bushcooks kitchen

Als ich das Buch Innere Werte zufällig aufgeschlagen habe, hat es *peng* gemacht. Vor mir lag ein Rezept und ein Foto mit Kalbsbries, Jakobsmuscheln und viel Sahne. Da war es wirklich um mich geschehen. Kalbsbries und Jakobsmuscheln liebe ich sehr, in Kombination habe ich es noch nie gegessen und Sahne kann dabei ja nicht schaden.

Gutes Kalbsbries zu bekommen ist leider nicht so einfach. Für sowas hat frau ja Freunde und so bekam ich eine Mail: "In Dein Paket mit dem Oster-Lamm habe ich noch eine Überraschung gesteckt!" Was das wohl sein konnte, mit was überrascht wohl ein Metzgermeister? Eigentlich hätte ich Jens besser einschätzen können, er kann mich auf jeden Fall gut einschätzen. In meinem Paket war ein ganzes und wunderschönes Kalbsbries. Das habe ich erst einmal eingefroren für den großen Moment.

Wer Kalbsbries auch liebt, kann jetzt bestimmt nachvollziehen, wie es ist, wenn das Bries außen schön angebraten ist und innen ganz zart, schmelzend rosa. Wer es nicht kennt, sollte es schnellstens ausprobieren.

2 Personen als Hauptgericht

300 gr. Kalbsbries
4 Jakobsmuscheln
200 ml Sahne
100 gr. Butter
Rapsöl
1 Zitrone
einige Fäden Safran
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Bries sorgfältig säubern, alle blutigen und fetten Stellen entfernen und das Häutchen abziehen. Anschließend in eiskaltes Wasser für zwei Stunden geben und das Wasser in dieser Zeit viermal wechseln.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Safran mit etwas Salz fein mörsern und einen Schuss heißes Wasser zugeben. Den Saft der Zitrone auspressen

Die Sahne erhitzen, die Safran-Flüssigkeit zugeben und die Sahne auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rapsöl mit einem Stich Butter in einer Pfanne erhitzen und das Bries von beiden Seiten gut anbraten, leicht salzen. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen warmhalten. Dann die Jakobsmuscheln von beiden Seiten knusprig braten und leicht salzen. Zum Bries in den Ofen geben. Die Pfanne mit dem Zitronensaft ablöschen und den Sud zur Sahne geben. Eiskalte Butterwürfel in die Sauce geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bries und Jakobsmuscheln auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.

Eine Inspiration aus Innere Werte - die Rezension findet Ihr hier.

In Zürich gibt es das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Für mich spannend, dass dies bei dem aktuellen vegetarischen Hype kaum zur Sprache kommt. Das hat das Hiltl auch gar nicht nötig. Dort wurde immer schon auf hohem Niveau, aber ohne Fleisch und Fisch gekocht. Wenn ich in Zürich bin, ist ein Abstecher dorthin oder ins Tibits Pflicht. Am liebsten nehme ich dort das Buffet und kann so auswählen, was mir am besten schmeckt. Im Tibits nehme ich mir meine Auswahl auch gerne mit und verspeise sie direkt am Seeufer, so wie das viele Zürcher in der Mittagspause machen.

Deshalb kam ich an dem Rezept für den Berberitzen-Reis im Kochbuch H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch aus dem Hause Hiltl nicht vorbei. Besonders positiv überrascht war ich, wie schnell er sich zubereiten lässt. Ich habe alle Zutaten bereit gestellt und dann den Reis gewaschen und aufgesetzt. In den 15 Minuten Garzeit konnte ich alles andere vorbereiten und es ist wirklich machbar, dass da in 20 Minuten ein sehr feines vegetarisches Gericht auf dem Tisch steht. Mein Reis war wie immer von Reishunger. Seit ich dieses Bremer Unternehmen für mich entdeckt habe, bestelle ich den Reis nur noch dort und bin von der Qualität sehr begeistert.

Ich hatte vom Vortag noch etwas Lammfleisch übrig und anfangs überlegt, ob ich das noch dazu mache. Hinterher war ich froh, dass ich es weggelassen habe. Es wäre wirklich zuviel gewesen. Besser gefallen hätte mir eine Scheibe gebackener Aubergine. Das kann ich mir sehr gut vorstellen, wenn man das Gericht noch etwas pimpen möchte und Gästen servieren.

2 Personen

160 gr. Basmati-Reis
300 ml Wasser
1 TL Salz
1 EL Olivenöl

1 fingerlanges Stück Lauch
1 EL Olivenöl
1/4 TL Kardamom gemahlen
10 gr. Berberitzen
2 EL grüne Pistazien
2 EL Honig
2 TL Safranfäden
2 EL warmes Wasser
1 TL Rosenwasser

Den Reis in ein Sieb geben und mit kalten Wasser überbrausen, damit der Staub weggewaschen wird. Reis, Wasser, Salz und Olivenöl in einem Topf aufkochen. Dann den Deckel auflegen und den Reis auf kleiner Hitze (bei meinem AEG-Induktionsherd geht das sehr gut auf Stufe 3) für 15 Minuten quellen lassen.

Den Safran im warmen Wasser verrühren und etwas ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Lauchstück in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Leicht salzen, dann die Hitze reduzieren und gemahlenem Kardamom, Berberitzen, Pistazien und Honig zugeben. Alles leicht dünsten. Wenn der Reis gar ist, diesen in die Pfanne geben und mitbraten. Safran mit dem Wasser und das Rosenwasser zugeben und alles gut vermengen.

Dazu schmeckt ein Kräuter-Joghurt sehr fein. Ich habe einfach einen Becher griechischen Joghurt mit einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel und fein geschnittenem Koriander, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss Olivenöl verrührt. Das kann ich mir aber auch mit vielen anderen Kräutern vorstellen. Bei mir waren halt Koriander und Frühlingszwiebel noch im Kühlschrank übrig.

Eine Inspiration aus H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch.
Hier geht es zur Rezension.

Einen Oktopus habe ich schon lange nicht mehr verarbeitet, dabei esse ich ihn wirklich gerne und am liebsten als Salat. Bei dem Rezept von Karlheinz Hauser wird er mit einer Maracuja-Vinaigrette serviert. Ich war überrascht, dass diese Vinaigrette hauptsächlich aus Mangopüree besteht und mit Maracujakernen abgeschmeckt wird.

In meinem Tiefkühler schlummerte noch ein Paket Maracujapüree. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen, die Vinaigrette entsprechend zu ändern. Die Säure der Maracuja passt sehr schön zum Oktopus und das Gemüse habe ich leicht gedünstet, damit es noch knackig im Biss ist.

Der Oktopussalat kann als leichte Vorspeise in einem sommerlichen Menü serviert werden oder einfach an einem heißen Tag als große Portion zum Abendessen.

für 2 Personen als Hauptgang oder für 4 Personen als Vorspeise

Oktopussalat:
2, 5 Liter Wasser
250 ml Weißwein
1 Zwiebel
Meerssalz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Wurzelgemüse:
2 Karotten, 1 Lauch, 1 kleiner Sellerie (ich habe nur die Schalen und Abschnitte verwendet und das Gemüse für andere Gerichte genommen.)
Piment d'Espelette
1 Weinkorken
1 kleiner Oktopus ca. 400 gr.
1 rote Paprika
3 Stangen Staudensellerie
etwas abgeriebene Zitronenschale
Olivenöl

Beim Pulpo die Fangarme vom Körper schneiden. Das Kauwerkzeug in der Mitte der Fangarme herausdrücken.

Die Karotten und den Sellerie schälen. Vom Lauch den grünen Zeit in Stücke schneiden. Das Gemüse für andere Gerichte verwenden. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf die Gemüseschalen mit der Zwiebel, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette mit Wasser, Wein und dem Korken aufkochen. Den Pulpo in die kochende Flüssigkeit geben und die Hitze etwas reduzieren. Es soll nur noch leicht köcheln. Den Pulpo kochen, bis er weich ist. Das kann 60 Minuten dauern.

Anschließend den Pulpo herausheben und unter kaltem, fließendem Wasser abschrecken. Dabei die Haut etwas abrubbeln. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.

In der Kochzeit Staudensellerie und Paprika zubereiten. Die Paprika in Segmente schneiden und die Samen wegschneiden. Anschließend in schmale, kurze Streifen schneiden und mit Salz und Zucker marinieren, bis das Gemüse Wasser zieht. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und in feine Ringe schneiden. Ebenfalls mit Salz und Zucker marinieren. Beide Gemüse getrennt mit Olivenöl bissfest dünsten. Das Gemüse auskühlen lassen und mit dem Oktopus und der abgeriebenen Zitronenschale mischen.

Maracuja-Vinaigrette:
75 gr. Maracujapüree
1 rote Thai-Chili
1/2 Bund Koriander
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zucker

Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander sehr fein schneiden und alles mit dem Maracujapüree mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den marinierten Oktopussalat auf Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln.

Zu der feinen Säure des Oktupossalat hat uns sehr gut der saftige Hattenheim Nussbrunnen 2012 vom Weingut August Eser gefallen. Dort im Rheingau kümmert sich Désirée Eser mit viel Sachverstand und Charme um das Familien-Weingut und macht so schöne, klare und saubere Rieslinge.

Eine Inspiration aus: Karlheinz Hauser, Rezepte, Konzepte, Geschichten, Philosophie
Hier geht es zur Rezension.

Huhn in Rotwein, das klingt unkompliziert und nach einem feinen Schmorgericht. Deshalb entschied ich mich für dieses Rezept aus dem neuen Servus-Kochbuch. Gekocht habe ich es schon im Februar und besonders die Sauce hat uns ganz wunderbar geschmeckt. Optisch finde ich das Hühnerfleisch zu dunkel. Das sieht man besonders deutlich an den Stellen, wo nach dem Schmoren die Haut abgenommen wurde. Es lässt sich sehr gut vorbereiten und eine schöne Idee sind die Champignons dazu. Wenn es mal schnell gehen soll, dann reichen die auch. Bei uns gab es noch ein Kartoffelpüree dazu und das hat die Sauce auch schon aufgesaugt.

Im Original-Rezept wird Räucherspeck verwendet. Der ist mir dazu zu schade, weil er nur Aromageber ist und am Ende abpassiert wird. Für solche Fälle hebe ich mir immer gerne die Schwarte auf und kann somit alles bestens verwerten. Übrigens so eine Schwarte kann man öfters verwenden. Und auch in Risotto oder Polenta gibt sie einen guten Geschmack ab.

Dieses Gericht kann ich mir auch gut in kleinen Mengen vorstellen, wenn man ein ganzes Huhn kauft und nur die Schenkel schmort. Die Brust könnte dann gebraten werden.

Die Karkasse verwende ich gleich parallel für einen Geflügelfond. Einfach beim Einkaufen eine Karotte mehr mitnehmen und mit Lauch, Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Lorbeer aufsetzen. Wer für das Gericht nicht so viel Wein nehmen möchte, kann dann auch gleich mit der Brühe aufgießen.

für 4 Personen

1 Huhn

1 Speckschwarte

150 gr. Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Karotten

1/2 Lauchstange

1 EL Butter

2 EL Tomatenmark

750 ml Rotwein trocken

3 Lorbeerblätter

1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Rosmarin

150 gr. Champignons

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter
Kartoffelstärke

Die Keulen und die Brüste des Huhns auslösen und jeweils halbieren. Aus der Karkasse eine gute Brühe kochen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. (Die Schalen können für die Brühe verwendet werden.) Karotten und Lauch in Scheiben schneiden, den Knoblauch fein würfeln.

