bushcooks kitchen

Aus Lucki Maurers neuem Kochbuch "Rind Complete" habe ich mir drei Rezepte ausgesucht, die ich gerne ausprobieren wollte. Letztendlich wollte ich es davon abhängig machen, welches Fleisch ich - ohne viel Aufwand - bekommen kann. Sehr stark geliebäugelt habe ich mit einer Kalbsleber. Der Metzger, bei dem ich am Samstag war, sagte mir, dass es nur am Montag Kalbsleber gibt und wenn sie aus ist, gibt es bereits am Dienstag keine mehr. Da ich aber weder am Montag, noch am Dienstag die Möglichkeit hatte, dort vorbei zu kommen, fiel der Plan leider ins Wasser. Es ist schon verrückt, da widmet sich Lucki Maurer ganz intensiv dem Ansatz alles, aber wirklich alles von einem Tier zu verwerten und dann ist es gar nicht so einfach, die ungeliebten bzw. unbekannten Teile zu bekommen. Das bestärkt mich wieder darin, bei einem Züchter vorbei zu fahren und ein gemischtes Paket zu kaufen. Genügend Anregungen gibt es schließlich in diesem Buch und die anderen Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten einfach zu besorgen.

Fast habe ich es schon geahnt, es wurde Hüfte. Allerdings kein Stück in der gewünschten Menge, sondern zwei Hüftsteaks. Das erforderte etwas Geschick beim marinieren mit der Papaya, aber mit Geduld und zwei Gefrierbeuteln konnte ich dann doch die zwei Rollen aus den Steaks mit Papaya oben und Papaya unten fixieren. Die Idee mit der Papaya ist übrigens sehr genial. Ich habe schon öfters Hüftfleisch für Tatar oder Carpaccio verwendet. Ich mag den kräftigen Geschmack und die Fleischstruktur, allerdings ist der Biss schon etwas fester. Die Papaya besitzt ein Enzym, das das Fleisch weicher werden lässt und so ist die Konsistenz des Fleisches am nächsten Tag perfekt.

Meine Rezension zu "Rind Complete" könnt Ihr hier nachlesen.

für 4 Personen als Vorspeise

Tatar:

1 Papaya

500 gr. Rinderhüfte
Meersalz

Die Papaya schälen und entkernen. Zwei breite Stücke aus der Mitte heraus schneiden und oben und unten auf das Fleisch legen. Es lässt sich am einfachsten fixieren, wenn man das ganze Paket in einen Gefrierbeutel gibt und diesen fest zudreht. Über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag das Fleisch und die beiden Papayastücke für das Tatar fein würfeln. Leicht salzen.

Vinaigrette:

Stück Mango

2 Thai-Chili

¼ Bund Koriander

¼ Bund Petersilie

4 EL Olivenöl

1 Bio-Limette (Saft, die Schale wird zum Anrichten benötigt)

Meersalz

Zucker

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch links und rechts vom Stein abschneiden. Diese beiden großen Mangostücke können anderweitig verwendet werden. Nun das ganze Fruchtfleisch rund um den Stein auslösen und fein würfeln. Die Chili in feine Ringe und die abgezupften Kräuterblätter in feine Streifen schneiden.

Die Schale der Limette fein abreiben und zur Seite stellen. Den Saft auspressen.
Alles mischen und mit Olivenöl, Limettensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Popcorn:

1 Hand voll Popcornmais

Öl zum Aufpoppen (ich empfehle Albaöl)
Meersalz

Das Öl und den Mais in einen hohen Topf geben. Bei geschlossenem Topfdeckel erhitzen. Sobald die Körner explodieren, den Topf regelmäßig rütteln, damit die noch geschlossenen Maiskörner nach unten fallen. Den Deckel erst öffnen, wenn alle Körner aufgepoppt sind. Den Mais mit Salz würzen.

Zum Anrichten:

Das Tartar mit der Vinaigrette und dem Popcorn auf dem Teller anrichten und zum Schluss etwas Limettenschale auf das Fleisch geben.

Bei Kalbsleber fällt mir sofort der Klassiker Berliner Leber mit Apfel ein. Das schmeckt richtig gut und ich esse das gerne. In Lucki Maurers neuesten Kochbuch "Rind Complete" ist mir sofort dieses Gericht mit Kalbsleber, Oliven und Ananas aufgefallen. Das wollte ich unbedingt für meine Rezension kochen und es wurde schwieriger, als ich gedacht hatte. Der erste Metzger hatte gar keine Leber. Der nächste Metzger, bei dem ich am Samstag war, hat Leber nur am Montag und wenn sie am Dienstag ausverkauft ist, hat er auch keine Leber. Da wurde es mir wieder bewusst, was es wirklich bedeutet, wenn Lucki sagt, man muss Respekt vor dem Tier haben.

Die Metzger in München schlachten nicht - keiner! Das macht der Schlachthof, wie er es macht will keiner wissen, aber es entspricht der EU-Norm. Ich kenne einen Metzgermeister in Franken, der hat eine große Investition getätigt und ein EU-Schlachthaus gebaut. Er schlachtet zwei Tiere in der Woche. Die haben seine volle Aufmerksamkeit und das haben sie in den letzten Minuten auch verdient.

Wenn ich Fleisch jenseits von Schnitzel und Filet haben will, dann muss ich das bei meinem Metzger vorbestellen. Der bestellt das dann im Großmarkt vor. Ich kaufe kein Fleisch in normalen Supermärkten oder Discountern. Ich kaufe beim Metzger und trotzdem bekomme ich kaum das, was ich brauche. Von B- oder C-Cuts reden wir noch gar nicht.

Zum Glück gelang es mir dann doch noch ein schönes Stück Kalbsleber zu bekommen. So einfach das Rezept ist, so großartig ist es auch. Die fruchtige Säure der Ananas passt noch besser zur Leber, als der Apfel und die Oliven runden das ab. Mir haben die Kalamata-Oliven noch besser dazu gefallen, als die grünen. Unbedingt nachmachen, ist meine Empfehlung.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen. Angerichtet habe ich auf einem Teller von ASA Selection À la Plage.

für zwei Personen als Hauptgericht, für vier Personen als Vorspeise

Leber:

400 gr. Kalbsleber

2 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

Rapsöl

Meersalz

Die Leber putzen und in Scheiben schneiden. Das Öl mit den Kräutern erhitzen und die Leber darin von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und salzen.

Oliven:

50 gr. grüne Oliven

50 gr. violette Kalamata-Oliven

2 EL Olivenöl

Die Oliven entsteinen, in sehr feine Würfel schneiden und jeweils mit 1 EL Olivenöl vermischen.

Ananas:

¼ Ananas oder eine Baby-Ananas

Zucker

Das Ananasviertel schälen, den Stunk wegschneiden und in Scheiben schneiden. Zucker in eine Schale geben. Die Ananasstücke in den Zucker tauchen und sofort mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Anrichten:
Kresse

Bei der Weinbegleitung war ich diesmal mutig und habe mich für einen spanischen Wein entschieden. Den entdeckte ich bei einer sehr interessanten Verkostung mit dem Sommelier Peer F. Holm, zu der ich eingeladen war. Im Vorfeld sollten wir ein Foto einreichen, auf dem unser "spanischer Moment" zu sehen ist. Ich ging das Thema anders an und überlegte, was ich nicht wollte. Ich wollte keinen schweren Rotwein und schickte ihm ein Foto von Punta Grande auf El Hierro. Direkt auf den Klippen werden Fische geangelt, die am Abend den Gästen serviert werden. Er hat mich glücklicherweise verstanden und kombinierte zu meinem Bild einen erstaunlichen Weißwein, der frisch und säurebetont war. Genauso, wie es mir schmeckt und interessanterweise hat er auch den meisten Gästen am besten gefallen. In der Kombination mit der Ananas war er auch ein wunderbarer Begleiter zur Leber.

Das kleinste Luxushotel der Welt: Punta Grande auf El Hierro:

Die Leidenschaft für Kochbücher teile ich mit vielen Menschen und ich bin sehr froh, dass ich drei ganz besondere Gleichgesinnte kennengelernt habe. Mit Alice, Susanne und Florian moderiere ich schon länger die facebook-Gruppe "Kochbuchsüchtig". Vor einiger Zeit haben wir auch eine eigene Seite bei facebook ins Leben gerufen.

Schaut doch mal bei uns vorbei: Link zur facebook-Seite von "Kochbuchsüchtig".

Im Dezember veranstalten wir einen Adventskalender. Jeden Tag öffnen wir ein Türchen und verlosen Kochbücher. Einige davon habe ich bereits bei meinen Rezensionen vorgestellt. Versucht einfach Euer Glück, liked unsere Seite und beantwortet eine Frage.

