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Für die italienischen Momente im Leben: Italien vegetarisch rockt!

November 30, 2014, 3:30 am
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Wenn ein Italiener, der in der Schweiz lebt, schon mal in München ist, um sein neuestes Kochbuch vorzustellen, dann muss die Zeit natürlich optimiert werden. Und so fand gleich einen Tag nach dem vegetarischen Ländermatch schon das nächste Event mit Gerichten aus "Italien Vegetarisch" statt.

Claudio del Principe hat sich bereits für das Buch mit seinem Sommelier-Freund Finkus Bripp zusammen getan und so gibt es zu jedem Gericht auch eine Weinempfehlung. Schließlich ist das Credo von Claudios Küche, dass vegetarisch und Genuss gut zusammen passen. Das wollten die beiden einem kleinen Gästekreis bei der Veranstaltung "Italien vegetarisch rockt!" zeigen

In Finkus' Tasting Room WINE ON THE ROCKS sollte das Kochbuch präsentiert und ein Weinseminar abgehalten werden. Dazu servierte Claudio ein italienisch, vegetarisches Menü.



Bei der Auswahl der Speisen wurde dem Umstand Rechnung getragen, dass keine Küche vor Ort ist. So haben die beiden jede Menge gute Vorbereitung geleistet und konnten die Gänge dann schnell fertigstellen. Bereits zur Begrüßung gab es zu einem sehr guten Glas Sekt Pizza Bianca, Pizza Pomodoro und Oliven.

Die Beleuchtung war zwar sehr stimmungsvoll, aber für die Fotos eine Katastrophe. Deshalb fehlen bei der Collage auch der Hauptgang mit Käsebällchen in Tomatensauce und das zweite Dessert Tiramisu.


Fenchel-Orangen-Salat und Oliven-Crostini
Frittata mit Zucchini, Paprika- und Auberginen-Crostini
Mangold mit Büffelmozzarella aus Kampanien
Rotweinbirnen mit Zimteis

Findus hatte aus seinem Wein-Vorrat jede Menge Schätzchen geöffnet und begleitete jeden Gang mit zwei sehr unterschiedlichen Weinen. Seine Spezialität sind die "Friikii-Weine" und die kann man nicht beschreiben, die muss man erlebt haben :-). Es war ein so beschwingter und wunderbarer Abend in einer kleinen, geselligen Runde. Zu meiner großen Freude nahm auch Patrick Widmer an diesem Abend teil. Er gehört ebenfalls zu den Gründern des Foodblogs "Anonyme Köche" und zeichnet für die Grafiken im gleichnamigen Buch verantwortlich. Mein Buch schmückt jetzt eine wunderbare Zeichnung von ihm.


Und jetzt möchte ich Euch noch mehr über das neue Buch von Claudio del Principe und Katharina Seiser "Italien Vegetarisch" erzählen. Wie bei den beiden ersten Bänden dreht sich auch hier alles um die genussvolle, vegetarische Alltagsküche. Die Zutaten für die Gerichte sind einfach zu bekommen und da viel Gemüse zum Einsatz kommt, sind die Rezepte nach den "fünf Jahreszeiten" gegliedert. Die fünfte Jahreszeit ist einfach erklärt, die Gerichte aus diesem Kapitel kann man immer kochen, da die Zutaten keiner Saison unterworfen sind. Zu jeder Jahreszeit gibt es Rezepte für Antipasti, Pane & Pizza, Suppen, Salate & Gemüse, Pasta, Polenta & Reis und Süsses.

Claudio hat in alten Rezepten recherchiert und zeigt, dass die italienische Küche in weiten Teilen schon immer vegetarisch war und sich dafür nicht verkünsteln muss. Viele der Gerichte begleiten uns schon seit vielen Jahren und wir haben sie in unsere Alltagsküche übernommen. Claudio schärft nochmals unsere Sinne auf excellente Qualität der Produkte zu achten und gibt uns kleine Tipps mit auf den Weg, die auch einfache Gerichte perfekt werden lassen.

In bewährter Qualität hat auch dieser Band die berühmten drei Lesebändchen, ein alphabetisches Rezeptregister und ein Zutaten-Glossar.

Drei Rezepte aus "Italien Vegetarisch" habe ich ausprobiert und es war nicht anders zu erwarten. Die Zutaten waren gut zu besorgen, des ging mir leicht von der Hand und hat wunderbar geschmeckt. Die Feigen stelle ich Euch noch im Detail vor.



Fenchelsalat mit Orangen


















Gerösteter und gedämpfter Blumenkohl












Gebackene Feigen













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Italien Vegetarisch mit Gebackenen Feigen

December 1, 2014, 3:30 am
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Feigen sind ein Streitthema im Hause bushcook. Ich liebe sie und Herr bushcook isst sie nur mit Widerwillen. Trotzdem wollte ich die Gelegenheit nutzen sie ihm nochmals schmackhaft zu machen, als ich ein Rezept für gebackene Feigen in "Italien Vegetarisch" entdeckt habe.

Und mein Plan ging auf, sie haben ihm wirklich sehr gut geschmeckt. Die Rotweinsauce mit dem Balsamico bekommt ein schönes schokoladiges Aroma, das sehr gut mit den süßen Feigen harmoniert. Ich war nur etwas unglücklich, weil im Rezept grüne Feigen verwendet werden. Die sind bei uns leider sehr schwierig zu bekommen und es ist mir nicht gelungen. Gut gefallen hat mir, das Claudio del Principe für diesen Fall gleich eine Variation für blaue Feigen aufgeschrieben hat.





für 2 Personen

8 reife blaue Feigen
2 EL Zucker
10 gr. kalte Butter
250 ml trockener Rotwein
1 EL Aceto balsamico tradizionale
Puderzucker

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Feigen vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die Stielansätze abschneiden und die Feigen oben kreuzweise etwas einscheiden und dann leicht aufdrücken.

Für eine Portion vier Feigen in eine kleine Gratinform setzen. Die Feigen sollten dicht an dicht sitzen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, bis er eine helle, haselnussbraune Farbe hat. Dann die Pfanne sofort vom Herd ziehen und eine Minute abkühlen lassen. Anschließend die kalte Butter einrühren.

Den Rotwein zugeben und die Sauce aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen. Den Aceto balsamico einrühren.

Die Flüssigkeit über die Feigen geben, mit Puderzucker überpudern und 10 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens backen.

Zum Servieren erneut mit Puderzucker stäuben. Dazu passen Vanille- oder Zimteis gut. Claudio empfiehlt auch noch Ricotto und Finkus einen Moscato.



Mehr Informationen zum Buch findet Ihr hier.



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Rezension: Wintergrillen von Tom Heinzle

December 2, 2014, 3:30 am
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Grillen ist für mich ein Sommergefühl. Es ist warm und die Sonne scheint kräftig, deshalb haben wir das Wohnzimmer auch geschlossen und leben im Garten. Bereits seit einiger Zeit ist Grillen Trend geworden und wer so richtig hip ist, grillt auch im Winter. Na ja, grillen kann man ja draußen und dann drinnen essen. So richtig überzeugt hat mich das Konzept noch nicht, bis ich mich mit dem ersten Buch von Tom Heinzle "Wintergrillen" beschäftigt habe. Schnell habe ich verstanden, dass Tom uns sagen möchte: "Wintergrillen bedeutet nicht Grillen im Winter, sondern Grillen mit Winterzutaten!"




Tom habe ich bereits mit der Rezension seines Buchs "Wild grillen" vorgestellt. Er ist ein leidenschaftlicher Griller und sehr qualitätsbewusst. Als begeisterter Hobbykoch und fundierter Weinliebhaber hat er sich gutes Wissen erarbeitet, das er jetzt in sehr aromatische und raffinierte Grillgerichte umsetzt. Das Grillen ist seine große Leidenschaft und dies kann man spüren, wenn man einen seiner Grillkurse besucht, sich von ihm "begrillen" lässt oder eines seiner Bücher in der Hand hat. Mit seinem Team, Tom's Grillwerkstatt hat er an vielen Grillwettbewerben teilgenommen und stand regelmäßig auf dem Treppchen.

"Wintergrillen" ist im HEEL-Verlag erschienen und ist etwas kleiner, als das DIN A4-Format. Das Buch gliedert sich in einen allgemeinen Teil und die Rezepte. Im allgemeinen Teil beschreibt Tom die geeigneten Grillgeräte, welche Zutaten geeignet sind und gibt nützliche Hinweise über Sicherheit und Gewürze.

Die Rezepte sind ein buntes Kaleidoskop von gegrillten Gerichten mit winterlichen Zutaten und Aromen. Fisch, Fleisch und Gemüse kommen auf den Grill, aber auch Beilagen und Desserts. Kleine Fingerfood-Gerichte, die schnell gehen und die Gäste auf einen winterlichen Grill-Abend einstimmen sind auch dabei.

Zu jedem Rezept gibt es mindestens ein Foto, manchmal auch mehrere, damit man die unterschiedlichen Arbeitsschritte sieht. Man spürt bereits bei diesem Buch Toms Liebe zu Wildfleisch. Einige schöne Rezepte mit Reh- und Hirschfleisch sind vertreten. Das zweite Buch von Tom, "Wild grillen" ist ausschließlich diesem Thema gewidmet.

Bei der Auswahl der Nachkoch-Rezepte für diese Rezension habe ich mich diesmal ausschließlich davon leiten lassen, was ich die nächsten Tage gerne essen würde. Sehr gereizt hat mich der ganze Saibling, der in Wirsing gewickelt auf den Grill kommt und dem Foto vom gespickten Schweinerücken konnte ich nicht widerstehen. Dann sollte das dritte Rezept ein vegetarisches sein und meine Wahl fiel auf die Wintergemüse vom Grill.

Die Rezepte waren klar und verständlich geschrieben. Gut gefallen hat mir, dass man das Grillgut vorbereiten konnte und es dann unkompliziert auf den Grill gelegt werden konnte. Geschmacklich waren alle drei ein Highlight. Der Fisch war sanft gegart und sehr saftig, die Gemüse hatten ein schönes Raucharoma und der Schweinerücken war perfekt rosa und ebenfalls sehr saftig.



Saibling im Wirsingmantel

Wintergemüse vom Grill

 Gespickter Schweinerücken













Fazit:
Wer auch im Winter nicht auf den Grillgenuss verzichten möchte und auch hier mit saisonalen Zutaten arbeiten will, der kommt an "Wintergrillen" von Tom Heinzle nicht vorbei. Die Rezepte sind kreativ und zeigen auch die Koch-Kompetenz des Autors. Nur mariniertes Grillgut auf die Glut legen reicht nämlich nicht, um schmackhafte Gerichte auf dem Teller zu haben. Meiner Meinung nach kommt daher die schlechte Angewohnheit, dass zum Grillen eine Sammlung von Plastikflaschen mit Grillsaucen auf den Tisch kommt. Das ist bei den feinen Rezepten aus diesem Buch glücklicherweise überflüssig. Viele der Rezepte lassen sich auch im Backofen, oder in einem Topf nachkochen. Wenn es wirklich tiefer Winter ist und man nicht in die Kälte mag, dann bleibt das immer noch als gute Alternative.

