bushcooks kitchen

Das neue Buch aus dem Hädecke Verlag"Südtiroler Weiberwirtschaften" war Liebe auf den ersten Blick und ich freute mich auf die Testbesuche im schönen Südtirol. Schon das Cover machte Lust darauf mehr zu entdecken und gibt gut die Stimmung wieder, die wir auf unserer Reise vorgefunden hatten.

Die Südtiroler Weiberwirtschaften sind der vierte Band dieser Reihe, die für mich schon lange einer der wichtigsten kulinarischen Reiseführer ist.

Auf 176 Seiten stellen sich 30 Wirtinnen und ihre Gastbetriebe vor. Die Damen werden in Wort und Bild bestens in Szene gesetzt und erzählen aus ihrem Leben und der Geschichte ihrer Weiberwirtschaft. Die Bandbreite ist groß und Grandhotels haben genauso ihren Platz, wie Landgasthöfe, Vinotheken, Almwirtschaften und eine Teestube. So vielseitig, wie das gastronomische Angebot in Südtirol ist, so abwechslungsreich ist auch das Buch. Dazu gibt es ausgewählte Rezepte von Gerichten, wie sie auch auf den Speisekarten stehen. Abweichend von meinem Grundsatz, Kochbücher nur nach dem Ausprobieren von Rezepten zu rezensieren, habe ich hier ganz darauf verzichtet. Ich empfinde das Buch nicht als Kochbuch, sondern als kulinarischen Reisebegleiter.

Auf unserer letzten Reise verbrachten wir glücklicherweise genug Zeit in Südtirol, um sieben der vorgestellten Weiberwirtschaften zu besuchen. Es macht einfach sehr viel Spaß, wenn man sich in einer Region aufhält und schnell nachschauen kann, wo es das nächste Haus mit gutem und frisch zubereitetem Essen gibt. So erlebten wir einen wunderbaren Urlaub mit ausgezeichnetem Essen, sehr netten Begegnungen und fühlten uns mit jeder getesteten Empfehlung rundum zufrieden.

Die Arbeit an dem Buch muss für alle Beteiligten auch besonders schön gewesen sein. Überall spürten wir die Begeisterung über den Besuch der Autorin Elisabeth Augustin und der Fotografin Anneliese Kompatscher. Ein bisschen Stolz schwang immer mit, über das Erreichte und die Berichterstattung darüber in diesem gelungenen Buch.

Aufmerksame Blogleser wissen, dass wir gerne mit den "Bayerischen Weiberwirtschaften" im Gepäck reisen. Die "Südtiroler Weiberwirtschaften" sind ein ebenso wunderbarer Reisebegleiter, den ich sehr gerne empfehle.

Der Hädeckeverlag hat mit den Adressen aller bisher vorgestellten Weiberwirtschaften und der Brauereigasthöfe eine google map erstellt, die auf der Homepage des Verlags veröffentlicht ist und unterstützt damit die Reiseplanung und -vorbereitung.

Neben der Neuerscheinung "Südtiroler Weiberwirtschaften" haben sich bei uns die "Bayerischen Weiberwirtschaften", die "Hessischen Weiberwirtschaften" und die "Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz" bewährt.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Seit vielen Jahren habe ich eine große Vorliebe für die arabische Küche. Auf Reisen durch Nordafrika und die arabische Halbinsel habe ich diese Küche sehr schätzen gelernt, und auch ihre Unterschiede festgestellt. Diese Erfahrungen konnte ich vor ca. 15 Jahren noch durch viele Kochkurse bei Köchen aus diesen Ländern ergänzen. Zu den besten arabischen Küchen zählen für mich die marokkanische und die syrisch/libanesische Küche.

Wunderbarerweise gibt es in Hamburg Wahabi Nouri, der in seinem Restaurant Piment seit über 10 Jahren vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wird. Seine Wurzeln liegen in Casablanca und er ist den Aromen der marokkanischen Küche immer treu geblieben.

Im Matthaes Verlag ist nun sein gleichnamiges erstes Kochbuch "Piment" erschienen. Kurz und knapp ist der Titel und weckt viel Erwartung in mir. Ich denke an den Duft in den Souks von Marokko, an wunderbar gewürzte, aromatische Speisen und an unseren ersten Besuch im Restaurant der Familie Nouri. Alle meine Erwartungen sind erfüllt worden. Das Buch dokumentiert einen außergewöhnlichen Küchen-Stil und kombiniert die traditionellen marokkanischen Aromen mit der Handwerkskunst der Spitzengastronomie.

Wer Rezepte einer üppigen Mezzeauswahl oder Gerichte, zubereitet in der Tajine, erwartet, dem wird das Buch nicht gerecht. Die vorgestellten Gerichte erfordern schon Koch-Erfahrung, Geduld und Liebe zum Detail, sowie eine sehr gut ausgestattete Küche. Auch der Einsatz von Texturas und aktuellen Methoden der Hoch-Gastronomie kommt zum Zug. Bei solchen Rezepten ist es wichtig zu verstehen, dass es nicht um Alltagsküche geht, sondern ein Spitzenkoch seine küchentechnischen Geheimnisse preis gibt. Für mich ist es immer ein großes Glück, eine solche Dokumentation in Händen zu halten.

Wie geht der ambitionierte Hobbykoch mit solchen Rezepten um? Ist das nachkochbar? Das sind Aussagen, mit denen ich oft konfrontiert werde, wenn ich von einem Kochbuch auf diesem Niveau erzähle. Gerne stelle ich die Gegenfrage: "Muss alles nachkochbar sein?" Dieses Buch bietet sehr viel Inspiration und gibt die Chance sich mit neuen Ideen auseinander zu setzen und sein Spektrum zu erweitern. Besonders gelungen ist die Zerlegung der Gerichte in einzelne Komponenten. So besteht jedes Rezept aus vielen kleinen Rezepten und gibt die Chance nur Teile davon zu kochen, oder ein bewährtes Gericht um eine Komponente zu ergänzen.

Bei meiner Auswahl, was ich aus dem Buch für die Rezension kochen werde, bin ich auch so vorgegangen. Ich habe Komponenten weggelassen, für die spezielle Texturas notwendig sind, und die ich mir nicht anschaffen wollte. Das konnte ich gut durch eigene Ideen ersetzen. Ein paar Komponenten, die hauptsächlich für die Dekoration notwendig waren, habe ich aus Zeitgründen ebenfalls nicht gekocht. Das tut der Qualität der Gerichte keinen Abbruch. Nächstes Jahr werde ich wieder bei Wahabi Nouri im Piment essen und ich hoffe sehr, dass ich die Gelegenheit finde, ihn zu fragen, wie er darüber denkt.

Gebeizte Salzzitronen

Kalbsleber und -tatar orientalisch

Gewürzschaumsüppchen mit Lachsforellen-Tatar

Grundsätzlich gilt bei den Rezepten: das sind Restaurant-Rezepte und dies bedeutet, sie sind für mehrere Personen und für Mehrgang-Menüs ausgelegt. Wenn man das für Gäste zuhause kochen möchte, gibt es leider keine Faustformel für die Umrechnung der Mengen. Am besten ist es, mit gesundem Menschenverstand herangehen und abzuschätzen, wie viel sinnvoll ist. Oft reicht die Hälfte oder ein Viertel von einem Rezept. Damit hat man die größten Hürden schon überwunden und kann sich auf spannende neue Erfahrungen in der Küche und auf dem Teller freuen.

Das großformatige Buch stellt auf 215 Seiten rund 100 Rezepte vor. Zu jedem Rezept gibt es sehr schöne, oft großformatig über zwei Seiten abgebildete Fotos. Inhalt, Gestaltung und Optik sind sehr ansprechend und machen es zu einem empfehlenswerten Buch. Leider gibt es einen kleinen Wermutstropfen. Mein Buch hat einen unangenehmen Geruch, der mit der Zeit etwas schwächer geworden ist. Dies scheint nicht bei allen Büchern so zu sein, da mir zwei Kochfreunde versicherten, dies wäre bei ihren Exemplaren nicht so.

Piment von Wahabi Nouri, erschienen bei Matthaes.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Im Frühjahr habe ich mich mit Hubertus Tzschirner getroffen und er signierte für die Gewinner meines Blog-Events sein Kochbuch "Sous Vide". Bereits damals erzählte er mir mit leuchtenden Augen von seinem neuen Buch-Projekt. Jetzt halte ich "Lollies & Cones - Fingerfood 3.0" in den Händen und spüre die Begeisterung und das Engagement, die er mit seinem Team hinein gesteckt hat.