Ich drücke Euch die Daumen und wünsche ganz viel Glück.

So langsam wird es höchste Zeit, sich zu überlegen, was man kocht, wenn man ein Weihnachtsmenü kocht. Das Zusammenstellen von Menüs hat mir immer viel Freude gemacht. Ich habe hin und her überlegt, Rezepte gewälzt, Einkaufslisten geschrieben und passendes Geschirr bereit gestellt. Sehr ungern habe ich die Einkäufe für ein Weihnachtsmenü gemacht. Da war mir die Hektik und das Geschiebe immer zuwider.

Deshalb gab es seit Jahren bei mir ein schönes Menü am 4. Advent. Weihnachten sind wir gemütlich daheim geblieben und haben den Tiefkühler leer gegessen. Egal, wann ihr Euch an einen festlich gedeckten Tisch setzt, hier habe ich ein paar Anregungen für Euch. Beim Klick auf die Bildunterschrift, landet Ihr bei dem passenden Rezept. Viel Freude beim Nachkochen und hoffentlich wenig Stress.

Vorspeisen:

Geräucherter Saibling mit Apfelgelee, Meerrettichmousse und Kürbiswürfel

Russische Eier

Kabeljau-Tatar mit Granatapfel

Jakobsmuscheln mit Frühlingszwiebeln

Rote Bete Terrine mit Meerrettichmousse

marinierter Sellerie mit Yuzu

Orangen-Dattel-Salat mit Kaffee-Emulsion

Hauptspeisen:

Harissa-Lachs mit Orangenhirse

Cobia-Tataki mit Süßkartoffelpüree und Avocado-Maracuja-Sauce

Steinbeißer | Nussbutterbrösel | Brokkolimousse | Zitronen-Beurre-Blanc | Knoblauchgelee

Huhn mit unreifen Weintrauben

Schweinebauch mit Weißkraut-Mandarinen-Salat

Lammrücken mit Blumenkohl-Couscous und Ducca-Gewürz-Joghurt

Langsam geschmorte Lammkeule

Desserts:

Cranberryparfait

Teecreme mit Kumquats

halbgefrorenes Kaffeesouffle

Orangen-Ragout mit Tonka-Topfen-Mousse

Orangenflammeri

flambierte Winterpflaume mit Zitronengras und Chili und Sauerrahmeis

Milchpudding mit Orangenblütenwasser und Mandeln

Wintermenü:

Jakobsmuschel-Mango-Burger
Lachs auf Karotten-Rosenkohl-Salat
Hühnerbrust-Supreme mit Staudensellerie-Mandarinen-Risotto
Orangen-Polenta-Törtchen mit Szechuanpfeffereis

Orientalisches Fondue:

Orientalisches Fondue

Unweit von der Münchner Altstadt liegt das Schlachthofviertel. Ich liebe die Atmosphäre der alten Backsteingebäude und bin regelmäßig dort, um einzukaufen. Deshalb nenne ich es auch gerne den "Bauch von München". Die Gegend ist sehr lebendig und wandelt sich, Teile des alten Schlachthofs sind bereits abgerissen. Im alten Viehhof ist im Sommer ein Open-Air-Kino und der fränkische Weinverband betreibt dort die Frankenweinbar als Alternative zum Biergarten. Das ganze Areal ist sehr stark strukturiert. Man darf sich von den Mauern nicht abschrecken lassen und sollte die offenen Tore als Einladung verstehen, ein Teilstück zu erkunden. Früher haben sich dort fast ausschließlich Profis bewegt und ohne entsprechenden Einkaufsausweis ging nichts. Das ist anders geworden und viele Geschäfte verkaufen inzwischen sehr gerne an den interessierten Hobbykoch. Einfach mal hingehen und nachfragen!

In diesem charmanten Areal befindet sich das Monti-Bistro, eine Münchner Institution. Italienische Gastronomie können wir in München und das Monti kann das ganz besonders gut. Statt Pizza und Pasta findet man auf der Speisekarte die klassische italienische Speisefolge mit Antipasti, Primo Piatto, Secondo Piatto und Dolci. Die Nudelliebhaber finden unter Primo Piatto eine schöne Auswahl. Daran sollte man sich aber nicht satt essen, weil bei Secondo Piatto auch ganze Fische aus dem Ofen angeboten werden. Bei feiner italienischer Küche und den klassischen rot-karierten Tischdecken kann sich der Gast wie in Italien fühlen.

In regelmäßigen Abständen führt die Inhaberin, Sarah Gässler, Winzer-Dinner durch. Vor fünf Jahren hat sie das Monti übernommen und sich in dieser Rolle behauptet. Sie ist die Seele des Ganzen und gemeinsam mit ihrem Team sorgt sie für die charmante italianità.

Vor ein paar Tagen durfte ich am Chianti-Classico-Wein-Menü mit dem Spitzenwinzer Filippo Mazzei teilnehmen. Solche Wein-Menüs führt Sarah regelmäßig durch. Die Gäste bezahlen das Menü und für die, großzügig! ausgeschenkten, Weine eine Pauschale von 10.-- EUR. Bei einer entsprechenden Weinbestellung am Abend, wird diese Pauschale sogar angerechnet. Über künftige Termine kann man sich auf der Homepage informieren und sich für den Newsletter anmelden. Mein Highlight an dem Abend war der Castello di Fonterutoli Chianti Classico Gran Selezione DOCG 2012. Noch nie zuvor habe ich einen Sangiovese mit einem solchen langen Nachhall getrunken - das war eine wunderbare Erfahrung.

Panzanella mit Tartar die Tonno
Poggio Badiola Toscana IGT 2015

Fagottino di Crêpe gefüllt mit Birne, Pecorino und Walnuss
Fonterutoli Chianti Classico DOCG 2014

Pappardelle al Cacao mit Ragù vom Wildschwein
Castello di Fonterutoli Chianti Classico Gran Selezione DOCG 2012

Kaninchen gefüllt mit Pistazien & Cranberries auf Purée von Kastanien
Concerto Toscana IGT 2013

Formaggio stagionato
Siepi Toscana IGT 2011

Line-up der Chianti-Classico-Schätze des Weinguts Mazzei

Das Monti-Bistro bietet den Gästen verschieden gestaltete Räume an.
Ein Highlight ist die Schatzkammer im Monti-Shop.

Die Schatzkammer ist ein kleiner Nebenraum im neu eröffneten Monti-Shop. Dort lagern die Raritäten und an dem großen Holztisch kann sich eine kleine Gruppe zum Genießen treffen. Im Monti-Shop bietet Sarah Weine, Geschenkkörbe, italienische Lebensmittel und italienische Käse an. Hier findet man die richtigen Zutaten für einen schönen italienischen Abend daheim.

Es ist mir eine schöne Tradition geworden und es freut mich, dass viele Leser auch darauf warten. Schon seit Jahren empfehle ich Kochbücher für Weihnachten und heuer möchte ich zusätzlich Weihnachtsgeschenke für Kochbegeisterte empfehlen. Es war mir wichtig, die Auswahl ganz breit zu gestalten. Von der kleinen Aufmerksamkeit, bis zum Geschenk für Leute, die schon alles haben, ist alles dabei. Viel Freude beim Entdecken und Schenken.

Klein, praktisch und höchster Genuss. Wer den Unterschied kennt, den eine Prise Maldon Salz macht, der freut sich über diese kleine Blechdose für die Handtasche. Für Herren eignet sich hier sogar die Hosentasche. Entdeckt habe ich sie bei Oschätzchen in Hamburg. Man kann sie aber auch online bestellen.

Eine gewisse Ähnlichkeit mit Raumschiff Enterprise ist nicht von der Hand zu weisen. Der All Clad Universaldeckel ist aber viel nützlicher. Es handelt sich um eine plane Edelstahlscheibe, mit einem Griff. Damit passt er auf alle Pfannen. Wer mittendrin beim Kochen im Rezept liest: "Die Pfanne abdecken und alles weiterschmoren lassen", der weiß, wie wertvoll es ist, wenn man nicht mehr hektisch nach der Alufolie suchen muss. Einfach den Deckel auflegen, er passt immer und fertig! Gute Dienste leistet er auch, wenn man z. B. einen Pfannenkuchen oder eine Tortilla wenden möchte. Dafür ist die Unterseite hilfreich.

Vor kurzem fragte eine liebe Blogger-Kollegin in einer facebook-Kochgruppe, ob man Reiben schleifen lassen könnte. Keine Ahnung, aber ich habe ihr geraten, ihre Nerven zu schonen und die alten Reiben zu entsorgen. Stattdessen lohnt sich immer die Neuanschaffung einer microplane-Reibe. Ich habe mehrere davon, weil ich an mehreren Orten koche und ich möchte nicht ohne. Egal ob die Schale von Zitrusfrüchten, Muskatnüsse oder Parmesan, alles geht schnell und sauber. Wer einmal eine hatte, kann nicht mehr ohne. Wer rot nicht leiden kann, es gibt sie noch in vielen anderen Farben und zwar hier.