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Wintergrillen - Tom Heinzle Saibling im Wirsingmantel

December 3, 2014, 3:30 am
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Am liebsten würde ich Tom Heinzle vorschlagen das Gericht umzubenennen. In seinem ersten Buch Wintergrillen, veröffentlichte er dieses Rezept für einen Saibling, der in Wirsingblätter gewickelt, auf den Grill kommt. Nach meinem Geschmack müsste das doch "Saibling im Wintermantel" heißen. Es ist zwar ein bisserl verdreht, weil der Wirsing den Saibling nicht vor Kälte, sondern vor der Hitze des Grills schützt. Und das macht er so gut, dass ein wunderbar saftiger und perfekt gegarter Fisch auf den Tisch kommt.

Es braucht nur ein paar Wirsingblätter, damit der Saibling schön eingewickelt ist. Aus dem Kopf habe ich dann einfach mein Lieblingsrezept für Wirsing gemacht. Das war eine perfekte Beilage zum feinen Fisch. Mir gefällt es, dass man die äußersten Blätter, die man sowieso entfernen würde um den Fisch wickelt und so keine Abfälle hat.



3 - 4 Personen

1 großen Saibling ca. 1 kg
1 Wirsing
1 Zitrone
Meersalz
einige Zweige Thymian
Küchengarn
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 ml Sahne
1 Zwiebel
1 Vanilleschote
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat
etwas Butter

Den Saibling trocken tupfen und den Bauchraum kräftig salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Thymian in den Bauchraum stecken.

Die äußeren Blätter vom Wirsing abnehmen. Es werden so viele Blätter benötigt, damit der Saibling mit einer doppelten Lage eingewickelt wird. Die Blätter längs in Richtung Strunk einschneiden, damit sie gerade ausgelegt werden können. Die Wirsingblätter doppelt auslegen und den Fisch darauflegen und in die Blätter einwickeln. Das Ganze mit Küchengarn umwickeln und fest zubinden.

Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden und mit Salz und Zucker für ca. 30 Minuten marinieren, dann mit einem Stück Butter bei milder Hitze bißfest garen.

Den inneren Teil des Wirsings um den Strunk in kleine Würfel schneiden. Eine Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die Wirsingwürfel zugeben und ebenfalls anschwitzen. Alles mit Salz und dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote würzen und mit Sahne aufgießen. Bei mittlerer Hitze den Wirsing weich kochen und fein pürieren. Mit Muskat und Salz abschmecken, die Wirsingstreifen untermischen und warm halten.

Den Saibling bei direkter Hitze mit ca. 180 Grad und geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten auf jeder Seite grillen. Das Küchengarn aufschneiden und den Wirsing entfernen. Die Haut abziehen, das Fischfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und portionieren. Mit dem Wirsing servieren.




Wer sich für meine Rezension von Wintergrillen interessiert, findet sie hier.
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Wintergrillen - Tom Heinzle: Wintergemüse vom Grill

December 4, 2014, 3:30 am
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Die vegetarischen Gemüsespieße im Sommer mit Zucchini, Tomaten, Zwiebeln und Auberginen kennen wir alle. Doch diese Gemüsesorten machen im Winter wenig Sinn. Deshalb hat mich das gegrillte Wintergemüse aus "Wintergrillen" von Tom Heinzle so angesprochen. Er verwendet unterschiedliche Gemüsesorten und ich habe einfach das Gemüse mitgenommen, das mich angelacht hat. Zusätzlich habe ich noch etwas Schwarzkohl und Tomaten (die letzten, schnell geerntet vor dem Frost) aus dem Garten dazu gegeben. So verstehe ich dieses Rezept, es ist variabel und man kann es mit allen möglichen Gemüsesorten machen.

Es eignet sich sehr gut als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch. Für eine vegetarische Hauptspeise habe ich einfach einen Schmand-Dip dazu gemacht.





Petersilienwurzel
Goldnavetten
Kohlrabi
Fenchel
Zwiebeln
Kräuterseitlinge
Schwarzkohl
Tomaten
Käferbohnen

Salz
Zucker
Rosmarinzweige
Thymianzweige
Olivenöl
1 Bio-Orange
Szechuanpfeffer

Die Gemüse (außer Schwarzkohl und Tomaten) ggf. schälen, in grobe Stücke schneiden und in eine Aluschale geben. Das Gemüse mit Salz und Zucker marínieren und mit Olivenöl beträufeln. Die Rosmarinnadeln und Thymianblätter abstreifen und unter das Gemüse mischen.

Das Gemüse in der Aluschale auf dem heißen Grill bei direkter Hitze und 250 Grad grillen, bis es bissfest ist. Zwischendurch umrühren.

In der Zwischenzeit die Tomaten vierteln, den Schwarzkohl in feine Streifen schneiden und die Käferbohnen in Salzwasser kochen. Den Schwarzkohl in etwas Olivenöl dünsten und leicht salzen. Tomaten, Schwarzkohl und Käferbohnen zum fertigen Gemüse geben und alles mit grob gemörsertem Szechuanpfeffer und Orangen-Abrieb würzen.


Dip:
Schmand mit etwas kleingeschnittener Chili, Zitronenabrieb, Meersalz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken.




Meine Rezension zu "Wintergrillen" findet Ihr hier.
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Wintergrillen - Tom Heinzle: Gespickter Schweinerücken vom Grill

December 5, 2014, 3:30 am
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Schweinerücken ist normalerweise nicht so mein Fall. Oft bekommt man ein trockenes und langweiliges Stück Fleisch vorgesetzt. Trotzdem hat mich dieses Gericht aus dem Buch "Wintergrillen" von Tom Heinzle wegen der gespickten Kruste und den Gewürzen sehr gereizt.

Dann hatte ich noch das Glück, dass ich einen perfekten Schweinerücken mit einer schönen Fettauflage vom Duroc-Schwein bekommen konnte. Die Vorbereitung des Fleischs macht ein bisserl Arbeit, aber es lohnt sich sehr. Nach dem Grillen hatten wir ein so saftiges Fleisch, dass es beim Anschneiden fast schon gesprudelt hat. Die Kruste war schön knusprig, das Fleisch zart und saftig und der Geschmack sehr schön würzig.





ca. 1 kg Duroc-Schweinerücken mit Fettauflage
5 - 6 Knoblauchzehen
10 Lorbeerblätter
einige Rosmarinzweige
2 TL Kümmel
2 TL Nelken
2 TL Meersalz
Bier in einer Sprühflasche (wir haben glutenfreies verwendet)

Die Lorbeerblätter in kaltes Wasser einweichen.

Das Fett des Rückens bis zum Fleischansatz in Quadrate schneiden. Darauf achten, dass man nicht in das Fleisch schneidet. In die entstandenen Quadrate kreuzförmig einschneiden, damit sie gespickt werden können.

Die Rosmarinnadeln abzupfen und die Knoblauchzehen schälen und in Stifte schneiden. In jeden Kreuzschnitt einen Knoblauchstift und ein paar Rosmarinnadeln stecken. Falls es notwendig ist, kann man mit dem Rücken eines Espressolöffels nachschieben. Die Lorbeerblätter längs halbieren und in die Ritzen der Fettschwarte verteilen.

Kümmel und Nelken grob mörsern und das Fleisch rundum damit würzen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag rechtzeitig herausnehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur bekommt. Kräftig rundum salzen und bei 90 bis 120 Grad, auf der Fleischseite, indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Während des Grillens öfter mit dem Bier besprühen. Dies kann 2 Stunden dauern.

Zum Abschluß den Grill erhitzen, das Fleisch mit der Fettseite auf den Grill legen und bei direkter Hitze die Fettschwarte knusprig grillen. In dieser Phase erhöht sich auch die Kerntemperatur und sollte beim Servieren 65 Grad haben.





Meine Rezension des Buchs "Wintergrillen" findet Ihr hier.
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Chefsache 2014

December 6, 2014, 3:30 am
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Ende Oktober besuchte ich zum ersten Mal die Chefsache in Köln. Diese Veranstaltung zählt zu den Höhepunkten der Branchentreffs in der kulinarischen Welt. Ich hatte bereits viel darüber gehört und gelesen und war sehr gespannt, was mich erwarten würde. Es war noch interessanter und intensiver, als ich es mir vorgestellt hatte. Im Kölner Palladium, einer attraktiven Industrie-Halle, traf sich das who's who der deutschen Spitzengastronomie. Das Besondere der Veranstaltung ist der gelungene Mix aus Messe mit attraktiven Ausstellern und Präsentationen der Küchenstile und Visionen von Ausnahme-Köchen.




Es gab so viele Vorträge und ich wollte auch keinen versäumen, dass ich weniger Zeit hatte, als mir lieb war, um mich den Messeständen zu widmen. Eine sehr große Freude war es mir auch viele Freunde und gute Bekannte aus der Gastro-Szene zu treffen und neue Kontakte zu knüpfen.




Zwei Kochwettbewerbe wurden auf der Chefsache ausgetragen. Beim "hot-or-not-wettbewerb" von Norge traf ich Matthias Bernwieser wieder, der im März bei den "Jungen Wilden" in Hamburg den zweiten Platz belegte. Im Finale setzte er sich gegen zwei junge Kollegen mit Fjordforelle, Fichtensprossen, gerösteter Hefe, Roggenbrot, reduziertem Sauerrahm und Auster durch und gewann den Wettbewerb. Besonders beeindruckt hat mich einer seiner Mitstreiter, Ferdinand Kretz, der noch im dritten Ausbildungsjahr ist und bereits auf diesem hohen Niveau kocht. Auch die Jury war erstklassig besetzt. Den Vorsitz übernahm Johannes King, der wie seine Kollegen, Daniel Achilles, Wolfgang Becker, Eric Menchon und Andrée Köthe mit 2 Michelin-Sternen bewertet ist. Enrico Hirschfeld, der Sieger des vergangen Jahres komplettierte die Jury. Bei diesen Wettbewerben geht es nicht nur darum, sich zu messen, sie bieten jungen Köchen ein enormes Entwicklungspotential. Die neun Halbfinalisten hatten die Möglichkeit, in der Kulinarischen Akademie in Oslo von Spitzenköchen zu lernen.




Wenn man sich den ganzen Tag mit kulinarischen Themen beschäftigt, soll die Praxis nicht zu kurz kommen. Glücklicherweise gab es bei den Ausstellern und bei den Caterern ein großes Angebot an sehr guten kleinen Gerichten. 


Am ersten Tag besuchte ich die Präsentationen von Christian Hümbs und Mauro Colagreco.

