere Kleinigkeit habe ich geändert, damit das Ganze glutenfrei wird und mit Kartoffelstärke, anstatt mit Mehl, gebunden.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Die Teller habe von einer Kochfreundin geschenkt bekommen, die für ihren Umzug ausgemistet hat. Mir haben sie sofort gefallen, da ich schon lange auf der Suche nach schönen Glastellern war. Ich mag besonders das Matte und den Grünton. Vielen Dank, Marion.

800 gr. große Kräuterseitlinge
2 TL Reisessig
Meersalz
2 EL Olivenöl
2 TL Petersilie
200 gr. weiße Zwiebeln
100 gr. Butter
3 Lorbeerblätter
200 ml heller Geflügelfond
200 ml trockener Weißwein
1 frische Papaya
1/2 Limette
Kartoffelstärke
1/2 Bund Koriander

Die Kräuterseitlinge mit Reisessig und etwas Salz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. In einem Wasserbad bei 90 Grad für 60 Minuten sous-vide-garen. Leicht abkühlen lassen, die Pilze aus dem Beutel holen, an der Schnittfläche unten anritzen und in Streifen ziehen. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, mit dem Olivenöl verrühren. Die Pilzstreifen zugeben und alles gut vermengen.

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Saft der Limette auspressen und die Papayawürfel darin marinieren.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe mit dem Lorbeer darin anschwitzen. Sie sollten fast gar sein, aber keine Farbe nehmen. Abwechselnd immer wieder Geflügelfond und Weißwein angießen.

Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren und in die heiße Suppe einrühren. Einmal aufkochen lassen und gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Papayawürfel und die Steifen der Kräuerdazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen, damit die Papaya durchziehen kann.

Die Korianderblätter abzupfen, dabei Teile der Stiele mitverwenden und in feine Streifen schneiden.

Die Kutteln in tiefen Tellern anrichten und mit Koriander bestreuen, sofort servieren.

Dieses Wochenende gab es einen schönen Anlass, so richtig zu feiern. 11 Jahre Schweiger2, sozusagen Schweiger im Doppelpack, steht für Franzi und Andi Schweiger. Vor 11 Jahren eröffneten sie ihr gleichnamiges Restaurant im Münchner Stadtteil Au. Mit viel Herzblut renovierten sie gemeinsam mit ihrer Familie die Räumlichkeiten und backten anfangs "kleine Brötchen". Es gab Flammkuchen, das ergab sich, da die Küche sehr klein war, aber mit einem Pizzaofen ausgestattet. Aus emotionalen Gründen und weil beide aus der Spitzengastronomie kamen, servierten sie auch noch ein Menü. Den Gästen gefiel es und sie bestellten einen Flammkuchen gemeinsam als Amuse und nahmen dann das Menü.

Anfangs waren die beiden alleine im Restaurant. Andi kochte und Franzi betreute die Gäste. Sobald ein Dessert bestellt wurde, gab es einen Rollenwechsel. Franzi übernahm die Küche und Andi brachte die Teller zu den Gästen. Mit viel Fleiß und Engagement brachten sie "ihr Baby" weiter vorwärts. Es sprach sich herum, dass man bei den beiden gut essen kann und das sprach sich auch zu den Testern des Guide Michelin herum. Im Jahr 2009, drei Jahre nach der Eröffnung, bekamen sie den ersten Michelin-Stern verliehen und konnten ihn jedes Jahr verteidigen.

Mit den Jahren des Erfolgs wuchs auch die Verantwortung und die Belastung. Das Team wuchs, um den Anforderungen gerecht zu werden. Andi begann als Kochprofi, in der gleichnamigen RTL II-Sendung, Restaurants in schwierigen Situationen zu beraten. Vor vier Jahren eröffneten sie am Wiener Platz die Andi Schweiger Kochschule und Franzi startete gemeinsam mit Oma und Mama einen Feinkostvertrieb. Auch sie war mit der Sendung "Promi-Kaffeeklatsch-Duell" im Fernsehen zu sehen.

Die Entwicklung für die beiden ging immer weiter weg von der Küche in die Richtung Gastronom. Andi wollte wieder öfter das tun, was er am liebsten tut: kochen. Und so trennten sie sich schweren Herzens von ihrem Restaurant und übergaben es an ihren Küchenchef. Der Weg war frei, für neue Ideen und mehr Engagement in der Kochschule.

