Außer den Kerbelrübchen hatte ich auch noch einige von der sehr aromatischen Albina Vereduna (eine Weiße Bete) im Kühlschrank. Von den letzten asiatischen Gerichten war noch etwas Koriander übrig und ein Stück Schweinebauch gab es auch noch. Den wollte ich endlich mal Sous-Vide garen. Mit dieser Methode beschäftige ich mich im Moment intensiver.
So gab es einen Schweinebauch Sous-Vide mit Weiße-Bete-Salat:
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Schweinebauch Sous-Vide:
500 gr. Schweinebauch mit Schwarte
Rapsöl
Piment
Koriander
Cumin
Sternanis
Szechuanpfeffer
Meersalz
Zucker
trockener Weißwein
Tamari
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Schwarte des Schweinebauchs diagonal einritzen und mit Salz und Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze in etwas Rapsöl auf der Schwartenseite anbraten. Anschließend rundum auf allen Seiten würzen und kurz anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Bratensatz mit Weißwein und Tamari ablöschen.
Piment, Koriander, Cumin, Sternanis und Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Gewürze duften, dann fein mahlen. Das Fleisch rundum mit den Gewürzen einreiben, in einen Vakuumierbeutel geben und den Bratsaft zugeben. Den Beutel vakuumieren und verschließen. Für 24 Stunden bei 64 Grad in den Thermalisierer geben.
Am nächsten Tag den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, den Beutel herausnehmen und aufschneiden. Das Fleisch herausnehmen und auf ein Gitter legen. Die Schwarte mit Salz bestreuen und das Fleisch für 10 - 15 Minuten in den Ofen geben, bis die Schwarte kross ist.
Den Fleischsaft durch ein Sieb in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei Bedarf etwas binden (z. B. mit Kartoffelmehl).
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Weiße-Bete-Salat:
2 Knollen Weiße Bete
1 Stiel Koriander
Himbeer-Salz
Himbeer-Essig
Olivenöl
Die Weiße Bete schälen und in feine Streifen raspeln. Mit etwas Himbeer-Essig und Olivenöl marinieren. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, unter die Bete mischen. Mit dem Himbeer-Salz bestreuen und vorsichtig vermengen.
Nicht verpassen........
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So gab es einen Schweinebauch Sous-Vide mit Weiße-Bete-Salat:
Schweinebauch Sous-Vide:
500 gr. Schweinebauch mit Schwarte
Rapsöl
Piment
Koriander
Cumin
Sternanis
Szechuanpfeffer
Meersalz
Zucker
trockener Weißwein
Tamari
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Schwarte des Schweinebauchs diagonal einritzen und mit Salz und Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze in etwas Rapsöl auf der Schwartenseite anbraten. Anschließend rundum auf allen Seiten würzen und kurz anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Bratensatz mit Weißwein und Tamari ablöschen.
Piment, Koriander, Cumin, Sternanis und Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Gewürze duften, dann fein mahlen. Das Fleisch rundum mit den Gewürzen einreiben, in einen Vakuumierbeutel geben und den Bratsaft zugeben. Den Beutel vakuumieren und verschließen. Für 24 Stunden bei 64 Grad in den Thermalisierer geben.
Am nächsten Tag den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, den Beutel herausnehmen und aufschneiden. Das Fleisch herausnehmen und auf ein Gitter legen. Die Schwarte mit Salz bestreuen und das Fleisch für 10 - 15 Minuten in den Ofen geben, bis die Schwarte kross ist.
Den Fleischsaft durch ein Sieb in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei Bedarf etwas binden (z. B. mit Kartoffelmehl).
Weiße-Bete-Salat:
2 Knollen Weiße Bete
1 Stiel Koriander
Himbeer-Salz
Himbeer-Essig
Olivenöl
Die Weiße Bete schälen und in feine Streifen raspeln. Mit etwas Himbeer-Essig und Olivenöl marinieren. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, unter die Bete mischen. Mit dem Himbeer-Salz bestreuen und vorsichtig vermengen.
Nicht verpassen........