Christian Hümbs, der Chef-Patissier des Hamburger Restaurants Haerlin ist bekannt für seine fantasievollen Gemüse-Desserts. Überzeugend schildert er, dass er wie ein Koch mit den Aromen arbeitet. Seine Kochkompetenz stellt er neben seinem Patissier-Know-How auch immer wieder unter Beweis, in dem er auch bei den anderen Gängen des Menüs mitkocht. Im Gegenzug unterstützen ihn die Kollegen beim Anrichten seiner komplexen Desserts. So entsteht ein guter Austausch und ein gegenseitiges Lernen.

Der Argentinier Mauro Colagreco kocht im Restaurant Mirazur in Frankreich. Sein Restaurant ist in eine Felsenlandschaft gebettet und liegt direkt am Meer. Dort bewirtschaftet er auch einen Garten, der sehr wichtig für seine Küche ist. Neben Gemüse kocht er bevorzugt mit Fisch und Meeresfrüchten. Wichtig ist ihm die Regionalität, die er in der bevorzugten Lage auch gut umsetzen kann.



Zu meinen Entdeckungen am ersten Tag gehören ein Yuzu-Sake und tolle Gänseleber, beides von Bos Food. Gefreut habe ich mich auch, dass Marco Giovanni Zanetti, der Winepunk, seinen Tongue Pogo dabei hatte.


Nach der Ehrung der Preisträger des "Best-of-the-Best"-Award, bei dem herausragende Persönlichkeiten aus Gastronomie, Handel und Produktion von der Branche nominiert und gewählt wurden. Unter den Siegern waren Joachim Wissler, Tim Raue, Jimmy Ledemazel, Marcel Runge, Ralf Bos, Bos Food und das Restaurant aqua. Im Anschluss daran fand die große Abendveranstaltung "iSi-Hommage an die Köche" statt. Hierfür haben Heiko Antoniewicz und Christoph Moser ein innovatives Konzept mit fermentierten Lebensmitteln und Espumas entwickelt.


 
Am nächsten Morgen machte ich mich ganz früh auf den Weg, um mehr Zeit für die Ausstellung zu haben. Ich entdeckte Soul kitchenlab, ein griechisches Unternehmen, die individuelle Teller aus Marmor fertigen. Bei ASA-Selection gab es wieder viele schöne Teller zu bewundern, die mein Herz höher schlagen lassen. Zum ersten Mal konnte ich den neuen Rapid Infusion von iSi anfassen. Auf den warte ich schon lange, da man mit diesem Zusatzgerät ganz einfach Flüssigkeiten in kürzester Zeit aromatisieren kann.
 
 
 
Auch am zweiten Tag war ich wieder sehr vom Essen angetan. Besonders gut geschmeckt hat es mir bei Heiko Antoniewicz, der wieder mit seinem "Schatten" Adrien Hurnungee am Start war, und bei Neuseeland Hirsch.
 
 
 
Bereits am Vortag gehörte der Stand von Otto Gourmet zu denen, die am meisten umlagert waren. Es gab Kobe zu probieren und die Köche interessierten sich natürlich sehr stark dafür. Am zweiten Tag war ich glücklicherweise so früh am Stand, dass sich meine Chancen auf einen Probierteller deutlich verbessert hatten. Ehrlicherweise muss ich gestehen, dass mit der echte Wasabi, der dazu serviert wurde, noch mehr gereizt hat. Er schmeckte wunderbar fruchtig, mit einer leichten Schärfe. Das Kobe war natürlich auch fantastisch. Ich könnte gar nicht sagen, ob mir die rohe Variante oder das Kurzgebratene besser gefallen haben. Beides war sehr gut. Begeistert haben mich auch die Weine vom Weingut Hanewald-Schwerdt aus der Pfalz. Die jungen Winzer hatten einen sehr schönen Sauvignon Blanc dabei, von dem ich mir ein Glas mitnehmen durfte in die nächsten Vorträge.

Den Reigen eröffnete Joachim Wissler vom Restaurant Vendome. Leider hatte ich im vollen Saal nur noch einen Platz ganz hinten erwischt und konnte nicht besonders gut sehen. Inhaltlich war der Vortrag so interessant, dass ich das gar nicht vermisst habe. Joachim Wissler berichtete davon, wie er den Patissier-Posten nach dem Weggang von Andi Vorbusch mit einem jungen Koch kompensiert hat. In seiner Küche legt er größten Wert auf Team-Arbeit und das kreative Potential aller Köche wird genutzt, um neue Gerichte zu erschaffen. Einmal in der Woche muss ein Mitarbeiter ein Kurz-Referat über ein Thema halten, das ihn beschäftigt. Das kann eine Komponente, eine Technik, eine Idee sein - einfach etwas auf das er aktuell aufmerksam wurde und sich damit auseinander setzt. Dabei kommen die Inspiration aus dem Internet (youtube, Veröffentlichungen, etc.) aus der Vernetzung und aus Gesprächen mit Anderen. Nur so kann das hohe Niveau gehalten werden.

Er stellt drei seiner aktuellen Gerichte vor: die badische Schneckensuppe, die geräucherte Forelle und das Frühstück. Natürlich ist die Präsentation völlig neu, aber der Kern und die Grundidee des Gerichts sind erkennbar. Der Einblick in diese Gedankenwelt war so spannend für mich, dass ich am liebsten gleich alles probiert hätte.

 
 
 
Auf den Auftritt des nächsten Spitzenkochs habe ich mich sehr gefreut, da ich ein paar Wochen vorher in seinem Restaurant Essigbrätlein zu Besuch war. Andree Köthe hatte ein mobiles Gemüsebeet mitgebracht und zeigte sehr anschaulich, wie er Gemüse als Ganzes begreift. Beherzt zieht er einen geschossenen Lauch heraus. So wie er aussieht, wäre ich mir unsicher, ob man ihn noch geniessen kann oder besser auf den Kompost gibt. Im Inneren gibt es ein schmales Stück, das wie ein Spargel geschält und verarbeitet werden kann. Köthee geht einen Schritt weiter, aus der Küche heraus. Er geht auf Felder und hat ein besseres Verständnis über die Pflanze entwickelt. Diesen Weg verfolgt er systematisch und manchmal kommt ihm auch der Zufall zur Hilfe. Er erzählt, dass er bei einer Bekannten große Rosenkohlblätter in einem Tischgesteckt entdeckt hat und seitdem aus diesen Blättern (der Pflanze) ein Gericht kocht.

Mit Eneko Atxa betritt ein junger Spanier die Bühne, der sein Restaurant Azurmendi als "Zu Hause" für sich und seine Gäste sieht. Die Gäste beginnen ihren Aufenthalt mit einem Spaziergang durch das Gelände und die eigenen Gewächshäuser. Überall gibt es kleine kulinarische Überraschungen, wie gefüllte Tomaten an einem Strauch oder ein Aperitif, der in der Erde steckt. Dann wird es Zeit für einen kleinen Picknick-Korb, der das Amuse ist. Erst danach werden die Plätze im Restaurant eingenommen. Eneko Atxa zeigt auf der Bühne sein "Huevo Trufado" (Ei mit Trüffeln), ein einfaches, wie geniales Gericht. Mit einer Spritze wird aus einem Eigelb etwas Masse entnommen und mit einem Trüffelöl ersetzt. So erreicht er optimalen Geschmack mit optimaler Frische.




Auf der Bühne wurden Vasen mit roten Rosen platziert und weckten die Neugierde des Publikums. Mit Quique Dacosta stand ein weiterer spanischer Spitzenkoch auf dem Programm. Das Licht wurde gedimmt und wir sehen ein eindrucksvolles Video, in dem er seine Gedankenwelt und die Bedeutung aller Sinne beim Kochen vorstellt. Das Video wird real und er wirft die gleichen Steine in das Publikum, wie in der letzten Szene. Einer fällt mir direkt vor die Füsse und er fühlt sich schön an. Ein glatter, schwarzer Stein. Plötzlich werden weitere Steine verteilt. Sie sind täuschend ähnlich, aber essbar und bestehen aus Parmesan. Der Reiz mit dem Spiel der Sinne geht weiter und die Rosen dürfen vom Publikum genauer inspiziert werden. In der Mitte befinden sich essbare Rosenblätter, die nach Rose schmecken. Danach wird ein Holzbrett präsentiert, auf dem sich essbare Blätter und Spiralen befinden. Diese Herbstdekoration besteht aus Schweineschwarte.

Um seine Vorstellung von der Einbeziehung aller Sinne zu verdeutlichen, sehen wir in einem zweiten Video, wie essbare Diamanten in seiner Küche entstehen. Diese Diamanten werden in einer Schale serviert, die ebenfalls essbar ist. Quique Dacosta betreibt einen hohen logistischen Aufwand, um diesen Gang zu einem Erlebnis werden zu lassen. Vor dem Servieren geht im Restaurant das Licht aus und alle Gäste bekommen zum exakt gleichen Zeitpunkt dieses Gericht.



Jonnie Boer hatte schon immer seinen eigenen Kopf und das stellte der Holländer wieder einmal unter Beweis. Er bevorzugt regionale Produkte und scheut auch keine Tabus. In seinem Gericht Tulpenzwiebel | Geflügelleber | Scampi kombiniert er ein "Arme-Leute-Essen" mit Luxusprodukten der Sternegastronomie. Im zweiten Weltkrieg waren die Leute gezwungen Tulpenzwiebeln zu essen, da es nichts anderes gab. Bis heute sind sie deshalb als Nahrung verpönt. Die Scampi in diesem Gericht stammen nicht nur aus der Region, sie werden auch dort geschält.

Virgilio Martinez kocht in Lima, Peru. Sein Restaurant Central gehört zu den 50 besten der Welt und steht für die autochtone Küche Perus, eine extreme Regionalküche. In seinem Video beschreibt er seine Idee einer vertikalen Erde. In jedem Höhenmeter seiner Region gibt es andere Produkte, die er entdeckt und neu kombiniert. Er reist viel in Peru, um die vergessenen Schätze dieser Küchenkultur zu heben. So ist er auf ein altes Verfahren der Indios gestossen, die Kartoffeln in 4.000 m Höhe in die Erde eingraben. Dadurch wird sie auf natürlichem Weg gefriergetrocknet und ist für 20 Jahre konserviert. Diese Kartoffeln reibt er zu Pulver und verwendet sie für seine Gerichte.


Ich bin mit so vielen Eindrücken von dieser Veranstaltung gegangen, dass es mich immer noch beschäftigt. Kochmethoden, Produkte und die Menschen mit ihren Ideen und Visionen dazu sind noch lange nicht am Ende. Es gibt immer noch sehr viel zu entdecken und zu bestaunen. In diesem Sinne freue ich mich schon auf die Chefsache 2015.

 
Fotos von den auf der Bühne präsentierten Gerichten gibt es bei www.apicbase.com
 
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Adventszauber am Wolfgangsee und Kochen mit Joachim Gradwohl und dem Scalaria-Team

December 7, 2014, 3:30 am
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Ganz kurzfristig erhielt ich eine Einladung von der Eventlocation Scalaria zu einem Blogger-Event. Da an diesem Wochenende ein geplantes Menü abgesagt wurde, da der Koch kurzfristig einen Arbeitseinsatz in New York hatte, kam mir die Programmänderung ganz recht und ich machte mich auf an den schönen Wolfgangsee.


