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Holger Stromberg - Das Kochbuch der Nationalmannschaft Putenspiesse mit Gurken-Oliven-Salat

July 8, 2014, 3:30 am
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Heute drücken wir unseren Jungs im Halbfinale gegen Brasilien ganz fest die Daumen und vielleicht hat Holger Stromberg ihnen auch die Putenspiesse mit Gurken-Oliven-Salat vor dem Spiel serviert.

Das Schöne an diesem Gericht ist, dass man es schnell nach der Arbeit zubereiten kann oder vorbereiten für eine größere Runde fußball-verrückter Fans kurz vor dem Spiel. Die Kombination von Tomaten, Gurken, Oliven und Bohnen ist ungewöhnlich, schmeckt aber sehr gut und erfrischend. Besonders gut gefällt mir das Dressig. Die Basis aus Ingwer, Knoblauch und Chili habe ich schon ein paar Mal wieder mit Agaven-Dicksaft und Essig aufgefüllt. Mir gefällt es sehr gut auf ein selbstgemachtes Dressing im Kühlschrank zurückgreifen zu können.

Für die Putenspiesse bitte immer Bio-Pute kaufen, alles andere wäre wirklich kontra-produktiv für eine gesunde Ernährung. Mein Biomarkt hat wirklich tolles Fleisch, aber manchmal eine komische Art es in den Verkauf zu bringen. Ich konnte es leider nur als vorgeschnittene Streifen bekommen, deshalb waren sie auch so kurz. Ein Stück Putenbrust hätte ich bevorzugt und es dann lieber selber in schmale Streifen geschnitten.

Das Kochbuch der Nationalmannschaft von Holger Stromberg beschreibt das Braten in der Pfanne. Spontan habe ich mich dazu entschieden, die Spiesse auf dem Kontaktgrill zu garen. Das kann ich mir auch sehr gut vorstellen, für die hungrige Meute vor dem Fernseher. Wenn man das Dressing und die Marinade für das Fleisch bereits im Kühlschrank hat, schnell die Zutaten für den Salat fertig macht, dann kann in kurzer Zeit ein gutes und gesundes Essen für das Mitfiebern bei der WM in Brasilien auf dem Tisch stehen.



Marinade für die Pute:
2 EL Rapsöl
1 Stück Ingwer, daumengroß geschält und fein gewürfelt
2 Chilischoten, entkernt und fein gewürfelt
1 TL Currypulver
1/2 Limette
40 ml Fischsauce
40 ml Tamari
25 ml Agavendicksaft

Den Ingwer schälen und fein würfeln, die Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Saft der Limette auspressen. Das Öl leicht erhitzen und Ingwer und Chili darin leicht anschwitzen. Dann das Currypulver kurz mitrösten und mit dem Limettensaft ablöschen. Fischsauce, Tamari und Agavendicksaft zugeben und alles gut verrühren. Die Marinade abkühlen lassen.


Putenspiesse mit Gurken-Oliven-Salat:
300 gr. Putenbrust
Schaschlik-Spiesse
1 Gurke
100 gr. Cocktailtomaten
50 gr. Kalamataoliven
3 EL weiße Bohnen aus der Dose
1 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Dressing

Die Gurke schälen und längs vierteln. Das Kerngehäuse herausschneiden und die Gurke dann in schmale Stifte schneiden. Die Cocktailtomaten vierteln, die Oliven entsteinen und halbieren. Gurkenstifte, geviertelte Cocktailtomaten, halbierte Oliven und Bohnen in einer Schüssel mischen und mit dem Dressing und Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Putenbrust in 2 cm schmale Streifen schneiden und für 15 Minuten in die Marinade einlegen. Die Fleischstreifen wellenförmig auf die Holzspieße stecken und auf dem Kontaktgrill bei mittlerer Hitze braten.


Dressing:
25 gr. Agavendicksaft
50 ml Weißwein-Essig
1 Prise Meersalz
1 kleines Stück Ingwer geschält und in Scheiben geschnitten
2 kleine Knoblauchzehen geschält und grob geschnitten
1 Chilischoten entkernt und klein geschnitten

Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten in ein großes Einmachglas geben, verschließen und gut durchschütteln. Die Marinade ist sofort gebrauchsfertig - aber richtig gut erst nach ein paar Stunden. Im Kühlschrank wochenlang haltbar und griffbereit.

Zum Marinieren von Salat, das Dressing durch ein Sieb geben. Der verbliebene Rest kann mit Agavendicksaft, Essig und Salz wieder verwendet werden.





Eine Inspiration aus dem Kochbuch der Nationalmannschaft von Holger Stromberg.
Die Rezension findet Ihr hier.

Dazu gab es einen Collio Pinot Grigio aus dem Hause Pighin aus dem Friaul. Der trockene Weißwein ergänzt mit seinen blumig-fruchtigen Aromen sehr schön das Süße-Säure-Spiel des Salats. Auch zum Geflügelfleisch ist er ein feiner Begleiter.

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Regional-Markt: frische Lebensmittel aus dem Chiemgau für München

July 10, 2014, 3:30 am
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Mitten im Herzen Münchens haben wir uns getroffen, drei Münchner Foodblogger und Sebastian und  sein Kollege von Regional-Markt. Es war eine sehr nette Besprechung und wir haben viel gelacht. Die Jungs haben ein Konzept und ein Anliegen.

Sie haben ihre Liebe zu frischen, regionalen Produkten zum Beruf gemacht. Das Konzept ist bestechend einfach und logisch. Auf ihrer Homepage kann man die unterschiedlichsten Produkte von Bauern aus dem Chiemgau bestellen und bekommt alles frisch und gut gekühlt nach Hause geliefert. Das Liefergebiet ist das Stadtgebiet von München.

Ob wir Foodblogger das mal testen könnten? Ja, das testen wir gerne, sogar sehr gerne. Ich habe aus dem reichhaltigen Sortiment aus fast jeder Kategorie etwas ausgesucht. Besonders neugierig war ich natürlich auf Salat und Gemüse, da hier meine Messlatte sehr hoch liegt. Schließlich bin ich vom Bürogarten sehr verwöhnt.

Pünktlich zum vereinbarten Termin am Samstag Vormittag stand ein netter junger Mann vor mir und drückte mir zwei Tüten in die Hand. In einer großen Papiertüte waren Brot, Kohlrabi, Radieserl, Gurken und der Sirup. Käse und der Bratenaufstrich waren in einer kleinen Papiertüte, da sie während der Fahrt extra gekühlt wurden und kamen erst bei Ankunft in die große Papiertüte. Der Schnittsalat kam in einer kleinen Plastiktüte. Das gefällt mir schon mal gut; es gibt kaum Verpackungsmüll.


Auf dem Foto kann man schon die knackige Frische vom Gemüse erkennen. Voller Vorfreude bin ich mit den Schätzen in die Küche um ein kleines Mittagessen daraus zu machen. Ich habe es bewusst sehr einfach gehalten, damit ich Geschmack und Qualität der einzelnen Produkte erkennen konnte.

So gab es einfach zwei Scheiben Brot, die eine belegt mit dem Busserl Camembert, die andere bestrichen mit dem bayerischen Bratenaufstrich. Dazu eine Schüssel Salat mit Schnittsalat, Gurke, Radieserl und Kohlrabi und eine Mädesüß-Schorle aus dem Sirup.



Das war ein großartiges Mittagessen und schnell gemacht :-). Die Brote incl. Brotbeläge überzeugten sehr. Ich esse wenig Brot und bin da sehr wählerisch. Das Holzofenbrot war genau nach meinem Geschmack. Camembert ist mein Lieblingskäse und dieser war sehr fein und cremig. Der Bratenaufstrich ist gemein-gefährlich. Der schmeckt wirklich wie ein guter hausgemachter Schweinebraten auf Brot. Den habe ich nur bestellt, weil mir der Tellerschubser dringend dazu geraten hat. Ich prangere das an!

Der Schnittsalat war so frisch, dass er noch feuchte Schnittkanten hatte. Gurken, Radieserl und Kohlrabi bekomme ich auch aus dem Bürogarten. Wenn das dort nicht mehr geerntet werden kann, kaufe ich das in meinem Bio-Markt um die Ecke. Leider haben die Sachen dort nicht die gleiche Qualität und den gleichen guten Geschmack. Deshalb war ich besonders erfreut, dass die Lebensmittel vom Regional-Markt in Bürogarten-Qualität waren. Das konnte ich sehr gut testen, da ich an diesem Tag auch noch Salat und Radieserl von dort hatte.

Mich hat das Angebot voll überzeugt. Dass die Lieferung versandkostenfrei ist und auch zu den Abendstunden durchgeführt wird, ist ein weiterer Pluspunkt. Das war sicher nicht meine letzte Bestellung.

Wer es ebenfalls ausprobieren möchte, kann mir eine E-Mail schreiben und ich schicke Euch einen Gutschein-Code für 5.-- EUR. (Die E-Mail-Adresse verbirgt sich hinter dem grauen Button oben rechts.)


Was hat Petra von Der Mut Anderer bestellt und wie hat es ihr gefallen? Hier könnt Ihr die Antwort lesen.
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Karlheinz Hauser - Geleewürfel, Passionsfrucht, Olivenöl

July 12, 2014, 3:30 am
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Zum Abschluss eines Menüs freue ich mich immer, wenn es nicht nur eine feine Pralinenauswahl, sondern auch Frucht-Gelees gibt. In Karlheinz Hausers neuem Kochbuch gibt es ein Rezept dafür mit Passionsfrucht und Olivenöl. Die Aromen-Kombination hat mich gleich gereizt.

Interessant für mich war auch die Zubereitung im Thermomix, da ich ihn wirklich nur zum Pürieren benutze und mich gerne in weitere Zubereitungen einarbeiten möchte.





125 gr. Passionsfruchtmark
150 gr. Isomalt
100 gr. Puderzucker
8 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
250 ml Olivenöl

Zucker
1 MSP Ascorbinsäure

Das Passionsfruchtmark mit Isomalt und Puderzucker im Thermomix bei 80 Grad auf Stufe 3 für 7 Minuten laufen lassen. Die Gelatine in der Zwischenzeit in kaltem Wasser einweichen und das Mark der Vanilleschote auskratzen.

Den Thermomix auf Stufe 5 schalten und das Vanillemark und die ausgedrückte Gelatine zugeben. Auf Stufe 3 schalten und das Olivenöl langsam zugeben. Die Masse in eine Schale geben und erstarren lassen.

Zucker mit etwas Ascorbinsäure vermischen. Die Geleemasse in Würfel schneiden und im Zucker wälzen.



Eine Inspiration aus dem Karlheinz Hauser Kochbuch.
Hier geht es zur Rezension.


Bei Doc Eva steht ein schönes Fest an, ihre Tochter heiratet. Da die beiden sich bei Topfgeldjäger wacker geschlagen haben, bin ich mir sicher, dass sie auch diese Geleewürfel gut im Griff haben werden. Eva hat um Portionsgrößen für 10 pax gebeten. Das Rezept reicht leicht für 40 Würfelchen und soll ja nur ein kleiner Genuss sein.

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Holger Stromberg - Das Kochbuch der Nationalmannschaft Buchweizenkuchen

July 13, 2014, 3:30 am
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Von diesem Kuchen hat mir Holger Stromberg schon oft erzählt. Er backt ihn auch für die deutsche Fußball-Nationalmannschaft, in der sich genauso Allergiker befinden, wie unter uns "Normalos". Meine Freude war also sehr groß, als ich das Rezept für diesen glutenfreien Kuchen im Kochbuch der Nationalmannschaft entdeckt habe. Und die Freude von Herrn bushcook war noch viel größer.

Das ist ein Rezept genau nach meinem Geschmack. Es geht blitzschnell, man braucht nicht unzählige verschiedene Zutaten, man kann gar nichts falsch machen und er schmeckt wirklich ganz fantastisch. Beim ersten Bissen habe ich mich sofort an den Nusskuchen meiner Mutter erinnert. Das war der aus dem Dr. Oetker-Backbuch, der ist eigentlich schon deutsches Kulturgut. So esse ich auch sehr gerne glutenfreien Kuchen. Er ist locker und leicht, dabei saftig und zerfällt nicht und ganz wichtig, er ist nicht schleimig. Glutenfreie Backwaren schmecken gerne mal schleimig und das hindert mich daran sie mit Genuss zu essen.

Den gibt es jetzt öfter und ich denke auch über eine Variante nach. Mich würde interessieren, wie er wird, wenn man die Haselnüsse mit Mandeln tauscht und mit Zitronenschale und/oder Saft aromatisiert.

Und ich drücke ganz fest die Daumen, dass Holger heute so einen Kuchen gebacken hat und es den nachher in der Kabine zur Belohnung gibt :-).




200 gr. Butter
200 gr. Rohrzucker
1 Prise Salz
5 Eier
200 gr. gemahlene Haselnüsse
200 gr. Buchweizenmehl
1 TL Backpulver
Puderzucker zum Bestäuben

Die Butter über Nacht aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Eine Kastenform mit etwas Butter einfetten. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Butter, das Salz und den Rohrzucker mit dem Hand-Rührgerät zu einer schaumigen Masse rühren. Anschließend die Eier einrühren. Dann nach und nach die Haselnüsse, das Buchweizenmehl sowie das Backpulver einrühren. Darauf achten, dass auch die Masse, die am Rand klebt eingearbeitet wird.

Den Teig in die gefettete Kastenform geben und bei 180 Grad ca. 55 Minuten backen. Nach 45 Minuten den Kuchen kontrollieren und bei Bedarf mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird.

Den Buchweizenkuchen auskühlen lassen, aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.




Eine Inspiration aus dem Kochbuch der Nationalmannschaft von Holger Stromberg
Hier findet Ihr die Rezension.

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Besuch bei der weißen Koludzka-Gans in Polen

July 14, 2014, 3:30 am
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Anfang Juli hatte ich die Gelegenheit an einer Studienreise nach Polen teilzunehmen. Im Rahmen eines EU-Projekts waren wir eingeladen uns über das QAFP-Siegel und die damit verbundene neue Qualität in der Geflügelbranche zu informieren.

Zu meiner großen Freude gehörten zu unserer bunt gemischten Reisegruppe aus Journalisten auch ein Küchenchef, ein deutscher Gänsezüchter und meine beiden Bloggerfreundinnen Astrid von Arthurs Tochter kocht und Petra von Der Mut Anderer.




Unser Programm startete kurz nach der Ankunft in Posen mit einer kleinen Stadtführung durch die Altstadt, die mit vielen schönen Geschichten zu den Sehenswürdigkeiten gespickt war. Und sie endete am Alten Markt, einem unbeschreiblich schönen Platz im Herzen der Stadt. Das goldene Abendlicht und der weiß-blaue Himmel (fast wie daheim) unterstrichen natürlich die Attraktivität der Atmosphäre.



Besonders positiv ist mir natürlich aufgefallen, dass es überall freien Internet-Zugang gibt, wenn man eine polnische Telefonnummer hat. Davon sind wir in Deutschland leider noch weit entfernt. Auch das WLAN im sehr attraktiven Hotel Andersia funktionierte perfekt. In dieser Qualität erlebe ich das selten auf unseren Reisen daheim.



