bushcooks kitchen

Im Buch "Lieblings-Desserts" von Janneke Philippi gibt es so viele ungewöhnliche Anregungen für Desserts, dass ich für meine Rezension unbedingt ein Dessert mit Gemüse ausprobieren wollte. Im Kühlschrank gab es noch ein paar Spitzpaprika aus dem Bürogarten, die erst Ende November geerntet wurden. So fiel meine Wahl auf Paprika in Orangen-Ingwer-Sirup.

Die Spitzpaprika waren dafür nicht ideal, da sie wenig Fruchtfleisch haben und nach der Zeit im Backofen und dem Abziehen der Haut nur noch ganz dünne Streifen vorhanden waren. Einen selbstgemachten Ingwersirup hatte ich noch im Vorrat und beim Eis entschied ich mich für ein Vanilleeis vom Bio-Markt in Demeter-Qualität. Letzteres hat mir nicht geschmeckt und beim nächsten Mal würde ich es lieber wieder selbst machen.

Die Kombination der Aromen von Paprika, Orange und Ingwer war sehr fein und hat mich überzeugt. Der Sirup ist großzügig bemessen und Reste können auch nur mit Vanilleeis genossen werden.

4 Personen

2 Paprikaschoten
100 ml frisch gepresster Orangensaft (Saft von 1 - 2 Orangen)
100 gr. Zucker
4 EL Ingwersirup
4 große Kugeln Vanilleeis
je 1 EL weißer und schwarzer Sesam

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Paprikaschoten in Segmente schneiden und die Kerne entfernen. Die Schoten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Sobald die Haut schwarze Blasen wirft, die Paprikaschoten herausnehmen und mit einem nassen (kaltes Wasser!) Küchentuch abdecken. So lässt sich später die Haut besser abziehen.

Vorsichtig die Haut der Paprika abziehen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.

Die Orangen auspressen und den Saft mit Zucker und Ingwersirup zum Kochen bringen. Den Zucker unter Rühren auflösen.

Beide Sorten Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.

Anrichten:
Die warmen Paprikastreifen auf den Teller geben und mit dem Sirup überziehen und dem Sesam bestreuen. Eine Kugel Vanilleeis dazu geben. Wer verhindern will, dass das Eis beim Servieren rutscht, kann etwas Sesam darunter geben.

Traditionen sind etwas Schönes und wir halten gerne daran fest. Glücklicherweise leben wir das nicht nur privat, sondern auch beruflich. Und so ist mir die Weihnachtsfeier von Herrn bushcook und seinen Kollegen eine sehr lieb gewordene Tradition.

Wir feiern schon so viele Jahre im Forstwirt Harthausen. Das liegt vor den Toren von München wunderschön im Wald und auch ohne Schnee kommt sofort weihnachtliche Stimmung auf, so schön, wie das Haus geschmückt ist.

Beim Menü sind wir innovativer. Wir essen jedes Jahr etwas anderes und verlassen uns da sehr gerne auf den Küchenchef, Lukas Zellermayr. Meist kommen Herr bushcook und ich im November vorbei, um gemeinsam das Menü zu besprechen und die Weine auszusuchen. Diesmal haben wir es gut mit unserer zweiten Bombe dieses Jahr kombiniert. In unserer Nähe wird auf dem Gelände einer großen Gärtnerei gebaut und ich bin mir fast sicher, dass es nicht die letzte Bombe war, die sie dort finden werden. Diesmal lief alles sehr entspannt ab. Die Nachbarn und wir haben schon so etwas, wie Routine.

Einige unserer Gäste nehmen für diese Weihnachtsfeier eine weite Reise, quer durch Deutschland auf sich. Jeder wäre traurig, wenn er nicht dabei sein könnte. Die Weihnachtsfeier gehört, wie das Sommerfest im Bürogarten, zu den Fixpunkten im Jahr. Der Tisch war wieder so schön gedeckt und unsere Feier war wieder voller guter und lustiger Gespräche.

Geräucherter Hirsch mit Feldsalat und Rote Bete

Kartoffelsuppe mit weißem Alba-Trüffel

Voralpen-Saibling mit Kürbisvariation

Gebackener Kalbskopf und Senfgurken

Filet vom Loup de Mer mit geschmorten Artischocken, Kartoffel-Safran-Creme
und weißem Tomatenschaum

Knusprig gebratene Gans mit Blaukraut, Bratapfel und Kartoffelknödel

Forstwirts Weihnachtskugel - Manjari-Schokolade, Zimtblüte und Zwergorange

Heuer war ein aufregendes Jahr für Holger Stromberg. Die meiste Zeit war er mit der Deutschen Fussball-Nationalmannschaft unterwegs. Und sind wir mal ehrlich, jeder von uns hat ihm gewünscht, dass er ganz lang weg bleibt. Es hat ja geklappt :-).

Trotz seinem engen Terminkalender hat er es sich nicht nehmen lassen, wieder in die KOUNGE zur stimmungsvollen Weihnachtsfeier mit family and friends einzuladen. Da trifft man bekannte Gesichter und lernt auch neue interessante Menschen kennen. Alle sitzen an einer langen Tafel und so kommt man leicht ins Gespräch.

Holger unterstützt das, in dem er für alle ansprechbar ist. Mir gefällt es besonders, dass man nicht an den Tisch gefesselt ist und sich ganz frei bewegen kann. Die Köche freuen sich, wenn die Gäste vorbei kommen und Fragen zum Gericht stellen oder beim Anrichten zuschauen.