Am 11.11. sollte so richtig gefeiert werden, aber ihre zahlreiche Gästeschar hat ihnen einen Strich durch die Rechnung gemacht. Alle Plätze waren schnell vergeben und es gab viele traurige Stimmen, die mitfeiern wollten. Da gab es nur eine Rettung, mehr Gäste glücklich zu machen und so wurde eben zwei Tage lang gefeiert.

Gebeizter Lachs | Gurke | Birne | Tapioka

Langsam füllte sich die Kochschule und für uns gab es gleich eine tolle Überraschung, zwei liebe Bekannte zu treffen, die wir Jahre nicht mehr gesehen haben. Morgens habe ich noch an die beiden gedacht, ob sie wohl da sein werden, da wir uns in der Kochschule kennengelernt haben. Zum Auftakt gab es frisch aufgeschnittenen Schinken und Parmesankäse. Das Team der Kochschule wurde auf ganz charmante Weise mit Geschwistern und Eltern verstärkt. Alles war bereit, um die Gäste kulinarisch zu verwöhnen. 11 Gänge sollten es werden - für jedes Jahr einen - und sie waren dem Anlass entsprechend ausgewählt. Ich hatte bei manchem Gang Assoziationen an vergangene Zeiten, wo wir bei den beiden essen waren.

Andi hatte die Küche fest im Griff und Franzi stand ihm in jeder Sekunde aufmerksam zur Seite. Das ist die Stärke der beiden, es ist ihnen wichtig, dass die Gäste einen schönen Abend haben. Fachkompetenz alleine genügt leider nicht, das muss auch mit viel Liebe, Fleiß und Engagement flankiert werden. Wir haben diesen Abend, genauso wie alle Gäste, sehr genossen. Zu kurz gekommen sind eigentlich Franzi und Andi, die allen Grund haben ihren Erfolg zu feiern. Um so schöner war es, dass einer der Gäste spontan das Mikrophon ergriffen hat, um sich bei den beiden zu bedanken.

Leider können die Fotos nur ein wenig von der schönen Stimmung und dem ausgezeichneten Geschmack vermitteln. Für uns war es ein ganz besonderer Abend.

Krustentierschaumsuppe

Doradentortellini geräuchert | Oliven | Tomatenbutter

Kürbis | Graupen | Haselnuss | Ziegenkäse

Pulpo | Sellerie | schwarzer Quinoa | grünes Öl

Heilbutt | rote und gelbe Bete | Linsen

Rinderschulter | Spitzkraut | Kartoffelkrapfen | Meerrettich | Schnittlauch

Ochsenbacke | Polenta | Shiitakepilze | Wurzelgemüse

Rosenheimer Apfel | Crumbles

Haselnusskuchen | Zwetschgen | Kräutereiscrème

Roquefort | Quitte

Lachs kommt bei uns häufig auf den Tisch. Wir mögen seinen Geschmack und auch seine Konsistenz sehr gerne. Lachs ist ein Fisch, den man sehr vielseitig zubereiten kann. Hochwertige, frische Ware kann unbedenklich auch roh verzehrt werden. Er eignet sich zum Braten, zum Backen im Ofen, zum Grillen und zum Dämpfen. Sehr gerne verwende ich ihn auch zum Beizen.

Wie bei allen Lebensmitteln, die ich kaufe, ist mir die Qualität sehr wichtig. Deshalb bin ich froh, dass ich in meinem Frischeparadies in München immer Label Rouge Lachs bekommen kann. Das sind Zuchtlachse, die in großen Meerwasserbecken vor der Küste Schottlands 3 Jahre lang aufwachsen. Bei der Belegung der Becken wird darauf geachtet, dass die Fische Bewegungsfreiheit haben. Gefüttert werden sie mit nachhaltig gefangenen Fischarten, die nicht auf unserem Speiseplan stehen. Mit diesen Bemühungen schafft der Züchter sehr ähnliche Lebensbedingungen, wie sie wild lebende Lachse haben und erreicht, dass die Zuchtlachse ein festes Fleisch mit nur 16 % Fettanteil bekommen. Die Lachse liefern wichtige Proteine, Spurenelemente und Vitamine für den menschlichen Körper. Besonders gesund ist der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren.

