Kalbsleber gehört für mich zu den edlen Fleischsorten und es ist wirklich Luxus für mich, so eine wunderbare Innerei auf den Tisch zu bringen. Deshalb habe ich mich beim Durchblättern des Buchs Innere Werte vom Verlag 99 Pages natürlich gleich auf dieses Rezept gestürzt. Auch die Kombination von würzigen Kräutern, Schalotten und Zitronen hat mich angesprochen. Ergänzt wird das Ganze mit einer wunderbaren Senfsauce.
Gut gefallen hat mir bei diesem Rezept, dass Schalotten, Chili und Knoblauch zuerst gebraten werden und dadurch zu Aromaten für die Leber werden. So entsteht auch schrittweise die Sauce. Nach dem Anbraten der Leber wird aus dem Pfannenansatz eine wirklich sehr gute Senfsauce gezaubert. Auf dem Teller bringen die Zitronenscheiben den Säure-Kick und für die Optik sind sie auch eine Bereicherung.
Ich vermute, dass die Rezept-Autoren in ihrem Restaurant in Hamburg, der Brasserie Cafè Paris, die Zitronen unter dem Salamander karamellisieren. Im Rezept ist dazu Oberhitze angegeben. Das kann mein Uralt-Backofen nicht und deshalb habe ich die erste Ladung mit normaler Ober-/Unterhitze gemacht. Allerdings habe ich die Scheiben wirklich fein gehobelt, weil ich keine dicke Schale mag. Sie sind mir ganz übel verbrannt. Ich empfehle deshalb, die Zitronenscheiben lieber mit einem Gasbrenner zu karamellisieren.
Als Beilage habe ich mich für eine weiße Polenta entschieden. Dafür erhitze ich ein Gemisch aus Milch und Geflügelbrühe, streue die Polenta ein und lasse sie köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diesmal hatte ich etwas Mascarpone übrig, den habe ich auch noch am Schluss zugegeben.
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für 2 Personen
1 Bio-Zitrone
Zucker
400 gr. Kalbsleber
2 EL Mehl
1 TL Lavendelblüten
1 TL getrocknetes Oregano
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
60 ml Geflügelbrühe
1 EL Dijonsenf
100 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zitrone waschen und die Hälfte in dünne Scheiben hobeln. Auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit Zucker bestreuen. Mit dem Gasbrenner karamellisieren.
Die Schalotten schälen und in große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Von der Leber die Haut abziehen und sie in Streifen schneiden. Das Mehl mit Lavendel und Oregano mischen. Die Zutaten für die Sauce bereitstellen.
Einen EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Chili darin 3 Minuten schwenken. Dann den Knoblauch zugeben und alles drei weitere Minuten braten. Sofort leicht salzen. Alles auf einen Teller geben.
Die Leberstreifen in der Mehlmischung wälzen und abklopfen. Den zweiten EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Leberstreifen rundum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
Den Pfannensatz mit der Brühe ablöschen. Das Ganze einmal aufkochen lassen, dann Senf, Sahne, den Saft der zweiten Zitronenhälfte dazugeben und etwas einkochen lassen. Leberstreifen und Schalotten zurück in die Pfanne geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Inspiration aus Innere Werte von Thomas Pincon und Michael Hermes
Gut gefallen hat mir bei diesem Rezept, dass Schalotten, Chili und Knoblauch zuerst gebraten werden und dadurch zu Aromaten für die Leber werden. So entsteht auch schrittweise die Sauce. Nach dem Anbraten der Leber wird aus dem Pfannenansatz eine wirklich sehr gute Senfsauce gezaubert. Auf dem Teller bringen die Zitronenscheiben den Säure-Kick und für die Optik sind sie auch eine Bereicherung.
Ich vermute, dass die Rezept-Autoren in ihrem Restaurant in Hamburg, der Brasserie Cafè Paris, die Zitronen unter dem Salamander karamellisieren. Im Rezept ist dazu Oberhitze angegeben. Das kann mein Uralt-Backofen nicht und deshalb habe ich die erste Ladung mit normaler Ober-/Unterhitze gemacht. Allerdings habe ich die Scheiben wirklich fein gehobelt, weil ich keine dicke Schale mag. Sie sind mir ganz übel verbrannt. Ich empfehle deshalb, die Zitronenscheiben lieber mit einem Gasbrenner zu karamellisieren.
Als Beilage habe ich mich für eine weiße Polenta entschieden. Dafür erhitze ich ein Gemisch aus Milch und Geflügelbrühe, streue die Polenta ein und lasse sie köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diesmal hatte ich etwas Mascarpone übrig, den habe ich auch noch am Schluss zugegeben.
für 2 Personen
1 Bio-Zitrone
Zucker
400 gr. Kalbsleber
2 EL Mehl
1 TL Lavendelblüten
1 TL getrocknetes Oregano
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
60 ml Geflügelbrühe
1 EL Dijonsenf
100 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zitrone waschen und die Hälfte in dünne Scheiben hobeln. Auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit Zucker bestreuen. Mit dem Gasbrenner karamellisieren.
Die Schalotten schälen und in große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Von der Leber die Haut abziehen und sie in Streifen schneiden. Das Mehl mit Lavendel und Oregano mischen. Die Zutaten für die Sauce bereitstellen.
Einen EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Chili darin 3 Minuten schwenken. Dann den Knoblauch zugeben und alles drei weitere Minuten braten. Sofort leicht salzen. Alles auf einen Teller geben.
Die Leberstreifen in der Mehlmischung wälzen und abklopfen. Den zweiten EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Leberstreifen rundum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
Den Pfannensatz mit der Brühe ablöschen. Das Ganze einmal aufkochen lassen, dann Senf, Sahne, den Saft der zweiten Zitronenhälfte dazugeben und etwas einkochen lassen. Leberstreifen und Schalotten zurück in die Pfanne geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Inspiration aus Innere Werte von Thomas Pincon und Michael Hermes