Tataki vom gebeizten Duroc Schwein | Beluga Linsen | Birnen Gel | Hibiskus Mayo

Gebackene Sellerie Consommé | Sellerie-Gnocchis | gebrannter Sellerie | Kaviar

Rotbarbe-Wildfang in Bouillabaise-Butter gebraten | Coquilles St. Jaques |
blaue Honig-Kartoffeln | Schinken-Müsli | Pernod

Apfel-Zimt-Eis

Glückliche Gäste - Glückliche Köche :-)

Lorbeer-Mascarpone-Espuma | Knuspernest | Granatapfel | Portweingelee | Melasse-Eis

Und wer sich jetzt wundert, weshalb mein Dessert so anders aussieht, das war meine Schuld. Ich habe mich natürlich mit Holger verschwätzt und mein Eis schmolz so vor sich hin. Die Köche waren so nett und haben mir dann einen neuen Teller angerichtet.

Es ist mir eine Ehre und große Freude beim diesjährigen kulinarischen Adventskalender von Zorra wieder dabei zu sein. Heuer organisiert sie diesen bereits zum 10. Mal und es gibt wieder viele schöne Preise zu gewinnen. Also: unbedingt mal vorbei schauen.

Mit was soll ich jetzt mein Türchen füllen? In 10 Jahren sind bereits so viele schöne Rezepte und Geschichten zusammen gekommen. Auf jeden Fall sollten wir mal kräftig auf diesen tollen Adventskalender anstoßen und zwar mit Champagner. So ergab es sich, dass ich diesmal nichts weihnachtliches präsentiere, sondern bereits etwas in die Zukunft blicke. Kaum sind die Weihnachtsfeiertage vorbei, für die man sich sehr sorgfältig mit der Auswahl von Menüs vorbereitet hat, geht es gleich weiter mit der nächsten Feier. Was soll es zu Silvester geben?

Ich höre immer öfter, dass im kleinen Kreis daheim gefeiert wird und man möchte im feierlichen Rahmen auch entsprechend essen. So ist die Idee entstanden feine Speisen für 4 Personen vorzustellen. Dazu darf man sich auch schon den ganzen Abend Champagner gönnen.

Die einzelnen Gerichte sind in den jeweiligen Beiträgen genau beschrieben, die im Anschluss an diese Zusammenfassung online gehen. Um die Arbeit zu erleichtern, habe ich auch eine Einkaufsliste und einen Ablaufplan für das gesamte Buffet vorbereitet. Das könnt Ihr hier herunterladen.

Die Einkaufsliste ist auf die kleinen Mengen abgestimmt. Ich kaufe fast ausschließlich auf Märkten oder im Bio-Markt ein, wo ich Obst und Gemüse genau abgezählt bekommen kann. Bei Milchprodukten ist das natürlich anders, da gibt es feste Verpackungsgrössen. Deshalb findet Ihr bei den Rezepten gleich Hinweise auf die Verwendung der möglichen Reste. Die meisten Rezepte sind nur als Mini-Portion für 4 Personen gerechnet. Bei einigen habe ich eine größere Portion gemacht, die aber gut haltbar ist und am nächsten Tag auch noch schmeckt.

Nur Mut, traut Euch einmal an eine Vielzahl von kleinen Gerichten heran und habt ein strahlendes und festliches Silvester im kleinen Kreis lieber Menschen.

Und wie feiern wir? Wir gehen meistens auf die Silvester-Veranstaltung eines Freunds in der Gastronomie und schlafen im Hotel. Die Taxi-Situation in der Silvesternacht ist hier in München extrem schwierig und es gibt nur die Alternativen daheim bleiben oder auswärts schlafen.

Den Auftakt machen neun kleine Gerichte mit Meeresfrüchten, Fisch, Käse und Fleisch. Sehr vieles kann vorbereitet werden und es braucht nur noch die letzten Handgriffe beim Anrichten.

Ricotta-Törtchen mit Spinat-Granatapfel-Salat

Wolfsbarsch mit fruchtiger Rote Bete

Jakobsmuscheln auf Zitronengras-Püree mit Kräutersauce

Lachs auf Sellerie in Safran-Milch

Zander auf der Haut gebraten mit Balsamicolinsen

Senfbirnen im Speckmantel

Mini-Lauch-Quiche

Wachtelbrust auf scharfem Dattel-Zwiebel-Salat

Geräucherte Gänsebrust mit Apfel-Rosmarin-Püree und Chicoree

Nach einer kleinen Pause können die Desserts mit einem starken Espresso serviert werden. Auch der Champagner darf als Begleiter am Tisch bleiben.

Roquefort-Törtchen mit schwarzen Nüssen

Orangen-Ragout mit Tonka-Topfen-Mousse

Gefüllte Walnüsse

Halbgefrorenes Kaffee-Soufflée

Nach dem Feuerwerk kommt oft der kleine Hunger zurück und die Gäste freuen sich bestimmt auf etwas Warmes. Früher nannte man das die "Mitternachtssuppe". Auch dafür habe ich Euch eine Idee mitgebracht: Crevetten-Fenchel-Suppe mit Zitronen-Joghurt und Knusperstange.

für 4 Personen

1 Ei
125 gr. Ricotta (Rest: mit den Kräuterresten, Schuss Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen
und zum Frühstück servieren)
20 gr. Parmesan
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Butter
12er Mini-Muffins-Form

etwas Blattspinat (Rest: als Gemüse oder Salat bereits vorher essen)
1 Granatapfel (Rest: in den Spinatsalat geben oder zum Frühstück servieren)
Dattel- oder Feigenbalsam
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Muffinsform gut ausbuttern und den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Das Ei leicht verschlagen, den Parmesan reiben und beides mit dem Ricotta vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken. Anschließend in das vorbereitete Förmchen füllen und für ca. 25 Minuten in den Ofen geben. Die Form darf ganz gefüllt werden. die Törtchen gehen hoch, fallen aber wieder leicht in sich zusammen. Die Masse soll fest werden, sich stürzen lassen und leicht gebräunt sein.