In einem Schmortopf die Speckschwarte, Zwiebeln und Knoblauch in Butter goldbraun anschwitzen. Das restliche Gemüse zugeben, leicht salzen und kurz mitrösten. Dann das Tomatenmark zugeben und mitrösten und den Rotwein zugießen. Die Hühnerstücke, Lorbeer und Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt im Ofen etwa 60 Minuten schmoren.

Das Fleisch aus der Sauce heben und die Haut abziehen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und leicht reduzieren lassen. Nach Geschmack mit Butter und/oder Kartoffelstärke binden und endgültig abschmecken. Die Hühnerteile wieder einlegen, damit sie erwärmt werden.

Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons anbraten und gegen Ende salzen.

Eine Inspiration aus dem Servus-Kochboch. Es stellt traditionelle Rezepte aus den österreichischen Bundesländern, nach den 4 Jahreszeiten geordnet, vor.

Bei der Zusammenstellung des "Ampel-Menüs" aus Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs fiel die Auswahl des Desserts auf Grüner Tee-Eiscreme mit Pistazienkeksen. Das hat mir schon deshalb sehr gut gepasst, da ich noch Matcha-Pulver und Pistazien im Vorrat hatte, die weg mussten.

Beides schmeckt - ja, aber.....

Beim Tee-Eis, warum benennt man es nicht als Matcha-Eis, was es ja eigentlich ist, hätte man mit zwei einfachen Schritten bessere Ergebnisse erzielen können. Die Sahne sollte geschlagen werden und ein Blatt Gelatine sorgt für besseren Stand. Auch nach einem Tag Gefrierzeit hatte das Eis nicht die gewünschte Konsistenz.

Die Pistazienkekse zerlaufen zu sehr großen Talern und deshalb wäre die Angabe von Teigmenge und Abstand auf dem Blech hilfreich gewesen. Mein kulinarisches Langzeit-Gedächtnis hat dann leider auch noch zugeschlagen und ich habe mich erinnert, dass ich vor mindestens 10 Jahren die Pistazienplätzchen von Bill Granger gemacht habe. Ein Griff ins Kochbuch-Regal (ja, ich bin stolz darauf, dass ich wusste in welchem Buch das steht) und ich habe das Rezept mit den handschriftlichen Notizen (damals habe ich leider noch nicht gebloggt) gefunden. In meiner Erinnerung ist dieses Rezept attraktiver.

Grüner Tee-Eiscreme:
10 gr. Matcha
250 ml Sahne
250 ml Milch
80 gr. Zucker
1 Prise Salz
1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in der erwärmten Milch auflösen. Etwas abkühlen lassen und Zucker, Salz und Matcha einrühren und auflösen lassen. Am einfachsten geht das mit einem Zauberstab.

Die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und unter die Matcha-Milch heben. Die Masse für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, um sie "reifen" zu lassen. Danach in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

Pistazienkekse:
100 gr. Pistazienkerne
90 gr. Mehl
75 gr. Vanillezucker (selbstgemacht mit Vanilleschalen in Zucker eingelegt)
1/2 TL Weinsteinbackpulver
50 gr. weiche Butter
40 ml Milch

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird.

Die Pistazienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und etwas abkühlen lassen. Eine Hälfte der Pistazien in der Moulinette fein mahlen, die andere Hälfte grob hacken.

Die weiche Butter mit Mehl, Backpulver, Zucker, gemahlenen Pistazien und Milch mit dem Handrührgerät zu einem schweren Teig durchrühren. Die gehackten Pistazien untermengen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Teelöffel kleine Häufchen Teig abstechen und auf das Blech setzen. Die Plätzchen brauchen große Abstände, weil sie ziemlich auseinander laufen. Auf der mittleren Schiene für ca. 10 - 12 Minuten backen.

Eine Inspiration aus Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs.
Hier könnt Ihr die Rezension lesen.

Die gebackenen Zwiebeln sind eigentlich gebackene Schalotten und genau mein Geschmack. Überhaupt werden Zwiebeln viel zu wenig als eigenständiges Gericht gegessen. Um das zu ändern wollte ich unbedingt dieses Rezept aus Nigel Slaters Buch: "Tender Gemüse - Von der Aubergine bis zur Zwiebel" ausprobieren.

Überzeugend ist nicht nur der Geschmack, sondern auch die einfache und schnelle Zubereitung. Das gibt es bei uns jetzt öfters und im Sommer kann ich mir das auch sehr gut zum Grillen vorstellen.

2 längliche Schalotten pro Person
Olivenöl
Thymianzweige
Parmesan

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Schaloten mit etwas Olivenöl beträufeln und einigen Thymianzweigen belegen. Für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben. Die Schalotten sollten danach sehr weich sein. Dies kann man durch leichten Druck prüfen.

Die Schalotten halbieren, mit Olivenöl beträufeln und gehobelten Parmesan darüber geben. Sofort servieren, sie sollten heiß gegessen werden.

Eine Inspiration aus Nigel Slater: Tender Gemüse - Von der Aubergine bis zur Zwiebel

Um die Internationale Funkausstellung (IFA) habe ich bisher immer einen großen Bogen gemacht. Mir hat die Berichterstattung in den Medien über neue technische Spielereien gereicht, da mein Interesse an solchen Dingen gering ist. Der Leitsatz der Messe "Die IFA ist die weltweit führende Messe für Consumer Electronics und Home Appliances" löst bei mir merkwürdige Abneigungen aus. Ich fühle mich immer daran erinnert, als wir uns im Fachhandel einen Ersatz für unseren kaputten Fernseher anschaffen wollten. Herr bushcook war voll in seinem Element und mit einem Stapel Zettel bewaffnet. Er fand auch einen Verkäufer mit dem er ausgiebig dreistellige Buchstabenkombinationen austauschte. Nach einer halben Stunde wurde ich vom Verkäufer höflicherweise auch noch gefragt, was denn meine Anforderungen wären? Och, ich möchte eigentlich nur fernsehen......

Vor ein paar Wochen flatterte mir eine Einladung von AEG zum Foodpairing-Workshop mit Christian Mittermeier und Zorra vom Blog Kochtopf ins Haus. Mit diesem Thema kann ich etwas anfangen und freute mich sehr darüber. Stattfinden sollte das Ganze auf dem AEG-Messestand der IFA. Voller Neugierde machte ich mich also auf den Weg nach Berlin.

Das Berliner Messegelände kannte ich bereits von meinen Besuchen der Reisemesse itb. Doch diesmal erschien mir alles noch viel größer und weitläufiger. Glücklicherweise hatte ich mich mit Nele gleich im Hotel verabredet und wir erreichten nach einem kleinen Fussmarsch den beeindruckenden Messestand. Dort gab es zuerst ein großes Hallo und ich freute mich über das Wiedersehen mit alten Bekannten und das Kennenlernen von neuen Gesichtern.

Nach einer Einführung von Zorra und Christian in das Thema Foodpairing ging es gleich an die Praxisstationen. Wir sollten ein Getränk aus einem schwarzen Glas probieren und unterschiedliche Musik dazu hören. Danach sollten wir mit geschlossenen Augen etwas scharfes essen und dabei mit der Hand einmal ein kuscheliges Fell kraulen und einmal in eine Kiste mit Nägeln greifen. Die meisten Teilnehmer merkten jeweils einen deutlichen Unterschied. Bei mir hat das nicht geklappt, ich bin meistens so auf den Geschmack konzentriert, dass ich andere Dinge ausblenden kann.

Foodpairing ist kein neues Thema, aber es rückt aktuell immer stärker in den Focus. Was Köche schon immer aufgrund Ausbildung und Erfahrung getan haben, nämlich Zutaten zu einem perfekten Geschmack zu kombinieren, wurde auch wissenschaftlich untersucht. Das Ergebnis sind die Foodpairing Trees, die ein Lebensmittel in den Fokus stellen und passende Zutaten darum gruppieren. Je näher die zweite Zutat am Zentrum steht, umso besser passt sie dazu.

Damit uns die Theorie nicht zu trocken wurde, gab es gleich kleine Kostproben mit ungewöhnlichen Kombinationen, wie z. B. Salbei mit Erdnuss oder Gorgonzola mit Ananas. Das hat mich wieder daran erinnert, dass es in der Küche keine Grenzen und noch viel zu entdecken gibt.

Nach einer kleinen Stärkung sollten wir unser neu erlerntes Wissen unter Beweis stellen. AEG hatte viele Warenkörbe für uns vorbereitet, in denen sich natürlich Zutaten befanden, die auf den ersten Blick ungewöhnlich zusammengestellt waren. Petra, Tina und ich widmeten uns Lachs, Kohlrabi, Essig, dunkle Schokolade und Taco-Chips. Das Ergebnis war eine Lachsvariation mit Lachstatar auf Kohlrabigemüse, gedämpfter Lachs mit Schokoladen-Essig-Glasur und Taco-Crunch. In dem ganzen Gewirbel von ungefähr 20 kochenden Bloggern auf engstem Raum ist mir das Foto "durchgeflutscht". Aber es gibt glücklicherweise gute Zusammenfassungen bei Zorra und AEG. Dort finden sich jede Menge Fotos.

Das war eine bunte, lustige und turbulente Erfahrung und ich möchte mich ganz herzlich für die schöne Einladung bedanken. Ein besonders großes Dankeschön geht an die wunderbaren Gastgeber Zorra und Christian und das tolle Team Marion, Erika, Steffi und André, die sich so liebevoll um uns gekümmert haben.

Meinen Berlin-Aufenthalt habe ich um einen Tag verlängert, weil ich meine Blogger-Freundin Petra nicht alleine stehen lassen wollte. Sie hat sich erfolgreich um einen Platz beim Kochduell gegen Stefan Marquard beworben. Stefan beim Kochen zu schlagen ist eine fast unlösbare Aufgabe und deshalb durften die Blogger auch im Team antreten. Mit Petra waren noch Tina und Björn dabei.

Das Kochduell wurde in drei Gängen ausgetragen. Innerhalb von 20 bzw. 30 Minuten mussten eine Vorspeise, eine Hauptspeise und ein Dessert zubereitet werden. Jeder bekam den gleichen Warenkorb und niemand kannte die Zutaten vorher. Es gab Punkte für jede verwendete Zutat und dann natürlich noch für den Geschmack des Gerichts. Klar, dass alle Teilnehmer hoch motiviert waren und es an der Kochstation am AEG-Stand dampfte und brodelte.

Meine drei Blogger-Kollegen haben sich sehr wacker geschlagen und sehr ansprechende Gerichte gezaubert. Den Dessertgang konnten sie sogar für sich entscheiden. Der Gesamtsieg ging, für mich völlig erwartet, an Stefan. Das hat der guten Laune und dem großen Spaß aber keinen Abbruch getan. Nach dem Kochduell ging es gleich weiter und Stefan hat die drei gleich ins laufende Programm eingebunden. So kamen sie in den Genuss eines intensiven Kochkurses und konnten viel lernen. Ich glaube, dass keiner traurig den Stand verlassen hat.

Und für mich hat sich der Besuch der IFA mehr als gelohnt. Ich bin jetzt richtig auf den Geschmack gekommen, was da noch alles entdeckt werden könnte. Am liebsten würde ich nächstes Jahr wieder kommen.