Die Abholung in Salzburg mit dem Shuttle klappte reibungslos und kurz nach der Ankunft in Hotel ging es schon mit der Führung los. Das Scalaria bietet unterschiedliche "Bühnen" für Firmen-Events und Produktpräsentationen. Besonders gut gefallen hat mir "das Schloß", in dem schöne alte Möbel mit viel Flair stehen. Der Wettergott hatte auch ein Einsehen mit uns und die Terrasse vor dem Schloß präsentierte sich im besten Licht.

Im Anschluss wurde es mystisch und wir erlebten die "mystic underworld" mit einer bunten Lasershow und einem spektakulärem Übergang zur nächsten Erlebniswelt "Circus Circus".

Beim Kamingespräch lernten wir den Inhaber Peter Gastberger und den Spitzenkoch Joachim Gradwohl kennen. Letztgenannter hat uns gleich mit seiner Frau Lilli Kollar mitgenommen zum Kochkurs.


Joachim Gradwohl arbeitete viele Jahre in der Sternegastronomie in Deutschland, Frankreich und Österreich und erkochte drei Hauben. Im Jahr 2007 wurde er zum Koch des Jahres ernannt. Seit 2013 ist er selbständig und übernimmt vielfältige Aufgaben, vom Kochkurs bis zum großen Catering. Ganz unkompliziert hat er uns gleich in die Geheimnisse der Ravioli-Herstellung eingeweiht. Der Küchenchef des Scalaria, Daniel Gschwandtner und der Patissier Peter Gomig zeigten uns, wie die Suppe und das Soufflée gut gelingen.



Mit vereinten Kräften und viel Spaß war schnell gekocht und wir konnten unser kleines, feines Mittagsmenü genießen.


Zur Vorspeise gab es eine Sellerie-Apfel-Suppe. Die Kürbisravioli im Hauptgang wurden von einer wunderbaren Forelle aus dem Wolfgangsee und etwas Salbei begleitet. Den süßen Abschluss machte ein warmes Schoko-Nuss-Soufflée.


Jetzt wurde es Zeit, dass wir uns die Füsse vertreten. Glücklicherweise war ich nicht alleine aus München angereist und konnte mit Alice vom Kulinarischen Wunderlandüber den Adventsmarkt bummeln. Der hat mir ganz besonders gut gefallen. Er läuft entlang der Haupt-Geschäftsstraße in St. Wolfgang und die Schaufenster der Geschäfte sind genauso schön weihnachtlich geschmückt, wie die kleinen Holzbuden. Es gibt viel traditionellen Weihnachtsschmuck und Delikatessen aus der Region. Sehr wohltuend, einen Markt zu erleben, der nicht überquillt mit billigen Ramschprodukten aus Asien. Ein Highlight ist auch der Besuch der Kirche mit dem schönen und berühmten Altar von Michael Pacher. Vor der Kirche gibt es auch einen guten Blick auf die große Laterne mitten im See. Zur schönen Stimmung tragen auch die beleuchteten Ausflugsschiffe bei.



Für den Abend stand das Galadinner von Joachim Gradwohl auf dem Plan. Das startete gleich sehr vielversprechend mit einem Rehparfait mit Apfel, Kürbis und Haselnuss. Im zweiten Gang gab es eine Topinambur-Samtsuppe. Alice und ich scharrten schon nervös mit den Füssen, schließlich haben wir uns beim Kochkurs in das Herz der Köche gekocht und wurden in die Küche eingeladen, um das Anrichten zu verfolgen. Beim Fischgang, Seeforelle auf weißen Bohnen mit Ofentomaten und Thymianöl, war es endlich so weit und das haben wir uns nicht zweimal sagen lassen.


Alles war ganz ruhig und entspannt. Die Köche Peter Gomig, Max Wimmer, Ralf Schlechtrimmen und Wolfgang Plamberger warteten auf ihren Einsatz und Daniel Gschwandtner, der Küchenchef, erklärte jedem kurz, was sein Part sein wird. Genau so haben sie es dann auch gemacht und in kürzester Zeit waren 120 Portionen Fisch angerichtet und wurden vom Service-Team rasch serviert.




Weil wir niemand im Weg gestanden und keinem auf die Nerven gegangen sind, durften wir zum Hauptgang gleich wieder kommen. Hier war schon mehr Druck zu spüren. Schließlich gab es bei gegrilltem Lammrücken auf gelben Bohnen mit Mangoldröllchen und Petersilienpolenta mehr Komponenten anzurichten. Und alles sollte heiß beim Gast ankommen. Daniel hatte wieder einen sehr guten Überblick und instruierte sein Team bestens. Der Service stand schon parat und kaum waren die Teller fertig, standen sie schon auf dem Tisch.


Das Dessert wurde ebenfalls mit vereinten Kräften angerichtet und hatte viele kleine Details, die die volle Aufmerksamkeit forderten. Die "süsse Tracht im Salzkammergut - Kastanie, Schoko und Dirndln" war der perfekte Abschluss des schönen Menüs.

Danach ließen wir den ereignisreichen Tag in der Bar ausklingen.




Am nächsten Morgen erwartete mich der Wolfgangsee mit diesem Anblick vom Balkon meines Zimmers aus. Da ist mir der Abschied schwer gefallen. Vielen Dank an Scalaria und die Familie Gastberger für die schöne Einladung.
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Kochbücher unter dem Weihnachtsbaum

December 8, 2014, 3:30 am
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Der allgemeine Weihnachtstrubel erfasst uns immer stärker und ich werde in den letzten Tagen vermehrt nach Empfehlungen für Kochbücher gefragt. Seit 30 Jahren beschäftige ich mich mit Kochbüchern und habe noch nie so eine Flut der Neuerscheinungen erlebt, wie in den letzten 3 Jahren. Gerade deshalb ist es mir wichtig, die Neuerscheinungen auf Herz und Nieren zu prüfen, sprich: daraus zu kochen. Eine Einschätzung kann ich schnell geben, aber eine Rezension braucht seine Zeit. Es wäre schade, wenn so manches Schätzchen, das noch nicht besprochen wurde, hier keine Berücksichtigung findet. Ich habe versucht die Bücher in grobe Themen zu gliedern und eine ganz besondere Empfehlung für den Münchner Raum kommt noch am Schluss.


Fleisch und Grillen:

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Vegetarische Küche:

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Gepflegte Alltagsküche:

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Länderküchen:

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Sterneküche und Spitzenbars:


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Kulinarische Reiseführer:

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Wenn Ihr ein Weihnachtsgeschenk für einen kulinarisch begeisterten Menschen im Raum München sucht, habe ich noch eine ganz besondere Empfehlung.


Taste Twelve ist ein hochwertiges Buch, in dem zwölf gute Restaurants in München vorgestellt sind. Das Besondere daran ist, dass man im Jahr 2015 in allen diesen Lokalen zu einem Hauptgang eingeladen wird, wenn man es besucht. Das wäre doch eine schöne Gelegenheit einmal im Monat Essen zu gehen und jedes Mal ein anderes Restaurant zu besuchen. Darunter sind auch Shane's Restaurant, das Restaurant Broeding, die Weinbar Walter & Benjamin und das neu mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant No. 15.

Taste Twelve könnt Ihr hier bestellen: Link zu Taste Twelve München
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Kulinarische Neuentdeckungen auf der food & life 2014

December 9, 2014, 3:30 am
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Die food & life in München gehört schon seit einigen Jahren zu meinem kulinarischen Pflichtprogramm. Dieses Jahr konnte ich zum ersten Mal auch an einem Blogger-Rundgang teilnehmen.

Eine nette Gruppe der Münchner Foodblogger traf sich vor dem Messe-Eingang und wurde gleich von Mélanie in Empfang genommen. Unsere gemeinsame Zeit startete mit einem üppigen Frühstück und einem intensiven Austausch. Es macht immer wieder großen Spaß, sich unter Gleichgesinnten, wie Claudia von Dinner um Acht, Petra von Der Mut Anderer, Alice vom Kulinarischen Wunderland, Susanne von Magentratzerl und Stefan von Der König kocht auszutauschen.



Zum Frühstück gab es üppig belegte Sandwiches und einen sündigen Krapfen vom Bäcker Stefan Dümig aus Haar. Er war Teilnehmer der Fernsehsendung "Deutschlands bester Bäcker" und wurde der Sieger aus Bayern. Für sein Backwerk verwendet er Dinkelmehl und das schmeckt man auch.


So gut gestärkt starteten wir zu unserem Rundgang und gleich an der ersten Station wurde es pfeffrig. Die hochwertigen Pfeffersorten von Hennes Finest habe ich schon einmal kennengelernt. Nun haben sich die Pfefferexperten mit einer kleinen Brauerei zusammen getan und ein Pfefferweizenbier entwickelt. Besonders im Abgang ist das pfeffrige Aroma zu spüren und gefällt mir.

Bei Back Dein Brot lernen wir Martin Hofmeir kennen, der mit viel Engagement sein Konzept vorstellt. Seit vielen Jahren betreibt er eine Mühle in der Holledau und das Bäckersterben führt dazu, dass für seine hochwertigen Mehle immer weniger Interessenten vorhanden sind. Nun hat er verschiedene Brot-Backsets zum Selberbacken entwickelt. Leider haben die Slow-Food-Richtlinien ihm nicht erlaubt ein glutenfreies Set mitzubringen. Dafür verwendet er Guakernmehl und das existiert nicht in der Slow-Food-Liste. So werde ich erst einmal das normale Brot und später die glutenfreie Variante testen.


Die Manufaktur eingeweckt.de in Markt Schwaben bietet fertige Mahlzeiten im Glas an. Wir konnten das Hühner-Curry probieren, dass mir sehr gut geschmeckt hat. Wer keine Zeit zum Kochen hat, für den sind solche Angebote sicher eine bessere Alternative, als industriell gefertigte Lebensmittel.

Sanddorn ist das Spezialgebiet von Christine Berger. Der Sanddorn gilt als die Zitrone des Nordens und hat einen sehr hohen Vitamin-C-Gehalt. Bereits zu DDR-Zeiten war die Firma sehr bekannt, da Sanddorn als wichtiges Lebensmittel für gesunde Kinder galt. Heute werden die unterschiedlichsten Lebensmittel daraus produziert. Wir konnten einen Secco, Säfte, Gummibärchen, Muttersaft und getrocknete Sanddornbeeren verkosten. Von den letzteren musste ein Tütchen mit. Mal sehen, was ich daraus mache.