Die Ricottatörtchen können bis zu zwei Tage vorher vorbereitet werden und im Ofen erwärmt. Es empfiehlt sich, sie im kalten Zustand schon einmal aus der Form zu lösen.

Die Granatapfelkerne auslösen und in einem Gefäss in den Kühlschrank geben. So halten sie gut drei Tage. Ungefähr eine gute Hand voll Baby-Blattspinat aufheben und den Rest bereits früher verwerten (siehe oben). Den Spinat gut waschen und zerkleinern. Mit einigen Granatapfelkernen vermischen und auf die Teller anrichten. Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und den Salat damit beträufeln. Die Ricottatörtchen dazu geben.

für 4 Personen

1 kleines Wolfsbarschfilet mit Haut
1 kleine Rote Bete vorgegart (Rest für das Püree und einen asiatischen Rote-Bete-Salat verwenden)
1 Stück Mango (Rest für Frühstück verwenden)
1/2 Bio-Zitrone (Rest für Crevetten-Fenchel-Suppe verwenden)
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer

100 gr. Rote Bete (es darf bereits vorgegarte sein)
100 gr. TK Himbeeren
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Rote Bete halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Etwas von der Mango ebenfalls in sehr feine Scheiben schneiden.

Das Wolfsbarschfilet auf Gräten kontrollieren und den Bauchlappen wegschneiden. Anschließend die Haut entfernen und diese in 4 Stücke schneiden. Die Hautstücke in Rapsöl knusprig frittieren. Mit einer Pinzette herausfischen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort salzen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Das Fischfleisch schräg in sehr feine Scheiben schneiden und mit der Hälfte des Zitronensafts, -abriebs, Salz und Pfeffer marinieren.

Die Himbeeren auftauen lassen und sehr gut pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, damit die Kerne zurück bleiben. Die Rote Bete würfeln und in die Himbeeren geben. Erneut fein mixen, damit ein cremiges Püree entsteht. Das Püree mit Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Das Rote-Bete-Himbeer-Püree auf die Teller geben, die Rote-Bete- und Mango-Scheiben darauf anrichten. Den marinierten Fisch dazu geben und mit dem Hautchip garnieren.

für 4 Personen

4 Jakobsmuscheln
Meersalz
Butterschmalz

300 gr. mehlige Kartoffeln
Rapsöl
2 Stängel Zitronengras
70 ml Milch
25 gr. Butter
Sahne nach Bedarf
1/2 Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe
Olivenöl
2 Stiele Basilikum (Reste für Crevetten-Fenchel-Suppe verwenden)
1 Stiel Petersilie
2 Stiele Koriander
Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bio-Zitrone

Das Zitronengras mit dem Messerrücken "zerschlagen" und halbieren. Zusammen mit der Milch aufkochen und für 2 Stunden ziehen lassen. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen.

Die Kartoffeln schälen und etwa 50 gr. als Kartoffelstreifen abschälen. Diese Kartoffelstreifen in Rapsöl goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort salzen. Die Chips können einen Tag trocken aufbewahrt werden.

Die Kartoffeln dämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschließend noch durch ein Sieb streichen, so wird das Püree feiner. Das Püree mit der Zitronengrasmilch, Butter, Saft und Schale der halben Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit Sahne abschmecken. Das Püree kann einen Tag vorher zubereitet und vor dem Servieren erwärmt werden.

Die Kräuter von den Stielen zupfen und sehr fein schneiden. Den Knoblauch schälen und grob würfen. Etwas Olivenöl erwärmen und den Knoblauch darin ziehen lassen, dann abpassieren. Die zerkleinerten Kräuter mit dem Olivenöl, Saft und Schale der Zitrone erst kurz vor dem Servieren vermischen, sonst werden sie grau. Die Kräutersauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Butterschmalz erhitzen, die Jakobsmuscheln leicht salzen und bei starker Hitze braten, bis sie eine karamellisierte Oberfläche haben. Das Innere soll glasig bleiben.

Dieses Gericht gehört zu dem Silvester-Buffet für 4 Personen und ist das Türchen Nummer 23 beim zum 10. kulinarischen Adventskalender von Zorra, bei dem es viele Preise zu gewinnen gibt.
Die Übersicht aller Gerichte findet Ihr hier.

Der hübsche Teller gehört zu einer Espressotasse und einem Blog-Event von Frau Bunt, bei dem ich in der Jury sitzen darf.

für 4 Personen

100 gr. Sellerie (Rest: für ein Selleriepüree verwenden)
1/2 Schalotte (Rest: für die Balsamicolinsen verwenden)
50 ml Milch
1 gestrichener TL Kartoffelstärke
1 EL Butter
1 Schuss trockener Weißwein
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Safranfäden

1/2 Lachsloin (Rest: beizen und zum Frühstück servieren)
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Sellerie schälen und in feine Julienne hobeln. Den Safran mit etwas Salz in einen Mörser geben, im Ofen leicht erwärmen und anschließend fein zerreiben. Die Kartoffelstärke in der Milch verrühren. Darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden.