Eine Kochfreundin von mir ist Schneidermeisterin und bietet schon sehr lange Rolletuis für homöopathische Globuli an. Das hat mich so inspiriert, dass ich ihr vorgeschlagen habe, so etwas als Reise-Gewürz-Rolle zu machen. Hat sie und ihr seht hier den Prototypen, den sie für mich gemacht hat. Jetzt kann man dieses wirklich wichtige Reise-Accessoire für Hobbyköche bei ihr bestellen.

Pfeffermühlen ist ein schwieriges Thema für mich, da ich gerne unterschiedliche Pfeffersorten verwende. Mir ist es auch wichtig, den Mahlgrad einstellen zu können. Ich denke, dass es sich inzwischen allgemein herumgesprochen hat, dass das beste Mahlwerk von Peugeot kommt. Diese Mühlen haben ihren Preis und es machte für mich nie Sinn, viele davon zu besitzen. Die perfekte Alternative ist die Zanzibar Pfeffermühle mit auswechselbaren Pfefferbehältern.

Dieser Topf ist so schön, dass es fast schon unwirklich ist. Er ist vom italienischen Traditionshersteller Lagostina und, wie auf dem Deckel steht, ein Risottotopf. Er ist weit und hat einen schön gerundeten Boden, damit man den Reis perfekt umrühren kann. Der Holzdeckel hält ihn lange warm und er darf sogar auf den Tisch, denn der Deckel ist zugleich ein Topfuntersetzer. Für Risotto-Liebhaber ist das DER Risottotopf und kann hier bestellt werden.

Dieses Ding hat viele Namen, Teigschaber, Gummilippe und was die Profi-Köche sagen, verschweige ich lieber. Ich habe diese Dinger in verschiedenen Größen und von verschiedenen Herstellern. In den letzten Jahren habe ich festgestellt, dass ich eigentlich nur zu diesen beiden greife. Sie sind von Rösle und es reichen der "Kleine" mit dem langen Griff und der "Normale". Die schaben wirklich restlos alles heraus - eine feine Sache.

Im Moment sind Keramikteller sehr angesagt. Die sind schön, aber auch sehr schwer. Deshalb möchte ich Euch diese zarten Porzellanteller an das Herz legen. Sie stammen von Birgitta Schrader, die ihre Porzellanwerkstatt im bayerischen Reichertshausen hat. Sie stellt auf Handwerksmärkten aus, verkauft aber auch über das Internet. Dazu kann man ihr eine Mail schreiben und das Weitere besprechen. Die Teller sind federleicht und trotzdem nicht empfindlich. Sie dürfen in die Spülmaschine. Um es vor Kratzern zu schützen, sind sie mit Glanzlack versehen.

Das ist der Goldhamster, ein ganz besonderer Schäler, den ich auf dem Apfelgut der beiden Fernsehköche Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer kennen gelernt habe. Über die Homepage der Beiden kann man ihn bestellen und wunderbare Apfelspezialitäten noch dazu. Leider ist der Goldhamster nicht für Linkshänder geeignet.

BBQ-Fans freuen sich bestimmt über die Grillzange TONGS von höfats. Sie sieht sehr edel aus und lässt sich mit leichtem Druck bewegen. Man kann mit ihr auch kleines und empfindliches Grillgut, wie z. Garnelen, gut greifen. Mit der Aussparung in der Rundung kann man nicht nur Flaschen öffnen, sondern auch den heißen Rost sicher bewegen. Erhältlich ist die Zange hier.

Die vegetarische Küche ist sprichwörtlich "in aller Munde". Auch die Spitzengastronomie hat das kreative Potential von Gemüse entdeckt. Während bei Fleisch oder Fisch die Zubereitungsvarianten überschaubar sind, gibt es bei Gemüse eine enorme Vielfalt. Moderne Kochmethoden, wie die molekulare Küche, haben dieses Spektrum noch erweitert. Ergänzend dazu sind neue Geräte wie Sous-Vide-Garer und Kammervakuumierer eine Selbstverständlichkeit in guten Restaurants geworden. Die Hobbyköche haben schon immer interessiert auf diese Methoden und Geräte geschaut und das Angebot für die heimische Küche nimmt stetig zu.

Im Rahmen der Taste Academy gibt AEG die Möglichkeit Spitzenköche hautnah zu erleben und bei den Veranstaltungen mit Workshop-Charakter etwas zu lernen. Vor ein paar Tagen durfte ich bei "Veggie Deluxe" mit Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee teilnehmen. Die beiden haben gezeigt, wie man aus Gemüse attraktive Gerichte auf den Teller bringt. Jedes Detail wurde ausführlich beschrieben und die verwendeten Produkte und Gerichte wanderten durch die Reihen, damit wir probieren und riechen können. Beim Anrichten durften dann alle mitmachen und ihre Fertigkeiten ausprobieren.

Zur Einstimmung gab es zwei kleine Löffel mit Linsen und mit Sellerie

Beim ersten Gericht stand die Rote Bete im Fokus. Kleine Würfel wurden sous-vide-gegart, größere Stücke zu Püree verarbeitet, bzw. entsaftet und fermentiert. Daran sollte man immer denken, wenn man Gemüse in eine bestimmte Form schneiden möchte, aus den Abschnitten lässt sich wunderbar ein Püree machen. Somit hat man keine Reste und gleich zwei Alternativen auf dem Teller.

Rote Bete | Seidentofu | Haselnuss | Kaffee

Der Chicorée im zweiten Gericht war ebenfalls sous-vide-gegart und wurde von einem Couscous begleitet, der in Petersilienwasser gequollen wurde. Beim Zichoriensud machte uns Heiko aufmerksam, dass wirklich alles verwendet werden kann und die Basis dafür einfaches Kartoffelkochwasser ist. Die gelbe Senfsaat findet sich püriert in der Creme mit den schwarzen Oliven und gegart als Konsistenzgeber auf dem Teller wieder.

Viele der Komponenten unseres vegetarischen Luxus-Menüs wurden mit Hilfe eines Kammervakuumierers in Beuteln vakuumiert und dann im Backofen sous-vide-gegart. AEG bietet hier eine praktische Einbaulösung für die Küche daheim an.

Zichoriensud | Süsser Senf | Chicoree | Hartweizengries in Grün

Auf vier unterschiedliche Arten wurde die Süßkartoffel für den nächsten Gang zubereitet. Die bereits vorher sous-vide-gegarten großen Stücke wurden noch gegrillt. Aus den Abschnitten gab es erneut ein Püree und dünne, mit dem Sparschäler geschnittene, Steifen wurden fermentiert bzw. frittiert.

Geröstete Süsskartoffel | Bergamotte | Schwarzer Tee

Als Überraschungsgast wurde eine Durian angekündigt und Heiko verlangte den Teilnehmern etwas Mut an, um sie pur zu verkosten. Ehrlich gesagt war es gar nicht so schlimm, sie schmeckte sehr stark nach Zwiebel und der Geruch hielt sich auch in Grenzen.

Duftreis, der mit Zitronengras, Minze und Vadouvan aromatisiert war, wurde in ein Blatt Reispapier eingerollt und dieses Röllchen gedämpft. Die Durian ergab in Kombination mit Kartoffeln ein Püree. Dazu kamen gebratene Okraschoten und Auberginen auf den Teller. Für den Crunch sorgten gebackene Kateifi-Fäden.

Durian | Kräutersaitling | Koriander | Duftreis

Zum süßen Finale wurde es spannend. Heiko zauberte Popcorn mit Hilfe eines iSi und Stickstoff. Sobald die Masse mit dem Stickstoff in Berührung kam, poppte sie genauso auf, wie Maiskörner in einem heißen Topf.

Die Avocadowürfel wurden mit Limette und braunem Zucker mariniert und dann sofort vakuumiert. Das verhindert, dass sie oxidieren und unansehnlich werden. Zum "Popcorn" gab es noch Avocadopüree, Vanillerahmeis, Nougatschnitte und Trüffel.

Nougatschnitte | Vanillerahmeis | Trüffel | Avocado

Die AEG Taste Academy bietet in vielen Städten Deutschlands sehr hochwertige Koch-Events mit den Spitzenköchen Heiko Antoniewicz, Lucki Maurer und Christian Mittermeier zu unterschiedlichen Themen an. Ein Besuch lohnt sich immer. Es besteht die Möglichkeit aktiv mitzuarbeiten. Wer lieber nur zusehen möchte, kann das auch. Jeder Gang wird gemeinsam, mit dem passenden Glas Wein, gegessen. Damit ist die Veranstaltung auch für Geniesser eine sehr schöne Sache.