Wo soll man denn zum Essen gehen? Dieser Frage von Fritz Eichbauer und seiner Liebe zur französischen Küche verdankt das Restaurant Tantris in München seine Existenz. Der Münchner Bauunternehmer errichtete in Schwabing auf seinem Grundstück kein Bürogebäude, sondern ein Restaurant. Und er hatte klare Vorstellungen davon, dass es ein besonderes Restaurant werden sollte. Er beauftragte den Zürcher Architekten Professor Justus Dahinden, der ein Ambiente schuf, das heute weltberühmt ist. Dazu gehören die Fabelwesen am Eingang, der Sichtbeton, der orange Deckenteppich und der konsequente Design-Stil der 70er Jahre. Die Optik des Tantris ist unverwechselbar.

Das Herzstück eines Restaurants ist natürlich die Küche und hier hat Fritz Eichbauer ein ganz besonders glückliches Händchen bewiesen. Den kulinarischen Ruhm des Tantris hat Eckart Witzigmann begründet. Hier begann eine ganz besondere Entwicklung, von der Deutschland heute noch nachhaltig profitiert. Ehrfurchtsvoll wird er heute noch in der Profi-Szene nur "der Chef" genannt. Unzählige Küchenchefs, deren Arbeit mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, standen mit ihm in der Küche. Zwischenzeitlich gibt es bereits eine "zweite Generation Sternköche", die von den Witzigmann-Schülern ausgebildet wurden.

Nach dem Wechsel von Eckart Witzigmann in die Aubergine, konnte Fritz Eichbauer mit Heinz Winkler einen weiteren Ausnahmekoch verpflichten, der in der Köche-Szene als großes Vorbild gilt. In seinem Restaurant Residenz in Aschau führt er die Tradition der klassischen französischen Küche fort und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Seit 23 Jahren verantwortet nun Hans Haas die Küche im Tantris und gehört für mich zu den ganz großen Köchen in Deutschland. Er versteht es den perfekten Eigengeschmack eines Produkts auf den Teller zu bringen und verzichtet auf kleinteilige Effekthascherei. Der Geschmack steht im Vordergrund und damit ist jeder Besuch im Tantris ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis.

Im Callwey-Verlag ist nun das Buch "Tantris: Eine kulinarische Legende" erschienen. Diesem besonderen Restaurant mit einem Buch gerecht zu werden, ist eine schwierige Aufgabe, die aber hervorragend gemeistert wurde. Eine detaillierte Rezension werde ich noch vorstellen. Eine Empfehlung für dieses Buch kann ich bereits nach der Präsentation und dem ersten Durchblättern geben.

Dieses außergewöhnliche Buch mit den Rezepten von drei außergewöhnlichen Köchen wurde bei einer sehr schönen Veranstaltung im Tantris erstmalig der Öffentlichkeit präsentiert. Bei allen Teilnehmern spürte man das Bewusstsein, Teil von einem ganz besonderen Moment zu sein.

Die Freude und Begeisterung steht den Haupt-Akkteuren ins Gesicht geschrieben und mit Stolz präsentieren Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas und die beiden Sommeliers Paula Bosch und Justin Leone das Tantris-Buch.

Felix Eichbauer lässt uns in seiner Rede nochmals an den Beweggründen seines Vaters zur Schaffung des Tantris teilhaben. Er machte uns darauf aufmerksam, dass dieses Buch nur entstehen konnte, weil über Jahrzehnte die Mitarbeiter aus dem Tantris das gemacht haben, was es heute ist. Das Buch ist den Tantris-Mitarbeitern gewidmet und dem wird mit einer beeindruckenden Liste Rechnung getragen. Dort finden sich die Namen von 2.000 Mitarbeitern und ihre Aufgabe im Tantris. Wer die Liste überfliegt wird dort viele bekannte Namen entdecken und die Strahlkraft des Tantris in der kulinarischen Szene verstehen.

Die Gäste kamen anschließend in den Genuss eines schönen Flying-Menüs aus der Küche von Hans Haas.

Tatar in der Filotüte
Pochierte und geräucherte Gänseleber mit Brioche

Langustine mit Tomaten und Yuzu
Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond
Konfierte Dorade mit Artischocken und Zitronengrassud

Medaillon von Rehrücken mit Steinpilzen und Griesknödel
Dessert aus Banane, Passionsfrucht und Schokolade

Die einmalige Gelegenheit sich dieses besondere Buch von allen Beteiligten signieren zu lassen, ließen sich die Gäste natürlich nicht entgehen. Das war ein ganz besonderer Moment und jeder hat sich gerne in die kleine Schlange am Signiertisch eingereiht. Dieses Buch wird immer einen Ehrenplatz in meiner Sammlung bekommen.

Petra vom Blog "Obers trifft Sahne" hat Ihr erstes Blog-Event unter das Motto "... und wie würzt du?" gestellt. Anfangs dachte ich, kein Problem, ich fotografiere meine Gewürze und erkläre, wie ich sie aufbewahre.

Bei den Vorbereitungen zu diesem Beitrag wurde mir klar, dass ich mehr dazu sagen möchte. Mir hat es sehr gefallen, dass Petra Ihren Blog-Event auch unter dem Aspekt sieht, viel von einander zu lernen.

Ich liebe Gewürze, ich rieche sie gerne und koche sehr gerne mit ihnen. Andererseits bin ich Purist und verwende bei der Alltagsküche kaum Gewürze. Da komme ich mit Salz, Pfeffer und Zucker aus und bevorzuge den Eigengeschmack der Produkte, wie z. B. Gemüse.

Die Gewürze brauche ich hauptsächlich für Gerichte aus der orientalischen oder asiatischen Küche. Manche Gewürze habe ich nur im Vorrat, weil ich sie für meine Chutneys oder das pikante Einmachen von Obst verwende.

Sehr kritisch stehe ich Gewürzmischungen gegenüber. Davon ausgenommen sind klassische Mischungen, wie Currys oder Ras el Hanout. Aktuell stelle ich fest, dass immer mehr prominente Köche und renommierte Gewürzanbieter für jede Lebenslage und für jedes Produkt ein Döschen mit einer Gewürzmischung im Sortiment haben. Und täglich werden es mehr. Ich habe den Eindruck, dass hierfür wirklich ein großer Markt ist und diese Produkte von vielen Hobbyköchen sehr dankbar angenommen werden. Mir erschließt sich der Sinn nicht und meist schmecken mir die Mischungen schon nicht und die damit "aufgepeppten" Gerichte auch nicht. Da halte ich es mit dem alten Spruch: "Geschmack kommt von Kochen und nicht von Würzen!"

Gewürzmischungen, die ich für die unterschiedlichen Länderküchen benötige, mische ich mir lieber schnell selber in sehr kleinen Mengen, damit ich sie auch wieder gut aufbrauchen kann.

Ähnlich geht es mir bei Salz- und Pfeffermischungen. Ich bin eine große Salz- und Pfefferliebhaberin, aber ich schätze die unterschiedlichen Sorten und nicht die unterschiedlichen Mischungen. Ausnahmen gibt es natürlich auch hier, wie bei meinem selbstgemachten orientalischen Rosen-Zimt-Salz, ohne das ich nicht mehr könnte und Rosen-Pfeffer, der mir auch sehr gut gefällt.

Bei Gewürzen ist mir die Qualität sehr, sehr wichtig und ich kaufe ausschließlich Bio-Gewürze. Mittlerweile gibt es sehr gute Anbieter im Bio-Markt und im Internet. Im Laufe der Jahre habe ich für jedes Gewürz einen bestimmten Anbieter. Weshalb ich den z. B. den Wacholder bei Herbaria kaufe, aber den Kurkuma bei Spice for Life, den Anis bei Sonnentor und den Fenchel bei Lebensbaum kann ich nicht erklären. Das ist einfach so Gewohnheit. Ich bin sehr kritisch, aber auch sehr treu. Wenn ich einmal etwas gefunden habe, das mir perfekt gefällt, dann höre ich auf zu suchen und bleibe dabei.

Mein Gewürzvorrat ist sehr umfangreich, aber innerhalb der Sorten eher klein. Ich kaufe keine Ingo Holland-Gewürze, weil mir die Dosen zu groß sind. Um so kleiner die erhältliche Menge ist, umso lieber ist sie mir. Ich verbrauche meine kleine Portion und kaufe dann wieder neu. So habe ich Gewürze, die noch Aroma haben und keine geschmacksneutralen Pulver. Lieber besorge ich mir die Gewürze als Ganzes und mahle sie mir dann, wenn sie gemahlen verwendet werden sollen. Zusätzlich habe ich einige Keramikmühlen, in denen Gewürze sind, die ich oft brauche.

Ich habe darüber nachgedacht, wie ich meine Gewürzaufbewahrung am besten erklären kann. Es ist ein sehr individuelles System aus Gewürzen, die schnell zur Hand sein müssen und einem Gewürzvorrat. Diese Organisation ist wahrscheinlich nicht konsequent logisch, aber sie hat sich einfach im Alltag für mich bewährt. Wenn ich einen Tipp geben sollte, dann würde ich empfehlen, je öfter man ein Gewürz braucht, desto näher sollte es beim Herd stehen.

Direkt neben dem Herd steht mein Lieblings-Schneidebrett und das hat eine Abfall-Schublade. Für mich ist es aber viel praktischer sie für Gewürze zu verwenden. Dort bewahre ich hauptsächlich Gewürzmühlen auf mit Gewürzen, die ich oft brauche. Dazu gehören die Zimt-Chips, so habe ich immer frisch gemahlenen Zimt und Koriander-Körner, die ich gerne über Lachs gebe. In dieser Schublade sind auch einige Pfeffer-Sorten, selbstgemachte Pfeffer-Mischungen und zwei neue kleine Mühlen von Herbaria mit Vanille-Stückchen und Vanille-Zucker. Die sind sehr praktisch und wenn sie leer sind, werde ich sie für meine vielen Pfeffersorten weiter verwenden.

Hinter dem Brett, direkt an der Wand steht diese Holzbox. Eigentlich ist sie gar nicht für die Küche gedacht, sondern für das Bad. Ich habe lange nach genau so einer Box gesucht und sie endlich bei tchibo entdeckt. Darin stehen die Keramik-Behälter für Fleur de Sel, Zucker und Meersalz (v.l.n.r.). Zusätzlich haben dort die Pfeffermühle und ein paar meiner Lieblingssalze (Mandarinensalz, Wildblütensalz, blaues persisches Salz, Muskatblütensalz, Räuchersalz) ihren Platz. Der Hauptgrund für eine Holzbox sind meine beiden wichtigsten Öle: das Rapsöl zum Braten für eigentlich alles und ein gutes Olivenöl zum aromatisieren. Ich fülle sie immer in die beiden kleinen Flaschen ab und wenn sie nachtropfen, dann fängt das Holz es gut auf. Zum Putzen ist es auch praktisch, einfach die gesamte Box weg zu stellen und die Arbeitsfläche kann einfach gewischt werden.

In einer meiner Küchenschubladen bewahre ich meine Gewürze auf. Dort findet sich eine Mischung aus Gewürzen, die ich nicht so oft brauche und die Nachfüllpackungen meiner Gewürze. Sobald etwas ausgeht, kaufe ich es nach. Mir gefällt es sehr, wenn ich auf einen Blick feststellen kann, was noch da ist und was ich nachkaufen muss.