Sehr interessant waren auch die Erläuterungen zur Sanddorn-Ernte. Dabei werden die Zweige mit den Beeren abgeschnitten und eingefroren. Die Beeren können dann "abgerüttelt" werden. Die manuelle Ernte ist sehr mühsam, da der Sanddorn zwischen sehr großen Dornen sitzt und die Früchte klein und empfindlich sind. Dafür muss man sich mit Ölzeug bekleiden und Handschuhe tragen. Dann werden die Äste regelrecht in einen Eimer "gemolken", den man sich vorher um den Bauch gebunden hat.



Am Stand vom Berghof Einöd stellte uns Hans Pick seine Öle vor. Er gewinnt die hochwertigen, kaltgepressten Speiseöle aus heimischen Pflanzen, die er im Biosphärenreservat Bliesgau (Saarland) anbaut. Besonders interessiert hat mich das Mariendistelöl, von dem ich mir ein Fläschchen mitgenommen habe.

Dann ging es zum Stollen-Verkosten beim Dinkelbäcker Dümig, der uns bereits zum Frühstück so verwöhnt hatte.

Auf unserer letzten Station entdeckten wir das südafrikanische Meersalz von KhoiSan. Die Salze werden handgeerntet und bleiben unbehandelt. Dabei beachtet die Firma auch die Fair-Trade-Grundsätze und kümmert sich um Bildung und soziale Versorgung für die Mitarbeiter und ihre Familien.

Es gab noch viel zu entdecken, der große Slow-Food-Markt, der Craft-Beer-Bereich, einige Workshops mit Experten zu bestimmten Lebensmitteln und mehrere Kochshows mit Spitzenköchen, wie Hans-Jörg Bachmeier, Martin Fauster oder Alexander Huber. Leider war ich noch von einer abklingenden Erkältung gebeutelt und musste etwas kürzer treten.

Vielen Dank an Mélanie von GHM für die nette Einladung und die perfekte Betreuung.
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Genussreise an den weihnachtlichen Tegernsee

December 10, 2014, 3:30 am
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Auf Einladung von Tegernsee Tal Tourismus durfte ich ein paar Tage am schönen Tegernsee verbringen. Die Anreise mit der BOB, der Bayerischen Oberlandbahn, ging ganz unkompliziert und in einer Stunde war ich schon in Gmund. So richtig angekommen bin ich dann im bezaubernden Landhaus Christl am See in Bad Wiessee und habe mich von der ersten Sekunde an sehr wohl gefühlt.




Nach dem gemeinsamen Kennenlernen der Gastgeber und unserer bunt gemischten Blogger-Gruppe ging es gleich weiter nach Rottach-Egern. Dort wartete der Kutscher Georg Eberhardt mit seinen beiden "Mädels" Anja und Penelope auf uns. Wir waren ganz schön aufgeregt, als wir in die Kutsche kletterten und schön warm in die Decken wickelten. Leider konnten wir die Kutsche nicht als Schlitten erleben. Wenn Schnee liegt, dann wird mit einem Handgriff umgeschaltet. Es soll ein tolles Fahrgefühl sein, durch den Schnee zu schweben. Wir haben uns die gute Laune nicht verderben lassen und genossen die schöne Fahrt um den Tegernsee zu unserem nächsten Ziel.




Die Anfahrt zur Naturkäserei Tegernseer Land war sehr stimmungsvoll. Es ging durch den dunklen Wald und die Pferde trabten zuverlässig dahin. Plötzlich war ein Licht zu sehen und wir durften uns auf einen heißen Glühwein und feinen Käse freuen.

Für die Naturkäserei liefern Bauern aus der Region Milch von Kühen, die im Sommer auf der Weide stehen und im Winter Heu gefüttert bekommen. Es wird keine Silage zugefüttert. Das schmeckt man nicht nur beim Käse, sondern auch beim Heumilch-Joghurt und beim Heumilch-Topfen. Über die Homepage können verschiedene Käsesorten auch bestellt werden. Für Joghurt, Topfen und weitere Köstlichkeiten aus der Region lohnt der Besuch des Ladens.

Wir hatten das große Glück, dass wir beim Raclette-Abend dabei sein durften. Leider wird dieser nur selten veranstaltet. Die Termine findet man im Internet.




Ein großes Lagerfeuer brannte und in warme Decken gewickelt war die kühle Nacht gut auszuhalten. Im Laden war ein Beilagen-Buffet aufgebaut, aber ich entschied mich nur Kartoffeln und Brot zum Käse zu nehmen, so wie ich es aus der Schweiz kannte. Die großen Laibe Raclettekäse waren in richtige Raclettegrills eingepannt und schmolzen zu einer köstlichen Creme. Müde, satt und glücklich kehrten wir in unsere Unterkünfte zurück.




Den nächsten Tag starteten wir bei den Abwinkler Gastgeberinnen. In diesem Verbund haben sich die Familien von vier alten Bauernhöfen zusammen getan, um sich gegenseitig bei der Vermietung von Ferienwohnungen zu unterstützen. Die Herzlichkeit dieser Gemeinschaft durften wir beim Frühstück im schönen Schustermannhof erleben. Selbstverständlich waren der Käse und der Joghurt von der Naturkäserei und so geht das regionale Konzept perfekt auf. Selbstverständlich waren die Marmeladen genauso selbstgemacht, wie auch im Landhaus Christl.




Gut gestärkt besuchten wir Martina Gistl in ihrer Handdruckerei in Gmund. In einem charmanten alten Bauernhaus befindet sich ihre Werkstatt und der Laden. Jedes Stück wird von Hand mit feinen, alten Mustern bedruckt. Das ermöglicht auch individuelle Anfertigungen in der gewünschten Größe. Sie arbeitet mit unterschiedlichen Manufakturen zusammen und kann deshalb auch Papierwaren, spezielle Filze und Handtaschen anbieten. Besonders gut gefallen haben mir auch die Geschirrtücher, die ich gerne anstatt von Geschenkpapier verwende. Auch kulinarische Geschenke habe ich entdeckt: Eier von glücklichen, freilaufenden Hühnern und Eierlikör und Nudeln daraus.




Ebenfalls in Gmund begrüßte uns das sympathische Ehepaar Liedschreiber in ihrer Destillerie. Andreas Liedschreiber führte uns durch sein Reich, erklärte uns den Brennvorgang und führte uns durch das Schnapslager mit beeindruckenden Steinzeug-Gefäßen. Von der Theorie ging es natürlich in die Praxis und wir durften in dem neu gestalteten Probierraum Platz nehmen. Damit wir eine gute Grundlage für die Schnapsprobe haben, gab es zuerst ein Wildgulasch mit Semmelknödel und Blaukraut. Dann probierten wir uns durch das Schnaps- und Likörsortiment. Zu den Besonderheiten zählten für mich der Quittenbrand aus dem Maulbeerfass, der Brombeer mit feinen Schokonoten, der Sauerkirsch mit dem Mandelaroma des Steins und der Heumilchlikör, eine Spezialität von Anna-Maria Liedschreiber. Und, ihr ahnt es schon - die Heumilch ist natürlich aus der Naturkäserei.




Gmund bietet mit der Papierwelt ein weiteres Highlight. In der Büttenpapierfabrik werden sehr hochwertige Papiere hergestellt. Die Kuverts bei der Oscar-Verleihung stammen von dort und können in der Ausstellung auch bewundert werden. Besonders gut gefallen haben mir auch ganz filigran ausgeschnittene Weihnachtskarten und die edlen Notizblöcke.




Nach einer kleinen Verschnaufpause im Hotel waren wir wieder fit, für den Cocktailkurs im Seehotel Luitpold in Tegernsee. In der attraktiven Bar erwartete uns die Barchefin Anja und erklärte uns sehr kompetent die unterschiedlichen Spirituosen und Barwerkzeuge. Dann durften wir selbst einen Cocktail mixen. Ich entschied mich für einen Caipirinha und unter Anjas fachkundigen Augen hat das perfekt geklappt und ich habe mich für das Barmix-Zertifikat qualifiziert. Dieser Kurs kann für kleine Gruppen gebucht werden.




Im Restaurant war schon ein schöner Tisch für uns gedeckt und wir durften uns über das Menü freuen, das mit warmen Ziegenkäse auf Rucolasalat und frischer Feige mit Pfeffer-Kräuter-Honig gratiniert startete. Im Hauptgang gab es ein perfekt gebratenes Argentinisches Rumpsteak mit Kartoffel-Gemüse-Gröst'l und zum süßen Finale einen üppigen Mohr im Hemd mit Vanilleeis. Das war der perfekte Abschluss eines tollen Tags mit vielen neuen Eindrücken.




Jetzt waren wir schon zwei Tage am Tegernsee unterwegs und haben so viel erlebt und ganz besondere Menschen kennengelernt, die uns gezeigt haben, wie verbunden sie ihrer Heimat sind. Genau in diesem Stil sollte es heute weiter gehen. Den Auftakt zu einem Tag voller kulinarischer Highlights machte das Café Sissi in Rottach-Egern. Der lange Holztisch bog sich fast vor lauter Leckereien. Es gab ein Brett mit Wurst, Käse, Aufstrichen und kleinen Kuchen, dazu Brotkörbe, selbstgemachte Marmeladen, Müsli, Obstsalat, Heumilch-Joghurt und frisch gepressten Orangensaft. Selbstredend waren Käse und Milchprodukte wieder von der Naturkäserei. Beim gesamten Angebot achtet man sehr auf regionale Produkte und zur Krönung kam eine große Pfanne mit einem sensationellen Rührei und wirklich knusprigem Speck. Dafür alleine lohnt es sich schon zum Frühstück aufzustehen.


Foto mit freundlicher Genehmigung von Caro vom Reiseblog Shave the whales. Schaut mal bei ihr vorbei.

Das nächste kulinarische Highlight fackelte Walter Leufen in der Genusswerkstatt des Seehotels Überfahrt in Rottach-Egern ab. Wir besuchten bei ihm einen fantastischen Kochkurs, über den ich im nächsten Blog-Post gesondert berichten werde. (Link zum Bericht)




Wie gut, dass unser nächster Programmpunkt dazu geeignet war, ein paar der Kalorien wieder abzutrainieren. Zu Fuß ging es durch das weihnachtlich geschmückte Rottach-Egern zum Weihnachtsmarkt am See. Die kleinen Holzbuden waren so hübsch mit Lichterketten geschmückt und schmiegten sich aneinander. Das mussten sie auch, weil es der Wettergott nicht gut mit uns gemeint hat. Es war kalt und eine nasse Schnee-Regen-Mischung tropfte auf uns herab. Unsere tolle Reisegruppe war aber entschlossen sich die gute Laune nicht verderben zu lassen um den Adventszauber zu erleben. Mit dem Pendelschiff fuhren wir weiter zum weihnachtlichen Schlossmarkt in Tegernsee und probierten zum Aufwärmen den Tegernsee Punsch von Liedschreiber. Vor dem Abendessen hat uns eine Pause im Hotel zum Trocknen und Aufwärmen sehr gut getan. In diesen kleinen Ruhephasen habe ich die heimelige Atmosphäre im Landhaus Christl besonders genossen.