Die orientalische Küche liebe ich sehr und beschäftige mich seit bald 30 Jahren sehr intensiv damit. In meiner Kochbuch-Sammlung finden sich sehr viele Bücher zu diesem Thema und trotzdem kann ich kaum an einem Buch zu dieser Länderküche vorbei gehen. Im Hädecke Verlag ist kürzlich "Meze" von der renommierten Kochbuch-Autorin Ghillie Basan erschienen.

Ghillie Basan wuchs in Ostafrika und Schottland auf. Sie absolvierte die renommierte Cordon Bleu School in London und arbeitete als Journalistin, Englischlehrerin, Food- und Reiseschriftstellerin. Mittlerweile hat sie mehr als 40 Bücher veröffentlicht und gilt als Expertin für orientalische Küche. Sie hat zwei Kinder und lebt in den schottischen Highlands.

Das handliche Kochbuch konzentriert sich auf das Wesentliche. Nach einer kurzen Einleitung über die Besonderheiten der orientalischen Küche folgen die Grundrezepte, die Gewürzmischungen und Basiszutaten vorstellen.

Für Meze kommen in orientalischen Ländern nahezu unzählige kleine Gerichte, als eine Art Vorspeisen-Buffet, auf den Tisch. Die Vielfalt ergibt sich ganz automatisch, da jeden Tag zwei bis drei der Köstlichkeiten in größerer Menge hergestellt werden. Die arabische Gastfreundschaft ist legendär und verlangt, dass Gäste jederzeit opulent bewirtet werden, auch wenn sie unangekündigt kommen. Nach dem Essen sollte die Tafel so aussehen, als wäre sie unangetastet. Ich empfehle Meze besonders gerne für Einladungen im Sommer und es ist völlig ausreichend, wenn man sich ein paar Gerichte aussucht und anbietet. Die Meze sind in unterschiedlichen Kategorien zusammengefasst:

Kalte Meze – Fingerfood, Dips, Salate und gefüllte Gemüse
Warme Meze – Dips und Pürees, Gebratene und frittierte Meze, Teigtaschen, Pasteten und Pies
Gefüllte Köstlichkeiten, Kebabs und kleine Fleischgerichte, Fische und Meeresfrüchte
Süße Meze – süßes Obst und Gemüse, Dessert-Konfekt und Gebäck
Digestifs

Zu jedem Rezept gibt es ein Rezeptbild. Manchmal finden sich zwei Gerichte auf einem Bild, dann sind beide Rezepte auf der gegenüber liegenden Seite beschrieben. Gut gefällt mir, dass es auch Fotos gibt, wo viele kleine Schüsselchen mit Meze zu sehen sind. Keine Sorge, alle Rezepte finden sich gleich auf den folgenden Seiten. Die Darstellung folgt dem klassischen und bewährten Schema mit Angabe der Personenzahl, Zutatenliste und Beschreibung der Zubereitung. Obwohl es sich bei Meze um Kleinigkeiten handelt, sind die Rezepte schön ausführlich und verständlich beschrieben. Das Register am Ende des Buches ist eine sehr gelungene Mischung aus Rezepttiteln und Zutaten in alphabetischer Reihenfolge.

Bei der Auswahl eines Rezepts für meine Rezension musste ich nicht lange überlegen. Sofort sind mir die "Artischocken mit Saubohnen und Mandeln" aufgefallen. Etwas ähnliches habe ich vor vielen Jahren in Zypern gegessen und nie vergessen. Die Variante mit den Mandeln war mir neu, aber gerade in Kombination mit den Saubohnen hat das sehr gut gepasst und wunderbar geschmeckt.

Ich besitze sehr viele Kochbücher zu orientalischen Küche, auch zu speziellen Länderküchen. Viele Gerichte werden flächendeckend in der arabischen Welt zubereitet und unterscheiden sich nur in Nuancen. Deshalb sind in den Kochbüchern auch viele Wiederholungen zu finden. Es ist mir sehr positiv aufgefallen, dass in diesem Kochbuch nicht nur die Klassiker zu finden sind, sondern auch neue, eher unbekannte, Rezepte.

Artischocken mit Saubohnen und Mandeln

Fazit:
"Meze" von Ghillie Basan ist ein schön gestaltetes Kochbuch mit einer breiten Auswahl bekannter und weniger bekannten Rezepten aus der orientalischen Vorspeisenküche. Es ist für ambitionierte Hobbyköche genauso geeignet, wie für Koch-Anfänger (wobei hier Rezepte, wie das von mir ausprobiert schon ein Herausforderung darstellen). Die Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten einfach zu bekommen. Auch in türkischen Supermärkten wird man sehr gut fündig. Angenehm ist auch, dass die Mengenangaben für einen durchschnittlichen deutschen Haushalt passend sind.

In der orientalischen Küche bin ich zuhause und in meiner Kochbuch-Sammlung gibt es viele Kochbücher dazu. Einige habe ich mir direkt aus Afrika mitgebracht. Sicher gibt es da viele Überschneidungen und ähnliche Rezepte und ich freue mich immer, wenn in einem Kochbuch auch unbekanntere Gerichte enthalten sind. Das gilt für das neue Kochbuch "Meze" von Ghillie Basan, erschienen im Hädecke Verlag.

Darin habe ich dieses Rezept entdeckt. So etwas ähnliches habe ich bisher nur ein einziges Mal gegessen und zwar auf Zypern in Limassol. Gegenüber der Markthalle betrieb ein junger Zypriote, der viele Jahre in Wien gelebt hat, ein kleines Restaurant. Er sprach fließend deutsch mit charmanten Wiener Zungenschlag und ich konnte ihm damals das Rezept entlocken. In Erinnerung an diesen wunderbaren Lunch musste ich natürlich dieses Rezept ausprobieren.

Neu waren die Mandeln für mich, die in Kombination mit den Saubohnen sehr gut gepasst haben, und für eine spannende Konsistenz sorgten. Artischocken vertragen ganz gut einen Rotwein und mir kam da der Zufall sehr zur Hilfe. Vor ein paar Wochen war ich bei einer ganz spannenden Verkostung von spanischen Weinen. Beim ersten Schluck wusste ich schon, dass dieser Tempranillo der Bodega Tinedo gerne neben einer Artischocke stehen würde.

für 4 Personen

175 gr. Saubohnen

4 Artischocken

125 ml Olivenöl

1 Zitrone

50 ml Wasser

2 TL Zucker

Meersalz

90 gr. Mandeln

1 kleiner Bund Dill

Die Saubohnen in Salzwasser geben, aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur und geschlossenem Topfdeckel für etwas 40 Minuten sanft köcheln lassen. Die Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Häutchen entfernen.

Den Saft der Zitrone auspressen. Die Artischocken putzen und die Böden sofort in den Zitronensaft legen. Olivenöl mit Wasser in einen Schmortopf geben und die Artischockenböden mit dem Zitronensaft zugeben. Alles bei geschlossenem Decke für ca. 20 Minuten sanft pochieren.

In der Zwischenzeit die Mandeln überbrühen und häuten. Den Dill fein hacken.

Zucker, Salz, Bohnen und die Mandeln zu den Artischocken geben und weitere zehn Minuten bei niedriger Temperatur garen lassen, bis die Böden weich sind. Die Hälfte des Dills dazugeben. Den Topf vom Herd ziehen und alles etwas auskühlen lassen.

Die Artischockenböden herausnehmen und auf Teller legen. Die Bohnen-Mandel-Mischung darauf verteilen und mit dem restlichen Dill bestreuen. Das Gericht schmeckt am besten lauwarm.

Dazu Tempranillo 2015 von der Bodega Tinedo. Ich hatte sofort die Assoziation Artischocke dazu und finde, dass auch die Optik des Etiketts diesen Eindruck unterstützt.

Manchmal muss man sich einfach etwas Gutes tun. An das dachte ich, als das Angebot des Tre Torri-Verlags kam ein kleines Fest mit Rezepten aus dem Buch "Meine italienische Küche" von Violante Guerrieri Gonzaga und Weinen von Tenuta San Leonardo, dem Weingut ihres Bruders Carlo, auszurichten. Mir war sofort klar, dass ich es im Kollegenkreis machen wollte. Wir haben das ganze Jahr sehr fleißig gearbeitet und gemeinsam viel erreicht. Eine längere und genussreiche Mittagspause hatten wir uns einfach verdient.