Die Schalotte fein würfeln und die Hälfte davon in der Butter glasig dünsten. Die Selleriejulienne zugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Mit etwas Weißwein ablöschen. Dann die Milch auf dreimal zugeben, sie soll immer erst einkochen - das Gemüse soll sämig werden. Den gemörserten Safran zugeben und solange köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Achtung: er sollte schon noch etwas Biss haben.

Der Sellerie kann bis zu zwei Tage im voraus zubereitet werden. Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und vom Lachsloin vier schöne Scheiben abschneiden. Die Scheiben mit Olivenöl einstreichen, salzen, pfeffern und auf ein Gitter legen. So kommen sie für ungefähr 15 - 17 Minuten in den Ofen. Sie sollten glasig bleiben.

1 kleines Zanderfilet mit Haut
Butter
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian

1/2 kleine Schalotte (zweite Hälfte: Sellerie in Safranmilch)
50 gr. Belugalinsen
1 Schuß guter Balsamico
1 Lorbeerblatt
25 gr. Butter
1 Prise getrockneter Thymian
125 ml Gemüsefond
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Stiel Petersilie

Die Schalotte sehr fein würfeln und die Hälfte der Würfel in etwas Butter anschwitzen. Die Linsen zugeben und unter rühren anbraten. Mit einem guten Schuss Balsamico ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass die Linsen bedeckt sind. Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Die Linsen in ca. 30 Minuten bissfest kochen. Die Hitze reduzieren und die fertigen Linsen mit der restlichen Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt entfernen.
Die Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und zum Schluß unter die Linsen rühren.

Die Linsen können bis zu 2 Tage vorher zubereitet werden. Vor dem Servieren etwas erwärmen.

Das Zanderfilet auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Den Bauchlappen entfernen und das Filet in vier gleiche Stücke schneiden. Jedes Stück auf der Hautseite einritzen. Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kräuter zugeben. Den Fisch auf der Hautseite salzen und anbraten. Dabei mit einem Pfannenwender nach unten drücken, damit er sich nicht wölbt und die Haut kross wird. Bei mittlerer Hitze braten lassen. Zum Schluß die Fleischseite salzen und kurz anbraten. Den Fisch herausheben und auf der Hautseite mit Pfeffer würzen.

Dieses Gericht gehört zu dem Silvester-Buffet für 4 Personen und ist das Türchen Nummer 23 beim zum 10. kulinarischen Adventskalender von Zorra, bei dem es viele Preise zu gewinnen gibt.

Die Übersicht aller Gerichte findet Ihr hier.
Für dieses Gericht hatte ich noch ein Glas Senfbirnen, bei dem ich die Birnen ziemlich klein geschnitten hatte. Es ist besser, wenn es längere Stücke sind und dann pro Person nur eine Birnenspalte serviert wird.

für 4 Personen

500 gr. Birnen
150 ml Honigessig
100 ml trockener Weißwein
1 EL gelbe Senfkörner
1 TL gelbes Senfpulver
1 gestrichenen TL Meersalz
125 gr. Zucker
1 gestrichener TL Garam Masala

Die Birnen vierteln, schälen und das Kernhaus ausschneiden. Dann die Viertel längs in drei bis vier Spalten schneiden (je nach Größe der Birnen).

Essig, Weißwein und alle Gewürze zu einem Sud aufkochen. Die Birnenspalten zugeben und bei kleiner Hitze bissfest kochen. Die Birnenstücke herausnehmen und in Gläser füllen.

Den Sud erneut aufkochen und über die Birnen schütten.
Die Twist-Off-Gläser sofort verschließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

Die Birnen halten so ungefähr ein Jahr.

2 - 3 Scheiben Südtiroler Speck (wer mehr kauft, hat gleich wieder was zum Frühstück)

Die Birnen aus dem Glas nehmen und etwas abtropfen lassen. Den Speck passend schneiden und um die Birnenstücke wickeln. Mit einem Zahnstocher fixieren.

Dieses Gericht gehört zu dem Silvester-Buffet für 4 Personen und ist das Türchen Nummer 23 beim zum 10. kulinarischen Adventskalender von Zorra, bei dem es viele Preise zu gewinnen gibt.

Die Übersicht aller Gerichte findet Ihr hier.

Die Mini-Lauch-Quiche können ganz einfach glutenfrei zubereitet werden. Dazu muss man nur einen glutenfreien TK-Blätterteig kaufen. Die Zubereitung bleibt gleich.

Die Menge ergibt 12 Mini-Quiches in einer Form für Mini-Muffins.

1/4 Paket TK-Blätterteig (Rest: Knusperstangen zur Crevetten-Fenchel-Suppe)
1 kleine Stange Lauch (Rest: als Lauchgemüse zubereiten)
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 Scheibe gekochter Schinken (Rest: für Neujahrsfrühstück)
1 Ei
75 ml Sahne
etwas Rapsöl
Backpapier
eine 12er Mini-Muffins-Form

Den Blätterteig auftauen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Lauch gut waschen, längs halbieren und in sehr feine Ringe schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Für die Quiches wird knapp die Hälfte benötigt. Die restliche Menge Lauch kann mit etwas Butter sanft gedünstet und als Lauchgemüse gegessen werden (mit Pfeffer und Muskat abschmecken).

Den Schinken sehr fein würfeln. Lauchringe und Schinkenwürfel mischen. Ei uns Sahne gut verquirlen und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Muskat pikant würzen. (Die restliche Mischung wird für die Knusperstangen benötigt).

Die Form mit Öl auspinseln. Das Backpapier in schmale Streifen schneiden. Jede Vertiefung der Form wird mit zwei, über Kreuz gelegten, Backpapier-Streifen ausgelegt. An den Enden können die fertigen Quiches dann einfach heraus gehoben werden.

Den Blätterteig ausrollen und mit einem runden Ausstecher, der größer ist, als die Muffinsform, ausstechen.

Zwei Backpapierstreifen über Kreuz legen und den ausgestochenen Blätterteig darauf legen. So in die Muffinsform drücken, damit der Boden für die Quiches entsteht. Die Lauch-Schinken-Mischung einfüllen und mit der Eier-Sahne-Sauce aufgießen. Die Quiches im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen für 25 bis 30 Minuten backen.

Sie können bis zu zwei Tage im voraus gebacken werden und schmecken warm und kalt. Sie können vor dem Servieren im Ofen erwärmt werden.

für 4 Personen

2 Wachteln (Rest: Keulen für ein anderes Gericht braten und die Karkasse für Fond auskochen)
oder
1 Wachtel mit 2 Portionen Brust und 2 Portionen Keule
Butterschmalz
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 frische große Datteln
1 Zwiebel
Meersalz
Zucker
etwas Butter
gemahlener Chili
1 Schuß Rotweinessig
1 Schuß guter Balsamico
1 Stiel Petersilie

Die Datteln längs halbieren, entkernen und längs in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebeln halbieren, in feine Ringe schneiden und mit Salz und Zucker marinieren.

Die Zwiebelringe mit etwas Butter anschwitzen, dann die Dattelstreifen zugeben und alles sanft dünsten lassen. Mit jeweils einem guten Schuß Rotweinessig und Balsamico ablöschen. Mit gemahlenem Chili und Salz abschmecken. Die Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und zum Schluß zum Salat geben.

Der Salat kann bis zu zwei Tage vorher vorbereitet werden.

Die Wachteln auslösen und die Hautseite mit Salz würzen. Butterschmalz erhitzen und die Wachtelstücke auf der Hautseit kräftig anbraten. Dann die Fleischseite würzen und wenden. Die Wachtelstücke brauchen nicht lange, bis sie gar sind. Zum Schluß mit Pfeffer bestreuen.

für 4 Personen

1 kleines Stück geräucherte Gänsebrust

1 Boskop, ca. 250 gr.

40 gr. Zucker

1 Prise Salz

40 ml trockenen Weißwein

2 Zweige Rosmarin

Rapsöl

1 kleiner Chicoree

Olivenöl

Zucker

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Apfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in Scheiben schneiden und mit Zucker und Salz in einem Topf vermischen. So für ungefähr eine Stunde stehen lassen, damit die Apfelstücke Wasser ziehen können. Den Weißwein und 1 Zweig Rosmarin zugeben und mit geschlossenem Topfdeckel die Äpfel so weich kochen, bis sie fast zerfallen. Den Rosmarinzweig herausfischen und die Äpfel mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Nach Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken. Das Püree kann noch heiß in Gläser gefüllt und sofort verschlossen werden. So hält es sich eine Woche im Kühlschrank.

Die Nadeln des zweiten Rosmarinzweigs abzupfen und in Rapsöl knusprig frittieren. Vorsicht, das geht sehr schnell, die Nadeln sollen nicht verbrennen. Sofort mit einem kleinen Sieb aus dem Öl holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Die Rosmarinnadeln können einen Tag vorher frittiert werden und sollten trocken aufbewahrt werden.

Den Chicoree waschen, den Strunk abschneiden und in die einzelnen Blätter trennen. Die vier größten, äußeren Blätter aufheben und kalt lagern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Chicoree-Blätter glasig dünsten, leicht salzen und zuckern. Zum Schluß mit Pfeffer abschmecken. Der Chicoree kann bis zu zwei Tage vorher gegart werden.

Vor dem Servieren die Gänsebrust und das Püree rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Jeweils ein Chicoreeblatt mit dem Püree und dem gegarten Chicoree füllen und mit den Rosmarinnadeln bestreuen. Die Gänsebrust in feine Scheiben schneiden.

für 4 Personen

125 gr. Mascarpone (Rest mit Mango und Granatäpfeln zum Frühstück verwenden)
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

125 gr. Roquefort
20 gr. Butter

50 gr. Pinienkerne

1 Dessertring mit 8 cm Durchmesser
Backpapier

Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich werden. Einen breiten Streifen Backpapier zurecht schneiden. Er sollte höher sein als der Dessertring und etwas länger als der Durchmesser. Mit diesem Streifen den Dessertring auskleiden und mit einer Büroklammer fixieren. Den Dessertring auf einen kleinen Teller stellen, der mit Backpapier belegt ist.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und ca. 1 EL abnehmen und aufheben. Den Rest grob zerhacken.

Den Mascarpone gut verrühren und mit Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer pikant abschmecken. Mit dem Salz eher sparsam sein. Den Roquefort und die Butter mit einer Gabel zu einer cremigen Masse zerdrücken.

Beide Massen und die gehackten Pinienkerne teilen. Eine Tasse mit eiskaltem Wasser und einen Teelöffel vorbereiten.

Die erste Hälfte der Roquefortmasse in die Form einfüllen. Mit dem feuchten Teelöffel (immer wieder nass machen!) verteilen und gut glatt streichen. Dann die Hälfte der gehackten Pinienkerne gleichmässig darauf verteilen und etwas andrücken. Nun die Hälfte der Mascarponemasse darauf geben und ebenfalls mit dem nassen Löffel glatt streichen. Danach folgt erneut die Roquefortmasse, die Pinienkerne und als letzte Schicht die Mascarponecreme. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Dessertring vorsichtig abziehen und das Backpapier entfernen. Mit einem Tortenheber das Törtchen auf ein Schneidebrett heben. Ein sehr scharfes Messer in ein Glas mit heißem Wasser tauchen und das Törtchen in vier Teile schneiden. Die Viertel mit den aufgesparten Pinienkernen dekorieren.

Schwarze Nüsse in feine Scheiben schneiden und mit Chutneys oder Essig-Brombeeren zum Roquefort-Törtchen servieren.

Das Törtchen kann bereits zwei Tage im Voraus vorbereitet werden.

für 4 Personen

4 Bio-Orangen
1 cl Grenadinesirup
1 EL Zucker
1 TL Kartoffelstärke

150 gr. Sahnequark
Tonkabohne
1 EL Zucker
40 ml Orangensaft (ist bei den 4 Orangen berücksichtigt)
1 Blatt Gelatine
100 gr. Sahne

4 WanTan - Blätter (für Gäste mit Gluten-Intoleranz etwas glutenfreien Blätterteig verwenden)
Rapsöl
50 gr. Zucker
Fleur de Sel
Puderzucker

Die Schale einer Zitrone mit dem Zestenreißer in lange Zesten abziehen. Von den restlichen Bio-Orangen sollte man die Schale mit dem Sparschäler abschälen und die Streifen einfrieren. Zwei Orangen halbieren und den Saft auspressen. Die beiden anderen Orangen filetieren und dabei den austretenden Saft auffangen. Vom Saft 40 ml für die Creme abnehmen.

Die Zesten in 125 ml Wasser aufkochen, abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Grenadinesirup aufkochen, die Zesten zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Den Orangensaft und den Zucker zugeben und erneut aufkochen. Das Kartoffelmehl in etwas kaltem Wasser verrühren und in den Orangensaft geben, damit die Flüssigkeit gebunden wird. Etwas abkühlen lassen und die Orangenfilets unterheben. Das Ragout in vier Dessertschälchen verteilen und kalt stellen. Die Masse muss gestockt sein.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken. Den Sahnequark mit der geriebenen Tonkabohne würzen und in einer Schüssel glatt verrühren. Die 40 ml Orangensaft mit dem EL Zucker erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschließend etwas von der Topfenmasse zugeben und dann alles in die Topfenmasse geben und gut verrühren.

Die Sahne steif schlagen und unter die Topfenmasse heben. Das Mousse auf dem kalten Blutorangenragout verteilen und sofort für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Das Dessert kann bis hier am Vortag komplett vorbereitet werden.

Die WanTan-Blätter in ca. 2 - 3 mm breite Streifen schneiden und mit den Händen etwas kneten, damit sie "verwuschelt" werden. Die Arbeitsfläche mit Küchenpapier auslegen.

Das Rapsöl erhitzen und die WanTan-Streifen darin frittieren. Achtung: sie verbrennen sehr schnell und das Öl darf nicht zu heiß sein! Sie dürfen nur kurz hinein, dann sollte man sie mit einem Schaumlöffel kurz nach unten drücken und sofort rausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Danach auf das Dessert geben. Für Gluten-Intolerante alternativ etwas glutenfreien Blätterteig in kleine Streifen schneiden und im Ofen kross backen. Dies kann einen halben Tag vorher erledigt werden. Das Gebäck darf aber erst zum Servieren auf die Creme gegeben werden, sonst wird es weich.

Den Zucker karamellisieren und lassen und die WanTan-Streifen damit beträufeln. Sofort das Fleur de Sel darauf streuen. Mit etwas Puderzucker dekorieren und sofort servieren.

für 4 Personen

40 gr. gemahlene Mandeln
40 gr. Zucker
1 EL Pommeranzenblütenwasser
16 Walnusshälften
50 gr. Zucker
Backpapier

Die Mandeln mit dem Zucker mischen und mit dem Pomeranzenblüten-Wasser zu einer festen Paste verrühren. Die Paste in 8 Teile teilen. Aus den Portionen kleine Laibe formen und diese zwischen zwei Walnusshälften geben. Leicht andrücken, damit es eine Verbindung eingeht.

Einen Teller mit Backpapier auslegen und die Walnüsse so darauflegen, dass die Paste senkrecht steht.

Den Zucker karamellisieren und mit einem langstieligen Teelöffel Karamellstreifen über die Nüsse ziehen. Den Topf zurück auf den mittelwarmen Herd stellen und die Nüsse umdrehen. Das Procedere auf der anderen Seite wiederholen. Den Topf wieder auf den Herd geben und die Nüsse so legen, dass eine Walnusshälfte oben ist. Nun den Karamell auf die Walnuss geben.

Bei dieser Aktion muss man sehr vorsichtig arbeiten, da geschmolzener Zucker sehr heiß wird und böse Verbrennungen verursachen kann. Am besten trägt man Silikonhandschuhe, um einen kleinen Schutz zu haben. Wenn man den Karamell sehr dünn aufträgt, dann härtet er auch rasch aus. Man kann dann die Nüsse vorsichtig anfassen und die Temperatur prüfen.

Die Walnüsse können zwei Tage im Voraus zubereitet werden.

für 4 Personen

15 gr. Edelbitter-Schokolade
15 gr. Mandel-Splitter
2 Eigelb
40 gr. Zucker
2 EL Kaffeebohnen
2 EL Kaffeelikör
150 ml Sahne

Krokant:
40 gr. Zucker
25 gr. Mandelsplitter

Backpapier

Die Sahne mit den Kaffeebohnen einmal aufkochen und für 4 Stunden stehen lassen.

Die Schokolade in Stücke brechen und in einem kleinen Topf auf kleinster Hitze langsam schmelzen. Die Mandelsplitter darunter mischen. Die Masse auf ein Backpapier geben und im Kühlschrank erkalten lassen. Dann die Schoko-Mandelstifte grob hacken.

Eigelbe, Zucker, und Likör zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Anschließend auf ein heißes Wasserbad stellen und so lange weiterschlagen, bis die Creme leicht bindet. Nun in Eiswasser kalt schlagen.

Die Sahne steif schlagen und unter die Creme ziehen. Die Schoko-Mandelsplitter untermischen. Die Creme in Förmchen oder Espressotassen füllen und mindestens 2 Stunden gefrieren lassen.

Für den Krokant den Zucker langsam zu hellbraunem Karamell schmelzen. Die Mandelstifte dazugeben und unter Rühren mit dem Karamell überziehen. Sofort auf Backpapier schütten und auskühlen lassen. Die Krokantmasse mit einem scharfen Messer grob hacken.

Die Soufflés lassen sich eine Woche im Voraus zubereiten. Zum Servieren rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen und im Kühlschrank leicht antauen lassen. Der Mandelkrokant kann in einem Schraubglas aufbewahrt werden.

für 4 Personen

4 x 370 ml Weckgläser mit Gummi, Klemmen und Glasdeckel
4 x 80 ml Weckgläser

restlicher Blätterteig von den Mini-Lauch-Quiches
restliche Sahne-Ei-Mischung
schwarzer Sesam

200 gr. griechischer Joghurt 10 % Fett
1 Bio-Zitrone
1 Bio- Orange
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

16 Crevetten
2 Knoblauchzehen
1/2 Bio-Zitrone (Rest für Wolfsbarsch mit fruchtiger Rote Bete)
Olivenöl

1 Fenchel
Meersalz
Zucker
10 - 12 Stiele Basilikum (Rest für Kräutersauce zur Jakobsmuschel verwenden)
400 ml Wasser
50 ml Pastis

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Blätterteig mit der Ei-Sahne-Mischung bestreichen und dem Sesam bestreuen. Anschließend in breite Streifen schneiden und diese an beiden Enden anfassen und gegeneinander drehen. Schnell arbeiten, da der Teig etwas aufweicht. Die Stangen auf das Backblech legen und bei 180 Grad für rund 25 Minuten goldgelb backen.

Den Joghurt in einem sehr engmaschigen Sieb über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Am nächsten Tag mit dem Abrieb der Zitrone und Orange und etwas Olivenöl verrühren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Zitronen- und Orangensaft abschmecken.

Die Crevetten schälen und entdarmen. Die Schalen mit etwas Olivenöl in der Pfanne braten, damit sie den Geschmack an das Öl abgeben. Das Öl abpassieren und auskühlen lassen. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Crevetten mit Knoblauch, Olivenöl, Saft und Abrieb der Zitrone für 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Fenchel halbieren und den Strunk entfernen. Dann in sehr feine Scheiben hobeln und diese mit Salz und Zucker marinieren. Die Hälfte des Fenchels in die vier Gläser verteilen. Die Basilikumblätter abzupfen und die Hälfte davon auf den Fenchel geben. Darauf kommen die marinierten Crevetten und die beiden nächsten Lagen sind wieder Fenchel und Basilikum.

Einen großen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten, in den die Gläser passen. Das Wasser sollte so hoch sein, dass die Gläser bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die 400 ml Wasser mit dem Pastis erhitzen und die Gläser damit aufgießen. Die Gläser mit dem Gummiring, dem Deckel und den Klemmen verschließen. Dann in das kochende Wasser stellen und 5 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Anschließend herausnehmen und noch 5 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Zitronen-Joghurt in die kleinen Weckgläser füllen.

Die Suppe noch verschlossen mit dem Joghurt und der Knusperstange servieren.

Dieses Jahr war ein buntes und fröhliches Jahr. Ich habe viel erlebt und viel unternehmen können. Im Moment wünsche ich mir ein bisserl mehr Ruhe und mache eine kleine Pause bis nach Heilig Drei König.

So einfach geht das natürlich nicht, weil es für eine Unterbrechung immer gute Gründe gibt. So habe ich zwischen den Jahren noch zwei Berichte für Euch, von denen mir einer besonders am Herzen liegt.

Am Heiligen Abend genießen Herr bushcook die Ruhe und die Zeit ohne Verpflichtungen. Wir haben sozusagen in Weihnachten hinein gefeiert, mit der Familie, mit Freunden und Kollegen. Jetzt leben wir aus dem Vorratsschrank und der Tiefkühltruhe. Keine Einkaufsschlacht, keine Hektik, kein Gedrängel - einfach nur schön und gemütlich. Das wünsche ich Euch auch.

Ich wünsche Euch, meine lieben Leser, ein schönes, gemütliches und ruhiges Weihnachtsfest. Kommt gut in das Neue Jahr und dann lesen wir uns wieder. Vielen Dank für Eure Treue und Euer Interesse.

Die Weinrallye hatte es zwischendurch schwer und es drohte sogar schon die Auflösung. Glücklicherweise gibt es immer noch ein paar Wein-Begeisterte, die das Fähnchen hochhalten und für eine erfolgreiche Verlängerung gesorgt haben. Im Monat Dezember rief Susa von hundertachtziggrad zum traditionellen Wein-Wichteln auf. Da bin ich gerne wieder dabei, weil es Freude macht, einen Wein zu verschenken und einen unbekannten Wein zu bekommen.

Die erste Aufgabe beim Wein-Wichteln besteht darin, einen Wein auszuwählen. Mmh? Welchen nehme ich diesmal? Normalerweise verschicke ich in solchen Situationen gerne einen Riesling von unserem Freund Uli Stein. Das habe ich schon so oft gemacht, dass man mir so langsam vorwerfen könnte, ich kenne nichts anderes. Im Winter passt irgendwie auch ein Rotwein besser und schließlich gibt es auch noch eine Winzer-Freundin. So fiel meine Wahl auf einen 2010er Mittelheim Spätburgunder St. Nikolaus von Désirée Eser Freifrau zu Knyphausen. Mit diesem Namen passt er auch sehr gut in die Weihnachtszeit. Wie richtig meine Entscheidung war, zeigte sich, als Susa mir mein Wichtelkind nannte. Es waren Marita Keß und Harald Steffens vom Weingut Steffens-Keß in Reil an der Mosel, sozusagen Ulis Nachbar. So hat mir, von der ersten Sekunde an, das Wein-Wichteln viel Spaß gemacht. Und beim nächsten Moselbesuch schaue ich da gleich mal vorbei. Mittlerweile habe ich auch in Erfahrung gebracht, dass die beiden auch Mosto Cotto herstellen und daran bin ich sehr interessiert.

Nach dem Verschicken kommt immer der angenehme Teil und ein paar Tage später trudelte auch bei mir ein Weinkarton ein. Darin steckte ein Lemberger 2008 vom Weingut Zalwander, den Sascha von Lecker muss es sein für mich ausgesucht hat.

Der Lemberger wird hauptsächlich in Württemberg angebaut, das wusste ich aus dem Stehgreif. Dann erinnerte ich mich, dass ich mal gehört hatte, wenn ein Trollinger - die zweite berühmte württembergische Rotweinsorte - gut schmeckt, dann ist immer ein Lemberger dabei. Jetzt war meine Neugierde endgültig geweckt und ich habe herausgefunden, dass Zalwander allemanisch ist und "zu zweit" heißt.

Diesen Namen gaben sich Elmar Lehmann und Odin Bauer, als sie 2002 gemeinsam mit dem Weingut starteten. Auf nur 1,3 ha Fläche bauen sie Spätburgunder, Lemberger und wenig Grauburgunder an. Im Keller betreiben sie einen geringen technischen Aufwand, geben die Weine in kleine Holzfässer und ziehen sie ohne Filtration auf Flaschen.

Seit ich Christina Fischer kennengelernt habe, trinke ich nicht mehr einfach so, sondern mit System. Mir gefällt ihr Ansatz Weine ganz einfach zu kategorisieren sehr gut. Dank ihrem Buch "Wein & Speisen" habe ich ganz schnell herausgefunden, dass der Lemberger ein Rotwein Typ 2 und somit ein universal kompatibler und unprätentiöser Allrounder ist. Er sollte nicht zu warm, idealerweise mit 16 Grad serviert werden. Auch das kommt mir entgegen, da ich beim Trinken kalt bevorzuge.

Meine erste Idee war es, Bäckchen zu schmoren und nach dem Schmökern im Buch fühlte ich mich darin bestätigt. Im Tiefkühler gab es noch wundervolle Rinder-Bäckchen und aus dem Garten kamen die allerletzten Karotten. Das gab ein feines Essen und war dem Wein hoffentlich würdig. Wir haben die Flasche ein paar Stunden vorher geöffnet und ihn etwas atmen lassen. Der Geruch war kräftig und würzig und so präsentierte er sich auch geschmacklich. Wir schmeckten schwarze Johannisbeere, Pfeffer und Kräuter. Sehr deutlich war auch das Tannin zu schmecken. Der Lemberger und die Rinder-Bäckchen gingen eine schöne Partnerschaft ein und wir hatten große Freude an der Kombination. Vielen Dank an Sascha für den feinen Wein.

Paprika in Orangen-Ingwersirup aus Lieblings-Desserts von Janneke Philippi

Stimmungsvolle Weihnachtsfeier im Forstwirt Harthausen

family and friends bei Holger Stromberg

Silvester-Buffet für 4 Personen zum Champagner

Silvester-Buffet für 4 Personen: Ricotta-Törtchen mit Spinat-Granatapfel-Salat

Silvester-Buffet für 4 Personen: Wolfsbarsch mit fruchtiger Rote Bete

Silvester-Buffet für 4 Personen: Jakobsmuscheln auf Zitronengras-Püree mit Kräutersauce

Silvester-Buffet für 4 Personen: Lachs auf Sellerie in Safranmilch

Silvester-Buffet für 4 Personen: Zander auf der Haut gebraten mit Balsamicolinsen

Silvester-Buffet für 4 Personen: Senfbirnen im Speckmantel

Silvester-Buffet für 4 Personen: Mini-Lauch-Quiches

Silvester-Buffet für 4 Personen: Wachtelbrust auf scharfem Dattel-Zwiebel-Salat

Silvester-Buffet für 4 Personen: Geräucherte Gänsebrust mit Apfel-Rosmarin-Püree und Chicoree

Silvester-Buffet für 4 Personen: Roquefort-Törtchen mit schwarzen Nüssen

Silvester-Buffet für 4 Personen: Orangen-Ragout mit Tonka-Topfen-Mousse

Silvester-Buffet für 4 Personen: Gefüllte Walnüsse

Silvester-Buffet für 4 Personen: Halbgefrorenes Kaffee-Souflée

Silvester-Buffet für 4 Personen: Crevetten-Fenchel-Suppe mit Zitronen-Joghurt und Knusperstange

Frohe Weihnachten

Weinrallye #81 Wir schenken uns reinen Wein ein