bushcooks kitchen

So langsam geht es wieder los, überall werden die Grills entstaubt, Holzkohle rein, Fleisch drauf, zischhhhh. Ich mag den Geschmack von Gegrilltem sehr gerne. Das Rauchige und die Röstaromen sind bei vielen Produkten ein Gewinn. Trotzdem gehören die berühmten Grillabende zu den Dingen, vor denen ich mich etwas fürchte. Da kommen einfach wahllos Fleischberge und Würstel auf den Grill, zu denen es dann ein Salatbuffet gibt. Meine Vorstellung war immer, dass es doch auch ein Grill-Menü geben könnte. Oder wenigstens einzelne Gerichte, bei denen man sich vorher überlegt hat, was gut zusammenpassen könnte.

Die Grill-Szene ist für mich noch etwas undurchsichtig. Ich habe verstanden, dass es Grill-Meisterschaften gibt und deshalb kann man auch öfters Grill-Weltmeister, Grill-Europameister, Vize-Meister und vieles mehr entdecken. Ein paar Mal hatte ich schon das Glück so einem Meister seines Fachs zu begegnen. Das Fleisch oder auch das sonstige Grillgut war immer top, aber mir hat die Vollständigkeit eines eigenen Gerichts gefehlt. So war es mir bisher immer lieber, wenn ein Koch gegrillt hat, da Köche immer in kompletten Gerichten denken, so wie ich es mir wünsche.

Über einen lustigen Zufall lernte ich Tom Heinzle kennen, der sich der Leidenschaft des Grillens verschrieben hat und viele Grill-Seminare anbietet. Herr bushcook war für das Grill-Thema auch gleich Feuer und Flamme, da er bei uns der Griller ist. Wir meldeten uns bei Tom's Grillwerkstatt für den Grill-Kurs "Back in Black" an und fuhren voller Vorfreude nach Vorarlberg.

Der Grill-Kurs fand in einem Gartenbau-Verein statt. Dort wurden wir von dem netten Team von Tom's Grillwerkstatt, bestehend aus Tom, Claudia, Andi und Stefan, empfangen. Von der Location war ich sofort begeistert. Ein schöner Schuppen, der mitten in einem großen Garten mit Kräuterbeeten und Obstbäumen stand. Im Inneren war es schön gemütlich und warm. Dafür sorgte der Kamin, der regelmäßig mit Holz versorgt wurde, da an diesem Tag der Winter ungemütlich und kalt zurück gekommen ist. Die eingebaute Küche und die Esstische waren die perfekte Ergänzung zu den Grills draußen für ein tolles Event.

Tom hatte verschiedene Grills aufgebaut, die wir im Laufe des Abends auch alle benutzten. Auf dem Bild seht Ihr einen großen Gasgrill und einen Monolith-Grill, der ähnlich einem Big-Green-Egg ist, wie es bei uns daheim steht. Zusätzlich gab es noch einen klassischen Weber-Kugel-Grill und einen großen Smoker. Der Vorplatz ist nicht nur ordentlich gepflastert, er ist auch überdacht. So konnte uns auch der später einsetzende Regen nichts anhaben.

Die vorbereiteten Zutaten zeigten mir gleich, dass Tom sehr großen Wert auf Qualität und frische Produkte legt. Und es war alles sehr vielseitig. An diesem Tag kamen Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, aber auch Gemüse und Obst auf den Grill. Wir sollten eine Vielzahl von Gerichten kennenlernen, die in kleinen Tapas-Portionen serviert wurden. Keine Angst, alle Teilnehmer wurden mehr als satt. Tom macht sich viele Gedanken über das Fleisch und lässt sich von der Metzgerei Brath in Karlsruhe beliefern, die Schwäbisch-Hällische Landschweine aus der Region verarbeiten. Wir durften an diesem Tag St.Louis Cut Spare Ribs und Dry Aged Pork (Alte Wutz) kennenlernen. Das war wirklich ein Hochgenuss.

Die Bilder zeigen die Vielfalt des Grillens. Alles, auch Beilagen wurde auf dem Grill zubereitet. Das entsprach natürlich genau meinen Erwartungen, da das Grillen nicht nur auf das reine Auflegen des Grillguts reduziert wurde. Stattdessen wurden die Grills einfach als Küche benutzt. Eigentlich ist es ja ganz logisch, dass man auch einen Wok auf glühende Kohlen setzen kann oder Fische und Meeresfrüchte auf heißen Platten braten. Zum Staunen brachten mich die Spare-Ribs (oder Rippli, wie Tom und sein Team sagten). Ich wusste, dass man sie vorher kochen muss und danach auf den Grill gibt. Hier wurde es umgekehrt gemacht. Sie wurden sofort gegrillt und kamen dann mit etwas Apfelsaft in eine Alufolie, um langsam weich zu garen. Das waren die mit Abstand besten Rippli, die ich je gegessen hatte.

Und jetzt wird es Zeit, das Grill-Menü von "Back in Black" vorzustellen:

Blunz'n unplugged
Die gewürzte Blutwurstmasse wird auf Tacos gestrichen und eingerollt. Rundum scharf angegrillt und mit frischer Orangen-Zeste und Meerrettich serviert.

Spargel, Erdbeere und Olive
Der Spargel wurde mit Parmesan umwickelt und gegrillt. Dazu gab es gegrillte Erdbeeren und Oliven-Tapenade. Die drei Komponenten passen wirklich sehr harmonisch zuammen.

Saibling marokkanisch
Eine Aromen-Explosion, der gegrillte Saibling in Kombination mit eingelegten Salz-Zitronen und -Orangen.

Calamaretti trifft Tomate
Schöner lauwarmer Salat bestehend aus gegrillten Calamaretti und Cocktailtomaten.

Hühnerbrüstchen Roast'n Roll gespickt mit Chorizo und Paprikagemüse mit Essig und Kapern
Die Hühnerbrust wurde eingeschnitten und mit Chorizo-Scheiben gespickt. Die Wurst gibt dem Hühnerfleisch zusätzliche Würze. Das Paprikagemüse wurde im Wok gemacht und mit Essig abgelöscht.

Special Ribs
Das sind die tollsten Rippli EVER!! Ich war so begeistert, dass mir die Zubereitung des köstlichen Bohnengemüse entgangen ist.

Miniburger mit Wachtelei
Eine tolle Idee: kleine Burger-Patties und Wachtel-Spiegeleier auf einem Löffel serviert und glutenfrei ist der Burger auch noch.

Alte Wutz mit Bärlauch-Kartoffeln
Schweine-Kotelett dry-agend, gegrillt und dazu gegrillte Kartoffeln mit Bärlauch aromatisiert. Einfach nur sehr gut.

Salsiccia geräuchert
Die Salsiccia wurde in den Kamin des Smokers gehängt und räucherte dort. Ein schöner, schneller und sehr würziger Snack.

Ananas trifft Schokolade
Gegrillte Ananas mit einem Schokotörtchen mit flüssigem Kern, das auf dem Grill gebacken wurde. Das hat wunderbar geschmeckt und das Innere war noch perfekt flüssig.

Das war ein ganz wunderbarer Nachmittag und Abend. Ich habe viel Spaß gehabt und viel gelernt. Wir Damen waren deutlich in der Unterzahl, das machte gar nichts, weil die Herren alle sehr nett waren. Sie tolerierten sogar meine hübsche fliederfarbene Fleece-Jacke. So konnte ich zumindest nicht verloren gehen. Merke: in Griller-Kreisen trägt man schwarz!

Wer sich für Kurse bei Tom's Grillwerkstatt interessiert, der kann sich auf der Homepage über die Termine informieren.

Für das "Selbst-Studium" daheim hat Tom Heinzle das Buch Winter-Grillen veröffentlicht. Darin geht es primär nicht um das Grillen im Winter, sondern um das Grillen mit saisonalen Winter-Zutaten. Sehr innovative Rezepte, die man woanders nicht finden kann. Ein zweites Buch über Grillen von Wild ist in Vorbereitung.

Für die Rezension von Nigel Slaters Buch "Tender Obst" habe ich mir bewusst ein pikantes Rezept ausgesucht. Seit Jahren mache ich das Garten-Obst nur pikant ein und ich esse es gerne so. Zur Hilfe gekommen ist mir natürlich, dass es in dem Buch auch ein Kapitel über Walnüsse und Haselnüsse gibt.

Chicoree kaufe ich im Winter regelmäßig, den essen wir sehr gerne. Meistens karamellisiere ich ihn in der Pfanne und mache noch etwas dazu, worauf ich gerade Lust habe. Deshalb hat mich der Salat sehr gereizt. Im Bio-Markt hatte ich Glück und habe ganz kleine Salatköpfe bekommen. Die finde ich attraktiver, wenn sie im Ganzen verwendet werden.

Das ist ein sehr schönes Gericht. Es geht blitzschnell, sieht hübsch aus und schmeckt wunderbar.

für 2 Personen

2 kleine Chicoree
8 Walnusshälften
3 Stiele Petersilie
kleines Stück Pecorino

Dressing:
1 TL Dijon-Senf
1 EL Weißweinessig
1 EL Walnussöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Chicoree waschen und in die einzelnen Blätter trennen. Die Blätter sorgfältig trocken tupfen und in eine Salatschüssel geben.

Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Dann sofort heraus nehmen und leicht salzen. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Den Pecorino fein reiben.

Aus Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine cremige Vinaigrette rühren.

Chicoree, Petersilie, Walnüsse und Vinaigrette in der Schüssel vorsichtig vermengen. Den Salat auf Tellern anrichten und mit dem Pecorino bestreuen. Sofort servieren.

Ein Rezept aus Tender Obst von Nigel Slater.

Für Cocktails kann ich mich durchaus begeistern, wenn sie in einem schönen Ambiente serviert und von einem Spitzen-Bartender gemixt werden. So war meine Freude groß, als mir eine Einladung zur Präsentation eines neuen Buchs ins Haus flatterte. Die Edition Fackelträger und der Autor Stephan Hinz stellten "Cocktailkunst - Die Zukunft der Bar" in der Goldenen Bar vor.

Die Goldene Bar halte ich für Münchens schönste Bar und sie liegt gleich hinter dem Haus der Kunst. Auf dem Weg dahin kommt man am Eisbach vorbei. Obwohl es frostige Temperaturen hatte, standen einige Surfer ordentlich in der Schlange für einen kleinen Ritt auf der perfekten Welle. Egal zu welcher Jahreszeit, als echtes Münchner Kindl, bleibe ich dort immer kurz stehen und schaue zu. So wie viele Andere auch. Das ist einfach München pur.

Ein paar Schritte weiter geht es schon die große Treppe hinauf in die Goldene Bar, die ganz im Zeichen der Buchpräsentation stand. Der schöne Rahmen ist diesem besonderen Buch auch würdig. Stephan Hinz präsentiert Cocktails auf dem Niveau der Sterneküche.

Cocktailkunst von Stephan Hinz

Stephan Hinz machte in Berlin eine Ausbildung zum Restaurantfachmann und er spezialisierte sich früh als Bartender. Seine Neugierde und Begeisterung für diesen Beruf führte ihn in viele namhafte Bars und zu Produzenten auf der ganzen Welt. Das ermöglichte ihm sehr umfangreiches Fachwissen zu erwerben, sodass er bereits mit 26 Jahren eine Liste an Auszeichnungen vorweisen kann, die beeindruckt.

An seinen Erfahrungen lässt er uns mit dem Buch Cocktailkunst teilhaben. Das erste Kapitel "Die Geschichte des Trinkens" führt uns an das Thema heran. Daran schließt sich das Kapitel "Praxis" an, in dem wir viel über das richtige Glas, Barwerkzeuge und die Grundtechniken der Cocktail-Zubereitung erfahren.

Im Kapitel "Der Cocktail" wird ausführlich die Harmonielehre und der Aufbau von Cocktails beschrieben. Das Thema Foodpairing beherrscht nicht nur die Küche, es hat auch längst in der Bar Einzug erhalten und Stephan Hinz erklärt auf der Basis von Cocktail-Klassikern, wie man sich Variationen bis hin zur Eigenkreation erarbeiten kann.

"Flüssige Sterneküche - die Zukunft der Bar" ist das umfangreichste Kapitel mit Erläuterungen zu modernen Zubereitungsmethoden, die mich stark an die molekulare Küche erinnern und vielen sehr kreativen und neuen Cocktail-Rezepten.

Das Kapitel "Die Kunst des Trinkens" informiert uns darüber, wie man richtig trinkt. Das ist durchaus sinnvoll, da wir ja genießen und mit Verstand trinken wollen. Im folgenden Kapitel "Warenkunde" werden die Spirituosen, Softdrinks und sonstigen Zutaten wie Gewürze und Kräuter detailliert vorgestellt. Abschließend informiert uns das Kapitel "Rezepte"über die beliebten klassischen Cocktails.