Die Rezepte, die Violante auch in ihrer Kochschule, vorstellt, waren unkompliziert nachzukochen. Da war es schon viel schwieriger, alle Speisen für das Foto zeitgleich auf den Tisch zu stellen. Daran bin ich auch gescheitert und so haben es die "Zucchini mit Pinienkernen und Burrata" (der bei mir ein Mozzarella war) nicht auf das Gruppenbild geschafft. Zumindest das Einzelfoto habe ich nicht vergessen.

Die Desserts waren in einer zweiten Runde an der Reihe. Das Parfait hat mir so gut gefallen, dass ich das Rezept noch extra vorstellen werde. Das schöne an der klassischen italienischen Küche ist ihre Einfachheit und die Konzentration auf gute Produkte. Bei Violante kommt noch ein kleiner "Dreh" dazu, den sie sich auf Reisen von anderen Länderküchen abgeschaut hat.

Zu allen vorgestellten Gerichten finden sich die Rezepte in diesem Buch:

Entgegen der klassischen italienischen Menüfolge mit vier Gängen, so wie sie Violante in ihrem Buch beschreibt, habe ich mich zu einer Art "Büffet" entschlossen. Das ist bei den Kollegen sehr gut angekommen. Nur das Dessert gab es sozusagen in einer zweiten Runde.

Risotto mit Gorgonzola und Birnen:
Ein fast klassisches Risotto, in das am Ende der Garzeit Birnen- und Gorgonzolawürfelchen kommen. Für einen schönen Biss sorgen die gerösteten Mandelblättchen, die darüber gestreut werden.

Fenchelsalat mit Orangen und Garnelen:
Dieser Salat gehört für mich zu meinen italienischen Lieblingssalaten. Bei Violante kommen noch Petersilie und gebratene Garnelen dazu.

Zucchini mit Pinienkernen und Burrata:
Das ist eine sehr schöne Alternative zu Caprese und hat es bei mir nicht zum letzten Mal gegeben. Die handgeschnittenen Zucchinistreifen habe ich mit Salz und Zucker mariniert. Über den Burrata (oder Mozzarella) kommen schwarzer Pfeffer, edelsüßer Paprika, geröstete Pinienkerne und ein ordentlicher Schuss eines guten Olivenöls.

Brandteigbällchen mit Gruyère:
Für dieses Gebäck habe ich das Weizenmehl sogar gegen ein glutenfreies Mehl ausgetauscht. Das hat gut funktioniert und ein Kollege, ohne Gluten-Intoleranz, war sehr begeistert davon.

Lachs in Teriyakisauce:
Der Lachs wird mit Sojasauce mariniert und mit Ingwer und Limettenschale bestreut. So kommt er in den Backofen. Beim nächsten Mal würde ich die Temperatur reduzieren, da wir den Lachs lieber glasig essen.

Beim süßen Finale habe ich bewusst unbekanntere Rezepte herausgesucht, die beide sehr gut geschmeckt haben.

Kastanienpüree mit Sahne:
Die Kastanien werden mit Vanillezucker und Milch gekocht und anschließend gestampft. Das Püree kommt reichlich dekoriert mit Sahne, kandierten Maronen, Biskuitbröseln und Schokoladensauce auf den Teller.

Parfait mit Pinienkernen:
Für das Parfait wird zuerst eine Art "Puddingmasse" hergestellt. Das macht dieses Dessert so gelingsicher. Das genaue Rezept gibt es hier.

Vor ein paar Tagen kochte ich für eine kleine Feier im Kollegenkreis ein italienisches Buffet nach den Rezepten von Violante Guerrieri Gonzaga aus dem Buch "Meine italienische Küche". Die Aufzählung der ganzen Köstlichkeiten könnt Ihr hier nachlesen.

Ein Highlight war ein Parfait mit Pinienkernen. Das hat nicht nur sehr gut geschmeckt, es hat mich bereits beim Zubereiten überzeugt. Zuerst wird eine Masse hergestellt, die mich an eine Art Pudding erinnert hat. Durch die gute Bindung, die das Parfait bereits zu einem sehr frühen Zeitpunkt hat, kann fast nichts mehr schief gehen. Es waren dann nur noch Eischnee und geschlagene Sahne untergehoben. Schneller und einfacher geht es fast nicht.

Dazu sollte es eine Karamellsauce geben. Obwohl ich mich an das Rezept gehalten habe, war das Ergebnis eine sehr kompakte Masse. Die habe ich einfach auf Backpapier aushärten lassen und mit dem Messer in Splitter geschnitten. Dieser "Karamellknusper" ergab mit den Pinienkernen einen sehr interessanten Effekt und war letztendlich besser als eine einfache Sauce.

für 6 Personen

75 gr. Pinienkerne
120 gr. Zucker
15 gr. Kartoffelstärke
175 ml Milch
etwas Zitronensaft
1 Eiweiß
150 ml Sahne
15 gr. Butter

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, auf einen Teller geben und auskühlen lassen. 15 gr. abnehmen und zur Seite stellen. Die restlichen 60 gr. zusammen mit 40 gr. Zucker in einem Mixer fein pürieren und alles zurück in die Pfanne geben.

Die Kartoffelstärke in der Milch anrühren und zur Mischung in der Pfanne geben. Alles unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Sie darf aber nicht kochen.

30 gr. Zucker mit einem EL Wasser aufkochen lassen und einem Schuss Zitronensaft aromatisieren. Den Sirup in die Masse einrühren und alles etwas abkühlen lassen.

Zuerst das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse haben. Anschließend mit der Sahne genauso verfahren.

Eine Kastenform mit Folie auslegen und die Masse einfüllen. Über Nacht in den Tiefkühler geben.

50 gr. Zucker mit 25 ml Wasser, Butter und einer Prise Salz aufkochen. Dabei regelmäßig umrühren. Sobald die Masse goldbraun wird, den Topfinhalt auf ein Stück Backpapier gießen. Den Karamell aushärten lassen und mit dem Messer in feine Streifen schneiden.

Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und, mit den zurückbehaltenen Pinienkernen und dem Karamell bestreut, servieren.

Als ich das neue Suppenset Soup Passion von Villeroy und Boch zum ersten Mal auf einem Foto sah, hat es mich sofort in seinen Bann gezogen. Es besteht aus Suppenschale mit Deckel, Keramiktablett, Suppenlöffel und Stäbchen. Die Möglichkeit, die Brühe in der asiatischen Schale zu servieren, und die Beilagen im Deckel und auf dem Tablett optimal anzurichten, erinnerte mich an eine ganz besondere Suppe, die ich schon ewig nicht mehr gekocht habe. Das lag vielleicht auch daran, dass ich kein passendes Geschirr dafür hatte.

Es ist mindestens 20 Jahre her, als ich mit meinen Freundinnen Kochkurse bei der VHS München gemacht habe. Wir besuchten sehr gerne Kurse über Länderküchen mit einer Kursleiterin von dort, native cookers, sozusagen. An einen Kurs bei Frau Dr. Kim Lan Thai erinnere ich mich besonders gut. Sie ist Vietnamesin und hatte in München ein vietnamesisches Restaurant. Darüber hinaus schrieb sie Kochbücher und war Dozentin an der Münchner Universität. Bei ihr lernte ich diese Suppe kennen, die ich, mit dem kulinarischen Wissen von heute, etwas anders gekocht habe. Die Erinnerungen daran waren so schön, dass es mir in den Sinn kam, so ein Suppenset auch an meine Freundinnen zu verschenken. Bestimmt fällt den beiden auch diese Vietnamesische Hühnersuppe wieder ein.

Die Einlage für diese Suppe lässt sich so schön vorbereiten und beim Herrichten, sind mir noch so viele Gelegenheiten eingefallen, an wen man das Set, am besten mit diesem Rezept, verschenken könnte. Es wäre ideal, für einen Hobbykoch, der lernen möchte, ein Huhn zu zerlegen. Das geht mit einem gegarten Huhn besonders gut, da man es ausschließlich mit den Händen zerteilen kann. Dann versteht man auch, weshalb man am Ende der Brust nicht durchschneiden kann. Dort sitzt der Y-Knochen. Dafür wird klar, dass man Fleisch parieren sollte, wenn man die etwas festere Haut abzieht. Die unterschiedlichen Fleischpartien werden deutlich. Das weiße Fleisch der Brust und das eher rötliche Fleisch der Keule. Deshalb eignen die sich auch gut zum Schmoren. Man sollte immer ein ganzes Huhn kaufen und niemals nur Teile davon. Das Zerteilen ist nicht so schwer und man kann es üben.