Auf die beiden Boxen ganz rechts gehe ich noch gesondert ein. Dahinter und links daneben befindet sich eine wilde Mischung von allen möglichen Dingen. Exemplarisch möchte ich meine selbstgemachten Chilipulver aus Lemonpepper und Nymphenburger Knubbel aus dem Garten, getrocknete Mandarinen-, Zitronen- und Orangenschale, Steinpilzpulver, Wattleseed, Pimenton de la Vera, Exoten wie Za'atar, Ajowan, Asafoetida und Tonkabohne nennen.

Dann kommen noch ein paar schöne Flor de Sal-Sorten aus Mallorca, meine wirklich große Pfefferauswahl und verschiedene getrocknete Blüten. Ganz links sind die Boxen zum Nachfüllen mit Gewürzen, die ich griffbereit umgefüllt habe.

Herzstück der Gewürzschublade sind diese beiden wasser- und staubdichten Boxen. Sie stammen aus dem Ausrüstungsbedarf und ursprünglich habe ich sie einmal für jede Menge Krimskrams gekauft, den ich für eine Sahara-Durchquerung benötigt habe. Jetzt bewahre ich in der einen ganze Gewürze und in der anderen gemahlene Gewürze auf.

Der große Vorteil für mich ist, dass ich nicht suchen muss. Ich weiß genau, ob ich ein Gewürz im ganzen oder gemahlenen Zustand habe und kann so immer die richtige Box herausnehmen. Zusätzlich ist es meine Erfahrung, wenn man mit solchen Gewürzen kocht, dann braucht man nicht nur eines davon, sondern viele. Sobald ich die Box auf der Arbeitsfläche habe, kann ich gezielt die Gewürze verwenden und muss nicht ständig ein neues Glas oder ein neues Tütchen suchen und öffnen. Dieses System habe ich seit vielen Jahren und es hat sich für mich absolut bewährt.

Mit den Gewürzen sind untrennbar auch ein paar "Helferlein" verbunden. Für selbstgemachte Gewürzmischungen habe ich eine sehr präzise Waage, die auf 0,1 Gramm abwiegen kann. Das ist bei Gewürzen sehr wichtig, da andere Waagen erst 2 Gramm erkennen können und so kann es mit der Mischung schon in eine falsche Richtung geben. Da ich meine Gewürze lieber in griffbereiten kleinen Einheiten aufbewahre, habe ich auch einige sehr schmale Löffel, um sie zu entnehmen. Die sind immer griffbereit in der Gewürzschublade.

Wie ich schon beschrieben habe, bevorzuge ich ganze Gewürze. Um sie zu zerkleinern sind die, die ich am häufigsten nutze in Mühlen. Für die anderen verwende ich ganz profan eine elektrische Kaffeemühle. Die gemahlenen Gewürze "kehre" ich mit einem Pinsel heraus und wische sie ab und zu mit einem Küchentuch aus. Für Gewürze, die eher "geschrotet" sein sollen, verwende ich einen japanischen Mörser. An dem mag ich besonders die geriffelte Oberfläche, auf der man das Gewürz gut greifen und zerdrücken kann. Auch dieser wird mit einem Pinsel gereinigt. Ich besitze diesen schon seit über 20 Jahren und möchte ihn nie mehr missen.

Dieser Ausflug in die Gewürzwelt und meine Gedanken dazu, sind mein Beitrag zu Petras Blog-Event.

Seit letztem Jahr sind wir stolze Besitzer eines Big Green Eggs. Das ist, wie der Name sagt, grün und sieht aus wie ein Ei. Aber es ist ein Grill und er bietet eine unglaubliche Vielfalt an Möglichkeiten. Grillen macht uns großen Spaß und wir mögen auch den Rauchgeschmack sehr gerne. Deshalb bin ich im Moment immer auf der Suche nach guten Grillbüchern. Da hat es gut gepasst, sich das Buch Texas BBQ aus dem Hädecke Verlag näher anzusehen.

Jonas Cramby lebt in Schweden als freier Autor und schreibt in seinem Blog gerne über amerikanische Gerichte. Er hat sich einen großen Traum erfüllt und ging mit seiner Familie auf einen Roadtrip durch Texas. Das Buch Texas BBQ ist mehr als ein Grillbuch. Es ist ein kulinarischer Reisebericht mit vielen Fotos von Land, Leuten und mundwässernden Grillgerichten.

Im Vorwort erklärt Jonas Cramby, worum es beim BBQ überhaupt geht und unterstreicht damit auch den passenden Untertitel "meat - smoke - love". Dann gibt es in den BBQ-Basics jede Menge Informationen zum richtigen Smoker, passendem Werkzeug, zu Kohle und Holz und Tipps und Techniken. Dort findet man auch die sehr hilfreiche Tabelle über die Grilldauer und notwendige Kerntemperatur für unterschiedliche Fleischstücke. Die Informationen sind kurz und prägnant aufbereitet und mit kleinen Zeichnungen illustriert. Dann geht es schon mit den ersten Rezepten für Rubs und BBQ-Saucen los.

Der umfangreiche Rezeptteil folgt der Reiseroute von Central Texas über East Texas nach West Texas. Für jede Region werden typische Gerichte vorgestellt. Neben dem Rezept gibt es auch eine ausführliche Warenkunde und viele Tipps und Tricks. Schwerpunktmässig konzentrieren sich die Rezepte dieser drei Kapitel auf Fleischrezepte wie Ribs, Brisket, Pulled Pork, Sandwich, Chicken Wings usw. Die Beilagen wie Salate, Slaws, Kartoffeln, Bohnen, Salsas, Pickles und Brötchen finden wir im Kapitel Sides.

Nachdem ich das Gefühl für Rauch, Fleisch und Gemütlichkeit in mich aufgesogen habe, war ich doch neugierig mehr über den Roadtrip der Familie zu erfahren. Zu meiner Freude ist das letzte Kapitel ein Reisetagebuch mit einigen großformatigen Fotos. Abschließend finden wir noch ein alphabetisches Rezept- und Schlagwortverzeichnis.

Bei der Rezeptauswahl habe ich mich ziemlich fangen lassen von dem Erzähl-Charakter des Buchs und bin einige Male länger hängen geblieben, als ich wollte. Auch die Entscheidung, was es endgültig werden sollte, habe ich öfters verworfen. Zu viele Sachen haben mich angelacht. Dann kam eine Schlecht-Wetter-Periode und das Thema musste verschoben werden. Endlich habe ich mich für Chicken Wings entschieden. Da für das Gericht auch der Rub und die BBQ-Sauce selbst gemacht werden, hatte ich ganz einfach meine üblichen drei Rezepte zusammen.

Smoky Chicken Wings mit Red Rub und Carolina hot'n'nasty-Sauce

Die Rezepte haben sehr gut funktioniert. Bei dem Rub und der BBQ-Sauce habe ich die Menge reduziert, damit ich möglichst keine Reste habe. Geschmeckt hat es ausgezeichnet, das Fleisch war zart, die Haut war knusprig und alles schön würzig.

Fazit:
Texas BBQ ist ein sehr stimmungsvolles "Grill-Reise-Buch" mit den derzeit beliebten Rezepten für Pulled Pork, Spareribs oder Sandwiches. Es finden sich dort noch viel mehr interessante und ungewöhnliche BBQ-Rezepte. Besonders gut gefällt mir das Baukasten-Prinzip mit Rub, Sauce, Beilage und Grillgericht. Wer Lust hat mit seinem Grill auf Neuentdeckung zu gehen, der hat viel Freude mit diesem Buch.

Diese Chicken Wings aus dem neuen Grillbuch Texas BBQ machen ein wenig Arbeit, aber die Mühe lohnt sich sehr. Sie werden ganz zart und schmecken schön würzig. Leider ist es ziemlich aufwändig für mich, Hühnerflügel in guter Qualität zu besorgen. Normalerweise kaufe ich ganze Hühner und da müßte ich die Flügel einfrieren und ganz schön lange sammeln, bis ich die passende Anzahl habe. Und mit dem Einfrieren von Geflügelfleisch habe ich es auch nicht so. Ich schmecke da leider immer den Unterschied in der Fleischstruktur. Wenn das alles etwas einfacher wäre, dann würde es öfter die Flügerl geben.

Die Zubereitung der Smoky Chicken Wings erfordert eigentlich drei Rezepte. Vorher müssen ein Rub, das ist eine trockene Gewürzmischung zum Grillen und eine BBQ-Sauce hergestellt werden. Die Sauce ist nicht zum Tunken bei Tisch, sondern zum Einstreichen des Grillguts gedacht. Die Mühe lohnt sich auf jeden Fall. Vom Rub und von der Sauce kann auch gleich mehr produziert werden. Ich habe die Mengen stark reduziert, damit ich keine Reste habe.

Bei der Beilage habe ich es mir einfach gemacht und schnell einen Tomatensalat mit dreierlei Gartentomaten aus dem Bürogarten, Vanillesalz, Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl gezaubert.

für 2 Personen

Red Rub:
15 gr. Pimenton de la Vera süß
1 TL Muskovadozucker
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
1 gestr. TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Senfmehl

Alle Zutaten gut vermischen

Carolina hot’n’nasty – BBQ-Sauce:
25 ml Apfelessig
7 ml Essigessenz 12 %
10 ml Wasser
1 Prise feiner Zucker
1 Prise Salz
1 rote Thai-Chili halbiert

Essig, Essigessenz und Wasser mischen. Den Zucker und das Salz unter Rühren auflösen. Die Chili längs halbieren und alles in ein kleines Glas füllen.

Smoky Chicken Wings
8 Hähnchenflügel
Meersalz
Red Rub
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
Mesquite-Räucherspäne

Die Hähnchenflügel auf beiden Seiten leicht salzen und für 4 Stunden unbedeckt in den Kühlschrank geben. Sie sollen etwas getrocknet werden, damit die Haut beim Grillen nicht zäh und gummiartig wird.

Vor dem Grillen mit Küchenpapier trocken tupfen und die Flügel auf beiden Seiten mit dem Rub bestäuben und diesen leicht einklopfen. Etwas Zitronen- und Orangenschale abreiben und auf den Flügeln verteilen.

Den Grill auf 120 Grad für indirektes Grillen vorbereiten und eine Handvoll der Räucherspäne zugeben. Die Flügel für 20 Minuten im Grill räuchern.

Die Hühnerflügel vom Grill nehmen und mit der BBQ-Sauce einstreichen. Dann direkt über der Glut grillen, bis die Haut knusprig und die Sauce karamellisiert ist.

Eine Inspiration aus Texas BBQ von Jonas Cramby
Hier könnt Ihr meine Rezension nachlesen.

Letzten Dezember war ich eine der glücklichen Gewinnerinnen eines Koch-Events mit Christina Richon. An diesen Tag denke ich heute noch sehr gerne zurück, da ich dort nicht nur die bezaubernde Christina, sondern auch noch einige nicht minder bezaubernde Kochbegeisterte kennenlernte, zu denen ich immer noch einen schönen Kontakt pflege.

Die Veranstaltung fand im Kochraum Feinschnabel von Valerie Kintzinger statt und dort erlebte ich zum ersten Mal IHN, den Backofen von NEFF. Ehrlich gesagt war es da schon um mich geschehen. Habt Ihr schon einmal versucht in der hintersten Ecke des Backofens eine verkrustete Stelle zu reinigen und Euch dabei mehr oder weniger elegant um die Backofen-Tür herum geschlungen?