Fingerfood ist im Trend, viele kleine Häppchen, unterschiedlichste Aromen im Mund, wenig Geschirr in der Spüle. Bücher dazu gibt es viele, fast zu viele. Braucht es da noch ein neues, großformatiges Buch? Ist der Untertitel Fingerfood 3.0 nicht ein bisschen frech? Mich hat es von der ersten Sekunde an begeistert und ich konnte es in den letzten Tagen auch ein paar koch-affinen Freunden zeigen, die ebenfalls sehr angetan waren. Die Fotos von Daniel Esswein sind eine Augenweide und präsentieren bestechend scharf und detailliert jede winzige Zutat der kulinarischen Highlights von Hubertus Tzschirner.

Nach einer kleinen Einführung startet es mit den Lollies. Auf den ersten Blick hatte ich Sorgen, ob die Kreationen sich sicher in den Mund bugsieren lassen - kein Problem. Wenn man ordentlich arbeitet und schneidet, hat es bei meinem ausprobierten Rezept sehr gut funktioniert. Der zweite Teil des Buchs widmet sich den Cones. Um den köstlichen Inhalt zu erkennen, wurde bei den Fotos mit Glas-Cones gearbeitet. Zu jedem Rezept gibt es Hinweise auf die passenden Waffeln. Die Rezepte und die bebilderten Herstellungs-Tipps für die selbstgemachten Cones-Waffeln bilden den dritten Teil des Buchs.

Die Rezepte erfordern schon eine gewisse Geschicklichkeit und etwas Koch-Erfahrung. Es werden auch Zutaten aus dem professionellen Umfeld verwendet. Ich habe beim Nachkochen bewusst darauf verzichtet und bin auch der Meinung, dass die vorgestellten Rezepte als Anregungen verstanden und umgesetzt werden können. Das hat bei mir sehr gut geklappt und mit den Ergebnissen war ich richtig glücklich.

Vieles hat mich gereizt, es sofort auszuprobieren, aus Zeitgründen hat die Vernunft gesiegt und ich habe mich für zwei Rezepte entschieden, bei denen ich viele Zutaten schon im Vorrat hatte und der Rest sich leicht besorgen ließ. Ich freue mich schon darauf noch mehr auszuprobieren und meinen Gästen zu servieren.

Forelle geraucht mit Meerrettich, Rote Bete und Gurke

Polenta mit Olive, Tomate und Knoblauch

Das neue Buch Lollies & Cones - Fingerfood 3.0 von Hubertus Tzschirner, erschienen in der Edition Fackelträger.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Den Hangar 7 in Salzburg besuchen wir sehr gerne. Auch wenn wir nur auf der Durchreise sind, muss es wenigstens ein kleiner Abstecher zu der Ausstellung von Flugzeugen und Formel 1-Rennwagen und ein Getränk in einer der Bars sein. Zu meinen besonderen kulinarischen Erlebnissen zählen drei Abende im Restaurant Ikarus.

So einmalig, wie die Location ist, so einmalig ist auch das Gastkoch-Konzept im Ikarus. Jeden Monat zeichnet ein anderer Spitzenkoch für das Menü verantwortlich und die Gäste haben somit die Gelegenheit die unterschiedlichsten Küchen-Stile weltweit kennen zu lernen. Mich fasziniert es immer noch, dass das Team um Roland Trettl nur über die Mittagszeit des Monatsersten geschlossen hat, um sich auf das neue Menü einzuarbeiten.

Seit 2007 erscheinen in der Collection Rolf Heyne prächtige Kochbücher, in denen alle Gastköche eines Jahres mit ihrem Menü präsentiert werden. Zum 10 jährigen Jubiläum des Restaurants wurde es Zeit, einen Überblick über alle bisherigen Köche zu geben. Der Küchenchef Roland Trettl hat hierfür von jedem Koch ein Rezept ausgewählt. Aus den Menüs der Jahre 2003 bis 2006, die damals nicht veröffentlicht wurden, hat er je ein Gericht nochmals gekocht. So finden sich 150 Rezepte von 120 verschiedenen Köchen in dieser beeindruckenden Sammlung.

Nach dem Erscheinen des Buchs hat Roland Trettl überraschend seinen Weggang für Dezember 2013 angekündigt. Für mich wird dieses Buch damit zur Dokumentation des wahrscheinlich wichtigsten Meilensteins seiner beruflichen Laufbahn. Vielleicht war es ihm sogar wichtig sich mit diesem Rückblick zu verabschieden.

Optische Gestaltung und Gliederung orientieren sich am Umfeld des Hangar 7, der Bestandteil des Salzburger Flughafens ist. So erinnert bereits der Titel an ein Flugticket und auch die einzelnen Kapitel werden mit Karten und weiteren Flugtickets eingeläutet. So kann man sich schnell einen guten Überblick über die Gast-Köche aus den unterschiedlichen Kontinenten der Erde verschaffen. Jedem Rezept vorangestellt ist die kurze Vorstellung des Kochs und das Rezept-Bild. Die Rezepte selbst sind übersichtlich in die unterschiedlichen Komponenten des Gerichts gegliedert. Aufgelockert wird alles mit Fotos aus dem Küchen-Alltag des Ikarus-Teams und des Gast-Kochs. Das letzte Kapitel ist dem Ikarus-Team und seinen Rezepten gewidmet, da sie jeden August für das aktuelle Menü verantwortlich zeichnen.

Mit diesem Buch steht eine umfangreiche Dokumentation der Gerichte und Rezepte internationaler Spitzenköche in meinem Regal. Es ist sehr inspirierend für mich darin zu blättern und die Rezepte zu studieren. Die Auseinandersetzung damit ist schon anspruchsvoll und gibt mir einen Einblick davon, was in der Küche alles möglich ist und wie nationale Küchentraditionen umgesetzt werden können. Da steckt das Wissen von Jahren und die gebündelte Kompetenz vieler Profis darin. Auf die Schnelle kann das gar nicht erfasst werden. Ich betrachte dieses Buch als Inspirations-Quelle, Nachschlagewerk und Dokumentation eines einmaligen Konzepts.

Nachkochbar? Ja, denn beim Kochen gilt, es ist alles erlaubt. Die Intension der Köche, die letztendlich ihr Wissen preisgeben, war sicher nicht alltags-taugliche Rezepte zu verfassen. Die Rezepte sind so dokumentiert, wie sie auch in Profi-Küchen der Spitzen-Gastronomie umgesetzt werden. Dies erfordert spezielle Gerätschaften und spezielle Zutaten, die nicht in jedem Supermarkt liegen. Auch für Hobbyköche sind diese Dinge zu bekommen und jeder kann selbst entscheiden, welchen Aufwand er betreibt, um so ein Gericht nachzuempfinden.

Ich mache es mir da grundsätzlich einfach und kaufe keine Zutaten, die ich sonst nicht verwerten kann und die ich auch nicht ewig haltbar sind. Von daher nehme ich mir immer die Freiheit Rezepte abzuwandeln oder nur einzelne Komponenten zu kochen. Deshalb fiel meine Wahl auch auf ein Rezept, dass am heimischen Herd einfach realisiert werden kann, mit Zutaten, die einfach zu beschaffen sind.

Roland Trettl hat der Zeitung "Standard" kürzlich ein sehr bemerkenswertes Interview gegeben. Wenn ich ihn richtig verstanden habe, dann ist er über meine Vorgehensweise auch nicht böse, denn ich hatte glückliche Gäste. (Link zum Interview)

Glasierte Kalbshaxe mit Kartoffelpüree und Pilzen

Cuisine Int. stellt die Dokumentation eines außergewöhnlichen Konzepts aus der Spitzengastronomie dar und ist in der Collection Rolf Heyne erschienen.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Auf dem Cover-Foto von ihrem ersten Kochbuch "Echt bayerisch kochen" lacht Michaela Hager und drückt beherzt das Brot an den Körper um eine Scheibe abzuschneiden. Genau so, wie ich das bei meiner Großmutter in den Ferien in Bad Tölz gelernt habe. Ganz in der Nähe ist die Wirkungsstätte von Michaela Hager, das Restaurant Tölzer Schießstätte.

Mich hat das Lebensgefühl, das sie uns mit diesem Buch vermitteln möchte, sofort gepackt. Die stimmungsvollen Fotos vom Tölzer Land und den Traditionen wie der Leonhardifahrt sind Heimat für mich. So geht es mir auch mit den vorgestellten Gerichten. Das ist bayerisch: nicht deftig, sondern feinsinnig und dabei immer traditionell. Kein Wunder, dass Michaela Hager ihre Kochkünste auch im Bayerischen Fernsehen, in der Sendung "Wir in Bayern", präsentiert. Von ihrem beruflichen Alltag erzählen kleine Geschichten und Fotos in diesem Buch.

Die Rezepte kommen mit einer überschaubaren Menge an Zutaten aus und sind leicht nachzuvollziehen. Die großformatigen Rezeptbilder sehen so köstlich und natürlich aus, man möchte am liebsten sofort ein Stück naschen.

Für jeden Geschmack ist etwas dabei und die Rezepte sind alltags-tauglich, machen aber auch bei Gäste-Einladungen eine gute Figur. Die Einteilung der Kapitel orientiert sich an der klassischen Menüfolge "Suppen und Vorspeisen", "Hauptspeisen" und "Süsses". Ergänzt wird dies mit "Salate, Beilagen, Sossen, Jus". Im Kapitel "Zum Nachschlagen", wird an die Bayern-Fans gedacht, die Untertitel benötigen. Es gibt ein Glossar Bayerisch - Deutsch und typisch bayerische Rezept-Titel sind im Rezeptregister zusätzlich in Hochdeutsch aufgenommen.

Zum Ausprobieren habe ich mir Rezepte ausgesucht, die schnell gemacht werden können und nicht so bekannt sind. Begeistert hat mich der Geschmack und die schnelle, problemlose Zubereitung. Die Mengen habe ich reduziert, da ich nur für uns zwei gekocht habe. So sind wir ganz unverhofft zu einem charmanten Menü gekommen und ich behalte das im Hinterkopf, falls ich mal kurzfristig Menü-Gäste und wenig Zeit habe.

Saibling im Safran-Gemüse-Sud

Kalbsleber mit Kartoffelpüree und Thymian-Rahm-Sauce

Trüffeln

Ein Lebensgefühl vermittelt Michaela Hager in ihrem stimmungsvollen Buch "Echt bayerisch kochen", erschienen im Christian Brandstätter Verlag.

Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

Jetzt ist sie vorbei, die zweite Rezensions-Woche "Jeden Tag ein Buch" der Food-Blogger. Wie im Flug ist sie vorbei gegangen und hat uns fast 200 Rezensionen von Koch- und Backbüchern, aber auch kulinarischer Literatur im weitesten Sinne gebracht. So bunt und unterschiedlich die Szene der Food-Blogger ist, so unterschiedliche Bücher-Vorlieben und Blickwinkel haben sie. Das macht den Charme der ganzen Aktion aus.

Es war schon ein Stückchen Arbeit, das da gestemmt wurde. Besonderer Dank gebührt da unserem "Organisationsteam"Astrid von Arthurs Tochter kocht, Steph vom Kleinen Kuriositätenladen und Max von highendFOOD. Die Gesamtliste aller Rezensionen findet Ihr hier.

Ich habe mich die letzten Wochen intensiv mit den Kochbüchern beschäftigt und viel gekocht. Die Gerichte stelle ich Euch in der nächsten Zeit noch vor. Die nächsten Wochen verbringe ich wahrscheinlich damit die Rezensionen der Kollegen zu studieren und meine Bücherwunsch-Liste zu verlängern.

Wer bis zur nächsten Aktion der Food-Blogger nicht warten kann, für den habe ich noch einen Tipp. Bei facebook haben sich die Kochbuchsüchtigen in einer schönen Gruppe versammelt um sich über Kochbücher auszutauschen. Dort findet sich auch immer wieder ein Hinweis auf eine Rezension eines Bloggers. Wer dabei sein möchte, ist herzlich eingeladen.

Diese Bücher haben mir viel Freude bereitet:

Iss einfach gut von Holger Stromberg

Meine neue Südtiroler Küche von Herbert Hintner

Südtiroler Weiberwirtschaften von Elisabeth Augustin und Anneliese Kompatscher

Piment von Wahabi Nouri

Lollies & Cones von Hubertus Tzschirner

Cuisine Int. von Roland Trettl

Echt bayerisch kochen von Michaela Hager

Bei diesem Gericht von Herbert Hintner hat mich besonders das Kartoffel-Lauch-Tatar angesprochen. Über den Sommer essen wir wenig Kartoffeln, weil wir soviel Salat, Tomaten, Zucchini und Auberginen aus dem Bürogarten haben. Ich hatte so richtig Lust auf Kartoffeln und die Zubereitungsart hat mich neugierig gemacht. Auch die anderen Komponenten, wie Wachtelbrust und Selleriepüree essen wir sehr gerne.

Mit den Kartoffeln hatte ich noch besonders großes Glück, weil ich im Bio-Markt Bamberger Hörnchen bekommen habe. Auch auf dem Teller waren die Kartoffeln mein geschmackliches Highlight.

An dem geplanten Tag war es ziemlich hektisch und ich hatte sehr viel zu erledigen. Deshalb habe ich morgens schon einiges vorbereitet und mich nicht sklavisch genau an das Rezept gehalten. Die Pfifferlinge musste ich durch Mini-Kräuterseitlinge ersetzen. Den Lauch habe ich nicht blanchiert, sondern mit Salz und Zucker mariniert. Das Selleriepüree habe ich nach meiner Standard-Variante gekocht. Diese unterscheidet sich nicht besonders stark von dem Original-Rezept. In diesem Fall war es mir auch sehr angenehm, dass das Püree eine viel größere Menge ist, als benötigt wird. Ich hatte also gleich noch fertiges Essen für den nächsten Tag und konnte es schnell aufwärmen.

Gut hat mir gefallen, dass vieles vorbereitet werden kann und ich nach einem vollgepackten Tag das Gericht schnell auf den Tisch bringen konnte. Püree und Kartoffelwürfel erwärmen, den Lauch dazugeben. Salat waschen und marinieren, Wachtelbrüste und Pilze braten. Das war es schon, schnell und einfach, aber sehr köstlich. So gefällt mir Sterneküche für Zuhause besonders gut.

Für 4 Personen als Vorspeise

4 Wachtelbrüste
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Butter

1 kleines Stück Lauch
Meersalz
Zucker
300 gr. Kartoffeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

1 Sellerieknolle
Meersalz
Zucker
Sahne
Butter
Muskatnuß

wenig Blattsalat
1 EL Balsamico
2 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pilze
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Lauch sehr fein würfeln und mit Salz und Zucker marinieren, stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat.
Die Kartoffeln schälen und ebenfalls sehr fein würfeln, in Olivenöl anbraten und leicht salzen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Lauchwürfelchen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sellerieknolle schälen und grob würfeln, mit Salz und Zucker marinieren, stehen lassen, bis sie Wasser gezogen hat. Sahne zugeben und den Sellerie sehr weich kochen. Ein Stück Butter zugeben und alles in einem Standmixer sehr fein pürieren. Mit Muskantnuß und Salz abschmecken.

Den Salat waschen und trockenschleudern. Aus Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren.

Die Pilze putzen und in Olivenöl gut braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wachtelbrüste salzen und in Olivenöl und Butter auf beiden Seiten braten. Danach mit Pfeffer würzen.

Endlich ist nach dem heißgeliebten ersten Kochbuch von Herbert Hintner, die Neue Südtiroler Küche erschienen. Ergänzt werden die beiden von dem Handbuch Genuss mit vielen Tipps und Tricks.

Link zur Rezension

In der "Neuen Südtiroler Küche" von Herbert Hintner gibt es viele schöne Nudelgerichte. Leider kann ich die zuhause nicht kochen, deshalb entschied ich mich für ein Risotto. Dieses Risotto hat mich sehr neugierig gemacht. Die Kombination von Kümmel und Rote Bete kannte ich schon, deshalb konnte ich mir das Kümmelrisotto mit dem Püree aus Roter Bete gut vorstellen. Optisch ist es so attraktiv, dass dieses Gericht sogar auf das Cover durfte.

Den wilden Kümmel konnte ich genauso wenig besorgen, wie den Deutschnofner Kümmelkäse. Glücklicherweise gibt es im Rezept gleich einen Vorschlag, wie der Käse ersetzt werden kann. Bei uns kam ein Appenzeller ins Risotto und ich konnte meine Neuerwerbung Ajowan (Königskümmel) verwenden.

Beim Rote-Bete-Püree gibt es keine näheren Angaben, aber das ist nun wirklich nicht kompliziert. Ich habe mir die Freiheit genommen vorgegarte Rote Bete zu verwenden und sie zusammen mit einem Stück Salzzitrone zu pürieren.

Das Risotto ist schnell gemacht und ist eine neue köstliche Variation. Das mache ich künftig öfters.

200 gr. Carnaroli-Reis
2 EL Olivenöl
2 EL Königskümmel
Weißwein
500 ml Geflügelbrühe
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Stück Butter
50 gr. gereifter Appenzeller

2 vorgegarte Rote Bete
ein kleines Stück Salzzitrone
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Anrichten:
ein paar Blätter Blutampfer
Schwarzkümmel

Den Geflügelfond erwärmen. Den Reis in Olivenöl unter Rühren anschwitzen. Den Kümmel zugeben und mit etwas Weißwein ablöschen. Laufend mit Geflügelfond aufgiessen und regelmäßig umrühren. Den Appenzeller reiben und zum Schluss mit der kalten Butter in den Risotto einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rote Bete zusammen mit der zerkleinerten Salzzitrone pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Das Rote-Bete-Püree in etwas Olivenöl erwärmen. Den Risotto auf den Teller geben und das Rote-Bete-Püree als Nocke darauf anrichten. Mit Blutampferblättern und Schwarzkümmel garnieren.

Endlich ist nach dem heißgeliebten ersten Kochbuch von Herbert Hintner, die Neue Südtiroler Küche erschienen. Ergänzt werden die beiden von dem Handbuch Genuss mit vielen Tipps und Tricks.

Link zur Rezension

Es gibt so ein geflügeltes Wort, mit dem jeder Kochbuch-Süchtige die Anschaffung eines neuen Buchs rechtfertigt: "Für ein gutes Rezept, das man in sein Repertoire übernimmt, hat sich der Kauf schon gelohnt." Für dieses Rezept wäre es auch in Ordnung gewesen zwei Bücher zu kaufen.

Die geliebten Salzzitronen stammen aus der marokkanischen Küche und Wahabi Nouri stellt sie in seinem wundervollen Buch "Piment" ganz neu vor. Die lange Einlegezeit fällt weg und man bekommt am Ende sogar drei Produkte: Gebeizte Zitronenschale, Zitronenwasser und Zitronenpüree. Alles wird verwendet und nichts muss weggeschüttet werden. Die drei Produkte sind 2 bis 3 Monate haltbar und können unterschiedlich zum Aromatisieren verwendet werden.

Auch hier habe ich eine wesentlich kleinere Menge gemacht, als im Buch angegeben ist. Damit hat ein 2-Personen-Haushalt einen ausreichenden Vorrat. Einen sehr schönen Nebeneffekt hat das Rezept auch noch, das ganze Haus duftet herrlich nach Zitronen, wenn man es zubereitet.

4 große Bio-Zitronen
2 Liter Wasser
600 gr. Meersalz

Die Zitronen waschen und so einschneiden, als ob man sie vierteln möchte. Darauf achten, dass sie an einer Seite noch zusammenhalten. Wasser, Salz und Zitronen bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Vorgang über zwei Tage öfters wiederholen, bis die Zitronen weich und glasig geworden sind. Ich habe es insgesamt 6 mal gemacht.

Die Zitronen aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Bei zwei Zitronen das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und dabei auch die Kerne entfernen. Die Schalen jetzt endgültig durchschneiden und in ein Glas geben. Mit dem Zitronenwasser bedecken und das Glas verschließen.

Bei den beiden anderen Zitronen ebenfalls die Kerne entfernen und die Zitronen in grobe Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch der beiden anderen Zitronen zugeben und mit 50 ml Zitronenwasser sehr fein pürieren. Es soll eine dickflüssige Masse entstehen, das Zitronenpüree. Optimale Ergebnisse erzielt man mit einem Thermomix. Das Püree in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Das Zitronenwasser in verschließbaren Flaschen ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren.

Ich gebe gerne etwas Zitronenwasser in den ausgekratzten Thermomix und püriere nochmals. So kann ich die Reste gut lösen und das Wasser hat noch mehr Geschmack.

Rezept aus dem Buch Piment von Wahabi Nouri, erschienen im Matthaes Verlag.

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Wer sich das Original-Rezept im Buch Piment ansieht, wird feststellen, dass ich ein bisserl geschummelt habe. Ausprobieren wollte ich die Hauptkomponenten unbedingt, da ich ein großer Liebhaber von Kalbsleber bin und auch bei intensivem Nachdenken mich nicht daran erinnern konnte, sie jemals selbst zubereitet zu haben. Das wurde jetzt endlich mal Zeit und mich hat das "Topping" auch sehr angesprochen, da es die gebratene Leber optisch und geschmacklich attraktiver macht.

Herr bushcook und ich essen auch sehr gerne Tatar - auf diese Variante war ich sehr neugierig, da das Fleisch zuerst gebeizt, dann eingefroren und zuletzt gefroren geschnitten wurde. Geschmacklich war es eine Sensation und es lässt sich wirklich einfach zubereiten und kann, durch das Einfrieren, auch sehr gut vorbereiten.

Wahabi Nouri garniert das Tatar mit Eigelbsphäre. Das ist bestimmt toll, war mir aber zu aufwändig und ich habe stattdessen ein Wachtel-Spiegelei gemacht. Er möge mir verzeihen. Auch auf die Brotchips mit Lauchasche habe verzichtet. Die Essigschalotten habe ich auch "aus der Lameng" mit Schalottenringe, Essig, Wasser und Salz zubereitet. Dieses Gericht hat viel Spaß gemacht, beim Kochen und beim Essen und diese Methode Tatar vorher zu beizen und einzufrieren, werde ich künftig öfters machen. Da habe ich eine tolle neue Methode gelernt.

Kalbstatar:
250 gr. Kalbsfilet
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
5 Pimentkörner
1,5 EL grobes Meersalz
1/2 EL brauner Zucker
Olivenöl

Anrichten:
1 Schalotte
etwas Essig
etwas Salz
6 Wachteleier
Rapsöl

Wacholder, Nelken und Piment sehr fein mahlen und mit Salz und Zucker mischen. Beim Fleisch empfiehlt es sich das spitze Ende zu verwenden und die schönen Mittelteile zu braten. Das Kalbsfilet mit der Gewürzmischung einreiben und zu vakuumieren. Für zwei Tage in den Kühlschrank geben und beizen lassen.

Danach das Fleisch aus der Tüte nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen und die Gewürze abnehmen. Erneut vakuumieren und einfrieren. In gefrorenem Zustand in feine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl mischen. Falls notwendig, nachsalzen.

Die Schalotte in feine Ringe schneiden und in etwas Essig, mit Wasser verdünnt und leicht gesalzen dünsten. Die Wachteleier in etwas Rapsöl als Spiegeleier braten und zurecht schneiden.

Kalbsleber:
250 gr. Kalbsleber
Rapsöl
1 Stiel Petersilie
bunter Pfeffer
Fingersalz

Bei der Leber muss zuerst die Haut entfernt werden. Das geht ganz einfach, man fährt mit dem Finger unter die Haut und zieht sie Stück für Stück ab. Danach in die gewünschten Stücke schneiden und von beiden Seiten in Rapsöl anbraten (vorher nicht würzen!). Aus der Pfanne nehmen und ziehen lassen. Sie sollte nicht trocken und durch gebraten sein.

Die Petersilienblätter abzupfen und ganz fein schneiden. Die Leber mit buntem Pfeffer, Meersalz und Petersilie bestreuen.

Rezept aus dem Buch Piment von Wahabi Nouri, erschienen im Matthaes Verlag.

Link zur Rezension

Auch beim Fisch-Tatar wird bei Wahabi Nouri zuerst gebeizt und dann eingefroren. Das ist ideal, wenn man ein Gericht vorbereiten möchte. Sehr bewusst habe ich mir die beiden Tatar-Rezepte ausgesucht, um mich intensiver mit der Zubereitungsmethode auseinander zu setzen. Im Nachhinein kann ich sagen, dass es mir beim Fleisch noch etwas besser gefallen hat.

Im Original-Rezept gibt es als Dekoration eine Zitronenkuppel, eine zarte Konstruktion aus Zitronenfilets, Apfelscheiben und Gelatine. Mit zittrigen Fingern habe ich sie gebastelt und dann sind mir ein paar Termine dazwischen gekommen und das Fischfilet blieb länger als geplant im Tiefkühler. Solange konnte ich die Kuppel nicht aufheben und wir haben sie einfach mal zwischendurch gegessen. Mit einem Zitronenfilet, einer Radieschenscheibe und einem Kerbelblättchen ist das Tatar auch hübsch garniert.

Die Suppe ist herrlich unkompliziert und geht ganz schnell. Statt dem vorgesehenen Krustentierfond hatte ich noch eingefrorenen Fischfond verwendet und die Suppe schwächer gewürzt. Soviel Freiheit beim Kochen darf immer sein.

Lachsforellen-Tatar:
200 gr. Lachsforellenfilet

2 Schalotten

1/2 EL Meersalz

1/2 EL brauner Zucker
1/2 TL Fenchelsamen

1/2 Bio-Zitrone

1 Radieschen

1/2 EL Kerbelblättchen

Olivenöl

Die Schalotten in feine Ringe schneiden und die Schale der Zitrone abreiben. Den Fenchelsamen mahlen. Alle Zutaten mit Salz und Zucker mischen.