Diese Sorgfalt und Qualität war es dem französischen Landwirtschaftsministerium wert, den schottischen Zuchtlachs, als erstes nichtfranzösisches Produkt, mit dem Label Rouge auszuzeichnen. Seit der Auszeichnung im Jahre 1992 hat das kein anderes Produkt außerhalb Frankreichs geschafft.

Wer oben links in das Suchfeld "Lachs" eingibt, wird feststellen, dass es hier sehr viele Anregungen für Lachs gibt. Heute habe ich zwei Rezepte dabei, die ich sozusagen seit Jahren mit mir "herum trage" und nun endlich im Blog veröffentlichen wollte, falls ich doch einmal meine Zettel verliere.

Das erste Gericht stammt aus Tanzania. Auf meiner ersten Reise von Daressalam nach Tanga, immer der Küste entlang, übernachteten wir auf einer Lodge direkt am Meer. Sie gehörte einem Schweizer, der mit einer Tanzanierin verheiratet war. Sie konnte wunderbar kochen und bereitete dieses Gericht, allerdings mit Red Snapper, zu. Ich habe Tuhwaini damals nach dem Rezept gefragt und sie hat es mir mit Händen und Füßen erklärt.

Das zweite Gericht lebt von der thailändischen Nham-Yhim-Soße. Der Lachs bleibt sehr naturbelassen. Es geht nur darum, dass er leicht gegart und etwas erwärmt wird. Kennengelernt habe ich diese Soße bei einem Kochkurs von Stefan Marquard. Im Original wird Limette dafür verwendet und die Zutaten mit viel Muskelkraft im Mörser zerrieben. Ich habe es mir einfacher gemacht und alles vorgeschnitten in den Thermomix gegeben. Statt der Limette habe ich meine selbst eingelegten Salzzitronen verwendet. Die Soße schmeckt sehr intensiv. Salzig, scharf und süß sollten deutlich zu schmecken sein.

Ingwer-Lachs mit Paprikagemüse und Safranreis
für 4 Personen

Ingwer-Lachs:
500 gr. Lachsfilet
frisch geriebenen Ingwer
Meersalz
Kokosfett oder neutrales Speiseöl

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Den Lachs auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen. Das Filet in vier Portionsgrößen schneiden, mit dem geriebenen Ingwer und Salz würzen. Das Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lachs auf allen Seiten kurz darin braten. Dann auf ein Gitter legen und im Ofen gar ziehen lassen. Das dauert, je nach Größe des Stücks, 15 - 20 Minuten.

Paprikagemüse:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 grüne Paprika
3 kleine Schalotten
2 Chili
Kokosfett oder neutrales Speiseöl
Cocktailtomaten
Meersalz

Die Paprikaschoten in Segmente schneiden, Stiel, Kerne und Scheidewände entfernen. Dann die Segmente in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren.

Das Fett in einer weiten Pfanne erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Chilistreifen und Paprikawürfel zugeben, salzen und bissfest garen.

Die Cocktailtomaten in einer kleinen Pfanne auf beiden Seiten im Fett braten, leicht salzen.

Safranreis:
250 gr. Basmatireis
1 Msp. Safran
Salz

Den Reis mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Den Safran mit etwas Salz mörsern und mit heißem Wasser aufgießen (ich verwende dazu einen sehr kleinen Porzellanmörser). Die Mischung zum Reis geben und mit der notwendigen Menge Wasser auffüllen. Den Reis garen.

Lachs mit Nham-Yhim-Soße
für 4 Personen als Vorspeise

400 gr. Lachsfilet
Meersalz

1 Bund Koriander
1 Zehe Knoblauch
1TL Fischsauce
1/2 Salzzitrone
50 gr. Ingwer
1 Stück Palmzucker
1 Chili

Traditionell wird diese Soße im Mörser gemacht. Ich mache es mir einfach und zerkleinere die Zutaten grob und mixe alles im Thermomix.

Korianderblätter und -stiele grob zerschneiden. Die Schale der Wurzeln mit dem Messer abschaben und die Wurzeln in Ringe schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob schneiden. Die Salzzitrone ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Den Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Alles im Thermomix mit der Fischsauce zu einer dickflüssigen Sauce mixen. Bei Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Lachshaut mit einem flexiblen Messer abtrennen und dabei auch den Tran entfernen. Das Filet auf Gräten kontrollieren und in Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben auf ein Gitter setzen und leicht salzen. Bei 100 Grad für 10 Minuten in den Ofen geben.

Jedes Jahr verleiht der Guide Michelin seine Sterne. Wer kulinarisch nicht so bewandert ist, der denkt bei Michelin sofort an Autoreifen und das ist richtig. Die Firma Michelin gibt seit 1900 einen Führer für Autofahrer heraus, damit sie sich orientieren können, wo man gut übernachten und essen kann. Dabei bedeutete ein Stern, dass man dort einen Stopp machen könnte. Zwei Sterne lohnt schon einen Umweg und drei Sterne sind es wert, dass man extra dort hinfährt.

Gestern Nacht war der große Moment. In den Babelsberger Filmstudios in Potsdam fand die große Gala statt, bei der die Köche neu ausgezeichnet wurden.

Dem Anlass entsprechend wurde an dem Abend der Sterne-Verleihung ein Gourmet-Menü serviert, bei dem für jeden Gang ein anderer Spitzenkoch verantwortlich zeichnete. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern hat eine große Bedeutung für die Köche. Sie haben hart gearbeitet und ihr Team immer wieder zu Spitzenleistungen motiviert. Wenn alle diese Anstrengungen mit einem Stern belohnt werden, dann löst sich die Spannung und macht Platz für ein ganz großes Glücksgefühl. Deshalb wird auch in allen Restaurants, die ihre Auszeichnung verteidigen konnten, gebührend gefeiert.

Im Guide Michelin Deutschland 2018 stehen 300 Restaurants. Wer einen Stern neu bekommt, wird zur Gala-Veranstaltung eingeladen. Dieses Jahr bekamen 29 Küchenchefs ihren ersten Stern. Vier schafften es, mit zwei Sternen ausgezeichnet zu werden. Und ein Koch konnte besonders feiern. Jan Hartwig aus dem Restaurant Atelier in München wurde in die illustre Riege der ***-Köche aufgenommen.

Krabbencocktail erhitzt unter einem 1000 Grad heißen Glas
von Daniel Dal-Ben, Tafelspitz 1876

In einem sehr feierlichen Rahmen wurden die Gäste empfangen. Nach dem obligatorischen Roten Teppich und der Fotowand traf man sich bei Champagner und Fingerfood. Veranstaltungen der Gastronomie haben immer einen ganz besonderen Zauber, weil es für die Köche wenig Gelegenheiten gibt, Kollegen persönlich zu treffen und Zeit zu haben, sich mit ihnen auszutauschen. Deshalb ist die Stimmung von der ersten Sekunde an festlich und fröhlich.

Entenleber, Austern von Daniel Dal-Ben

Erstmalig ehrte der Guide Michelin heuer auch Mitarbeiter aus dem Service. Den allerersten Service-Award erhielt Fabrice Kieffer, der charmante Maître aus dem Münchner Restaurant Les Deux. Um so mehr freut es mich, dass wir morgen dort essen werden. Da hatte ich wohl den richtigen Riecher, als ich dieses Restaurant für das Geburtstagsessen von Herrn bushcook ausgewählt habe.

Gestockte Kuhmilch | Spencer Gulf Hiramasa Kingfish | Tomatentee
von Marco Müller, Rutz

Nach der Vorspeise wurden die Küchenchefs auf die Bühne gerufen, die zum ersten Mal den Stern bekommen haben. 29 neu ausgezeichnete Restaurants. Das ist eine stattliche Anzahl und sprengte fast die Bühne, bis alle oben standen. Als ob der Guide Michelin meine Wünsche kannte, wurde mir auch der große Wunsch nach einem neuen Einsterner in München erfüllt. Der ging an Anton Pozeg vom Restaurant Schwarzreiter. Im "Schuhbeck-Imperium" wurden die Sterne sozusagen getauscht. In den Südtiroler Stuben wurde ein Konzeptwechsel vollzogen und dafür Maurice Kriegs vom Restaurant Fine Dining im Boettners neu ausgezeichnet.

Damit kann man in München jetzt unter sechs Restaurants mit einem Stern, vier Restaurants mit zwei Sternen und einem Restaurant mit drei Sternen wählen. Die Situation im Vorjahr, mit je fünf Restaurants mit einem bzw. zwei Sternen erschien mir unglücklich. Und es hat sich leider auch gezeigt, dass sich in München die Fine-Dining-Restaurants nicht halten können. Gerade die haben meist das Zeug dazu, mit einem Stern ausgezeichnet zu werden.

Hummer, Salz & Pfeffer
von Christian Lohse, Fischers Fritz

Bei den neuen Zweisternern schafften es zwei gleich beim ersten Mal, diese zu erreichen. Beide sind erfahrene Spitzenköche und hatten bereits in anderen Restaurants Sterne erkocht. Nils Henkel stand früher mit Dieter Müller im Schloss Lerbach am Herd. Seit diesem Jahr verantwortet er die Küche auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim. Für Christian Scharrer vom Schlossgut Weissenhaus in Wangels gilt das ebenso. Bereits an seiner alten Wirkungsstätte in Travemünde war er mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Der dritte im Bunde ist Boris Rommel, der die Küche des Le Cerf in Zweiflingen-Friedrichsruhe leitet. Als ganz besondere Leistung müssen die zwei Sterne für Lars Keiling von Keilings Restaurant in Bad Bentheim gesehen werden. Neben ihm steht noch ein Kollege in der Küche und dieses kleine Zwei-Mann-Team hat jetzt zwei Sterne.

Kalb | Topinambur | schwarzer Trüffel
von Tim Raue

Höhepunkt der Veranstaltung war natürlich die Verleihung des dritten Sterns an Jan Hartwig. Alle anderen 10 Restaurants mit drei Sternen wurden bestätigt. Bei zwei Restaurants war das trotzdem etwas ganz Besonderes, obwohl sie sich schon lange mit den drei Sternen schmücken. In der Schwarzwaldstube in Baiersbronn ging Harald Wohlfahrt in den verdienten Ruhestand und Torsten Michel trat seine Nachfolge an. Im Sommer diesen Jahres verstarb Helmut Thieltges ganz überraschend und Clemens Rambichler, sein langjähriger Souschef, musste die Küche übernehmen. Die beiden Nachfolger sind in große Fußstapfen getreten und konnten zeigen, dass sie diese ausfüllen.

Fichte | Rotweinkirschen | Joghurt | Honig | Knäckebrot
von Christian Hümbs, Atelier

Mango-Passionsfrucht-Krusti mit Caraibe Chantilly
Sablé Almonds an Orangen Praliné
Muscovado Montée auf Arabica Knusper
von Ronny Pitzner, CuisineEvent

Es wurde ausgiebig gefeiert und gelacht. Heute stehen alle wieder mit höchster Konzentration in ihren Küchen, um den Gästen einen perfekten Abend zu bereiten. Ab heute geht der Blick zum Guide Michelin 2019, um sich auch nächstes Jahr über die Sterne zu freuen.

Anfang November wurde in Sauerlach die neue Röstanlage von Burkhof Kaffee mit einer feierlichen Schlüsselübergabe eröffnet. Dafür reiste der Chef des Kaffeeproduzenten J.J. Darboven, Albert Darboven aus Hamburg ins oberbayerische Sauerlach. Dem Hanseaten hat es sichtlich gefallen, wie die Bürgermeisterin Barbara Bogner ihn auf die richtige Aussprache des bayerischen "Grüß' Gott" hinwies. Burkhof Kaffee sieht sich als bayerische Kaffeekultur und die Mitarbeiter zeigten ihr Traditionsbewusstsein, in dem die meisten von ihnen Tracht trugen.

Zum "Warmwerden" mit dem Thema Kaffee probierte ich zum Auftakt einen "Cold Brew". Das ist ein kalt aufgesetzter Kaffee, der mit heller gerösteten Bohnen gemacht wird und mindestens 12 Stunden zieht. Danach wird er abgeseiht und mit anderen Getränken zu einem erfrischenden Kaltgetränk kombiniert. Meine erste Variante war gemischt mit Apfelsaft. Da war ich mir noch unsicher, ob mir das schmeckt. Im Verlauf der Veranstaltung probierte ich noch eine Mischung mit Tonic und die hat mir sehr gut gefallen.

Nach dem offiziellen Teil konnten wir uns in die Rolle eines Kaffee-Verkosters versetzen. Wir probierten unter professionellen Bedingungen drei unterschiedliche Kaffees. Kaffee ist etwas sehr alltägliches und manchmal ärgern wir uns, wenn er nicht schmeckt oder uns freuen, dass er uns gut tut. Was so einfach klingt ist eine sehr komplexe Welt. Der Geschmack von Kaffee ist sehr vielfältig und kennt mehr Aromen, als Wein. Für den Geschmack verantwortlich sind die Sorten (wie Arabica oder Robusta), die Art und Weise, wie er geerntet wurde, die Röstung und das Wasser. Obwohl eine Tasse fertiger Kaffee nur aus Kaffeebohnen und Wasser besteht, können unzählige geschmackliche Unterschiede vorkommen.

Der Kaffee wird zuerst gemahlen und mit heißem Wasser gebrüht. Dazu verwendet man eine vorgewärmte Porzellankanne. Beim Verrühren des Kaffeepulvers entsteht Schaum, der mit einem Löffel abgenommen wird. Nach dem minutengenauen Ziehen kann dann in Schalen eingegossen werden. Wir Amateure würden jetzt einfach daraus trinken. Der Profi nimmt einen Suppenlöffel voll Kaffee und schlürft diesen dann von der breiten Seite in den Mund. Wenn man es richtig macht, schmatzt und schlürft und zwitschert man wie ein Vögelchen. So bekommt der Kaffee Luft und die Aromen treten deutlicher hervor. Das ist so ähnlich wie bei einer professionellen Weinverkostung. Für mich war es etwas schwierig, weil ich kaum gebrühten Kaffee trinke und den Geschmack nicht richtig einordnen konnte. Zumindest war ich positiv überrascht, dass keine der drei Sorten so bitter schmeckte, wie ich Kaffee in Erinnerung hatte.

In Sauerlach ist es möglich den Kaffee individuell, nach den Bedürfnissen der Kunden, zu rösten. Diese Kunden, die sozusagen ihren Kaffee nach Maß bekommen, sind aus der Gastronomie, Hotellerie und dem Einzelhandel. Möglich wird das durch die neue Röstanlage, die sehr flexibel ist und bereits eine Menge ab 120 kg zulässt. Dieses Wunderwerk der Technik durften wir dann besichtigen. Damit alles den Vorschriften der Lebensmittelhygiene entsprach, mussten wir den Schmuck ablegen, Kittel und Häubchen anziehen und die Hände desinfizieren. Dann stand der Besichtigung nichts mehr im Wege und wir kletterten die Treppe 12 Meter nach oben. Dort im obersten Bereich des Rösters wird der Kaffee vorgewärmt. Dazu nutzt man die warme Luft aus der Röstkammer und spart somit Energie.

Man spürt die Wärme, wenn man in dem Röster steht. Die Flexibiliät des Rösters ist Voraussetzung, dass kunden-individuelle Röstungen möglich sind. Die beiden Stellschrauben hier sind unterschiedliche Temperaturen und unterschiedliche Röstzeit. 20 verschiedene Temperaturen sind möglich und die Kaffeebohnen können bis zu 15 Minuten in einem Heißluftstrom schonend geröstet werden. Die Kombination aus Zeit und Wärme ergibt ein Rezept. Die Röstmeister haben mittlerweile 30 verschiedene Rezepte entwickelt.

Die Kaffeebohnen sind nur an bestimmten Stellen zu sehen und haben natürlich sofort die Aufmerksamkeit der Gruppe gefesselt. Ein wenig kann man den Kaffeeduft riechen und man kann das Prasseln der Kaffeebohnen hören, wenn sie durch die Rohre zur nächsten Station laufen. Da freut man sich natürlich gleich, wenn wieder etwas "handfestes" zu sehen ist. In einer Art Rüttler werden die störenden Steine von den Kaffeebohnen getrennt und ausgeworfen.

Es war sehr interessant für mich, einmal in so einem hoch-technischen Röster zu stehen und zu verstehen, wie aus der rohen Kaffeebohne eine Kaffeebohne für die Kaffeemaschine wird. Wie mir scheint haben auch solche durchdachten Maschinen eine kleine Schwachstelle. Ich hätte ja zu gerne an dem kleinen Hebel gedreht, habe mich aber dann doch nicht getraut :-).

Einmal im Monat erscheint in Österreich das Servus-Magazin. Darin zu finden sind schöne Rezepte, Tipps für den Garten, Anregungen zur Schönheitspflege und Naturmedizin, Basteltipps und Reportagen über die österreichische Heimat. Wenn ich in Österreich bin, versuche ich mir immer die aktuelle Ausgabe zu kaufen, weil mir die Rezepte so gut gefallen.