Bei den NEFF-Backöfen ist das anders, da kann man die Tür verschwinden lassen und sich dann mit Begeisterung kopfüber in den Herd stürzen. Mein Backofen ist über 20 Jahre alt und hat viel gearbeitet. So langsam wird er in Pension geschickt und ich weiß genau, wie mein neuer Backofen aussehen soll.

Im Rahmen der Fachmesse Küchenmeile, präsentierte NEFF die neue Generation der Backöfen im Kaiserpalais in Bad Oeynhausen. Küchenmeile? Bad Oeynhausen? Ja, so ging es mir anfangs auch, als ich die Einladung von NEFF bekommen habe. Die Küchenmeile ist die weltgrößte Küchenfachmesse für Profis aus Handel und Industrie. Bad Oeynhausen liegt in der Nähe von Bielefeld und das Kaiserpalais wurde 1908 als Kurhaus errichtet. Heute befindet sich darin ein Variete und einige gastronomische Betriebe. Seine Schönheit und seinen Charme hat es nicht eingebüßt.

Gleich nach dem herzlichen Empfang mit schmackhaften Häppchen und einem erfrischenden Smoothie wurden wir in einen der Säle geleitet. Dort stand eine stimmungsvolle lange Tafel, die sehr unterschiedlich aber trotzdem harmonisch eingedeckt war. Wir wurden eingeladen dort Platz zu nehmen und im Laufe der Veranstaltung erfuhren wir von Marketingleiter Marc Wiefel die Bedeutung der Tafel.

NEFF hatte sechs sehr unterschiedlich Menschen mit einer gemeinsamen Leidenschaft in Berlin für 10 Tage eingeladen Menüs mit dem Backofen zu kochen. Dort wurde nach Herzenslust ausprobiert und an der langen Tafel gemeinsam gegessen. In dieser Zeit entstanden viele Ideen, Anregungen und Fotos. Dies alles findet man auf der neuen Homepage von NEFF, reinschauen lohnt sich.

Im gemeinsamen Vortrag von Geschäftsführer Stefan Kinkel, Chefdesigner Joachim Grützke und dem Leiter des Produktmarketings, Jochen Bühner wurden die neuen Premium-Backöfen vorgestellt. Sie sind können natürlich weiterhin mit einer versenkbaren Türe ausgestattet werden. Neu ist, dass man nicht mehr zwischen der Selbstreinigungsfunktion Pyrolyse und der Türe wählen muss. Es geht jetzt beides in einem Gerät. Es war sehr überzeugend für mich, dass NEFF (natürlich mit Absprache :-) ) in Küchen Kameras installiert hat, um Menschen zu beobachten, wie sie mit einem Backofen umgehen. Deshalb überzeugen mich viele Funktionalitäten, da ich solche Situationen aus der Praxis auch kenne.

Sobald ein zweites Blech im Ofen ist, kann auf dem unteren Blech nichts mehr erkannt werden. Mit dem NEFF Light wird der ganze Backraum ausgeleuchtet und dann genügt es den Backofen-Inhalt durch die Glasscheibe zu beobachten. Ein leidiges Thema sind auch die Auszüge. Wenn man ein Schmorgericht in einem gußeisernen Topf im Ofen hat und diesen mit dem Gitter herausziehen möchte, dann kommt man immer in eine kniffelige Situation. Auch dafür hat NEFF eine gute Lösung. Die Auszüge können ganz heraus gezogen werden und rasten dann ein. So kann der Topf ganz einfach nach oben entnommen werden. Bei einem Koch-Event mit Bloggern und Journalisten habe ich einmal einen Lachs in einem NEFF-Backofen zubereitet. Der gelang besonders gut, da der Ofen mit Vario-Steam, der Möglichkeit Dampf zuzuschalten, ausgestattet war.

Nach der Präsentation durften wir an drei Stationen die Backöfen näher kennenlernen und auch mal selbst "aufs Knöpfchen" drücken. Knöpfchen gibt es gar nicht mehr, sondern ein Display, das anfangs nur die Uhrzeit und die Einschalttaste anzeigt. Sobald man diese betätigt hat, geht es richtig los und der Back- und Bratassistent bietet Hilfestellung an. Dies ist nur als Vorschlag zu sehen und jede Einstellung kann individuell geändert werden. Das gefällt mir sehr gut, da es mir immer widerstrebte mit festen "Programmen" zu kochen. Natürlich kann man auch z. B. einfach nur Ober-/Unterhitze 180 Grad einstellen.

Jetzt habe ich so lange von der Ausstattung geschwärmt und nichts zur Optik gesagt. Schön ist er natürlich auch. Das Design ist sehr zurückhaltend und gradlinig. Da ich von seinen inneren Werten so begeistert bin, würde er mir auch gefallen, wenn er häßlich wäre. Das muss ich ehrlich zugeben.

So viel Information und Begeisterung macht natürlich hungrig und die bezaubernde Christina Richon hatte mit ihren Kollegen ein feines Menü für uns vorbereitet. In der offenen Küche vollendete das nette Team die Gerichte und wir konnten vom Tisch aus zusehen und uns verwöhnen lassen. Jetzt war auch Zeit für ausgiebige Gespräche, die ich sehr genossen habe. Auf das Wiedersehen mit Christina und Nele vom Pralinenwahnsinn und das erste persönliche Treffen mit Barbara von Schlecktüre habe ich mich schon lange gefreut. Und wie der Zufall so spielt konnte ich sogar Nikolai von Tartuffel endlich einmal kennenlernen.

Saibling auf Linsen-Mangosalat
Zitronenrisotto mit Garnelen
Rosa mediterranes Roastbeef
Lauwarmes Zwetschgentörtchen

Vielen Dank an NEFF für die Einladung zu diesem schönen Abend und besonders viel Dank an Barbara für Deine wundervolle Gastfreundschaft.

In der Welt der Bars gibt es viel zu entdecken und ich bin immer wieder fasziniert von der Arbeit eines guten Bartenders. Ich gehe nicht oft in Bars, aber ich freue mich, wenn es hier in München wieder eine Gelegenheit dazu gibt. Ein Greuel sind mir die Bars in Hotels. Da habe ich kaum gute Erfahrungen gemacht und es wundert mich auch nicht, weshalb die meist leer sind. Dort sitzen dann ein paar einsame Menschen bei schlechtem Licht zwischen hässlichen Möbeln und trinken schreckliche Drinks.

Für mich muss eine Bar Flair und Ausstrahlung haben. Ich muss mich sofort wohlfühlen und auch optisch angesprochen werden. Das Auge trinkt schließlich mit. Glücklicherweise erlebt München aktuell ein goldenes Cocktail-Zeitalter mit gut informierten und belesenen Gästen. Dies bringt uns eine sehr gute Barkultur und viele gute Bars. Meine Lieblingsbar hier ist die Goldene Bar.

Besonders beeindrucken mich die goldfarbenen bemalten Wände, die der Bar den Namen gegeben haben. Sie ist ein Überbleibsel einer Großgastronomie aus den 30er Jahren im Haus der Kunst. Nach dem Krieg wurde die Gastronomie eingestellt. Der Raum bekam Rigipswände, die mit kitschigen Bemalungen vom Schloss Nymphenburg verziert wurden. Glücklicherweise wurde dies wieder zurück gebaut und die Original-Wandbemalung strahlt heute wie neu. Ich könnte stundenlang dort sitzen und die Getränkekarte auf der Wand studieren. Die ursprüngliche Idee war alles, was auf der Getränkekarte steht, dort abzubilden. Und so finden wir die Moselregion mit Wein, Schottland mit Whisky, Spanien mit Sherry, die Karibik mit Rum und noch vieles mehr.

Hinter dem Original Flaschenregal von 1937 an der Bar steht natürlich kein gewöhnlicher Bartender. Dort ist Klaus St. Rainer anzutreffen. Das St. steht für Stefan und hat ihm den Spitznamen "The Saint" eingebracht. Das zeigt schon die Achtung seiner Kollegen für seine Kompetenz und sein Know-How. Er ist einer der bekannteten und erfolgreichsten Bartender Deutschlands. Seine Karriere startete er beim renommierten Ernst Lechthaler als Barchef. Danach war er sieben Jahre in der bekannten Schumann's Bar tätig. Seit 2010 lenkt er die Geschicke der Goldenen Bar. Er hat viele Preise errungen, wie Bartender des Jahres bei den Mixology Bar Awards 2012 und bereits 2013 den Titel Bar des Jahres. Bei vielen internationalen Wettbewerben sitzt er in der Jury, stellt sein Wissen bei weltweiten Schulungen zur Verfügung und ist einer der Gründer des bekannten Münchner Barzirkels.

Endlich ist im Dorling Kindersley Verlag sein erstes Buch erschienen und wir können auch an der häuslichen Bar davon profitieren. Die Idee von "Cocktails: Die Kunst perfekte Drinks zu mixen" ist es, wie bei einem Kochbuch, Inspiration zu geben und sich nicht stoisch am Rezept festzuhalten. Neben der Optik eines Drinks ist vor allem der Geschmack entscheidend. Die Zielgruppe sind Hobby-Bartender und trotzdem ist es so anspruchsvoll, dass es auch für Profis interessant ist. Die im Buch enthaltenen Rezepte sind eine Momentaufnahme der Barkarte und spiegeln den Stil von Klaus St. Rainer wider. Er spricht von "nüchternen" Drinks, ohne Chi-Chi. Ich würde es als geschmacklich perfekte Cocktails mit starkem Fokus auf hochwertige Zutaten beschreiben.

Bildquelle: Dorling Kindersley

Klaus St. Rainer entführt uns in die Welt der Cocktails mit einem informativen, aber doch erfreulich knapp gehaltenem Grundlagen-Kapitel. Er erläutert die unterschiedlichen Bar-Werkzeuge, die verschiedenen Gläsertypen mit von ihm angefertigten Zeichnungen, die Alkohol-Grundzutaten, Säfte, Zucker und Sirup, Eis, und die möglichen Zubereitungsmethoden.

Die Rezepte für die Cocktails sind in unterschiedlichen Kapiteln kategorisiert. Es startet mit "Einfach und Clever - Leicht zu mixende Drinks für jede Gelegenheit." Die Rezepturen dieser Drinks kommen mit wenig Zutaten aus, die meist auch im Supermarkt erhältlich sind und sie sind leicht umzusetzen. Der Fokus liegt auf einer Hausbar, die mit wenig Basis-Spiritousen auskommt.

Danach folgen die "Klassiker und Variationen - Bekannte Rezepte und kreative Twists". Hier gibt es jede Menge Klassiker, die man meint zu kennen, wie meine geliebte Kalte Ente oder der berühmte Dry Martini. Der Autor hat die Rezepte mit Pfiff variiert oder neue Cocktails entwickelt. Für die Drinks aus diesem Kapitel braucht es eine etwas erweiterte Hausbar, aber es ist daheim immer noch gut umsetzbar.

Unter "Aussergewöhnlich und Spektakulär - Drinks mit dem gewissen Etwas" gibt es einen sehr guten Einblick in den Stil und die Kreativität von Klaus St. Rainer. Bei der Zubereitung ist ein besonders großes Augenmerk auf die hochwertigen Zutaten und die sorgfältige Umsetzung zu legen. Trotzdem sind die Rezepte auch daheim machbar und man kann beispielsweise den Haus der Kunst-Cocktail mit Campari-Dust, einen Yuzu-Taketsuru oder einen Royal Hibisco Gin Fizz geniessen.