Rund um den Platz gibt es viele Restaurants und Cafés, die alle eine Terasse haben. Die einheitlichen Sonnenschirme verleihen dem Platz einen hübschen Markt-Charakter. Überall waren fröhliche Menschen, die den lauen Sommerabend genossen. Posen ist keine Touristenstadt, trotzdem gibt es sehr viel junges und internationales Publikum, da jeder fünfte Einwohner Student ist.



Im Restaurant "Le Palais du Jardin", einem der besten Restaurants der Stadt, waren wir zum festlichen Abendessen eingeladen. Ich habe es sehr genossen, an diesem schönen Abend im Freien zu sitzen, die tolle Kulisse zu erleben und ein feines Menü zu essen. Aus der Menüauswahl entschied ich mich für:

  • Wildfasanbrühe mit Fasanenfleisch-Wan-Tans und jungen Steinpilzen
  • Hähnchenleber in einer Portwein-Orangen-Sauce
  • Hähnchenbrust vom Grill mit Mozzarella-Basilikum-Füllung, Tomatencreme und Nudeln
  • Eiscreme im Karamellkörbchen.


Am nächsten Tag mussten wir früh raus und es ging mit dem Bus nach Koluda ins Staatliche Forschungsinstitut / Versuchsbetrieb, die exklusiver Züchter der weißen Koludzka-Gans sind. Auf der Fahrt waren einige Störche zu sehen und es ist mir aufgefallen, wie anders dort die Felder aussehen. Es gibt viele kleine Felder mit unterschiedlichen Getreidesorten und Gemüseanbau. Zwischen dem Getreide blitzen jede Menge Korn- und Mohnblumen hervor und geben der Landschaft eine hübsche Farbe.


In Koluda Wielka wurden wir sehr herzlich mit selbstgebackenem Kuchen und aromatisiertem Wasser empfangen. Eigentlich ist es so doch viel attraktiver, als immer diese Flaschen und das leichte Zitronen- und Minzaroma schmeckt auch besser.

Wir lernten Frau Dr. Halina Bielińska, die stellvertretende Direktorin des Instituts kennen. Sie ist eine ausgezeichnete Spezialistin für die Zucht der Hafermastgans und leitet auch die nationale Gänseforschungs- und Zuchteinrichtung. In ihrem sehr interessanten Vortrag erläuterte sie, dass die weiße Koludzka-Gans aus der weißen italienischen Gans gezüchtet wurde, die 1962 aus Dänemark kam. Diese Gans war eine sog. primitive Gans und für die Zucht nicht besonders gut geeignet, da sie wenig Nachwuchs bekam.
Es dauerte 50 Jahre, bis die weiße Koludzka-Gans den Status als eigene Geflügelart bekam. Sie ist nicht nur für die Zucht sehr gut geeignet, sondern auch eine hervorragende Mastgans, die im Alter von über 100 Tagen geschlachtet wird.

Für die Gänse mit dem QAFP-Siegel gelten strenge Normen bezüglich ihrer Herkunft, ihrer Haltung, ihrer Fütterung und der Hafermast. Die Gänse des Instituts werden so gehalten und das Institut prüft andere Gänsezüchter, ob sie diese Regeln einhalten. Weitere Informationen über das QAFP-Siegel findet ihr auf dieser deutschsprachigen Webseite.


Anschließend ging es hinaus zu den Gänsen. Das Institut ist eine sehr großzügige Anlage, die mich an ein Gut erinnerte. Auf dem weitläufigen Gelände stehen mehrere Gebäude, in denen die 2.520 Gänse des Institus in kleinen Herden leben. Jeweils sechs Gänse-Damen und ein Gänserich teilen sich einen Stall. Im Inneren befinden sich die Brutkästen und im Aussenbereich gibt es auch ein Wasserbecken. Die Gänse dürfen auch auf die großen Wiesen. Das ist ein sehr schöner, fast altmodisch anmutender Anblick. Die friedliche Ruhe auf dem Areal und in der gesamten, sehr ländlich geprägten Gegend, war richtig wohltuend.


Auch das schönste Leben einer Gans dauert nicht ewig und die Tiere werden nach der Mast in einem Schlachthaus auf dem Grundstück geschlachtet. Die Mast erfolgt niemals unter Zwang. Das Futter wird in den richtigen Mengen bereit gestellt und die Gans frisst so viel sie will. Da die Gänse einer natürlichen Futtergier unterliegen nehmen sie auch reichlich, wenn viel da ist.


Im Hofladen des Institus kann man Gänseprodukte wie Gänseleberpastete, geräucherte Gänsebrust, eingemachtes Gänsefleisch und Wurst kaufen. Da auch Schafe gehalten werden, gibt es verschiedene Schafskäse und Schafsfrischkäse. In dem Moment haben wir drei Foodblogger-Damen uns natürlich nichts sehnsüchtiger gewünscht, als eine riesige Kühlbox. In unserer Verzweiflung kauften wir dann Nudeln, die mit Wachteleiern gemacht wurden.

Nach einem kleinen Abstecher beim Gänse-Denkmal ging es zurück in den Konferenzraum.



Dort war der Tisch schon reich gedeckt mit den Köstlichkeiten aus der Schafsmilch. Es gab zwei Sorten Frischkäse, von denen der eine so seidig und wunderbar im Geschmack war, dass ich am liebsten nochmal nachgenommen hätte. Auch der Hartkäse und der geräucherte Käse schmeckten mir sehr gut. Dazu wurde selbstgemachtes Preiselbeer-Kompott gereicht.

Gut, dass ich vorsichtig war, denn der Koch servierte nun eine sehr gehaltvolle Suppe. Es ist eine polnische Nationalspeise mit dem Namen Zurek und wird aus Sauerteig gemacht. Sie ist sehr sättigend und hat noch jede Menge Wurst- und Ei-Einlage. Geschmeckt hat sie ausgezeichnet, eine richtig gute selbstgemachte Brühe, völlig frei von Glutamat.

Nun wurde es Zeit für die Hauptdarstellerin: die Gans nach dem Rezept von Frau Dr. Halina Bielińska und sie wurde auch von ihr persönlich tranchiert. Beim ersten Anblick dachte ich, sie wäre etwas dunkel geraten. Aber nichts davon, sie war perfekt. Ich habe noch nie so eine gute Gans gegessen. Das Fleisch war ganz zart, das konnte man am Gaumen zerdrücken und sie war so gut gewürzt, dass der gute Fleischgeschmack optimal herauskam. Begleitet wurde sie von einem feinen Kartoffelpüree mit viel guter Butter und Dill und einem Blaukraut. Bei der Gans und dem Püree wurde ich schwach und habe mir nochmal eine kleine Portion genommen.



Als ob unsere Gastgeber es geahnt hätten, bekamen wir noch Nudeln, geräucherte Gänsebrust, Gänseleberpastete und zwei Sorten Schafskäse mit nach Hause. Die kamen nach unserer Rückfahrt mit dem Bus gleich in den Kühlschrank der Minibar und sind auch wunderbar im Koffer daheim angekommen. So konnte ich Herrn bushcook nicht nur viel erzählen und Fotos zeigen, sondern ihn auch noch teilhaben lassen an den feinen Köstlichkeiten.

Wer glaubt, dass nach so einem opulenten Mittagessen jetzt etwas kürzer getreten wird, der kennt die polnische Gastfreundschaft nicht.



In einem Konferenzraum des Hotels erwartete uns Tomasz Jakubiak, sozusagen der polnische Steffen Henssler. Er ist als Koch und kulinarischer Journalist in Polen durch seine Fernsehshows bekannt. Vor unseren Augen zauberte er mit seinem Assistenten unser Abend-Menü. Seine Spezialität ist es, klassische polnische Rezepte modern zu interpretieren. Dabei verwendet er gerne Obst in pikanten Gerichten.

Sein Menü bestand aus:

  • Gebratene Piroggen Großpolnische Art mit gebratener Ente, Birnensuppe und Sauerkirschen
  • Kaltschale aus geschmolzenen Tomaten und Koriander, Sanddorn-Pesto und Frischkäse
  • Hähnchenbrust mit Kohl-Pfifferlings-Gemüse und jungen Bratkartoffeln


Das Dessert steuerte der Küchenchef des Hauses bei. Ich habe mich für das Überraschungsdessert entschieden und würde es als dekonstruierte Philadelphia-Torte :-) bezeichnen.




Damit die geschätzten Gäste nach einem mehrgängigen Mittags- und Abendmenü auf keinen Fall verhungern, hatte die Küche des Hotels noch ein kleines Buffet vorbereitet.



Es gab kleine kalte Kanapees mit Ei und Kaviar, mit Salami und Oliven, mit Tatar aus Rinderlende, mit Hering und Apfel und warmes Fingerfood wie Pfannkuchen mit Gemüse und Schafskäse, Mini-Pizza, Pflaume im Speckmantel und Fleischbällchen.

Die Liebhaber von süßen Speisen kamen mit Kirschen in Schokolade, Empanadas mit Banane und einem weißen Schoko-Rum-Mousse nicht zu kurz.



Lange sind wir gesessen und haben uns ausgezeichnet unterhalten und viel gelacht. Die armen Service-Mitarbeiter des Hotels hatten schon Angst, dass wir niemals schlafen gehen. Irgendwann war dann doch Schluß. Auch wenn es keiner glaubt, am nächsten Tag hat uns das große und vielfältige Frühstücksbuffet wieder geschmeckt.

Wir drei Mädels fühlten uns jetzt wieder gestärkt, um das tolle Gebäude gegenüber dem Hotel zu erkunden. Eine alte Brauerei wurde von einer Investoren-Familie renoviert und in ein sehr chices Einkaufszentrum mit attraktiven Restaurants umgewandelt. In dem Gebäude gibt es auch Ausstellungen und kulturelle Veranstaltungen. Gleich dahinter schließt sich ein kleiner Park an, der zum Verweilen einlädt.



Ein kleiner Abstecher zum Marktplatz musste noch sein und dann ging es zurück zum Flughafen und nach Hause. Wir waren ein bisserl wehmütig beim Abschied, weil wir so herzlich aufgenommen wurden und wunderbare Tage in Polen verbracht haben.

Ganz besonders bedanken möchte ich mich bei den Organisatoren der Reise, Frau Gray und Herrn Blavius von icf, Frau Dr. Halina Bielińska und unserem liebenswürdigen und ständig simultan dolmetschenden Simultan-Dolmetscher Michal Scheuer.

Bald sollen in den Edeka- und Lidl-Märkte solche Gänse oder Gänseteile mit dem Siegel erhältlich sein. Ich werde Ausschau halten, weil ich sehr gerne so eine Gans selbst zubereiten möchte. Es wäre für mich wichtig, mich darauf verlassen zu können, dass ich kein steinhartes Fleisch bekomme. Gerade bei Gänsen besteht die Gefahr, dass sie - auch bei bester Zubereitung - hartes, zähes Fleisch haben. Mich haben die Gänseprodukte in Koluda Wielka überzeugt und ich würde mich freuen Gänsefleisch in dieser Qualität kaufen zu können.

Berichte der Kollegen:
Fotos eines polnischen Bloggers zu einem Blog-Event

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Toller Auftakt beim Summer of Supper in Köln: Stadt Land Food mit Sophia und Simone

July 15, 2014, 3:30 am
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Es war eine verrückte Idee, aber einer Laune folgend habe ich sofort zwei Tickets für die Auftakt-Veranstaltung des Summer of Supper im Kölner Marieneck gekauft. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch keine Ahnung, wie ich da hinkomme und wer mich für die zweite Karte begleiten wird.

Aber mal ganz auf Anfang: in Köln gibt es im Stadtteil Ehrenfeld eine Kochschule, das Marieneck. Die Väter der Supperclub-Reihe sind zwei begeisterte Anhänger spontaner kulinarischer Aktionen. Marco Kramer stellt dafür seine Kochschule zur Verfügung und Torsten Goffin kümmert sich um die Getränke des Abends. Die Köche sind keine Profis, sondern begeisterte Hobbyköche und Foodblogger. Ganz besonders ist es, dass da viele gute Faktoren zusammen gekommen sind und es nicht bei einen Supperclub-Abend bleibt. Die Begeisterung ist übergesprungen und während des Summer of Supper kann man sechs solche Veranstaltungen mit unterschiedlichen Menüs und Köchen erleben.

Wer jetzt genauso spontan ist wie ich, der kann hier Karten bestellen und sich auf einen tollen Abend freuen.

Den Auftakt machten letzten Samstag Sophia von Cucina Piccina und Simone von Pi mal Butter. Für mich war es Ehrensache, hier dabei zu sein. Mir macht der Austausch mit anderen Bloggern viel Freude und solche kulinarischen Veranstaltung sind etwas ganz besonderes. Sophia kannte ich schon länger persönlich und Simone wollte ich unbedingt einmal kennen lernen. Die Gelegenheit wollte ich außerdem nutzen und mich von jemand aus der Kölner Blogger-Szene begleiten lassen. Das hat nicht so gut geklappt, weil die noch schneller waren als ich und bereits alle Karten hatten. Kaum zu glauben, meine Begleitung kam dann auch aus München und wir fuhren gemütlich im Zug nach Köln. Zu meiner großen Freude hat sie auch noch wunderbare kleine Quiches für uns eingepackt und das kulinarische Abenteuer begann also gleich hinter dem Hauptbahnhof.

Kaum in Köln angekommen, führte uns der erste Weg in den Edeka-Markt von Fritz Zickuhr. Er berichtet über seine kulinarischen Abenteuer im Blog "Chef der Metzger hat gesagt". Dort trafen wir uns mit Maja von moey's kitchen und Bianca von Kleine feine Köstlichkeiten. Ich war ja schon vorher vom excellenten Sortiment überzeugt, da ich wusste, dass dort sogar Stein-Weine im Regal stehen. Aber auch Maja und Bianca entdeckten viel, was ihr Herz höher schlagen ließ. Der Supermarkt ist wirklich ein Paradies für Genießer und Hobbyköche. Leider drängte die Zeit und wir schafften gerade noch einen kleinen Aperitif bei Maja. Danach machten wir uns auf den Weg und ein kleiner Spaziergang durch Ehrenfeld führte uns ins Marieneck, wo sich schon ein Grüppchen begeisterter Genießer eingefunden hatte.



Das Küchenteam machte einen sehr entspannten Eindruck und hatte sogar Zeit, die Gäste persönlich zu begrüßen. Kein Wunder, bei der guten Vorbereitung. Alles sah sehr gut stukturiert aus und meine Vorfreude auf das Menü war schon sehr groß.


An den beiden schön gedeckten, langen Tafeln sassen wir bunt gemischt zusammen und hatten viel Gelegenheit uns gut zu unterhalten. Besser geht es doch nicht, in einer Gruppe Gleichgesinnter zu lachen, ratschen und essen. Die Stimmung war sehr entspannt und fröhlich.


Zum Amuse gab es Melonenkugeln, die mit Orange aromatisiert waren, dazu Fenchelkaramell und Culatello. Den Auftakt der wunderbaren Weinbegleitung machte ein Blanquette de Limoux.


Mit diesem besonderen Süppchen haben uns die beiden Köchinnen bereits lange vorher verführt. Sie veröffentlichten Fotos und das Rezept davon im Blog. Die Ajo Blanco mit geeisten Trauben und Pistazien war nicht nur optisch ein Highlight, auch geschmacklich war sie wunderbar. Dazu gab es einen spannenden Wein. Der Langhe Anas-Cetto hatte einen ungewöhnlichen, fast bitteren Geschmack im Nachgang. Zusammen mit dem Knoblauch der Suppe, war dieser wie weggeblasen und schmeckte perfekt dazu.


Der nächste Teller schaffte es, dass ein Raunen durch die Reihen der Gäste ging, so schön angerichtet war er. Hinter dem einfachen Namen Caprese heiß und kalt verbarg sich ein aromenreiches Tomatensorbet, geschmolzene Tomaten, Mozzarella, Aubergine, Basilikum und geröstete Brot-Chips. Nicht nur farblich passend war der Rosé Château les Valentines und es war mein erster Rosé-Wein aus einer Magnum-Flasche.


Der Hauptgang verzückte uns ebenfalls. Das Rumpsteak sous-vide mit geeistem Kichererbsenpüree und grünem Gemüse war eine weitere Steigerung in der Menüfolge. Großes Kompliment an die Sophia und Simone, die alle 30 Portionen in perfektem Gargrad und Temperatur an den Tisch brachten. Torsten hatte dazu einen Biskero Chianti Colli Senesi ausgewählt, den er leicht gekühlt servierte. Das war für mich die perfekte Ergänzung.


Zum süßen Finale bekamen wir Basilikum-Panna-Cotta mit Pfeffer-Erdbeeren und Balsamico. Sogar auf dem Foto kann man erkennen, dass das Panna-Cotta genau die richtige Menge Gelatine hatte und im Mund zerfloss. Im Glas wurde es ebenfalls süß mit einem Capofaro Malvasia.


Zwei strahlende Köchinnen, die den Applaus und die Begeisterung der Gäste mehr als verdient hatten. So aufwändig, die ganze Geschichte für mich war, ich habe sie keine Sekunde bereut. An dieses tolle Wochenende werde ich mich noch lange erinnern.

Wenn es nicht so weit wäre, würde ich gerne wieder am Tisch sitzen, wenn Nata von Pastasciutta und Joerg von Utecht schreibt das Menü Klüngel met Jemös zaubern.

Berichte der Kollegen:
Bernd von Chez Uli
Maja von moey's kitchen
Tina von Foodina
funtasty adventures
Lesen Leben Lachen
milesandmeat
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Einfach mal Whiskey Sour

July 16, 2014, 3:30 am
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Meine erste Erfahrung mit einem Cocktail dieser Art stammt aus Zypern. Dort gibt es eine große Vorliebe für Brandy und Brandy Sour. Sobald man die Insel betreten hat, kommt man daran gar nicht vorbei. Für Nachschub ist auch immer gesorgt, da es einige Brennereien gibt.

Ich erinnere mich gut, an ein Mittagessen während unseres Zypern-Urlaubs, wo am Nachbartisch zwei Zyprioten genussvoll eine Flasche Brandy zum Essen tranken und danach ganz selbstverständlich in ein Auto stiegen, als wäre nichts gewesen. Wir machten den Brandy Sour nur zum Abend-Ritual und er ist dann wieder in Vergessenheit geraten, weil er daheim nicht genauso gut geschmeckt hat.

Beim Besuch der letzten Finest Spirit fiel mir diese Geschichte wieder ein und ich wollte mir dafür noch unbedingt einen Bulleit Rye kaufen. Bis ich aber alle meine Freunde und Bekannten auf der Messe abgeklappert hatte, war er leider ausverkauft.

Da war ich froh, dass ich ihn dann später bei Alexander & James entdeckt habe. Es gab ihn sogar in einem Geschenkpaket mit zwei passenden Gläsern und einem so wunderschönen lila Karton, für den ich noch eine kluge Verwendung suche, weil er mir zu schade zum Wegwerfen ist.

Jetzt war alles startklar für einen Whiskey Sour. Das Rezept hatte ich mir von einem der besten Bartender Deutschlands besorgt. Aktas Atalay, der sonst für die Schwarze Traube in Berlin mixt, habe ich bei einem Whiskey und BBQ-Event in München kennengelernt. Ganz geduldig hat er mir die Zutaten und die Mengen genannt, damit ich alles aufschreiben konnte. Beim Zuckersirup habe ich gestutzt, weil ich so ungern Zutaten kaufe, die ich dann nicht weiter verwerten kann. Mir ist als Alternative sofort der Läuterzucker eingefallen und das wurde vom großen Meister auch abgesegnet.





Whiskey Sour - ein Rezept von Aktas Atalay (mit einer kleinen Abweichung von mir):

5 cl Bulleit Rye
3 cl Zitronensaft
2 cl Läuterzucker

Und wie geht Läuterzucker? Ganz einfach: gleiche Menge Zucker mit Wasser aufkochen, abkühlen lassen fertig. In diesem Fall reicht auch eine sehr kleine Menge von 50 gr. Zucker und 50 ml Wasser.
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Gebratene Hendlbrust auf Rucola-Himbeer-Salat mit Himbeeressig aus "Wilde Beeren"

July 18, 2014, 3:30 am
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Für dieses schöne Salat-Rezept von Gabriele Halper aus ihrem neuen Kochbuch "Wilde Beeren" konnte ich den Garten plündern. Der erste Rucola war schon da, der Blutampfer entwickelte sich zum Unkraut und es gab schon Himbeeren.

So einen ähnlichen Salat mache ich öfters, dann kann ich alles zusammensammeln, was der Garten gerade hergibt, künftig werde ich auch an die Himbeeren denken. So gut hat mir der Salat gefallen. Ich kaufe bevorzugt ganze Hühner und löse sie selbst aus. Die Keulen geben ein eigenes Gericht, auch die Flügel und die Innereien finden ihre Verwendung. Aus der restlichen Karkasse koche ich eine Hühnerbrühe.

Das Liebste ist mir immer die knusprige Haut, deshalb kämen Hühnerbrustfilets ohne Haut für mich gar nicht in Frage. In der Pfanne kurz angebraten und dann im Ofen gegart bleibt die Haut schön knusprig und das Fleisch saftig.


2 Personen

2 Hühnerbrüste mit Haut
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
etwas Butter

1 kleine rote Zwiebel
1 rote Chilischote
250 gr. Himbeeren verlesen
2 Stiele Petersilie
2 EL Himbeeressig
etwas flüssiger Honig
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
60 gr. Rucola
60 gr. Blutampfer

Den Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Hühnerbrüste salzen und in einer Mischung aus Rapsöl und Butter auf beiden Seiten anbraten. Auf ein Gitter legen und für 25 Minuten bei 140 Grad in den Ofen geben. Herausnehmen etwas ruhen lassen, pfeffern und aufschneiden.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und im verbliebenen Fett der Hühnerbrüste anschwenken und leicht salzen. Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Rucola und Blutampfer waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Alles vermengen und vorsichtig die Himbeeren untermischen. Aus Honig, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat vorsichtig damit marinieren.

Den Salat auf Tellern anrichten und die in Scheiben geschnittene Hühnerbrust darauf legen, sofort servieren.




Eine Inspiration aus "Wilde Beeren".
Die Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


Zum Salat gab es einen meiner Lieblingsweine, den Grünen Veltliner 2013 vom Weingut Zuschmann Schöfmann aus dem Weinviertel in Österreich. Er ergänzte mit seinen pfeffrigen und würzigen Noten besonders schön den Rucola-Himbeer-Salat. In Deutschland kann der Wein über Pellegrini bezogen werden.

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Test der Microsoft-App "Top-Rezepte"

July 20, 2014, 3:30 am
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Seit vielen Jahren beschäftige ich mich sehr intensiv mit Kochbüchern und nutze sie sehr häufig. Der größte Nachteil von Büchern zeigt sich immer, wenn man unterwegs ist. Sie sind schwer und brauchen viel Platz. Obwohl ich auf meinen Reisen ein großer Freund von mobilen Daten bin, habe ich mich mit der Welt der Koch- und Rezept-Apps kaum beschäftigt. Deshalb bin ich froh, dass ich auf Einladung von Microsoft nun die Gelegenheit bekommen habe, zwei solcher Apps zu testen.

Die App "Top-Rezepte" kann im Microsoft Store kostenlos herunter geladen werden. Die Installation klappte reibungslos und die App konnte ich sofort danach benutzen.

Sehr gut gefallen mir das Layout und das Handling. Die App ist übersichtlich strukturiert, hat wenig Funktionalitäten (was ich grundsätzlich positiv sehe) und braucht keine Erklärungen. Man kann wirklich "gleich loslegen".




Die App ist wie ein breites Band aufgebaut und durch Schieben von links nach rechts scrollt man sich durch die Informationen. Auf der Startseite sieht man das "Rezept des Tages" und eine Sammlung von "beliebten Rezepten". Sobald man ein Stück weiter gescrollt ist, kann man auf die Sammlung seiner Favoriten zurückgreifen. Gleich daneben steht die gesamte Rezeptsammlung bereit. Diese Ansicht, wie auf dem Foto oben zu sehen, war mir die Wichtigste und immer Start meiner Aktivitäten. Deshalb würde mir es besser gefallen, wenn diese Funktionen sofort beim Aufruf der App zu sehen wären.

Hinter den Kacheln verbergen sich Rezepte nach Kategorien. Da sind manche Rezepte falsch einsortiert, wie z. B. Bratheringe in der Kategorie "Vegan" oder ein Bircher Müsle bei "Vorspeisen". Auch die angezeigte Stückzahl ist nicht immer richtig. Hinter der Kachel "Salate" verbergen sich wesentlich mehr Rezepte, als nur eines. Mit diesen beiden Punkten kann ich aber trotzdem gut leben und sie stören mich nicht sehr.

Unglücklicher bin ich über die Rezepte selbst. Sie wirken auf mich, wie eine Rezeptsammlung, wie man sie in einschlägigen Portalen und Foren bereits finden kann. Viele Rezepte sind sehr einfach gehalten und sobald, überspitzt gesagt, drei Zutaten und zwei Handgriffe mehr notwendig sind, ist das Rezept als "sehr schwer" eingestuft. Die Zubereitungsmethoden entsprachen nur selten meinen Erfahrungen in der Küche und ich habe mich wirklich schwer getan, etwas auszuwählen, was mich angesprochen hat.

Sehr gut gefallen hat mir, dass Rezepte ganz einfach mit einem Stern markiert werden können und dann in die Sammlung der Favoriten wandern. So hat man die aktuell interessanten Rezepte schnell im Zugriff.







Bei der Auswahl von Rezepten ist man nicht nur auf die Kategorien beschränkt. Es gibt auch eine Zutatensuche und man bekommt automatisch die Rezepte angezeigt, bei denen die Wunsch-Zutat verwendet wird. Das ist ein großer Vorteil gegenüber einer Rezept-Sammlung in den Kochbüchern. Jeder, der eine Kochbuch-Sammlung daheim hat, kennt das Problem und hat auch schon ewig gesucht, um das passende Rezept für eine bestimmte Zutat zu finden.

Für die mobile Verwendung einer Rezeptsammlung wäre die Möglichkeit hilfreich, die Zutaten des Rezepts auf Knopfdruck in eine Einkaufsliste zu verwandeln. Diese Funktionalität ist bei der App nicht vorhanden. Mich stört es nicht so sehr, weil ich es gewohnt bin, viele Einkaufslisten von Hand zu schreiben.

Wie bei meinen Kochbuch-Rezensionen habe ich auch in diesem Fall drei Rezepte nachgekocht. Zwei davon werde ich Euch vorstellen. Die Nummer drei, ein Fischfilet in Senf-Sahne-Sauce, war zwar essbar, aber ein Genuss war es leider nicht. Auch optisch hat mich das Ergebnis nicht begeistert. Dieses Gericht hätte ich "aus dem Handgelenk" auch kochen können, allerdings wäre ich ganz anders vorgegangen. An den Zutaten hätte ich kaum etwas geändert. So ging es mir leider bei vielen Rezepten, dass ich mich beim Lesen schon sträubte, die Anleitungen zu befolgen.

Meine Auswahl fiel also auf zwei weitere, sehr einfache Rezepte. Eines davon war die Mini-Cracker-Pizza. Normalerweise würde ich immer einen frisch gemachten Pizzateig vorziehen, aber ich muss ja die Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook berücksichtigen. Deshalb suche ich immer nach "Basis-Rezepten" bei denen ich glutenfreie Produkte verwenden kann. So gibt es im süßen Bereich bei uns oft Torten mit Keks-Krümmel-Boden und nun habe ich auch eine attraktive pikante Möglichkeit gefunden. Bei der Garnitur habe ich mich an das Bild gehalten. Die dafür notwendigen Cocktailtomaten und Basilikumblätter fehlen leider bei den Zutaten. Es hat auch mit den glutenfreien Crackern sehr gut geklappt und überraschend gut geschmeckt. Das werde ich, auch mit anderen Belägen, noch öfters machen.




Beim Surfen durch die App sind mir als erstes die Antipasti-Pilze ins Auge gestochen. Für die Frischkäsemasse habe ich andere Kräuter verwendet, da die Kapuzinerkresse im Garten wild wucherte. Auch hier habe ich mich vom Rezeptbild leiten lassen und die Pilze entsprechend dekoriert. Dann kam mir auch noch der Zufall zur Hilfe und ich konnte meine Neuentdeckung, die glutenfreien Brotchips von Männl auch noch verwenden. Das war ein wirklich rundum gelungenes Fingerfood und ich werde das Rezept noch genauer aufschreiben und im Blog vorstellen.



Fazit:
Für Menschen, die viel unterwegs sind, bietet eine App große Vorteile im Vergleich zu einem Kochbuch. Nur sollten dann die Rezepte auch auf dem Niveau eines anspruchsvollen Kochbuchs sein. Ansonsten zählt das Argument das oft gebraucht wird: weshalb eine App, im Internet ist schon alles vorhanden. Andererseits muss auch berücksichtigt werden, dass die App kostenfrei ist. Das kann so nicht mehr zur Verfügung gestellt werden, wenn die Rezepte speziell für die App von einem Profi erarbeitet wurden. Jetzt kommen wir an den spannenden Punkt, ob im Internet alles umsonst sein muss? Die App ist schon o.k., dafür, dass sie umsonst ist. Aber sie ist eben nur o.k. und sollte eher als Inspiration gesehen werden, anstatt die Rezepte buchstabengetreu nachzukochen.

Für mich bleibt die Entwicklung weiterhin spannend. Meine Begeisterung für neue Technologien und Anwendungen ist ungebrochen, aber ich wünsche mir mehr Praktikabilität im Alltag.


Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Microsoft entstanden, spiegelt aber meine persönliche Meinung wider.

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Start zur kleinen Genussreise in der Fränkischen Schweiz

July 22, 2014, 3:30 am
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Manchmal ergeben sich Genussreisen so ganz von selbst - in diesem Fall war es wirklich so.

Seit einigen Jahren bin ich mit einer tollen Gruppe von Hobby- und Profiköchen freundschaftlich verbunden und wir merken bei unseren Koch-Events, dass viel zu wenig Zeit bleibt, um mal ausgiebig zu quatschen. Das wollten wir ändern und uns vor allen Dingen bei dem Organisator unserer bunten Truppe einmal richtig bedanken. So entstand die Idee eines Sommerfests, das sehr langfristig geplant war und ganz dick in unserem Kalender stand.

Ungefähr ein halbes Jahr später erfuhren wir vom Kulinarik-Festival anderer Freunde und das sollte nur eine Woche später stattfinden. Irgendwie waren wir nicht begeistert von Franken heimzufahren und dann eine Woche später in die Nähe von Frankfurt zu reisen. Die Zeit dazwischen sollte sich doch irgendwie sinnvoll füllen lassen. Und das ist uns natürlich wieder einmal gelungen. Ein bisschen kam auch noch der Zufall zur Hilfe und wir besuchten unterwegs noch eine Big-Bottle-Party und hatten tolle Tage an der Mosel. Davon werde ich Euch noch in den nächsten Tagen erzählen.

Der Auftakt fand im Landgasthof Lahner in Veilbronn - fränkische Schweiz statt. Dort veranstalten wir unsere wirklich ambitionierten Kochevents, zu denen die Teilnehmer aus ganz Deutschland, Österreich und der Schweiz anreisen. Bei perfektem Wetter sassen wir in dem schönen Biergarten und nutzten die Zeit zum ausgiebigen Plausch und probierten die ersten Köstlichkeiten vom Küchenchef Marcus Müller.


Am nächsten Tag stand natürlich ein Ausflug nach Bamberg auf dem Programm. Wir entschlossen uns wegen dem Fenstertag am Freitag nicht in die Innenstadt zu fahren. Auf diese Idee sind sicher schon genug andere Bamberg-Liebhaber gekommen. Stattdessen wollten wir das Schloss Seehof, etwas außerhalb besuchen.

Das Schloss Seehof war einst eine Sommer-Residenz der Bischöfe und liegt in der Mitte eines riesigen Parks. Früher gab es dort eine Orangerie mit vielen unterschiedlichen Zitrusbäumen. Leider wurden diese verkauft und man hat erst vor ein paar Jahren wieder begonnen eine Sammlung anzulegen. Das Schloss ist sehr attraktiv und es macht Spaß mit Park spazieren zu gehen. Mein Highlight sind natürlich die Zitrusbäume, die jetzt im Sommer im Park stehen dürfen. Dort entdeckte ich diese tolle Frucht der gehörnten Pomeranze.



Zum Mittagessen ging es dann zum Brauerei-Gasthof Drei Kronen in Memmelsdorf. Treue Leser wissen ja, dass wir sehr gerne mit den Büchern über die Weiberwirtschaften aus dem Hädecke Verlag reisen. Empfehlenswert ist auch der ähnlich gestaltete Band "Brauereigasthöfe mit Charme", in dem wir die Drei Kronen gefunden haben. Und das war wirklich ein ausgezeichneter Tipp.

Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Grapefruit-Butter und Salzkartoffeln
Jungrinderleber vom Grill mit gebratenen Zwiebeln, Apfelscheiben und Kartoffeltalern
Nougateis mir Karamellschaum und Toffee


Zum Abendessen ging es wieder zurück zu Marcus nach Veilbronn und es wurde ein langer Abend mit viel Spaß und Gelächter. Wenn sich eine große Gruppe Koch- und Kulinarik-Fans trifft, gehen die Themen nie aus.

Für den zweiten Tag war ein kleines kulinarisches Programm geplant, das mir wieder gezeigt hat, wieviele tolle Produzenten es in Deutschland zu entdecken gibt. Ich versuche in meinem Blog einen ganz kleinen Beitrag zu leisten, in dem ich diese Entdeckungen immer in regionale google-maps eintrage und auf dem Reiter Genussregionen veröffentliche.

Mit dem Bus fuhren wir los und hatten großes Glück mit dem Senior-Chef des Unternehmens zu fahren. Der machte auch gleich noch den Reiseleiter und erzählte uns viele liebenswerte Details über die Fränkische Schweiz. Unsere erste Station war das legendäre Kathi-Bräu in Heckenhof. Dort braute früher eine engagierte Frau, die Kathi. Sie hatte ein großes Herz für Motorrad-Fahrer und auch heute noch ist das eine große Anlaufstation für die Biker.

Wir durften die alte Brauerei mit dem Holzbottich besichtigen, die erst seit ein paar Jahren stillgelegt worden ist. In einem Nebengebäude steht jetzt eine moderne Edelstahlbrauerei. Mehr Charme versprüht natürlich die alte Anlage. Zum Einkehr der neuen Zeit gehört auch, dass es im Kathi-Bräu jetzt auch Bier in Flaschen zum mitnehmen gibt. Das ist der geänderten Promille-Grenze zu verdanken und wir haben wirklich sehr viele Motorradfahrer gesehen, die Kaffee oder Apfelsaftschorle getrunken haben. Dafür darf ein Flascherl Bier nach Hause mitfahren.




Nach einer Brotzeit-Stärkung im Kathi-Bräu holte uns der nette Busfahrer wieder ab und brachte uns zur zweiten Station, dem Hofladen Kormann. Dort erwartete uns Frau Kormann, die mit viel Charme und Witz die Geschichte ihres Hofladens erzählte. Sehr kompetent erklärte sie uns ihre Arbeit als Brennerin und das Besondere ihrer Schnäpse.

Als die Familie Kormann vor vielen Jahren angefragt wurde, ob sie Schnaps-Verkostungen für Touristen durchführen könnten, fanden diese noch in ihrem Wohnzimmer statt. Das war sicher auch ein sehr nettes Erlebnis. Mittlerweile wurde über dem Hofladen eine Probierstube eingerichtet, die wunderschön gestaltet ist und zum Wohlfühlen einlädt.




Wir verkosteten verschiedene Schäpse und Liköre des Hauses. Sehr überrascht hat mich auch ein Bitter aus Löwenzahn. Besonders gut geschmeckt hat mir ein Sauerkirsch-Likör, der nicht so süß war und eine schöne Säure hatte. Zusätzlich durften wir verschiedene Schokoladen zu den geistigen Getränken ausprobieren. Es war sehr interessant, wie die Schokolade und der Schnaps sich manchmal perfekt ergänzten und manchmal gar nicht passten.



Jetzt wurde es Zeit, um dem Höhepunkt des Wochenendes nicht zu verpassen, unser Sommerfest. Zusammen mit dem Küchenchef Marcus waren zwei Teilnehmer unserer Gruppe so lieb, ein großes mediterranes Buffet auf die Beine zu stellen. Da konnten wir jetzt zusammen schlemmen und uns an unserer schönen Gemeinschaft erfreuen. Zwischendurch wurde noch ein bisserl Fußball-WM geschaut und glücklicherweise ist auch das gut für Deutschland ausgegangen. (Leider sind die Fotos des Dessert-Buffets dem Fussball zum Opfer gefallen. Es gab Eis, zweierlei Tiramisu und Erdbeerknödel.)




Die schöne Zeit ist blitzschnell verflogen, aber wir haben immer virtuellen Kontakt und bald gibt es wieder ein Event, wo wir uns treffen können und gemeinsam ratschen, lachen und kochen.

Ganz herzlichen Dank an Marcus, Jess, Marcus Eltern, Eva und Henning.
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Stopover bei der kleinen Genussreise in Mainz und Frankfurt

July 24, 2014, 3:30 am
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Nach dem schönen Sommerfest in der Fränkischen Schweiz hatten wir eine sehr kurze Nacht. Am nächsten Morgen mussten wir früh raus um den nächsten kulinarischen Termin nicht zu verpassen. Im Restaurant Buchholz in Mainz-Gonsenheim wollten wir bei der Big-Bottle-Party dabei sein. Die begann um 11.00 Uhr - wer denkt sich denn sowas aus? Ich glaube das ist der Nachbarschaft geschuldet - zumindest dem Herrn auf dem Traktor, der immer mit böser Mine auf und ab gefahren ist. Egal, wir hatten soviel Glück. Das Wetter war perfekt, sonnig und nicht zu heiß und die Autobahn war am Sonntag Vormittag praktisch leer.

Sehr schön war auch, dass die Damen von dem Hotel Zur Ludwigsbahn so flexibel und freundlich waren und wir vorher schon das Zimmer beziehen konnten. So stand einem entspannten kulinarischen Sonntag nichts im Wege.

Was ist eine Big-Bottle-Party? Das ist eine Veranstaltung, bei der Getränke aus großen Flaschen, von der Magnum aufwärts, ausgeschenkt werden. Auf einem Bein kann man nicht stehen, also gibt es auch etwas zu essen dazu. Und das wird meist im Stil einer Küchenparty an verschiedenen Stationen angeboten. So kann man von Stand zu Stand schlendern und sich nehmen, worauf man Lust hat.

Mein Schwerpunkt liegt ja immer auf den Essen und ich sehe den Wein als schöne Ergänzung dazu. Deshalb konzentriere ich mich bei meinem Bericht auf die Teller, obwohl wir auch so einige tolle Tropfen im Glas hatten und sehr viele ausgezeichnete Winzer die Veranstaltung unterstützt haben.




Zwei meiner Lieblingsgerichte von zwei meiner Lieblingsköche waren das Wagyu von Lucki Maurer und die Garnele von Björn Freitag. Sehr überzeugend waren auch das Steak von Tarik Rose, das Lachstatar und dieses wundervolle Zitrus-Dessert von Salvatore Gala und dem Buchholz-Team und der frische Salat von Steins Kräutergarten.

Eine kleine Anekdote will ich Euch nicht vorenthalten. Tarik Rose ist zusammen mit Frank Buchholz und Chakall als auch aus der ZDFneo-Sendung "Beef Buddies" bekannt. Der Moment war fast unbezahlbar, als er mich sah und sagte: "Ich kenne Dich aus dem Fernsehen!" Tatsächlich hat er mich damals bei Topfgeldjäger gesehen und es nicht vergessen, als ich dem verdutzten Steffen Henssler erklärte, dass ich mir von der Siegprämie einen Paco-Jet kaufen werde.




Eine Big Bottle kann ich dann doch noch zeigen. Die Stählemühle schenkte einen sensationellen Bergamotte und Bourbon-Vanille in der 5-Liter-Flasche aus.

Nach der Party haben wir den Abend ganz gemütlich in dem schönen Hinterhof-Restaurant bei unserem Hotel ausklingen lassen. Am nächsten Tag mussten wir nicht weit fahren. Es sollte wieder einmal ins Haus Waldfrieden an der Mosel gehen. Davon könnt Ihr im nächsten Blog-Bericht lesen.

Weil es einfach von der Region passt, mache ich einen kleinen Sprung. Auf der Rückfahrt von der Mosel zum Kulinarik-Festival im Hessischen Hof, machten wir Station in Frankfurt. Ein paar Mal habe ich schon über das kulinarische Frankfurt berichtet und von meinem Versuch mich mit Frankfurt anzufreunden. Ich muss sagen, es wird besser :-). Zumindest habe ich meine Leidenschaft für ein paar Möbelgeschäfte dort entdeckt.

Die aktuelle Neu-Entdeckung verdanke ich Herrn bushcook, der unbedingt in die Klassikstadt wollte. Die Klassikstadt verfolgt ein interessantes Konzept in einem sehr attraktiven Industriedenkmal. Ich habe ja sowieso eine Schwäche für diese industriellen Backstein-Bauten und besuche sie gerne im Ruhrgebiet. Die großzügige Anlage wird als eine Art Garage genutzt. Man kann sich dort Abteile mieten, um sein Fahrzeug einzustellen. Dementsprechend ergibt sich eine große, ständig wechselnde und interessante Sammlung alter Autos. Ergänzt wird dieses Konzept mit Anbietern rund um Oldtimer. Da gibt es einen Sattler, eine Spezial-Werkstatt, einen Oldtimer-Autohaus, einen Auto-Verleiher, etc. Mir hat es großen Spaß gemacht durch das weitläufige Gebäude zu schlendern und die unterschiedlichsten Autos anzuschauen. Besonders gut gefallen hat mir, dass sie noch für den Verkehr zugelassen sind und auch gefahren werden.



Passend zu dem ganzen Umfeld gibt es "Die Werkskantine" - ein Restaurant mit einem tollen Ambiente und einer kleinen Karte, die absolut ausreichend ist. Wir hatten Glück und konnten bei Sonnenschein auf der großen Terrasse sitzen. So lassen sich besonders gut die Autos beobachten, die ankommen und wieder abfahren. Sie müssen alle direkt am Restaurant vorbei und in den Aufzug fahren, der sie in das richtige Stockwerk der gemieteten Garage bringt.


Gut, dass wir uns nur für ein kleines Gericht in der Werkskantine entschieden haben. Den Abend wollten wir im Restaurant Weinsinn verbringen. Dort wird das sog. "Casual Dining" bestens umgesetzt. Darunter versteht man Küche und Weine wie in der Sternegastronomie, aber in einem entspannten, lässigen Umfeld. Das zeigt sich in der Ausstattung des Restaurants und im Dresscode von Gästen und Mitarbeitern. Das darf jetzt nicht falsch verstanden werden, es ist alles top gepflegt, aber einfach weniger formell. Glücklicherweise denkt der Guide Michelin hier auch um und hat das Weinsinn mit einem Stern ausgezeichnet.

Weil ich mich da so entspannt habe, wollte ich gleich das "Casual Blogging" umsetzen und habe vergessen das Amuse zu fotografieren. Eine Karte gibt es auch nicht, man kann die Anzahl der Gänge wählen und wird vom Service gut informiert und beraten. So casual wollte ich dann nicht die Gänge mitschreiben. Also, habt einfach mal einen Eindruck und probiert es selbst aus.


So haben wir uns schon sehr gut eingestimmt auf ein tolles Kulinarik-Festival, von dem Ihr im nächsten Beitrag lesen könnt.
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Haus Waldfrieden an der Mosel die nächste Station der kleinen Genussreise

July 26, 2014, 3:30 am
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Wenn man von der Fränkischen Schweiz nach Frankfurt fährt und dazwischen eine Woche Zeit hat, dann kann man doch auch einen kleinen Bogen an die Mosel fahren und etwas Zeit bei Uli Stein im Haus Waldfrieden verbringen. Diese Idee hat mir so gut gefallen, dass ich sie gleich in die Tat umgesetzt habe.



Einer schönen Tradition folgend wollte ich auch diesmal wieder ein Menü kochen. Dabei berücksichtige ich am liebsten die gegebenen Umstände. Diesmal waren wir ein kleiner Kreis, nur unser Freund Uli, seine Frau und wir beide. Außerdem war Fußball-WM und wir wollten am Abend das Spiel sehen. Ich plante also gar nichts und wollte mich beim Einkaufen inspirieren lassen. Die Vorspeise sollte möglichst kalt sein, damit ich sie vor dem Spiel servieren konnte. Der Hauptgang sollte sich gut vorbereiten lassen, damit ich ihn in der Pause fertig machen kann und das Dessert sollte komplett fertig sein, um es nach dem Spiel zu servieren.

Ich wollte möglichst hochwertige Zutaten, die bereits so überzeugen, da ich wenig Zeit hatte und keinen großen Aufwand treiben konnte. Mein ursprünglicher Plan, im örtlichen Bio-Markt einzukaufen, hat sich schnell in Luft aufgelöst. Die haben am Mittwoch geschlossen, einfach so und den ganzen Tag. Also musste ich doch in diesen riesigen Supermarkt, den ich nicht leiden kann. Dort habe ich zumindest versucht Dinge zu kaufen, die als "bio" gekennzeichnet und saisonal waren.

Viele verstehen das nicht, weshalb ich es mir immer antue im Urlaub auch noch zu kochen. Leider ist an der Mosel die Gastronomie (mit wenigen Ausnahmen) erschreckend. Ich möchte das einfach nicht essen, was da angeboten wird. Auch wenn es manchmal nicht teuer ist, bereue ich jeden Cent. Für mein kleines 3-Gang-Menü für 4 Personen habe ich 35.-- EUR ausgegeben. Und die Reste reichten auch noch für das Mittagessen für Herrn bushcook und mich. Für diese Summe Geld wäre es kaum möglich gewesen, etwas vernünftiges in der Gastronomie zu bekommen.


Matjes mit Gurkennudeln, geschmolzenen Tomaten und Gurken-Limetten-Schmand

Hühnerbrust mit Staudensellerie-Risotto und jungen Koriander-Karotten

Erdbeer-Cappucchino

Diesmal gibt es kein genaues Rezept, sondern eher eine Arbeitsanleitung, wie man so etwas angeht. Bei der Beschreibung war mir diesmal wichtiger die Reihenfolge der unterschiedlichen Arbeitsschritte zu beschreiben. Alle Gerichte sind eher Standard und können von geübten Köchen ganz leicht nachempfunden werden. Aber auch Anfänger können sich behelfen und z. B. in meinem Blog ein Risotto-Rezept suchen und finden dann die Details, die sie brauchen.

Menü für 4 Personen

1 Huhn
1 Staudensellerie
1 Bund Karotten
200 gr. Cocktail-Tomaten
1 Staudensellerie
2 Doppel-Matjes-Filet
1 Gurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Limette
250 gr. Schmand
2 Schalotten
300 gr. Aborio

und einmal die Zutaten für den Erdbeer-Cappucchino lt. Rezept


Die Erdbeeren vierteln und wie im Rezept beschrieben auskochen. Den Cappucchino auskühlen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Die Karotten schälen, beim Staudensellerie die Fäden ziehen, Blätter und harte Stellen abschneiden. Das Huhn zerteilen. Dabei die Brüste auslösen, die Schenkel abtrennen und die Sot-l'y-laisse ausschneiden. Einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und die Karkasse des Huhns, die Flügel, die Karottenschalen, die Reste vom Staudensellerie, eine aufgeschnittene Zwiebel, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, damit es nur noch köchelt und die Keulen zugeben. Die Keulen nach 20 Minuten wieder herausnehmen und die restlichen Zutaten in der Brühe weiterköcheln lassen. Später die Brühe abseihen und abkühlen lassen. An der Karkasse und an den Flügeln sind immer noch Fleischreste, die z. B. für einen kleinen Geflügelsalat verwendet werden können.

Die Karotten im Ganzen (etwas vom Grün stehen lassen) in Salzwasser bissfest blanchieren. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Den Staudensellerie in sehr kleine Würfel schneiden und mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen.

Die Gurke schälen, dann weiterschälen bis auf das Kernhaus. So bekommt man lange Gurkennudeln. Diese mit Salz und Zucker marinieren und ziehen lassen. Das Kernhaus und die Schale grob zerkleinern und ebenfalls mit Salz und Zucker marinieren und ziehen lassen. Etwas später pürieren und durch ein Sieb abpassieren.

Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft aufpressen. Limettenschale und den Saft aus Kernhaus und Schale mit dem Schmand verrühren. Den Schmand mit wenig Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Wer Gewürztagetes im Garten hat, kann die Blätter kleinschneiden und zum Schmand geben. Das gibt ein feines, würziges Aroma.

Die Matjes auf Gräten kontrollieren und bei Bedarf ziehen. Die Doppelfilets trennen und die Schwanzflosse entfernen. Zum Anrichten kann man den Matjes evtl. auch in breite Streifen schneiden und dann in den Schmand einlegen.

Die Cocktailtomaten mit Knoblauch, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl mischen und für 30 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen garen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und ebenfalls anrösten. Alles mit einem guten Schuss trockenen Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Die Brühe reduzieren lassen und den Vorgang öfters wiederholen. Wenn der Reis ungefähr halb gar ist, sofort auf ein Blech geben und sehr dünn ausstreichen, damit er schnell auskühlt. Sobald er erkaltet ist, kann man den Reis zurück in den Topf geben und abgedeckt kühl stellen.

Wer es bis dahin geschafft hat, ist für das Menü perfekt vorbereitet. Das Mis en place steht!



Die Gurkennudeln mit dem Limettensaft, Olivenöl, Pfeffer, Zucker und sehr wenig Salz anmachen. Den gezogenen Saft nicht wegschütten.

Die Vorspeise anrichten, dazu die Gurkennudeln auf den Teller geben und mit Streifen vom Frühlingszwiebelgrün bestreuen. Den Schmand auf den Teller streichen und den Matjes darauflegen. Mit den Cocktailtomaten garnieren.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Hühnerbrüste auf der Hautseite mit Salz würzen und in Olivenöl goldgelb braten. Auf der Fleischseite mit Salz und Zucker würzen und kurz anbraten. Die Hühnerbrüste auf ein Gitter legen und für 25 Minuten in den Ofen geben.

Parallel die restliche Hühnerbrühe erhitzen und einen großen Schöpfer zum Risotto geben. Das Risotto in der Brühe sanft erwärmen und dann ganz normal - wie man Risotto kocht - weitermachen. Gegen Ende der Garzeit die marinierten Staudenselleriewürfel unterrühren. Abschließend geriebenen Parmesan und Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sot-l'y-laisse leicht salzen und in etwas Rapsöl braten, dann noch mit Pfeffer würzen.

Die Karotten in Olivenöl schwenken und mit Salz, Zucker und gemörserten Korianderkörnern würzen.

Die Hauptspeise anrichten. Risotto auf den Teller geben, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und darauf geben. Die Karotten dazulegen und dann entscheiden, wer die kleinen Sot-l'y-laisse bekommt. :-)

Die Sahne für den Cappucchino leicht anschlagen. Den Cappucchino in Gläser füllen und mit der Sahne auffüllen.






So ein Menü kocht sich wirklich so nebenbei und am liebsten mache ich das draußen und kann auch noch die Aussicht genießen.





Ein kleiner Spaziergang tut gut und ermöglicht einen herrlichen Blick durch die Weinberge auf die Marienburg und den Ort Pünderich.



Diesen Blick mag ich auch sehr und habe ihn Euch bis jetzt vorenthalten. Von Haus Waldfrieden aus kann man auch die Moseldörfer Alf, Aldegund und Bullay sehen.


Alf gibt es wirklich und das ist der Beweis - wer dem Schild folgt kommt direkt dort an.


Direkt vor Haus Waldfrieden liegt die Hölle, die Alfer Hölle, die entgegen ihrem Namen einen himmlischen Wein ermöglicht.



Immer mein erstes Foto, das mache ich gleich sofort bei der Ankunft. Blick durch die Hölle auf Bullay und die denkmalgeschützte Moselbrücke. Unten fahren die Autos und oben fährt der Zug.






Letztes Jahr konnte ich Euch noch Ivenhoe vorstellen. Leider gibt es ihn und Ginger nicht mehr. Dafür ist jetzt Jupp eingezogen und ich glaube wir werden ganz dicke Freunde. Zumindest liebt er schon meine Füße und setzt sich gerne darauf :-)



Damit mir nicht langweilig wird, habe ich die herrlichen Sommertage auf Waldfrieden gleich genutzt und auch noch grüne Walnüsse und Wildkirschen geerntet und verarbeitet. Diese Rezepte werde ich Euch noch vorstellen.

Der Abschied ist mir wieder schwer gefallen und ich freue mich schon auf die nächste schöne Zeit dort. Glücklicherweise war unser nächstes Ziel auch wieder ein Highlight mit tollen Menschen und kulinarischen Genüssen.

Wir fahren gerne an der Mosel entlang und wechseln erst im letzten Moment auf Schnellstraßen oder Autobahnen. Diesmal haben wir sogar einen kleinen Umweg in Kauf genommen, um im Jugendstil-Hotel Bellevue in Traben-Trarbach zu Mittag zu essen.


Mir gefällt dieses perfekt erhaltene Jugendstil sehr gut. Traurig macht es mich, dass in der Hochsaison an einem Freitag mittags kaum Gäste zum Essen kommen. Aber es ist leider meine Erfahrung an der Mosel, dass es dort wenig gute Gastronomie und auch wenig Interesse daran gibt. Ich kann nicht beurteilen, was zuerst passieren soll. Braucht es anspruchsvolle Gäste, die von der Gastronomie mehr fordern? Oder braucht es zuerst ein gutes gastronomisches Angebot das anspruchsvolle Gäste anzieht? Die Mosel ist eine der ältesten deutschen Kultur-Landschaften und für mich etwas ganz besonderes. Dort, wo die Landschaft so attraktiv ist und der beste Riesling überhaupt wächst, kann es doch nicht sein, dass die Küchenleistung so zurücksteht.

Deshalb habe ich mich am meisten über das Amuse gefreut und sofort erkannt, dass da jemand sein Handwerk versteht. Wer Fischfilets auf der Karte stehen hat, der hat auch Fischabschnitte und die lassen sich perfekt zu diesen kleinen frittierten Fischpflanzerl verarbeiten. Das gleiche gilt für die Gazpacho, die sich wunderbar aus den krummen Enden von Paprikaschoten, Tomatenkernen usw. machen läßt.


Knuspriges Fischpflanzerl und Gazpacho
Spaghetti, Pfifferlingsrahmsauce, Kräuterbouquet
Lachs, Zitronenrisotto, mediterraner Spinat
Zitronenkuchen an Kokos-Limetten-Espuma, Kalamansisorbet
Creme brulee, Erdbeerragout, Joghurteis

So genussvoll startete die Fahrt zu unserer nächsten Etappe der kleinen Genussreise.
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Endstation der kleinen Genussreise mit 110 Jahre Hessischer Hof - Schulbrot trifft Jakobsmuschel

July 28, 2014, 3:30 am
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1904 erwarben Valentin und Anna Rücker ein Schulgebäude in Hainburg bei Frankfurt. Sie machten daraus einen Gasthof und übergaben diesen 42 Jahre später an den Sohn Heinrich und seine Ehefrau Elisabeth. Die beiden expandierten mit einer vollautomatischen Kegelbahn und bauten es 1969 um. Bis 1978 führten sie das Wirtshaus Hessischer Hof und gaben es dann in die Hände ihres Sohns Berthold, einem gelernten Koch, und seiner Ehefrau Angelika. Er eröffnete das Spezialitäten-Restaurant Hessischer Hof und 13 Jahre später erweiterte er den Betrieb um 14 Hotelzimmer. Damit nicht genug, im Jahr 2005 wird auch noch Stammessen auf Rädern angeboten.

Zum 01.01.2011 übergibt das Ehepaar Rücker den gesamten Betrieb an ihre jüngste Tochter Angela und ihren Partner Robert Geißler. Beide sind gelernte Köche und haben bereits umfangreiche Erfahrungen in der Spitzengastronomie sammeln können. Auch die beiden haben viele Ideen und möchten den Hessischen Hof voran bringen. Die Kegelbahn wird zu vier weiteren Hotelzimmer umgebaucht, der Saal im ersten Stock und der Eingangsbereich werden renoviert, neu angeboten werden Catering und Kochkurse. Den beiden ist sicher nicht langweilig.

Soviel Tradition, Engagement und Liebe zur Gastronomie muss natürlich gebührend gefeiert werden. Immerhin ist der Hessische Hof seit 110 Jahren in Familienbesitz. Unter dem Motto "Schulbrot trifft Jakobsmuschel" hat sich das ganze Team jede Menge liebevoller Details ausgedacht. Dem Aufruf zu einem großen kulinarischen Festival sind auch viele befreundete Köche gerne gefolgt.




Die strahlenden Gastgeber empfingen die Gäste sehr herzlich und konnten sich über ein sehr gelungenes Fest freuen.



Das Motto zog sich als wunderbarer roter Faden durch die gesamte Veranstaltung. Statt einer Speisekarte gab es ein Schulheft mit vielen Details zu den Köchen, den Gerichten, den Unterstützern und der Chronik des Hause. Die Nichte von Angela und die Tochter von Koch Wolfgang Laschtowitz verteilten ein bisserl aufgeregt für jeden Gast eine kleine Schultüte mit Süßigkeiten. Auch an Besteck und Gläser wurde gedacht und jeder Gast bekam eine kleine Filztasche mit Gabel und Löffel und ein Weinglas. Dies wurde sogar noch mit dem Namen graviert.
 


Ludwig Maurer (Meating Point) und Sebastian Völkl (Jedermann, Straßkirchen) eröffneten ihre Kochstation am Smoker und servierten "Rosa Rinderflanke aus dem Smoker, in der Baumrinde mit Kräutern geräuchert, dazu Sauce Hollandaise vom Wagyu und rohmarinierten Spargel". Mit diesen beiden hat Angela schon so manches Koch-Abenteuer bestritten, als sie gemeinsam im europaweiten Catering tätig waren.




Bei Sebastian Ziese, der als Küchenchef im Goldmann Restaurant in Frankfurt arbeitete, gab es raffinierte Ravioli mit Pfifferlingen. Er eröffnet demnächst sein erstes eigenes Restaurant - Carte Blanche, ebenfalls in Frankfurt.



An einer Kochstation draußen hatte Wolfgang Laschtowitz feine "Bäckchen Sous-Vide vom Angus-Rind mit Vanille-Frühlingslauch, Pecorinopolenta und schwarzen Nüssen". Im Saal im ersten Stock, gab es bei Dirk Gmelin die "Jakobsmuschel New Style", die es sogar ins Motto geschafft hat. Beide arbeiten aktuell als freiberufliche Event-Köche. Wolfgang caterte früher mit Angie zusammen und Dirk übernahm die Leitung der Alfons-Schuhbeck-Kochschule von Robert.





Peter Danel verwandelte den hübschen Garten hinter dem Haus in einen Tapas-Garten und servierte gebratene Garnelen und Tintenfische mit Mojo Verde. Das ist sein Spezialgebiet, da er in Wesel, gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Ann-Sophie das Tapeo, ein Tapas-Restaurant betreibt. Er und Robert kennen sich aus der gemeinsamen Zeit bei Alfons Schuhbeck.

Oben im Saal gab es bei Martin Faulwasser (Rocking Kitchen) "Lachs auf Erbsenpüree mit roter Bete und Zitronenschaum". Auch er ist ein ehemaliger Kollege aus Angies Cateringzeit. 




Für die ganz große Show sorgte Xiao Wang an der Teppanyaki-Platte. Wenn er mit Nudeln und Pfeffermühlen wirbelt gibt es immer einen großen Auflauf. Geboren in Shanghai und bereits seit frühster Jugend auch mit der japanischen Küche vertraut, ist er einer der besten asiatischen Küche, die wir in Deutschland erleben können. Hauptsächlich arbeitet er auf Messen und im exklusiven Event-Catering. Und so lernte er auch Angie kennen.





Der größte Star des Festivals für mich, war Christoph, der elfjährige Neffe von Angie. Mit einer Hingabe zauberte er süße und pikante Flammkuchen und verteilte sie mit leuchtenden Augen unter den Gästen. Wer kann da schon nein sagen? Da wurde immer noch zugegriffen, auch wenn man schon mehr als satt war.



Michael Fischer ist Schuld, dass Angie Koch wurde. Sie absolvierte ein Praktikum bei ihm, damit sie ihrem Vater hinterher sagen konnte, dass Koch wohl nicht der richtige Beruf für sie ist. Irgend etwas muss er in diesen zwei Wochen richtig gemacht haben. Ganz richtig gemacht hat er sein "Pimp my Leberwurstbrot". Heute arbeitet er bei den Gaststättenbetrieben Kurt Lilly.

Ein besonderes Schmankerl waren auch die Brühwürste der Metzgerei Gensler. Die Kochstation war sehr unauffällig, aber als die ersten mit den Tellern kamen, gab es kein Halten mehr.




Für jede Menge frisches Obst sorgte M & M-Gastro und die "Kreativ-Abteilung" in Person von Angie sorgte für jede Menge tolle Deko-Ideen.


Wenn es um Schule geht, darf natürlich eine Buchstaben-Suppe nicht fehlen. Die wurde mit einem hübschen roten Bauchladen an die Gäste verteilt. Von Peter Blachetta (Haus Sonnenschein) kam eine wunderbare ritterliche Bratwurst, während er selber so nett war, einen verhinderten Kollegen am Eiswagen zu vertreten. So kamen wir noch in den Genuss des feinen italienischen Eis.



Es waren so viele fleissige Hände beteiligt, dass sie alle fast nicht auf das Foto gepasst haben. Das Fest hat so viel Spaß gemacht und ich möchte mich sehr beim ganzen Team, aber vor allem bei Angie und Robert für das tolle Wochenende bedanken.



Wer an den Kochstationen nicht satt geworden ist, der konnte sich noch hemmungslos an der Fressmeile bedienen. Dort standen jede Menge Vorspeisen und Süßkram in Gläsern bereit. Für süße und salzige Backwaren sorgten die Bäckerei Schnabel und die Bäckerei Seib.



Wenn der Basti bei einem Event als Koch dabei ist, dann gibt es immer seinen berühmten Kaiserschmarrn. So war es auch diesmal. Die beiden Wagyu-Boys verwandelten sich blitzschnell in die Kaiserschmarrn-Götter und die Gäste hat es gefreut.


Der Wettergott hat verstanden, dass dies ein ganz besonderes Fest ist und hatte ein Einsehen. Erst spät in der Nacht schickte er Regen. Darauf waren die Gastgeber auch perfekt vorbereitet und wir konnten lange draußen sitzen und feiern.


Und am nächsten Tag ging es fast nahtlos weiter. Diesmal war das Motto: "Frühschoppen".


Heute freute sich Angie über einen ganz besonderen Gast. Ihr ehemaliger Chef Stefan Marquard gab sich die Ehre und verwöhnte die Gäste mit einem Tatar mit Wachtelei und Brot-Gröstel. Passend zum Motto waren die Gastgeber heute in einer feschen Tracht am Start.


Wer außerhalb Bayerns von der Augustiner-Brauerei beliefert wird (das ist eine ganz, ganz große Ausnahme), der schafft es auch anständige Brez'n und Weißwürste zu besorgen.


Heute haben wir uns auch die kleine Ausstellung zur Geschichte des Hessischen Hofs angesehen, die im zweiten Stock aufgebaut war. Fast die ganzen 110 Jahre konnte man da nochmals Revue passieren lassen mit vielen Fotos, Zeitungsausschnitten und alten Speisekarten.


Ein bisschen Fressmeile stand auch am zweiten Tag noch zur Verfügung und fand erfreute Liebhaber. So ganz, ganz langsam kam das Fest zum Ende und wir sind noch lange mit dem harten Kern geblieben. So richtig gehen wollte keiner und außerdem war Fussball-WM, da konnten wir noch gemeinsam die Spiele im Fernsehzimmer anschauen.

Ich bin mir sicher, dass Hainburg noch lange von diesem Wochenende sprechen wird und 111 ist doch auch eine schöne Zahl, oder?

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Menü im Schweiger2 von Andi Schweiger

July 30, 2014, 3:30 am
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Letztes Jahr hatte ich das große Vergnügen in kulinarik-begeistertes Ehepaar aus Düsseldorf bei der Eröffnung von Andi Schweigers neuer Kochschule kennenzulernen. Dank Internet (bekanntlich macht Internet ja einsam...) konnten wir in Kontakt bleiben.

Eines Tages kam die schöne Nachricht, dass die beiden wieder zu einem Besuch nach München kommen. Da lag es natürlich auf der Hand, dass wir uns im Schweiger2, dem kleinen Sterne-Restaurant von Andi Schweiger, treffen wollten.

Der hat nicht schlecht gestaunt, als wir zusammen kamen. Die kleine Überraschung ist uns gelungen.

Ich war schon sehr gespannt auf das Menü, da es doch einige Zeit her ist, seit Herr bushcook und ich das letzte Mal bei ihm waren. Glücklicherweise waren wir alle vier von der Idee begeistert, das Menü in seiner Maximal-Ausprägung zu nehmen. Bei Andi Schweiger gibt es nur Überraschungsmenüs. Man entscheidet sich am Anfang für die Anzahl der Gänge und kann noch Unverträglichkeiten und Abneigungen angeben und dann legt die Küche los.

Mir gefällt das gut, so ist gewährleistet, dass immer ein saisonales Menü auf den Tisch kommt.

Elsässer Flammkuchen mit Speck und Zwiebeln

Kartoffelbrot mit Kräutercreme und Physalis

Blumenkohlespuma mit Blumenkohlasche und Kresse

Spitzkohlroulade mit Pastinakencreme, Wirsingchips, Senfsaat, Malzbrösel

Tatar und gebeiztes Filet vom Adlerfisch mit Variation der Ochsenherztomate und Kalamata-Olive



Gazpacho vom Rosenheimer Kopfsalat mit Kalbstatar und Büsumer Krabben

in Nussbutter geschwenkter Heilbutt mit Sauce Bourride und Brokkoli

Langostino mit 3erlei Spargel und glasierter Karotte

Kaninchenrücken mit Artischocke und Gänseleber

Poltinger Lamm mit Gurke, Erbse, Radieserl und Räucheraal

Sorbet von der Rosenheimer Jostabeere

Rosa gegarte Schulter vom Rind mit Bauernfrühstück á la schweiger2







Taleggio mit Coppa Di Parma, Granny Smith, wildem Spargel und hausgebackenem Vinschgerl

Pre-Dessert von Rhabarber und weißer Schokolade


Süße Variation von Hibiskusblüte mit Hafer und Feldsalat

Gruß aus der Patisserie mit süßem Spiegelei, Trüffel hoch 2, Portwein-Zartbitterpraline

Das war wieder ein ganz besonders schöner Abend und mit Gleichgesinnten macht es noch mehr Spaß. Dazu trägt auch sehr die angenehme und entspannte Atmosphäre im Schweiger2 und der ausgesprochen nette Service bei.
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Persische Kichererbsenplätzchen - sogar glutenfrei

August 1, 2014, 3:30 am
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Diese Leckerei aus "Das persische Kochbuch von Gabi Knopp" ist eine ziemliche Herausforderung. Sie wird nicht gebacken und kann auch sehr schnell zubereitet werden. Allerdings ist es leider sehr brüchig und das Portionieren und Herausnehmen aus der Form ist nahezu unmöglich. Es zerfällt wirklich in kleinste Teile. Allerdings schmeckt es sehr gut.

Für mich ist es eine spannende Variante für glutenfreie Süßigkeiten. Statt Ghee habe ich Butter verwendet, da ich den Ghee-Geschmack nicht so gerne habe.




90 gr. weiche Butter

200 gr. Kichererbsenmehl
50 gr. Puderzucker
1 TL Kardamomkapseln

20 gr. gehackte Pistazien
Granatapfelkerne

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Kichererbsenmehl dazugeben und bei geringer Hitze unter Rühren hellbraun rösten. Immer gut rühren und vorsichtig sein, da das Kichererbsenmehl schnell verbrennt .


Den Topf vom Herd nehmen, und den Puderzucker dazu sieben. Den Kardamom in einer Kaffeemühle fein mahlen und mit dem Puderzucker unterrühren.

Die Masse in eine rechteckige Form geben - sie sollte etwa 1 cm hoch sein. Mit den Händen kräftig und gleichmäßig flach drücken. Mit den gehackten Pistazien bestreuen und diese ebenfalls andrücken. Mit einem scharfen Messer in kleine (2 x 2 cm) Quadrate schneiden und erkalten lassen.

Die Plätzchen mit einer kleinen Winkelpalette herausheben und mit ausgelösten Granatapfelkernen bestreuen.

Für das Auslösen von Granatapfelkernen habe ich bei Franzis Gemüseregal einmal eine genaue Anleitung als Gastbeitrag geschrieben.


Eine Inspiration aus Das persische Kochbuch von Gabi Knopp
Hier geht es zur Rezension.
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Matjes und Bohnen

August 3, 2014, 3:30 am
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Heuer wurde erstmalig das Matjes-Fass in Hamburg geöffnet und für mich war das perfekt, weil ich so auf den Start der Matjes-Saison aufmerksam wurde. Normalerweise dauert es immer zu lange, bis ich merke, dass jetzt wieder frischer Matjes zu bekommen ist.

Ich mag Matjes, sehr gerne sogar. Nicht so gerne habe ich es, wenn er in einer schlecht gewürzten und grob geschnittenen "Hausfrauen-Art-Sauce" daher kommt. Schlimmstenfalls noch begleitet von wässrig gekochten Kartoffeln. Das hat er nicht verdient.

Den besten Matjes habe ich vor ein paar Jahren bei Manfred Kunz im Gasthof zum Hirschen in Blaufelden gegessen. Er servierte ihn auf einem wunderbaren Bohnensalat. Daran musste ich denken, als ich den neuen Matjes kaufte und an meinen neuen Lieblings-Aperitif, den Belsazar Rosé.

Und dann kam so eine Idee zur anderen und ich beschloß erstmal einkaufen zu gehen. Herausgekommen ist eine kleine Variation mit Matjes und Bohnen und einem tollen Vermouth im Glas, der sogar noch in Deutschland produziert wird.



Amuse für 8 Personen

Gebackenes Matjesfilet mit weißer Bohnencreme
Matjes auf Dörrbohnensalat
Matjes-Ceviche
Matjes-Tatar






Weiße Bohnencreme:
120 gr. weiße, gekochte Bohnen
Schale und Saft von ca. 1/4 Bio-Zitrone
Saft 1/4 Orange
3 EL Olivenöl
1/2 Zweig Rosmarin
1 kleine Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Bio-Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. (Reste können eingefroren werden oder anderweitig verwendet). Die Orange auspressen, die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und sehr fein hacken. Die Knoblauchzehe in sehr feine Würfel schneiden. Alle Zutaten zu den abgetropften Bohnen geben und mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Gebackenes Matjesfilet:
1 Matjesfilet (eines von einem Doppelfilet reicht)
Schwarzbrotbrösel
Rapsöl
Butter

Das Matjesfilet in 8 gleichbreite Streifen schneiden. Den hinteren Teil zur Schwanzflosse für das Tatar verwenden. Altes und sehr trockenes Schwarzbrot in der Moulinette zu feinen Bröseln mahlen und die Matjesstreifen darin wenden. In einer Mischung aus heißer Butter und Rapsöl ausbacken.



Matjes auf Dörrbohnensalat:
1 Matjesfilet (eines von einem Doppelfilet reicht)
10 Dörrbohnen
wenig Würfelchen von einer roten Zwiebel
1 Scheibe Bacon
Weißweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 MSP Senf
4 Halme Schnittlauch


Die Dörrbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in etwas Salzwasser bissfest kochen. Den Bacon und die Zwiebeln sehr fein würfeln (ich verwende dafür die Reste der Zwiebel für die Ceviche) und beides zusammen in einer beschichteten Pfanne braten.

Die Bohnen längs dritteln und zu den Zwiebeln geben, kurz durchschwenken und mit Essig ablöschen. Den Salat mit etwas Senf, Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Den Schnittlauch klein schneiden (so groß, wie die Bohnenstücke) und mit dem erkalteten Salat mischen.

Das Matjesfilet in 8 gleichbreite Streifen schneiden. Den Rest zur Schwanzflosse hin für das Tatar verwenden.



Matjes-Ceviche:
1 Limette
1 kleines Stück Ingwer
1 kleine Knoblauchzehe
1 Zweig Koriander
1 MSP Thai-Chilipaste
Meersalz
1 kleine rote Zwiebel
1 Matjesfilet (eines von einem Doppelfilet reicht)

Die Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden und in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben. Nach 5 Minuten herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Von der Zwiebel braucht man maximal die Hälfte in Ringe. Den Rest für die Würfelchen von Tatar und Salat verwenden

Die Limette auspressen, das Stück Ingwer vierteln, die Knoblauchzehe schälen und grob würfeln. Vom Koriander die Stiele (es sollten 4 sein) grob schneiden. Alles in den Limettensaft geben und 5 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Mischung abseihen mit etwas Salz und wenig Chilipaste abschmecken.

Das Matjesfilet in schmale Streifen schneiden - den Rest für das Tatar verwenden. Die Fischstreifen mit der Marinade und den Zwiebelringen vermengen. Einige kleine Blättchen Koriander zugeben.





Matjes-Tatar:
1 Matjesfilet (eines von einem Doppelfilet reicht) und die restlichen Abschnitte
restlicher Zitronensaft von der Bohnencreme
etwas Zwiebelwürfel der roten Zwiebel von der Ceviche
einige Kapern
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Olivenöl

Den Matjes sehr fein würfeln. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln und die Kapern fein hacken. Alles vermengen und das Olivenöl unterrühren. Mit Pfeffer und sehr wenig Salz abschmecken, am Schluss den Zitronensaft zugeben.
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Tätowiert unter dem Geranienbalkon - das legendäre Waldschlößl Kulinarik-Festival 2014

August 5, 2014, 1:00 am
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Letzten Samstag war es wieder soweit, Lucky Maurer, seine tolle Frau Steffi und seine genauso tolle Familie haben im Waldschlößl wieder das Kulinarik-Festival ausgerichtet. Es ist meine Überzeugung, dass dort, im tiefsten Bayerischen Wald, nur ein paar Kilometer von der tschechischen Grenze entfernt, der kulinarische Hot-Spot Deutschlands war.

Ich schreibe nun meinen dritten Bericht über dieses Festival und für alle, die sich jetzt fragen wieso? weshalb? warum?, erkläre ich gerne ein bisserl mehr. Vor drei Jahren feierte das Hotel Waldschlößl sein 150-jähriges Bestehen - und das immer im Familienbesitz. Dieses schöne Jubiläum nahm Lucky zum Anlass ein tolles Fest auf die Beine zu stellen. Das ist für ihn kein Problem, da er sich unter seinen Kollegen einen sehr guten Ruf erworben hat. Nicht nur als Koch, sondern auch als Freund. So kombinierte er Jubiläum mit einem gewaltigen "Klassentreffen" der Köche. Heute ist es so, dass er gar nicht alle Köche annehmen kann, die gerne dort ihr Können zeigen möchten. Wer keine Kochstation bekommen hat, kommt dann einfach als Gast und so ergibt sich die vermutlich höchste mögliche "Köche-Dichte pro Quadratmeter".

Der Zusammenhalt unter den Kollegen, die eigentlich gute Freunde sind, ist sehr stark. Jeder hilft jedem und die Arbeit hinter den Kulissen ist enorm. Keiner meckert oder jammert, alle halten zusammen und stellen ein Fest auf die Beine, das mit nur gebuchten Kräften nicht zu stemmen wäre. Mein allergrößter Respekt geht vor allem an das sogenannte "Hardcore-Aufbau-Abbau-Team".

Bereits Tage vorher kommen die Lieferungen an. Da sind plötzlich Teller, Gläser, Zelte, Stände, Kabel, Grills, Frontcooking-Stationen, Weinflaschen, Leuchtkörper, Lebensmittel, Bierbänke, Biertische und was weiß ich noch in unzähliger Menge da. Mit viel Einsatz wird aus den ganzen Einzelteilen eine riesige kulinarische Party-Zone.

Ich liebe die Stimmung vorher, wenn immer mehr Köche eintreffen und sich über das Wiedersehen freuen. Sie nehmen sich ein wenig Zeit um sich zu begrüßen und sich auszutauschen. Dann geht es Schlag auf Schlag. Die letzten Handgriffe müssen getan werden, die frischen Kochjacken werden übergezogen und schon strömen die Gäste herbei. Auch die Gäste sind etwas ganz besonderes auf diesem Fest. Jeder darf so sein, wie er will. Keiner stört sich am Styling des Anderen und so stehen eben Menschen in Abendkleidern neben Menschen im Gothic-Style, alles ist erlaubt und alles ist entspannt. Diese tollen Gäste sind auch ein großer Teil des Erfolgs, da niemand drängelt und keiner schimpft. Nur so gibt es wenig Wartezeiten an den Stationen.

Der Wettergott hat uns diesmal herausgefordert und am Abend ein heftiges Gewitter geschickt. Kein Problem, da rückt man eben zusammen und ein paar Kochstationen mussten spontan noch irgendwie unter das Zelt gerückt werden. Zusammengebrochen sind nur die Weinkühlung und die Frisur von einem Koch (gell' Ralf :-) ). So ungefähr nach einer halben Stunde war alles vorbei und die Party konnte ungehindert weiter gehen. Und sie ging lang, sehr, sehr lang.

Lucky ist nicht nur eine tolle Veranstaltung für die Gäste wichtig, sondern auch die gute Präsentation seiner Kollegen und die Nachwuchs-Förderung. Es gab im Vorfeld einen kleinen Wettbewerb, bei dem sich Koch-AZUBIS und Jung-Köche um einen Platz bei einer Kochstation eines prominenten Kochs bewerben konnten. Drei junge Koch-Talente wurden ausgewählt und konnten ein Messer, ein Kochbuch und DIE Erfahrung ihres bisherigen Lebens mitnehmen. Sie durften den ganzen Abend mit einem der besonders prominenten Köche (Stefan Marquard, Ole Plogstedt und Frank Buchholz) kochen. Da gab es jede Menge leuchtende Augen.

Wer jetzt traurig ist, dass er nicht dabei sein kann, dem möchte ich meine Liste am Ende des Berichts ans Herz legen. Dort gibt es eine Regional-Liste der Köche und noch weitere Berichte meiner sehr geschätzten Blogger-Freundinnen Claudia von Dinner um Acht und Petra von Chili und Ciabatta, die mich auch mit Fotos unterstützt haben. Viele Köche des Festivals haben ein Restaurant und machen auch dort jeden Tag einen tollen Job. Es gilt das Motto "support your local cook" und so ist in ganz Deutschland und in Österreich jeden Tag ein bisserl Kulinarik-Festival.

Das "Line-Up" der Köche und ich bin mir unsicher, ob da überhaupt alle auf dem Bild sind.
Dazu kommen noch jede Menge fleißige Service-Kräfte, die die Berge von schmutzigem
Geschirr jederzeit perfekt im Griff hatten. Auch das ist eine enorme Leistung.


Ein kleiner Einblick in die Aufbau-Arbeiten am Vortag und ein paar
Impressionen der charmanten Location.


Die stimmungsvolle Beleuchtung war heuer ganz besonders gelungen. Und glücklicherweise funktionierte sie auch noch nach dem heftigen Wolkenbruch. Da war erst einmal zusammenrücken angesagt und danach war alles wieder ganz entspannt.


Viele Vorbereitungsarbeiten wurden von den Köchen bereits in ihren
heimischen Küchen erledigt. Aber auch das Küchenteam des Waldschlößl trug
seinen Teil zum Gelingen des Festivals bei. In der Küche war ein ständiges
Kommen und Gehen, bis alle Köche ihre Station endgültig fertig hatten.


Das Festival war in unterschiedliche Zonen aufgeteilt, damit für die Gäste viel Platz
gegeben war. Den Anfang machte die kleine "Parkplatz-Welt" mit Sebastian Völkl vom Jedermann und Tom Häusler. Sie zauberten Flammkuchen und dreierlei Risotto
(Rote-Bete-Risotto, Safran-Risotto, Melonen-Risotto) mit Safranschaum. Dazu
kombinierte Marco Schroll von Feinkost Schroll die passenden Weine.


Gleich rechts davon stand Tom Heinzle mit dem perfekt eingespielten Team von
Tom's Grillwerkstatt und einer großen Grillstation. Er hatte einen zarten
Hirschrücken im Gewürzmantel und Pulled Pork auf dem Grill. Für das Pulled Pork
heizte er den Smoker bereits am Vorabend an.


Auf der anderen Seite präsentierten Katja Hack vom Gasthof Hack und Christoph Brand
von Amy's Winehouse die "Hessen-Platte". Von Katja kam die hessische Spezialität
Weckewerk mit Pellkartoffel-Gurken-Salat und Christoph steuerte Chrystal METT bei.


Den Auftakt im Mittelteil des Festivals machten Robert Geißler und Angie Rücker vom Hessischen Hof. Sie hatten Hessische Tapas (Ochsenbrust mit grüner Sauce,
Handkäs mit Musik) und ihre AZUBIS Silke und Pascal dabei. Nebenan standen zwei
der ersten Opfer des Regens, Bernd Arold und Benni Stadler vom Gesellschaftsraum.
Sie servierten eine geräucherte Melonen-Gazpacho mit Rucolaschaum
und getrocknetem Fleischspieß.


Der Chocolatier Franz X. Clement hatte wieder eine gewaltige Menge seiner köstlichen
Pralinen und Cake-Pops dabei. Sein Stand war von den Schleckermäulchen richtig
umlagert, aber man hatte das Gefühl, die Pralinen gehen nicht aus, so schnell
wie er nachgelegt hat.


Der große Wein-Stand war ebenfalls ein schönes Beispiel, wie toll kooperieren funktionieren kann. Helen Mol präsentierte Weine von Martin Tesch. Der Winepunk Marco Giovanni Zanetti seine eigenen italienischen Weine und Herbert Hasenöhrl vertrat sein österreichisches
Weingut. Die Auswahl war so groß und gut, da fiel die Entscheidung schwer.


Nur ein paar Schritte weiter versorgte Dom Perras die Gäste mit Bier von Rhaner und Rainer Heubeck hatte eine excellente Käseauswahl für die Liebhaber eines pikanten Desserts dabei.


Für die Stärkung so zwischendurch sorgten Martin Faulwasser (rocking kitchen) an der Kaffeemaschine, die Brennerei Liebl mit Obstbränden, Gin und Whisky und Richard Söldner
mit Vodrock, dem einzigen Wodka aus dem Bayerischen Wald.


Die Terrasse war wieder eine große Show-Bühne für Xiao Wang, der am Teppanyaki-Grill wirbelte. Unterstützt wurde er von Heiko Arendt (Profis am Herd). Der Glasnudelsalat
mit Ente Peking-Style und gegrillter Garnele war so köstlich, dass ich jetzt nicht über
die deutsch-chinesische Freundschaft schreiben muss, wie die beiden vorher witzelten.
Nebenan hatten Wolfgang Müller und Michael Riedl den Smoker angeworfen für ihr
Bavarian Sandwich New-York-Style.


Für zwei weitere Dreamteams war auf der Terrasse auch noch Platz. Stefan Marquard
und Michael Wurm (Apfelblüte) überraschten mit Kutteln mit Onsen-Ei. Gleich
nebenan strahlte die Koch-AZUBINE Katharina Angerer (Dallmayr), weil sie mit
Wolfgang Otto von Otto-Gourmet Burger braten durfte.


Seine erste eigene Kochstation hatte Eric Söllner auf der Terrasse. Dort präsentierte
er mit seinem Kollegen Daniel Neumann das Saiblingsfilet mit Wurzelgemüse
und Meerrettichschaum. Nur ein paar Schritte weiter gab es, wie auch
die Jahre davor, Austern und Kaviar auf gelierter Consommé von
AKI Altonaer Kaviar Importhaus. Die 500 Fine de claires und Sylter Royal-Austern
wurden von Markus Haxter geöffnet. Was für eine Arbeit.

Die tollen Service-All-Stars-Mitarbeiter sorgten nicht nur für den reibungslosen
Abtransport der benutzten Teller, sie brachten auch Fingerfood vorbei. Die Spieße auf
dem langen Holzbalken sind immer eine Attraktion. Wer noch nicht genug hatte,
der fand im Restaurant weitere tolle Stationen. Dort unterstützte Wolfgang Laschtowitz
den prominenten Koch Heiko Antoniewicz beim Anrichten von Lachs in Sack und
Asche mit Kaffeeöl und fermentierter Gurke.

Eine besondere Aufgabe kam dem sympathischen Hans Pilz von der Waldschänke zu. Er organisierte die Küche im Hintergrund und seine eigene Station gleichzeitig hintereinander
und irgendwie zwischendurch. Eigentlich war er fast überall und blickte dem Trubel gelassen entgegen. Von ihm kamen Enten-Consommé und Tomaten-Shooter im Reagenzglas. Beim Sternekoch Frank Buchholz konnten die Gäste ein wunderbares Secreto vom Iberico mit Graupenrisotto und Gonsenheimer Ackersalat bekommen.


Zwei weitere Gaumenschmankerl servierten Martin Göttlinger und Toni Wörtz im Restaurant. Toni, Haubenkoch aus Österreich hatte Cappuccino vom Tiroler Ochsenwangerl und Kartoffelespuma vorbereitet. Und beim netten Team vom Restaurant Göttlinger
gab es Taleggio-Ravioli mit Feigenragout, Speckmandeln und frittierter Rauke.



Thomas Schindler vom Landgasthof Schwögler züchtet in seiner Freizeit Kaninchen für die Spitzengastronomie. Sein Gericht war sehr gut vorbereitet und gut gewählt. Es gab Kaninchenleberwurst auf hausgemachtem Brot. Das zweite sympathische Paar im Restaurant, Andreas Schießel und Karina Fuchs (Restaurant Wiesend) servierten Bouillabaisse in Texturen.


Für Ralf Jakumeit war es diesmal eine besondere Herausforderung, da sein riesiger Grill,
die Hydra, unter kein Zelt passte. Und so soffen die beiden beim Gewitter leider ab. Ein
Profi wie Ralf nimmt das locker und grillte danach weiter. Und die Gäste kamen
glücklicherweise noch in den Genuss von Lachstranche auf Wildkräutersalat
mit Oxalis und Bronzefenchel.


Am oberen Festgelände waren der Kochprofi Ole Plogstedt (Restaurant Olsen) und seine Kollegen der Roten Gourmet Fraktion platziert. Ole begeisterte mit Joghurt-Gazpacho
mit Estragon-Melonen. Raimund Stuckatz und seine Familie vom Gasthaus Stuckatz
präsentierten regionale Produkte mit Blutwurstbrot, mariniertem Kräutermatjes,
Kürbischutney, Meerrettich und Niederlausitzer Senf- und Gewürzgurke. Lars Oehme
vom Gasthof Witzschdorf hatte ebenfalls eine regionale Spezialität vorbereitet:
sächsische Quarkkeulchen mit Mandel-Zimt-Zucker, Pfirsich-Ingwer-Kompott
und hausgemachtem Mokka-Eierlikör.

Auch die Jungs der Kochbox, Heiko Schulz und Walde Müller aus Berlin kämpften mit
dem Regen und irgendwie entging mir so das Foto von der Berliner Kasslerhüfte mit
Kartoffel-Sellerie-Mousseline, fermentierten Oliven und Sauerkrautchip. Böse Zungen
behaupten, das wäre Absicht von mir gewesen, wegen dem Chip :-). Dieser Hauptgang
wurde von einer floureszierenden Tomatensuppe und Erdbeer-Mortadella,
Mon-Cherie-Salami und getrüffelter Waldmeister-Mango-Chili-Lyoner
zu einem ganzen Menü ergänzt.


Alle meine Daumen sind gedrückt und ich bin mir sicher, auch alle Daumen der Festival-Besucher, damit Lucky und das ganze Team wieder jede Menge Arbeit auf sich nehmen, um uns nächstes Jahr erneut so ein tolles Fest zu bieten.

Weitere Berichte:
Claudia von Dinner um Acht
Petra von Chili und Ciabatta

In der Festival-losen Zeit kann man die Köche in ihren Restaurants antreffen und sich einmal einen schönen Abend mit gutem Essen gönnen.

Region Bodensee:
Michael Wurm in der Apfelblüte

Region Niederbayern/Oberpfalz:
Sebastian Völkl im Jedermann
Thomas Schindler und Helmut Schwögler im Landgasthof Schwögler
Andreas Schießel und Karina Fuchs im Hotel-Restaurant Wiesend
Ralf Jakumeit bei den Rocking Chefs
Martin Göttlinger im Restaurant Göttlinger
Johann Pilz in der Waldschänke

Region Hessen:
Robert Geißler und Angie Rücker im Hessischen Hof
Katja Hack im Gasthof Hack
Christoph Brand in Amy's Winehouse

Region Rheinhessen:
Frank Buchholz im Restaurant Buchholz

Region Sachsen:
Lars Oehme im Gasthof Witzschdorf
Raimund Stuckatz im Gasthof Stuckatz
Heiko Arndt im Café im Grassi

Catering, Kochschulen und Events:
Wolfgang Laschtowitz

München:
Bernd Arold und Benni Stadler im Gesellschaftsraum (ab Oktober wieder in neuen Räumen)

Hamburg:
Ole Plogstedt im Olsen

Berlin:
Heiko Schulz und Walde Müller in der Kochbox

Region Österreich:
Toni Wörtz im Gourmet-Restaurant GreenVieh
Tom Heinzle bei Toms Grillwerkstatt

Produkte:
Fleisch bei Wolfgang Otto von Otto-Gourmet
Pralinen und Schokolade von Franz X. Clement
Käse von Rainer Heubeck
Feinkost und Weine bei Feinkost Schroll
Weine aus der österreichischen Thermenregion von Herbert Hasenöhrl
Weine aus Italien von Marco Giovanni Zanetti (der WINEPUNK!)
Weine von Dr. Martin Tesch und Helen Mol
Bier von Dom Perras, früher Brauerei Rhaner, jetzt Brauerei Riemhofer
Schnaps, Gin und Whisky von Gerhard Liebl
Wodka Vodrock von Richard Söldner

Und wer sich noch für den Werdegang der Köche und ihren Bezug zu Lucky Maurer interessiert, der findet bei meiner Vorankündigung jede Menge Informationen.
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Rezension: Die Bio-Revolution von Georg Schweisfurth

August 7, 2014, 3:30 am
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Vor den Toren von München liegen die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, die zwischenzeitlich als Musterbeispiel für einen ökologischen Betrieb gelten. Die Geschichte von Karl-Ludwig Schweisfurth ist bekannt. In den USA machte er Bekanntschaft mit der Industrialisierung der Fleischverarbeitung und setze das im heimischen Betrieb um. So wurde Herta das größte fleischverarbeitende Unternehmen Europas, bis er erkannte, dass die industrielle Lebensmittel-Erzeugung in die falsche Richtung geht. Er verkaufte an Nestlé und investierte in das Gut Herrmannsdorf bei Glonn. Zum Unternehmen gehört auch das Gut Sonnhausen, ein ökologisches Seminarhotel in der Nachbarschaft.

Seine Zwillingssöhne Georg und Karl Schweisfurth traten in die Fußstapfen des Vaters. Georg leitet Gut Sonnhausen und Karl die Hermannsdorfer Landwerkstätten. Darüber hinaus war Georg Mitbegründer der basic AG und engagiert sich in vielen Gremien und Institutionen für Bio-Themen.

In seinem Buch "Die Bio-Revolution", erschienen im Brandstätter Verlag, fragt Georg Schweisfurth: Wo steht "Bio" heute? Wo findet man funktionierende Modelle und welche Lösungsansätze für eine Landwirtschaft der Zukunft bieten sie?



Er möchte aufzeigen, dass Unternehmer auch mit ethischem Anspruch erfolgreich sein können. Und tritt den Beweis an, indem er sich auf die Reise gemacht hat zu "Bio-Stars". Er portraitiert die Menschen hinter den Konzepten und stellt deren Betriebe vor. Dies wird von zahlreichen Fotos, die er auf diesen Reisen gemacht hat illustriert.

Die erfolgreichsten Bio-Pioniere Europas sind in Deutschland, Österreich, Schweiz, Italien, Spanien, Frankreich, Polen, Schweden und Dänemark zu finden. Ebenso vielfältig ist die Palette ihrer Produkte und umfasst Brot, Wein, Bier, Olivenöl, Käse von Ziegen und Kühen, Fleisch von Schweinen, Gemüse, Reis und Krabben.

Das Buch  "Die Bio-Revolution" gibt viele Denkanstösse, in welche Richtung sich die Lebensmittel-Erzeugung verändern sollte und was man dazu beitragen kann. Die Portraits machen neugierig mehr über diese Menschen und ihre Arbeit zu erfahren und sie nötigen mir auch viel Respekt ab, mit welchem Einsatz sie für ihre Sache einstehen. Ein sehr lesenswertes Buch.
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Alle Jahre wieder: Sommerfest im Bürogarten

August 9, 2014, 3:30 am
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Der Wettergott hat es heuer besonders gut mit uns gemeint und für unser kleines Sommerfest ordentlich Sonne mit Temperaturen über 30 Grad geschickt. Gleich bei der Ankunft habe ich mich wieder an dem schönen Anblick erfreut.

In den Beeten tummeln sich unterschiedliche Gemüse, Salate, Kräuter und essbare Blüten. An der Hausmauer stehen die Tomaten perfekt in der Sonne.

Die Bäume zeigen schon viele kleine Früchte, die wir bald ernten können. Ich habe schon mal jede Menge kleine Gläser vorbereitet und freue mich aufs Einmachen.

Bei den Vorspeisen habe ich auf mein bewährtes Repertoire zurück gegriffen und es gab:
- gebeizten Lachs mit Gurkennudeln und Limetten-Schmand
- Karotten-Orangen-Salat mit Ingwer-Vinaigrette und geräucherter Entenbrust
- Limetten-Vichysoisse


Für das Vorspeisenbuffet habe ich auch noch zwei neue Rezepte ausprobiert. Zu meiner großen Freude sind beide Salate sehr gut angekommen und waren bei den heißen Temperaturen schön frisch.


Gemüse-Pfirsich-Salat mit Garnelen
(12 Personen)


24 Garnelen
Rapsöl
2 Knoblauchzehen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehen anschlagen und im Rapsöl erhitzen, damit es aromatisiert wird. Die Garnelen entdarmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten braten. Das Braten der Garnelen sollte erst kurz vor dem Servieren erfolgen.

250 gr. Zuckerschoten
4 kleine Fenchel
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Holunderblütenessig
4 Pfirsich
50 gr. Mandelsplitter

Die Zuckerschoten längs in schmale Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Beim Fenchel die Fäden der Außenseite ziehen und den Strunk entfernen. Das Fenchelgrün aufbewahren und den Fenchel in schmale Scheiben schneiden, dann mit Salz und Zucker marinieren. Beide Gemüse stehen lassen, bis sie Wasser ziehen und getrennt mit einem guten Schuss Olivenöl bissfest garen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Den Fenchel mit dem Zitronensaft und der -schale mischen und auskühlen lassen. Die Zuckerschoten ebenfalls auskühlen lassen.

Die Mandelstifte in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Pfirsiche an der unteren Seite über Kreuz einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Schale entfernen. Dann die Pfirsiche halbieren und in feine Spalten schneiden.

Alle Zutaten vermischen und mit einem Dressing aus Holunderblütenessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.




Neu auf dem Buffet war auch der marokkanische Kichererbsensalat mit Hühnerbrust.
12 Personen


4 Hühnerbrüste
Butterschmalz
1 Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Knoblauchzehe im Butterschmalz anbraten und die Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum im Butterschmalz anbraten und auf ein Gitter legen. Im Backofen 25 Minuten braten lassen. Herausnehmen, etwas auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.

300 gr. Kichererbsen
3 rote Zwiebeln
1 marokkanische Salzzitrone
1 großer Bund Petersilie
2 rote Chili
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kichererbsen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Kichererbsen mit kaltem Wasser aufsetzen und ca. eine Stunde leicht köcheln lassen, bis sie weich sind.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Sofort salzen. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Blätter der Petersilie abzupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehe schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Salzzitrone vierteln und die Viertel in sehr feine Streifen schneiden.

Alle Zutaten mischen und mit einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat mit den Scheiben der Hühnerbrust servieren.



Auf den Grill sollte diesmal ein richtiger Hauptdarsteller: Cotes de Bouef! Die Steaks hatte ich mit etwas Olivenöl eingerieben und dann bei 60 Grad im Ofen vorgegart. Dann kamen sie nur noch kurz auf den glühenden Grill. Die unglaublichen Augen der männlichen Gäste haben viel Spaß gemacht. Die konnten es gar nicht glauben, dass man auch mit einer ganz kurzen Grillzeit ein tolles Ergebnis hat.

Deshalb waren die Begleiter zum Fleisch eher einfach gehalten und das hat perfekt gepasst:
- Rosmarinkartoffeln
- marinierte Zucchini
- Kartoffelkaas
- Wildkräutersalat


Zu so einem tollen Steak schmeckt natürlich ein schöner Rotwein am besten. Bei den heißen Temperaturen an diesemTag hatte ich aber keine Lust auf einen schweren Rotwein. Bisher bin ich da immer auf einen gut gekühlten Rosé ausgewichen. Nun habe ich etwas Neues entdeckt: einen leichten Rotwein, der ebenfalls gekühlt getrunken werden kann und nur 11,5 % Alkohol hat. Die Cuvée aus Zweigelt und Sankt Laurent stammt vom Familien-Weingut Schaller vom See im Burgenland und ist z. B. in der Vinothek Hacker in Rosenheim erhältlich. Und damit war meine Vorstellung vom Sommerfest perfekt erfüllt.

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Sellerieherzen mit Gewürz-Walnüssen und Zitrus-Mayonnaise

August 11, 2014, 3:30 am
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Es geht in die zweite Runde von Zorras Spezial-Blog-Event in Zusammenarbeit mit den kalifornischen Walnüssen. Die erste Runde habe ich gut überstanden und freue mich sehr darüber, dass ich einer von 15 ausgewählten Bloggern bin, die ihr Gericht jetzt kochen und vorstellen.

Selbstverständlich sollen Walnüsse verarbeitet werden und es sollte auch noch möglichst viel kalifornisches Lebensgefühl vermittelt werden. Herr bushcook und ich waren vor ewig langer Zeit in Kalifornien. Wir drehten von San Francisco aus zwei Schleifen. Einmal über den Highway No. 1 in den Norden, immer der Küste entlang bis nach Mendocino und den Redwood National Park. Zurück ging es durch  das Landesinnere über das Weinanbau-Gebiet Napa Valley.

Nach ein paar Tagen in San Francisco machten wir uns auf zur "Südschleife", die uns bis nach Santa Barbara brachte. Auf dem Rückweg standen natürlich die weltberühmten Nationalparks Sequoia, Death Valley, Yosemite und der Lake Tahoe auf dem Programm.

Gegessen haben wir überall gut. Entgegen meiner Befürchtung, dass es nur Burger und Pizza geben würde, fanden wir viele kleine Restaurants mit feinem Essen. Ich mochte besonders das volle Aroma von reifem Obst und Gemüse und den frischen Fisch.

Mit diesen Gedanken im Kopf überlegte ich, was ich Zorra vorschlagen konnte. Bei meinen Recherchen stieß ich auf einen Salat mit Sellerieherzen, Tomaten und Ei von Victor Hirtzler, der von 1904 bis 1926 Chefoch des renommierten St. Francis Hotel in San Francisco war. Die Idee mit den Sellerieherzen gefiel mir sehr gut und von meinem Lieblingsgeflügelsalat mit Huhn und Staudensellerie wusste ich, dass Walnüsse gut dazu passen. Das Ei sollte eine Mayonnaise werden und so entstand ein völlig neu interpretiertes Gericht.



Rezept für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgericht

Sellerieherzen:
2 Staudensellerie
Meersalz
schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Kresse für die Garnitur

Den Staudensellerie waschen und vorsichtig ein schmales Stück von der Wurzel abschneiden. Es dürfen sich maximal die groben äußeren Stangen lösen. Den Staudensellerie an der anderen Seite auf eine Gesamtlänge von ca. 15 cm abschneiden und dann halbieren.

Die äußeren Stangen mit einem Sparschäler dünn abschälen, damit die groben Fäden entfernt sind. Bei den anderen Stangen die Blätter entfernen und halbieren.

Blätter, Fäden und Abschnitte mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in kaltes Wasser geben und aufkochen. Bei kleiner Hitze ungefähr eine Stunde leicht köcheln lassen und dann abpassieren.

Die Sellerieherzen und vorbereiteten Stangen über dem Selleriesud ca. 15 Minuten dämpfen. Sellerie herausnehmen und abkühlen lassen. Die gedämpften Stangen können genauso für dieses Gericht verwendet werden. Die Herzen sehen einfach hübscher aus. Ansonsten können die Stangen auch in Olivenöl geschwenkt oder kleingeschnitten als Salat verwendet werden.





Gewürz-Walnüsse:
60 gr. Walnüsse
60 gr. Zucker
1 Knoblauchzehe
1 Ingwerstück, ca 1/2 Daumen groß
5 Kaffirlimettenblätter
2 getrocknete Chili

Die Knoblauchzehe anschlagen, den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden, die Kaffirlimettenblätter mit der Hand zerknüllen.

Alle Zutaten mit 120 ml Wasser in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze sanft vor sich hin köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit, wenn das Wasser fast verdampft ist, darauf achten, dass die Walnüsse rundum von der würzigen Karamellmasse überzogen sind. Dazu bewegt man sie am besten immer wieder mit einer Gummilippe. Es dauert ca. 25 bis 30 Minuten, bis die Nüsse fertig sind.

Einen großen Teller mit Backpapier auslegen und die heißen Nüsse darauf verteilen. Den Knoblauch und die Kaffirlimettenblätter entfernen. Die Nüsse auskühlen lassen. Nüsse, die zusammenkleben, kann man im kalten Zustand auch auseinander brechen.




Zitrus-Mayonnaise:
1 Ei
1/2 TL mittelscharfer Senf
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
50 ml Rapsöl
50 ml Olivenöl

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Das Ei in ein hohes Becherglas geben, Senf, Salz, Pfeffer und beide Ölsorten zugeben. Den Zauberstab in das Glas geben und ganz unten auf dem Boden aufsetzen. Mit dem Pürieren beginnen. Die Masse muss sich jetzt bereits verbinden, dann den Zauberstab langsam hochziehen. Die Mayonnaise mit Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.

Restliche Zitronenschale und -saft kann man einfrieren oder für einen Salat aus dem restlichen Staudensellerie verwenden.


Ab jetzt heißt es Daumendrücken, ob die Sellerieherzen bei der Jury so gut ankommen, damit ich zur Walnussernte nach Kalifornien darf.


Spezial-Blog-Event - Gewinne eine Pressereise zur Walnussernte nach Kalifornien
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