Ich mag beim Kochen sehr den Kreislauf, alles zu verwerten. Auch wenn ich ein rohes Huhn zerteile und die Fleischteile brate oder schmore, so koche ich immer aus der Karkasse noch ein Brühe und löse das restliche, gegarte Fleisch aus. Daraus kann man einen Geflügelsalat machen. Aus einem Huhn mache ich normalerweise vier bis fünf verschiedene Gerichte. Dazu gibt es meistens unterschiedliche Gemüse und deren Schalen wandern auch in die Suppe. Genauso habe ich es hier gemacht. Karotten- und Ingwerschalen, Korianderstiele und die Reste der Frühlingszwiebeln geben der Suppe noch mehr Geschmack. Hier zitiere ich gerne Hans Haas, der immer sagt: "Aus einer guten Brühe müssen mehr Augen herausschauen, als hinein".

für 4 Personen

1 Huhn, kein Suppenhuhn!
Wasser
2 EL Zucker
1 Zwiebel
1 Huhn
5 TL Fischsoße
Meersalz

Das Wasser in einem großen Topf mit dem Zucker zum kochen bringen. Die Zwiebel schälen, vierteln und zugeben. Das Huhn im Ganzen hinein geben und 45 Minuten köcheln lassen. Dann herausheben. Das geht am besten mit zwei Kochstäbchen, oder zwei Schaumlöffeln. Das Huhn etwas abkühlen lassen, damit man es mit den Händen anfassen kann. Zuerst die Haut ablösen, dann alles Fleisch von den Knochen lösen. Die Haut, die Knochen und weniger schöne Fleischstücke zurück in die Suppe geben und weiterkochen lassen. Die Suppe nun salzen. Alle Gemüseabfälle ebenfalls in die Brühe geben und mitköcheln lassen. (Karotten- und Ingwerschalen, Korianderstiele und die Reste der Frühlingszwiebeln). Zum Schluss, die Suppe durch ein großes Sieb gießen und mit Fischsoße und Salz abschmecken.

Einlage:
50 gr. Glasnudeln
Hühnerfleisch
150 gr. Sojasprossen
1 Daumen Ingwer
2 Karotten
1/2 Bund Koriander
4 Frühlingszwiebeln

Die Glasnudeln für 15 Minuten in warmen Wasser einweichen und danach abtropfen lassen. Das Hühnerfleisch mit den Händen in Streifen zupfen. Von den Sojasprossen den Keim und die braunen Stellen entfernen. Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen, längs einkerben und in Scheiben schneiden. So entstehen die Karottenblumen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alle Einlagen anrichten..

Die heiße Brühe in die Suppenschalen füllen und mit den Einlagen servieren.

Gestern hat sich Kathrin vom Blog Innenleben-Design Gedanken zum Schenken gemacht. Morgen könnt Ihr bei Juliane und Evi auf Crafty Neighbours Club lesen, wen die beiden beschenken wollen.

Gestern hat das Grapes in der Münchner Altstadt seine Türe geöffnet. Ich durfte vor ein paar Tagen schon mal einen ersten Eindruck bekommen. Schön ist es geworden, kein Wunder da neben dem erfahrenen Gastronom Rudi Kull auch der Architekt Albert Weinzierl seine Hand im Spiel hat. Das Ambiente ist sehr einladend, gemütlich ohne plüschig zu sein und zugleich elegant ohne kühl zu wirken.

Am wichtigsten für das Wohlbefinden der Gäste sind die Mitarbeiter in der Bar und da haben die beiden Inhaber großes Glück gehabt und zwei junge Sommeliers gewinnen können. Mit Markus Hirschler und Stefan Grabler kümmern sich zwei Fachleute um die Gäste, die nicht nur sehr kompetent sind, sondern Wein lieben. Die charmante Freundlichkeit habe sie, als gebürtige Österreicher, bereits in die Wiege gelegt bekommen.

In der Küche steht Alexander Hausherr, der großen Wert auf gute Lebensmittel regionaler Produzenten legt. Guter Wein und gutes Essen gehören einfach zusammen. So ist geplant, dass die Gäste Weine der gleichen Rebsorte aus unterschiedlichen Regionen quer verkosten können. Aus der Speisekarte kann man sich dann das passende Gericht bestellen.

Wer sich gerne aktiv einbringt, kann das beim geplanten "Big Bottle Battle" tun. Die beiden Sommeliers empfehlen jeweils einen Wein aus der großen Flasche und die Gäste können über die sozialen Medien abstimmen, welcher Weine ihnen besser gefallen hat.

Wer es ein bisserl ruhiger mag, der kommt einfach etwas früher zum Apero, auf ein Glas Winzersekt und kulinarischen Kleinigkeiten. Das werden wir nächste Woche machen, bevor wir zum Abendessen in der Nähe gehen.

Mich freut es, dass es in der Münchner Innenstadt eine neue Anlaufstelle für unkomplizierten Genuss gibt: die Grapes Weinbar im CORTIINA Hotel in der Ledererstrasse.

Champagner ist ein ganz besonders edles Getränk und die renommierte Marke Perrier-Jouët hat es verstanden, dies bereits bei den Flaschen zur Geltung zu bringen. Wenn man einmal eine solche Flasche gesehen hat, wird man sie immer wieder erkennen. Bereits 1902 hat der Künstler Emile Gallé die berühmte weiße Anemonenranke geschaffen. Sie findet sich auf den gedruckten Etiketten. Ein ganz besonderes Highlight sind die Flaschen der Prestige-Cuvée "Belle Epoque", deren Blütenranke als hauchdünne Emaille-Schicht von Hand in einem Pariser Familienbetrieb aufgebracht werden.

Das traditionsreiche Champagnerhaus Perrier Jouët aus Epernay im Herzen der Champagne, das vom ehemaligen Korkenhersteller Pierre-Nicolas-Marie Perrier und seiner Frau Adèle Jouët gegründet wurde, zählt zu den 24 Grandes marques in der Champagne und betrachtet die Herstellung von Champagner als eigene Kunst. Diesem Geist fühlt sich auch der siebte Kellermeister Hervé Deschamps verpflichtet und kreiert mit viel Gefühl die verschiedenen Champagner-Cuvées.

Perrier Jouët lud in München zu einem Champagnermenü in das legendäre Nektar ein. Vor über 10 Jahren wurde es in den Gewölben des alten Preysingkellers eröffnet und galt als die "hippste" Location von München. Neu war, dass es keine Stühle und Tische gab, sondern Liegeflächen, auf denen die Gäste ihr Essen einnahmen. Mittlerweile hat sich die Aufregung gelegt und das Nektar wird hauptsächlich als Eventlokation vermietet. Die besondere Ausstattung und der Charme der vielen unterschiedlichen Räume sind geblieben.

Im Mittelpunkt des Abends standen die verschiedenen Champagner-Spezialitäten und ihr Geschmack in Kombination mit unterschiedlichen Speisen. Um noch deutlicher die facettenreichen Nuancen zu entdecken gab es die Möglichkeit den gleichen Champagner aus unterschiedlichen Gläsern zu probieren. Eine sehr interessante Erfahrung war auch, dass der gleiche Champagner einmal dekantiert und einmal direkt aus der Flasche deutliche Unterschiede am Gaumen zeigt. In der Kombination mit den Speisen ergaben sich gleich mehrere spannende Pärchen.

Für die informative Moderation der Champagner-Verkostung sorgten die beiden Spitzen-Sommeliers Rakhshan Zhouleh und Sabine Ernest-Hahn. Die passenden Gerichte kochte Maximilian Moser mit seinem jungen Team, die gerade wieder ihren Michelin-Stern verteidigt haben. Sonst findet man sie im Restaurant Aubergine am Starnberger See.

Rehrücken | Walnussbrotmantel | Kürbis
2008 Perrier-Jouët Belle Epoque

Gebratene Bressetaube | Sellerie | Aprikose | Haselnuss
2000 Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs

Rosmarin-Crème-Brûlée | Quitte | Blutorange
Bananenkuchen | Yuzu | Petersilieneis
Martell Cordon Bleu

Jedes Jahr ist es mir eine ganz große Freude und Ehre, bei meiner Blogger-Freundin Zorra ein Türchen im kulinarischen Adventskalender zu sein. Zuerst kannten wir uns nur virtuell und dann sind wir uns mehrfach begegnet und das ist immer etwas Besonderes für mich. Oft vergeht viel Zeit, bis zum nächsten persönlichen Treffen und dann ist es sofort wieder so, wie wenn wir uns gestern erst verabschiedet hätten. Mit ganz großem persönlichen Engagement bietet sie 24 Bloggern jedes Jahr eine Plattform, einen Beitrag für Weihnachten zu präsentieren. Schaut doch einmal dort vorbei, es gibt auch viele tolle Preise zu gewinnen.

Heuer möchte ich ein Rezept zu diesem Adventskalender beisteuern, das sehr gut unsere Freundschaft aus der Sicht von Zeit, Geduld und Freude beschreibt.