Besonders gut gefällt mir der Anhang "Grundrezepte und Alkohol-ABC - einfache Rezepte für alle Basiszutaten". Damit kann man Liköre, Bitters, Schäume, Limonaden, etc. selbst herstellen, wie es auch in der Goldenen Bar gemacht wird. Zusätzlich gibt es noch das Alkohol-ABC, Aufstellungen über Drinks nach Basis-Alkohol, Drinks nach Gelegenheit und Bezugsquellen.

Jedes Rezept ist mit einem sehr stimmungsvollen Foto von Originaldrinks, die in der Goldenen Bar gefertigt wurden, illustriert. Dies wurde während des normalen Barbetriebs erledigt und so konnten täglich zwischen 2 bis 8 Drinks fotografiert und rezeptiert werden. Klaus St. Rainer ist die Optik eines Cocktails wichtig und so sehen wir auch sehr alte Gläser, die teilweise aus der Biedermeierzeit stammen. An seiner Leidenschaft für Kunst und schöne Dinge lässt er uns teilhaben und stellt seine Lieblingsprodukte und Lieblingszutaten vor. Die Rezepte werden oft mit kleinen Tipps ergänzt. Hier gefallen mir besonders die ungekünstelten Texte und die fachliche Sprache, die trotzdem für den Laien gut verständlich ist. Beim Lesen habe ich mir oft gedacht, ich höre Klaus St. Rainer sprechen.

Für die Rezension habe ich mich von meinem Geschmack leiten lassen und einfach drei Cocktails ausgewählt, die mir beim Lesen ins Auge gesprungen sind. Wichtig war mir auch, dass ich nicht viele Zutaten zukaufen muss. Dieser Plan ist sehr gut aufgegangen. Ich habe sehr wenig Erfahrung Cocktails zu mixen und hatte keinerlei Schwierigkeiten. Die Beschreibung war so gut und genau, dass mir die Drinks mühelos gelangen sind und sehr gut geschmeckt haben.

Williams Sour

Golden Champagne

Ginger-Beer

Fazit:
Ich möchte "Cocktails: Die Kunst perfekte Drinks zu mixen" von Klaus St. Rainer mit einem Kochbuch eines Sternekochs vergleichen. In diesen Büchern erfährt man etwas über den Koch und seine Stilistik. Man bekommt über die Fotos Einblick in das Restaurant und die dort servierten Gerichte. Die Rezepte sind eine Dokumentation der Arbeit und des Wissens des Autors. Genauso verhält es sich mit diesem Buch, nur dreht es sich um einen Bartender, eine Bar und Cocktails. Der Hobby-Bartender wird darin viel Inspiration finden. Wer bisher noch nicht das Glück hatte eine gute Bar zu besuchen und sich einmal einen Eindruck verschaffen will, wie Cocktails der Spitzenklasse aussehen und gemacht werden, dem bietet das Buch einen sehr guten Einstieg in das Thema, da alles gut verständlich aufbereitet ist. Allerdings möchte ich gleich warnen, man bekommt große Lust so einen Drink zu probieren und wenn man das einmal getrunken hat, dann kann man sich nicht mehr in einer x-beliebigen Hotelbar einen Pina Colada bestellen. Das geht dann einfach nicht mehr :-).

Im Juli hatte ich die Gelegenheit bei einer Buch-Preview in der Goldenen Bar schon einen ersten Eindruck von dem Buch zu bekommen. Es wurden verschiedene Cocktails aus dem Buch und Fingerfood serviert.

Haus der Kunst - Gin Sour mit Gin-Tonic-Schaum und Camparistaub
Oktopussalat und Forellentatar

Klaus St. Rainer vor dem historischen Barschrank

Blood and Sand (Twist aus dem Jahr 1920) - Orangensaft, Scotch, Rote Beeren und Kirschlikör
Blaubeeren-Gazpacho

Golden Champagne - Champagnerdrink mit Holunderblütensirup, Gin und Salbeiblatt
Ravioli in weißem Tomatenfond

Royal Hibiscus Gin Fizz
Roastbeef auf Stroganoff-Gelee mit Remouladen-Espuma

Chocolate-Cocktail
Mousse au Chocolat auf Ananas

Für den Golden Champagne verwendet Klaus St. Rainer einen einfacheren Champagner aus dem Hause Perrier Jouet. Eine Bar ist natürlich jedem Haushalt überlegen, wenn es um Mengen geht. Es macht wenig Sinn, eine große Flasche zu öffnen, wenn man nur mal zu zweit diesen Cocktail geniessen möchte. Für solche Fälle habe ich immer ein paar Piccolos vom Riesling Secco, unseres Winzerfreunds Uli Stein im Haus.

Klaus hat bei der Präsentation seines Buchs "Cocktails: Die Kunst, perfekte Drinks zu mixen" mehrfach darauf hingewiesen, dass die Basis für gute Cocktails gute Zutaten sind. Deshalb bin ich mir sicher, dass er mit meinem ausgezeichneten Winzersecco auch einverstanden sein wird.

Beim Gin habe ich mich an seine Rezeptur gehalten und den angegebenen Tanqueray No. Ten verwendet. Den habe ich schon bei Freunden kennen und schätzen gelernt. Auch ein Gin Tonic (bitte mit einem guten Tonic!) schmeckt sehr fein. Diesen Gin und auch andere hochwertige Spirituosen bekommt man leider nicht an jeder Ecke. Aber dafür gibt es ja das Internet und Andreas Auer bietet in seinem Spirituosenstore eine große Vielfalt an Gin, Whiskey und Rum an. Zufälligerweise sitzt er sogar in München.

Die Orange Bitters stammen von "The Bitter Truth", die auch in der Münchner Region ansässig sind. Gerade für die Hausbars haben Stephan Berg und Alexander Hauck das Traveler's Set mit fünf kleinen Flaschen Bitters entwickelt. Bitters sind alkoholische Würzzutaten, die nur als Spritzer verwendet werden und somit den Geschmack eines Cocktails abrunden.

Der Salbei stammte aus unserem Garten und der Holunderblütensirup war selbstverständlich hausgemacht von den Blüten einer Hecke in der Nähe. Abgesehen von Gin und Secco war das sogar ein Cocktail aus regionalen Zutaten.

Wir trinken gerne Gin Tonic und waren deshalb sehr neugierig auf diesen Cocktail, der uns absolut überzeugt hat. Er schmeckt klar und frisch. Der Holunderblütensirup und der Salbei bringen eine feine und interessante Note. Das könnte mein neuer Lieblingscocktail werden.

30 ml Tanqueray No. Ten Gin
15 ml Zitronensaft (das ist weniger, als eine halbe Zitrone)
10 ml Holunderblütensirup (am besten selbstgemacht)
2 Spritzer Orange Bitters
guter Winzersekt oder -secco
ein paar frische Salbeiblätter
Eiswürfel

Ein Salbeiblatt zwischen Daumen und Zeigefinger falten und damit um den Glasrand fahren, damit dieser parfümiert wird.

Eiswürfel in einen Shaker füllen. Gin, Zitrone, Sirup und Bitters in den Shaker geben und gut schütteln. Die Flüssigkeit in das vorbereitete Glas seihen, mit dem Secco auffüllen und ein Salbeiblatt zur Dekoration ins Glas geben.

Sofort servieren.

Hier geht es zu meiner Rezension.

Ich gebe zu, ich bin ein schlechter Bargänger. Wenn ich mal in einer Bar bin, dann bestelle ich meist das, was ich kenne und mache wenig Experimente. Dabei gibt es dort so viel zu entdecken, wenn am Brett ein professioneller Bartender steht. Die arbeiten an ihren Cocktails mit dem gleichen Selbstverständis, wie Köche an ihren Gerichten. Damit vergleiche ich es gerne, weil es eben auch bei den Bartendern "Sterneköche" und "Tütenaufreißer" gibt. Die Bandbreite ist die gleiche.

Zu meinen Sicherheits-Drinks gehört der Whiskey-Sour. Den habe ich über Umwege während einer Zypern-Reise kennengelernt. Dort ist der Brandy-Sour sozusagen das Nationalgetränk. So ist mir natürlich das Rezept für den Williams Sour sofort ins Auge gesprungen.

Klaus St. Rainer verwendet in seinem Buch "Cocktails: Die Kunst, perfekte Drinks zu mixen" dafür den Brand eines befreundeten Brenners. Das kann ich auch und deshalb wurde es bei mir der Williamschrist Birnenbrand der Destillerie Kohler von meinem Freund Lars. Da hat sein Opa bestimmt vor dem Brennen wieder die Stiele abgemacht und deshalb ist der auch besonders gut.

Der Cocktail hat diesen typischen "Sour-Geschmack" und eine harmonisch ergänzende Süße durch den Birnenbrand. Das macht ihn zu einem angenehmen und weichen Cocktail.

50 ml Williamsbrand
15 ml frischer Zitronensaft (das ist weniger als eine halbe Zitrone)
15 ml frischer Limettensaft (das ist ungefähr eine halbe Limette)
2 Barlöffel Puderzucker (entspricht ungefähr einem kleinen Teelöffel)
1/2 Eiweiß
Eiswürfel

Das Cocktailglas im Kühlschrank vorkühlen.

Das Ei trennen und die Hälfte des Eiweiß abnehmen. Den Rest anderweitig verwenden.

Eiswürfel in einen Shaker geben und alle Zutaten einfüllen. Den Cocktail kräftig schütteln und in das vorbereitete Cocktailglas abseihen.

Hier geht es zu meiner Rezension.

Das Ginger Beer aus dem Buch Cocktails: Die Kunst, perfekte Drinks zu mixen von Klaus St. Rainer wollte ich unbedingt ausprobieren. Bereits bei der Buchpräsentation in der Goldenen Bar sprach er davon, wie gerne die Gäste es trinken und er verkauft es sogar an die Schumann' Bar in München.

Die Zubereitung erfordert eigentlich einen Soda Siphon, den ich nicht habe. Ersatzweise kann problemlos eine iSi-Espumaflasche verwendet werden. Nur bei den Kapseln muss man aufpassen und CO2-Kapseln verwenden. Wer einen großen 1-Liter-iSi daheim hat, kann sich glücklich schätzen. Er bietet sich perfekt für dieses Getränk an. Weil es so gut geschmeckt hat, habe ich das Ginger Beer ein zweites Mal gemacht und mit Gin als London Buck serviert.

Für diesen Cocktail entschied ich mich wieder für den Tanqueray No. 10, den ich glücklicherweise bei Spirituosen Store problemlos bestellen kann.

Ginger Beer:
50 ml frisch gepresster Ingwersaft
100 ml Läuterzucker
150 ml frischer Zitronensaft
500 ml Wasser

Für den Ingwersaft ist es empfehlenswert frischen Ingwer zu nehmen, da er saftiger ist. Ingwer- und Zitronensaft durch ein Sieb gießen und mit Wasser und Läuterzucker mischen. (Läuterzucker ist ein Sirup, der zu gleichen Teilen aus Wasser und Zucker gekocht wird. Für das Ginger Beer muss er abgekühlt sein.)