Ein bisserl Wehmut kam schon auf, vor unserem letzten gemeinsamen Abendessen. Doch die war gleich weggewischt, als wir die gemütlichen Gasträume des Gasthaus "Beim Zotzn" in Rottach-Egern betraten. Geduldig hat der Chef Josef Bogner unsere ganzen Sonderwünsche, welcher Knödel mit was kombiniert wird, aufgenommen. Damit wir nicht hungrig bleiben, kamen gleich Griebenschmalz und Obatzda auf den Tisch. Im Nachhinein stand dann fest, dass das der beste Obatzde der Reise war. Schließlich haben wir intensiv getestet. Aber auch der Schweinebraten und die Kartoffelknödel waren ausgezeichnet. Besonders gefreut hat mich, dass der Kartoffelknödel mit Kartoffelmehl gebunden wird und somit glutenfrei ist. Bereits in der Karte steht der Hinweis auf die Natur-Jus des Schweinebratens, der damit ebenfalls von Gluten-Allergikern bedenkenfrei genossen werden kann. Und ganz zum Schluss hat der Wirt noch eine kleine Sensation verraten: er macht einen glutenfreien Kaiserschmarrn aus Maismehl auf Vor-Bestellung. Meine Empfehlung: bitte bei der Reservierung gleich angeben, wenn man das möchte. Die Reservierung wird dringend empfohlen, da der Gasthof nicht sehr viele Plätze hat und sehr beliebt ist. Herr bushcook und ich werden das natürlich auch noch selbst testen.




Abschiedstag mit Wehmut, dem konnten wir natürlich nur wieder mit Speis und Trank begegnen. Unsere letzte gemeinsame Station war das berühmte Herzogliche Bräustüberl in Tegernsee. Ich war schon seit Jahren nicht mehr dort. Mittlerweile hat sich einiges verändert und neben einer größeren Getränkeauswahl gibt es auch eine erweiterte Speisekarte. Trotzdem hat sich unsere Gruppe für die bayerischen Klassiker, Obatzda mit Brez'n, Weißwürste mit Brez'n und Apfelkiachal mit Vanilleeis entschieden.





Ich glaube, der Tegernsee war auch ein bisserl traurig, dass wir heimgefahren sind. Trotz seiner grau-blauen Stimmung zeigte er seine Schönheit und lädt ein zu weiteren Besuchen. Das habe ich mir auch fest vorgenommen, weil es ganz viel zu entdecken gibt und die Region gar nicht so Schicki-Micki ist, wie ihr Ruf. Überall sind wir sehr herzlich empfangen worden und die besuchten Restaurants, Hotels und Manufakturen präsentierten sich mit viel Leidenschaft und Kompetenz. Die regionale Stärke ist den Menschen bewusst und sie nutzen sie sehr intensiv. Als Beispiel hierfür soll die Naturkäserei stehen, die mit Milch von den Höfen beliefert wird und deren Produkte auf so vielen Frühstückstischen stehen.

Ganz besonders bedanken möchte ich mich für die sehr freundschaftliche Betreuung von Bettina, Sandra, Leonie und Stefanie. Alles war perfekt organisiert und es blieb immer Raum für kleine Sonderwünsche.

Ganz herzlichen Dank auch an meine tollen Blogger-Kollegen, die mir die Welt jenseits der Food-Blogs gezeigt haben und die meine Begeisterung fürs Kochen und Essen geduldig ertragen haben. Ich freue mich ganz besonders auf Eure Berichte und bitte auch meine Leser dort vorbeizuschauen, da der Blickwinkel auf diese Reise ganz anders sein wird.

Ich verlinke die Berichte, sobald sie erschienen sind.

Caro von Shave the whales

Daniel von fernwehblog

Katja von Wellness-Bummler

Vreni von neverever
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Kochkurs in der Genusswerkstatt mit Walter Leufen

December 11, 2014, 3:30 am
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Ein Programmpunkt der Bloggerreise, zu der ich von Tegernsee Tal Tourismus eingeladen wurde, war der Kochkurs mit Walter Leufen in der Genusswerkstatt des Hotels Überfahrt in Rottach-Egern. Während der Reise jagte ein Höhepunkt den anderen und trotzdem möchte ich diesen Kurs als persönliches Highlight heraus heben.

Die Genusswerkstatt befindet sich gleich neben dem Hotel-Komplex und ist die ehemalige Orangerie. Vor dem kleinen, lichtdurchfluteten Pavillon brannte schon ein Willkommens-Feuer. Schade, dass es so kalt war. Ich kann es mir sehr gut vorstellen auf den rustikalen Bänken draußen zu sitzen und auf den See zu blicken.




Im Inneren erwarteten uns Walter Leufen und Florian Smentek, so wie ein wundervoll gedeckter Steintisch. Die Vertiefung in der Mitte soll die Weißach symbolisieren. Doch diesmal floss kein Wasser, alles war wunderschön weihnachtlich dekoriert.


Walter Leufen (l.) und Florian Smentek (r.)

Walter Leufen stammt aus dem Rheinland und arbeitete nach seiner Koch-Ausbildung einige Jahre in Zürich, Berlin und Düsseldorf, wo er auch an der Seite von Eckart Witzigmann am Herd stand. Danach zog es ihn in die USA und nach Bangkok. Seit 2000 ist er für die Althoff Hotel & Gourmet Collection tätig. Im Rahmen seiner Aufgaben als Küchendirektor von Schloss Bensberg hat er die beiden Restaurants Jan Wellem und Trattoria Enoteca mit aufgebaut. Nach weiteren Stationen in der Schweiz kehrte er zu Althoff ins Seehotel Überfahrt zurück. Als Küchendirektor führt er die Regie über das italienische Restaurant Il Barcaiolo, das alpenländische Restaurant Egerner Bucht und die Bayernstube.

Er setzt sich stark für regionale Produkte ein. Selbstredend sind in seiner Küche Erzeugnisse der Naturkäserei, Rotwild aus der heimischen Jagd, Fische aus der Herzoglichen Fischerei Tegernsee und weiterer lokaler Produzenten zu finden. Seine große Liebe gehört der italienischen Küche und er reist regelmäßig nach Italien, um den Kontakt zu den Erzeugern vor Ort zu pflegen. Das Il Barcaiolo wurde vom Gault Millau innerhalb kürzester Zeit mit 15 Punkten bewertet.

Neben seinen vielfältigen Aufgaben im Seehotel Überfahrt ist Walter Leufen auch als Ausbilder tätig. Das habe ich schnell bemerkt, da er sehr gut erklären kann und zu jeder Frage auch eine verständliche Antwort hatte. Schon länger habe ich mich gefragt, weshalb man Eismassen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen sollte. Er erklärte, dass sich beim Rühren nicht alle Zuckerkristalle auflösen und dies einfach etwas mehr Zeit braucht. Die Masse wird dadurch runder.




Für unsere Vorspeise sollten die vorab gekochten Hummer aus der Schale gelöst werden. Dafür habe ich mich natürlich gleich gemeldet und ganz mutig mit dem Messer die Schale zerteilt und das köstliche Fleisch heraus geholt. Meine lieben "Nicht-Food-"Blogger-Kollegen sahen lieber den riesigen Karotten ins Auge und tournierten sie vorbildlich.




Nun waren die Rehrücken an der Reihe. Sie mussten pariert und am Knochen entlang eingeschnitten werden. So konnten sie rundum kräftig angebraten und dann die Schnitte mit Kräutern gefüllt werden. Alles war so gut vorbereitet, dass uns die Arbeit entspannt von der Hand ging und viel Spaß gemacht hat.




Der Hummer wurde mit Zimt und Sternanis bei sanfter Hitze in Butter gebraten und der Duft war schon sehr vielversprechend. Wir freuten uns schon sehr auf den ersten Gang und durften beim Anrichten mithelfen. Bei Tisch wurden wir von den sehr charmanten Service-Mitarbeiterinnen mit Getränken nach Wunsch verwöhnt.

Der Hummer in winterlichen Aromen arosiert mit Champagnerschaum und Vanillekarotten begeisterte alle und glücklicherweise gab es auch noch etwas Nachschlag.




Jetzt war es Zeit sich auf den Hauptgang vorzubereiten. Die Rehrücken wanderten in den Ofen und die Knödel, die wir vorher kräftig mit Liebe gedrückt und gedreht hatten, ins heiße Wasser. Das Blaukraut wurde erwärmt und schon konnte angerichtet werden. Dazu gab es eine sehr schöne Rotwein-Cuvée aus der Pfalz.




Rehrücken in Aromen gegart an Cognac-Preiselbeer-Rahm mit Brioche-Knödeln und Blaukraut. Es hat noch besser geschmeckt, als es sich liest. Das Rehfleisch war sehr zart und rosa gegart. Überrascht hat mich die Süße des Brioche-Knödels, der sehr zart war und perfekt zum Reh passte. Beim Blaukraut musste ich schmunzeln, da Herr Leufen überrascht war, dass ich den Kniff mit dem Risottoreis schon kannte. Bei solchen klassischen Gerichten tue ich mich oft schwer beim Anrichten. Da nehme ich gerne die Idee mit, das Fleisch in Scheiben auf dem Blaukraut anzurichten. Eine sehr gute Idee, finde ich.




Beim Dessert hatte Walter Leufen sein Pulver noch lange nicht verschossen und fackelte, im wahrsten Sinne des Wortes, ein weiteres kulinarisches Feuerwerk ab. Er karamellisierte Pflaumen in einer ordentlichen Portion braunen Zucker und flambierte das Ganze dann zuerst mit Strohrum und dann Grand Marnier. Dazu gab es ein frisch gemachtes Sauerrahmeis. Über das Sauerrahmeis kam die wundervolle Sauce der flambierten Pflaumen. Wer nicht nur darüber lesen will, den darf ich noch um etwas Geduld bitten. Walter Leufen hat mir erlaubt das Rezept zu veröffentlichen und ich werde es noch auf dem Blog vorstellen.




Diese kleine süße Sünde war der gelungene Abschluss unseres wunderbaren Kochkurs und er hat allen Teilnehmern viel Spaß gemacht. Wer auch einmal von Walter Leufen etwas lernen will, der kann hier einen Kochkurs buchen.




Ganz herzlichen Dank an das ganze Team der Genusswerkstatt für die Einladung und die excellente Betreuung.

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Rezension: Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise durch Polen

December 12, 2014, 3:30 am
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Im Sommer war ich das erste Mal in Polen und es hat mir sehr gut dort gefallen. Von der traditionellen polnischen Küche konnte ich nur einen kleinen Einblick gewinnen und war deshalb sehr gespannt auf das Buch "Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise".