Obwohl es viel Arbeit macht, freue ich mich immer sehr über ungeschälte Walnüsse. Sie schmecken einfach um ein Vielfaches besser. Das wurde mir wieder klar, als ich frische Walnüsse aus Spanien bekommen habe und auf einen Rutsch knackte, da meine Mutter so gerne diese Nüsse isst und ich sie ihr mitgebracht habe. Natürlich kann man die Nüsse auch Stück für Stück bei Bedarf öffnen und die Schalen sammeln. Auf jeden Fall sollte man die Nüsse vorher waschen und trocknen lassen. Aus diesen Schalen kann man ganz einfach diesen feinen Likör ansetzen. Man muss nur viel Geduld haben, denn der Ansatz sollte ein Jahr stehen.

Für mich ist es einfach, alle Nüsse auf einmal zu öffnen und den Likör anzusetzen. Wenn ich das so mache, dann vakuumiere ich die Walnusskerne in geeigneten Portionsgrößen und friere sie ein. So werden sie nicht ranzig und ich habe immer frische und wohlschmeckende Nüsse zur Hand. Dieser Likör ist auch ein sehr schönes selbstgemachtes Weihnachtsgeschenk. Man muss nur rechtzeitig anfangen und ein Jahr im Voraus planen.

350 gr. Walnuss-Schalen
2 Flaschen Wodka je 0,7 L
250 gr. weißer Kandiszucker

Die Nüsse waschen und über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Tag die Nüsse knacken und die Walnüsse anderweitig verwenden. Bei großen Mengen empfiehlt es sich, die Walnüsse zu vakuumieren und einzufrieren. Dann werden sie nicht ranzig.

Die Walnuss-Schalen mit dem Kandiszucker in ein großes Glas geben und mit den beiden Flaschen Wodka aufgießen. Die Wodka-Menge sollte so bemessen sein, dass die Schalen komplett von der Flüssigkeit bedeckt sind.

Das Glas verschließen und ein Jahr hell stehen lassen.

Nach einem Jahr den Likör durch ein Sieb abgießen.

Es ist eine sehr schöne Tradition geworden, dass wir zu besonderen Anlässen schön essen gehen, also sehr schön. Dafür gibt es keine Geschenke, weil man eigentlich eh' schon alles hat und die berühmten "Stehrümchen" nur verstauben. Mitte November war es wieder soweit und Herr bushcook hatte Geburtstag. Ich versuche die Münchner Sterne-Gastronomie gerecht zu behandeln und im Esszimmer waren wir schon sehr lange nicht mehr.

Im Norden Münchens steht die BMW-Welt. Den Namen finde ich sehr passend, da sich dort in unmittelbarer Nachbarschaft das BMW-Museum (liebevoll "Schüssel" genannt), der BMW-Vierzylinder (immer nur Hochhaus genannt) und eines der BMW-Werke befinden. Ich kann mich noch genau erinnern, wie sich der Münchner Norden stark verändert hat. Für die Olympiade 1972 wurde der Park mit den Sportanlagen gebaut und in dieser Zeit auch die beiden markanten BMW-Gebäude. Diese "BMW-Welt" wurde 2007 mit einem Gebäude gleichen Namens ergänzt.

In dem architektonisch sehr beeindruckenden Gebäude können Kunden ihre neuen Autos in Empfang nehmen. Zusätzlich gibt es dort ein Museum, reichlich Eventflächen und eine gepflegte Gastronomie. Ein Besuch lohnt sich immer, um die Ausstellung zu besuchen und im Restaurant Bavarie eine gelungene Kombination aus bayerischer und französischer Küche zu geniessen. Das ist dem Gault Millau sogar 15 Punkte wert.

Das kulinarische Highlight dort ist die Küche von Bobby Bräuer im Restaurant Esszimmer. Der Name ist Programm, man fühlt sich dort gleich wie daheim. Das Ambiente entspricht einem eleganten und trotzdem gemütlichen Esszimmer mit Schrankwand und Feuer im Kamin. Mit etwas Glück bekommt man einen Tisch, wo man durch ein kleines Fenster (wie daheim bei einer Durchreiche) einen Blick in die Küche werfen kann. Dieses schöne Glück hatten wir das letzte Mal und es ist immer ein großer Genuss für mich zu sehen, mit welcher Ruhe und Präzision in solchen Küchen gearbeitet wird.

Die Küche ist das Reich von Bobby Bräuer. Der gebürtige Münchner startete seine Laufbahn mit einer Ausbildung bei Otto Koch im damaligen Sternerestaurant "Le Gourmet". Danach sammelte er umfangreiche Erfahrungen in der deutschen und europäischen Sternegastronomie, u. a. auch bei Eckart Witzigmann und Dieter Müller. In Österreich erkochte er drei Hauben und 18 Punkte Gault Millau, bis Michael Käfer ihn wieder nach Hause holte. Für die Gastronomie ist BMW eine Kooperation mit einem anderen Münchner Traditionsunternehmen eingegangen: Feinkost Käfer.

Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Bereits ein Jahr nach der Eröffnung zierte der erste Michelin-Stern das Restaurant. Bereits ein Jahr später wurde der zweite verliehen und seitdem jedes Jahr verteidigt.

An unserem Abend haben wir uns ganz in die Hände von Bobby Bräuer begeben und wurden mit einem wunderbaren Menü belohnt. Es war ein sehr schönes und köstliches Erlebnis und der Beginn einer kulinarischen Geburtstagsreise, über die ich in den nächsten Tagen berichten werde.

Fingerfood, Gelbe-Bete-Lolly, Sauerkrautsüppchen, Bottarga
Brot, Blütenbutter, Rucola-Aufstrich mit Pumpernickel
Gänseleberparfait, Stachys
Kobe-Rind, Beef-Tea

Ente aus Challans | Aprikose | Lavendel | Steinpilze

Aubergine | Eine kleine Essenz | Trüffel | Rote Bete

Bretonischer Hummer | Braune Linse | Ingwer | Mango

Seezunge | Olive | Resina Bohne | Kopfsalat

Haxe vom Milchkalb | Blumenkohl | Kaper | Gänseleber

Hagebutte | Schüttelbrot | Muskateller | Walnuß

Zitrusfrüchte | Mascarpone | Hirschhornflechte

Cassis | Kokos | Mandel | weiße Schokolade

"glutenfreies Geburtstagstörtchen"

Petit Fours

Ich habe eine kleine Schwäche für Gourmet-Restaurants an besonderen Orten und für optische Highlights auf dem Teller. Beides ist ein sehr guter Grund Marco Akuzun in Stuttgart zu besuchen. Sein Restaurant Top Air befindet sich im Stuttgarter Flughafen und man von dort direkt auf das Rollfeld blicken. Das Thema wird auf den Tischen sehr charmant aufgenommen. Dort findet der Gast ein Flugticket mit seinem Namen und einer Auflistung der Amuses.

Genauso viel Mühe gibt man sich bei der Vorstellung der Gerichte. Beim Servieren bekommt man ein Foto des Tellers mit genauer Beschreibung der einzelnen Komponenten. Diese Visualisierung, die Nadine Akuzun sehr sorgfältig gestaltet hat, ist sehr hilfreich, die verschiedenen Kleinigkeiten schnell erfassen zu können.

Das Top Air gehört zu den besten Flughafen-Restaurants der Welt und ist seit 25 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Januar 2013 hat Marco Akuzun den Küchenchef-Posten von Claudio Urru übernommen, dessen Sous-Chef er vorher war. Bereits im ersten Jahr konnte er den Stern verteidigen. Seine Gerichte sind sehr komplexe Kunstwerke, bei denen er die Hauptprodukte in unterschiedlichen Zubereitungsarten und Konsistenzen auf den Teller bringt und aufwändig und liebevoll mit Blüten und Kräutern garniert. Beim nächsten Mal würde ich gerne Mäuschen in der Küche sein, um zu sehen, wie so etwas angerichtet wird.

Ungestopfte Bio-Gänseleber mal 3

Weißer und roter Thunfisch | Algen | eingelegtes Gemüse | Meerwasser | asiatische Vinaigrette

Rucolasorbet | Olivenöl

Quitte | Valrhona Kalapaia | Petersilienwurzel | Mandel

Pralinen

Gestern Stuttgart, heute Frankfurt - im November haben wir uns eine kleine kulinarische Geburtstagsreise gegönnt. Für den heutigen Abend gilt ebenfalls, ich habe eine Schwäche für Gourmet-Restaurants an ungewöhnlichen Orten und da ist ein Restaurant mit dem Namen Tigerpalast natürlich sehr verlockend.