Das Gemisch in einen Soda Siphon oder eine iSi-Espumaflasche füllen und eine CO2-Kapsel eindrehen. Schütteln, damit sich das Gas und die Flüssigkeit vermischen. Für mind. 3 Stunden kalt stellen, damit sich die Kohlensäure besser mit der Flüssigkeit verbindet.

London Buck:
50 ml Gin
120 ml Ginger Beer
1 Limettenachtel

Das Limettenachtel in das Glas geben und mit einem Barlöffel ausdrücken. Den Gin einfüllen und das Ginger Beer darauf spritzen.

Eine Inspiration aus: Cocktails: Die Kunst, perfekte Drinks zu mixen
Hier geht es zu meiner Rezension.

Food Pairing oder Flavour Pairing ist in aller Munde und immer mehr Köche und Bartender beschäftigen sich damit. Die Idee dahinter ist, Lebensmittel zu kombinieren, deren Aromen verwandt sind. Der Belgier Bernard Lahousse hat dies akribisch untersucht und für viele Lebensmittel Foodpairing-Bäume entwickelt. Diese stellen ein Produkt in den Mittelpunkt und gruppieren die verwandten Aromen herum. Dabei gilt, je verwandter zwei Aromen sind, desto kürzer ist der Zweig und desto besser passen die Zutaten zueinander. Wer mehr darüber wissen möchte, findet hier einen interessanten Artikel der Süddeutschen Zeitung.

In Deutschland gilt Heiko Antoniewicz als einer der führenden Experten für dieses Thema. Sein umfangreiches Wissen gibt er in dem Buch Flavour Pairing oder bei Seminaren für Profis weiter. Bestimmt könnt Ihr Euch meine große Freude vorstellen, als ich von der Kalifornischen Walnuss Commission und Zorra zu einem Workshop nach Frankfurt eingeladen wurde. Meine Freude war so groß, dass ich dafür sogar einen Urlaub kurz unterbrochen habe.

Für die Fahrt nach Frankfurt hatte ich mir einen Zug ausgesucht, mit dem ich drei Stunden vor Workshop-Beginn ankommen sollte. Ja, sollte! Sehr pünktlich stand ich in Karlsruhe auf dem Bahnsteig und musste die Anzeige gleich dreimal lesen, bis ich sie kapiert hatte: "Der Zug fällt heute aus!" Wie??? AUS??? Es half alles nichts, ich musste umbuchen und kam natürlich viel zu spät und mit wehenden Fahnen in der Genussakademie in der Frankfurter Fressgass an.

Heiko Antoniewicz und "sein Schatten" Adrien Hurnungee waren schon mitten im Thema. Ich war wirklich sehr froh, dass ich nur 15 Minuten verpasst hatte. Heiko demonstrierte das Spiel mit Aromen und Texturen an der Walnuss. Wir durften sie in vier Varianten verkosten. Ganz zart und fein waren die Nüsse ohne Haut. Die hatte Adrien in liebevoller Kleinarbeit abgerubbelt. Allen bekannt war der Geschmack der Walnuss mit Haut, wie wir sie kaufen können. Entgegen der allgemeinen Meinung röstet Heiko die Walnüsse nicht in einer trockenen Pfanne. Seine Erklärung leuchtet ein, die Walnuss hat keine glatte Oberfläche und kann gar nicht rundum geröstet werden. Er frittiert sie in neutralem Öl, wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Für uns röstet er sie einmal kürzer und einmal länger. Das schmeckt tatsächlich unterschiedlich. Als angenehmen Nebeneffekt erhält man auch noch ein aromatisiertes Öl, das für andere Gerichte weiter verwendet werden kann.

Der Geruch macht mich hungrig, da in der Hektik auch mein Mittagessen ausgefallen ist. Glücklicherweise kann Heiko das fertige Walnussbrot aus dem Ofen holen. Die dunkle Kruste ist gewollt und hat einen kräftigen Geschmack. Aus vorgegarten Paprikaschoten und gerösteten Walnüssen zaubert Heiko im Handumdrehen eine Muhammara-Paste und alle freuen sich über den ersten köstlichen Snack.

Bei der Kombination von Hühnerbrust mit Walnüssen zeigte uns Heiko noch einige Tricks. Das Fleisch war vakuumiert und wurde bei 56 Grad sousvide-gegart. Die Haut bekam eine extra Behandlung und wurde zwischen Backpapier gelegt und in der Pfanne knusprig gebraten. Dabei muss sie beschwert werden. Etwas Hühnerfond komplettierte das Amuse-Bouche, das ich Huhn in Texturen nennen würde :-).

So langsam wurde es ernst. Wir sollten in einem Koch-Wettbewerb das erlernte Wissen gleich praktisch anwenden. Zu diesem Zweck stand ein gigantischer Warenkorb bereit. Kein Wunder, schließlich ist die Walnuss eine kooperative Zeitgenossin und passt zu 240 Aromen. Oder anders gesagt, zu eigentlich fast allem. Die zweite Pflichtzutat war ein Schellfisch. Der hat mich deutlich weniger begeistert, als die Nuss. Heiko erklärte uns das ganze Sortiment genau und dann ging es los. Die Kochteams wurden ausgelost und ich durfte mit Silvia und Tobias kochen.

Wir haben uns erst einmal den ganzen Warenkorb intensiv angesehen und uns zur Beratung zurück gezogen. Irgendwie hatte ich das Gefühl, dass der langweilige Schellfisch ein Püree vertragen konnte. Und mir ging der Sellerie aus dem Warenkorb nicht mehr aus dem Kopf. Wir diskutierten und dann waren wir uns einig. Es wird Selleriepüree und das schmecken wir mit Vanille ab. So kamen dann die Cocktailtomaten noch ins Spiel. Die geben auf jeden Fall einen schönen Farbtupfer und zu Vanille passen sie auch. Was Grünes wäre doch auch noch nett, also wollten wir ein Petersilienöl machen.

Die Walnuss sollte kräftig frittiert werden und der Schellfisch wird dann hoffentlich alles mitmachen, so langweilig, wie er schmeckt. Von Heiko kam der Tipp, den Fisch in eine salzige Marinade zu legen. Wir wurden mutig und kombinierten Mandarine und Petersilienstängel dazu. Das hat dem Fischfilet richtig gut getan. Dann wurde es sanft auf einem Gitter im Ofen gegart und zum Schluss mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt. Vorsichtshalber habe ich noch etwas Ingwerknusper für ihn gemacht und Mandarinenschale darüber gerieben.

Nach zwei Stunden sollte jedes Team drei Teller stehen haben. Einer war für die Jury, die aus Zorra und Heiko bestand und von den beiden anderen durften alle probieren. Wir beneideten die Jury nicht um die Entscheidung. Da sind drei tolle Gerichte entstanden:
- Würz-Schellfisch auf Vanille-Selleriepüree mit Petersilienöl und geschmolzenen Cocktailtomaten
- in Pork Floss und Walnusskrümeln panierten Schellfisch mit Cous Cous und
Kaffee-Avocado-Creme
- Schweinefisch mit Hähnchennudeln und Chili Marmelade

Heiko und Adrien hatten noch ein tolles Walnuss-Menü für uns vorbereitet und wir durften an der schön gedeckten Tafel Platz nehmen. Der butterzarte Schweinbauch hat sich nur auf das Bild geschummelt, den gab es schon vor dem Wettbewerb. Den Menü-Auftakt machte ein Irischer Lachs mit Walnüssen gefüllt, Facetten von Sellerie und grünem Tee. Unsere Gruppe hat natürlich gleich vermutet, dass das Selleriepüree auf dem Teller noch von unserem Gericht stammt. Zum Hauptgang gab es eine Barberie-Entenbrust mit brauner Butter, gestockter Walnussmilch und Blumenkohl.

Vor dem Dessert wurde es noch einmal spannend. Zorra und Heiko gaben das Urteil der Jury bekannt. Wir haben uns riesig gefreut, denn der Teller unseres Teams hat gewonnen. Der Preis war das tolle Buch "Flavour Pairing - Das Spiel der Aromen" von Heiko und ein Kaffeeöl aus seiner Linie.

Das Dessert Rahmeis aus Roter Bete mit Walnüssen in Karamell, Himbeere und Fleur de Sel war der perfekte süße Abschluss des Menüs. Wir sind noch lange in der schönen Runde zusammen gesessen und konnten uns ausgiebig unterhalten. Es war ein ganz besonders schöner Tag, der mir sehr viel Spaß gemacht hat. Besonders gefreut hat mich das Wiedersehen mit Nata, Silvia und Zorra und das Kennenlernen von Bella, Christine, Tobias und Jens.

Ganz herzlichen Dank an die kalifornischen Walnüsse für die schöne Einladung und vielen, vielen Dank an Eva, Carolin, Christine und Nina von Fleishman-Hillard für die perfekte Betreuung und an Heiko und Adrien für diesen ganz besonderen Workshop.

Und hier sind die Berichte der Kollegen:
Jens von gekleckert.de
Nata von pastasciutta
Zorra von Kochtopf
Bella von Ko(ch)lloquium
Silvia von Volle Lotte
Tobias von Der Kuchenbäcker
Christine von Schabakery

Rapsöl rückte vor einigen Jahren in mein Bewusstsein. Ich besuchte die eat & style in München und dort gab es einen Stand der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V. (UFOP). Die hatten sich viel Mühe gegeben und es gab verschiedene Rapsölsorten zu probieren. Wir probierten uns so durch und ich entdeckte, dass mir das neutrale Rapsöl gut taugt.

Seit diesem Zeitpunkt verwende ich konsequent Rapsöl zum Braten. Es ist geschmacksneutral und hat einen hohen Brennpunkt und ist damit Olivenöl überlegen. Mein Konsum an Olivenöl ist seitdem stark zurück gegangen. Ich verwende es nur noch für Salate oder zum Aromatisieren. Das hat natürlich auch den Vorteil, dass ich bei kleinem Bedarf ein hochwertiges Olivenöl kaufen kann.

Auch in der Diskussion mit Profi-Köchen, wurde mir fast immer Rapsöl empfohlen. Wenn man "Rapsöl" auf meinem Blog sucht, kann man das Ergebnis vermutlich gleich in eine Flasche füllen. Kaum ein Rezept bei mir kommt ohne aus.

Bei meiner Rapsöl-Begeisterung ist es natürlich Ehrensache, bei Peggys Blog-Event in Zusammenarbeit mit der UFOP mitzumachen. Und dieser Blog-Event erscheint mir auch notwendig zu sein, da im Vorfeld einige Blogger nicht begeistert von dem Produkt waren. Es lohnt sich damit zu beschäftigen. Rapsöl ist ein regionales Produkt, es hat hervorragende Koch-Eigenschaften und mit seinem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist es auch noch gesund. Ja, ich sehe es auch kritisch, dass Raps zur Energie-Gewinnung verwendet wird. Für mich ist es ein Lebensmittel und wir sollten es deshalb lieber für unsere Ernährung verwenden, als für unsere Motoren.

Ich wollte unbedingt ein Gericht machen, bei dem man viel Rapsöl braucht und da bietet sich eine Mayonnaise an. Und jetzt mal ganz ehrlich, habt Ihr schon einmal eine Mayo mit Olivenöl versucht? Die schmeckt schrecklich. Man kann es höchstens mischen. Rapsöl ist ideal, da es geschmacksneutral ist und so individuell aromatisiert werden kann. Bei mir war es diesmal Majoran. Der kam genauso aus dem Garten, wie die Tomaten und die Bohnen. Die Schweinsbratwürstel waren von einem guten Metzger in unserer Nähe. Das ist also ein regionales Gericht zu Ehren des regionalen Rapsöls. Und das ist ganz einfach im Supermarkt erhältlich.

für 2 Personen:

3 - 4 Schweinsbratwürstel
350 gr. gemischte Bohnen (z. B. Käferbohnen, Saubohnen, Flageolet Bohnen)
3 gelbe Tomaten
3 rote Tomaten
1 Zwiebel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
Weißweinessig

Die Bohnen enthülsen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Sofort in kaltes Wasser geben und danach abtropfen lassen. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und in etwas Rapsöl in einer Pfanne anschwitzen, leicht salzen.

Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und die Schweinsbratwürstel darin braten.

In der Zwischenzeit die Tomaten würfeln und mit den Bohnen und Zwiebeln mischen. Aus Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Rapsöl eine Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen.

Majo-Mayo:
1 Ei
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Weißweinessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 - 250 ml Rapsöl
1 Handvoll Majoranblätter

Methode 1 mit dem Zauberstab:
Das Ei, den Senf und den Weißweinessig in ein hohes Becherglas geben. Das Rapsöl darauf geben und mit einem Zauberstab zu einer Blitz-Mayonnaise mixen. Dabei muss der Pürierstab am Boden bleiben, bis Ei, Senf und Essig gut vermengt sind. Dann langsam nach oben ziehen und dabei das Rapsöl einarbeiten.

Die Majoranblätter grob hacken und zur Mayonnaise geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Methode 2 mit dem Thermomix:
Ei, Senf und Essig im Thermomix auf mittlerer Stufe verrühren. Den Messbecher auflegen und Rapsöl in den Deckel gießen. So wird das Öl langsam eingerührt und ergibt eine gute Konsistenz. Die Majoranblätter zugeben und mit pürieren. Das Öl kann individuell dosiert werden, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mein Beitrag zu Rapsölution von Peggy vom Blog Multikulinarisches.

Wer meinen Blog regelmäßig verfolgt, der kennt meine Begeisterung für kulinarische Städtereisen. Das kombiniere ich gerne mit meiner Kochbuch-Leidenschaft und freue mich immer besonders über Bücher, die eine Stadt kulinarisch porträtieren. Leider gibt es viel zu wenige davon und so entdeckte ich letztes Jahr das Buch "Berlin: Die Stadt kocht" von Florian Bolk, dem Verleger des Le-Schicken-Verlags.

Nach dem großen Erfolg des ersten Buchs erschien jetzt der neue Band "Berlin: Die Stadt kocht - Das Sommerkochbuch". Als Autorin ist diesmal Cathrin Brandes an Bord und sie ist die perfekte Besetzung dafür. Cathrins kulinarisches Leben ist so bunt und quirlig, wie das ihrer Heimatstadt Berlin. Sie gründete die Agentur Tidbits und berät die Gastronomie. Weil ihr das zu wenig ist, bekocht sie Gäste in ihrem Speisenklub Neukölln, als Krautbraut fermentiert sie begeistert Gemüse und beim foodXchange Berlin kümmert sie sich darum, dass selbstgemachten Köstlichkeiten neue Liebhaber finden. So ganz nebenbei organisiert sie die Next Organic mit und war dort auch als Brotbotschafterin unterwegs. Da durfte ich sie schon einmal persönlich kennenlernen.
(Hier gibt es einen kleinen Einblick in die vielfältigen Aktivitäten von Cathrin.)

Was erwartet uns jetzt bei diesem Buch? Es ist bunt und es ist anders. Bereits die bunte Collage auf dem Cover gibt einen Vorgeschmack darauf. Die kulinarische Vielfalt von Berlin in eine Struktur zu bringen ist vermutlich nicht einfach, aber es ist mit der Zusammenfassung in Themen wunderbar gelungen. So dürfen wir uns, je nach Lust und Laune, in den folgenden Kapiteln auf Entdeckungsreise gehen:
- Stadtgarten - Erde/Garten/Grün/Querbeet
- Am Wasser gebaut - Wasser/Strand/Weite/Fisch
- Feuer & Flamme - Feuer/Rot/BBQ/Fleisch
- Berliner Luft - Himmel/Blau/Luft/Stadt
- Kulinarische Statements

Jetzt mache ich es auch mal so :-). Zwischen 10 und 13 Menschen/Konzepte/Visionen/Rezepte lernen wir in jedem Kapitel kennen. Der Einstieg in das Thema erfolgt visuell mit einem aussagekräftigen Foto und einem kurzen, stimmungsvollen Text. Da kann man schon einmal in sich hineinhören, ob man sich auf dieses Abenteuer einlassen möchte. Im gleichen Stil lernen wir interessante Menschen kennen. Ein unerwartetes Foto und ein begleitender Text. Da steht ein Koch schon einmal hinter einem Lavendelbeet auf einer Dachterrasse mit Baukränen im Hintergrund. Die Rezepte folgen, in passender Aufmachung, gleich hinterher. Mir gefällt es besonders gut, dass es um die Leidenschaft für Genuss geht und deshalb ist für den prominenten Sternekoch genauso Platz, wie für den (noch) unbekannten Würstelgriller auf dem River-Snack-Boot. Auch die Wein- und Barszene findet ihren Platz.

Die Rezeptauswahl für meine Rezension war gar nicht so ohne. Dieses Buch erweckt in mir die Lust dort hin zu gehen, die Menschen und die Location kennen zu lernen und einfach dort etwas zu essen. Am liebsten hätte ich ja den Rinderrücken im Erdloch von Wolfgang Müller gemacht. Aber in Rücksicht auf den liebevoll von Herrn bushcook gepflegten Garten, habe ich darauf verzichtet. Einige Rezepte sind auch sehr anspruchsvoll, da sie aus den besternten Restaurants Berlins stammen. Andere aus der Streetfood-Szene sind bei uns schwierig zu realisieren, da sie selten glutenfrei sind (Burger etc.). Ich denke, es ist mir dann doch gut gelungen einen Mix zu finden.

Besonders positiv ist mir aufgefallen, dass die Rezepte aus den Restaurants an die kleineren Mengen im Haushalt gut angepasst worden sind. Ich habe mich nicht immer stoisch an das Rezept gehalten und es an der einen oder anderen Stelle etwas verändert. Dieses Buch verstehe ich auch als Freiraum, sich neu inspirieren zu lassen. Alle drei Gerichte haben sich gut umsetzen lassen und haben sehr, sehr gut geschmeckt.

Jakobsmuscheln mit Tintenfisch, Kartoffelpüree und Wasabi, Orangenreduktion

Gegrillter Schweinebauch mit einem Salat aus Birne, Bohnen und Speck

Himbeer-Basilikum-Sorbet

Fazit:
Wer das Glück hatte, einmal in die neue und spannende kulinarische Szene von Berlin einzutauchen, der wird mit diesem Buch wieder auftauchen. "Berlin: Die Stadt kocht - Das Sommerkochbuch" ist kein Kochbuch im eigentlichen Sinne. Es ist ein sehr gelungenes kulinarisches Portrait einer Stadt, die immer noch innovativ ist. Für kulinarisch interessierte Menschen, die in Berlin leben oder einen Besuch planen, ist es ein Muss. Es macht richtig viel Spaß darin zu blättern und immer wieder eine neue Facette zu entdecken. Aber es ist auch gefährlich, so viel mögliches Programm bekommt man eben kaum in eine kurze Städtereisen und mehr als drei Mahlzeiten am Tag geht leider auch nicht. Egal, mit diesem Buch in der Tasche lohnt sich jeder Berlin-Aufenthalt gleich noch viel mehr.

Meeresfrüchte in Kombination mit Kartoffelpüree und Wasabi sind eine sehr feine Kombination. So ähnliche Gerichte habe ich schon öfter gekocht und jetzt, wo es so richtig Herbst wird, steigt meine Kartoffelpüree-Begeisterung täglich.

Als ich in dem Buch "Berlin: Das Sommerkochbuch - Die Stadt kocht" geblättert habe, um geeignete Rezepte für die Rezension zu finden, entdeckte ich dieses Gericht als erstes. Ich hatte gleich Lust darauf und bin einkaufen gegangen.

Das Rezept ist genau nach meinem Geschmack. Gut gefällt mir auch, dass es in vernünftige Arbeitsschritte zerlegt werden kann und so auch noch nach einem Arbeitstag schnell auf den Tisch kommt. Am besten fängt man gleich mit der Orangenreduktion an. Die reduziert sich ganz von alleine, während man die Kartoffeln kocht. Ich habe keinen Stampf daraus gemacht, wie das Originalrezept vorsieht, weil mir die feine Struktur eines Pürees dafür passender erschien.

Die Jakobsmuscheln und der Tintenfisch sind am Schluss schnell gebraten und das Püree lässt sich im Topf gut warmhalten. Zum Anrichten habe ich noch ein paar sehr kleine Blätter der Kapuzinerkresse aus dem Garten geholt.

Es hat viel Spaß gemacht, das Kochen und das Essen.

für 2 Personen

6 Jakobsmuscheln
6 Baby-Tintenfische
Butterschmalz
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Jakobsmuscheln leicht salzen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz von beiden Seiten kurz braten. Die Baby-Tintenfische mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Kontaktgrill von beiden Seiten ca. 2 Minuten grillen. Anschließend zu den Jakobsmuscheln in die Pfanne geben und anschwenken.

Kartoffelpüree und Wasabi:
400 gr. mehlige Kartoffeln
4 MSP Wasabi
75 gr. Butter
150 ml Milch
Meersalz

Die Kartoffeln schälen, gar dämpfen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse anschließend durch ein Sieb streichen. Das Wasabipulver in der erwärmten Milch auflösen und mit der Butter zum Kartoffelpüree geben. Vorsichtig verrühren und mit Salz abschmecken.

Orangenreduktion:
75 ml Orangensaft
150 ml trockenen Weißwein
5 ml Zitronensaft
½ TL Kreuzkümmel
Meersalz
Pfeffer

Den Weißwein zur Hälfte reduzieren, dann Orangensaft und Zitronensaft zugeben und erneut zur Hälfte reduzieren. Die Reduktion mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu diesem feinen Gericht passt natürlich ein schöner Weißwein sehr gut. Wir haben uns dazu einen Fürstenberg von unseren Winzerfreunden Dalgaard & Jordan gegönnt. Das ist ein Rheingau-Riesling aus dem Oberdiebacher Fürstenberg, der mit seinen leichten Zitrusaromen und dem mineralischen Schiefer gut dazu passt.

Innere Werte - Kalbsbries und Jakobsmuscheln a la Creme

H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch Berberitzen-Reis mit grünen Pistazien

Karlheinz Hauser - Oktopussalat mit Maracuja-Vinaigrette

Servus-Kochbuch: Huhn in Rotwein

Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs Grüner Tee-Eiscreme mit Pistazienkeksen

Nigel Slater - Tender Gemüse: Gebackene Zwiebeln

Besuch der IFA in Berlin

43 Jahre Tantris - eine kulinarische Legende

Gewürze: ja, aber.....

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Flavour Pairing mit Walnüssen, Schellfisch und Heiko Antoniewicz

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Jakobsmuscheln mit Tintenfisch, Kartoffelpüree und Wasabi, Orangenreduktion