Bereits letztes Jahr hat der Verlag "Das große Servus-Kochbuch" herausgebracht. (Hier ist meine Rezension nachzulesen). Mich freut es, dass es auch heuer wieder einen Sammelband, "Das große Servus-Kochbuch 2" gibt.

Hinter den Rezepttexten steckt die renommierte Kochbuch-Autorin Uschi Korda, die alle Rezepte für das Magazin aufbereitet. Auch dieses Mal wurden die Magazine durchforstet um die besten Rezepte der traditionellen Küche Österreichs zu bündeln. Herausgekommen ist ein Buch, voll mit Anregungen für die gepflegte Alltagsküche. Die Gerichte sind eine schöne Mischung aus Bodenständigkeit mit einem feinen Pfiff. Obwohl ich in der österreichischen Küche ganz gut bewandert bin, habe ich vieles entdeckt, das ich so noch nicht kannte.

Die Unterteilung in Rezeptkapitel entspricht den vier Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Für jede Saison gibt es Rezepte für Suppen & Kleinigkeiten, Hauptspeisen und Süßes. Insgesamt sind 184 Rezepte zusammen gekommen. Zwei alphabetische Register am Ende des Buchs erleichtern das Auffinden des gewünschten Rezepts. Besonders hilfreich ist dabei das Register, in dem Zutaten aufgelistet sind und darunter die passenden Rezepte stehen.

Die Darstellung der Rezepte entspricht dem klassischen Muster mit einem Rezeptbild auf der einen Seite und Zutatenliste und Zubereitungsanleitung auf der anderen Seite. Angenehm ist es, dass zu jedem Rezept eine Angabe gemacht wurde, für wie viele Personen es gedacht ist und wie lange die Zubereitung dauert.

Bei der Auswahl der Rezepte zum Nachkochen für die Rezension habe ich mich auf die Jahreszeiten Herbst und Winter konzentriert. Es waren einige Rezepte dabei, die mich sofort angesprochen hatten, aber ich wollte mich auf drei beschränken. Unbedingt wollte ich die Rosenkohlspieße ausprobieren, da ich die Kombination mit Schinken und Dörrpflaumen so spannend fand. Dann ist mir aufgefallen, dass man aus der Auswahl ein kleines Menü (ohne Dessert) basteln könnte und so habe ich es dann auch gemacht.

Geschmeckt haben alle drei Gänge hervorragend. Die Suppe und die Spieße waren auch einfach nachzukochen. Was bei der Hühnerleber passiert ist, habe ich noch nicht herausgefunden. Auf jeden Fall war sie zu weich, um Kugeln daraus zu formen. Es ist mir aber noch eine kreative Lösung eingefallen. Geschmeckt hat uns die Masse sehr gut.

Hühnerleber-Pralinen im Kürbiskernhemd

Kukuruzcremesuppe mit Steinpilzen

Rosenkohlspieße mit Püree

Fazit:

"Das große Servus-Kochbuch 2" ist ein Muss, für die Liebhaber der Rezepte im Servus-Magazin und die, die bereits den ersten Band im Regal stehen haben. Es bietet interessante Anregungen für die Liebhaber der gepflegten Alltagsküche und kommt mit Zutaten aus, die im Supermarkt erhältlich sind. Die Rezepte sind gut erklärt und nachvollziehbar.

Es passiert mir sehr selten, dass ein Rezept nicht so funktioniert, wie es hätte sein sollen. Mit diesen Hühnerleber-Pralinen ist es mir leider passiert. Ich fand die Idee in dem "Großen Servus-Kochbuch 2" sehr charmant, zuerst eine Lebermasse herzustellen und diese dann zu kleinen Kugeln zu formen und in gehackten Kürbiskernen zu wälzen. Obwohl ich mich sehr streng an das Rezept gehalten habe, war die Masse viel zu weich. Ich habe das Rezept mit einem ähnlichen Rezept verglichen, das ich einmal gekocht habe und hier ist mir nur aufgefallen, dass ein Ei mehr verwendet wurde. Vielleicht klappt es beim nächsten Mal.

Die Masse war extrem weich und trotzdem habe ich ganz tapfer versucht Kugeln zu formen und in den Kernen zu wälzen. Das war ein hoffnungsloses Unterfangen und das Ergebnis waren zu große Kugeln in viel zu viel Kürbiskernen. Das Mengenverhältnis war geschmacklich sehr unharmonisch. Die Masse schmeckte sehr gut und wir wollten eigentlich auch ein Abendessen bekommen. Was macht man in solchen Fällen? Man besinnt sich der alten Weisheit, "Das gehört so!" und macht etwas anderes daraus.