Das Buch ist ein umfassendes Werk mit unglaublich viel Fachwissen, Witz und Kreativität. Es bietet sehr viel Information und Anregung für den Profi-Bartender, aber auch für den interessierten Laien, der sich intensiv in das Thema einarbeiten will. Ich kann mir gut vorstellen, dass es sich zu einem Klassiker der Barkunde entwickeln wird.

Der Chef der Goldenen Bar, Klaus St. Rainer, kümmert sich persönlich um das feine Fingerfood-Buffet, das so ganz nach meinem Geschmack war. Gurken-Dashi mit Teriyaki-Lachs, Purple-Couscous mit Fishermans-Joghurt, Gnocchi-Pops und Chili, Sous-Vide-Wammerl auf Maracujakraut und zum Dessert gab es Sexy Bitters Catalan. Die ersten Drinks waren auch schon vorbereitet, wie der Pocket Rocket mit Rucola im Reagenzglas. Sehr gelungen fand ich, wie gut Fingerfood und Drinks in Geschmack und Optik harmonierten.

Stephan Hinz freut sich über das große Interesse und wir freuen uns über Champagner-Cocktail mit Cassis-Espuma, Coquetier im Ei und seinen Signature-Cocktail mit Beeren, weißer Schokolade und Peta Zeta.

Herr Dr. Thomas Hauffe, Verlagsleiter der Edition Fackelträger und Stephan Hinz präsentieren das Buch vor dem interessierten Fach-Publikum und ich staune darüber, was in der Bar alles möglich ist. Da kommen feine Cocktails in witziger und kreativer Präsentation. Mein Liebling, sowohl geschmacklich, als auch optisch ist der Ducktail mit Badeente. Witzig sind der Cinema Cocktail mit Popcorn und der Currywurst Cocktail. Den Bartenders Soup gibt es im chinesischen Teebecher und den Champagner-Cocktail mit einer Zitronenschale mit Brandzeichen.

Kalbsleber gehört für mich zu den edlen Fleischsorten und es ist wirklich Luxus für mich, so eine wunderbare Innerei auf den Tisch zu bringen. Deshalb habe ich mich beim Durchblättern des Buchs Innere Werte vom Verlag 99 Pages natürlich gleich auf dieses Rezept gestürzt. Auch die Kombination von würzigen Kräutern, Schalotten und Zitronen hat mich angesprochen. Ergänzt wird das Ganze mit einer wunderbaren Senfsauce.

Gut gefallen hat mir bei diesem Rezept, dass Schalotten, Chili und Knoblauch zuerst gebraten werden und dadurch zu Aromaten für die Leber werden. So entsteht auch schrittweise die Sauce. Nach dem Anbraten der Leber wird aus dem Pfannenansatz eine wirklich sehr gute Senfsauce gezaubert. Auf dem Teller bringen die Zitronenscheiben den Säure-Kick und für die Optik sind sie auch eine Bereicherung.

Ich vermute, dass die Rezept-Autoren in ihrem Restaurant in Hamburg, der Brasserie Cafè Paris, die Zitronen unter dem Salamander karamellisieren. Im Rezept ist dazu Oberhitze angegeben. Das kann mein Uralt-Backofen nicht und deshalb habe ich die erste Ladung mit normaler Ober-/Unterhitze gemacht. Allerdings habe ich die Scheiben wirklich fein gehobelt, weil ich keine dicke Schale mag. Sie sind mir ganz übel verbrannt. Ich empfehle deshalb, die Zitronenscheiben lieber mit einem Gasbrenner zu karamellisieren.

Als Beilage habe ich mich für eine weiße Polenta entschieden. Dafür erhitze ich ein Gemisch aus Milch und Geflügelbrühe, streue die Polenta ein und lasse sie köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diesmal hatte ich etwas Mascarpone übrig, den habe ich auch noch am Schluss zugegeben.

für 2 Personen

1 Bio-Zitrone
Zucker
400 gr. Kalbsleber
2 EL Mehl
1 TL Lavendelblüten
1 TL getrocknetes Oregano
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
60 ml Geflügelbrühe
1 EL Dijonsenf
100 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zitrone waschen und die Hälfte in dünne Scheiben hobeln. Auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit Zucker bestreuen. Mit dem Gasbrenner karamellisieren.

Die Schalotten schälen und in große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Von der Leber die Haut abziehen und sie in Streifen schneiden. Das Mehl mit Lavendel und Oregano mischen. Die Zutaten für die Sauce bereitstellen.

Einen EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Chili darin 3 Minuten schwenken. Dann den Knoblauch zugeben und alles drei weitere Minuten braten. Sofort leicht salzen. Alles auf einen Teller geben.

Die Leberstreifen in der Mehlmischung wälzen und abklopfen. Den zweiten EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Leberstreifen rundum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Den Pfannensatz mit der Brühe ablöschen. Das Ganze einmal aufkochen lassen, dann Senf, Sahne, den Saft der zweiten Zitronenhälfte dazugeben und etwas einkochen lassen. Leberstreifen und Schalotten zurück in die Pfanne geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Inspiration aus Innere Werte von Thomas Pincon und Michael Hermes

Das SousVide-Garen ist eine moderne Methode, um Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse perfekt zu garen. Das Gargut wird dazu mit Gewürzen und Olivenöl oder Butter, evtl. auch Fond, in einen Beutel gegeben und vakuumiert. Sobald Flüssigkeiten im Beutel sind benötigt man einen Kammervakuumierer. Der verhindert, dass die Flüssigkeit eingesaugt wird. Die Beutel kann man durchaus auch ein paar Tage vorher vorbereiten.

Gegart werden diese Beutel im Wasserbad bei konstanter niedriger Temperatur. Deshalb ist es wichtig, dass diese Wasserbäder grad-genau eingestellt werden können. Seit über einem Jahr bin ich auch stolze Besitzerin von so einem Gerät und sehr zufrieden mit meiner Emily von Komet. Es ist sehr hilfreich für diese Methode ein gutes Fachbuch mit Erläuterungen, Rezepten und genauen Tabellen zu Temperatur und Zeit zu haben. Mir hat sehr das Buch "Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik" von Hubertus Tzschirner geholfen. Drei Rezepte aus diesem Buch habe ich auch schon vorgestellt.

Ich habe mir immer schon gewünscht, einmal einen entsprechenden Kurs zu machen. Sicher könnt Ihr Euch meine große Freude vorstellen, als ich zum Sous Vide-Kurs mit Hubertus Tzschirner und Uli Wüllenweber vom Münchner Küchenstudio Ludwig 6 und der storykitchen eingeladen wurde.

Hubertus hat in seinem Menü nichts ausgelassen und wir durften bereits zum Amuse seine Fingerfood-Spezialitäten kennen lernen. Das war ein feiner Auftakt für die wunderbaren Sous Vide-Gerichte, die danach kamen. Diese Rezepte hat er in seinem zweiten Kochbuch Fingerfood 3.0 veröffentlicht. Es war sehr spannend für mich die "Originale" probieren zu können, da ich das Buch letztes Jahr rezensiert habe.

Hubertus mit den kleinen Köstlichkeiten aus Fingerfood 3.0

Ist diese kleine Kinderküche nicht entzückend? Ich habe mich richtig gefreut, als ich das Ausstellungsstück im Küchenstudio entdeckt habe. Hubertus und Uli zeigten uns zwischenzeitlich Eier, die bei unterschiedlichen Temperaturen im Wasserbad gegart wurden. In den Vakuumierbeuteln waren bereits Lachsloins und Entenbrüste vorbereitet. Sie kamen dann in die Ariane, das ist die große Schwester von meiner Emily, die genauso aussieht, aber nur halb so groß ist.

Tolle Zutaten wurden bei diesem Event verwendet. Ich bin ein ganz besonders großer Fan von den zarten Salaten und Kressesorten des Keltenhofs, der in der Nähe von Stuttgart ist.

An diesem Abend wurden wir von Hubertus und Uli so richtig verwöhnt. Sie hatten alles perfekt vorbereitet und für uns ein tolles Menü gekocht. Am Schluss wurden sie ein bisserl übermütig mit ihren Messern - aber keine Angst, die tun nix, die wollen nur spielen :-).

Austernshot

Jakobsmuschel mit Vulcano

Lachsloin an marinierter Wasabirauke

Entenbrust mit Erbsenpüree

Wagyu-Tafelspitz

Mango-Papaya-Salat mit Koriander

Zum süßen Abschluss gab es einen Ausblick auf Hubertus neues Kochbuch "Roh" mit Mango, Papaya und Okraschote. Habe ich schon erwähnt, dass ich der größte lebende Okraschoten-Fan bin? Es war ein rundum schöner Abend mit sehr gutem Essen und viel Spaß. Vielen Dank an alle Beteiligten.

Jeden Monat ermöglicht die Grande Dame der Food-Blogger-Szene Zorra einem anderen Blogger, ein Thema für einen Blog-Event bei ihr zu placieren. Aktuell ist Petra von Obers trifft Sahne mit dem Thema "Lieblingslöffelessen" dabei. Da war ich wieder extrem unter Zugzwang. Ich nehme an Zorras Blog-Events grundsätzlich gerne teil, weil es mir Spaß macht ein gemeinsames Thema zu bearbeiten und weil es mir wichtig ist, die Solidarität unter den Bloggern zu stärken. Und, so wie in diesem Fall, bin ich besonders gerne dabei, wenn ich den Ideengeber persönlich kenne.

Petra habe ich in Hamburg kennengelernt, nach "unserem Lauf". Heike und ich hatten bei Topfgeldjäger den maximalen Gewinn erkocht und das gebührend mit einem Glutamat-Hamburger gefeiert. Am nächsten Tag trafen wir uns zum Frühstück und ich brauchte ein bisserl Zeit zu verstehen, weshalb an jedem Tisch entweder zwei Frauen oder zwei Männer sassen und alle uns anstarrten! Aha, das waren die anderen Kandidaten, die noch nicht dran gekommen sind. Ein Pärchen waren Petra und ihre Kochpartnerin, die wegen uns in dieser Staffel ergebnislos nach Hamburg gekommen sind. Sorry, Petra :-). Aber ein paar Wochen später kamen die beiden zum zweiten Mal und haben genauso toll abgeräumt.

So auf den letzten Drücker konnte ich jetzt meinen Beitrag für Petras Event fertigmachen. Die Idee für das Thema war sofort da, mit der Ausführung war es etwas schwieriger, weil ich kaum daheim war. Von meinen bunten kulinarischen Abenteuern berichte ich noch in den nächsten Tagen.

Lieblingslöffelessen sind für mich Suppen, etwas anderes esse ich nicht mit dem Löffel. Da bin ich eigen, genauso eigen, wie bei dieser Kartoffelsuppe. Meine Mutter hat regelmäßig Kartoffelsuppe gekocht und da gab es Kartoffeln, Suppengemüse und Speck in Würfeln. Das haben alle Familienmitglieder auch genauso gegessen, nur ich nicht. Ich habe zuerst die Gemüsewürfel von den Kartoffelwürfel getrennt und dann mit einer Gabel die Kartoffeln sorgfältig zerdrückt. Danach wurde einmal kräftig umgerührt und mit viel Genuss gegessen. Die anderen waren schon fertig mit dem Essen. Das hat mir nichts ausgemacht. Ich esse nicht gerne heiß, ich liebe lauwarmes Essen. Manchmal gab es aufgeschnittene Wiener Würstchen in der Suppe. Nur nicht für mich. Bis heute esse ich Wiener nur kalt, und Grillhendl mit Messer und Gabel und Pizza nur mit den Händen, aber sonst bin ich ganz normal. :-)

Ich wollte genau diesen Geschmack und genau diese Konsistenz, aber ein bisserl weniger Arbeit bei Tisch haben. Im Tiefkühler waren noch drei Hühner-Karkassen und ich hatte schon länger geplant endlich daraus eine Geflügelbrühe zu kochen. Dafür verwende ich auch alle Schalen und Abschnitte von Sellerie, Karotten und Lauch. Dann kommen noch Zwiebeln mit Schale, Kräuterstiele, Lorbeer und was sonst noch so herum liegt hinein. Für die Geflügelbrühe musste ich die Hühner immer portionieren und in zwei Töpfen köchen. Die Anschaffung von Indie, meinem AEG-Induktionskochfeld, hat leider zur Aufgabe aller Töpfe geführt. Diesmal hatte ich keine Lust mehr und habe mir im Profi-Bedarf einen schönen großen Topf gekauft. Das funktioniert prima, weil ich ja zwei Kochfelder zu einem zusammenschalten kann. Und so blubberte die Brühe fröhlich vor sich hin und war gleich sehr verliebt in meinen neuen Topf.

Beim Rezept bleibe ich diesmal sehr ungenau, weil das eine Suppe ist, die man einfach mal so "aus dem Kasterl" kocht.

Ich würfle dazu Karotten und Sellerie sehr fein und mariniere sie mit Salz und Zucker, bis sie Wasser gezogen haben. Die schönen Teile vom Lauch schneide ich in schmale Stücke und gebe sie dazu. Die Kartoffeln schäle ich und würfle sie ebenfalls. Sie werden mit Geflügelbrühe sehr weich gekocht und mit dem Kartoffelstampfer zerdrückt. Das spart das langwierige Aussortieren und Zermatschen bei Tisch :-).

Für den Geschmack braucht es etwas Speck. Bevorzugt nehme ich Bacon und würfle ihn fein und lasse ihn in einem Topf aus. Dann gebe ich die marinierten Gemüsestücke dazu und lasse sie ebenfalls anbraten. Wer mag kann auch noch ein paar Zwiebel- und/oder Knoblauchwürfelchen anbraten. Ich lösche mit Geflügelbrühe ab und gare das Gemüse bissfest. Jetzt kann ich die zerdrückten Kartoffeln darunter rühren und alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.

Weil der Bärlauch gerade schon schön ist, kommen noch ein paar Blätter in feine Streifen geschnitten dazu. Es geht aber auch Petersilie oder Schnittlauch. Auf keinen Fall gehen warme Wiener!!!!

Weil die Suppe so eine Herzensangelegenheit ist, darf sie auch in mein wunderschönes neues Geschirr. Entdeckt habe ich es auf der Internorga (von der ich Euch noch erzählen werde) auf dem ASA-Stand. Die Farbe und das Craquelée haben mich genauso begeistert, wie die organische Form. Ich bin auch so glücklich, dass es auf dem Foto gut aussieht. Farbiges Geschirr ist beim Fotografieren oft sehr problematisch, deshalb ziehe ich meist weiße Teller vor. Der erste Auftritt ist doch schon sehr gut gelungen für meinen Beitrag zu Petras Blog-Event.

Blog-Event XCVII - Lieblingslöffelessen (Einsendeschluss 15. April 2014)

Auf diese Hamburg-Reise habe ich mich schon ein halbes Jahr gefreut und die Zeit ist so schnell verflogen, dass sie nun bereits einen Monat zurück liegt. Wir haben soviel tolle Dinge erlebt, dass ich gar nicht anders kann, als Euch zu berichten.

Mitte März findet auf dem Hamburger Messegelände die größte Gastronomie-Messe Deutschlands, Internorga, statt. Zusätzlich gibt es jede Menge flankierende Veranstaltungen, von denen wir auch einige besucht haben. Sogar Herr bushcook hat sich in den faszinierenden Bann der Kulinarik-Welt ziehen lassen. Obwohl ich in Hamburg nie alleine war und rund um die Uhr liebe Freunde treffen konnte, war es für mich besonders schön, dass er dabei war und tapfer alles mitgemacht hat.

Für den Auftakt am Anreisetag habe ich mich für einen Besuch in der Küchenwerkstatt von Gerald Zogbaum entschieden. Das war ein toller Start. Die Küchenwerkstatt befindet sich in einer schönen, alten Villa an der Alster. Bereits die Anfahrt an der Alster entlang mit Blick auf die beleuchteten Villen hat mich wieder erinnert, wie schön Hamburg ist und wie gerne ich hier bin.

So prunkvoll die Villa von außen ist, so schlicht ist sie von innen. Ich mochte das hochwertige, reduzierte Ambiente sehr. Da wirkt das "Markenzeichen" des Hauses, ein Schneebesen besonders charmant. Der findet sich auf der Karte und auf den schönen Weingläsern. Leider lässt er sich nicht besonders gut fotografieren, deshalb müsst Ihr ihn bei einem Besuch selbst entdecken. Die Umsetzung eines glutenfreien Menüs für Herrn bushcook war völlig problemlos, da kaum glutenhaltige Produkte im Menü verwendet wurden. So kamen wir in den Genuss eines fast identischen und sehr leichten Menüs.

Avocadobrot, Krabben, Ceviche-Shot

Roher Skrei auf Reiscracker mit Yuzu-Marmelade

Norwegische Jakobsmuschel pochiert und als Salat, Mandarine, Fenchel

Wintersellerie in Salz gebacken, püriert, glasiert, geknuspert, geräucherte Butter

Skrei, glasierte Feige, Feigen-Hühnerjus, Süsskartoffel, Pancetta

Schulter vom Eiderstedter Salzwiesenlamm über Holzkohle gegrillt, glasiert, Aubergine, Miso, Jus mit Grapefruit und Olivenöl

Karree vom Holsteiner Kalb, dreimal Artischocke, Petersilie

Chuao-Schokolade, Lychee, heiss und kalt

Schokokuss, Kartoffelchips-Schoko, Marshmello-Schoko

Der perfekte Abschluss für mich war natürlich noch die Signatur von Gerald Zogbaum eines meiner Kochbücher. Leider gibt es kein eigenes von ihm, aber zwei sehr interessante Kochbücher, in denen Hamburger Küchenchefs mit ihren Restaurants und Rezepten vorgestellt werden. In Band 2 kommt auch Gerald Zogbaum zu Wort.

Butter bei die Fische: Hamburger Koch-Künstler. Ihre Rezepte. Ihre Restaurants. Ihre Ideen.

Noch mehr Butter bei die Fische: Hamburger Koch-Künstler. Ihre Rezepte. Ihre Restaurants. Ihre Ideen.

Der Samstag startete sehr früh mit einem Blogger-Rundgang auf der Internorga. Zuhause hatte ich mit dem Internet-Auftritt und der App bereits versucht mir einen Überblick zu verschaffen. Bei der Vielfalt des Angebots von 1.200 Ausstellern war das schier unmöglich. So habe ich wenigstens eine Liste mit Ausstellern angelegt, die mich besonders interessierten oder wo Freunde und Bekannte arbeiteten.

Jetzt freute ich mich schon darauf die bloggenden Kollegen aus dem hohen Norden kennen zu lernen. Im Pressezentrum gab es erstmal ein fröhliches Hallo. Besonders bedanken möchte ich mich bei Bianca von der Hamburg Messe und Dorothea von lottmannpr für die tolle Betreuung. So ein Grüppchen Blogger ist ja schwerer zu hüten, als ein Sack Flöhe.

Mit Kaffee gut gestärkt traten wir zum Rundgang durch die unzähligen Hallen an. Glücklicherweise war der Rundgang gut vorbereitet und eine Vorauswahl für uns getroffen worden. Gleich zum Start entdeckten wir die kleinen Pitas der israelischen Nina Bakery und konnten den ersten Hunger stillen. Ein paar Stände weiter kamen bei mir heimatliche Gefühle auf, da Dallmayr den Kaffee nur ein paar Strassen entfernt von unserem Haus röstet und mahlt. Der gewaltige Leuchter aus Tassen und Kannen war genauso beeindruckend, wie das vielfältige Sortiment von Kaffee und Tee.

Die Internorga bietet nicht nur ein sehr breites Spektrum rund um die Gastronomie, sondern auch ein großes Rahmenprogramm. Dazu gehörte auch die Ausrichtung der Pizza-EM, die am Montag stattfinden sollte. So konnten wir bei pizza e pasta noch die Herstellung der perfekten Pizza kennenlernen. Ganz Mutige von uns schlüpften dazu auch in die passenden T-Shirts und Schürzchen. Besonders mutig war "der Wurstsack" Hendrik Haase, der am nächsten Tag in der Jury sitzen würde und natürlich nun alle Feinheiten der Pizza kennen sollte.

So langsam ließ sich mein Handy nicht mehr bändigen, da blitzten immer mehr SMS und Mails auf und fragten: "Wo bist Du? Wo bleibst Du? Wir sind in Halle ..., komm' doch endlich!" Ich beschloss den armen Hendrik seinem Schicksal zu überlassen (das sollte noch Folgen haben) und signalisierte meinen Blogger-Freundinnen, dass ich jetzt ein paar Freunde treffen möchte. Frau Küchenlatein, Karin von Lisbeths und Kerstin von My cooking love affair wollten sich gerne anschließen. Ich bin ja ein Orientierungs-Chaot, aber die Beschilderung war sogar für mich verständlich und wir kamen gut in Halle A4 an. Und diese Halle wurde meine absolute Lieblings-Messe-Halle.

Der erste Weg ging direkt zum Stand von Bohner, einem süddeutschen Familienunternehmen, die Geräte für Gastronomieküchen herstellen. Einen besonderen Ruf haben sie sich für ihre Teppanyaki-Grills und Front-Cooking-Stationen erworben. Auf der Internorga stellten sie ihre Produkt-Neuheit, eine Front-Cooking-Einheit mit einer integrierten Absaugung vor. Und wie präsentiert man solche Geräte auf einer Messe? Ganz einfach, man stellt Spitzen-Köche hinter die Geräte und die zeigen, wie man damit arbeiten kann. Ein toller "Neben-Effekt" ist natürlich, dass die großartigen Gerichte auch jemand essen muss. In diesem Fall waren das wir :-). Und so wurden wir von Michael Wurm, seiner bezaubernden Frau Julia und Xiao Wang richtig verwöhnt.

So sehen richtig glückliche Food-Blogger aus. Sogar Stefan Marquard hat sich Zeit genommen, um ein Foto mit den Mädels zu machen. Sagte ich schon, dass die Halle A 4 meine Lieblings-Halle und der Bohner-Stand mein Lieblings-Stand war? Direkt am Bohner-Stand schließen sich die Stände von Dick-Messer, Bos-Food, microplane, Keltenhof und Komet an. Muss ich erklären, was für eine schrecklich gefährliche Umgebung das für mich ist? Meine Dick-Messer begleiten mich schon viele Jahre sehr treu, ohne meine microplane-Reibe würde ich keinen Parmesan anfassen und Ralf Bos ist eine sichere Anlaufstelle für alle Lebensmittel und Produkte, die man sich nur vorstellen kann.

Zwei bewährte Duos und ich freue mich immer, wenn wir uns treffen. Florian Knecht, der die tollen Blattsalate, Kräuter und Blüten des Keltenhofs präsentiert. Und Hubertus Tzschirner, der zeigt, wie unkompliziert mit den Wasserbädern von Komet sous-vide-gegart werden kann. Meine Emily und mein Kammer-Vakuumierer stammen auch aus der Komet-Familie.

Auch wenn es uns sehr schwer fiel, wir mussten uns vom ganzen Bohner-Team verabschieden und suchten wieder Anschluss an unseren Blogger-Rundgang. Einen kleinen Abstecher zum iSi-Stand haben wir uns noch gegönnt und dann liefen wir an der Skywalk-Tafel vorbei. Das ist der längste gedeckte Tisch, den man sich überhaupt vorstellen kann und er verbindet die A-Hallen mit den B-Hallen. Unser Ziel war die Back-Show der Wildbakers in Halle B 6.

Johannes Hirth und Jörg Schmidt halten das Fähnchen des Bäckerhandwerks hoch. Sie gehören zu den leider immer weniger werdenden Bäckern, die in ihrer Backstube noch alles selbst machen und hochwertige Backwaren produzieren. 2012 gewannen sie den Titel "deutsche Meister der Bäckermeister" und engagieren sich vielfältig für das Bäckerhandwerk. Beide arbeiten noch in der eigenen Bäckerei, geben innovative Backkurse und stehen mit einer witzigen Back-Show auf der Bühne. Da zeigen sie den Chili-Cheese-Twister oder auch das Brot-Sushi. Die Rezepte und Blog-Berichte über ihren Auftritt sind auf ihrer Homepage nachzulesen.

So langsam qualmten allen Bloggern und unseren netten Begleiterinnen die Füsse und wir freuten uns auf einen entspannten Messe-Abschluss in der LiquID-Bar, die sich in der Newcomers Arena befand. Dort durften wir Gin Tonic probieren und die unterschiedlichen Gins von Haymans kennenlernen. Das Tonic dazu stammte von Goldberg. Seit der letzten Finest Spirits schaue ich bei Gin und Tonic genauer hin und bin immer noch begeistert von den vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten. Der neueste Hit sind Cockteas, also Cocktails, die mit Tee gemixt werden. Wir bekamen eine kleine Auswahl präsentiert, die mir aber durch die Bank zu süß waren. So langsam klang ein toller Tag aus und ich war so froh, dass mein Hotel gleich um die Ecke lag. So konnte ich Zeit sparen und mich schnell für das Abendprogramm fertig machen.

Am Sonntag besuchten wir die Gastro-Vision, die zum Rahmenprogramm der Internorga gehört. Davon und vielen weiteren Erlebnissen berichte ich Euch in den nächsten Tagen. Der Montag startete wieder auf der Internorga.

Für die Übernachtungen habe ich wieder mein Lieblingshotel in Hamburg, das Fritz-Hotel in der Schanze gebucht. Dort fühle ich mich sehr wohl und auch die Lage ist einfach toll. Man ist mitten in der Schanze und die öffentlichen Verkehrsmittel liegen direkt vor der Haustüre. Auch zur Messe sind es nur ein paar Schritte. Das beste daran ist, dass der Fussweg zur Messe direkt beim Eingang der Lieblingshalle endet.

Heute wurde ich von Herrn bushcook begleitet und wir trafen uns mit einem Freund, der in Hamburg ein großes Catering-Unternehmen leitet. Als erstes müssen wir quer durch die Halle, um uns wieder beim Bohner-Stand zu treffen. Gleich am Eingang steht TV-Koch-Prominenz. Mario Kotaska referiert über Milchreis im Konvektomaten und hat viele interessierte Zuhörer. Natürlich, es ist Montag und damit sind hauptsächlich Gastronomen unter den Besuchern. Bei Bohner wird schon wieder an den Teppanyaki-Grills gebrutzelt und das Frühstück ist heute eben ein perfekt gebratenes Fleisch und das berühmte Kartoffel-Kürbis-Gemüse von Michael Wurm. Jetzt wird es Zeit endlich die Liste abzuarbeiten. Um schneller voran zu kommen gehen wir die meisten Strecken durch das Außengelände und entdecken auch so witzige Dinge, wie bewohnbare Weinfässer.

Unglücklicherweise müssen wir auch durch eine Halle, in der Porzellan und Gläser ausgestellt werden. Bei ASA habe ich mich unsterblich in dieses türkische Service mit Craquelée verliebt. Das musste natürlich einziehen. Genauso, wie ein Paket BASIC textur, ein Bindemittel, das aus Zitronenschale hergestellt wird. Auf mein Handy mag' ich schon gar nicht mehr schauen, der arme Hendrik postet im Minuten-Takt die Pizzas, die er für die Pizza-EM verkostet und beurteilt. Da sind tolle Kreationen dabei, aber über 30 Pizzas sind schon eine gewaltige Herausforderung. Kurz danach laufen wir wieder über den Verbindungsgang mit der langen gedeckten Tafel und genau in seine Arme. Er sieht etwas mitgenommen aus, aber es liegen noch ein paar Pizzas vor ihm.......

Auf dem Rückweg zum Ausgang bleiben wir noch in der Wein-Welt hängen. Dort präsentiert der Weinhändler unseres Freunds, Rindchens Weinkontor verschiedene Winzer. Er macht mich neugierig, mit der Aussage, dass er einen tollen Luganer hat. Als Münchnerin bin ich da sehr skeptisch. Ganz München trinkt Luganer, das ist total hip und total schrecklicher Wein. Aber er sollte recht behalten, das war wirklich der erste Luganer, der mir gut geschmeckt hat. Glücklicherweise gibt es auch eine Filiale in München, da muss ich noch vorbei schauen.

Zwei Tage haben wir auf der Internorga verbracht und ich habe das Gefühl, dass wir nur einen ganz kleinen Ausschnitt gesehen haben. Aber es hat unglaublich viel Spaß gemacht und war sehr interessant. Auch wenn der Weg für mich nach Hamburg weit ist, es hat sich sehr gelohnt und ich glaube nächstes Jahr bin ich wieder dabei.

Für den zweiten Abend in Hamburg hatte ich einen Besuch im Restaurant Piment eingeplant. Dort zeichnet Wahabi Nouri für die Küche verantwortlich. Der gebürtige Marokkaner kombiniert europäische Spitzenküche mit orientalischen Aromen. Als große Liebhaberin der orientalischen Küche habe ich im Herbst sehr gerne sein neues Kochbuch "Piment"rezensiert. Dabei war es mir wichtig, die Restaurant-Rezepte für eine Umsetzung am heimischen Herd zu adaptieren und war schon sehr gespannt, wie der Profi-Koch das beurteilt.

Das kleine Restaurant liegt mitten im schönen Stadtteil Eppendorf, der von den vielen Jugendstil-Häusern und schönen Läden und Restaurants geprägt ist. Nach dem freundlichen Empfang und einem Glas Champagner ging es gleich mit dem Menü los. Besonders gefreut hat mich, dass Wahabi Nouri sich nach dem Service Zeit nehmen wollte, für ein kurzes Gespräch.

Schaum-Macaron mit Zwiebelmus

Karotten-Rosen-Pesto, Salz-Zitronen-Butter

Geräucherte Kartoffel mit Avocadoschaum

Himmel und Erde, Gänseleber, Wildtatar, Früchte

Aubergine Lecker mit Tomate

Couscous mit sieben Gemüsen

Gewürzschaumsuppe mit Überraschungskuppel
Diese Suppe hatte ich für die Rezension auch schon gekocht.

Goldforelle und Langustinos, Variation von der Karotte, Krustentiernage

Etoufee-Taube, B'stilla, Schwarzwurzel

Gereifter Brie, Früchtebrot, Kürbiskernsorbet

Apfel, Karamell, Zimt

Schokoladenzauber, Muscatblüte-Eis

Pralinenauswahl

Wie versprochen hatte Wahabi Nouri nach dem Service Zeit für ein kleines Gespräch mitgebracht. Ich fragte ihn, wie er es sieht, dass ich bei seinem gebeizten Kalbstatar statt einer Eigelb-Sphäre ein profanes Wachtel-Spiegelei serviert hatte? Da meinte er nur ganz trocken: "Zuhause hätte ich auch ein Wachtel-Spiegelei gemacht." Das bestärkt mich darin, dass auch für Amateure jedes Kochbuch Anregungen bereit hält und man auf keinen Fall stoisch an den Rezepten festhalten, sondern sie als Anregung sehen sollte. Diesen Weg werde ich auch künftig bei den Rezensionen beschreiten.

Das feine Menü mit den orientalischen Aromen war der perfekte Abschluss eines bunten und trubeligen Messetags. Und der nächste Tag hatte ebenfalls ein volles Programm im Gepäck.

Wer glaubt ich hätte schon genug, der irrt. Nach einem trubeligen Tag auf dem Messegelände in Hamburg und zwei wunderbaren Menüs in der Küchenwerkstatt und im Piment, stand für heute die Gastro-Vision auf dem Plan.

Sie findet jedes Jahr, parallel zur riesigen Internorga, im Empire Riverside Hotel in Hafennähe statt und gilt als kleine, feine Messe. Neben den Ständen der Aussteller gibt es bei unterschiedlichen Koch-Shows mit prominenten Köchen viel zu entdecken. Die Gastro-Vision öffnet ihre Pforten nur für angemeldete Fachbesucher.

Wir waren wieder mit unserem Hamburger Freund unterwegs und steuerten als erstes den Stand seines Obst- und Gemüsehändlers an. Dort konnten wir gleich die neuen vegetarischen Gerichte probieren und Michael Marker berichtete mit viel Herzblut von seinen regionalen Produkten aus Hamburg und dem Umland. Ein paar Stände weiter bin ich völlig fasziniert von den fertigen Pralinen und Schokodekorationen von dobla.

Die Gastro-Vision ist in verschiedene Themenbereiche gegliedert. Mein Lieblingsraum war die Nature Taste Area, in der ein schöner großer Holztisch stand und kleine, feine Stände darum plaziert waren. Meine Neugierde wurde von der Hamburger Gewürzmanufaktur 1001 Gewürze geweckt. Von denen verwende ich schon seit Jahren einige Currys und besitze ein paar Kochbücher von der Chefin, Bettina Matthaei. So gab es gleich jede Menge Gesprächsstoff mit den netten Damen am Stand. Sie haben sich sehr gefreut, weil ich der erste Besucher überhaupt an ihrem Messestand war. Dann durfte ich gleich die vorbereiteten Häppchen mit den neuesten Produkten probieren. Besonders begeistert haben mich die Hanf-Karamell-Sprinkles, die so schön knusprig und würzig waren. Schade, dass die Gastro-Vision keine Verkaufsmesse ist, sonst hätte ich mir gleich ein Döschen mitgenommen.

So langsam wurde es Zeit eine der Koch-Shows zu besuchen. Dort traf ich gleich Heiko Schulz und Thomas Schlömp von der Kochbox aus Berlin. Die waren total glücklich, dass ihr Kochbuch Culinary Rebellion nun erschienen ist. Und ich war total happy, dass alle Beteiligten gleich etwas hineinschreiben konnten. Im Buch finden sich nicht nur die koch-verrückten Ideen der Kochbox-Jungs, sondern auch von befreundeten Köchen, wie Ralf Jakumeit von den Rocking Chefs und Lucki Maurer. Ralf war schon fleissig dabei ein paar Vorbereitungen für die nächste Präsentation zu treffen.

Der nächste Star-Koch on stage sollte Lucki sein und darauf freute ich mich besonders, weil ich noch nie einen Teller von ihm gegessen hatte. Ich träumte so vor mich hin von einem tollen Stück Wagyu aus Luckis eigener Herde. Aus diesen Träumen wurde ich sehr unsanft gerissen, als er sein Gericht vorstellte: Kopf, Herz und Blut - ein veganer Hauptgang!!! Jeder Koch sollte einen veganen Gang kochen und heute war Lucki dran. Ich fühlte mich irgendwie, wie zur falschen Zeit am falschen Ort. Und so kam ich in den Genuss von Tofu, Rote-Bete-Risotto und Kopfsalat. Das wird vermutlich nicht das neue Signature-Dish von Lucki Maurer, obwohl es sehr gut schmeckte. Ich glaube der Tofu liegt ihm nicht so, weil er sich schon Tipps geholt hat, wie man den lecker macht. Überzeugt hat ihn nur der Tipp von Wolfgang Müller, den Tofu mit Hackfleisch zu füllen.

Frisch gestärkt machte ich mich auf eine neue Runde durch die Veranstaltungsräume und entdeckte auch bei Heiko Antoniewicz neue vegane Produkte. Bei Havelland Express gab es nun ein wunderbares Stückchen Fleisch sous-vide-gegart. Da war die Schlange gleich viel länger, als bei Luckis veganem Teller :-). Auf der Suche nach einem süßen Abschluss landete ich wieder vor der Show-Bühne.

Dort präsentierte Andy Vorbusch, der Chef-Pâtissier des Restaurants Vendôme, wie moderne Desserts aussehen können und ich probierte gleich einmal das "Brot-Dessert". Seine Kreationen werden über die Patisserie auch als Dessert-Komponenten angeboten. Einen besonderen Namen hat sich die Patisserie Lehrwerkstatt gemacht, in der professionelle Kurse für Pâtissiers angeboten werden.

Manche Geschichten sind ein bisserl verrückt und so eine Geschichte habe ich Euch heute mitgebracht.

Letzten Herbst war ich auf einem Blogger-Event, der unter dem Motto "Genuss" stand. Ein Programmpunkt sollte auch ein Wettbewerb sein. Im Vorfeld rätselten wir, was uns da wohl erwartet und dachten an einen Koch-Wettbewerb, bei dem wir in Gruppen gegeneinander antreten und der anwesende Koch kürt dann einen Sieger, oder so ähnlich. Der Wettbewerb entpuppte sich als "Basteln" von Lebkuchen-Herzen. Der Teig war schon vorbereitet und wir sollten dann die Herzen backen, verzieren und ein Foto davon über instagram veröffentlichen. Wer die meisten Reaktionen erntet, hat gewonnen.

Aha, dachte ich mir, wie komme ich jetzt vernünftig aus dieser Nummer wieder raus? Mit diesen Lebkuchen-Herzen hatte ich schon als Kind ein Problem. Die wurden bei uns daheim einfach nicht gekauft, weil sie sowieso nicht essbar und somit Verschwendung von Lebensmitteln waren. Es gab ausschließlich diese kleinen Schokoherzen, die in knallrotes Papier eingewickelt waren und die haben wir auch gegessen. Die vorgesehene Dekoration aus Eischnee mit viel Lebensmittelfarbe und Zuckerkügelchen und -herzchen gehören zu den Dingen, die ich für überflüssig halte. Und um das ganze noch zu toppen, war Amelie von kunterbuntweißblau so lieb, mir genau an diesem Tag zu erklären, wie man überhaupt so einen instagram-Account anlegt. Oder anders gesagt, ich hatte Zugang zu einem Social-Media-Kanal ohne einen einzigen Kontakt, der das wahrnehmen würde.

Ich beschloss, ein "Protest-Herz" zu gestalten und schnörkelte eine gelbe Bordüre aufs Herzerl und verzierte die bunten Buchstaben mit Zuckerherzen in verschiedenen Rosatönen und Zuckerkugerl in weiß, rosa und silber. Um mich herum gab es nur verständnislose Blicke. Egal, ich war meiner Sache sicher und schritt zum letzten Schritt, machte ein Foto und veröffentlichte es über instagram und facebook. Die Damen waren höflich und man klickte die Herzen der anderen Teilnehmerinnen natürlich an. Ich hatte aber noch ein Like mehr und das hat mich mehr gefreut, als hunderte davon. Es kam von Steven Schneider, einem der kreativsten Sushi-Köche Deutschlands - der hatte mich verstanden.

Was als Beamtenbeleidigung in den USA startete wurde in Deutschland von Ole Plogstedt, dem Chef der Roten Gourmet Fraktion aufgegriffen und in "All Cooks Are Bastards" umgewandelt. Die ganze Geschichte erzählte er ausführlich in diesem Interview.

Mein Herzerl lag einige Zeit zuhause herum und ich wusste nicht so recht, was ich damit anfangen sollte. Dann ergab sich eins zum anderen und ich hatte einen tollen Plan. Letztes Jahr veranstaltete Ole Plogstedt am Messe-Sonntag in seinem Restaurant Olsen in Hamburg die erste ACAB-Night. Die wurde so erfolgreich und beliebt, dass er dies heuer wiederholen wollte. So stimmte ich den Termin mit Freunden ab, die mitgehen wollten und wir beschlossen, nach dem Besuch der Gastro-Vision, dort zu essen.

Ich packte das Herzerl sorgfältig in Seidenpapier und legte es in eine Dose. Im Handgepäck flog ich es nach Hamburg und es durfte den ganzen Tag in meiner Handtasche beim Besuch der Gastro-Vision dabei sein. Wir starteten ganz vernünftig in den Abend mit einem Menü und hatten bereits viel Spaß am Tisch und uns unglaublich viel zu erzählen, dass wir kaum richtig zum Essen gekommen sind. So langsam füllte sich das Lokal und man spürte schon an der guten Stimmung, das wird so eine Art "Klassentreffen".

Kartoffelsüppchen

Ceviche

Entrecote vom Friesischen Ox, Schnibbelbohnen, blaue Kartoffeln, Knoblauchjus

Ananas-Cocos-Törtchen mit Maracuja

Es gab keinen freien Stuhl mehr und so wurde eben improvisiert, damit alle Platz finden konnten. Ole hatte zwischenzeitlich auch gegessen und lief durch das Restaurant, um die Gäste zu begrüssen. Das war der richtige Moment. Ich erzählte ihm die Geschichte, so wie ich sie Euch erzählt habe und schenkte ihm das Herzerl. Seine Reaktion war unfassbar für mich. Er hat sich so gefreut und sagte: "Das habe ich schon einmal auf facebook gesehen!" Er trug es mit Begeisterung um den Hals und es war leider vom Transport schon etwas lädiert und so beschloss er, ihm einen Ehrenplatz im Restaurant zu geben. Wer also einmal das Herzerl selbst sehen möchte, der muss ins Olsen gehen :-).

Zu vorgerrückter Stunde wurde die Abendkarte aufgehoben und es gab einfach nur noch Currywurst. Das wurde auch dankbar angenommen, da die Jungs der Kochbox ihr eigenes Bierfass mitbrachten. Glücklicherweise fand sich noch ein freier Tisch, um es aufzubauen und Ralf Jakumeit zapfte es gekonnt mit zwei Schlägen an. Oberbürgermeister-reif, wie am Nebentisch begeistert kommentiert wurde.

Tolle Menschen, tolle Stimmung, tolle Party - so werden Legenden geboren. Die Nacht wurde lang, hat aber unglaublich viel Spaß gemacht.

P.S. Den Herzerl-Wettbewerb hat eine Bloggerin gewonnen, die aus der Mitte ein zweites Herz ausgestochen hat und es mit silber Zuckerperlen verzierte, als Nieten, wie sie meinte. Sie streifte es über ihr Handgelenk und trug es auf dem Foto als Armreif. Damit schloss sich für mich der Kreis zum Thema Lebensmittel und ihre Verwendung. Der Preis war übrigens eine Küchenmaschine, die zwar teuer, aber bezahlbar ist. Mein Preis ist unbezahlbar und unvergesslich. Lieber Ole, ich danke Dir sehr!

Die vergangenen Tage in Hamburg mit Besuch von Internorga, Gastro-Vision, Küchenwerkstatt, Piment und Olsen sind wie im Flug vergangen und haben uns jede Menge Spaß und neue Erfahrungen bereitet. Der letzte Abend sollte trotzdem noch der absolute Höhepunkt werden.

Es lockte die Gastro-Premium-Night auf dem Süllberg mit dem Gastgeber Karl-Heinz Hauser. Bereits am Vormittag spürte ich auf der Internorga schon die Aufregung. Gibt es noch Karten? Hast Du schon eine Karte? Jeder wollte dabei sein, bei dieser schon legendären Party. Und wer schon einmal erlebt hat, wie die Gastro feiert, der weiß, was eine Party ist.

Die Anfahrt gestaltete sich schon aufregend, da das Auto unseres Freunds abgeschleppt war und er es erst wieder einmal "befreien" musste. Wir fuhren mit dem Taxi voraus. Es war ein aussichtsloses Unterfangen, da sich über die gesamte Elbchaussee ein gewaltiger Stau zog. War ja klar, jeder wollte jetzt dabei sein und es wurden 1.600 Gäste erwartet. Unseren Taxifahrer verließ die Geduld und er begab sich auf Nebenpfade. So kamen wir noch in den Genuss einer schönen Rundfahrt durch Hamburgs Treppenviertel Blankenese.

Irgendwann haben wir es dann doch geschafft und unser erster Anlaufpunkt war die Bar, in der sich die Jury für das Finale der Jungen Wilden langsam warm lief. Bernd Arold und Lucki Maurer hielten sich vorbildlich an einer Flasche Mineralwasser fest. Jetzt konnte man sich noch frei bewegen und die Stände der Aussteller und Sponsoren besuchen. Da gab es einiges zu entdecken und zu probieren. Einen guten Eindruck davon vermittelt dieser kleine Film:

Video: © rolling pin

Ich war schon sehr gespannt auf das Finale der Jungen Wilden und habe mich gleich darauf konzentriert. Die Jury war erstklassig besetzt mit Stefan Marquard, Karlheinz Hauser, Lucki Maurer, Tom Rossner, Marvin Böhm (der Junge Wilde 2013), Heinz Hanner, Bernd Arold, Otto Koch und Heiko Antoniewicz.

Vor diesem Finale gab es bereits drei Regionalausscheidungen, bei denen sich drei junge Köche durchgesetzt hatten. Und diese drei standen jetzt mit zittrigen Händen in der Küche: Dennis Joza (21 Jahre) von der Speisemeisterei in Stuttgart, Walter Triebl (25 Jahre) vom aiola upstairs in Graz und Matthias Bernwieser (26 Jahre) vom Ylajali in Oslo. Insgesamt haben sich 2.271 Köche für die Teilnahme bei den Jungen Wilden beworben. Für den Gewinner winkt ein Praktikum bei Joan Roca, der laut S.-Pellegrino-Liste aktuell der beste Koch der Welt ist.

Die Anforderung war, ein Drei-Gang-Menü für die Jury zu kochen und alle Produkte aus dem Warenkorb zu verwenden. Im Warenkorb lagen Oberschale vom Neuseelandhirsch, Parmigiano Reggiano, Nespresso Ristretto Origin India, Mermaid King Prawns by Servicebund, Albers Wagyu Flanksteak, Wiberg Exquisite Camelina-Hanf-Öl Edel-Cuvée, SteirerKren, Franks Kürbiskernöl, Wiberg Curry Orange und BASIC textur. Ohne diese Sponsoren wäre die Veranstaltung und Förderung der jungen Köche nicht möglich. Deshalb mussten auch zwei Techniken angewendet werden, sous-vide-Garen mit dem Fusion Chef by Julabo und die Verwendung einer iSi-Flasche.

Die jungen Köche hatten insgesamt nur 4 Stunden Zeit, das Menü zu kochen. Die Gerichte mussten zu einer festgelegten Zeit bei der Jury angekommen sein, sonst gab es Punktabzug. Ab einem bestimmten Zeitpunkt ertönte ein akustisches Signal und in der Küche wurde es hektisch. Dies konnten wir auf großen Bildschirmen beobachten, die live das Geschehen in der Küche zeigten. Sobald die Teller bei der Jury angekommen waren, erzählten die Köche etwas zu diesem Gang. Da konnte man schon merken, dass sie ganz schön aufgeregt waren. Aber wer sollte es ihnen verdenken, wenn ihr Gericht nun von so einer hochkarätigen Jury beurteilt wird. Die Jury beurteilte jedes Gericht nach den Kriterien Optik des Arrangements, Konsistenz, Geschmack und Idee, Innovation, Kreativität. In jeder Kategorie wurden zwischen 0 und 10 Punkte vergeben.

Höhepunkt waren die drei Hauptgänge von denen mir auch Dank Bernd Arold die besten Fotos gelungen waren. Bernd sass ganz außen und ich durfte mich immer anschleichen und ein Foto von seinem Teller machen. Überhaupt habe ich die Jury sehr bewundert, die da im grellen Scheinwerfer-Licht sass, umschwirrt von Fernsehkameras und Foto-Apparaten wurde und auch noch während der Verkostung und Bewertung Interviews gab. Aber so erfuhr man immerhin, dass es ausgezeichnet schmeckt und zum Beweis meinte Heiko Antoniewicz: "Ich habe alles aufgegessen!"

Jeder Gang wurde in Windeseile von den Service-Mitarbeitern des Süllberg zur Jury gebracht. Die sind so schnell gelaufen, da war ein Foto nahezu unmöglich. Unterwegs gab es auch noch das ein oder andere Malheur. Das war sehr nett zu beobachten, als Bernd Arold und Lucki Maurer das Dessert von Matthias Bernwieser verglichen und feststellten, da stimmt irgend etwas nicht. Im Eifer des Gefechts rutschte die Parmesanhülle vom Eis und mit einem eleganten Löffel-Schubs platzierte Bernd sie wieder an die richtige Stelle.

Die Jury hatte ordentlich zu rechnen, insgesamt 9 Gerichte mit jeweils vier Bewertungen und jetzt musste der Gewinner ermittelt werden. Da zogen sich die Jury-Mitglieder erst einmal zurück, um intensiv zu beraten. Das Ergebnis fiel sehr knapp aus und die Spannung stieg. Wer der drei sympathischen jungen Köche wird Junger Wilder 2014?

Die Anspannung macht der großen Freude Platz und den Titel Junger Wilder 2014 hat Walter Triebl aus Graz gewonnen. Sein mitgereister Fanclub feiert ihn begeistert und seine Mitstreiter gratulieren ihm sehr fair. Die drei haben dieses große Erlebnisse noch bis tief in die Nacht gemeinsam gefeiert. Es war schön zu sehen, wie viel Spaß sie gemeinsam gehabt haben.

Auch wir sind noch ziemlich lange hängen geblieben und der Abschied am nächsten Tag ist uns nicht leicht gefallen. Vielleicht ist die Elbphilharmonie nächstes Jahr fertig, wenn wir wieder kommen.

Das Restaurant Carpe Diem liegt gleich am Anfang der Getreidegasse in Salzburg und man kann praktisch gar nicht daran vorbei laufen. Bekannt wurde das Carpe Diem mit Fingerfood in Cones. Das sind kleine Waffeltüten, die mit pikanten oder süßen Gerichten gefüllt werden. Zum Start zeichnete als Küchenchef Jörg Wörther verantwortlich, der das Carpe Diem nach ein paar Jahren wieder verließ. Mir ist er stärker als Kochbuch-Autor in Erinnerung geblieben.

Unser Besuch des Carpe Diem liegt einige Jahre zurück und ich erinnere mich daran, dass wir ein Fingerfood-Menü hatten, dessen einzelne Gerichte gut waren, aber die Vielzahl der kleinen Häppchen bei uns kein Gefühl eines vollwertigen Menüs erzeugte. Wer damals für die Küche verantwortlich war, kann ich nicht sagen und danach habe ich das Restaurant aus den Augen verloren.

Aufmerksam wurde ich erst wieder, als in der Collection Rolf Heyne das neue Kochbuch "Geniesse den Tag - sinnlich kochen mit Franz Fuiko" erschien. Franz Fuiko hat die Küche des Carpe Diem Ende 2007 übernommen und das Konzept geändert. Es gibt nun neben den Cones auch Tellergerichte und das fühlte sich für mich gleich richtig an. Bereits im Jahr 1994 wurde er zu Österreichs „Koch des Jahres" gekürt und ist aktuell mit 16 Punkten Gault Millau und 1 Michelin-Stern bewertet. Meine Neugierde war geweckt und ich freute mich sehr über eine Einladung zur Kochbuch-Präsentation in Salzburg.

Der sympathische Franz Fuiko stellt sich tapfer dem Blitzlicht-Gewitter der Fotografen und ich freue mich über die vermeintliche Ruhe in der Küche. Alles steht schon bereit für den langsam beginnenden Mittags-Service. Mich begeistert es immer so eine gut strukturierte Vorbereitung zu sehen und bin dankbar für den Blick hinter die Kulissen.

Die Cones sind schon platziert und im iSi ist der warme Kartoffelschaum, der gleich in die Hörnchen gespritzt wird. Die Saucen und Teller stehen bereit und das Fleisch ist vakuumiert für das sous-vide-Garen. Jetzt kann es gleich losgehen.

Zurück im Restaurant erzählt Franz Fuiko über seine Idee zu diesem Buch. Er legt großen Wert darauf, dass es benutzt wird und hätte die größte Freude daran, wenn es Flecken und Spritzer vom Gebrauch in der Küche bekommt. Die Rezepte sind in Komponenten aufgeteilt und damit möchte er uns anleiten, das zu kochen, was im Kühlschrank liegt oder im Rahmen unserer Möglichkeiten liegt. Viele Rezepte sind auf den ersten Blick traditionelle Küche und gut realisierbar.

Die rund 100 Rezepte mit ca. 300 Komponenten sollen 1000 verschiedene Möglichkeiten bieten und sich immer neu kombinieren lassen. Alle Gerichte wurden im Restaurant gekocht und in einem Raum im Haus fotografiert, der extra dafür hergerichtet wurde. Es war Franz Fuiko besonders wichtig, dass für jedes Element auf dem Foto auch das entsprechende Rezept im Buch ist. Deshalb sind die Rezepte erst nach den Fotos entstanden.

Ich freue mich schon auf das Ausprobieren und Rezensieren des Buchs. Allerdings möchte ich unbedingt die Gebrauchsspuren vermeiden, da das Buch sehr schön gestaltet ist. Neben ergänzenden Tipps in der Handschrift von Franz Fuiko finden sich viele Aquarelle, die einzelnen Komponenten der Fotos nachempfunden sind. Das Schmökern im Buch hat Hunger gemacht und wir dürfen die Kochkunst von Franz Fuiko kennen lernen.

Zum Auftakt gab es DEN Klassiker des Carpe Diem: Cones mit warmen Kartoffelschaum und Tatar.
Das wurde wohl unzählige Male kopiert.

Langostino, Chorizo, Tatar von Langostino

Jakobsmuschel, Birne, Apfel, Picandou, Birnen-Senf-Sorbet

Perlhuhnbrust SV, Erbsenpüree, Totentrompetenstreusel

Grüner Apfel, Staudensellerie, Sauerrahm, Macadamia-Schoko-Boden

Sehr gut gefallen hat mir auch die Getränke-Begleitung zum Menü. Zu jedem Gang gab es ein anderes Carpe Diem Kombucha. Classic zum Langostino, Quitte zur Jakobsmuschel und Cranberry zum Perlhuhn. Nur der Uhudler ist mir irgendwie entgangen. Das muss ich unbedingt mal nachholen.

Frage, in welche Restaurants gehe ich am liebsten? Richtige Antwort: da wo die Köche mit Engagement und Leidenschaft kochen und diese Freude am liebsten mit der ganzen Welt teilen würden. Beispiele davon gibt es reichlich auf diesem Blog und ich entdecke immer noch solche Restaurants. So war es auch am ersten April, als ich einer Einladung ins Münchner Marriott Hotel zum Steak-Kochkurs folgte.

Gleich bei der Ankunft wurde unser Münchner Food-Blogger-Grüppchen sehr herzlich von den Marriott-Mitarbeitern empfangen und wir freuten uns auf einen interessanten Abend.

Im Restaurant Steakhouse grill93 stand alles bereit, um viel über Fleisch und die richtige Zubereitung zu erfahren. Vier unterschiedliche Rinderfilets sollten gleich gegart und in einer Blindverkostung, die noch viel Rätselraten hervor rufen würde, probiert werden. Bei zwei Fleischstücken war ich mir sehr sicher, da das Dry Age einfach so einen intensiven Geschmack hat und beim eingefrorenen Filet erkenne ich immer die Veränderung der Faser, weil ich das nicht so gerne esse.

Da strahlen sie alle drei um die Wette, David Seidel (Küchenchef), Robert Gasser (Director Food & Beverage) und Martin Gruß (Sous-Chef) und wir spürten die Begeisterung und Freude, mit der sie ihren Job ausführen.

Im Vorfeld hatten sich die beiden Köche viele Gedanken gemacht, wie sie den Abend gestalten möchten. Es macht viel Spaß zu hören, dass die beiden Profi-Köche auch Foodblogs lesen, um sich inspirieren zu lassen. Wir treffen bei Veranstaltungen selten Gastgeber, die ein so klares Bild darüber hatten und sich richtig darauf gefreut haben, auf Augenhöhe zu kommunizieren. Auch deshalb war der Abend eine schöne Bereicherung für uns.

Und so gab es eben nicht nur praktisches Anschauungsmaterial, sondern auch jede Menge theoretische Unterlagen, wie Fachbücher oder eben auch eine lebensgroße Kuh mit Markierung der einzelnen Fleischsorten.

Viel Wissen macht auch Hunger und wir konnten die ersten Häppchen gleich am vorbereiteten Buffet probieren. Der gegarte und geräucherte Schweinebauch im Teig ausgebacken, war ein prima Auftakt.

Dann wurde es ernst und Martin demonstrierte, wie man eine Hochrippe auslöst und brät. Robert Gasser erläutert uns ausführlich die begleitenden Weine zu den Speisen. Gleich zu Beginn gab es einen Weißburgunder von Franz Keller, ein Weingut aus Baden, das ich sehr schätze.

Gleich anschließend zauberte Daniel vor unseren Augen ein tolles Sommergericht, sozusagen ein low-carb-Burger, der auch noch gesund ist, aus Rinderfilet, Apfel, Zwiebel und Rucola. Er freut sich richtig, dass er diese Anregung aus einem Foodblog hat. Ich denke mir noch, das kann doch nur von Uwe sein. Und tatsächlich, er hat es bei highfoodality gefunden. Wir Blogger freuen uns natürlich ganz besonders und müssen der Welt diese tolle Nachricht gleich mitteilen. Als ich Uwe am nächsten Tag treffe, wundert er sich immer noch, weshalb er und sein Blog plötzlich überall markiert waren.

Es blieb nicht nur bei der Theorie und wir bekamen ein gewaltiges und perfekt gegartes Stück Fleisch aus der Hochrippe. Es sieht nur so klein aus, weil ich eine Seite einschlagen musste, um es auf den Teller zu bekommen und ein bisschen Platz sollte ja noch für das Ofengemüse bleiben.

Nach dem Essen wird weiter gefachsimpelt und viel gelacht. David und Martin müssen sich leider verabschieden, sie werden in der Küche gebraucht. An dem Abend ist Champions-League-Spiel mit Beteiligung der zweit-beliebtesten Münchner Mannschaft. Beim Heimgehen wurde mir erst klar, was das bedeutet. Die Sportsbar, die Lobby, alles voll mit fröhlichen Menschen in Trikots, die begeistert in ihre frisch gemachten Burger beißen und sich das Spiel anschauen. Eigentlich eine sehr gute Idee, wenn die Löwen auch mal Champions-League spielen, dann mache ich das auch. Und weil das noch eine Weile dauern kann, gehe ich lieber vorher ins Steakhouse grill93 und esse ein tolles Steak. Die Jungs beherrschen das perfekt und ich weiß, dass ich an dem Abend entspannt geniessen kann.

Und so haben meine Münchner Blogger-Freunde den Abend erlebt:
Der Mut Anderer
Dinner um Acht
Magentratzerl

Mein letzter Besuch in Andi Schweigers Kochschule am Wiener Platz ist schon über ein halbes Jahr her und ich habe es noch nicht einmal geschafft einen Kochkurs zu besuchen. Dabei hat Andi sehr schöne Themen im Programm. Besonders der "Ferne Osten" lacht mich schon länger an.

In meinen prallen Terminkalender Anfang April rutschte also auch noch eine Einladung vom Zabert Sandmann Verlag zur Präsentation von Andis erstem Kochbuch: "Vegetarisch mit Leidenschaft". Irgendwie habe ich es noch geschafft den Termin "reinzuquetschen", weil ich mich Andi und seiner tollen Frau Franzi sehr verbunden fühle und gerne an die schönen Stunden in Rosenheim mit Franzi und ihrer Oma zurück denke.

Franzi kümmert sich wie immer sehr charmant um die Gäste, während Andi zusammen mit einem seiner Köche zeigt, wie unkompliziert die Rezepte aus dem Buch sind. Viele frische Zutaten machten schon mal Laune auf leichte, feine Küche. Franzi hat extra noch essbare Blüten und Bärlauch frisch aus dem Garten geholt.

Der Verleger Friedrich-Karl Sandmann und Andi Schweiger stellen uns die Geschichte hinter dem Buch vor. Frisches Gemüse aus dem eigenen Garten spielt in Andis Restaurant schweiger2 eine wichtige Rolle und es war ihm eine Herzensangelegenheit seine Rezepte in einem Kochbuch zu veröffentlichen. Bereits vor drei Jahren hat er mit der Arbeit an diesem Buch begonnen und alle Rezepte in einer normalen Haushaltsküche zubereitet. Die Fotos der fertigen Gerichte hat ein Freund fotografiert. Mit diesem Konzept ging es dann auf Verlagssuche und er wurde bei Zabert Sandmann fündig. Es begann eine sehr gute Zusammenarbeit und das spürt man auch, wenn beide davon sprechen.

Flammkuchen mit Lauch und Ziegenkäse
Kartoffelkrapferl
Asiatischer Gurken-Gazpacho mit Ingwer und Koriander

Wir werden schon einmal mit den ersten vegetarischen Köstlichkeiten verwöhnt. Die Gurken-Gazpacho schmeckt schön erfrischend und die leichte Ingwernote überrascht mich. Die Kartoffelkrapferl kannte ich schon aus dem Restaurant. Die sind gefährlich, sehr gefährlich und das wird jetzt noch gefährlicher, da dieses Rezept auch im Buch ist.

Roh marinierter Spargel mit Erbsenvinaigrette und Morcheln

Das Spargelgericht war mein absoluter Liebling und ich habe bereits beim Essen beschlossen, genau das für die Rezension nachzukochen. Eigentlich ist es schade, da ich mich auf das Kapitel Frühling konzentrieren werde und auch für Sommer, Herbst und Winter sehr kreative und vor allem feine Rezepte im Buch sind.

Roh marinierter Spargel mit Erbsenvinaigrette und Morcheln

Die Kohlrabispaghetti sind auch eine tolle Idee und ich glaube, ich muss die Gemüsespirale dringend aus dem Keller holen. Kohlrabi gehört zu meinen Lieblingsgemüsen und im Kochbuch gibt es noch ein weiteres Rezept mit Kohlrabi auf vier Arten, das mich sehr anlacht.

Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Tomaten und Kohlrabifritt

Für diesen Gang musste ich die Andi leider ziemlich unter Druck setzen, weil meine Zeit extrem knapp bemessen war. Deswegen fand ich das auch unglaublich nett, dass ich den ersten Teller, der fast schon fliegend angerichtet wurde, bekommen habe. Franzi hat es sich nicht nehmen lassen, mir auch noch eine besonders hübsche Blüte auf den Teller zu legen. Vielen Dank an Euch Zwei.

Zuckerschoten-Couscous-Salat mit Zitronengrasschaum

Den Nachtisch mit Rhabarber habe ich leider verpasst, weil ich in der letzten Sekunde in die Straßenbahn gesprungen bin, deren Haltestelle glücklicherweise sich direkt vor dem Haus befindet.

Dafür habe ich Euch ein Video mitgebracht, in dem Andi sein Buch selbst vorstellt und einen Eindruck von der Kochschule bekommt Ihr auch gleich.

Video: © Verlag Zabert Sandmann

Letztes Jahr habe ich das Kochbuch "Echt bayerisch kochen - ein Lebensgefühl" von Michaela Hager rezensiert und wollte am liebsten gleich zu ihr in die Tölzer Schießstätte fahren. Es sollten noch ein paar Monate ins Land gehen und ich habe mich auch ein bisserl unter Druck gesetzt, damit es überhaupt klappt. Schließlich hatte ich dem Gewinner des Buchs, im Rahmen meines Blog-Events, versprochen es signieren zu lassen. Und dann gab es noch einen weiteren guten Grund nach Bad Tölz zu fahren, weil wir uns auch noch mit Freunden aus der Region treffen wollten.

Die Anfahrt haben wir uns ganz einfach vorgestellt, schließlich kennen wir uns da aus. Aber die Abzweigung kam nicht da, wo wir vermutet hatten und mussten doch auf das Navi zurück greifen. Dann kamen wir auch noch zu spät und unsere Freunde waren schon irritiert, ob sie sich im Termin geirrt hatten. Aber letztendlich hat es doch noch gut geklappt.

Ursprünglich wollte ich gar nicht reservieren, weil ich für Freitag Mittag nicht viel Betrieb erwartet hatte. Das war ein Irrtum, das sehr gepflegte und gemütliche Restaurant war bis auf den letzten Platz besetzt und ich war froh um die Reservierung. Also merken: vorher reservieren und mit Navi anreisen. Dann ist alles ganz unkompliziert.

Die Speisekarte am Eingang verspricht gleich ein schönes Mittagsmenü und wenn man zu viert am Tisch sitzt, hat es den Vorteil verschiedene Gerichte kennenzulernen. Das Foto von der wirklich köstlichen Spargelsuppe ist leider sehr verwackelt, aber Ihr könnt sie Euch bestimmt optisch vorstellen.

Bayerisches Vitello mit Bärlauch

Hausgemachte Bärlauchtascherl mit gebratenem Spargelragout und Tomaten

Geschmorte Jungbullenschulter in Rotweinsauce mit Preiselbeeren
und Semmelknödel, das gab es für Herrn bushcook mit
Kartoffeln, statt den Knödeln. Es war überhaupt kein Problem,
für ihn glutenfreie Gerichte zu finden. So ist das halt, wenn
man wo hingeht, wo noch selbst und frisch gekocht wird.

Topfen-Gratin, überbackene Früchte mit Topfenhaube

Hausgemachtes Sauerrahmeis auf Himbeermark mit Früchten

Frau Hager hat sich nach dem Service noch die Zeit für ein kleines Gespräch und die Signatur des Kochbuchs für den Gewinner genommen. Sie und ihr Mann meistern die Küche der Tölzer Schießstätte mit Bravour und viele Gäste sind extra angereist, um einmal bei ihr zu essen. Das kann ich gut verstehen, so charmant und sympathisch, wie sie in den Sendungen des Bayerischen Fernsehens ist, so ist sie auch im echten Leben. Das war ein richtig schönes Mittagessen.

Letztes Jahr nach meinem Geburtstag im April machten wir eine kleine Geburtstagsreise, die uns auch zu Karl-Josef Fuchs ins Romantik-Hotel Spielweg führte. Dort nahm ich mit einer Gruppe Jäger (ja, alle in grün, so wie man es sich vorstellt) am Wurstkurs teil. Das hat mir so viel Spaß gemacht und ich glaube in meinem damaligen Bericht kam das auch rüber. Zumindest gab es eine Reihe von Interessenten aus den Foodblogger-Kreisen und aus einer facebook-Kochgruppe und Karl-Josef war bereit einen Wurstkurs für uns zu veranstalten. So freuten wir uns schon wochenlang im voraus mit dem Schlachtruf: "YEAH! Wurstkurs!"

Wenn eine Gruppe von leidenschaftlichen Hobbyköchen und Essern auf einen leidenschaftlichen Koch trifft, dann gibt es natürlich erst einmal ein schönes Menü. Schließlich waren wir nicht zum Spaß da. Spaß hatte als zuerst die Rezeption, die die Zimmer auf die Blognamen reserviert hatte und schon sehr gespannt war, wer sich hinter den Namen verbirgt. Und so war in der historischen "Alten Stube" schon eine lange Tafel für "Blogger" reserviert.

Es gab viel zu erzählen und viel zu lachen und glücklicherweise mussten wir nicht lange aus der Karte auswählen, der Chef hatte da mal was vorbereitet.... Und schon standen Tatar mit Pommes, Spargelcremesuppe mit gebratenem Zander und Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Steak auf dem Tisch. Danach hatten wir nur noch Platz für ein winziges Dessert.

Glücklicherweise war die Nacht kurz und wir freuten uns schon wieder auf die nette Gesellschaft und das weltbeste Frühstück der Welt. So gestärkt machten wir uns auf den Weg in die benachbarte Scheune, wo Karl-Josef schon auf uns gewartet hat.

Als begeisterter Jäger war Karl-Josef in der letzten Zeit sehr fleissig unterwegs und ich hatte den Eindruck, dass im Schwarzwald hinter jedem Gebüsch eine Wildsau steht. Das Kopffleisch sollte auch in die Wurst und wenn ich an die Backerl denke, ist das ja bestes Fleisch. Jetzt wurden die bereits gekochten Köpfe ausgelöst und das Fleisch gewürfelt.

Am Arbeitstisch war sozusagen schon "schweres Gerät" aufgebaut. Dieser Wurstfüller hat uns sehr gute Dienste bei den Bratwürsten und der geräucherten Bauernbratwurst geleistet. Mit ihm konnten wir die Wurstmassen schwungvoll in die Därme bzw. die Gläser füllen.

Nach einer guten Tradition im Spielweg gab es auch diesmal die Sülze "Spice Market". Dafür werden die typischen Zutaten der "holy trinity" verwendet. Das sind Staudensellerie, Zwiebel und Paprika, die in der Gegend von New Orleans angebaut werden. Der aktuelle "Gast-Koch" Daniel von John Besh aus New Orleans erklärte uns das ganz genau und wir schnibbelten brav das Gemüse in kleine Würfel. Keine Sorge, das wird keine vegetarische Wurst, auch wenn das Foto diesen Eindruck vermittelt.

Der absolute Liebling aller Kursteilnehmer ist immer dieser Cutter. Eine wunderbare Maschine und das Glitzern in so manchen Augen verriet, dass ernsthafte Pläne geschmiedet wurden, wie man das Ding unauffällig ins eigene Auto verfrachten könnte.

Auch nicht zu verachten, ist dieser Fleischwolf, der eine so lange Spindel hat, dass man mehrere Messer und Scheiben hintereinander setzen kann. Das spart natürlich Arbeitsgänge und viel Zeit. Und so wolfte vor allem Wolf-Kind P. begeistert vor sich hin.

Für die geräucherte Bauernbratwurst wird der Schweinebauch vorher geräuchert und dann fein gewolft. Das gewürzte Brät kommt nach dem Cuttern in den Wurstfüller und wird in Einmachgläsern abgefüllt und anschließend in der Küche gegart.

Ein Highlight des Wurstkurses ist immer die Blutwurst, in die auch gewürfelte Wild-Innereien kommen. Schwungvoll gießt Karl-Josef das himbeerrote Blut in die große Schüssel und mischt mal ordentlich durch. Dann wird gewürzt und alle tapferen Neugierigen probieren die rohe Masse. Das wird so lange wiederholt, bis die Mischung perfekt abgeschmeckt ist.

Meine Neuentdeckung dieses Mal war der Fuchs-Wii, ein frischer, schön trockener Gutedel und das Etikett ist auch einfach nur entzückend. So nach der Blutwurst-Masse tut ein Glaserl Wii ganz gut :-).

Beim Wurstkurs mit Karl-Josef merkt man ganz genau, dass da ein Koch am Werk ist. Für ihn ist es selbstverständlich, dass Gewürze vorher geröstet werden und der schöne Duft zieht durch die Scheune.

Draußen vor der Scheune hat der legendäre JVA-Grill Verstärkung von einem Green Egg bekommen. Seinen großen Auftritt wird er gleich bei den Bratwürsten bekommen.

So langsam ist alles klein geschnitten, gewolft, gecuttert, gewürzt und eingefüllt und die Wurstcrew hat schon ganz schön Hunger. Da kommen genau im richtigen Moment die drei Sorten selbstgemachte Bratwürste auf den Grill und die schmecken fantastisch.

Wir waren auch dieses Mal sehr fleissig und jeder bekommt eine tolle Auswahl der selbstgemachten Wurst mit nach Hause. Deshalb haben auch alle ihre Kühlboxen mitgebracht, die gut gefüllt werden.

Der Wettergott hat es auch sehr gut mit uns gemeint und weil wir so fleissig waren, genehmigen wir uns ein gemeinsames Bier in der Sonne. Da gab es auch wieder viel zu erzählen und zu lachen.

Das Abendessen haben wir einfach etwas nach hinten verlegt und sind länger in der Sonne geblieben. Der Hunger hielt sich in Grenzen und der Chef hatte vorsorglich etwas Kleines vorbereitet. Ein Melonensüppchen, Flädlesuppe, gebratene Blutwurst mit Blutwurst-Risotto und Käse aus der hauseigenen Käserei haben uns auf die folgende Geburtstagsfeier für Karl-Josef gut vorbereitet.

Den Hausgästen hat unser Kurs auch Spaß gemacht und sie konnten unsere Bratwürste probieren. Dafür bedankten sie sich sehr nett mit einer launigen Rede und der Vermutung wir wären ein Kabarett-Workshop. Vermutlich haben wir ein bisserl zu viel gelacht.

Viel zu schnell ist dieses tolle Wochenende vorbei gegangen und jetzt können wir daheim noch ein bisserl mit unseren selbstgemachten Würsten schwelgen und hoffen, dass wir sowas wieder einmal auf die Beine stellen können. Vielen Dank, lieber Karl-Josef, für Deine Gastfreundschaft und die schönen Stunden.

Wer sich für die Wurstkurse oder auch den Kurs, bei dem eine halbe Färse zerlegt wird, interessiert, findet die Termine auf der Homepage vom Spielweg.

Bei den Kollegen gibt es auch noch ganz viele tolle Eindrücke von diesem Wochenende zu lesen:
Schöner Tag noch!
My cooking love affair
Magentratzerl

Karl-Josef Fuchs für zuhause gibt es in drei Kochbüchern, erschienen im Tre Torri Verlag:
- Wild und mehr
- Die neue große Wildkochschule
- Die 100 besten Wildrezepte

Endlich stand ein kleiner Urlaub an. Lange geplant war ein kleiner Aufenthalt im Haus Waldfrieden an der Mosel. Urlaub ist bei uns Genuss von der ersten Sekunde an. Wir fahren nur kleine Strecken und gönnen uns schöne Dinge bereits bei der Anreise und der Rückreise.

Diesmal haben wir uns sehr auf ein Wiedersehen mit Benedikt Faust in Würzburg gefreut. Bei Luckis letztem Kulinarik-Festival haben wir ihn und seinen schönen Gang mit Lachs, Litchi und Erdnuss kennengelernt. Er steckte schon in den intensiven Arbeiten für das Restaurant Kuno 1408 im renommierten Würzburger Hotel Rebstock. Namenspatron ist Kuno, ein Ritter aus dem Geschlecht "vom Rebstock", der der erste Besitzer im Jahr 1408 gewesen sein soll. Von mittelalterlichen Romantik ist das Restaurant weit entfernt, alles wurde mit viel Engagement in einen edlen und modernen Gastraum umgebaut. Dahinter steckt ein Konzept, dass Benedikt aktiv mitgestaltet hat. Die fränkische Küche und die Region bieten viele Ideen und hochwertige Zutaten. Dies interpretiert Benedikt neu, sozusagen eine moderne fränkische Küche mit regionalen Zutaten.

Wir freuten uns sehr auf eine neue Küche und wurden nicht enttäuscht. Benedikts Frau Sabrina leitet den Service kompetent und herzlich. So gut betreut konnten wir den Abend sehr genießen und nach dem Service gab es glücklicherweise noch etwas Zeit für das Wiedersehen und ein schönes Gespräch.

Fränkisches Sushi

Schmandmousse, Kopfsalat, Specksauce

Spargelröllchen, Entrecote, Spargel, Mayonnaise

Wiesenrand, Blüten, Kräuter, Körner, Ziegenkäse

Rauchaal, Spinat, Tomate, Sonnenblume

Rindertatar, falscher Trüffel, Pasta, Ei

2-erlei Lamm-Rücken, -Haxe, Sellerie, Endivie

Wilder Karthäuser, süßer Weck, Weinschaum, Traubenkernölparfait, Schwarzbroteis

Griesflammerie, Sauerampfersorbet, Zuckerrübe

Brennender Kirsch

Am nächsten Tag führte uns der erste Weg auf den sehr guten Würzburger Bauernmarkt. Dort besorgten wir jede Menge Zutaten für ein Menü. Und die Geschichte erzähle ich Euch in den nächsten Tagen.

Es war alles ein bisserl ungewohnt. Die Hunde waren nicht mehr da, dafür gab es zwei junge, süße Katzen, die Glyzinie blühte, die Reben hatten noch kein Laub. Kaum war ich aus dem Auto ausgestiegen, begrüsste mich einer der Hausgäste mit den Worten: "Oh, die Qualität des Caterings steigt in ungeahnte Höhen!" Da war ich gleich wieder gut angekommen und es war doch alles, wie immer. Endlich waren wir wieder zu Gast im Haus Waldfrieden von Weingut Stein.

Ich weiß, der Anblick ist kaum zu glauben, aber es ist wirklich so.

Zum ersten Mal sind wir bereits Ende April an die Mosel gefahren, um uns wieder mit der netten Gruppe aus Wuppertal zu treffen und ein kleines Menü zusammen zu genießen. Es gab noch einen weiteren wichtigen Grund genau am letzten April-Wochenende in Alf zu sein. Ruth Schiffer und ihre neue Band "Die Rhingdöchter" stand mit dem neuen Programm zum ersten Mal auf der Bühne. Es sollte kölsche Leeder un Leeder op kölsch geben. Das wollten wir uns natürlich nicht entgehen lassen und vorsichtshalber habe ich mich vorher schon ein bisserl eingehört und gehofft, dass sich ein Simultandolmetscher findet.

Die Band wollte bereits einen Tag vor dem Auftritt ankommen und irgendwie und spontan erhöhte sich die Anzahl meiner Menügäste auf 26 Personen. Glücklicherweise hatte ich ja bereits von Anfang an ein kleines 3-Gang-Menü geplant, mit einfachen Gerichten, die sich gut vorbereiten lassen. Ein paar Änderungen habe ich vorgenommen, um es besser bewältigen zu können. Und besonders viel gelernt habe ich, als es darum ging, den Hauptgang sinnvoll zu regenerieren. Die Details dazu erzähle ich Euch noch beim Rezept.

Fenchel mit Parmaschinken und Büffel-Mozzarella

Normalerweise wird der Fenchel für diese italienische Vorspeise gegrillt. Ich saß vor 12 großen Fenchelknollen und hatte die Befürchtung, dass ich damit nie fertig werde. Deshalb habe ich den Fenchel einfach in Streifen geschnitten, mit Salz und Zucker mariniert und dann mit Olivenöl im eigenen Saft gedünstet. Wegen der gewaltigen Menge, habe ich es in zwei Portionen gemacht, da ich Angst hatte, dass mir der Fenchel unten im Topf zerfällt und oben roh bleibt. Ständig umrühren konnte ich auch nicht, da das Ganze mit geschlossenem Deckel gedünstet werden soll. So bin ich einen Kompromiss eingegangen und habe immer wieder zwischendurch gerührt und die meiste Zeit den Deckel geschlossen gehalten. Das hat gut funktioniert. Der noch heiße Fenchel kam sofort in die Marinade zum Durchziehen.

Angerichtet habe ich den Fenchel diesmal auf Platten und die Gäste konnten sich nach Belieben selbst bedienen.

Beim Hauptgang wurde es spannend und ich habe mich ein bisserl gefühlt, wie bei der Essensausgabe. Mit vereinten Kräften ging es ganz schell und jeder bekam seine Portion direkt am Tisch angerichtet.

Pollo alla sienese

Das Dessert war zum Anrichten wieder etwas entspannter und ich war selber erstaunt, wieviel Portionen aus 1,5 Kuchen möglich sind, wenn man ganz schmal schneidet. Glücklicherweise waren die Gäste schon gut gesättigt und freuten sich über einen kleinen süßen Abschluss.

Erdbeer-Mandel-Torte mit Holunderblütencreme

Am nächsten Abend freute ich mich schon sehr auf das Konzert. Es ist eine ganz besondere Atmosphäre, wenn sich die legendäre Halle von Haus Waldfrieden mit den Gästen füllt. Die Familienangehörigen der Band sind genauso gekommen, wie Freunde und langjährige Wegbegleiter und viele kultur-interessierte Moselaner.

Die Rhingdöchter Elke Schlimbach, Ruth Schiffer (v.l.n.r.)
mit Band: Pete Haaser, Frank Hocker, Thomas Falke (v.l.n.r.)
Foto mit freundlicher Genehmigung von Tatjana Wolfgarten

Wer sich ein bisserl bei den Rhingdöchtern einhören möchte, findet einige veröffentlichte Songs auf der fb-Seite und die Damen freuen sich über weitere Fans und Likes. Mein Lieblingslied ist "Et Räänt En Dr Rhing".

Waldfrieden ist ein magischer Ort. Das ist nicht nur in seiner einzigartigen Lage begründet, sondern liegt hauptsächlich an den vielen wunderbaren Menschen, die sich hier immer wieder treffen um Teil von einem kleinen Genuss- und Kultur-Kosmos zu werden. Alle sind verschieden und haben unterschiedliche Talente. Jeder bringt das ein, was er möchte und was er kann. Oberste und fast einzige Regel ist die Toleranz und deshalb funktioniert es auch so gut.

Traurig stimmt mich nur die Entfernung, sonst wäre ich öfter dort und freue mich deshalb schon jetzt auf das Wiedersehen im Juni. Und ich wünsche mir, dass die "Waldfrieden-Geister" wieder alle da sind.

Der Hauptgang meines diesjährigen Menüs auf Haus Waldfrieden sollte gut vorzubereiten sein und auch für eine größere Gruppe geeignet sein. Es war schon lange klar, dass es ein Schmorgericht werden sollte. Aber welches nur? Daheim hätte ich eher die Qual die Wahl, weil die Einkaufsmöglichkeiten besser sind. Gerade die typischen Schmorfleischstücke wie Bäckchen, Ochsenschwanz oder Beinscheibe hätten nur mit hohem logistischem Aufwand besorgt werden können. Dann fiel mir ein Gericht ein, dass ich schon ewig nicht mehr gemacht hatte: Pollo alla sienese, mit Huhn, Oliven und Salbei.

Von dem Besuch der biofach hatte ich noch diese unglaublichen Oliven aus Peru, die gereift noch zwei Jahre am Baum hängen bleiben und unvergleichlich intensive Aromen haben. Die sind bestimmt ein tolles Topping für dieses Gericht und sie sind auch endlich aus meinem Vorrat verschwunden. Da rutschen sie schon länger von links nach rechts und man will ja unbedingt etwas Besonderes machen, wenn man schon mal so tolle Oliven hat. Jetzt kann ich mich immer an diesen schönen Abend erinnern, wo sie einen würdigen Auftritt hatten und ich sie mit vielen Gästen teilen konnte.

Ein paar Tage nach meiner Entscheidung entdeckte ich den Aufruf von der geschätzten Magentratzerl zu ihrem Blog-Event "Schatzsuche im Vorratsschrank" bei Zorra. Das hat mich sehr gefreut, weil ich gerne dabei sein wollte und es mir diesmal einfach gemacht wurde. Pollo alla sienese ist eins der wenigsten Gerichte, die ich kenne, bei dem auch eine spürbare Menge Salbei verbraucht wird. Der Salbei stammt zwar nicht aus dem Vorratsschrank, aber von einem gewaltigen Salbeibüschel im Gemüsegarten von Haus Waldfrieden. Jeder, der einen Salbei im Garten hat, kennt das Problem, dass irgendwann die Pflanze gar nicht mehr vernünftig genutzt werden kann, weil er so wuchert. Zusätzlich zu den mitgeschmorten Salbeiblättern habe ich noch einige frisch frittiert und war begeistert von der dunkelgrünen Farbe und dem Geschmack. So einen wunderbaren Salbei hatte ich noch nie im Garten und meine Freude war natürlich riesig, dass ein Teil von ihm mit uns nach Hause durfte.

Bei ihrem Aufruf erinnert sich Magentratzerl an ihre vielen vergessenen roten Linsen im Vorratsschrank und das sollte noch richtungsweisend für mich werden. Ursprünglich hatte ich zum geschmorten Huhn eine Polenta geplant, aber die war in Alf nicht zu bekommen. Sehr erstaunt habe ich zur Kenntnis genommen, dass man dort Polenta mit Wasser und diversen Zusatzstoffen in Kochbeuteln verkauft. Diese hängt man dann ins heiße Wasser und hat hinterher irgendwas ähnliches wie Polenta. Das wollte ich den Gästen nocht vorsetzen und entschied mich spontan zu einem Püree aus roten Linsen. Beim Kochen merkte ich schon, dass es eine schwierige Angelegenheit werden würde. In dem riesigen Topf staute sich die Hitze unten und oben blieben die Linsen ganz. Trotz vollem Körpereinsatz und einem zerbrochenen Kochlöffel ließ sich das nicht ändern. Das Ergebnis war erstaunlich gut, ein schmackhafter Brei aus zerfallenen Linsen mit vielen, noch bißfesten roten Linsen. Farbspiel und Biss waren sehr überzeugend und Sauce aufgesogen hat das Püree auch noch.

In einer kleinen Menge hätte ich nach dem Schmoren den Hühnerteilen noch die Haut abgezogen und diese extra kross gebraten. Bei insgesamt 7 Hühnern und 56 Teilen war das leider zeitlich nicht zu bewältigen. Auch das Erwärmen stellte mich vor neue Herausforderungen. Das Püree kam in einem riesigen Gänsebräter für 2 Stunden bei 100 Grad in den Backofen. Auf dem Herd hatte ich die Befürchung, dass es unten anbrennen würde.

Die Sauce für die Hühner habe ich abpassiert, sprudelnd aufgekocht und über das Schmorgut gegossen. Das zog dann darin warm. Unterstützend habe ich es noch bei kleiner Hitze auf den Herd gestellt. Meine Sorge war, dass das Fleisch zäh wird, wenn ich es zu lange erwärme.

Pollo alla sienese

in einer haushaltsüblichen Menge für 4 Personen

1 Huhn
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
8 Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
ein EL Butter
einen guten Schuss trockenen Weißwein
150 gr. schwarze Oliven entsteint
etwas Kartoffelmehl

1 Karotte
1 kleines Stück Lauch
1 kleines Stück Sellerie
einige Petersilienstiele
Meersalz
ganze Pfefferkörner
Lorbeerblätter

Salbeiblätter zum Frittieren
Meersalz
Rapsöl
einige Oliven für das Topping

Das Huhn in 8 Teile zerlegen, dabei löst man die Brüste aus und halbiert sie. Die Keulen trennt man ebenfalls ab und zerteilt sie am Gelenk. Bevor man die Karkasse zu einer Brühe verkocht, sollte man unbedingt vorher die Sot-l'y-laisse auslösen.

Die Karkasse in einen großen Topf geben. Karotte (ungeschält!), Lauch und Sellerie (ebenfalls ungeschält!) in grobe Würfel schneiden und zugeben. Alles mit kaltem Wasser auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen. Bei kleiner Hitze langsam zum köcheln bringen und für mindestens eine Stunde auskochen. Wenn Gemüse und die Hühnerkarkasse gut ausgekocht sind, die Brühe abpassieren und mit Salz abschmecken.

Für die Brühe kann man auch den Hals, das Herz und den Magen verwenden. Nur die Leber sollte man kurz gebraten genießen.

Die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden, die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und die Oliven vierteln. Das Olivenöl und die Butter in einem großen, flachen Topf erhitzen und die gesalzenen Hühnerteile darin rundherum anbraten, dann herausheben. Im verbliebenen Fett Knoblauch und Salbei anbraten und die Hühnerteile wieder zugeben und alles mit dem Wein ablöschen und diesen reduzieren lassen.

Mit dem Geflügelfond aufgiessen, damit das Fleisch bedeckt ist, alles salzen und pfeffern. Die Oliven zugeben. Den Deckel auflegen und das Fleisch ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Wer die Sauce etwas dicker haben möchte, kann nun alles durch ein Sieb gießen und die Sauce alleine mit Kartoffelstärke binden. Die Hühnerteile etwas auskühlen lassen und die Haut abziehen. Die Haut in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im eigenen Fett knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Wer das Gericht vorbereiten möchte, kocht es nur bis zu diesem Schritt.

Fleisch, Knoblauch, Salbei und Oliven wieder in die Sauce geben, weitere 20 Minuten schmoren lassen und abschmecken.

Frittierter Salbei:
Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen. Der Topf darf maximal halb gefüllt sein. Die Hitze des Öls mit einem Salbeiblatt testen, es müssen kleine Bläschen aufsteigen. Den Salbei portionsweise frittieren. Schnell mit einer Gabel oder einer Pinzette herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen.

Zum Polla alla sienese passt Polenta, Kartoffelpüree, Linsenpüree oder Brot. Als Topping eignen sich die frittierten Salbeiblätter, die krosse Haut und Oliven.

Diese Oliven sind nun meinem Vorrat entschwunden und finden einen schönen Platz beim Blog-Event "Schatzsuche im Vorratsschrank".

Blog-Event XCVIII - Schatzsuche im Vorratsschrank (Einsendeschluss 15. Mai 2014)

Eine Inspiration aus "Die 100 besten Rezepte aus aller Welt - Geflügel" aus der Teubner-Edition.

Back in Black mit Tom's Grillwerkstatt Einstieg in die Grillsaison

NIgel Slater - Tender Obst: Salat aus Chicorée, Pecorino und frischen Walnüssen

Cocktailkunst mit Stephan Hinz in der Goldenen Bar

Innere Werte - Kalbslebergeschnetzeltes mit Zitronenconfit

Sous Vide-Garen mit Hubertus Tzschirner.

Die Kult-Kartoffelsuppe zum Löffeln gut

Toller Start in Hamburg: Gerald Zogbaum in der Küchenwerkstatt

Begegnungen, Entdeckungen und viel Spaß auf der Internorga

Marokkanische Spitzenküche bei Wahabi Nouri im Piment

Besuch der Gastro-Vision

Ein Herzerl für's Olsen

Fulminanter Abschluss auf dem Süllberg: Gastro-Premium-Night und Finale Junge Wilde 2014

Carpe Diem mit Franz Fuiko in Salzburg

Steakkurs im Marriott Hotel, München

Vegetarisch mit Leidenschaft von Andi Schweiger

Feine bayerische Küche bei Michaela Hager in der Tölzer Schießstätte

Wurstkurs mit Karl-Josef Fuchs im Spielweg

Wiedersehen mit Benedikt Faust im Kuno 1408 in Würzburg

Wuppertal trifft die Rhingdöchter auf Haus Waldfrieden mit Spaß, toller Musik und einem kleinen 3-Gang-Menü

Pollo alla sienese