Das Fischfilet häuten und sorgfältig von den Gräten befreien. Dann mit der Gewürzmischen einreiben und in einen Gefrierbeutel geben und gut verschließen. Zwei Tage im Kühlschrank beizen.

Den Fisch herausnehmen und die Schalotten mit Küchenkrepp entfernen und trocken tupfen. Anschließend in einem neuen Gefrierbeutel vakuumieren und einfrieren. Gefroren in feine Würfel schneiden.

Das Radieschen ebenfalls sehr fein würfeln und die Kerbelblättchen fein hacken. Beides mit dem Fischtatar und Olivenöl vermischen. Bei Bedarf nachsalzen.

Gewürzschaumsüppchen:
350 ml Fischfond
150 gr. Creme fraiche
75 ml Zitronenwasser
4 Scheiben frischer Ingwer
1/2 EL Ingwerpulver
Zitronensaft

Den Ingwer in vier sehr feine Scheiben schneiden und mit allen Zutaten außer dem Zitronensaft aufkochen lassen. Die Ingwerscheiben herausheben und die Suppe gut mixen und durch ein feines Sieb passieren. Erneut aufkochen lassen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen und sofort servieren.

Rezept aus dem Buch Piment von Wahabi Nouri, erschienen im Matthaes Verlag.

Link zur Rezension

Der Lachs schwimmt gerne mit, bei Peggys schönem Event "Süßwasserfisch"

Die vielen Anregungen im neuen Kochbuch von Hubertus Tzschirner "Lollies & Cones - Fingerfood 3.0" haben mir die Auswahl sehr schwer gemacht.Auf jeden Fall musste es einmal Lolly und einmal Cones sein.

Ehrlich gesagt habe ich bei den Cones etwas geschummelt, weil ich es mit Teig so gar nicht habe. Die Ausrede mit der Gluten-Intolaranz von Herrn bushcook zieht diesmal auch nicht, da bei den Teigen für die Waffeln auch glutenfreie Alternativ-Mehle angegeben sind. Glücklicherweise habe ich sehr kleine Vorspeisen-Gläschen und die konnte ich zu Cones "umfunktionieren".

Meine Wahl fiel auf die "Cones-Füllung" mit Räucherforelle, Gurke und Rote Bete. Teilweise hatte ich die Zutaten schon im Haus und der Rest war einfach zu besorgen. Die Rezepte sind Profi-Rezepte, das wird beim Lesen und beim Betrachten der tollen Fotos schnell klar. Trotzdem wollte ich den Beweis antreten, dass sie am heimischen Herd nachkochbar sind. Manches habe ich ersetzt oder schlichtweg weggelassen, da ich mir ungerne Texturas, die nur in großen Maßeinheiten zu bekommen sind, kaufe.

Für mich als Hobbykoch bestand die Herausforderung eher darin, handwerklich sorgfältig zu arbeiten, damit die Optik stimmt. Weniger Sorgen hat mir das Abschmecken der Komponenten mit alltäglicheren Produkten gemacht. Mit meinem Ergebnis bin ich zufrieden und habe mich gefreut, dass alles so gut geklappt hat.

Forelle:
100 gr. Räucherforelle
1 Stängel Dill
1 EL Rapsöl

ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Meersalz

Das Forellenfilet enthäuten und auf Gräten kontrollieren. Das Fischfleisch in feine Würfel schneiden. Die Dillspitzen abzupfen und klein schneiden. Dill und Forelle mischen und mit Öl, Zitronensaft und Meersalz abschmecken.

Rote Bete:
1 L Rote-Bete-Saft (bio!)

300 ml natürtrüber Apfelsaft (bitte auch bio)
1 TL Zucker
4 EL milder Weißweinessig
2 Blätter Gelatine

50 gr. Sahne

30 gr. saure Sahne

Meersalz

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Mit den beiden Säften auffüllen und auf 250 ml reduzieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Sahne und saure Sahne unterheben und mit Salz abschmecken. Alles glatt rühren und in eine 0,5 L-isi-Flasche einfüllen. Zwei Stickstoffpatronen eindrehen und sehr gut schütteln. Liegend oder auf dem Kopf stehend im Kühlschrank für mind. 3 Stunden aufbewahren.

Sollte der Espuma länger kalt stehen und zu fest werden, einfach heißes Wasser über die Flasche laufen lassen und erneut aufschütteln. Evtl. eine weitere Patrone eindrehen.

Rahm:

50 gr. saure Sahne

etwas Zitronenschale

etwas Zitronensaft

Prise Meersalz

etwas Olivenöl

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Olivenöl und Meersalz abschmecken. Mit einem Schneebesen glatt rühren, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Gurke:
1/2 Gurke oder eine kleine Gurke
1 Stängel Dill
Saft einer halben Zitrone
1 EL Zucker
1 Prise Meersalz
1 Messerspitze Senf

Die Gurke schälen und längs vierteln. Die Kerngehäuse herausschneiden und dann sehr fein würfeln. Den Dill sehr fein hacken. Alle Zutaten vermischen und abgedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Anrichten:
1 kleines Stück Meerrettich

Einige Streifen vom Meerrettich hobeln. Rahm, Gurke, Forelle in ein Glas schichten und den Rote-Bete-Espuma aufspritzen. Mit dem Meerrettich garnieren und sofort servieren.

Rezeptidee aus dem tollen Buch Lollies & Cones - Fingerfood 3.0 von Hubertus Tzschirner, erschienen in der Edition Fackelträger.

Link zur Rezension

Die Forelle schwimmt gerne mit, bei Peggys schönem Event "Süßwasserfisch"

Bei Hubertus Tzschirner wird im Buch "Lollies & Cones - Fingerfood 3.0" so ziemlich alles aufgespießt, was man sich nur vorstellen kann. Auch bei den Spießen präsentiert er eine große Auswahl an möglicher "Hardware". Die Entscheidung für einen Lolly fiel mir leichter, als bei den Cones. Es mussten unbedingt diese Polenta-Halbmonde werden, weil ich unbedingt herausfinden wollte, sie stabil sie sind.

Es hat mich überrascht, wie gut sie gehalten haben, mir ist kein einziger Halbmond gebrochen und auch das sehr vorsichtige Anbringen der Deko hat besser funktioniert, als ich mir vorgestellt habe. Zum Fotografieren musste ich das Brett mit den Spießen und den Gläsern ein paar Mal transportieren. Fast unglaublich, es ist nichts passiert. Keine Tomate kullerte herunter und kein Knoblauch stürzte ab. Beim Essen konnten wir es wirklich klecker-frei genießen.

Für die Polenta hatte ich noch eine sehr grobkörnige aus dem Tessin. Das Rezept hat so gut funktioniert und vor allem war die Polenta sehr schmackhaft, dass ich diese Zubereitung zu meinem Standard-Polenta-Rezept ernannt habe.

Polenta:
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
250 ml Milch
250 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1 Prise Meersalz
1 Prise Zucker
125 gr. Polenta
6 EL geriebener Parmesan

Eine Knoblauchzehe schälen und längs in 8 hauchdünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen, leicht salzen und erkalten lassen.

In einem anderen Topf die Milch zusammen mit dem Fond aufkochen und dann den Topf vom Herd ziehen, Rosmarin, Thymian und die zweite geschälte Knoblauchzehe für 15 Minuten darin ziehen lassen und anschließend herausnehmen.

In die Milch Butter, Knoblauchöl, Meersalz und Zucker geben, alles aufkochen und die Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 25 Minuten quellen lassen. Dann den Parmesan unter die Polenta heben.

Die Polenta auf einen leicht geölten großen Teller streichen und mit Klarsichtfolie abdecken. Wenn sie kalt ist, die Halbmonde ausstechen.

Olive:
3 EL schwarze Oliven
1 EL Pinienkerne
1 Spritzer alter Balsamico
2 EL Olivenöl
1 Sardellenfilet
1 Prise Meersalz
1 Bio-Limette

Die Oliven entsteinen. In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne leicht rösten und zusammen mit Balsamico, Olivenöl und Anchovis grob pürieren. Mit etwas Meersalz, Abrieb und Saft der Limone abschmecken und beiseitestellen.

Pesto:
½ Bund Blattpetersilie
½ Bund Basilikum
4 EL Olivenöl
1 EL Pinienkerne
1 EL geriebener Parmesan
1 Prise Meersalz

Petersilie und Basilikum grob hacken und anschließend mit dem Olivenöl pürieren. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten, auskühlen lassen und mitpürieren. Alle anderen Zutaten zugeben und durchpürieren.

Tomate:
8 Kirschtomaten (möglichst klein!)
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
Olivenöl zum Einölen und Beträufeln

Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Tomaten längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf einen geölten Teller legen. Mit Zucker und Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im leicht geöffneten Backofen für ca. 2 Stunde 30 Minuten trocknen. Einen Kochlöffel in die Backofentüre klemmen, damit sie leicht geöffnet bleibt.

Anrichten:
4 EL Tomatenflocken
1 Prise Meersalz
Olivenöl zum Anbraten

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Polentahalbmonde darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze langsam goldgelb braten, leicht trocken tupfen und die Rückseiten mit den Tomatenflocken panieren. Die Halbmonde auf Spieße stecken, die Vorderseite mit Olivencreme, Pesto, getrockneter Tomate, geröstetem Knoblauch und Meersalz dekorieren und servieren.

Rezeptidee aus dem tollen Buch Lollies & Cones - Fingerfood 3.0 von Hubertus Tzschirner, erschienen in der Edition Fackelträger.

Link zur Rezension

Heute geht es los: Lucki Maureröffnet bis Weihnachten jeden Tag ein Türchen und stellt die Gastköche des Kulinarik-Festivals vor. Und ich stelle mir vor, wie er uns alle am 2. August 2014 wieder strahlend begrüßt.

An den vielen Koch-Stationen werden wieder Köchinnen und Köche aus ganz Deutschland stehen und uns die unterschiedlichsten Köstlichkeiten anbieten. Das passende Getränk findet sich bei den Winzern, Bierbrauern und Schnapsbrennern, die sicher wieder Überraschungen aus ihrem Repertoire dabei haben. Freunde und langjährige Weggefährten von Lucki sind genauso dabei, wie prominente Köche aus der Spitzengastronomie. Die Gäste werden es wieder spüren, dass da jeder mit Herzblut und Leidenschaft bei der Sache ist und eine ganz besondere Stimmung aufkommt.

Besonders freut mich, dass Lucki ein Herz für die "new coming chefs" hat und 3 Plätze an Koch-Azubis bzw. Jungköche bis 20 Jahre vergibt. Macht mit und postet bitte hier bei der facebook-Veranstaltung, weshalb Ihr der oder die Richtige seid, um Seite an Seite mit einem prominenten Spitzenkoch an einer Frontcooking Station zu arbeiten. Am besten schreibt Ihr so, dass Lucki gar nicht anders kann und Euch einlädt. Die Kosten für die Übernachtung und die Anreise werden übernommen.

Zu blöd, dass ich nix verraten darf. Aber glaubt mir, da sind Köche dabei, auf die freue ich mich schon heute. Und diesmal möchte ich nicht mehr geschimpft werden, dass ich nichts gesagt habe. Jetzt liegt es an Euch! Nur noch 244 mal schlafen und dann findet es wieder statt, DAS Fest der Köche.

Nach dem vielversprechenden Motto von 2013: "Mehr Köche! Mehr Wein! Mehr Genuss!" plant Lucki für 2014 NOCH MEHR!!!!

Kulinarik-Festival im Waldschlößl am Samstag, den 2. August 2014 ab 18.00 Uhr
Waldschlößlstr. 12
93453 Neukirchen b. Hl. Blut

Link zur fb-Veranstaltung mit allen Informationen und dem Adventskalender

Wer dabei sein will, reserviert bitte ab dem 01.01.2014 seine Tickets hier:

Maria Fischer, Empfangschefin/Rezeption im Hotel Waldschlößl
Telefon: 09947 - 1206
E-Mail: hotel.waldschloessl@t-online.de

Ein Ticket kostet 99.-- EUR und beinhaltet alle Speisen und Getränke
Gutscheine für die Tickets als Weihnachtsgeschenk sind ebenfalls erhältlich

Und ich schwelge noch ein bisserl in Erinnerungen......

Bericht zum Kulinarik-Festival 2012

Interview mit Lucki
Bildnachweis: Ludwig Maurer

Bericht zum Kulinarik-Festival 2013

Kulinarischer Adventskalender 2013 - Türchen #2

Der kulinarische Adventskalender von Zorra ist eine
schöne Tradition geworden. Auch heuer wieder hat sie
24 Türchen mit schönen Beiträgen der Food-Blogger
bestückt und es warten wieder jede Menge Geschenke
auf Euch. Schaut am besten jeden Tag vorbei und macht
mit. Am letzten Tag gibt es noch das beliebte Rätsel und
einen ganz besonderen Gewinn. Mitmachen kann jeder,
man muss dazu selbst keinen Blog schreiben. Mich hat
es sehr gefreut, dass ich auch heuer wieder ein Türchen
füllen darf.

Weihnachtsessen, das Wort weckt sofort viele Emotionen. Wir denken an die Tradition in der Familie, an große Einladungen mit allen Lieben, an Hektik, Stress und auch ein wenig Angst davor. Nicht ohne Grund gibt es in den meisten Familien am Heiligen Abend etwas Einfaches zu essen. Bei uns waren das immer die Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat. Am 1. und 2. Weihnachtsfeiertag gab es Geflügel und das war oft ein "Angstgegner". Im Lauf der Jahre habe ich mich von diesen Traditionen immer weiter verabschiedet. Es ist mir ein Greuel, mich in die Einkaufsschlacht zu werfen und ich möchte die "stade Zeit" wirklich ruhig und gemütlich erleben.

Wir feiern einen schönen Abend mit der ganzen Familie am 4. Advent. Da koche ich ein Menü und es ist alles sehr entspannt und festlich. Weihnachten ist so schön und gemütlich. Wir gehen nicht aus dem Haus, wir haben Zeit für uns. Wir genießen ein gutes Buch oder machen einfach mal nichts. Das erzähle ich schon seit Jahren und es ist mir gelungen, dass schon ein paar meinem Beispiel gefolgt sind. Und die sind mir sehr dankbar dafür :-).

Deshalb möchte ich Euch heute ein Menü vorstellen, dass Ihr in Ruhe vorbereiten könnt und Euch an den Tisch setzen, als wärt Ihr Euer eigener Gast. Zu jedem Gang gibt es einen eigenen Beitrag, den findet Ihr, wenn Ihr auf den Link klickt. Dort sind auch Einkaufslisten und Arbeitspläne zu jedem Gang veröffentlicht. Am Ende dieses Beitrags habt Ihr beides für das gesamte Menü. Ich hoffe, dass ich mit diesem Service Eure Weihnachtsvorbereitung erleichtern kann.

Gebeizter Lachs mit Kürbis

Lammhaxe in Vanillejus mit Pastinaken-Apfel-Püree

Weißes Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen

Damit auch wirklich alles ganz stressfrei abläuft, habe ich eine Einkaufsliste und einen Ablaufplan für das gesamte Menü vorbereitet. Gleich nach dem Klick, stehen Euch die Dokumente zur Verfügung:

Einkaufsliste

Ablaufplan

Gemütlich, langsam und festlich soll das Weihnachtsmenü beginnen. Für mich gehört da immer Lachs dazu und guter Lachs ist eine Kostbarkeit. Es macht so wenig Arbeit und lohnt sich den Lachs selbst zu beizen. Er muss einen Tag vorher gebeizt werden und ist somit am Menü-Tag fertig. Wesentlich mehr Arbeit macht das Aufschneiden und Anrichten. Auch dafür habe ich einen Tipp parat, wie es stressfrei erledigt werden kann.

Das ganze Weihnachtsmenü stelle ich hier vor.

Für 6 Personen

1 Lachsloin ca. 350 gr. oder ein Lachsfilet ca. 500 gr. und die Bauchlappen entfernen
5 dünne Scheiben Ingwer
5 Stängel Petersilie
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL Gin
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL gelbe Senfkörner

Die Petersilienblätter grob hacken. Koriander und Senf im Mörser zerstossen und mit Salz und Zucker vermischen. Ein großes Stück Frischhaltefolie in eine Schale legen und ca. 1/3 der Gewürzmischung auf der Folie verteilen. Den Lachs auflegen und die restliche Gewürzmischung darauf geben. Den Gin über den Fisch geben und die Ingwerscheiben verteilen. Zum Schluss die Petersilie darüber geben.

Den Fisch fest in die Folie einwickeln und mit einem Teller beschweren. Mit der Schale über Nacht in den Kühlschrank geben. Der Fisch sollte mind. 24 Stunden gebeizt werden. Am nächsten Tag auswickeln, die Beize mit Küchenrolle abnehmen und trocken tupfen.

Einen großen Teller mit Frischhaltefolie überziehen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und diese einzeln auf den Teller geben. Für die nächste Schicht erneut mit Frischhaltefolie überziehen usw. So entstehen mehrere Lagen mit vorbereiteten Lachsscheiben, die sich beim Anrichten leicht entnehmen lassen. Dies kann einen halben Tag vor dem Servieren erledigt werden. Den Teller im Kühlschrank aufbewahren.

1 Karotte
ein kleines Stück Kürbis
Meersalz
Zucker
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Karotte und den Kürbis schälen und sehr fein würfeln. Mit Salz und Zucker marinieren, bis es Wasser gezogen hat. Ein Stück Butter zugeben und das Gemüse bei kleiner Hitze mit geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse kann am Vortag gegart werden.

200 gr. Sauerrahm
1 Bio-Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Den Sauerrahm mit Zitronenschale, wenig Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Der Sauerrahm kann am Vortag angemacht werden und im Kühlschrank aufbewahrt.

3 EL Kürbiskerne
Kürbiskernöl
einige Blutampferblätter oder Babyspinatblätter

Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, die Salatblätter waschen und trocknen lassen. Dies kann einen halben Tag vor dem Servieren erledigt werden.

Damit auch alles perfekt vorbereitet werden kann, habe ich Euch für diese edle Vorspeise auch den passenden Wein herausgesucht. Der Hattenheim Nussbrunnen vom Weingut August Eser ist ein sehr schöner Begleiter dazu. Wer die Riesling-Weine der bezaubernden Winzerin Désirée Eser einmal kennen gelernt hat, der bleibt ihnen auch gerne treu.

Damit auch wirklich alles ganz stressfrei abläuft, habe ich eine Einkaufsliste und einen Ablaufplan für die Vorspeise vorbereitet. Gleich nach dem Klick, stehen Euch die Dokumente zur Verfügung:

Einkaufsliste

Ablaufplan

Die entsprechenden Unterlagen für das gesamte Menü findet Ihr in diesem Beitrag.

Dieser Beitrag gehört zum 2. Türchen des
Kulinarischen Adventskalenders 2013 von Zorra.

In einem Weihnachtsmenü serviere ich gerne Gerichte mit typischen Gewürzen für diese Zeit. Deshalb passt dieser Hauptgang, bei dem die Vanilleschote mit Lammfleisch kombiniert wird, so gut dazu. Die ganze Weihnachtszeit ist hektisch genug, da müssen wir uns nicht mit dem Menü stressen. Mein Tipp: im Hauptgang immer geschmortes Fleisch servieren und am Einladungs-Tag so wenig wie möglich kochen. Hier könnte Ihr schon so viel vorbereiten, dass Ihr Euch wie der eigene Gast fühlen könnt.

Das ganze Weihnachtsmenü stelle ich hier vor.

6 Portionen

Lammhaxen:
3 Lammhaxen

Meersalz

Rapsöl
1 Zwiebel
2 Karotten
1 kleines Stück Sellerie, Menge wie die Karotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
500 ml Lammfond
1 Vanilleschote
1 EL getrockneter Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und fein würfeln. Die Lammhaxen grob parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum in Rapsöl gut anbraten, herausnehmen und dann die Gemüsewürfel anschwitzen. Das Tomatenmark mitrösten lassen, mit Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen.

Die Vanilleschote längs halbieren und auskratzen. Vanillemark, Vanilleschoten und Thymian zugeben. Mit dem Fond aufgießen und alles um ein Drittel reduzieren lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Lammhaxen einlegen.

Mit geschlossenem Deckel für eine Stunde in den warmen Ofen geben. Danach den Ofen ausschalten und das Fleisch in der Sauce wenden und noch eine halbe Stunde ziehen lassen.

Die Lammhaxen herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Vanilleschalen in schmale Streifen schneiden und für die Deko aufheben. Die Sauce zum Schluss noch abschmecken.

Soweit kann das Gericht bereits am Vortag zubereitet werden. Vor dem Servieren das Fleisch in Portionsgrößen schneiden und in der Sauce sanft erwärmen.

Pastinaken-Apfel-Püree:
250 gr. Pastinaken
250 gr. mehlige Kartoffeln
250 gr. säuerliche Äpfel z. B. Boskop oder Topaz
Meersalz
Zucker
150 ml Apfelsaft
2 EL Butter
100 gr. Sahne
½ TL Cayennepfeffer

Die Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und ungefähr eine Stunde stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Die Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Butter, Apfelsaft und Äpfel zu den Pastinaken geben und mit geschlossenem Topfdeckel bei kleiner Hitze alles weich dünsten. Mit einem Pürierstab sehr fein pürieren.

Die Kartoffeln dämpfen, schälen und durch eine Kartoffelpresse zum Püree drücken. Das Püree mit Sahne, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Es kann bereits am Vortag zubereitet und dann vor dem Servieren sanft erwärmt werden.

Schalotten:
3 Schalotten
1 ½ EL Mehl oder Kichererbsenmehl, falls es glutenfrei sein soll
½ TL Cayennepfeffer
Rapsöl zum Frittieren

Die Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Kichererbsenmehl mit Cayenne vermischen, die Schalottenscheiben darin wälzen und in heißem Rapsöl knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Abkühlen lassen und dann ein zweites Mal frittieren - so werden sie richtig knusprig. Erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort salzen.

Die frittierten Schalotten können einen halben Tag vor der Verwendung hergestellt werden.

Zu Weihnachten darf es auch einmal ein ganz besonderer Wein sein. Ich hatte das große Glück vor kurzem Manuel Louzada, den Winzer des Weinguts Numanthia kennen zu lernen. Seine beeindruckende Persönlichkeit wurde von meiner Freundin Claudia in ihrem Blog "Dinner um Acht" so gut beschrieben, da möchte ich gerne darauf verweisen. Sie beschreibt den Numanthia 2009 als kostbaren Seidenschal, der eine elegante Dame umhüllt. Genauso umhüllt er auch eine geschmorte Kalbshaxe im Kreise lieber Menschen serviert.

Damit auch wirklich alles ganz stressfrei abläuft, habe ich eine Einkaufsliste und einen Ablaufplan für den Hauptgang vorbereitet. Gleich nach dem Klick, stehen Euch die Dokumente zur Verfügung:

Einkaufsliste

Ablaufplan

Die entsprechenden Unterlagen für das gesamte Menü findet Ihr in diesem Beitrag.

Dieser Beitrag gehört zum 2. Türchen des
Kulinarischen Adventskalenders 2013 von Zorra.

Dieses Jahr habe ich mir vorgenommen, Euch ein Weihnachtsmenü vorzustellen, bei dem Ihr stressfrei Gäste bewirten und feiern könnt. Dieses Dessert ist wirklich ein Garant dafür. Es läßt sich ganz wunderbar 2 Tage vor dem großen Ereignis vorbereiten und im großen Moment nimmt man es einfach aus dem Kühlschrank. Na gut, die Birnenhälften müssen noch eingeschnitten und aufgelegt werden. Aber sonst, gibt es wirklich nichts mehr zu tun. Wem das zu langweilig ist, der kann noch ein paar Plätzchen dazu legen.

Das ganze Weihnachtsmenü stelle ich hier vor.

Für 6 Personen

Glühweinbirnen:
3 kleine Birnen
200 ml Rotwein
50 gr. Zucker
1 Zimtstange
1 Prise Muskat
2 Kapseln Kardamom, die Kapsel vorher aufbrechen
1 Piment
3 dünne Scheiben frischen Ingwer
4 Nelken
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange

Den Rotwein mit Zucker und allen Gewürze in einen weiten Topf geben. Die Birnen halbieren, schälen und das Kernhaus herausschneiden. Schalen und Kernhäuser in den Rotwein geben und alles einmal aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Schale von Zitrone und Orange abreiben und den Saft auspressen. In den letzten 5 Minuten zugeben und mitköcheln lassen.

Den Glühwein durch ein feines Sieb passieren und die Birnenhälften darin weich kochen. Dies kann zwischen 10 und 20 Minuten dauern, je nach Reifegrad der Früchte, und muss kontrolliert werden. Nach der halben Garzeit die Birnen umdrehen. Den Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sud erkalten lassen.

Die Birnen sollten mindestens am Vortag gekocht werden und einen Tag abgedeckt im Sud liegen. So nehmen sie die Farbe und das Aroma des Glühweins auf. Bitte im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren längs einschneiden, damit sie etwas aufgefächert werden können.