Meine Idee war, die Masse mit einem Teelöffel abzustechen und sozusagen auf einen Servierlöffel fallen zu lassen. Dann konnte ich es gut mit den Kürbiskernen bestreuen. Fast zur Nebensache wurde, dass ich keine Preiselbeeren bekommen hat und stattdessen Cranberries genommen habe. Bei meiner Methode kann man die Hühnerleber-Pralinen gleich auf dem Löffel mit dem Kompott garnieren. Geschmeckt hat es ausgezeichnet und optisch war es auch attraktiv.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.

Hühnerleber Pralinen:
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 gr. Butter
125 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
250 gr. Hühnerleber
250 gr. weiche Butter
1 Apfel
2 cl Portwein
2 cl Sherry
2 Eier gr. M
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Marinierte Cranberry:
100 ml Rotwein
1 TL Orangenzesten
100 gr. eingemachte Cranberry
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten:
50 gr. gehackte Kürbiskerne

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Kräuter dazugeben und andünsten. Leicht salzen und mit Rotwein ablöschen. Den Lorbeer dazugeben und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen.

Den Apfel, schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und etwas stehen lassen. Einen EL von der weichen Butter dazugeben und bei geschlossenem Topfdeckel weich dünsten.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Hühnerleber putzen und alle Adern und das Fett entfernen. Die Hühnerleber in ein hohes Becherglas geben. Weiche Butter, gegarten Apfel, Portwein und Sherry dazugeben und alles zu einer cremigen Masse pürieren. Die Kräuter aus der Schalotten-Rotwein-Mischung entfernen und mit den Eiern zur Lebermasse geben. Alles zu einer sämigen Creme pürieren. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lebermasse in einen flachen Topf gießen und zudecken. Den Topf in einer großen Auflaufform in den Ofen stellen. Heißes Wasser bis 3 cm unter den Rand des Topfes in die Form gießen und die Temperatur auf 140 Grad senken. Die Hühnerlebermasse ca. 90 Minuten garen. Dann aus dem Ofen nehmen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

Cranberries:
Den Rotwein mit den Orangenzesten stark einkochen, die Cranberries dazugeben und verrühren. Etwas abkühlen lassen und mit Pfeffer würzen.

Anrichten:
Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und grob hacken.

Mit einem Teelöffel aus der Lebermasse kleine Nocken abstechen und auf Servierlöffel geben. Mit Kürbiskernen bestreuen und Cranberries garnieren. Sofort servieren. Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot.

Wer noch nie Kukuruz gehört hat, den kann ich beruhigen. So sagen die Österreicher zu Mais und im Herbst ist der bei uns gut zu bekommen. Wer trotzdem keinen frischen Maiskolben findet, kann auch vorgegarten Mais (wie ihn mein Bio-Markt hat) oder Mais aus der Dose nehmen. Die benötigte Menge enspricht ungefähr einem Maiskolben.

Mais lässt sich nicht so richtig fein pürieren, außer man macht es im Thermomix. Wer den Biss nicht mag, der kann die Suppe auch durch ein Sieb streichen. Ansonsten ist zu sagen, dass diese Suppe schnell gekocht ist und fein schmeckt. Sie bringt auch etwas Abwechslung in den Suppen-Alltag. Entdeckt habe ich das Gericht im "Großen Servus-Kochbuch 2", als ich Rezepte für meine Rezension suchte.

Wer die Rezension nachlesen will, bitte hier entlang.

für 4 Personen

1 kleine Zwiebel
1 Kartoffel
80 gr. Butter
130 gr. Mais
125 ml trockenen Weißwein
500 ml Gemüsefond
150 gr. Steinpilze
3 3 4 Zweige Petersilie
125 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffel schälen und reiben. Den Mais aus dem Kolben brechen.

In einem Topf 50 gr. Butter erhitzen, Zwiebel und Maiskörner darin kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Die geriebene Kartoffel dazugeben, alles weich kochen und mit dem Zauberstab pürieren. Die Sahne dazugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen, Pilze mit etwas Petersilie kurz anrösten und leicht salzen.

Kurz vor dem Servieren die Suppe mit dem Zauberstab schaumig aufmixen, in tiefe Teller füllen und mit Steinpilzen und Petersilie garnieren.

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