Der Tigerpalast ist ein Varieté-Theater in der Frankfurter Innenstadt. Die Spielstätte war ehemals ein Versammlungssaal der Heilsarmee und im Keller befindet sich das gastronomische Angebot. Darunter ist eines der besten Theater-Restaurants der Welt, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen. Wir waren das erste Mal dort und mir hat die besondere Atmosphäre mit den alten Varieté-Plakaten und den kleinen Nischen sehr gut gefallen. Da kommt gleich gute Stimmung auf, wenn ein Musik-Clown von der Wand herunter lächelt.

Seit 2015 verantwortet Christoph Rainer die Küche im Tigerpalast und konnte die bisherigen zwei Michelin-Sterne erfolgreich verteidigen. Davor war er Küchenchef in der Villa Rothschild im Taunus und erkochte dort ebenfalls zwei Sterne. Während seiner Lehr- und Wanderjahre in der Sternegastronomie war er u. a. bei Heinz Winkler und Dieter Müller tätig.

Bei seinem Menü haben mir besonders die Anlehnungen an die Frankfurter Küche mit einem kleinen Augenzwinkern und die asiatischen Akzente gefallen. Das war ein rundum gelungener Abend in einem ungewöhnlichen Ambiente mit sehr gutem Essen.

Frankfurter Grüne Sauce | Kartoffel | Ei
Taunusforelle Hausfrauen Art
Rote Bete | Meerrettich

Mozzarella OF | Die letzten eingelegten Tomaten der Saison

Handgetauchte Jakobsmuschel gebraten | Tom Ka Ghai geschäumt | Kürbisstrukturen | Koriander

Geangelter Kabeljau konfiert | Taschenkrebs - Bisque und Dim Sum | Pak Choi | Salzzitrone

Carpier Aal "Unagi" lackiert | Dashibutter | Fetter Schweinebauch gegrillt | Reiscreme

Nebraska Prime Beef in zwei Gängen serviert | Klare Shiitake Bouillon | Gelierter Tatar-Cannelloni

Nebraska Prime Beef in zwei Gängen serviert | Rücken & Backe | Zwiebelcreme | Kale Püree & Blattgemüse

Grapefruit | Avocado | Basilikum

Cru Udzungwa Schokolade 70 % | Knuspererde | Mandarinensplit | Mikansorbet | Iyvokan kandiert

Süsse Verabschiedung Eis am Stiel - Kokos, Edelweissschokolade & Curry
Pousse Café - Kaffee, Kahlùa & Röstbanane

Das Kronenschlösschen im Rheingau ist immer ein guter Anlaufpunkt, wenn man in der Region unterwegs ist. Berühmt ist es für das jährliche "Rheingau Gourmet Festival", bei dem sich hochdekorierte Sterneköche und Winzer fast schon auf den Zehen stehen, bei dem umfangreichen Programm. Besonders herausragend ist auch die Weinkarte mit 1.200 verschiedenen Weinen, die in mehreren Kellern gelagert werden. Alleine die Pflege und Verwaltung dieser Weine ist schon ein Fulltime-Job.

Vor einem guten Jahr hat Simon Stirnal die Position des Küchenchefs übernommen. Nach einer Kochausbildung im "Fischereihafenrestaurant Hamburg" erhielt er bereits mit 26 Jahren seine erste Küchenchef-Anstellung im Restaurant "Grill" des "Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten". Anschließend wechselte er in das Restaurant "Schloss Loersfeld" in Kerpen, wo er sofort den Michelinstern verteidigen konnte. Auch im Kronenschlösschen gelang ihm das auf Anhieb.

Whisperforellenmousse
Spundekäs-Espuma mit Ahlewurst
Tatar

Tomatenvariation

Kaisergranat | Pflaume | Portulak | Quitte

Iberico | Curry | Kürbis

Sellerie | Feige | geräucherter Ziegenkäse

Milchkalb | Flusskrebs | eingelegtes Gemüse

Kirsch-Variation

Cru Virunga Schokolade | Kaki | Lebkuchen

Weiße Schokolade / Himbeere / Paprika

Es gab einmal eine Zeit in Deutschland, da waren die kulinarischen Zentren überschaubar. Mittlerweile sind wir bei fast 300 Restaurants mit einem Michelinstern angekommen und das ist eine tolle Entwicklung, die ohne diese "kulinarischen Keimzellen" nicht möglich gewesen wäre.

Neben dem Tantris mit Eckart Witzigmann müssen hier auch die Schweizer Stuben mit Dieter Müller genannt werden. 1971 gründete der Industrielle Adalbert Schmitt das gleichnamige Hotel mit zwei Restaurants. In dem Gourmet-Restaurant startete Jörg Müller als Küchenchef und wurde von seinem jüngeren Bruder Dieter Müller abgelöst. 1988 kam noch das Restaurant La Vigna dazu, in dem Stefan Marquard italienische Küche anbot. Die Liste der Köche, die in den Schweizer Stuben tätig waren, liest sich wie ein "who's who" der deutschen Sterneköche.

Ingo Holland, der deutsche Gewürzpapst, hatte die wunderbare Idee, ehemalige Kollegen um sich zu scharren und ein Menü aus einer der alten Schweizer-Stuben-Speisekarten zu kochen. Im fränkischen Klingenberg befinden sich seine neuen Geschäftsräume, in denen er neben der Gewürzmanufaktur auch eine Eventlocation und eine Kochschule betreibt.

Die kulinarische Zeitreise war eine ganz besondere Erfahrung für uns. Es hat sich wieder einmal gezeigt, dass es letztendlich um Geschmack geht. Auch wenn die Optik der Gerichte antiquiert anmuten möchte, das geschmackliche Erlebnis war eine große Freude.

Joji Hachimure
Nigiri von Uni, Rinderrücken und Fingerlimes

Michael Bader
Fasanenmousse mit Weinbeerensauce und Butterbrioche

Stefan Marquard
Tuffoli mit Hummerflocken gefüllt, im Safran-Orangen-Sud pochiert auf Linsenbisque
und kleines Artischockenragout

Frank Oehler
Lachs-St. Pierre-Roulade im Mangoldblatt mit Champagnersauce, roter Reis

Burkhard Schork
Kalbskutteln mit Tomaten-Gemüse-Sauce und Kalbsbriesstrudel

Ingo Holland
Topfensorbet mit Himbeermark

Altes-Gewürzamt-Team
Gefüllter Ochsenschwanz mit Morcheln und Kräutern, Rotweinrisotto und Thymianjus

Altes-Gewürzamt-Team

Himbeer-Schokoladen-Millefeuille mit Grand-Marnier-Sabayon und weißes Schokoladen-Ingwer-Eis

Sichtlich großen Spaß hatten die beteiligten Köche am Wiedersehen und gemeinsamen Arbeiten. So manches Anekdötchen heiterte den Abend zusätzlich auf. Nach dem Menü gab es reichlich Gelegenheit, sich mit den Köchen auszutauschen. Meine schönste Begegnung war mit Burkhard Schork vom Romantik Hotel & Restaurant Friedrich Schiller, dessen Kochbuch "Das Schlachtfest - meine Rezepte rund ums Schwein" ich sehr schätze und schon einige Jahre besitze.

Ceviche von der Hüfte | Vinaigrette | Popcorn aus Rind Complete von Lucki Maurer

Kalbsleber | Ananas | Oliven von Lucki Maurer aus Rind Complete

Besser als Schokolade - Der große Kochbuchsüchtig Adventskalender

Weihnachtsmenü-Siebenerlei

Vorspeisen:

Hauptspeisen:

Desserts:

Wintermenü:

Orientalisches Fondue:

Bistro Monti - italienische Lebensart im Bauch von München

Weihnachtsgeschenke für Koch-Begeisterte

Veggie Deluxe bei der AEG Taste Academy mit Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee

Rezension: Meze von Ghillie Basan

Artischocken mit Saubohnen und Mandeln aus Meze von Ghillie Basan

Die italienische Küche von Violante Guerrieri Gonzaga

Parfait mit Pinienkernen

Erinnerungen rund um die vietnamesische Hühnersuppe

Grapes - eine neue Weinbar für München

Champagnermenü mit Perrier-Jouët

Kulinarischer Adventskalender: Walnusslikör aus Schalen

Menü von Bobby Bräuer - Restaurant Esszimmer

Menü von Marco Akuzun - Restaurant Top Air

Menü von Christoph Rainer - Restaurant Tigerpalast

Menü von Simon Stirnal im Kronenschlösschen

Revivel-Menü der Schweizer Stuben bei Ingo Holland im Alten Gewürzamt

Vorspeisen:﻿﻿

Hauptspeisen:

Desserts:

Wintermenü:

Orientalisches Fondue:

Vorspeisen: