Kalbstafelspitz mit Rote Bete, Kartoffel-Buttersud und Meerrettich

Wenn man sich durch das wunderbare Sous-Vide-Kochbuch von Hubertus Tzschirner von Beginn an blättert, dann stößt man als erstes auf diese Verführung. Das hat mich natürlich auch gepackt und ich wollte es unbedingt ausprobieren. Und es hat sich mehr als gelohnt, der beste Tafelspitz EVER!

Komponente:	Temperatur:	Zeit:
Kalbstafelspitz	56 Grad	3 Stunden
Rote Bete	85 Grad	50 Minuten
Kartoffelwürfel	85 Grad	40 Minuten

Kalbstafelspitz:
750 gr. Kalbstafelspitz
50 gr. Butter
3 Zweige Thymian
etwas Meersalz
Olivenöl zum Braten

Kalbstafelspitz mit Küchenpapier trockentupfen, auf der unteren Seite die Sehnen und das Fett entfernen und die Oberseite über Kreuz einschneiden, rundum salzen. Anschließend mit Butter (in Stücke geschnitten) und Thymian zusammen in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Kalbstafelspitz 3 Stunden im Wasserbad bei 56 Grad garen. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Kochbeutel nehmen, den Sud auffangen, passieren und beiseite stellen. Das Fleisch in einer heißen Pfanne auf der gesalzenen Fettseite in Olivenöl scharf anbraten. Den Tafelspitz in der Pfanne kurz wenden und portionieren.


Rote Bete:
2 Rote Bete-Knollen
50 ml Rote-Bete-Saft
1 TL Honig
1 MSP Kümmel
1 Prise Meersalz

Rote Bete schälen, in Stücke schneiden, zusammen mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Rote Bete 50 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad garen. Nach dem Garen die Rote Bete aus dem Beutel nehmen, den Sud auffangen und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Die Rote-Beete-Stücke kurz darin glasieren.


Kartoffelwürfel:
300 gr. Kartoffelwürfel 1 x 1 cm aus mehligen Kartoffeln
100 ml Brühe
40 gr. Butter
1 Prise Meersalz

Kartoffelwürfel nebeneinander mit Brühe, Butter und Meersalz in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Kartoffelwürfel 40 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad garen. Nach dem Garen die Kartoffelwürfel aus dem Kochbeutel nehmen. Den Garsud der Kartoffelwürfel in einen Topf passieren und beiseite stellen.


Anrichten:
250 ml Brühe
Kartoffelgarsud
Tafelspitzgarsud
50 gr. Butter
etwas Meersalz
50 gr. frischer Meerrettich
1 Schale Gartenkresse

Brühe mit dem Kartoffelgarsud und dem Tafelspitzgarsud aufkochen, kräftig reduzieren, vom Herd nehmen und mit einem MIxstab die Butter montieren. Anschließend mit Meersalz abschmecken und möglichst heiß servieren. Den Meerrettich kurz vor dem Servieren grob reiben und dazu servieren. Die Kresse mit einer Schere abschneiden und waschen. Alle Komponenten in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten.

Vorbereitung 1:
Die Rote Bete und die Kartoffeln können 3 bis 4 Tage vorher vakuumiert und gegart werden. Den Beutel auskühlen lassen und ungeöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Vorbereitung 2:
Den Sud der Roten Bete kann man einen Tag vorher reduzieren und das Gemüse dann kurz vor dem Servieren glasieren. Die Kartoffelwürfel in einer beschichteten Pfanne erwärmen (so wird der Sud wieder flüssig), und den Sud abpassieren. Die Kartoffeln im Ofen warmstellen.

Tip:
Den restlichen Kalbstafelspitz lauwarm dünn aufschneiden und mit einem kräftigen Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, frischen Tomatenwürfeln, Zitronensaft und grob geschnittener Blattpetersilie zu frischem, luftigem Weißbrot servieren.


Ein wirklich sehr tolles und (besonders wichtig!) gelingsicheres Rezept aus:




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Der Thymian steht im Gärtnerblog diesen Monat im Fokus. Deshalb stelle ich diesen Beitrag sehr gerne dort vor.



Und weil der eigentliche Star in diesem Gericht die Kartoffel ist, sollte das Rezept in dieser Sammlung nicht fehlen.