Lebkuchenmousse:
150 gr. weiße Schokolade
1 Blatt Gelatine
1 Ei
1 Eigelb
1 TL Lebkuchengewürz
(oder eine Mischung aus Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Kardamom, Ingwer und Macis)
2 EL Rum
200 gr. Sahne

Die weiße Schokolade in sehr feine Späne hacken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Ei und das Eigelb über einem heißen Wasserbad zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Die Hitze reduzieren und die geriebene Schokolade gut unterrühren. Das Lebkuchengewürz zugeben.

Den Rum erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken und im warmen Rum auflösen, zur Schokomasse geben und vermischen. Alles leicht abkühlen lassen.

Die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und unter die Schokomasse ziehen. Anschließend in Gläser füllen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen. Die Mousse kann bereits bis zu 2 Tage vorher gemacht werden.

Anrichten:
Die Birnenviertel in Fächer schneiden und auf die Mousse legen. Etwas Glühwein darüber gießen und servieren.

Der restliche Glühwein kann erwärmt und dazu getrunken werden.

Damit auch wirklich alles ganz stressfrei abläuft, habe ich eine Einkaufsliste und einen Ablaufplan für das Dessert vorbereitet. Gleich nach dem Klick, stehen Euch die Dokumente zur Verfügung:

Einkaufsliste

Ablaufplan

Die entsprechenden Unterlagen für das gesamte Menü findet Ihr in diesem Beitrag.

Dieser Beitrag gehört zum 2. Türchen des
Kulinarischen Adventskalenders 2013 von Zorra.

Vor einigen Jahren besuchte ein Freund das Restaurant La Fontaine Gaillou von Gérard Depardieu in Paris. Als er zurück kam, schwärmte er, es wäre das beste Essen seines Lebens gewesen.

Die große Auswahl von Rezepten im schönen Buch hat es mir schwer gemacht, mich zu entscheiden. Oft hilft da der Zufall und ich habe das Buch aufgeschlagen und landete auf Seite 166 bei der Kalbshaxe von Depardieu. Da wusste ich, das will ich ausprobieren.

Kalbfleisch war die Spezialität meiner Großmutter und ich habe als Kind die Ferien immer bei ihr verbracht. Wir haben hauptsächlich zusammen gekocht und mindestens einmal gab es das. Das war ein ganz bestimmter Geschmack, den ich nie vergessen habe und glücklicherweise konnte ich den mit diesem Rezept wieder wecken. Die Zubereitung ist ganz anders, trotzdem hat sie mich überzeugt. Wer gerne Kalbshaxe isst, sollte es einmal ausprobieren. Die Haxe wird sehr zart und bleibt saftig.

Für 6 Personen

Kalbshaxe:
1 Kalbshaxe
Rapsöl
1 Karotte
1 rote Zwiebel
1 Schalotte
1 Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
250 ml trockenen Weißwein
300 ml Wasser
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Gemüse, Zwiebel und Knoblauchzehe sehr fein würfeln (das Gemüse muss nicht geschält werden). Die Kalbshaxe mit Salz würzen und im Öl bei mittlerer Hitze langsam rundum anbraten. Die Gemüsewürfel zu der Haxe geben leicht salzen und 20 Minuten mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Wasser aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Haxe etwa 1 Stunde schmoren lassen und dabei regelmäßig wenden. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch auf ein Gitter geben und 1 Stunde braten. Alle 15 Minuten die Haxe wenden und mit dem Schmorsud. Den restlichen Schmorsud abpassieren, abschmecken und als Sauce servieren.

Kartoffelpüree:
400 gr. mehlige Kartoffeln
50 gr. Butter
30 gr. Nussbutter
150 ml Milch

Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Im heißen Zustand schälen und pressen, anschließend noch durch ein Sieb streichen. Die Milch erhitzen. Kalte Butter und Nussbutter einrühren, dann die heiße Milch unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken

Pilze:
300 gr. gemischte Pilze, ich habe braune Champignons und Pfifferlinge verwendet
1 EL Olivenöl
30 gr. Butter
1 Schalotte
3 Stiele Petersilie

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken. Die Pilze im Öl anrösten und leicht salzen. Nach kurzer Zeit Butter und Schalotten zugeben und alles durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Petersilie zugeben.

Dieses Rezept stammt von Gérard Depardieu und ist neben den Rezepten vieler Köche der Spitzengastronomie im Kochbuch Cuisine Int. zu finden. Das Buch ist in der Collection Rolf Heyne erschienen.

Link zur Rezension

Diese Zubereitung der Kalbshaxe hat mich so begeistert und an das Kochen mit meiner Großmutter erinnert, deshalb möchte ich es auch gerne beim Blog-Event von Julia von German Abendbrot einreichen.

Julia lässt sogar noch einen Beitrag aus dem Archiv zu und deshalb stelle ich gerne noch mein uraltes, original italienisches Tiramisu-Rezept vor. Das war schon immer entstaubt und nach meinem Empfinden wurde dieser wundervolle Klassiker in den letzten Jahren ziemlich zugestaubt. Wer eine Anleitung sucht, Tiramisu wieder auf die ursprüngliche Basis zu bringen, dem kann ich gerne helfen.

Die beiden letzten Jahre verbrachten wir unseren Urlaub in Österreich und dabei habe ich festgestellt, dass ich zwar gerne österreichischen Wein trinke, aber wenig darüber weiß. Bisher waren meine österreichischen Freunde hier eine große Hilfe und ich musste sie immer mit meinen Fragen nerven. Da kam es mir natürlich sehr gelegen, als ich von den SchmeckExperten von einfach geniessen zum Weinseminar eingeladen wurde.

Meine Freude war groß, als ich unter dem vielfältigen Angebot ein Seminar über österreichische Weine entdeckte. Für das habe ich mich gerne angemeldet. Ein paar Tage vor dem Termin kam eine ausführliche E-Mail mit Hinweisen auf die Anfahrt und den Ablauf des Seminars. Das nenne ich Service und ich fühlte mich gut vorbereitet.

Im Münchner Glockenbachviertel haben Bernhard Meßmer und seine Frau bereits vor 10 Jahren den Laden gegründet. Dort kann man Wein kaufen oder Wein-Veranstaltungen besuchen. An den Wänden sind kleine Schaukästen, die mich sofort fasziniert haben. Der Tisch war schon für die Seminarteilnehmer perfekt vorbereitet und wir wurden sehr liebenswürdig mit einem Glas Schilcher empfangen. Eine wirklich sehr angenehme Atmosphäre, in der ich mich sofort wohl gefühlt habe.

Jetzt wurde es langsam ernst, aber es war nicht trocken :-). Bernhard Meßmer führte uns sehr kompetent in die Welt der österreichischen Weine ein. Er unterstützte seinen Vortrag mit Grafiken am Bildschirm und Unterlagen für uns. So bekam ich einen schönen Überblick über Rebsorten, Anbaugebiete, Geographie, Klima und und und. Wir starteten mit den Weißweinen und lernten gleich das professionelle Verkosten anhand umfangreicher Unterlagen.

In der kleinen Pause gab es ein warmes Stück einer sehr guten Tarte von LaTarti. So waren wir gut gestärkt, um uns jetzt mit den Rotweinen zu beschäftigen. Besonders gut gefallen hat mir, dass wir unterschiedliche Rebsorten verkostet haben und auch gleiche Rebsorten verschiedener Winzer. Es ist spannend zu erleben, wie unterschiedlich die Weine sein können. Meine drei Lieblingsweine an dem Abend habe ich auch schnell heraus gefunden. Lustigerweise war ein Wein dabei, den ich morgen, bei unserer Weihnachtsfeier auch wieder bekommen werde.

Das war ein sehr informativer und sehr netter Abend. Schnell habe ich Anschluss bei meinen Tischnachbarn gefunden und wir hatten viel Spaß und nette Gespräche. Im Programm finden sich so viele spannende Themen, wie Sensorik, Weine verkosten & verstehen, Weine beurteilen & einordnen, Weine auswählen & servieren und natürlich jede Menge Länder Weinseminare oder auch Whisky-Seminare. Da kann ich mir gut vorstellen, das ein oder andere Seminar zu besuchen.

Wer noch ein Weihnachtsgeschenk sucht, für den bietet sich auch ein Gutschein an und der Beschenkte kann sein Wunschthema dann auswählen.

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Piment von Wahabi Nouri: Kalbsleber und -Tatar orientalisch

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Bericht zum Kulinarik-Festival 2012

Interview mit Lucki
Bildnachweis: Ludwig Maurer

Bericht zum Kulinarik-Festival 2013

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Cuisine Int. - Gérard Depardieu: Glasierte Kalbshaxe mit Kartoffelpüree und Pilzen

Weinseminar Österreich bei einfach geniessen

Interview mit LuckiBildnachweis: Ludwig Maurer

Interview mit Lucki
Bildnachweis: Ludwig Maurer