Beata Zatorska wurde in Polen geboren und wanderte Mitte der 1980er Jahre mit ihren Eltern nach Australien aus. Dort studierte sie Medizin und lernte ihren Mann Simon Target kennen. Heute lebt sie mit ihm und ihren beiden Kindern in Sydney und arbeitet als Ärztin. Nach über 20 Jahren kehrte sie mit ihrem Mann in das polnische Dorf zurück, in dem sie bei ihrer Großmutter aufgewachsen war. Die beiden bereisten einen ganzen Sommer Polen und veröffentlichten ihre Eindrücke, traditionelle Rezepte und Fotos in dem Buch "Rosenmarmelade: Ein Sommer in Polen". Für das zweite Buch reisten die beiden erneut nach Polen, diesmal im Winter. Wieder zeichnet ihr Mann Simon Target, ein erfolgreicher Regisseur und Drehbuchautor, für die Fotos verantwortlich.




Das im Gerstenberg Verlag erschienene großformatige Buch ist mehr ein Lesebuch zum Träumen, als ein Kochbuch. So sind die Kapitelüberschriften Geschichten gewidmet und die Auflistung der 47 Rezepte finden sich erst im alphabetischen Register am Ende des Buches. Das Register beinhaltet auch Personen, Orte und allgemeine Begriffe, die im Buch behandelt werden.

Im ersten Kapitel "Eine Kindheit in Polen" erzählt die Autorin von ihren Erinnerungen und stimmt uns auf die besondere Atmosphäre in der Weihnachtszeit ein. In "Der Winter naht" haben wir teil an den winterlichen Reiseerlebnissen in Warschau, Lublin und Schloss Lancut. In den Kapiteln "Advent" und "Weihnachten zu Hause" erfahren wir viel über polnische Weihnachtsbräuche und -Geschichten. Wie in den Familien in Deutschland folgt nach der Weihnachtszeit der Jahreswechsel. Wie das in Polen gefeiert wird, erfahren wir in "Ein Neues Jahr". Die beiden abschließenden Kapitel "Winterferien" und "Fortfliegen" nehmen uns wieder mit auf die Reise durch Polen und die Kindheit der Autorin.

Das Buch ist eine sehr liebevolle und opulente Zusammenstellung von Erinnerungen, privaten Fotos, Gedichten, Geschickten, Collagen, Reisefotos und Rezepten. Am liebsten möchte man sich einen Glühwein kochen, dicke Sochen anziehen und zum Schmökern auf die Couch zurück ziehen. Unterstützt wird dies durch unterschiedliche Papiersorten und den Wechsel von Schreibschrift und Druckschrift.

Für die Rezension habe ich drei Rezepte zum Nachkochen ausgewählt. Selbstverständlich musste das Titelrezept, die kandierten Orangen dabei sein. Für die Mohnnudeln und den Backpflaumensaft entschied ich mich, weil die Rezepte ungewöhnlich waren und sie mich neugierig machten. Es ist sehr ungewöhnlich für mich, wenn ich mich streng an Rezepte halte. In diesem Fall habe ich es getan, da ich mit der polnischen Küche nicht vertraut bin und an manchen Stellen hat es mich schon sehr gereizt, eine Variation einzubauen. Aber ich bin standhaft geblieben und war im Nachhinein sehr froh darüber. Alle drei Rezepte haben bestens funktioniert und meinen kulinarischen Horizont erweitert. Geschmacklich waren die Orangenschale, die Mohnnudeln und der Saft sehr fein und ich freue mich schon darauf, weitere Rezepte, gerade in der Weihnachtszeit, zu servieren.


Kandierte Orangen











Mohnnudeln












Backpflaumensaft















Fazit:
Das Buch Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise durch Polen empfiehlt sich für alle, die die Weihnachtszeit richtig genießen möchten und sich Zeit für besinnliche Momente nehmen. Ich kann es mir auch sehr schön vorstellen, mit Kindern darin zu blättern, die Bilder zu betrachten und Geschichten vor zu lesen oder eigene Geschichten zu erzählen. Wer auf der Suche nach weihnachtlichen Rezepten mit feinem Geschmack ist, wird hier ebenfalls fündig.
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Kandierte Orangen aus dem gleichnamigen Buch

December 13, 2014, 3:30 am
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Wenn ein Buch den schönen Titel "Kandierte Orangen" trägt, dann bietet es sich doch an, das Titel-Rezept für eine Rezension auszuprobieren.

In der Weihnachtsbäckerei verwenden wir traditionell Zitronat und Orangeat und viele mögen den Geschmack nicht. Diese kandierten Orangen haben nicht im entferntesten etwas mit dem Angebot des Handels zu tun. Sie erfordern ein wenig Mühe, beim Vorbereiten der Schale. Doch die Arbeit lohnt sich sehr. Ein wunderbarer Duft zieht durch das Haus, wenn sie im Sirup köcheln und als Lohn der Arbeit bekommt man eine kandierte Orangenschale, die ein herrliches Aroma hat.

Am nächsten Tag habe ich ein paar Streifen für die Mohnnudeln klein geschnitten. Sofort haben sie wieder ihren schönen Duft verbreitet. Ich finde sie fast zu schade, sie mitzubacken oder mitzukochen. Sie sind Aromageber und sollten eher zur Abrundung eines Gerichts oder als Luxus-Süßigkeit einfach so gegessen werden.




2 Bio-Orangen
600 ml Wasser
340 gr. Zucker
Zucker zum Wälzen

Die Orangen heiß abwaschen. Mit einem scharfen Messer die Orangenschale rundum zweimal einschneiden, damit vier gleichgroße Segmente entstehen. Aufpassen, damit man nicht in das Fruchtfleisch schneidet.

Die vier Schalensegmenten vorsichtig mit den Fingern abschälen. Die Haut möglichst plan auf das Schneidebrett legen und mit einem kleinen scharfen Messer das innere Weiße abschneiden. Dies muss in mehreren Schichten erfolgen. Je weniger von dem Weißen noch vorhanden ist, desto gerader kann man die Schale auflegen und desto besser kann das Weiße entfernt werden.

Die Schalensegmente längs in 4 gleichgroße Streifen schneiden.

In einem großen Topf Wasser und Zucker bei kleiner Hitze aufkochen lassen. Dabei ständig rühren, damit sich der Zucker vollständig auflöst. Die Schalen hineingeben und für ca. 2 Stunden bei schwacher Hitze offen köcheln lassen. Regelmäßig kontrollieren, ob die Schalen noch in genug Sirup schwimmen. Gegen Ende der Garzeit reduziert sich der Sirup sehr und wird sehr schaumig. Jetzt bleibt man besser neben dem Topf stehen und rührt öfters, damit nichts anbrennt.

Nach den 2 Stunden die Schalen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Zucker in eine Schüssel geben, die noch warmen, klebrigen Schalen darin wälzen und anschließend nebeneinander auf Backpapier trocknen lassen. Dafür nimmt man am besten eine Pinzette, damit die Orangenschalen einzeln auf dem Backpapier liegen.

Die getrockneten kandierten Orangenschalen kann man in Gläsern an einem trockenen Ort bis zu 3 Monate aufbewahren.




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Mohnnudeln aus Kandierte Orangen

December 14, 2014, 3:30 am
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Mohnnudeln habe ich vor mindestens 20 Jahren einmal in einem Kochkurs kennengelernt. Es ging um die böhmische Küche und ich hatte dieses süße Nudelgericht angenehm in Erinnerung. Als ich ein Rezept im Buch "Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise durch Polen" entdeckte, wollte ich es im Rahmen meiner Rezension unbedingt ausprobieren.

Ein schöner Nebeneffekt war, dass ich die kandierten Orangen, die ebenfalls auf meiner Nachkoch-Liste standen, gleich hierfür verwenden konnte.

Im Rezept sind Bandnudeln angegeben und auf dem Rezeptfoto entdeckte ich, dass die Nudeln in Sternform waren. Das fand ich so hübsch, dass ich eine kleine Menge Nudelteig gemacht habe und diesen ganz dünn ausgerollt und dann zu Sternen ausgestochen habe. Leider wirkt es auf dem Teller nicht so, wie ich es erhofft hatte. Beim nächsten Mal würde ich nur ein paar Sterne machen und die für die Dekoration von Bandnudeln verwenden. Für Herrn bushcook gab es glutenfreie Bandnudeln und die sahen auch hübsch aus.

Auf die Konsistenz des Mohns, der lange gekocht und über Nacht stehen sollte, war ich sehr gespannt. Zum Schluss entstand eine Art Polenta-Brei mit leichtem Biss. Sehr gut gefallen hat mir auch, dass dieses Gericht, bis auf die Nudeln, komplett vorbereitet werden kann und so im Bedarfsfall schnell ein Essen auf dem Tisch steht.

Im Rezept ist angegeben, dass die Mohnnudeln kalt und warm schmecken. Ich habe beides ausprobiert und fand sie kalt auch sehr köstlich.




Für 2 Personen


100 gr. Blaumohn
300 ml Milch
250 gr. Bandnudeln, auch glutenfrei möglich
1 TL Honig
50 gr. Rosinen
50 gr. gehackte Mandeln
1 Streifen kandierte Orangenschale
etwas Butter

Den Mohn und die Milch zum Kochen bringen und für 10 Minuten leise köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Mohn für 12 Stunden quellen lassen.

Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Orangenschale in feine Streifen schneiden.

Den Mohn bei kleiner Hitze sanft erwärmen und Honig, Rosinen und die gerösteten Mandeln zugeben.

Die Bandnudeln in leicht gesalzenem Wasser kochen. Dann abgießen, kurz abtropfen lassen und mit der Butter mischen, damit sie nicht kleben. Zum Schluss mit dem Mohn vermengen und auf Tellern anrichten. Mit den Orangenstreifen garnieren.




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Polnischer Backpflaumensaft aus Kandierte Orangen

December 15, 2014, 3:30 am
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Auf dieses Getränk war ich gleichzeitig neugierig und auch sehr skeptisch. Wie schmeckt das, bei der kleinen Menge Zucker und der großen Menge Nelken?

Die Zubereitung ist sehr einfach und man muss nur ein wenig Zeit mitbringen, bis der Saft fertig gekocht ist. Beim Absieben bin ich so vorgegangen, wie ich auch meine Liköre abgiesse. Zuerst gebe ich alles durch ein sehr grobes Sieb. Dadurch werden die groben Teile entfernt und das Sieb verstopft nicht. Danach gieße ich den Saft noch durch ein sehr feines Sieb. So bekomme ich einen klaren Saft in kurzer Zeit.

Die Farbe des Backpflaumensaft ist nicht besonders attraktiv, aber der Geschmack ist sehr gut. Eine sehr feine alkoholfreie Alternative zu Glühwein & Co.

Ich bin froh, dass ich dieses Rezept für meine Rezension des Buchs "Kandierte Orangen: Eine kulinarische Reise durch Polen" ausgewählt habe.





200 gr. getrocknete Pflaumen
1,5 L Wasser
50 gr. Zucker
1 TL Nelken
1 Zimtstange

Zitronensaft und Zucker zum Dekorieren der Gläser

Die Nelken in einer elektrischen Kaffeemühle grob mahlen und dann mit den Pflaumen mit Wasser, Zucker und Zimt in einem großen Topf aufkochen. Für eine Stunde ganz sanft köcheln lassen und anschließend abpassieren. Die Flüssigkeit reduziert sich in dieser Zeit um die Hälfte. Den Saft warm servieren.

Die Ränder der Gläser in Zitronensaft tauchen und anschließend in Zucker, um einen Zuckerrand zu bekommen.

Die restlichen Pflaumen können z. B. mit Vanilleeis kombiniert werden.
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Wintergemüse - große Vielfalt

December 16, 2014, 3:30 am
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Im letzten Winter habe ich mal bei einem Winterschlussverkauf teilgenommen. Essbare Landschaften hat seine Lager von Wintergemüsen geräumt und ich war beim Lesen des Newsletters schon völlig erstaunt über die Vielfalt. So richtig spannend wurde es dann, als die Schätze endlich da waren. Sie kamen gleich in den dunklen, kühlen Keller. 

Sorte um Sorte habe ich damals auf den Tisch gebracht. Ich wollte den natürlichen Geschmack erhalten und habe die verschiedenen Beten einfach nur im Ofen gegart und die anderen Gemüse nur im eigenen Saft mit etwas Butter gedünstet.

Vorher habe ich alles fotografiert, um Euch vorzustellen, wie vielfältig Wintergemüse sein kann. Leider haben die Essbaren Landschaften ihr Konzept geändert und liefern nur noch an die Gastronomie und an Verbraucher in Hamburg. Ein wenig bin ich traurig darüber, aber ich kann es verstehen, da die logistischen Probleme bei Lieferung von frischen Lebensmitteln sehr groß sind.



Helianthi Sonnenwurzel 
Rettich, langer schwarzer Winter

Rote Bete Tondo di Cioggia

Haferwurzel Sandwich Island

Rote Bete - Craupaudine

Teltower Rübchen

Moorkarotten

Weiße Bete, Albina vereduna

Topinambur Waldspindel

Weißes Küttiger Rübli

Knollenziest

Kerbelwurzel

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Rezension: Lieblings-Desserts von Janneke Philippi

December 17, 2014, 3:30 am
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Die erfolgreiche Foodstylistin Janneke Philippi betreibt in den Niederlanden mit ihrem Mann Serge Philippi, einem Foodfotografen und Grafiker das Studio Philippi. Dort fotografieren sie für viele Kochbuchverlage. Im Matthaes Verlag ist nun Lieblings-Desserts von Janneke Philippi erschienen. Über 150 Rezepte sind da zusammengekommen und sie haben eins gemeinsam: sie kommen mit wenig Zutaten aus und sind schnell gemacht.




Das Buch ist sehr groß und das ist gut, denn so haben die wunderschönen Fotos richtig Platz. Manche Doppelseiten sind nur den Fotos gewidmet und dafür teilen sich danach zwei Rezepte den Platz. Jedes Rezept ist bebildert, manchmal muss man eben eine Seite zurück gehen. Die Optik der Rezepte steht auf jeden Fall im Vordergrund und das Interesse an einem Dessert wird über das Foto geweckt und weniger über den Rezepttitel.

Gut gefällt mir, dass die Rezepte zu Kapiteln gebündelt wurden, die entweder eine Zutat oder eine Zubereitungsmethode in den Vordergrund stellen. Meist hat man ja bei den Desserts schon eine grobe Vorstellung, was es werden soll und bekommt so eine schöne Auswahl und Inspirationsquelle. Zu diesen Themen hat Janneke Philippi ihre Lieblings-Desserts zusammengestellt:
- Rhabarber
- Schokolade
- Crème brûlée
- Kaffee
- Altbackenes Brot
- 1 x Teig, 4 x Kuchen
- Tiramisu
- Joghurt & Quark
- Kräuter
- Desserts mit Gemüse
- Pudding
- Braten & Grillen
- Parfait & Halbgefrorenes^
- Crumble & Streusel
- Windbeutel
- Eis
- Reisdesserts
Zur Abrundung findet sich am Ende des Buchs noch ein ausführliches alphabetisches Register nach Rezepttiteln und Zutaten. Und ganz am Schluss verrät uns die Autorin noch ihre 10 allerliebsten Lieblingsdesserts.

Bei 150 Dessertrezepten fiel mir die Auswahl sehr schwer, was ich ausprobieren sollte. Sehr gereizt haben mich Desserts aus den Kapiteln Rhabarber und Braten. Das scheiterte leider an den saisonalen Zutaten und werde das wohl nachholen müssen. So habe ich mich für ein Dessert mit Gemüse entschieden und natürlich wollte ich unbedingt die glutenfreien Streusel ausprobieren. Diese beiden Desserts haben sich wirklich leicht und schnell zubereiten lassen und waren geschmacklich ein großer Genuss. Beim dritten Rezept entschied ich mich für die karamellisierte Orange mit Sherry-Mascarpone, weil ich gerne Mascarpone esse und etwas vergleichbares noch nie probiert hatte. Die Zubereitung war in wenigen Minuten erledigt, aber geschmacklich war es mir leider zu flach.



Zwetschgen-Rosmarin-Crumble mit
glutenfreien Streuseln














 Karamellisierte Orange mit Sherry-Mascarpone
Paprika in Orangen-Ingwersirup
















Fazit:

Lieblings-Desserts ist ein opulentes und sehr schön gestaltetes Buch mit vielen Anregungen für alltags-taugliche Desserts. Es finden sich bewährte Klassiker, wie auch innovative neue Ideen. Zusätzlich wird immer wieder auf Variationen hingewiesen. Wer auf der Suche nach einem Dessertbuch mit einer großen Bandbreite ist und die schöne visuelle Darstellung von Gerichten liebt, für den ist dieses Buch gemacht. Erstaunlich ist für mich der günstige Preis von 29,90 für ein wirklich großformatiges Buch mit sehr vielen herrlichen Fotos.
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Zwetschgen-Rosmarin-Crumble mit glutenfreien Streuseln Lieblings-Desserts von Janneke Philippi

December 18, 2014, 3:30 am
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Glutenfreie Streusel, die sind mir natürlich sofort ins Auge gestochen, auf der Suche nach geeigneten Rezepten im Buch "Lieblings-Desserts" für eine Rezension.

Es gibt einige Anregungen für Streusel, die glutenfreien sind nur eine beschriebene Variante. Zusätzlich wird erläutert, wie man die Streusel aromatisieren und verändern kann. Mir hat die Idee mit dem Rosmarin sehr gut gefallen, aber ich wollte ihn nicht in die Streusel, sondern in das Obst geben.

Im Tiefkühler lagerte noch ein Beutel schöner Zwetschgen aus dem Bürogarten und sie sollten zusammen mit den Streuseln und dem Rosmarin einen Zwetschgen-Rosmarin-Crumble ergeben. Ich zerkleinere Rosmarinnadeln nur ungern, sie bekommen dann eine häßliche Farbe und im Ofen werden sie meist trocken und geschmacklos. Deshalb habe ich die Nadeln nur vom Zweig gestreift und mit den sehr feuchten Zwetschgen gemischt. Die Streusel waren dann noch ein zusätzlicher Schutz.

Das hat alles perfekt funktioniert und es ergab einen Crumble mit aromatischen und saftigen Zwetschgen, zu denen das Rosmarinaroma eine wunderbare Ergänzung war, und knusprige Streusel. Den Streuseln hat man nicht angemerkt, dass sie glutenfrei waren.






4 Portionen

500 gr. Zwetschgen
4 EL Zucker
1 Zweig Rosmarin

Glutenfreie Streusel:
75 gr. Reismehl
50 gr. Zucker
50 gr. weiche Butter
2 - 3  EL Milch
1 MSP Salz

Puderzucker zum Garnieren

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zwetschgen in die vier Portionsförmchen verteilen. Die Rosmarinnadeln vom Zweig abstreifen und unter die Zwetschgen mischen. Den Zucker über die Zwetschgen streuen und die Förmchen für 20 Minuten im Backofen bei 200 Grad backen.

In der Zwischenzeit für die Streusel Reismehl, Zucker, Butter und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät vermengen. Die Milch portionsweise zugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.

Die vorgebackenen Förmchen herausnehmen und die Streusel über die Zwetschgen geben. Erneut bei 200 Grad für etwa 25 Minuten backen. Die Streusel sollten goldbraun und knusprig sein.

Mit Puderzucker bestäubt servieren.






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Karamellisierte Orange mit Sherry-Mascarpone aus Lieblingsdesserts von Janneke Philippi

December 19, 2014, 3:30 am
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Die karamellisierte Orange mit Sherry-Mascarpone war etwas Neues, klang unkompliziert und sollte schnell von der Hand gehen. Genau so etwas suchte ich für meine Rezension von "Lieblings-Desserts".

Dieses Dessert machte wirklich wenig Mühe und die Zutaten gibt es auch in jedem Supermarkt. Leider hat es mich geschmacklich nicht überzeugt. Die Mascarponecreme bräuchte etwas Zucker und ein untergehobener Eischnee würde sie viel lockerer machen. Obwohl ich die Pinienkerne sogar noch geröstet habe, konnten sie nichts zur Verbesserung des Geschmacks beitragen. Es blieb sehr nichtssagend.

Ich könnte mir da eher vorstellen, die Orangen zu filetieren und den Saft aufzufangen. Dann Zucker karamellisieren, mit Sherry und Orangensaft ablöschen und ein Stück Butter und eine Prise dazugeben. In diesem Karamell würde ich die Orangenfilets aromatisieren. Dann die Filets herausheben und den restlichen Karamell mit dem Mascarpone verrühren. Für den Crunch würden mir Keksbrösel oder Streusel gefallen. Man könnte es auf einem Teller oder als Schichtdessert anrichten.




2 Personen

1 EL Pinienkerne
1 Bio-Orange
4 EL Sherry Medium
2 EL Zucker
125 gr. Mascarpone
Muskat

Den Backofen-Grill vorheizen.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Die Orangen halbieren und aus jeder Hälfte ca. 1 EL Saft auspressen. Die entstandene Lücke mit je einem EL Sherry auffüllen und jede Orangenhälfte mit einem EL Zucker dick bestreuen. Die Orangenhälften mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform legen und für 5 - 10 Minuten unter den Grill stellen. Das Karamellisieren beobachten, damit die Orangen nicht verbrennen.

Den Mascarpone mit dem restlichen Sherry glatt rühren, nach Geschmack etwas Zucker zugeben.

Die Mascarponecreme auf Teller verteilen und jeweils 1 Orangenhälfte dazu geben. Mit den Pinienkernen und etwas frisch gemahlener Muskatnuss bestreuen.

Die Idee dieses Desserts ist es, den karamellisierten Orangensaft bei Tisch über die Mascarponecreme zu geben. Das hat bei uns nicht optimal funktioniert. Deshalb die Orangen vorher mit einem scharfen Messer, ähnlich wie bei einer Grapefruit, einschneiden, damit die Orangensegmente und der Saft entnommen werden können.




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